引起食品变质腐败的主要因素及其作用
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食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。
虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的 酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物 各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被 虫蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
• 举例
• 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※ 细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。
2 化学因素 指由酶或非酶物质引起的各种氧化、
还原、分解、合成等化学变化。 3 物理因素
光线、温度、水分含量和压力。
食品腐败变质因素的控制
• 微生物的控制
加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照
• 能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。
• 各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
• ３. 有益作用
• 并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏 食品有用
• 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； • 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒
3.非酶作用
• 油脂的酸败 • 番茄红素的氧化 • 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔
还有哪些？举例？
（三）物理因素
• 光线、温度、水分含量和压力 • 1．日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、
变味和维生素的损失。 • 2．温度过高会加速各种化学反应，增加挥发物
质的损失，会使食品成分、重量、体积和外观发 生变化； • 过低会产生冰结晶，破坏食品组织结构，影响 品质。温度还是影响食品中微生物生长繁殖的主 要因素。
干果 叶菜 根类植物 干种子
一般贮存期
≥360 12 720 ≥360
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天 已发生腐败
干制品保藏期长
全世界每年因各种原因所造 成腐烂变质的食品占食品年 总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康
？
第一章
食品腐败变质因素 及其作用
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间
• 3．过度的吸水或脱水会导致食品变质。
•
过高的含水量会加速化学变化和微生物
的生长。
•
过量的失水又对食品的外观和质地有影
响，进而影响生物体（尤其叶菜类食品）的
自然活性。
• 4．压力主要是指重物的挤压以Βιβλιοθήκη Baidu机械损伤。
•
轻的会引起食品呼吸加强，腐败速度加
快；
•
重者使食品变形或破裂，导致汁液流失
和外观不良。
•
机械损伤还会给微生物侵入、污染食品
创造时机，加速食品变质。
• 5．氧 • 氧气通过参与氧化反应对食品营养成分、
颜色、风味等破坏；另外，可提供需氧微 生物生长条件。
• 6.其他因素 • 环境污染、农药残留、滥用包装物、添加
剂
•
• 以上这些因素在自然界中不是孤立的。
• 微生物、虫害和光能同时起作用，使食品 在产地或仓库内变质。
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
食品
牲畜肉 鱼
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
水果
12 12 12 ≥360 17
生物学因素、化学因素、物理因素
引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※ 细菌 霉菌 酵母菌
主要指由有害微生物引起的食品变质。 2 化学因素
3 物理因素
引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※ 细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。
2 化学因素 指由酶或非酶物质引起的各种氧化、
还原、分解、合成等化学变化。 3 物理因素
•
杀菌工序能够杀死微生物、破坏肉中的天然酶；
•
食品密封在金属罐内，可以防虫、防鼠，还可以避光，
因为光会使肉变色并且降低食品的营养价值，还可保护肉
不致脱水。
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
• 热、水分和空气等因素都会影响微生物的 生长和繁殖以及食品中酶的活性。
• 有效的保藏
• 必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低 限度。
• 实例
•
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充
氮除氧、密封和杀菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方
法来保藏肉类食品，一般保质期能够达到23年。
酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
请思考。。。。
•微生物与各类食品腐败的关系？
（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
•
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
• （２）实例 • 鲜鱼宰杀后，因其自身组织中的酶的作用，蛋白质会水解为氨基酸和
其他含氮物质及非含氮物质，脂肪会分解生成游离的脂肪酸，糖元会 酵解成乳酸。鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有 利条件，使鱼的品质急剧变坏，以致不能食用 • 果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作 用下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果 蔬对微生物的抵抗力；同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高， 削弱了它们的耐贮藏性，加速了食品的腐败变质。 • 畜肉食品的生化反应进行缓慢，但宰杀后在较高的温度下贮存，蛋白 质会在蛋白酶的作用下分解产生胺，使肉呈碱性反应，为腐败菌创造 有利条件，引起肉类腐败。
• 酶和其他因素的控制
第一节 生物学因素
• 是引起食品变质的主要方面
• １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要
微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
２.原因
食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。
虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的 酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物 各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被 虫蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
• 举例
• 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※ 细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。
2 化学因素 指由酶或非酶物质引起的各种氧化、
还原、分解、合成等化学变化。 3 物理因素
光线、温度、水分含量和压力。
食品腐败变质因素的控制
• 微生物的控制
加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照
• 能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。
• 各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
• ３. 有益作用
• 并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏 食品有用
• 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； • 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒
3.非酶作用
• 油脂的酸败 • 番茄红素的氧化 • 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔
还有哪些？举例？
（三）物理因素
• 光线、温度、水分含量和压力 • 1．日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、
变味和维生素的损失。 • 2．温度过高会加速各种化学反应，增加挥发物
质的损失，会使食品成分、重量、体积和外观发 生变化； • 过低会产生冰结晶，破坏食品组织结构，影响 品质。温度还是影响食品中微生物生长繁殖的主 要因素。
干果 叶菜 根类植物 干种子
一般贮存期
≥360 12 720 ≥360
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天 已发生腐败
干制品保藏期长
全世界每年因各种原因所造 成腐烂变质的食品占食品年 总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康
？
第一章
食品腐败变质因素 及其作用
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间
• 3．过度的吸水或脱水会导致食品变质。
•
过高的含水量会加速化学变化和微生物
的生长。
•
过量的失水又对食品的外观和质地有影
响，进而影响生物体（尤其叶菜类食品）的
自然活性。
• 4．压力主要是指重物的挤压以Βιβλιοθήκη Baidu机械损伤。
•
轻的会引起食品呼吸加强，腐败速度加
快；
•
重者使食品变形或破裂，导致汁液流失
和外观不良。
•
机械损伤还会给微生物侵入、污染食品
创造时机，加速食品变质。
• 5．氧 • 氧气通过参与氧化反应对食品营养成分、
颜色、风味等破坏；另外，可提供需氧微 生物生长条件。
• 6.其他因素 • 环境污染、农药残留、滥用包装物、添加
剂
•
• 以上这些因素在自然界中不是孤立的。
• 微生物、虫害和光能同时起作用，使食品 在产地或仓库内变质。
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
食品
牲畜肉 鱼
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
水果
12 12 12 ≥360 17
生物学因素、化学因素、物理因素
引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※ 细菌 霉菌 酵母菌
主要指由有害微生物引起的食品变质。 2 化学因素
3 物理因素
引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※ 细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。
2 化学因素 指由酶或非酶物质引起的各种氧化、
还原、分解、合成等化学变化。 3 物理因素
•
杀菌工序能够杀死微生物、破坏肉中的天然酶；
•
食品密封在金属罐内，可以防虫、防鼠，还可以避光，
因为光会使肉变色并且降低食品的营养价值，还可保护肉
不致脱水。
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
• 热、水分和空气等因素都会影响微生物的 生长和繁殖以及食品中酶的活性。
• 有效的保藏
• 必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低 限度。
• 实例
•
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充
氮除氧、密封和杀菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方
法来保藏肉类食品，一般保质期能够达到23年。
酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
请思考。。。。
•微生物与各类食品腐败的关系？
（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
•
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
• （２）实例 • 鲜鱼宰杀后，因其自身组织中的酶的作用，蛋白质会水解为氨基酸和
其他含氮物质及非含氮物质，脂肪会分解生成游离的脂肪酸，糖元会 酵解成乳酸。鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有 利条件，使鱼的品质急剧变坏，以致不能食用 • 果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作 用下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果 蔬对微生物的抵抗力；同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高， 削弱了它们的耐贮藏性，加速了食品的腐败变质。 • 畜肉食品的生化反应进行缓慢，但宰杀后在较高的温度下贮存，蛋白 质会在蛋白酶的作用下分解产生胺，使肉呈碱性反应，为腐败菌创造 有利条件，引起肉类腐败。
• 酶和其他因素的控制
第一节 生物学因素
• 是引起食品变质的主要方面
• １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要
微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
２.原因
食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。