123腐乳和泡菜的制作解析

二 实验设计：
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
影响腐乳品质的条件：
毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯， 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为 15-18℃ 。
腐乳酿造微生物——毛霉
1、关于毛霉： • 毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无
横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌 丝呈分枝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等 食品上，引起食品腐败变质。 • 繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧。 • 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松， 高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长 得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或 灰白色。
典例精析
2015·锦州质检腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜
美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
_____(1_)__在__毛_腐_霉__乳____的___制___作__
中，起主要作 ，它与乳酸菌在结构
用的生物是 上的主要区别是
__毛__霉__有__成__形__的__细__胞__核______。
运用发酵技术制作 豆腐乳
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 红方因加入了红曲而呈红色。 • 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、
盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而 成，绵软油滑，异臭奇香。 • 白方不加红曲，醉方加入黄酒。
一、腐乳制作的原理：
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，
其中起主要作用的是 毛霉 。
（1）含水量：含水量 70% 的豆腐适合做腐乳， 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
（2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味: 卤汤是由 酒 和各种 香辛料 配制而成的，卤 汤中酒的含量一般控制在12% 左右。加酒可 以抑制微生物的生长 ，同时能使腐乳具有独特的香味。 酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会 延长 ， 酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致 豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的 风味 ，也 具有 防腐杀菌 的作用。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有
关 的 物 质 变 化 有 蛋__白__质__→__多__肽__→__氨__基__酸____ ； 脂__肪__→__甘___油__＋__脂__肪__酸_______ 。 参 与 这 些 物 质 变 化 的 酶 有
_____蛋__白__酶__、__脂__肪___酶________。
(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青 方腐乳在辅料上的区别是
区__别__是__红__方__腐__乳__因__加__入__红__曲__而__呈__深__红___色__；_糟__方__腐__乳__因__加___入__酒__糟__而__糟___ 香__扑__鼻__，__青__方__腐__乳__不__加__辅__料__，__用__豆__腐__本___身__渗__出__的__水__加__盐__腌__制__而__成_____ ________________。
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。
菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外 形，但适宜温度偏低，小于25℃。
不能耐夏季高温。
• 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空 气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条 件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样 可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
• 优良菌种的选择： （1）不产生毒素； （2）生长繁殖快，且抗杂菌力强； （3）生长的温度范围大，不受季节的限制； （4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品 气味正常良好。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是
盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；
要控制盐的用量，因为
加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会 过早酥烂；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐 腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
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(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤 中酒的含量应控制在 12%左右的原因是 _酒__精__含__量__过__高___，__腐__乳__成__熟__的__时__间__将__会__延__长___；__酒__精__含__量__过__低__，__不__足__以_ _抑__制__微__生_。物生长，可能导致豆腐腐败
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足 以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变 质，若盐的浓度 过高 ，会影响腐乳的口味。
腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。 请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉 ，它与乳 酸菌在结构上的主要区别 是 前者具有成形的细胞核，后者没有。
（2）腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）
抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分； 有调味作用
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？
【解析】 (1)多种微生物参加豆腐制作，如青霉、酵母、曲 霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为 原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。