酱香型白酒生产工艺精编版

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开窖取酒
蒸馏是酿制白酒的一个重要操作工序，是分离提取 成熟糟醅中酒精分和其他挥发性成分的重要手段。 如果装不好甑而蒸不出酒或者蒸不出好酒就会前功 尽弃，造成丰产不丰收，直接影响酒质和产量。因 此，必须严格蒸馏操作，确保取酒质量。 每一次开窖取醅蒸馏，因为窖容量大，需多次蒸馏 才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物 质的挥发损失，必须随起随蒸，分层蒸馏，上甑操 作必须细致，上甑时做到疏松、均匀、不压汽、不 跑汽，甑内酒醅要中间低，甑边略高，一般四周比 中间略高2-4 cm。
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入窖发酵
发酵是将糖转化成酒精，然后生香的过程。因此，入 窖发酵操作应要求十分严谨。首先，严格控制入窖温 度，当堆子品温达到顶温时迅速入窖，这样有利于嗜 热微生物的生长繁殖代谢，保证发酵的正常进行，使 产香物质得到加强;其次，下窖时在窖底、窖壁、酒 醅内浇洒尾酒，一方而调节糟醅的水分，更主要的是 尾酒可促进窖内再次发酵增香，抑制部分有害微生物 的生长繁殖，供给己酸菌、甲烷菌、产醋酵母菌等微 生物生长的碳源及香味物质的前驱物质;再其次，窖 内高温发酵，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提 供了一个优越的环境，高温有利于化学、生物化学、 美拉德反应的进行，促进酱香物质的大量生成。
酒头与酒尾
粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒 尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过 多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定， 酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕 榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它 们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚， 这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸 类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程， 去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味 物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾 长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态 法白酒，以提高产品质量。
一、特征
其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅 持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变， 空杯留香经久不散”的说法。 对于其主香物质说法不一，其主要有五种： (1) 4-乙基愈疮木酚说。 (2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:①氨基 酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7 种途径。 (3) 呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋 喃酮、吡喃酮类等23 种。 (4) ①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。 (5) 高沸点酸性物质说。
撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌 曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆 积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为 1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。
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堆积发酵
晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖， 并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用 环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和 晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较 少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐 步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此 工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带 入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该 工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为45d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能 试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时， 即可入窖发酵。
发展趋势：又有上升发展趋势，除成品销售外，其基酒 还应用于调味酒用。
水 母糟 尾酒
尾酒
二、制酒工艺
下沙 高粱破碎 润粮 蒸粮
糙沙 高粱破碎
水
润粮
蒸粮
堆晾拌曲
堆晾拌曲
堆积发酵 入窖发酵 出窖酒醅
堆积发酵
尾酒
入窖发酵 开窖取酒
轮次酒 蒸馏
七轮次后 丢糟
下沙
➢“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳 以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平 缓，酒的质量好。另外这个时期是当地的少 雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙 这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个
再加新原料。发酵后取出蒸馏入库贮存，此 酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有涩 味。
➢以后的几个轮次操作同2次酒操作一样，
仅23在加曲量上有所不1同11 。
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➢各轮次的加曲量：第1、2轮次多加，3、4、5轮次适 当多加，7、8轮次酌情减少。各轮次总加曲量与总投 料量之比约为1:1左右。具体来说就是生沙11%，糙沙 18%，3、4轮次13%，5轮次11%，6轮次7%，7轮次6%， 8轮次5%。
酱香型白酒生产工艺
主要内容
第一节 特征及其典型代表 第二节 制酒工艺 第三节 贮存、勾兑 第四节 酱香型白酒的相关知识
香型 清香型 浓香型 酱香型 米香型 其它香型
白酒的分类
代表产 品 杏花村 汾酒 泸州老 窖
茅台酒
桂林三 花酒
西凤酒
按香型分类
主要材料 工艺特征
典型香味
高粱、中 温大曲
高粱、中 高温大曲
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发酵过程中物质的变化
1、淀粉的糖化 2、糖的酸化 3、酸的酒精化
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糙沙和糙沙的蒸粮
糙沙即为第二次投粮。加料量为剩下的50%，要求整 粒与碎粒之比为7:3。
糙沙的蒸酒蒸粮为混蒸操作，是将生沙酒醅与糙沙 红粮翻拌均匀装甑混蒸。本次蒸得的酒称为生沙酒， 出酒率很低。此酒生涩味重，生沙酒经稀释后泼回 糙沙的酒醅，重新参与发酵，这一操作称为以酒养 窖或以酒养酒(很少的一部分生沙酒交酒库，以便酒 库勾兑用)，混蒸时间需达2h，保证糊化。
高粱、高 温大曲
大米、白 小曲
高粱、中 温大曲
固态发酵 清蒸清烧
固态发酵 混蒸混烧 清蒸堆积 反复发酵 原料清蒸 半固态发酵 混蒸混烧 固态发酵
以乙酸乙酯为表征的 复合香味
以己酸乙酯为表征的 复合香味
以乳酸乙酯为表征的 复合香味
以乙酸乙酯和β-苯乙 醇为表征的复合香味
介于清浓香型之间的 特殊香味
第一节 酱香型白酒特征及其典型代表
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润粮
▪ 高粱粉碎后润粮操作要细致：先用９５℃以 上热水进行第一次润粮，润粮水添加完毕立 即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水， 不冒水，润粮到位，无干粒；间隔４～５ｈ 后，进行第二次润粮操作，每日润粮后的粮 堆需堆积16ｈ以上，到第２天进行蒸煮。润 粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆锥形， 粮堆温度≥42℃。
➢大回酒：第3、4、5次酒得香味浓，味醇厚，酒体丰 满，没有什么邪杂味，出酒率也高。
➢小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味长。
➢丢糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味 较大。
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➢7次酒分别入库贮存。
➢茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体 组成。
➢一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生， 窖底香3种典型体组成。
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下沙蒸粮的目的
蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。 影响糊化的因素
1、原料的粉碎度
2、出窖酒醅的水分和酸度
3、润粮时间的长短
4、粮粉、酒醅、糠壳的比例
5、上甑速度和疏松程度
6、蒸汽的气压
7、蒸煮时间的长短
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摊凉拌曲
出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当 粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均 匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行 翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。
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窖池的准备
酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘 土砌成，容积较大，约在14立方米或25立方米左 右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖 内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴 约50~l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降， 扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然 后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使 窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上 处理后，方可投料使用。
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糟醅入窖后控制温度为35℃左右，水分42%-43%， 酸度0.9 g/L ,淀粉浓度为32%-33 %,酒精含量 1.6 %vol-1.7 %vol,糟醅在窖池内自然沉降24 h 再用泥封窖，厚约4 cm，窖内发酵30-33d，此期 间派专人负责封窖后的管理工作，定时检查，及 时补好因发酵后窖池周池边出现的裂缝，避免因 不及时修补裂缝而影响酒质和产量。
理想的时间。
➢沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；
➢下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求 整粒高粱与破碎粒之比为8:2；。高粱粉碎的 目的是在于使原料更有利于吸水膨胀，同时 有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次 中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的
杂味，并有利于原料的灭菌作用。
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摘酒的判断可依据酒花的大小，“大花、小花、莲
花2、1 沫沫花”作为摘酒的11不1 同时期。
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➢糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存， 此酒称1次酒，味好，但味冲，生涩味和酸
味重。
➢回沙：酒尾泼回醅子入窖发酵。
➢回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后经摊晾，加大曲 粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，从此不
酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国内的 酱香型白酒品牌有：茅台，郎酒，武陵酒，永福
酱酒，珍酒等，其中尤以茅台为尊。
酱香型白酒的基本概况
背 景：酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的 老三大香型白酒之一。
现 状：酱香型白酒的产量一直都很低，现在占白酒总量 的2 %左右。生产主要集中在南方，北方也有一些。
➢窖底香型酒：由窖底产生；
➢醇甜型酒：由中部酒醅产生。
➢各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原 酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配，
然后再贮存一年。
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各轮次酒的酒度和风味特点
酒头与酒尾
在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒 精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等 。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，为什么高沸点 的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数K值和 甑桶设备条件所致。高级醇中的戊醇，在酒精浓度55 度(容量)时K＝0.98，当酒精浓度低时，K值大于1(即 在该情况时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于1 。在用甑桶蒸酒时，因为初期酒精度不高，高级醇的K 值便大于1，这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气化后 立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头 中的高级醇含量高。所以馏出来的新酒头邪味很大， 但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。
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可避免酒精从甑边上升过快，造成蒸馏时蒸汽钻边现 象，不利于甑内酒醅中酒精、香味物质的提取。缓慢 高温馏酒，严格控制进汽在0.05-0.08MPa，馏酒温度 35 -40℃，馏酒速度1.5-2.0 kg/min，每甑酒头取11.5 kg等关键工艺参数的控制。
取酒过程中要随时注意到酒液的温度、浓度及口感， 特别是口感。量质摘酒后进行分别存放，如发现有邪 杂味.立即终比接酒.改用尾酒坛接酒.用于制作窖底 醅或泼窖。俗语讲“生香靠发酵、提香靠蒸馏、保证 质量靠掐酒”就是讲分段取酒的重要性。
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ห้องสมุดไป่ตู้
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下沙蒸粮
下沙蒸粮前先加入10%的母糟与高粮拌匀，母糟要求是上年第6 轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11%-14%， 糖分为0.7%-2.6%，酸度为3-3.5 g/L，酒度为4.8 %vol-7%vol。 而后在甑蓖上撒上1层稻壳，上甑采用见汽撒料，以40 min内完 成上甑任务，蒸汽压≤0.12 MPa，上甑按“见汽压醅”和“轻、 松、薄、准、匀、平”进行操作。原料上满后(与甑口平)，将 甑盖盖好，安装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器 之间的连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符 合蒸馏要求，蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，上完甑、通气后 蒸料1.5-2 h，约70%的原料蒸熟，带有3成硬壳或白心即可出甑。 出甑后再泼上85℃以上的热水(称为量水)，量水为原料的4%， 发粮水和量水的总用量为投料量的55%左右。出甑的生沙含水量 为44%一45%，淀粉含量为38 %-39%，酸度为0.34-0.36 g/L。
原料的粉碎
原料粉碎 酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第 二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵 一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要 经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与 碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％， 下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保 证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加 辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。