酿造调味品生产工艺——酱油
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
LOGO
（2）高盐稀态酱油：
①高盐稀态发酵酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原
料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再 经发酵制成的酱油。
②固稀发酵酱油 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为
原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高 盐度、小水量制醅，然后在适当条件下再稀释成醪， 再经发酵制成的酱油。
大豆、脱脂大豆
淀粉质原料 麸皮
小麦、面粉
2、工艺：蒸煮、制曲、加盐水、发酵
3、“醅”和“醪”：
醅：成曲+少量水→不流动状的混合物 醪：成曲+多量水→浓稠、半流动状的混合物
LOGO
第二节 酱油生产的主要原料
一、原料的选择 目前我国大部分酿造厂已普遍采用大豆脱脂后
的豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料，以麸皮、 小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料，再加食盐 和水生产酱油。
LOGO
3、风味型调味品： 以油脂作为载体，对风味原料进行浸提或直接复
配而成。如辣椒油、蒜味油等
4、复合调味品： 以天然动植物、微生物的发酵产物或抽提物等为
主要原料，配以天然香辛料、化学调味料以及适量香 精香料加工而成。如五香粉、复合卤汁、花色辣酱及 各种风味酱等。
LOGO
第五章 酱 油
第一节 概 述
4、其他 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，如
玉米、甘薯、碎米及小米等均可作为生产酱油的 淀粉质原料。
LOGO
三、食盐 作用： 1、使酱油具有适当的咸味； 2、与氨基酸共同给以鲜味，增加酱油的风味； 3、杀菌防腐 ①发酵过程中：减少杂菌的污染； ②成品：防止腐败。
四、水（略）
LOGO
酱油生产工艺（第三节~第九节）
LOGO
2、麸皮 （1）麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量高达20~24%， 它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油 色素。 （2）β-淀粉酶含量高（2400~2900单位/g)， α-淀 粉酶（10~210单位/g) 。
LOGO
3、米糠和米糠饼 米糠是碾米后的副产品。米糠饼是米糠榨油后
的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其是米糠 饼更甚，它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。
步骤
工艺流程
1、原料处理 2、种曲制造
大豆、麸皮→润水→蒸煮 →冷却→熟料
菌种（米曲霉）→逐级培 养→种曲
3、制曲
熟料→接种→培养→成曲
4、发酵
成曲+盐水→发酵→酱醅
5、浸出（淋油）酱醅→淋油→生酱油
6、后处理
生酱油→加热→配制→沉 淀→成品酱油
LOGO
周期
72h 24~30h 25~30d
第三来自百度文库 原料处理
中国 中国总产量：450万吨
日本
1、佛山海天：62万吨 2、湖南加加：19.9万吨 3、广东味美鲜：13.8万吨 4、香港李锦记：8.4万吨 5、北京王致和：8.2万吨
日本总产量140万吨，其中最大的酱油企业龟甲 万年产40万吨酱油，约占日本全国产量的30％。
LOGO
三、酱油的分类 高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
酿造酱油 低盐固态发酵酱油
配制酱油
LOGO
1、酿造酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原
料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品。 （1）低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原 料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱 醅，再经发酵制成的酱油。
一、原料处理的意义： 原料处理工艺流程
麸皮
豆粕（豆饼） →粉碎→润水→蒸料→熟料
1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状；
2、经过充分润水和蒸煮： （1）使蛋白质原料适度变性，结构松弛，淀粉充分 糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解利用； （2）通过加热，杀灭附着在原料上的杂菌，以排除 制曲中对米曲霉生长的干扰。
LOGO
2、配制酱油： 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、
食品添加剂等配制而成的液体调味品。
注意： ①配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于 50%； ②配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用 非食品原料生产的氨基酸液。
LOGO
名词解释要点：
1、原料
低盐固态酱油 高盐稀态酱油
蛋白质原料 脱脂大豆
LOGO
二、操作要点
（一）（豆饼、豆粕）粉碎
豆饼坚硬而块大，必须予以粉碎；豆粕颗粒 虽不太大，但也不符合要求，也要适当破碎。
1、目的： 为使原料充分的润水、蒸熟，达到蛋白质一
次变性，以增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面 积，提高酶的活力。
2、要求 （1）粉碎度适当，大小2~3mm，粉末不超过20% 。 （2）过粗会影响菌丝生长和酶解；过细会影响制曲 和淋油。
第二篇 酿造调味品生产工艺
LOGO
前言
调味品按照来源分类：
1、酿造（发酵）调味品： 通过微生物混合（或纯种）发酵生产，如酱
油、食醋、酱类、豆豉、腐乳及味精。
2、天然调味品： 以天然的植物、动物或微生物为原料，通过
粉碎、酶解、抽提等物理、化学方法处理产生。 如植物香辛料、动物蛋白水解物、酵母抽提物等。
动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱 油。
LOGO
二、淀粉质原料 淀粉在发酵过程中被酶解成糖，对酱油滋味
的改善、色泽的形成有重要的作用。 1、小麦 （1）糖类：淀粉（70%）、糊精（2~3%）、蔗 糖、葡萄糖、果糖（2~4%） （2）蛋白质：约占10~14%，其中麸胶蛋白和谷 蛋白丰富，麸胶蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多， 是产生酱油鲜味的主要因素之一。
LOGO
（二）润水 目的： 1、使原料中蛋白质结合适量的水分，以便在蒸料时 受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性； 2、使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解 出米曲霉生长所需要的营养物质； 3、供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。
LOGO
二、蛋白质原料
1、大豆 粗蛋白质：35~40% 粗脂肪：12~20%
2、脱脂大豆（豆粕、豆饼） 我国大部分酿造厂普遍
采用脱脂大豆为主要原料。
大豆
浸出法 压榨法
豆粕 豆油 豆饼
豆粕
LOGO
3、豌豆、蚕豆和绿豆 4、其他
花生饼、菜籽饼及其他各种油料作物的饼粕、 玉米浆干、豆渣等均可用以酿造酱油。
一、酱油生产是我国劳动人民创造的 1、酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国， 至今已有2000多年的历史。 2、公元8世纪，鉴真和尚将酱油传入日本，后逐 渐扩大到东南亚和世界各地。日本现在是世界上 酱油生产技术最先进的国家。
LOGO
二、近代酱油工业发展和现状
世界
2006年酱油产量 世界总产量：800万吨。
（2）高盐稀态酱油：
①高盐稀态发酵酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原
料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再 经发酵制成的酱油。
②固稀发酵酱油 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为
原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高 盐度、小水量制醅，然后在适当条件下再稀释成醪， 再经发酵制成的酱油。
大豆、脱脂大豆
淀粉质原料 麸皮
小麦、面粉
2、工艺：蒸煮、制曲、加盐水、发酵
3、“醅”和“醪”：
醅：成曲+少量水→不流动状的混合物 醪：成曲+多量水→浓稠、半流动状的混合物
LOGO
第二节 酱油生产的主要原料
一、原料的选择 目前我国大部分酿造厂已普遍采用大豆脱脂后
的豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料，以麸皮、 小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料，再加食盐 和水生产酱油。
LOGO
3、风味型调味品： 以油脂作为载体，对风味原料进行浸提或直接复
配而成。如辣椒油、蒜味油等
4、复合调味品： 以天然动植物、微生物的发酵产物或抽提物等为
主要原料，配以天然香辛料、化学调味料以及适量香 精香料加工而成。如五香粉、复合卤汁、花色辣酱及 各种风味酱等。
LOGO
第五章 酱 油
第一节 概 述
4、其他 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，如
玉米、甘薯、碎米及小米等均可作为生产酱油的 淀粉质原料。
LOGO
三、食盐 作用： 1、使酱油具有适当的咸味； 2、与氨基酸共同给以鲜味，增加酱油的风味； 3、杀菌防腐 ①发酵过程中：减少杂菌的污染； ②成品：防止腐败。
四、水（略）
LOGO
酱油生产工艺（第三节~第九节）
LOGO
2、麸皮 （1）麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量高达20~24%， 它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油 色素。 （2）β-淀粉酶含量高（2400~2900单位/g)， α-淀 粉酶（10~210单位/g) 。
LOGO
3、米糠和米糠饼 米糠是碾米后的副产品。米糠饼是米糠榨油后
的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其是米糠 饼更甚，它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。
步骤
工艺流程
1、原料处理 2、种曲制造
大豆、麸皮→润水→蒸煮 →冷却→熟料
菌种（米曲霉）→逐级培 养→种曲
3、制曲
熟料→接种→培养→成曲
4、发酵
成曲+盐水→发酵→酱醅
5、浸出（淋油）酱醅→淋油→生酱油
6、后处理
生酱油→加热→配制→沉 淀→成品酱油
LOGO
周期
72h 24~30h 25~30d
第三来自百度文库 原料处理
中国 中国总产量：450万吨
日本
1、佛山海天：62万吨 2、湖南加加：19.9万吨 3、广东味美鲜：13.8万吨 4、香港李锦记：8.4万吨 5、北京王致和：8.2万吨
日本总产量140万吨，其中最大的酱油企业龟甲 万年产40万吨酱油，约占日本全国产量的30％。
LOGO
三、酱油的分类 高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
酿造酱油 低盐固态发酵酱油
配制酱油
LOGO
1、酿造酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原
料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品。 （1）低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原 料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱 醅，再经发酵制成的酱油。
一、原料处理的意义： 原料处理工艺流程
麸皮
豆粕（豆饼） →粉碎→润水→蒸料→熟料
1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状；
2、经过充分润水和蒸煮： （1）使蛋白质原料适度变性，结构松弛，淀粉充分 糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解利用； （2）通过加热，杀灭附着在原料上的杂菌，以排除 制曲中对米曲霉生长的干扰。
LOGO
2、配制酱油： 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、
食品添加剂等配制而成的液体调味品。
注意： ①配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于 50%； ②配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用 非食品原料生产的氨基酸液。
LOGO
名词解释要点：
1、原料
低盐固态酱油 高盐稀态酱油
蛋白质原料 脱脂大豆
LOGO
二、操作要点
（一）（豆饼、豆粕）粉碎
豆饼坚硬而块大，必须予以粉碎；豆粕颗粒 虽不太大，但也不符合要求，也要适当破碎。
1、目的： 为使原料充分的润水、蒸熟，达到蛋白质一
次变性，以增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面 积，提高酶的活力。
2、要求 （1）粉碎度适当，大小2~3mm，粉末不超过20% 。 （2）过粗会影响菌丝生长和酶解；过细会影响制曲 和淋油。
第二篇 酿造调味品生产工艺
LOGO
前言
调味品按照来源分类：
1、酿造（发酵）调味品： 通过微生物混合（或纯种）发酵生产，如酱
油、食醋、酱类、豆豉、腐乳及味精。
2、天然调味品： 以天然的植物、动物或微生物为原料，通过
粉碎、酶解、抽提等物理、化学方法处理产生。 如植物香辛料、动物蛋白水解物、酵母抽提物等。
动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱 油。
LOGO
二、淀粉质原料 淀粉在发酵过程中被酶解成糖，对酱油滋味
的改善、色泽的形成有重要的作用。 1、小麦 （1）糖类：淀粉（70%）、糊精（2~3%）、蔗 糖、葡萄糖、果糖（2~4%） （2）蛋白质：约占10~14%，其中麸胶蛋白和谷 蛋白丰富，麸胶蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多， 是产生酱油鲜味的主要因素之一。
LOGO
（二）润水 目的： 1、使原料中蛋白质结合适量的水分，以便在蒸料时 受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性； 2、使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解 出米曲霉生长所需要的营养物质； 3、供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。
LOGO
二、蛋白质原料
1、大豆 粗蛋白质：35~40% 粗脂肪：12~20%
2、脱脂大豆（豆粕、豆饼） 我国大部分酿造厂普遍
采用脱脂大豆为主要原料。
大豆
浸出法 压榨法
豆粕 豆油 豆饼
豆粕
LOGO
3、豌豆、蚕豆和绿豆 4、其他
花生饼、菜籽饼及其他各种油料作物的饼粕、 玉米浆干、豆渣等均可用以酿造酱油。
一、酱油生产是我国劳动人民创造的 1、酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国， 至今已有2000多年的历史。 2、公元8世纪，鉴真和尚将酱油传入日本，后逐 渐扩大到东南亚和世界各地。日本现在是世界上 酱油生产技术最先进的国家。
LOGO
二、近代酱油工业发展和现状
世界
2006年酱油产量 世界总产量：800万吨。