食品的安全和卫生标准汇总

清洁的基本工作计划

律设备清洁频率指南

处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时需清洗。

五、临界温度和时限

一个人卫生

1．每天洗澡，保持整洁的职业形象。

2．穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人衣服。（穿工衣\工鞋\帽子\口罩\手套等）3．不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。

4．当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子，所有头发应在帽子

之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮住。

5．如果有胡子的话，在进入食品区域或在该区域工作时，要戴上口罩。我们允许

员工留有修整完好的胡子及络腮胡。

6．当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。下列

情况时必须洗手，但不仅限于下列几项：（洗手的流程）

●当你到部门开始上班时

●当你去洗手间之后

●吃饭，饮水，抽烟或接触嘴部之后

●在处理垃圾和脏器皿之后

●处理生食转成处理熟食时

●处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉）

●其它任何可能弄脏手的活动

避免

1．如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作,一旦生病或患传染病如肝炎或

肺结核，要立即向管理人员报告。

2．在食品准备区域戴珠宝首饰，耳环,面部饰物或头发饰物(只能在食品准备区域

戴腕表,表面光滑的戒子或钮扣大小的耳环)。

3．在你的口袋里携带例如钢笔，铅笔，香烟等可能会掉进食品里的物品。

4．在食品准备区域吃东西，饮水，抽烟或咀嚼食物。

5．在食品准备或食品储存区储存个人物品。

6．带着裸露、化浓的刀伤，擦伤或烫伤工作（伤口必须包扎完好并戴上一次性手

套）。

7．涂抹指甲油或护肤品（护手液或手霜等）。手和指甲必须保持干净，同时指甲

应修剪整齐。

二食品处理程序

安全收货和储存食品

1．检查所有入店的食品，查看是否有损坏，腐烂，可能发生的污染或温度不适（如已解冻或包装潮湿）。2．确保货车及运输盘具的干净。

3．保持收货区干净，整洁，无虫害。

4．限制食品储存在危险温度区（4.5—60摄氏度）的时间,迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。（湿度\温度\营养成份）

5．实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货贴上标签并注明收货日期，对所有的产品实行正确的库存循环，产品上标明“使用期限”和“生产日期”。

6．将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。

7．在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止交叉污染，所有食品及包装应离开地面和离墙壁10公分储存。

避免

1．接收那些过了保质期，破损，泄漏，污染或弄脏的食品。

2．接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。

3．在地面上或靠墙处储存食品或配料。

4．把垃圾留在储货区和收货区。

5．在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。

6．在化学物品或其它非食品下面或附近储存食品或配料。

食品处理要求

1．在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一次性手套。

2．使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面（参照设备清洁指南）。

3．当转换食品种类或生熟食品时，所有的设备和食品接触层面需经过清洁和消毒处理。

4．使用经清洁消毒并调校过的食品专用温度计来检查食品准备烹饪和保存时的温度。

5．把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻（不超过3天）。紧急情况下，冷冻食品可以放在开放式水池流动冷水（低于21摄氏度）中安全解冻。

6．加热即食鸡肉食品时，内部温度需达82摄氏度。

7．热食品应保存在60摄氏度或更高温度下，冷食品则应保存在4.5摄氏度或更低温度。

8．重新加热食品时，内部温度需达74摄氏度或更高。

9．用制冷设备储存热食品或销售热食品时，应在2个小时内把热食品从60摄氏度冷却到21摄氏度，4个小

时内从21摄氏度冷却到4.5 摄氏度或更低。

卖场清洁

一、卖场清洁的重要性

卖场是整个商场实现业绩和目标的前沿阵地，时时保持其整洁，有助于：

给顾客提供赏心悦目、愉快的购物环境；

营造购物气氛，从而提高业绩；

便于作业，方便管理；

减少损耗。

卖场清洁主要包括以下几项：

−对地板做到三无：

无污迹（包括无污水）

无垃圾（包括烟头、痰迹）

无踏板

−对货架做到三无：

无污迹

无灰尘

无不相关物品摆放

−对商品做到一有三无：

有序整齐

无灰尘

无不相关的物品摆放

无破包／破损（特别是流体食物）

二、主要措施

−地板：

地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾，由楼面收到指定地点；

空踏板由楼面送回收货部指定地点；

仓库的卫生由各部门经理负责安排人员清洁；

公共区域地板污迹、灰尘由保洁人员完成；

供应商由于促销活动产生的垃圾，应由其促销人员负责清理。

−货架：

货架灰尘、污迹须由部门课长安排人员清洁；

货架上不允许厂商乱贴广告，若有粘贴者，由卖场人员监督其清洗；−商品：

商品的破包、破损（含样品），楼面人员要及时用包装机或透明胶带

包装；

商品的灰尘、污迹（含样品），楼面人员要每日用抹布清洁。

−检查：

部门主管每日营业前须检查本部门卫生状况；

部门主管须每日补货、理货时，安排清洁工作；

凡遇地面有污迹时，要及时通知保洁人员处理；

保洁工作不能损坏商品，不影能响客人购物。

食品的安全和卫生标准

1．处理即食物时是否戴手套？

在所有食品加工区域处理熟食都应当戴上一次性使用的塑料食品处理手套，熟食是指那些无需再经食品公司或消费者再清洗、烹调或额外的加工而可以直接食用的食品。对熟食的加工包括但不仅限于：包装及处理西饼、熟食（午餐肉、沙拉等）、熟的肉类或海鲜食品、熟烟肉以及果蔬部包装切好的新鲜水果（这可增加商品的价值）。现阶段蛋糕装饰区的员工是一个例外，因为唯有蛋糕装饰器要与食品直接接触。而处理食品的员工在装饰蛋糕的过程中，只有偶尔不小心才会碰到蛋糕。蛋糕装饰区的食品处理员在装饰蛋糕前必须用指定的消毒液清洗和消毒双手并在需要的时候随时对双手进行清洗和消毒，这一点至关重要。

2．是否只使用授权使用的消毒品和清洁品？

化学品和其它用于保养用途的制品应与食品和食品接触面隔离储存，并在使用后采取适当的预防措施以防止任何形式的化学污染。尽管这不是质量表现回顾的确定内容，但在店中有一份授权物资安全数据表是十分重要的。（使用防疫站派发的消毒粉或消毒水）