粮食贮藏特性和品质变化
粮食贮藏特性和品质变化
粮食中首先出现。特别是环境条件适宜时，霉 菌繁殖，分泌出脂肪酶，参与脂肪水解，使粮 食中游离脂肪酸增多，粮食陈化加深。 • 游离脂肪酸对稻米陈化所起的作用不仅能使蒸 煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧化，产生 戊醛、己醛等挥发性化合物而形成难闻的陈米 气。
四、后熟作用与贮藏的关系
• 粮食的后熟过程对粮食保管非常不利，因为在 后熟过程中粮食生理活动旺盛，一方面强烈的 呼吸作用释放出大量的水和热；另一方面胚发 育的合成作用也放出水。这些水以水汽状态散 发到粮堆空隙中，使粮粒间的空气变得潮湿， 一遇冷空气，就结露凝为水滴，附在粮粒外表 上。这种现象叫“出汗〞。“出汗〞会使粮食 含水量增加，为粮食微生物的生长繁殖创造条 件。
二、陈化的物理、生理、生化变化
• 1、生理变化 • 粮食陈化的生理变化无论是含有胚与不含胚
的粮食主要表现为酶的活性和代谢水平的变 化。 • 〔1〕酶的活性 • 〔2〕代谢水平
〔1〕酶的活性
酶的活性减弱或丧失，粮食的生理作用也 随之而减弱或停顿。随着陈化的进展，粮 食的生活力逐渐丧失，与呼吸有关的酶类 如过氧化氢酶、α－淀粉酶活性降低，呼 吸作用也随之减弱。而水解酶类，如植酸 酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。
• 粮食呼吸不是通过呼吸器官来完成的，而是 通过粮食细胞的氧化作用来完成的。
• 粮食细胞通过氧化粮食内部的营养成分来获 得能量，用以维持其生理活动。这个过程就 是粮食细胞的氧化作用。
• 在呼吸过程中，粮食的有机物被消耗了，变 成二氧化碳、热量、水或酒精释放出来。
水分
二、影响呼吸的因素
温度
通气
三、呼吸对储粮的影响
第七章 粮食贮藏特性和品质变化
稻谷贮藏特性和方法
稻谷贮藏特性和方法一、贮藏条件1、稻谷：含水量12～14％。
2、仓具：高燥不易受潮；阴蔽低温，不发热；空气流通；结构坚固严密，以防鼠害。
二、稻谷的贮藏特性1、贮藏稳定性较好。
稻谷籽粒具有完整的稻壳保护，对虫、霉的危害具有一定的抵抗能力，对湿、热等环境的变化具有一定的耐受力。
2、稻谷的后熟期短，易生芽。
一般籼稻无明显的后熟期，粳稻的后熟期仅有4周左右。
当稻谷含水量达到25％以上，只要温度适当，便能发芽。
因此，稻谷受雨淋、粮面结露、受潮，其含水量达到25％以上时，便能发芽。
3、稻谷容易陈化。
高温，会加速稻谷陈化，使脂肪酸值升高，发芽率下降，其中籼稻比粳稻稳定些，糯稻最差。
收贮后随着酶活性减弱，及稻米胶体脱水浓缩，吸水性降低，硬度增加，所以贮藏稳定性增强，对长期保管有利。
但在长期保管中，每经过一个高温季节，其种用品质和食用品质即逐年下降。
因此，稻谷贮藏要注意推陈贮新。
4、危害稻谷的害虫主要有玉米象、米象、谷蠢、麦蛾、赤拟谷盗和锯谷盗等。
每年春暖以后，约在4～5月害虫便开始繁殖危害，虫峰期发生在每年高温季节。
5、寄附在稻谷上的微生物绝大多数是中温、中生、好氧性微生物。
高水分的稻谷发热霉变是由放线菌、细菌、酵母菌以及霉菌中的根霉、毛霉所引起，低水分的稻谷发热霉变则是由干生性的霉菌如灰绿曲霉群活动引起的。
三、稻谷的保管方法1、保证入库稻谷质量：一般籼稻谷水份在13%以下，粳稻谷在14%以下；杂质和不完善粒越少越好。
如入库稻谷水分大，杂质多，应分等储存，及时晾晒，并过筛或风选。
2、仓具消毒：稻谷入库时要做好仓库和器材的清洁消毒工作，清除病虫。
3、适时通风：新稻谷由于呼吸旺盛、粮温和水分较高，应适时通风，降温降水。
特别一到秋凉，粮堆内外温差大，更应加强通风，结合深翻粮面，散发粮堆湿热，以防结露。
4、低温密闭：充分利用冬季寒冷干燥的天气，进行通风，使粮温降低到10℃以下，水分降低到安全标准以内，在春季气温上升前进行压盖密闭，以便安全度夏。
稻米储藏期间的品质变化与储藏方法
关键词 ： 稻米； 糙米； 储藏； 品 质
Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｒ ｉ ｃ ｅ ｄ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ
．
Ｃ ＨＥ Ｎ Ｃ ｈ ｅ ｎ 。 ＨＵ Ｘ ｉ ａ ｏ － ｊ ｉ ｎ ｇ （ Ｓ ｈ ａ ｎ ｇ ｈ ａ ｉ Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ， Ｓ ｈ ａ ｎ ｇ ｈ ａ ｉ ２ ０ ０ ３ ３ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ）
１ ４
粮 食 与７期
稻 米 储 藏 期 间 的 品 质 变 化 与 储 藏 方 法
陈 摘 晨， 胡 晓菁
粮食贮藏特性和品质变化
稻谷对高温敏感，高 温会加速陈化，影响 品质。
稻谷后熟期长，耐贮 藏，但陈化速度慢， 需要适时通风换气。
小麦类粮食贮藏特性
小麦吸湿性强，易受潮霉变，需要严 格控制水分。
小麦后熟期短，陈化速度快，需要适 时出库轮换。
小麦耐热性较好，可以利用高温干燥 杀虫。
玉米类粮食贮藏特性
玉米胚部大，呼吸旺盛，易发 热霉变，需要低温干燥贮藏。
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蛋白质变性及营养价值降低
蛋白质变性
在贮藏过程中，粮食中的蛋白质可能会发生变性，如蛋白质的空间结构改变、 氨基酸残基的修饰等。这些变化可能导致蛋白质的溶解度降低、酶活性丧失等。
营养价值降低
蛋白质变性可能导致其营养价值降低。一方面，变性后的蛋白质可能难以被人 体消化吸收；另一方面，变性过程中可能伴随有营养素的损失，如维生素、矿 物质等。
02
粮食贮藏过程中品质变化
淀粉老化与回生现象
淀粉老化
在贮藏过程中，粮食中的淀粉分子会逐渐发生重排和结晶化 ，导致淀粉的糊化温度升高，黏度降低，这种现象称为淀粉 的老化。
回生现象
当老化的淀粉再次加热时，其结晶结构会部分破坏，使得淀 粉的糊化温度降低，黏度增加。这种加热后淀粉性质的变化 称为回生现象。
光照
光照会加速粮食中脂肪氧化和 色素降解，导致品质下降。
粮食呼吸作用与水分关系
呼吸作用定义
粮食呼吸作用是指粮食在贮藏过程中，通过消耗氧气释放二氧化碳和能量的过程 。
水分对呼吸作用的影响
水分含量越高，呼吸作用越强，消耗氧气和释放能量越多。同时，水分也是微生 物生长的必要条件，过高的水分含量会导致微生物大量繁殖，加速粮食霉变。因 此，控制粮食水分含量是抑制呼吸作用、延缓品质劣变的关键措施之一。
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白质等亲水胶体（30%-50%），种皮和子叶 之间有较大的空隙，种皮透性好，所以吸湿性 强。
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（2）易浸油赤变
易浸油赤变：豆粒发软，两片子叶靠脐部 的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大， 严重者有脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为浸 油。水分＞13%，温度＞25℃时就会发生。 原因：
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（2）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜 内空气，接近真空状态，然后充入适量氮气。
保持幕内外气压平衡，避免幕布漏气。 （3）充CO2 10kgCO2/万kg，粮用塑料薄膜密封储藏，
有抑制虫、霉、发热、脱糖、保持米质正常过 夏的效果。
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（二）小麦的贮藏技术
1.常温贮藏：控制水分，清除杂质，提高入库质量，做 到“四分开”。
2.小麦热密闭贮藏法
高温暴晒，使麦温达到42℃以上，最好为50-52℃， 保温2h后，水分降到12.5%入仓， 入仓温度46℃左右， 密闭2-3周，达到杀虫的目的。
3.低温贮藏（长期贮藏的基本途径）：一般要求水分低 于12.5%，含水大的小麦，冷冻温度最好不低于-4℃ 6℃
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（二）大米在贮藏过程中的品质变化
1.黏性变化 随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐
降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显 著。 影响大米黏性的因素： （1）α-淀粉酶活性的降低； （2）蛋白质由凝胶变为溶胶； （3）陈米细胞壁坚固； （4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构， 使膨化困难。
粮食保管特点与储藏方法
粮食保管特点与储藏方法作者：暂无来源：《农民致富之友（上半月）》 2014年第7期许丽丽一、稻谷1．稻谷的保管特点稻谷的颖壳较坚硬，对籽粒起保护作用，能在一定程度上抵抗虫害及外界温、湿度的影响，因此，稻谷比一般成品粮好保管。
但是稻谷易生芽，不耐高温，需要特别注意。
大多数稻谷（如籼稻）无后熟期，在收获时就已生理成熟，具有发芽能力。
同时稻谷萌芽所需的吸水量低。
因此，稻谷在收获时，如连遇阴雨，未能及时收割、脱粒、整晒，那么稻谷在田间、场地就会发芽。
保管中的稻谷，如果结露、返潮或漏雨时，也容易生芽。
稻谷脱粒、整晒不及时，连草堆垛，容易沤黄。
生芽和沤黄的稻谷，品质和保管稳定性都大为降低。
2．稻谷保管方法保证入库稻谷质量：水分大、杂质多、不完善粒多的稻谷，容易发热霉变，而不耐久藏。
因此，提高入库稻谷质量，是稻谷安全储藏的关健。
稻谷的安全水分标准，应根据品种、季节、地区、气候条件考虑决定。
一般籼稻谷在13%以下，粳稻谷在14%以下。
杂质和不完善粒越少越好。
如入库稻谷水分大，杂质多，应分等储存，及时晾晒或烘干，并进行过筛或风选清除杂质。
适时通风：新稻谷由于呼吸旺盛、粮温和水分较高，应适时通风，降温降水。
特别一到秋凉，粮堆内外温差大，这时更应加强通风，结合深翻粮面，散发粮堆湿热，以防结露。
有条件可以采用机械通风。
二、大豆1．大豆的储藏特点大豆粒圆，种皮光滑，籽粒坚硬，抗虫、霉能力较强，但破损的大豆易于变质。
大豆籽粒中含有丰富的蛋白质和脂肪，在空气湿度大时容易吸湿，经夏季高温影响后，易变色变味，严重的发生浸油，同时，高温高湿还易使大豆发芽率降低。
在相对湿度为70%以下，大豆的吸湿性弱于玉米和小麦，但在相对湿度为90%时，大豆的平衡水分则大于玉米和小麦，因此，储藏大豆要特别做好防潮工作。
易走油、赤变。
大豆水分超过13%以上时，随着温度的升高，首先豆粒发软，然后在两子叶靠胚部位的色泽变红，俗称“红眼”，以后豆粒内部红色加深并逐渐扩大，俗称“赤变”，严重时，子叶蜡状透明，有浸油脱皮现象。
9.第九章粮食贮藏特性和品质变化
二、陈化的物理、生理、生化变化
（一）生理变化: 酶的活性和代谢水平的变化。 与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀粉酶活 性趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶 类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。 生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加，代谢 的有毒产物积累等。
（二）化学成分变化
游离脂肪酸首先出现（陈米中含油酸较多，软 脂酸、亚麻二烯酸和亚麻三烯酸比较少），使 蒸煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧化，产 生戊醛，已醛等挥发性化合物，从而形成难闻 的陈米气。 蛋白质水解和变性。游离氨基酸上升，酸度增 加。 淀粉先水解为麦芽糖和糊精，糊精与麦芽糖继 续水解，还原糖增加，糊精减少，粘度下降， 生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和乳酸， 使粮食带酸味。
种子的安全贮藏与呼吸作用
油料种子的安全含水量是8%- 9%以下
淀粉种子的安全含水量是12%- 14%以下 安全含水量内水为束缚水，呼吸E活性 降到极限，呼吸极微弱。
粮食贮藏需降低呼吸速率的原因： 呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼 吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强； 呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增 强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖， 最后导致粮食变质。
2000-2007年全国主要粮食作物总产
44000 42000 40000 38000 36000 34000 32000 30000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
2000-06 年全国水稻、玉米、小麦年均总产 3.97 亿 吨，2004年以来持续上升，加上其他粮食作物，总 产恢复到近5亿吨的水平。
2000-2006年全国油料作物总产
3200 3000 2800 2600 2400 2200 2000
贮藏对粮油品质的影响
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟贮藏对粮油品质的影响已通过后熟期的粮食，随着贮藏期的延长，其品质将逐渐劣变。
不管仓贮条件多幺优越，这种变化趋势总是客观存在的。
贮藏对粮油品质的影响新收获的粮油种子，尚未达到生理上的完全成熟，表现为发芽率低、呼吸强度高、耐贮性差。
往往需要经过一个内在的生理变化，才能达到生理上的完全成熟。
这种变化过程称为后熟作用。
完成后熟作用所需要的时间称为后熟期。
后熟作用是在贮藏期间完成，通常以粮食发芽率达到80％以上为标准。
小麦在收获后需要经过一段时间，其加工、食用品质才能得到提高，这个工艺品质提高的过程，称为工艺成熟，工艺成熟的时间比生理成熟时间要长。
后熟期的长短，随着粮种、品种、产地以及贮藏条件的不同有很大的差异。
一般籼稻没有明显的后熟期，粳稻的后熟期为7-30天，小麦、大麦可长达30～90天，高粱为20天左右，玉米为15天左右。
后熟期的生理变化主要是营养物质的合成过程，即籽粒内部简单物质转变为复杂的高分子物质。
此时，可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸的含量下降，而蛋白态氮、脂肪以及多糖的数量相应增加。
处在后熟期的粮食，即使在水分变化不大的情况下，其呼吸强度较大，过氧化氢酶以及脱氢酶的活性也是增高的。
通过后熟期以后，即逐渐减弱而趋于稳定。
由此可以看出：第一，若粮食处在后熟期，其贮藏稳定性较差，需要加强管理，经常翻动粮面，散热散湿，防止虫、霉发展。
第二，有明显后熟期的粮食，经过一段时间贮藏，待其完成“生理成熟”和“工艺成熟”后再进行加工，可以明显提高粮食的营养品质、食用品质和加工品质。
这显然是贮藏过程对提高粮食品质有利的一个方面。
专注下一代成长，为了孩子。
粮油储藏过程中品质变化
粮油储藏过程中品质变化第二十五章：粮油储藏过程中品质变化一粮食生活力的变化粮油籽粒是有生命的有机体，保持粮油籽粒活力是优持有异议粮食及油料的综合指标，一般有较高的活性，发芽率一般达90以上，在储藏条件下，发芽率会降低，并失去种用品质，是粮油早期劣变较好的指标。
二粮食主要营养成份的变化A碳水化合物：占80%，主要是质的变化，具体表现为：淀粉组成中直链淀粉含量增加、黏性随时间的延长而降低、涨性增加、米汤或淀粉糊的固形物减少、碘兰值明显下降、糊化温度增高。
这些都是陈化的结果。
淀粉发生变化机理：（1）、淀粉分子与游离脂肪酸复合而改变了淀粉的性质；（2）、淀粉分子间的结合，从而降低了糊化与分散的性能。
B蛋白质及氨基酸的变化：一般不变化，一旦变化是质变。
C脂类的变化：一是被氧化产生过氧化物以及由不饱和脂肪酸被氧化后产生羰基化合物，主要是醛、酮类物质，二是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。
（附：各种粮食的脂肪酸值标准）D酸性物质的变化：主要来源：脂肪酶水解产而产生的脂肪酸植酸钙镁经植酸酶作用后产生的磷酸蛋白质酶水解蛋白质所产生的氨基酸碳水化合物分解面生成乳酸等粮食储藏中用酸度的变化来衡量粮食储藏的稳定性，酸度急剧增加是粮食品质劣变的征兆。
E维生素的变化：他和其它成份一样随时间和储藏条件变化而失去原有的性质。
三粮食食用品质的变化稻谷在储藏过程中食用品质的变化稻谷食用品质的指标一般以稻米的蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉糊化特性、品尝评分等来表示。
一般认为大米淀粉最终黏度值和回生后黏度值的增加意味着大米有陈化的倾向。
小麦和小麦粉在储藏过程中食用品质的变化蒸煮品质、烘培性质、流变性质来表示，大豆在储藏过程中食用品质的变化当测定总酸值高于300mg/100g(KOH),脂溶性磷脂指数下降到10%以下，浸出水干物质高达40%以上时，不宜储藏。
粮油储藏技术双低及三低储粮：低氧、低剂量、低温目前我国允许使用的抗氧化剂有：BHA、BHT、PG、TBHQ等第二十六章：样品预处理技术前言：提取、净化、浓缩统称为样品预处理，样品处理的总原则：消除干忧因素，完全保留被测组分，使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
粮食的理化特性与品质变化
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粮食的理化特性与品质变化
冬小麦横切面扫描电子显微镜图 P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
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粮食的理化特性与品质变化
左图: 硬质小麦，BS：破损淀粉 右图: 软质小麦
胚乳在种皮内，由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的 下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片四个部分。在糙米中， 果皮和种皮占2%～3%，珠心层和糊粉层占5%～6%，胚芽占 2.5%～3.5%，内胚乳占88%～93%。
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粮食的理化特性与品质变化
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粮食的理化特性与品质变化
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粮食的理化特性与品质变化
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粮食的理化特性与品质变化
第一节 粮食的分类与结构
（二）粮食籽粒的形态与结构
4、大豆的形态与结构 豆科作物及很多油料作物的籽粒是由皮层和种胚两部分组成， 胚乳部分在种子发育过程中逐渐消失，成熟的籽粒没有胚乳。 皮层部分只有种皮，主要由纤维素、寡聚糖、矿物质等成分构 成，加工和食用前多被除去。
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粮食的理化特性与品质变化
谷物内部的糊粉粒
糊粉粒
植物细 胞内储 藏蛋白 质的结 构，具 有消化 的作用。
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粮食的理化特性与品质变化
第一节 粮食的分类与结构
（二）粮食籽粒的形态与结构
2、小麦的形态与结构
小麦籽粒由皮层、 胚和胚乳三部分组成
1－麦毛； 2－腹沟； 3－果颍； 4－胚
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粮食的理化特性与品质变化
而且因气候、土壤及栽培条件的影响而有很大变化。
成品粮的储藏特点及技术
成品粮的储藏特点及技术1．大米（1）大米的储藏特点：①储藏稳定性差：大米没有外壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界温度、湿度、氧气的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导至营养物质加速代谢。
大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的空隙，内部积热不易散发。
糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加。
所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐储藏。
②容易陈化：大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，粘性下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。
水分越大，温度越高，储藏时间越久，陈化越严重。
③容易爆腰：大米适宜低温储藏，但不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温。
大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射暴晒，只可在低温环境中缓慢降湿。
否则都易造成大米爆腰，降低品质。
（2）大米储藏方法：①适时通风：从大米全年储藏的角度看，大米在冬季通风最有利，既能降温，又可散湿。
在夏季，对于短期内供应周转的大米，采用包装堆放，也要合理通风。
过夏的大米，不宜在春季摊晾和通风。
②低温密闭：冬季加工的大米，如水分、杂质含量在安全标准以内，趁冬季通风，使粮温降低至10℃以下，春暖前密闭储藏，一般可延长保管期一个月左右。
③“双低”储藏：“双低”是指低氧、低剂量药剂储藏，需要密封条件。
磷化铝片剂埋入粮堆，施用剂量比常规熏蒸减少80%～90%。
“双低”储藏对抑制大米呼吸强度，防治虫霉为害，保持大米的色泽与香味，延缓大米陈化有较显著的效果，也是保证高水分大米过夏的较好办法。
④充二氧化碳密封储藏：选择气密性好的聚乙烯塑料薄膜，制成一定规格的包装袋，装入大米的同时，充入二氧化碳密封储藏。
可以有效地抑制害虫和霉菌的活动，并具有保鲜效果。
每袋容量可根据需要为1～5公斤，方便销售和使用。
2．小麦粉（1）小麦粉的储藏特点：①容易发热霉变：小麦粉颗粒细小，与外界接触面积大，吸湿性强，同时粉堆孔隙小，导热性特差，最易发热霉变。
粮食储藏期间品质变化规律分析-论文
粮食储藏期间品质变化规律分析粮食籽粒是有生命的有机体。
粮食在储藏期间，由于粮食籽粒的呼吸氧化作用和各种酶的作用，以及储粮微生物，储粮害虫的侵蚀等原因，虽然未发生发热，霉变，但随着储藏时间的延长，粮食将逐渐陈化。
研究掌握粮食品质的变化规律，及时了解储粮品质的变化情况，有利于不断改善和控制储藏条件，从而延缓粮食陈化过程。
下面从几个方面分析粮食在储藏期间品质变化规律。
（一）碳水化合物的变化碳水化合物是谷物粮食的主要成分，在储藏期间，由于新收获粮食的后熟作用，粮粒中的淀粉，戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖。
但由于淀粉含量高，所以量的变化不很明显。
储藏期间淀粉性质变化具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等）粘性随储藏时间延长而下降，糊化温度增高。
碳水化合物还有另一个变化，就是非还原糖含量下降，还原糖增加。
引起这种变化的主要因素是温度和水分，温度低、水分小，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降；温度高、水分大，还原糖含量很快增加，随后很快下降。
高水分的玉米在储藏期间，非还原糖的含量随着相对湿度的增加而减少，在较高的温度下，小麦的还原糖含量先是上升，但到一定时候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麦呼吸作用旺盛，消耗了大量还原糖，使其转化成CO2和H2O，还原糖的上升而再度下降，说明粮食品质开始劣变。
（二）在储藏期间蛋白质的变化粮食蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要指标。
在储藏期间，由全氮量计算的粮食蛋白质总量一般是不变的，但是粮食蛋白质中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在储藏期间将发生量与质的变化。
根据有关资料报导，在40oC和4oC条件下储藏1年的稻谷，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐蛋白都已经明显下降。
储藏三年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储藏14个月时蛋白态氮下降，下降率达10—42%，水溶性和盐溶性蛋白也有下降趋势。
稻谷储藏特性
稻谷的储藏特性我国是世界上主要产稻国之一，稻谷产量约占全国粮食总产量的50%，占世界粮食总产量的35%，居世界第一位。
稻谷在储藏期间,往往会发热、霉变、生芽，导致稻谷品质劣变，丧失生命力，造成重大损失。
因此，在保管工作中，要善于利用有利因素，压制不利因素，防止发热、霉变、生芽，确保稻谷安全储藏。
稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较高的储藏稳定性。
在正常储藏条件下，稻谷的生活力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。
谷的储藏具有三种明显的特性。
一、不耐高温，容易陈化稻谷的胶体结构疏松，在强烈阳光下曝晒或在高温下烘干，都会增加爆腰率和变色率。
因此，潮湿稻谷最好进行自然干燥。
高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品质下降。
加工大米的等级也明显降低。
水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降就越明显。
水分低的稻谷对高温却有较强的抵抗力。
稻谷经过一段较长时间的储藏后渐渐失去种用价值；米质变脆，加工易碎，出米率低；粘性降低，酸度增加，色泽不良，食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味——陈米味，这种现象称为“陈化”。
稻谷陈化的速度，对于不同种类、不同水分和不同温度的稻谷是不相同的。
通常籼稻比较稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。
水分、温度都较低时，稻谷陈化速度慢。
稻谷陈化是生理变化的自然规律，在储藏中除应积极努力创造良好的储藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等）延缓和避免陈化。
二、容易发热、霉变、生芽新收获的稻谷，生理活性强，早中稻入库后即使水分正常，在一、二周内上层粮温往往也会突然上升。
稻谷发热不及时处理会引起变质、生霉和霉烂事故。
稻谷发热的过程大致可分为三个阶段。
第一阶段：当稻谷水分大于安全水分，或者粮堆内温差较大引起水分转移，使水分超过安全水分时，霉菌大量繁殖，使粮堆积累湿热，积累的湿热如不能及时散发，发热现象便开始出现。
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2000-2006年全国油料作物总产
3200 3000 2800 2600 2400 2200 2000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
2000-06年 全 国 油料作物年均总产 2961万吨 （不含大 豆），总体呈平稳小幅增长趋势，2004年以来没有明显 变化。
第四节 陈化
一、陈化的概念 粮食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食
的陈化。粮食陈化是粮食的自然劣变，是其生 理生化变化的结果，是一种无形的损失。 有胚和无胚粮食都会陈化。 决定粮食陈化的因素是贮藏时间，陈化随贮藏 时间的延长而出现，并随贮藏时间的继续延长 而逐步加深。 不同粮食的陈化期限各不相同。
第九章 粮食贮藏特性和品质变化
学习要求
要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮食呼吸作用 和发芽；了解粮食在贮藏过程中的其它一些变化。
重点内容：后熟作用、陈化、发芽。 难点内容：陈化生理。
概况
粮食的概念：粮食是一个广义的概念，是泛指粮食系 统仓储部门保管的各种商品。
粮食包括：食用粮、油料和种子粮。 食用粮：包括谷类、豆类和薯类。 谷类：包括原粮和成品粮。 原粮：稻谷、三麦、玉米、高梁、粟、黍、稷等； 成品粮：大米、面粉、玉米粉、小麦等； 豆类：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。 薯类：甘薯、薯干。 油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向
粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：
呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼 吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强； 呼吸放出的热Байду номын сангаас使粮温升高，反过来又增 强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖， 最后导致粮食变质。
第二节 后熟作用
一、种子后熟的概念
后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续发 育成熟的阶段。 使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。 经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率增 加，加工品质得到改善。 新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发 芽率。 80%以上的发芽率，是粮食完成后熟的 一般标志。 不同的粮食种子，所需的后熟期长短不一。
化。 2、简述粮食陈化的生理生化和物理变化。 3、简述影响粮食后熟的因素。 4、如何延缓粮食陈化？
酶等）。
四、延缓陈化的途径
延长陈化途径： 1、温度：低温 2、水分：水分低 3、氧气：缺氧 4、控制虫害和霉菌危害。
第五节 粮食在贮藏过程中一些变化
一、粮食发热 原因是呼吸放热。特别是微生物和仓虫的呼吸。 二、粮食变苦 变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与过
氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪酸甲 酯聚合物。 加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。
二、种子的寿命
对粮食保管来说，要控制发芽但同时必须保持 粮食种子发芽的潜在能力。
温度：温度过高或过低，都会使粮食丧失生命 力。低于-10℃或高于50℃的温度，都会使粮 食种子丧失生活力。
水分：潮湿会缩短粮食生命力的寿命，而干燥 则可以延长其寿命。在干燥条件下保管的稻谷， 其生命力可以保持十年。
二、后熟期间的变化
（一）、生理方面
通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽率提高到标准水 平。
后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之 后安全储藏的时期强。
（二）、生化方面
后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解作 用为次。
总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化合 物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少， 脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤以氨 基酸合成蛋白质的变化为最大。
三、后熟作用影响因素和后熟作用与储藏的关 系
粮食后熟期的长短要受温度、湿度和粮堆空气 成分的影响。
温度：高温，后熟快
湿度：低湿，后熟快
通风条件：通风不好，会阻碍后熟。 粮食的后熟过程对粮食保管非常不利，主要是
因为“出汗”现象。
不同的粮种，所需要的后熟时间不同。春小 麦的后熟需要很长的时间，一般在半年以上； 籼稻很短，一般在田间就发育完成了；而粳 稻则需要约28天左右的时间；冬小麦后熟期 为一到两个半月；大麦需3－4个月；高粱约2 －3个月。
二、陈化的物理、生理、生化变化
（一）生理变化: 酶的活性和代谢水平的变化。 与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀粉酶活
性趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶 类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。 生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加，代谢 的有毒产物积累等。
（二）化学成分变化
游离脂肪酸首先出现（陈米中含油酸较多，软 脂酸、亚麻二烯酸和亚麻三烯酸比较少），使 蒸煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧化，产 生戊醛，已醛等挥发性化合物，从而形成难闻 的陈米气。
面粉发酵力弱，面包品质不高。
三、劣变指标
感官表现； 生活力与发芽率（活的胚有还原力，可用四唑
试验来判断粮食生活力的强弱）； 非还原糖； 酸度和脂肪酸值做为早期劣变指标； 淀粉-碘-蓝试验； 蒸煮品质品尝； 粘度值、降落值（粘度计测定α -淀粉酶引起
的粘度下降）； 酶活力（α -淀粉酶、过氧化物酶、过氧化氢
随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均由 强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状态。
（三）、物理性质方面
种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降至 10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加，硬 度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水 性与透气性改善。
（四）、完成后熟的指标
在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法 主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干燥 和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完成后 熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮食发芽 率达到80%~90％以上，即表示后熟已经完成。
增产：1050万吨
扩大耕地：3500万亩
增产：80000万吨
第一节 呼吸作用
一、呼吸的概念、类型、指标（类型：有氧气呼吸、无 氧呼吸；指标：呼吸强度、呼吸商）
二、影响呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系 1、水分是决定粮食呼吸强弱的最主要因素。有一个关键
水分值。 2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重要因素。在一定
我国粮食贮藏损失情况
据中国食品产业网信息部资料显示，我国每年粮食因贮藏 因方法不当，直接造成每年损失粮食高达１５０亿公斤至 ２００亿公斤。
在我国粮食储存中，农户仍是储粮的主体，是保证国家粮 食安全的重要蓄水池。据有关资料显示，我国农村有 ２．４亿多农户存粮，每年储存量约占全国粮食总产量的 ６０％以上。据悉，粮食巨大损失的具体原因是，我国农 户储粮设施简陋，方法不科学。比如：农户用编织袋、麻 袋、木柜、陶瓷罐、围席囤等贮器贮藏。外加鼠害、虫害、 霉变问题严重，农民缺乏科学储粮知识，造成我国农户储 粮损失巨大。
蛋白质水解和变性。游离氨基酸上升，酸度增 加。
淀粉先水解为麦芽糖和糊精，糊精与麦芽糖继 续水解，还原糖增加，糊精减少，粘度下降， 生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和乳酸， 使粮食带酸味。
（三）物理性质的变化
粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆， 米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞 膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降， 米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。
三、粮食变酸
主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性磷酸盐、 酸性蛋白质和少量有机酸。
有机酸是粮食发酸的基础物质。
四、粮食褐变
褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变）和非酶 促褐变（氨基酸和还原糖反应）两种类型。也 有一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。
思考题和习题
思考题： 1、粮食贮藏和果蔬贮藏关键因子有何区别？ 习题： 1、简述粮食的后熟过程的生理生化和物理变
的温度范围内，温度与呼吸作用正相关。粮食呼吸最适 宜温度为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左右。 3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响粮食的呼吸作用。
种子的安全贮藏与呼吸作用
油料种子的安全含水量是8%- 9%以下 淀粉种子的安全含水量是12%- 14%以下 安全含水量内水为束缚水，呼吸E活性 降到极限，呼吸极微弱。
日葵籽等。 种子粮：农业生产上推广的各种优良品种。
2000-2007年全国主要粮食作物总产
44000 42000 40000 38000 36000 34000 32000 30000
2000 2001
2002
2003 2004
2005 2006
2000-06年全国水稻、玉米、小麦年均总产3.97亿 吨，2004年以来持续上升，加上其他粮食作物，总 产恢复到近5亿吨的水平。
我国因贮藏粮食不当直接造成经济损失１８０亿元至２４ ０亿元。相当于我国黑龙江“北大仓”粮食总产量（１０ ０亿公斤）的1.5~2倍。
减损作用
目前产量
粮食：50000万吨/年
减损
5%
水果： 7000万吨/年
15％
蔬菜：40000万吨/年
20%
相当于
扩大耕地：2500万亩
增产：2500万吨
扩大耕地：1000万亩
第三节 发芽
一、发芽的概念、条件 发芽：粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程。 发芽条件：水分、温度和空气成分。 水分是粮食发芽的最主要因素。粮食发芽所需吸水量
用水分占种子干重的百分率表示。吸水量的差异与粮 食所含化学成分和粮食籽粒的大小有关。 粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都 不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差 异。 粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。