天然香料和合成香料
香料介绍
1天然香料1.1动物性天然香料 1.1.1麝香a ）来源雄麝香鹿的生殖腺分泌物 b ）采集切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。
c ）性状呈暗褐色粒状或白色结晶，恶臭。
d ）成分主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮——麝香酮， e ）用途最珍贵的香料之一，作为高级香水香精的定香剂1.1.2灵猫香a ）来源雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质b ）采集切取香囊或刮香 c ）性状新鲜为淡黄色流动物质，历久凝成褐色膏状物。
恶臭。
d ）成分主要香成分为仅占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮，其化学结构式为: e ）用途灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级香水香精的定香剂。
作为名贵中药材，它具有清脑的功效。
特点：麝香是暗褐色粒状物，大部分是动物树脂及动物性色素。
固态时具有强烈的恶臭，用水和酒精稀释后，具有独特的动物香气。
1.1.3海狸香a）来源雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液。
b）采集捕杀海狸后切取香囊。
c）性状新鲜的海狸香为乳白色粘稠物，经干燥后为褐色树脂状。
d）成分主要香成分为含量4～5%的结构式不明的结晶性海狸香素。
1977年瑞士化学家在海狸香中分析，鉴定出海狸香胺等含氮香成分，其化学结构式为:e）用途主要用于东方型香精的定香剂。
1.1.4 龙涎香a）来源产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。
b）采集在海洋上拾起龙涎香块，经熟化后即为龙涎香料。
c）性状龙涎香为灰色或褐色的蜡样块状物质。
由抹香鲸体内新排出的龙涎香香气较弱，经海上长期漂流自然熟化或经长期贮存自然氧化后香气逐渐增强。
d）成分主要香气成分是龙涎香醇，其化学结构式为:e）用途具有微弱的温和乳香动物香气，其香品质最为高尚，是配制高级香精的优良定香剂。
1.2植物性天然香料1.21植物性香料的含香成分（1）萜类化合物天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。
（2）芳香族化合物天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。
调香的原理及其应用简介
调香的原理及其应用简介1. 调香的原理调香是一种利用不同香料的混合来创造出特定香气的技术。
通过合理地组合不同的香料，可以产生出各种不同的香气，从而满足人们对于香气的需求。
1.1 香料的分类香料可以分为天然香料和合成香料两大类。
天然香料是从自然界中提取的，包括来自植物、动物、矿物等的天然成分。
常见的天然香料有香草、花朵、树木等。
合成香料是通过人工合成的化学物质，以模仿天然香料的香气。
合成香料具有稳定性强、价格低廉等优点。
1.2 调香的原理调香的原理可以归纳为以下几个方面：•香料的配方：调香师根据需要的香气特性，选择不同的香料进行配方。
不同香料的组合会产生不同的化学反应，从而形成独特的香气。
•配料比例：调香师需要精确控制不同香料的配料比例，以达到理想的香气效果。
不同的配料比例会改变香气的浓度、持久度等特性。
•调香的时间和温度：香料的香气会随着时间和温度的变化而发生改变，因此调香师需要根据具体情况控制调香的时间和温度，以获得最佳的香气效果。
2. 调香的应用调香技术在许多领域中都有广泛的应用。
以下是几个常见的调香应用领域。
2.1 香水制造香水制造是调香技术最为常见和应用广泛的领域之一。
调香师根据香水的用途和定位，选择不同的香料进行配方，以打造出独特而令人愉悦的香气。
2.2 香皂和洗发水制造调香技术也在香皂和洗发水的制造过程中得到应用。
通过添加不同的香料，可以为香皂和洗发水赋予各种不同的香气，提升产品的销售吸引力。
2.3 食品调味除了在化妆品领域，调香技术也在食品调味方面有应用。
通过合理地选择和搭配香料，可以为食品赋予特定的香气，提升口感和食欲。
2.4 家居用品调香技术还被广泛用于家居用品的制造中。
例如蜡烛、香薰等产品，通过合理地选用香料进行调配，可以为家居提供令人愉悦和舒适的香气环境。
2.5 化妆品制造调香技术在化妆品制造中也有不可或缺的地位。
例如香水、护肤品等产品，通过合理选择香料进行配方，可以为化妆品增加独特的香气，提升产品的吸引力和市场竞争力。
天然与人工合成香料的化学差异
天然与人工合成香料的化学差异香料是我们日常生活中常见的物质，它们能够给人们带来愉悦的感觉和美好的体验。
香料可以分为天然香料和人工合成香料两大类。
天然香料是指从植物、动物或矿物中提取的香味物质，而人工合成香料则是通过化学合成的方式制造出来的。
本文将探讨天然香料和人工合成香料之间的化学差异。
一、天然香料的化学成分天然香料的化学成分主要来自于植物、动物或矿物中的挥发性化合物。
植物中的香料通常存在于花朵、果实、叶子、根茎等部位，如玫瑰花中的芳香醇、柠檬中的柠檬烯等。
动物中的香料则主要来自于动物的分泌物，如麝香、龙涎香等。
矿物中的香料则是一些具有特殊气味的矿石，如琥珀中的琥珀酸等。
天然香料的化学成分通常是复杂的混合物，其中含有多种不同的化合物。
这些化合物可以通过物理或化学方法进行提取和分离，得到纯净的香料成分。
天然香料的化学成分具有天然的特点，其香味通常较为纯净、自然，给人一种亲近大自然的感觉。
二、人工合成香料的化学成分人工合成香料是通过化学合成的方式制造出来的，其化学成分通常是人工合成的化合物。
人工合成香料的制造过程通常是通过有机合成化学反应来合成目标化合物。
这些化合物可以是天然香料中存在的成分，也可以是人工合成的新化合物。
人工合成香料的化学成分通常是单一的化合物或者是少数几种化合物的混合物。
这些化合物经过精确的合成和提纯，可以得到高纯度的香料成分。
人工合成香料的化学成分具有较高的纯度和稳定性，可以更好地控制香料的质量和香味。
三、化学差异的影响天然香料和人工合成香料之间的化学差异会对其在使用中产生一些影响。
首先，天然香料的化学成分通常是复杂的混合物，其中含有多种不同的化合物。
这使得天然香料的香味更加复杂、丰富，能够给人以更加自然、真实的感受。
而人工合成香料的化学成分通常是单一的化合物或者是少数几种化合物的混合物，其香味相对较为简单、单一。
其次，天然香料的化学成分具有天然的特点，其香味通常较为纯净、自然。
烟草香料配方
烟草香料配方简介烟草香料是一种添加到烟草中的化学物质，用于改善烟草的香气和口味。
香料的选择和配方对烟草的品质和口感有着重要影响。
本文将深入探讨烟草香料配方的相关内容。
香料的种类烟草香料可以分为天然香料和合成香料两大类。
天然香料天然香料是从植物、动物或矿物中提取的香气物质。
常见的天然香料包括： - 1. 香草 - 2. 豆蔻 - 3. 肉桂 - 4. 丁香 - 5. 甘草合成香料合成香料是通过人工合成的化学物质，其结构和特性可以模拟天然香料。
合成香料通常具有较高的稳定性和持久性，广泛应用于烟草工业。
常见的合成香料有： - 1. 玉兰醛 - 2. 香兰素 - 3. 三乙基琥珀 - 4. 薄荷醇 - 5. 安息香酸甲酯烟草香料的选择烟草香料的选择应考虑烟草的种类、生长地区、烟草制品的类型等因素。
烟草种类不同的烟草种类对香料的需求不同。
例如，对于口感较重的烟草，可以选择具有较强香气的香料，以增强口感和口味。
生长地区不同地区的烟草具有不同的气候和土壤条件，这会影响烟草本身的香气和口感。
选择适合生长地区的香料可以提高烟草的整体品质。
烟草制品类型不同类型的烟草制品对香料的需求也不同。
例如，喇叭烟和卷烟可能需要不同类型的香料来适应其不同的形态和口感。
烟草香料配方的原则烟草香料配方的制定应遵循以下原则：协调与平衡配方中的香料应相互协调，形成一个整体的香气特征。
各种香料之间的比例和搭配应当平衡，避免出现突兀或混杂的香味。
稳定性香料应具有较高的稳定性，不易因氧化或其他因素而失去香气。
这是为了保证烟草制品的口感和香气的持久性。
安全性烟草香料应符合卫生和食品安全标准。
选择合规合法的香料原料，并确保生产过程中不会产生有害物质。
可重复性烟草香料配方应具有良好的可重复性，即在不同批次的制造过程中，能够保持相同的香气特征和口感。
烟草香料配方的常见步骤制定烟草香料配方通常包括以下步骤：1. 确定烟草类型和制品首先需要确定烟草的种类和要制作的烟草制品类型，以便选择适合的香料。
了解香料化学合成与天然提取
了解香料化学合成与天然提取香料是我们日常生活中常见的物质，它们可以用于食品、化妆品、香水等各个领域。
香料的来源可以分为两种：一种是通过化学合成得到的人工香料，另一种是通过天然提取得到的天然香料。
本文将介绍香料化学合成与天然提取的基本原理和应用。
一、香料化学合成香料化学合成是指通过化学反应合成香料分子的过程。
化学合成香料的优点是可以精确控制香料的成分和质量，同时可以大规模生产，满足市场需求。
香料化学合成的基本原理是通过有机合成化学反应，将简单的化合物转化为复杂的香料分子。
1. 香料化学合成的步骤香料化学合成通常包括以下几个步骤：原料选择、反应设计、反应条件控制、分离纯化和质量检测。
首先，选择适合的原料，通常是一些常见的有机化合物，如醛、酮、酸等。
然后，设计合适的反应路线和反应条件，通过控制温度、压力、催化剂等参数，使反应顺利进行。
接下来，通过分离纯化技术，将合成产物从反应混合物中提取出来，并去除杂质。
最后，通过质量检测手段，如气相色谱、质谱等，确保合成香料的纯度和质量。
2. 香料化学合成的应用香料化学合成广泛应用于食品、化妆品、香水等领域。
在食品中，化学合成香料可以用于增加食品的香味和口感，提高食品的品质。
在化妆品中，化学合成香料可以用于调配各种香水、香皂、洗发水等产品，给人以愉悦的感官体验。
在香水中，化学合成香料可以用于制作各种花香、果香、木香等不同风格的香水，满足不同人群的需求。
二、天然香料提取天然香料提取是指通过物理或化学方法从植物、动物或微生物中提取香料分子的过程。
天然香料的优点是具有天然的香气和独特的风味，更符合消费者对健康和环保的需求。
天然香料提取的基本原理是利用溶剂提取、蒸馏、萃取等技术，将香料分子从原料中分离出来。
1. 天然香料提取的步骤天然香料提取通常包括以下几个步骤：原料选择、提取方法选择、提取条件控制、分离纯化和质量检测。
首先，选择适合的原料，通常是一些具有香气的植物、动物或微生物。
化妆品化学_香料与香精
净油 是一种较纯净的精油。采用挥发性溶剂(石油醚、苯、二氯甲烷 等)和非挥发性溶剂 (精制牛油、猪油等)浸提植物，制得浸膏和香脂， 再用酒精微热溶解所得到的浸提物，过滤，滤液减压蒸馏回收溶剂 后得到色浅质纯的净油。是配置高档香精的佳品。如茉莉净油，水 仙净油，晚香玉净油等。 酊剂： 常温或加热、回流条件下，用乙醇或乙醇的水溶液来浸取天然香 原料，乙醇浸出液经冷却，澄清，过滤而制得的含香溶液。 酊剂内含有一定数量的水分和乙醇，不再分离，直接用于调配香 精。如香草兰酊。
1 2 3 4 3 2 1
二萜：4个异戊二烯单位（20个碳原子）
4
对孟烷
2-甲基-1，3-丁二烯 （异戊二烯）
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植物性天然香料的化学成分
•芳香族化合物 芳香族化合物
CHO
CHO
OCH3
CH 2CH 2OH
CH=CHCHO
OH
香兰素 肉桂醛
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植物性天然香料的化学成分
•脂肪族化合物
CH 3 O C (CH 2 ) 6 CH 3
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植物性天然香料的化学成分
迄今为止，从天然香料中分离出来的5000多种， 分子结构及其复杂，大体上可分为4大类： 萜类化合物，芳香族化合物，脂肪族化合物，含 氮、含硫化合物。 具体见教材P280
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•萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或两个以 上的异戊二烯分子头尾连接起来构成。 绝大多数萜类分子中的碳原子数是异戊二烯五个碳 原子数的倍数。故萜类化合物根据组成分子中异戊二 烯单位的数目来分类： 单萜：2个异戊二烯单位（10个碳原子） 倍半萜：3个异戊二烯单位（15个碳原子）
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四种浸取方式的比较
固定浸取 方 法 原料浸泡在有机溶 剂中静止不动，溶 剂可以静止，也可 以回流循环。 原料浸泡在 原料和溶剂在 有机溶剂中， 转鼓设备中转 采用刮板式 动时，原料和 搅拌器，使 溶剂作相对运 原料和溶剂 动。 缓慢转动。 适于白兰、茉 莉等花瓣较厚 的原料 高 原料和溶剂 作逆流方向 移动，以提 高浸取效率 搅拌浸取 转动浸取 逆流浸取
食用香精调香技术(第四章)答案
溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2
香精香料的分类
香精香料的分类香精香料是一种能够给人们带来愉悦感受的物质，它们可以用于食品、化妆品、香水等多种领域。
在这些领域中，香精香料扮演着不同的角色，因此，它们也被分为不同的种类。
本文将介绍香精香料的分类。
一、天然香精香料天然香精香料是指从植物、动物或矿物中提取的香料，它们具有纯天然的特点，不含任何化学成分。
天然香精香料的种类繁多，其中比较常见的有：1.植物香料植物香料是从植物中提取的香料，包括花、果实、叶子、根茎等部位。
例如，玫瑰、茉莉、薰衣草、橙花等都是常见的植物香料。
2.动物香料动物香料是从动物中提取的香料，包括麝香、龙涎香、琥珀香等。
由于这些香料的来源比较特殊，因此价格一般较高。
3.矿物香料矿物香料是从矿物中提取的香料，例如，岩石中的琥珀酸、煤矿中的苯酚等。
由于这些香料的来源比较稀缺，因此价格也相对较高。
二、合成香精香料合成香精香料是指通过化学合成的方式制得的香料，它们的化学结构和天然香精香料不同，但它们能够模拟出天然香精香料的香味。
合成香精香料的种类也非常多，以下是一些常见的合成香精香料：1.酯类香料酯类香料是通过酸和醇的反应制得的香料，例如，苹果香料、香橙香料、草莓香料等。
2.醛类香料醛类香料是通过醛和醇的反应制得的香料，例如，玫瑰香料、茉莉香料、麝香香料等。
3.酮类香料酮类香料是通过酮和醇的反应制得的香料，例如，香草香料、樟脑香料、薰衣草香料等。
三、天然和合成香精香料的混合物天然和合成香精香料的混合物是指将天然香精香料和合成香精香料混合在一起使用的香料。
这种香料具有天然香精香料的优点，同时也具有合成香精香料的优点。
例如，香水中常用的香料就是天然和合成香精香料的混合物。
总之，香精香料的分类非常多，每一种香精香料都有自己独特的特点和用途。
在使用香精香料时，需要根据具体的用途选择相应的香精香料，才能达到最好的效果。
香精名词解释
香精是一种用于赋予产品香气的化学物质混合物，通常由天然香料或合成香料、溶剂和稳定剂组成。
以下是一些常见的香精名词的解释：1. 香料（Essential Oil）：从植物中提取的具有特定香气的天然物质。
香料可以来自植物的花朵、叶子、果实、根茎等部位。
2. 合成香料（Synthetic Fragrance）：通过人工合成的化学物质，具有特定的香气。
合成香料可以模拟天然香料的香气，也可以创造出独特的香味。
3. 基底（Base）：香精的稳定基质，提供了香气成分的载体。
基底通常由溶剂、稳定剂和其他辅助成分组成。
4. 浓度（Concentration）：香精中香气成分的含量。
高浓度的香精可以提供更浓郁、持久的香气。
5. 香调（Fragrance Note）：香精中香气的层次和发展过程。
通常分为前调（Top Note）、中调（Middle Note）和基调（Base Note）。
6. 固体香精（Solid Perfume）：以固体形式存在的香精，通常以膏状或蜡状的形式出现，方便携带和使用。
7. 液体香精（Liquid Perfume）：以液体形式存在的香精，常见于香水、香膏、香油等产品中。
8. 持久性（Longevity）：香精在产品或皮肤上的香气持续时间。
持久性较高的香精能够保持较长时间的香气。
9. 塑性香精（Plasticizer）：一种添加剂，用于增加香精的柔软度和可塑性，使其更容易与其他成分混合。
10. 天然等同物（Natural Equivalent）：一种通过合成化学物质复制天然香料香气的技术。
天然等同物具有与天然香料相似的香气特性。
这些名词解释帮助解释了香精相关的术语和概念，让人们更好地理解香精的组成、特性和使用。
请注意，使用香精时应遵循相应的法规和安全准则。
天然香料的提取和合成
天然香料的提取和合成香料是指能够产生香气的各种物质，而天然香料则是指从自然界中提取而来的香料。
与合成香料相比，天然香料的来源更加自然，无污染，更受消费者的青睐，因此天然香料的研究和开发一直是香料领域的热点问题。
本文将从提取和合成两方面介绍天然香料的研究现状和未来发展趋势。
一、天然香料的提取1. 蒸汽蒸馏法蒸汽蒸馏法是最常用的天然香料提取方法之一。
它的原理是利用水蒸气蒸发物质，使其挥发成气体，然后再通过冷凝器让其冷却成为液体，从而剥离香料。
举例来说，利用这种方法可以从橙子、柠檬和苦橙中提取出柠檬醛，而从玫瑰、茉莉和橙花中提取出芳香醇。
2. 溶剂抽提法溶剂抽提法是将植物中的活性成分溶解于特定的有机溶剂中，形成溶液后，再通过蒸馏或挥发将其中的有机溶剂去除，最终得到香料的提取物。
这种方法适用于从植物中提取不稳定的香气成分，例如香草醛、乙酸苯乙酯和苯氧醇。
3. 冷抽法冷抽法是指将植物材料放在低温的有机溶剂中，使有机溶剂溶解植物中的活性成分，并产生香料，最后通过过滤将香料分离出来。
这种方法适用于从香柠檬草和薄荷叶中提取精油。
二、天然香料的合成尽管天然香料更为受人们的欢迎，但其合成香料的效果和品质却相当可靠，所以人们对合成香料的研究和开发也持续不断。
下面将介绍几种常见的天然香料合成方法。
1. 重排反应法重排反应法，又称为酰基迁移反应，是一种将一类化合物转变为另一类化合物的方法。
例如柠檬醛可以通过重排反应法来合成橙花醛、紫罗兰醛和黄檀醛。
这种方法需要进行多个步骤的合成，而且需要使用多种催化剂和反应条件，但已经被证明是一种有效的合成天然香料的方法。
2. 芳基化反应法芳基化反应法是指利用其他芳香化合物与反应物发生芳基取代反应，以制备代表芳香酸的酸发酵物。
芳香族岛是最常用的代表天然香料的芳香族酸。
通常，芳基取代使用苯、酚等原料。
3. 酯化反应法酯化反应法是指利用醇与酸或酸酐反应形成酯的化学反应过程。
例如，乙酸苯乙酯可以通过酯化反应法合成苯乙酯。
香料学
1、天然香料：来源于自然界的香料。
通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。
2、动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。
种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。
3、植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。
4、单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
如：由薄荷油重结晶制薄荷醇（薄荷脑）；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。
单离香料性质与合成香料相同，但因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。
5、合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。
目前已有5000多种。
6、天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。
FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。
7、天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。
其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。
天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。
8、阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。
阈值越低，香势越强。
一般用mg/kg、μg/kg等单位表示。
9、评香：用感官检验的方法，对香料、香精或加香产品的香气、香味进行对比、鉴定。
评香要求：(1)合适的场所：通风、冷暖合适、安静、周围无异味源(2)适当的年龄结构和男女比例(3)精力集中(4)样品有代表性(5)样品要有合适的浓度(6)要使用辨香纸或玻璃棒等合适工具评香。
perfume 香料；香水；香精fragrance 日用香料；芳香、香气、香味flavor (flavour) 食用香料；香味；风味；滋味spice 调味品；辛香料odor (odour) 气味；香气aroma 香气、香味、芳香taste 味道essence 香精；精油perfume compound 香精process flavoring 反应食用香精base，perfume base 香基essential oil 精油天然香料常见产品形式：1.精油（Essential oil）：亦称挥发油或芳香油，是从芳香性植物中提取出来的挥发油油状液体，是植物性天然香料的主要品种 2.浸膏（Concrete）：是一种含有精油及植物蜡等，呈膏状的香料制品，是植物性天然香料的主要品种之一。
香料香精分类
香料香精分类
香料和香精是我们日常生活中常见的化学物质，它们可以用于美食烹饪，香水制造，以及各种工业领域。
这些物质大概可以分为以下几类：
1. 天然香料
天然香料是从天然植物中提取的，例如从香草、豆蔻、柠檬或橙皮、香料鼠尾草等植物提取。
它们的制作过程相对比较简单，经常使用在厨房中。
2. 香料混合物
香料混合物是一种将不同的香料混合在一起，形成更强烈和独特的味道的方法。
每个混合物都具有自己独特的香味，例如印度咖喱粉、五香粉等，都是广受欢迎的香料混合物。
3. 合成香料
合成香料是从化学品中制成的，通常被称为人造香料。
它们经常被用于制造香水和化妆品，它们可以模仿天然香料，但成本更低廉。
大多数香水都是使用合成香料制成的。
4. 天然香精
天然香精是从天然物质中提取的精华，例如从天然香料中提取。
这些香精通常较为昂贵，但比合成香精更加纯净和天然，因此很受欢迎。
5. 合成香精
合成香精是从化学品中制成的，通常使用在工业制造领域。
这些香精的成本比天然香精低廉得多，因此它们被广泛使用在各种商品中。
6. 食品添加剂
香料和香精通常被添加到食品中，以提高口感和风味。
食品添加剂通常是天然的香料、合成香料或天然香精，它们是经过监管机构批准才可以使用的。
总之，香料和香精有各种不同的类型和用途，无论是在食品、化妆品还是其他领域，它们都扮演着重要的角色。
香精香料
预习阶段：（1）香料的基本知识香料的定义：香料是一种能被嗅感嗅出气味和被味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。
植物性天然香料也称植物性精油(essential oil)，是由植物的花、叶、茎、根和果实，或者树木的叶、木质、树皮和树根中提取的易挥发芳香组分的混合物。
香料的分类：以原料的来源划分：天然香料/ 合成香料1、天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固有的一些外观特征，如香木块、香木片等；或者是利用物理方法从天然原料中分离出来的芳香物质，其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等。
自然界中现已发现的香料植物有3600余种，得到有效利用的约400余种。
植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香。
动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物。
约有十几种，常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
2、合成香料合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料，通过化学合成方法制取的有香味的化合物。
目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。
合成香料分类方法主要有两种：一种是按官能团分类，例如可分为酮类香料，醇类香料，酯、内酯类香料，醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料；另一种是按碳原子骨架分类，可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。
合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。
依据用途划分：食用香料/ 日用香料/ 其他香料食用香料（食用香精）又可细分为多个类别，分别用于糕点糖果、香烟、酒类、药品、调味品等；日用香料（日用香精）分别用于洗涤剂、皂类、牙膏、卫生制品、化妆品、香水、薰香等；其他还有专门用于塑料、皮革、油墨、除臭剂、饲料、昆虫引诱剂等产品的香料香精。
提取天然香料的一般方法蒸馏法、萃取法、压榨法、吸收法、酶法提取、超临界萃取、分子蒸馏、微波法提取、水蒸气蒸馏法：水蒸气蒸馏是使水蒸气连续地流过容器中样品混合物来进行蒸馏的方法。
香精香料复习资料
第一章1、香料是能被嗅出香气或尝出香味的物质。
香料可能是一种化合物，也可能是多种物质的混合物，可以存在于生物（动物、植物）体内，也可以由化学法或生物法制取得到。
2、香精是一种由人工调配出来的含有几种、十几种乃至几十种香料的混合物，或自发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。
事实上，在产品加香过程中使用的大多是香精。
3、香料可分为两大类天然香料和合成香料：（1）天然香料是指从天然含香动植物的某些生理器官（如香囊、香腺、花、叶、枝、干、根、皮、果、籽等）或分泌物中经加工处理而提取出来的含有发香成分的物质，如精油、浸膏、净油、香树脂、酊剂、单离品等物质。
天然香料存在于自然界中，可分为动物性香料和植物性香料。
a动物性香料很少，主要有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝鼠香五种，产量极少，且价格极高。
b植物性香料品种繁多，如玫瑰油、茉莉净油、桂花浸膏、香夹兰酊等。
天然香料都含有复杂的成分，是天然的混合物.采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单一化合物，称为单离香料，单离香料属于天然香料，使用时要注明来源，如香叶醇（单离自香茅油）、柠檬醛（单离自山仓籽油)。
（2）合成香料是指采用各种化工原料，通过化学或生物合成的途径制备出来的香料品种。
合成香料是单一的化合物。
4、全球十大香料公司：奇华顿(Givaudan)、国际香料(IFF)、芬美意(Firmenich)、德之馨(Symenich)、奎斯特(Quest)、高砂(Takasago)、森馨(Sensient)、长谷川(T.Hasegawa) 、曼氏、丹尼斯克(Dannisco)5、香料的贮藏、包装、运输a包装：产品应装于干净、清洁无杂味的镀锌的铁桶、镀锡马口铁听、铝桶、玻璃瓶、聚乙烯桶内。
包装应为新的、结实、耐长途运输、清洁、干燥、不带任何会改变品质、组成或香气的物质。
b标记：包装外一般用油漆喷上生产厂名、产品名称、批号、净重、皮重、出厂日期及本标准编号。
香的分类及用途
百年树木— 檀香
檀香主产于印度东部、泰国、印尼、马 来西亚、中国南部(台湾、海南、云南南部）、 澳大利亚、斐济等湿热地区。印度老山出产 的檀香品质优良，固有“老山檀”之名，而 澳大利亚、印尼等地所产檀香其质地、色泽、 香度均有逊色，称为“新山檀”。
状如云母，色如冰雪 — 龙脑香
龙脑香又名冰片，瑞脑。佛家依梵音译 为“羯布罗”、“羯婆罗”、“固布婆律” 等。
合成香料
此外，还有一种稍为特殊的香料——单离香料。使用化学 或物理方法，将含有多种化合物的天然香料中的某一种化合 物单独分离出来，此种化合物即为单离香料，又称为“等同 天然的香料”。但是，绝大多数的单离香料都不必使用天然 香料而仅以化学方法就可以合成出来，因此，除来源不同外， 单离香料与合成香料并无本质区别。例如，在天然薄荷油中 含有大量的薄荷醇，用重结晶的方法得到的薄荷醇就是一种 单离香料，俗称薄荷脑。
檀香，佛家谓之“栴檀”，素有“香料之 王”、“绿色黄金”的美誉。
它取自檀香科乔木檀香树的木质心材（或 其树脂），愈近树心与根部的材质愈好。常 制成木粉、木条、木块等或提炼成檀香精油。
分为白檀、黄檀、紫檀等品类。“皮质而 色黄者为黄檀，皮洁而色白者为白檀，皮府 而紫者为紫檀，并坚重清香，而白檀尤良。”
第二节 天然香料介绍
天然香料介绍
珍奇的沉水香木 — 沉香 百年树木— 檀香 状如云母，色如冰雪 — 龙脑香 十倍于黄金的香料 — 麝香
珍奇的沉水香木 — 沉香
沉香，又名“沉水香”，“水沉香”，古语写作 “沈香”（沈，同沉）。
古来常说的“沉檀龙麝”之“沉”，就是指沉香。 沉香香品高雅，而且十分难得，自古以来即被列为众香 之首。
与檀香不同，沉香并不是一种木材，而是一类特殊 的香树“结”出的，混合了油脂（树脂）成分和木质成 分的固态凝聚物。而这类香树的木材本身并无特殊的香 味，而且木质较为松软。据现在的研究，瑞香科沉香属 的几种树木，如马来沉香树、莞香树、印度沉香树等都 可以形成沉香。
第5题 天然香料与和合成香料的区别
天然香料与和合成香料的区别1.天然香料分为动物性天然香料和植物性天然香料。
天然香料是指取自自然界的、保持原有动植物香气特征的香料。
通常利用自然界存在的芳香植物的含香器官和泌香动物的腺体分泌物为原料，采用粉碎、发酵、蒸馏、压榨、冷磨、萃取以及吸附等物理和生物化学方法进行加工提制而成。
分为动物性和植物性香料两大类。
天然香料广泛分布于植物或动物的腺囊中。
天然香料有其特有的定香作用、协调作用及独特的天然香韵，是合成香料难以媲美的。
天然香料的主要成分有萜烯、芳香烃、醇、酸、酮、醚、酯和酚等。
2.合成香料也称人工合成香料，是人类通过自己所掌握的科学技术，模仿天然香料。
运用不同的原料，经过化学或生物合成的途径制备或创造出的某一“单一体”香料。
目前世界上合成香料已达5000多种，属于常用的产品有400多种。
合成香料工业已成为精细有机化工的重要组成部分。
合成香料如按其化学结构或官能团来区分，有烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、缩醛类、缩酮类、曳馥基类、睛类、大环类、多环类、杂环类(吡嗪、吡啶、呋喃呋噻唑等)，硫化物类，卤化物类等[1] 。
3.合成香料与天然香料的差别：虽然合成香料一经问世就很快风靡了整个香料工业，但它并没有象当初人们期待的那样真正替代天然香料。
即使是以现在最先进的化学技术生产出来的合成香料也难脱人工的斧凿之迹，其香味感觉与天然香料的差异仍然十分明显，而且在心理感受方面，两者的差距更为明显：天然香料常能使人产生“愉悦”、“感动”等很微妙的心理体验，而合成香料却几乎完全没有这种效果。
这种差距在麝香的研究过程中表现得就非常明显。
天然麝香不仅对麝鹿，而且对人的心理和生理活动都有十分灵敏的影响，自古就是极其珍贵的香料。
20世纪初，瑞士的化学家发现了麝香的主要有香成份是麝香酮，并成功的进行了人工合成。
许多人都认为麝香的神奇效用正是由这种麝香酮产生的。
但当人们试着用麝香酮去引诱麝鹿的时候却没有成功。
香精香料常见术语
1.香料(Perfume)：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。
香料的分类可以简要分为天然香料(动物或植物性天然香料)、人造香料(单离香料、合成香料)。
2.香精(Perfumecompound):亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。
香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。
调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。
3.天然香料(Natura1perfume):该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。
动物性天然香料常用者只有四种,即麝香(MUSk)灵猫香(CiVer)海狸香(CaStOreUm)龙涎香(Ambergris)。
植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸储法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。
4.合成香料(SymhetiCperfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。
目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400~500种。
按照官能团分类，可以分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酚类、睛类、麻类、缩醛缩酮类等香料。
按照原子骨架分类，可以大体分为菇类、芳香族类、脂肪族类香料，含氮、含硫、杂环和稠环类香料，合成麝香类香料等。
5.单离香料(Perfumeryiso1ates):使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。
例如从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。
6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品。
例如花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。
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3、海狸香 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的 梨状腺囊中取得的分泌物。 梨状腺囊中取得的分泌物。 产地： 产地：加拿大和西伯利亚 。 海狸香有那些性能？ 海狸香有那些性能？ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 用途：作定香剂。 用途：作定香剂。
（一）从香料在香精中的作用出发
1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定 主香剂（Base）： 亦称主香香料。 香气特征的重要组分， 香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和 基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 和香剂(Blender)： 亦称协调剂。 2、和香剂(Blender)： 亦称协调剂。是调和 香精中各种成分的香气， 香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突 出、圆润和浓郁。 圆润和浓郁。
4、龙涎香 龙诞香（Ambergris） 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的 结石状病态产物， 结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至 海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的， 海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也 可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得， 可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来 自捕鲸业。 自捕鲸业。 产地：南非、印度、巴西、日本。 产地：南非、印度、巴西、日本。 龙诞香有那些性能？ 龙诞香有那些性能？ 主要香成分： 主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香 醚和γ 醚和γ-紫罗兰酮 。 用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。 用途：在高档的名牌香精中，
2、灵猫香 灵猫香（Civet） 灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分 泌出来的褐色半流体。 泌出来的褐色半流体。 产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、 产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、 中国的云南、广西等地。 中国的云南、广西等地。 灵猫香有那些性能？ 灵猫香有那些性能？ 主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮—— 3%左右的不饱和大环酮——灵 主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵 猫酮 用途：常用作高级香水的定香剂。 用途：常用作高级香水的定香剂。
第一节
一、香
概述
香包括香气和香味。 香包括香气和香味。 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 目前，在世界上已发现的有香物质大约有40 目前，在世界上已发现的有香物质大约有40 万种以上。 万种以上。
二、 香与化学结构之间有着密切的关系
2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种： 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸 馏法、压榨法、浸提法、 馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取 法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方 也得到不同形态的产品。具体关系见表4 法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。
1、植物性香料的含香成分 （1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合 物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中， 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次 于萜类。 于萜类。 （3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化 合物。 合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及 含量都很少。 含量都很少。
第二节 天然香料和合成香料
一、天然香料
天然香料分为动物性天然香料（ 天然香料分为动物性天然香料（Fauna perfume） natural perfume）和植物性天然香料两 大类。 大类。 动物性天然香料主要有四种：麝香、 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵 猫香、海狸香和龙涎香， 猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名 在香料中却占有重要地位。 贵，在香料中却占有重要地位。
水蒸气蒸馏法、压 榨法、超临界流体 萃取法 浸取法（也称浸提 法、萃取法）
浸膏、 香树脂、 油树脂
香脂
非挥发性溶剂吸收 法 浸取法、吸收法
净油
酊剂
浸取法
二、合成香料
为什么合成香料能得以长足发展。 为什么合成香料能得以长足发展。 合成香料的市场现状如何？ 合成香料的市场现状如何？ 香料合成采用了许多有机化学反应， 香料合成采用了许多有机化学反应，如 氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、 氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、 硝化、加成、异构、环化等。 硝化、加成、异构、环化等。 按原料来源的不同，可分为： 按原料来源的不同，可分为：用天然植 物精油生产合成香料、 物精油生产合成香料、用煤炭化工产品 生产合成香料、 生产合成香料、用石油化工产品生产合 成香料。 成香料。
（二）植物性天然香料
植物性天然香料是从芳香植物的花、 植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、 根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合 物。 性状：大多数呈油状或膏状， 性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固 态。 影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 我国生产天然香料的情况？ 我国生产天然香料的情况？
3、影响香精不稳定的因素 香精中某些香料分子之间发生化学反应， 香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交 酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应； 换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应； 香精中某些分子，如醇、 香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和 空气之间发生氧化反应； 空气之间发生氧化反应； 香精中某些分子，如某些醛、 香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等 遇光照后发生物理化学反应； 遇光照后发生物理化学反应； 香精某些成分与加香制品中某些组分之间难以配 伍或发生物理、化学反应， 伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而 发生水解反应等； 发生水解反应等； 香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间 的反应等。 的反应等。
（二） 从香气感觉的观点出发
note）：亦称顶香。 ）：亦称顶香 1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对 头香（ 香精嗅辨时的香气印象， 香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻 腔嗅感到的香气特征。 腔嗅感到的香气特征。 体香( note)：亦称中香。 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之 后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香 立即被嗅感到的中段主体香气， 气在相当长的时间中保持稳定和一致。 气在相当长的时间中保持稳定和一致。 基香( note)：亦称尾香。 3、基香(Basic note)：亦称尾香。是在香精 的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。 的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。
三、香料分类
（1）天然香料
天然香料又可分为动物性香料和植物性香 料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌 物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性香料是从发香植物的花、 植物性香料是从发香植物的花、果等组织 中提取出来的香料。 中提取出来的香料。
（2）单体香料
单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单离香料( isolates)是指采 单离香料(Perfumery isolates)是指采 用物理或化学的方法从天然香料中分离 出来的单体香料化合物 。 合成香料( perfume)是指采用 合成香料(Synthetic perfume)是指采用 各种化工原料（包括单离香料）， ），通过 各种化工原料（包括单离香料），通过 化学合成的方法制备的化学结构明确的 单体香料。 单体香料。
第三节 香精
一、香精的分类
（一）根据香精的使用用途分类
1、日用香精 2、食用香精 3、工业用香精
（二）根据香精的形态分类
1、水溶性香精 2、油溶性香精 3、乳化香精 4、粉末香精
（三）根据香型分类
食品用香型香精 酒用香型香精 烟用香型香精 花香型香精 果香型香精 非花香型香精
二、香精的组成
香精是数种或数十种香料的混合物。 香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精 留香时间长，且自始至终香气圆润纯正， 留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠 长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了 香韵丰润，给人以愉快的享受。因此， 了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、 了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气 味及生产条件等方面的影响， 味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析 它们的作用和特点。 它们的作用和特点。
三、调香的方法
1、作为调香师(Flavorist)既要具备香料的应用 作为调香师(Flavorist)既要具备香料的应用 知识，丰富的经验， 知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的 想象力，还要充分了解加香制品的性能。 想象力，还要充分了解加香制品的性能。 调香师是根据使用者或加香制品的要求， 2、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借 助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的香 助经验对各种香料筛选、配制， 气来表现美丽的自然和美好的理想， 气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香同 样是技术和艺术的结合。 样是技术和艺术的结合。 目前主要的调香过程有“创香” 仿香” 3、目前主要的调香过程有“创香”和“仿香” 两种。 两种。
产品名称
定义及状态
生产方法
精油
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料， 通常呈芳香挥发性油状物； 用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、 色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状； 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。 用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏 状； 浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡 等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地 清纯液状； 用乙醇浸提芳香物质，呈液状；
修饰剂(Modifier)： 亦称变调剂， 3、 修饰剂(Modifier)： 亦称变调剂，是使香 精香气变化格调，增添某种新的风韵。 精香气变化格调，增添某种新的风韵。 定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。 4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不 仅本身不易挥发， 仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的 挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢， 挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留 香时间长，使全体香料紧密结合在一起， 香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精 的香气特征或香型始终保持一致， 的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持 久稳定性的香料。 久稳定性的香料。 香花香料( composition)： 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加 天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦， 天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦， 更加接近自然花香。 更加接近自然花香。