化学成分对食品质量的影响
食品中添加酶对食品品质与口感的影响研究
食品中添加酶对食品品质与口感的影响研究酶是一类生物催化剂，广泛应用于食品加工中。
添加酶可以改变食品的品质和口感，提高产品的营养价值和食用体验。
本文将重点探讨食品中添加酶对品质与口感的影响，并介绍一些常见的应用案例。
一、酶在食品加工中的作用酶在食品加工中起着至关重要的作用。
它可以加速化学反应速度，使食物中的大分子物质（如蛋白质、淀粉、脂肪等）分解成小分子，提高物质的可溶性和稳定性。
从而改善食品的品质和食用价值。
二、酶对食品品质的影响1. 蛋白质酶的作用：在酿造过程中，木质素酶可以分解酿造原料中的木质素，改善酒的风味。
同时，酶也可以在乳制品制作过程中，帮助分解蛋白质，改善乳制品的质地和口感。
2. 淀粉酶的作用：淀粉酶可以分解淀粉为糖类，提高食品的甜味和可口性。
在面制品加工中，添加淀粉酶可以促进面团的发酵，使面食更加松软可口。
3. 脂肪酶的作用：脂肪酶在乳制品加工中可以帮助分解乳脂肪，使乳制品更易消化。
在巧克力制造中，酶的添加可以改变巧克力的质地和口感，使其更加浓郁丝滑。
三、酶对食品口感的影响食品的口感是消费者选择和喜爱某个产品的重要因素之一。
酶的添加可以改变食品的口感，使其更具吸引力。
1. 蛋白质酶的作用：在面食制作中，蛋白质酶能够有效地分解面筋，使面食口感更加柔软和有弹性。
同时，在肉制品制作过程中，酶的添加可以提高肉品的嫩度和口感。
2. 淀粉酶的作用：淀粉酶可以将淀粉分解为糊化淀粉，使食物更加香糯和易于咀嚼。
例如，添加淀粉酶可以使米饭更加糯软，增加米饭的口感和口味。
3. 脂肪酶的作用：脂肪酶在食品加工中能够降低食品的黏度和油腻感，改善口感。
特别是在炸制食品和油脂类食品中，酶的添加能够使产品更加酥脆和可口。
在食品加工过程中，合理控制酶的添加量和作用时间是十分重要的，过度添加酶可能会影响食品的质量和口感。
因此，食品加工企业需要进行严格的监测和控制，确保酶的添加在合适的范围内。
只有这样，才能保证食品的品质与口感同时得到提升。
化学技术在食品工业中的应用
化学技术在食品工业中的应用导语：随着科技的不断发展，化学技术在各个领域中的应用也越来越广泛。
在食品工业中，化学技术起到了举足轻重的作用，不仅能够改善食品的质量和保鲜期，还能够提高食品的口感和营养价值。
本文将从食品添加剂、食品加工和食品分析三个方面来探讨化学技术在食品工业中的重要性。
一、食品添加剂中的化学技术应用食品添加剂是指在食品加工过程中用于改善食品性质、增加食品营养或增强保鲜效果的物质。
在食品添加剂中，化学技术发挥了关键的作用。
例如，抗氧化剂能够抑制食品中的氧化反应，延长食品的保质期；防腐剂可以抑制细菌和真菌的生长，确保食品的卫生安全；香精和甜味剂可以提高食品的风味，增加人们对食物的兴趣。
化学技术使得食品添加剂的研发更加科学和精确，保证了食品的质量和安全。
二、化学技术在食品加工中的应用食品加工是将原材料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品的过程。
在这个过程中，化学技术能够对食品进行改良和增值。
例如，高压处理技术可以通过施加高压力使得细菌死亡，并且不破坏食品的营养成分，从而延长食品的保鲜期；超声波技术可以通过引起食物中的化学变化来改善食品的质地和口感；冷冻技术可以通过低温处理保持食品原有的风味和营养。
化学技术在食品加工中的应用使得食品更加多样化和可持续发展。
三、化学技术在食品分析中的应用食品分析是指通过一系列的实验和分析方法，对食品样品进行化学成分和性质的测试和分析。
这对于确保食品的质量和安全至关重要。
例如，气相色谱技术可以用来分析食品中的残留农药和重金属；液相色谱技术可以用来检测食品中的添加剂和防腐剂；质谱技术可以用来鉴定食品中的物质成分和品质。
化学技术在食品分析中的应用使得食品的质量监控更加科学和准确，确保了食品的安全性和合规性。
结论：化学技术在食品工业中的应用十分广泛，涵盖了食品添加剂、食品加工和食品分析等领域。
化学技术不仅可以改善食品的质量和口感，也能够延长食品的保鲜期和提高食品的安全性。
化学原理在食品安全中的应用
化学原理在食品安全中的应用食品安全一直都是人们关注的焦点之一，而化学原理在保障食品安全方面起着重要作用。
化学原理通过分析、检测和控制食品中的化学成分，帮助人们了解食品的质量和安全性，提供科学依据以确保食品安全。
本文将探讨化学原理在食品安全中的应用。
一、食品成分的分析食品成分的分析是保障食品安全的基础。
化学原理通过分析食品中的营养成分、添加剂和有害物质等，评估食品的品质和安全性。
例如，营养成分的分析可以帮助人们了解食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素含量，为合理膳食提供指导。
同时，添加剂的分析可以确保食品添加剂的使用符合相关法规，不会影响人体健康。
有害物质的分析则能够发现食品中潜在的有害物质，及时采取措施避免对消费者产生危害。
二、食品质量的控制化学原理在食品质量控制中具有重要作用。
食品质量的控制主要包括原材料的选择、加工过程的监控以及成品的检测。
化学原理通过确定合适的指标和方法，评估食品的质量，并制定相应的控制措施。
例如，在生产过程中，需要对温度、湿度、pH值等进行监控，化学原理能够提供准确的数据和分析结果，帮助生产者调整和改进生产工艺，确保食品的质量和安全。
三、食品安全标准的建立化学原理也在食品安全标准的建立中发挥着重要的作用。
食品安全标准是衡量食品质量和安全性的重要依据，可以通过合理的化学分析方法得出。
化学原理通过对食品中的有害物质的检测和评估，确定其对人体健康的影响，从而为制定食品安全标准提供科学依据。
例如，针对某些食品中可能存在的农药残留问题，化学原理可以通过分析、检测等方法确定安全使用的最高残留限量，以保障公众健康。
四、食品贮存和运输的安全性控制食品在贮存和运输过程中也需要遵循一定的安全性控制措施，化学原理能够帮助人们掌握相关技术和方法。
例如，化学原理可以通过分析食品中微生物的种类和数量，确定食品是否受到污染，并指导贮存和运输条件的控制。
此外，化学原理还可以通过分析食品中的氧气、二氧化碳等气体含量，评估食品的新鲜度和保存期限，为食品贮存和运输提供科学依据。
食品添加剂的化学成分
食品添加剂的化学成分食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
食品添加剂的化学成分是指这些化学物质的组成成分。
本文将介绍食品添加剂的常见化学成分及其作用。
一、防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，其化学成分主要包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸盐等。
防腐剂的作用是抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
常见的防腐剂有亚硝酸盐、苯甲酸盐等。
二、增稠剂增稠剂是为了改变食品的流动性和黏稠度而添加的化学物质。
其化学成分主要包括明胶、果胶、羧甲基纤维素等。
增稠剂的作用是增加食品的黏稠度，使其口感更好。
常见的增稠剂有明胶、果胶等。
三、色素色素是为了改变食品的颜色而添加的化学物质。
其化学成分主要包括合成色素和天然色素。
合成色素是通过化学合成得到的，如亚洲红、孔雀绿等；天然色素是从天然植物或动物中提取得到的，如胡萝卜素、叶绿素等。
色素的作用是使食品更加美观，增加食欲。
四、甜味剂甜味剂是为了增加食品的甜味而添加的化学物质。
其化学成分主要包括糖精、阿斯巴甜等。
甜味剂的作用是替代糖分，减少食品中的热量摄入。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
五、抗氧化剂抗氧化剂是为了防止食品氧化而添加的化学物质。
其化学成分主要包括维生素C、维生素E等。
抗氧化剂的作用是延缓食品的氧化反应，保持食品的新鲜度和营养价值。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
六、增味剂增味剂是为了增加食品的味道而添加的化学物质。
其化学成分主要包括谷氨酸钠、核苷酸等。
增味剂的作用是增加食品的鲜味和风味。
常见的增味剂有谷氨酸钠、核苷酸等。
七、漂白剂漂白剂是为了改变食品的颜色而添加的化学物质。
其化学成分主要包括过氧化氢、亚硫酸盐等。
漂白剂的作用是去除食品中的色素，使其呈现白色。
常见的漂白剂有过氧化氢、亚硫酸盐等。
总结：食品添加剂的化学成分多种多样，不同的食品添加剂有不同的化学成分和作用。
了解食品添加剂的化学成分有助于我们更好地选择食品，合理摄入食品添加剂，保护自己的健康。
食品中的化学材料研究
食品中的化学材料研究食品是人类生活不可或缺的一部分，而食品中的化学材料则是食品科学研究中一个重要的方面。
食品中的化学材料不仅影响着食品的口感和色泽，更关乎食品的安全和营养价值。
对食品中的化学材料进行深入研究具有重要的现实意义。
本文将围绕食品中的化学材料展开一系列的研究内容，探讨其在食品科学领域中的重要性及未来的发展方向。
一、食品中的化学材料有哪些？食品中的化学材料包括了多种多样的物质，它们以不同的形式存在于食品中，影响着食品的口味、质地、保存期限等方面。
常见的食品中的化学材料包括但不限于：防腐剂、色素、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂、调味剂等。
这些化学材料在食品生产加工、储存和运输过程中发挥着不可替代的作用，同时也引起了人们对其安全性和健康影响的关注。
二、食品中的化学材料对食品质量的影响1. 食品口感和色泽食品中的化学材料直接影响着食品的口感和色泽。
比如添加了增稠剂的食品会更加口感丰富，色泽更加诱人；使用色素能够使食品更加美观，增加食欲。
在很多情况下，消费者对食品的第一印象就是从食品的外观开始的，因此食品中的化学材料对于食品的销售有着直接的影响。
2. 食品安全和保存期限防腐剂、抗氧化剂等化学材料能够有效延长食品的保存期限，减少食品因为细菌、霉菌等微生物的污染而导致的变质和腐烂。
食品保存期限的延长对于食品贮存、运输和销售有着非常重要的意义。
3. 营养价值一些营养辅料以及添加了维生素、矿物质等化学成分的功能性食品也属于食品化学材料的范畴，它们能够有效地增加食品的营养价值，满足人们对于多样化食品需求的也有利于人们的健康。
三、现阶段食品中的化学材料存在的问题1. 安全性问题食品中的化学材料在保障食品质量的也存在着一定的安全隐患。
比如过量使用防腐剂可能会对人体健康造成危害；某些色素和甜味剂也存在着潜在的致癌风险。
食品中的化学材料的安全性问题一直是食品科学研究的重要方向之一。
2. 标签欺诈问题在一些食品生产企业的生产加工过程中，可能会存在标签欺诈的情况，即在食品包装上虚假标注添加的化学材料的名称和用量等信息，使得消费者对于食品中的化学材料了解不足，从而无法做出正确的选择。
饮食健康与化学论文 化学与对饮食健康影响的论文
饮食健康与化学论文化学与对饮食健康影响的论文摘要随着社会的发展，人们有条件、有能力去获得规范、健康的日常饮食。
他们通过报纸、媒体等时刻关注身边的饮食新闻，却忽略了化学在其中担当着的那举足轻重的地位，一味从营养角度出发，导致“肥胖症”“高血脂”“高血压”“糖尿病”“痛风”等因不健康饮食方式而诱发的疾病。
因此，我们应用丰富可靠地科学吃出健康!关键字：日常饮食、健康、营养、化学成分正文人们生活中所需的水份、蛋白质、矿物质及微量元素等绝大数来自日常饮食，人们通过食物的摄取来满足人体新陈代谢的需要，从而使人体处于健康状态。
日常饮食主要分为蔬菜、水果、肉类。
一、蔬菜类：含有丰富的维生素、矿物质等营养成份，有调剂饮食、增进健康作用。
我们不妨举几个例子。
①辣椒含有丰富的VC，在补充人体营养的同时，辣椒能剌激唾液及胃液的分泌，故有健胃及除肠内不良气体作用。
外用能使此肤局部血管起反射性扩散，促进局部血液的循环，能治冻疮。
②土豆即芋艿，含蛋白质、Vc、胡萝卜素，含有较多钾。
钾能促进胆固醇排除及降压作用。
土豆同时具有补充健脾、消炎作用。
③菌类：金针茹具有治虚弱、痢疾等功效，以鲜嫩为佳。
蘑菇具有化痰理气、益肠胃等功效。
木耳有清肺益气、补血活血、镇痛作用。
表一:部分蔬菜营养成分及功效二、水果类：含有大量水份、维生素等营养物质。
同时个有许多功效，例如西瓜有清热、止渴、利尿功效;山楂能健胃、消食及破瘀血;香蕉调以蜂蜜可治乙型脑炎;杨梅能治痢疾、预防中暑、胃气痛等。
表二：部分水果的营养成分及功效三、肉类：不但味美而且有许多意想不到的功效。
①、鸭肉、鹅肉的脂肪论数量，绝不在猪、牛、羊等家畜肉之下，但其分子结构却接近纯属植物油的橄榄油，不但不使血脂升高，还有降低有害胆固醇作用，因而对心脏心益。
②、羊肉性味甘、热，富含蛋白质、脂肪、VB1和VB2，以及Ca、P、Fe。
有御寒保暖，健身壮体，增强抗病能力。
③、鲤鱼的营养和药用价值较高，含丰富蛋白质，多种游离氨基酸及维生素和Ca、P、Fe。
农用化学品对食品的污染
1、什么是农药?什么是农药残留?什么是兽药?什么是兽药残留?农药：广义上是指农业上使用的化学品。
狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。
农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、(有机合成农药).农药残留是指农业生产中农药在使用后一段时期后，一部分农药没有分解而残留于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及残留于土壤、水体、大气中的微量农药的原体、有毒代谢物、降解物和杂质。
兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
（含饲料药物添加剂）兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫类药物)、(激素类药物)三大类.兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。
2、什么叫休药期?什么是最大残留限量?休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。
最大残留限量：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。
是指优良农业措施下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。
3、对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？1）、农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；2）、农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；3）、农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。
同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。
因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。
【精品】食品质量与安全第四章化学和物理因素对食品安全性的影响精品ppt课件
第一节 农药及其残留
一 、农药的定义及其分类 （1）定义 农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的 地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源 于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物 质的混合物及其制剂。 农药残留：农药使用后，残留于环境、生物 体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。
(二) 环境污染物
• 指污染环境的物质。 • 是一个相对的概念。许多物质在低浓度
时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
• 1.大气污染物
• 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、 气溶胶等)
• 主要来源？
• 危害？
第五节 有机污染物
4、N-亚硝基化合物
一类具有 N-N=O 结构的有机化合物；前体 物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 毒性：平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、 高铁血红蛋白症；伤害肝，常伴有出血性肺水 肿及骨髓、淋巴系统损伤等；遗传毒性、“三 致”作用。
第六节 辐照食品的安全
定义：食品辐照技术是一种灭菌保鲜技术，其 以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或 高速电子束等电离辐射产生的高能射线（小于 1kGy），对食品进行加工处理，达到杀虫(及 卵与幼虫)、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫 生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的 目的。
• 当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
• 环境污染是一个量变到质变的过程。
• 由环境污染造成的食品安全性问题，主 要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、 饮水而使环境污染物质进入或积累在动 植物中，从而影响食品的安全性。
应用化学中的食品质量与安全管理
应用化学中的食品质量与安全管理食品质量与安全一直是人们关注的焦点问题。
应用化学作为一门学科，可以提供一系列的方法和技术，用于食品质量与安全的管理。
本文将探讨应用化学在食品质量与安全管理中的重要性，并介绍一些常见的应用化学方法与技术。
一、食品质量管理食品质量管理是确保食品在生产、加工、储存和销售过程中符合质量标准的一系列措施。
应用化学在食品质量管理中发挥着重要作用，可以通过以下几个方面来保证食品质量。
1.物理性质分析应用化学可以从物理角度对食品进行分析，例如测量其颜色、气味、味道、纹理等。
通过物理性质分析可以及时发现食品是否存在异常情况，从而及时采取措施。
2.化学成分分析应用化学还可以对食品的化学成分进行分析，例如测量蛋白质、脂肪、糖分等含量。
这些化学成分的分析可以用来评估食品的营养价值，判断是否符合质量标准。
3.残留物检测应用化学可以通过检测食品中的残留物，例如农药残留、重金属残留等，来评估食品的安全性。
残留物检测可以帮助监测食品中是否存在有害物质，及时做出决策。
4.添加剂分析应用化学还可以对食品中的添加剂进行分析，例如防腐剂、增味剂等。
通过添加剂分析可以判断食品是否符合相关法规和标准，保证食品的安全和合规性。
二、食品安全管理食品安全是指食品不会对人体健康产生危害的状态。
应用化学在食品安全管理中也发挥着重要作用，可以通过以下几个方面来保障食品安全。
1.微生物检测应用化学可以通过检测食品中的微生物，例如大肠杆菌、沙门氏菌等，来评估食品的微生物污染情况。
微生物检测可以及时发现潜在的细菌感染源，防止食源性疾病的发生。
2.毒素检测应用化学还可以对食品中的毒素进行检测，例如霉菌毒素、海鲜毒素等。
毒素检测可以评估食品的毒素污染程度，及时进行控制和处理。
3.污染物检测应用化学可以通过检测食品中的污染物，例如重金属、农药残留等，来判断食品是否受到污染。
污染物检测可以帮助监测食品中的污染源，保障食品的安全性。
4.质量控制应用化学在食品生产过程中可以进行质量控制，例如控制食品的pH值、水分含量等。
化学在保证人类生存和提高生活质量中的重要作用
化学在保证人类生存和提高生活质量中的重要作用化学在保证人类生存和提高生活质量中起着重要作用的方面有很多。
以下是一些具体例子：
1. 食品和农业：化学肥料和农药的使用可以提高农作物的产量和质量，确保人类有足够的食物供应。
化学技术还可以提高食品加工和储存的效率，延长食品的保质期。
2. 药物和医疗：化学在药物研发和制造过程中起着关键作用。
药物化学家可以通过合成和改良分子结构来开发新药物，治疗各种疾病。
此外，化学还用于制造医疗设备、消毒剂和其他医疗用品，确保人们的健康和安全。
3. 能源和环境：化学研究为开发更高效的能源技术提供了基础。
例如，化学技术可以改善石油提炼和燃烧过程，降低对环境的影响。
此外，可再生能源的开发也离不开化学工程的支持。
4. 材料和制造业：化学技术在材料科学和工程中发挥重要作用。
通过控制材料的化学成分和结构，人们可以制造具有特定性能的材料，如高强度钢、耐热陶瓷和轻质复合材料。
这些材料广泛应用于制造业，提高产品的质量和性能。
5. 污染控制和废物处理：化学技术可用于净化空气、水和土壤，并有效处理废弃物和有害物质。
例如，化学吸附剂可以去除废水中的污染物，催化剂可以促进
废气的净化。
6. 家居和日常生活用品：化学产品广泛应用于家居和日常生活用品的制造中。
例如，洗涤剂、香料、颜料和塑料制品等，都是由化学合成或提取过程得到的。
总体而言，化学在保证人类生存和提高生活质量中发挥至关重要的作用。
它不仅帮助我们满足生存所必需的需求，还推动了科学技术的发展，为创造更美好的生活条件做出了贡献。
食品科学导论-食品的品质、化学成分与营养
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合
成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6）
-亚麻酸 （C18：3，n-3）
③生理功能
ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的 重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花 生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于 胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉
蛋白质
完全蛋白质-所含必需氨基酸种类齐全，数量 充足-鸡蛋（参考蛋白质，标准蛋白质） 半完全蛋白质-基本齐全，含量不一，比例不 太合适 不完全蛋白质-种类不全，质量差
蛋白质的功能
构成机体和修复组织 酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量 氧的运输 围护皮肤的弹性
三、氨基酸和必需氨基酸
溶于水
吸收、排泄
积存性 缺乏症出现时间 毒性
随脂肪经淋巴系统吸收，从 胆汁少量排泄
摄入后，大部分积存在体内 缓慢 大剂量摄入(6-10倍RDA)易 引起中毒
经血液吸收过量时，很 快从尿中排出
一般在体内无积存 较快 几无毒性，除非极大量
一、维生素Ａ（视黄醇，抗干眼病维生素）
• 维生素Ａ的理化性质 维生素Ａ又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。在动物体 内以两种形式存在，即视黄醇（retinol，Ａ1）和脱氢视 黄醇（dehydrretinol,Ａ2），而棕榈酸视黄酯是主要的储 存形式。维生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在 的，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛（retinal），视黄 醛可进一步氧化为视黄酸（retinoic acid）。 视黄醛是维生素Ａ的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体 内转为维生素Ａ，因此被称为维生素Ａ原。目前发现约有 50种天然类胡萝卜素能转化为维生素Ａ。其中比较重要的 有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等，以-胡萝卜 素的活性最高，它常与叶绿素并存。由-胡萝卜素转化成 的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。
食品保藏原理第二章-食品化学成分及其在 保藏中的变化
物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和
酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。
第二节 食品成分在贮藏中的变化
一、食品褐变 非酶褐变
羰氨反应
焦糖化作用 抗坏血酸褐变
（1） 羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。
油炸食品时，食品中大量水分进入油脂， 1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生 而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯 水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 解是一个主要反应。 2.氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之 酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食 一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种 用油不希望的氧化风味的主要成分。 现象统称为酸败 3.对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸 都必须加以控制。 价增高的现象
酶促褐变作用机理 果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮
湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧 化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯 醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出 现了褐色素。
防止酶促褐变的措施
1. 通过加热或化学方法来钝化酶的活性 2. 添加抗褐变的物质 3. 隔绝氧气
二、淀粉老化
未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶 粒构造，即为β-淀粉,热作用下，淀粉分子间的 氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为 α-淀粉。较高温度下，α-淀粉是稳定的，若温 度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键便恢复 稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉 又部分的恢复为β-淀粉状态，即淀粉的老化。
化学与食品安全的关系
化学与食品安全的关系化学在食品安全中起着重要的作用。
食品安全是指人们在食用食品过程中，不会对身体造成危害或不良影响的状态。
而化学作为一门科学，可以帮助我们了解食品的成分、特性以及如何保证食品的质量和安全。
本文将从食品添加剂、农药和化学污染物三个方面探讨化学与食品安全的关系。
一、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、保持食品稳定性、提高食品营养价值或调整食品口感而被特定添加到食品中的化学物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、增甜剂等。
化学的研究和应用使得食品添加剂能够更加安全有效地使用在食品中。
首先，化学分析可以帮助我们了解食品添加剂的安全性。
通过对添加剂的化学成分和性质进行分析，可以评估其对人体的潜在风险。
例如，食品添加剂对过敏反应的测试可以帮助确定其对食品过敏者的安全性。
其次，化学研究也可以帮助确定食品添加剂的使用限量。
通过对不同添加剂在食品中的浓度和使用量进行实验和研究，可以找到合适的使用限量，以确保食品添加剂的使用不会超过安全范围。
最后，化学技术还可以用于研发新型的食品添加剂。
随着科技的不断发展，化学家们能够设计出更加安全、有效的食品添加剂，以满足人们对食品品质的需求。
二、农药农药是指为了防治病虫害、提高农作物产量而广泛使用的化学物质。
正确和合理使用农药对于保证农产品的质量和食品安全具有重要意义。
化学在农药的研发、使用和监测方面发挥着重要作用。
首先，化学研究可以帮助寻找到更安全、高效的农药。
通过对农药的化学成分和作用机理进行研究，可以优化农药的配方和使用方式，减少对环境和人体的潜在危害。
其次，化学技术可以用于农产品中农药残留的检测。
通过化学分析方法，可以快速准确地检测农产品中农药残留的含量，以确保农产品的质量和食品安全。
最后，化学还可以帮助监测农药的使用情况和对环境的影响。
通过监测农药在土壤、水体和大气中的分布和转化过程，可以评估农药对环境的潜在影响，并制定相应的管理措施来降低环境风险。
食品质量保证中的食品化学成分分析与评价
食品质量保证中的食品化学成分分析与评价食品是人们日常生活中不可或缺的重要组成部分，而食品质量的优劣直接关系到人们的健康与生活质量。
为了确保食品的安全与营养价值，食品质量保证中的食品化学成分分析与评价显得尤为重要。
本文将探讨食品化学成分分析与评价的方法与意义，旨在加深大众对食品质量保障的认识。
一、食品化学成分分析的方法食品化学成分分析是通过科学的实验手段，对食品中的化学成分进行定量或定性分析的过程。
目前常用的食品化学成分分析方法主要包括以下几种：1. 气相色谱-质谱联用（GC-MS）：该方法通常用于分析食品中的挥发性有机物，如香料和防腐剂等。
它通过将挥发性有机物与气相色谱分离，再通过质谱仪的扫描功能进行定性和定量分析。
2. 液相色谱-质谱联用（LC-MS）：该方法广泛应用于食品中非挥发性有机物的分析，如农药残留和食品添加剂等。
它通过将样品中的目标化合物与溶剂相互作用，再通过质谱仪的测量，对化合物进行定性和定量分析。
3. 傅里叶变换红外光谱（FTIR）：该方法可以分析食品中的有机物和无机物，如蛋白质和糖类等。
它通过测量样品与红外辐射的相互作用，从而确定样品的化学成分。
二、食品化学成分分析的意义食品化学成分分析在食品质量保证中具有重要意义，主要体现在以下几个方面：1. 食品安全的评估：通过对食品中化学成分的分析与评价，可以判断食品是否含有有害物质或超标物质，从而评估食品的安全性。
2. 营养价值的测定：食品中的营养成分对人体健康至关重要。
通过分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等成分，可以评价食品的营养价值，指导人们科学合理地选择食品。
3. 食品质量的控制：食品中化学成分的含量和比例直接影响到食品的质量。
通过分析食品中的化学成分，可以制定科学的控制标准，保证食品的质量稳定性和一致性。
4. 食品加工的指导：食品加工是将原料转化为食品制成品的过程，食品化学成分分析可以为食品加工提供技术支持，确定合适的加工方法和工艺流程。
化学成分分析技术在食品安全中的应用
化学成分分析技术在食品安全中的应用食品安全一直是社会关注的焦点，有效地保障食品安全对于人们的健康至关重要。
在食品安全的监测和控制中，化学成分分析技术发挥着重要的作用。
本文将探讨化学成分分析技术在食品安全中的应用。
一、常见的化学成分分析技术1. 色谱分析技术色谱分析技术是一种目前较为常见的分析技术，它通过分离和定性分析样品中的化学成分。
常见的色谱分析技术有气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱（HPLC）等。
这些技术能够对食品中微量的有害化学物质进行快速、敏感的检测，为食品安全提供了有力的支持。
2. 光谱分析技术光谱分析技术通过测量物质与光的相互作用来分析物质的化学成分。
其中，红外光谱技术（IR）、质谱技术（MS）和核磁共振技术（NMR）等是广泛应用于食品安全领域的光谱分析技术。
通过这些技术，可以对食品中的营养成分、添加物、残留农药等进行快速、准确的鉴定和定量。
3. 电化学分析技术电化学分析技术利用电化学方法研究物质的电荷传递和转化过程，通过测量电化学信号来分析物质的组成和性质。
常见的电化学分析技术有电化学发光（ECL）技术、电化学阻抗（EIS）技术等。
这些技术在检测食品中的重金属离子、有机物质等方面具有灵敏度高、操作简单的优势。
二、1. 检测农药残留农药残留是当前食品安全中的一个重要问题。
化学成分分析技术可以对食品中的农药残留进行快速、准确的检测。
例如，气相色谱质谱联用技术可以对食品中的农药进行定性和定量分析，保证食品中农药残留不超标，从而保护消费者的健康。
2. 鉴别食品真伪食品伪劣问题屡禁不止，化学成分分析技术可以通过分析食品的成分和特征，判断其真实性。
例如，红外光谱技术可用于鉴别食品中的防腐剂、添加剂等是否超标或假冒，保障消费者权益。
3. 检测食品中的油脂食品中的油脂成分是影响食品质量和营养价值的重要因素。
化学成分分析技术可以对食品中的油脂进行定量和质量分析，保证食品的质量和安全。
4. 评估食品营养价值食品的营养价值是人们选择食品的关键因素之一。
化学性污染和生物性污染对食品安全的影响
化学性污染污染杂质为化学物品而造成的水体污染。
化学性污染根据具体污染杂质可分为6类：（1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。
酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。
（2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。
（3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。
它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。
（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。
在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。
（5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。
（6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。
生物性污染生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。
例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。
一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。
某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。
防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。
食品添加剂对食品安全的影响分析
146伴随着社会经济的飞速发展，食品生产与加工领域也获得快速发展，市场上逐渐涌现出各式各样的食品类型，虽说对于食品种类有所丰富，使得不同群众对于食品的需求得到满足，但也增加了发生食品安全问题的可能性胁。
比如，添加到食品中的添加剂越来越多，而长期食用含有大量添加剂的食品会对人体产生不良作用。
所以，为了保证人民群众的身体健康，相关工作人员需要对食品生产与加工当中的食品添加剂问题进行探究，通过对食品添加剂的剂量与种类进行准确控制，从而保证食品的安全性。
一、食品添加剂与食品安全1.食品添加剂概述。
食品添加剂指的是为了对食品的色、香、味、品质进行改善，或者为了满足加工工艺、防腐与保鲜等方面的需求，而加进食品当中的天然物质以及化学合成物质。
商品分类之中的食品添加剂种类共包括35种，主要有防腐剂、增味剂、膨松剂、着色剂、消泡剂等。
当前，含有添加剂的食品已超万种。
总的来看，食品添加剂的功能主要有5方面：第一，防止食品发生腐败、变质问题；第二，对于食品的感官性状进行提升以及改善；第三，使得食品具有的营养价值获得维持以及提升，确保营养平衡；第四，方便食品进行加工，提高食品加工时的可操作性；第五，使得特殊人群一些特殊的需求得到满足。
2.食品安全概述。
食品安全是对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保，既包括生产的安全也包括经营的安全；既包括过程的安全也包括结果的安全；既包括现实的安全也包括未来的安全。
食品要想保证其安全性，其中就不可以包含有可能伤害或者对人体健康造成威胁的物质。
而且，食品在从原料的种养殖，到加工、包装、运输、存贮、销售的各个环节，都要与国家强制性的标准相符合。
二、食品添加剂对食品安全的影响1.防腐剂对食品安全的影响。
防腐剂是常见的食品添加剂，指天然或合成的化学成分，用于延缓或抑制由微生食品添加剂对食品安全的影响分析物引起的食品腐败变质。
目前，我国食品行业中普遍使用的防腐剂包括苯甲酸、双乙酸钠以及山梨酸等25种。
3.粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化
8.16
7.46
0
0
6.82
2.59
15.64
51.43
6.41
23.73
13.93
4.78
果皮和种皮 8.93
表3-4小麦麸皮各部分的化学组成(%)
籽粒部分 果皮外层 果皮内层 种皮 珠心层和糊粉层 重量比例（占全粒%） 3.9 0.9 0.6 9.0 蛋白质 4.0 11.0 15.0 35.0 脂肪 1 0.5 -7.0 戊聚糖 35.0 30.0 17.0 30.0 纤维 32.0 23.0 -6.0 灰分 1.4 13.0 18.0 5.0
粮食及油料籽粒中的大部分蛋白质是储藏蛋白，属简单蛋白 质，主要以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内，只有极少数的 蛋白质才是复合蛋白质，主要是脂蛋白和核蛋白。在粮食品质 (营养品质、食用品质)的评价中，蛋白质的质和量占有很重要的 地位。
植物蛋白质的分类最早是Osborne(1907)根据在不同溶液中 溶解度差异提出的，尽管根据这种方法区分有一定的缺陷，但目 前仍被谷物化学界所普遍接受。根据Osborne的观点，粮食及油 料中的蛋白质分为清蛋白(水溶性蛋白)、球蛋白(盐溶蛋白)、醇 溶蛋白(溶于70%乙醇中)和谷蛋白(溶于稀酸或稀碱中)。 粮食和油料中蛋白质的含量随粮油种类、品种、土壤及栽培 条件等的不同而异，而且各类蛋白质的含量也不相同。
10.0
12.7 10.8 7.3 8.2 10.3 11.2 36.3 20.5 23.8 24.7 26.2 20.3 23.1 19.6 39.0
66.9
68.5 61.0 63.1 70.6 69.5 71.2 25.3 58.4 58.8 52.5 22.1 12.4 9.6 20.8 14.8
化学成分标准
化学成分标准
化学成分标准是指在化学分析中所使用的一系列标准化方法和程序，用来确定物质的化学成分和组成。
这些标准对于确保产品质量、保障消费者健康安全以及促进国际贸易都具有重要意义。
化学成分标准的制定和执行，对于各行各业都有着重要的影响。
首先，化学成分标准在工业生产中具有重要意义。
在制造过程中，对原材料和成品进行化学成分分析是非常必要的。
通过严格执行化学成分标准，可以确保产品的质量和稳定性，减少因化学成分不合格而引发的质量问题，保障消费者的权益。
其次，化学成分标准对于食品行业也至关重要。
食品安全一直是备受关注的话题，而化学成分标准的执行可以有效地监管食品中有害物质的含量，保障食品的安全和卫生。
此外，对于特定人群如婴幼儿和老年人，更需要严格执行化学成分标准，以保障其健康与安全。
再者，化学成分标准在医药行业也扮演着重要的角色。
药品的化学成分对于疗效和安全性至关重要。
通过严格的化学成分标准，可以确保药品的质量和有效性，减少因化学成分不合格而引发的不
良反应和药物安全问题。
除了以上几个行业外，化学成分标准还在环保、化妆品、建材等领域有着广泛的应用。
在环保领域，严格执行化学成分标准可以有效监管有害物质的排放，保护环境和生态平衡。
在化妆品和建材领域，化学成分标准的执行可以保障产品的安全性和可靠性，避免因化学成分问题而引发的健康问题。
综上所述，化学成分标准对于各行各业都具有重要的意义。
通过严格执行化学成分标准，可以确保产品质量、保障消费者健康安全，促进国际贸易的发展。
因此，各行各业都应该高度重视化学成分标准的制定和执行，推动行业发展，促进经济繁荣。
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化学成分对食品质量的影响
化学成分是指构成食品的各种化学物质，包括营养成分和非营
养成分。
这些成分既能影响食品的口感、香味、色泽、质地等特性，也能对人体健康产生一定的影响。
本文将从水分、蛋白质、
脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等方面探讨化学成分对食品
质量的影响。
一、水分
水分是食品中最基本的成分之一，也是保证食品质量的重要因素。
过高或过低的水分含量都会对食品的品质产生影响。
食品含
水率过高会导致食品变质，易受微生物侵害，发生霉变和腐烂等
问题；而过低的含水率则会使食品变干硬，口感变差。
因此，在
制作食品的过程中，需要控制好食品的水分含量。
例如，面包的
含水率应控制在30%左右，过高过低均会影响面包的口感和营养
价值。
二、蛋白质
蛋白质是构成肌肉、骨骼、皮肤、器官等人体组织的基本物质，是人体健康的重要组成部分。
在食品中，蛋白质不仅能提供营养，还能影响食品质量。
例如，鸡蛋中的蛋白质可以使蛋糕饼干等烘
焙食品更加酥松，而豆腐等豆制品则因为含有大量蛋白质而有着
独特的口感。
在制作食品的过程中，需要控制好蛋白质的含量和品质，以保证食品的口感和营养价值。
三、脂肪
脂肪是食品中提供能量的主要物质之一，也是食品中重要的营养成分。
脂肪含量的高低会直接影响食品的口感、质地和颜色，同时也会影响人体健康。
例如，油炸类食品中的脂肪含量偏高，容易导致肥胖和心血管疾病等问题。
在制作食品的过程中，需要注意控制脂肪的含量，选择合适的油脂种类，以保证食品的营养均衡和健康。
四、碳水化合物
碳水化合物是构成食品中最主要的营养成分之一，包括淀粉、糖类等。
不同种类的碳水化合物含量和分类不同，也会影响食品的口感和营养价值。
例如，含有大量淀粉的米面类食品可以提供丰富的碳水化合物，而含有较多单糖和双糖的糖果类食品会让人感到甜中带酸的特殊口感。
在制作食品的过程中，需要注意控制碳水化合物的含量和种类，以保证食品的营养和口感。
五、维生素
维生素是人体生长发育和维持正常生理机能必不可少的营养物质，也是食品中重要的营养成分之一。
不同种类的维生素对人体的影响不同，如维生素C可以增强免疫力，维生素A可以保护视
力，维生素D可以促进骨骼生长等。
同时，维生素含量的高低也
会影响食品的营养价值和质量。
在制作食品的过程中，需要注意
丰富食品中维生素的种类和含量，以保证食品的营养均衡和健康。
六、矿物质
矿物质是人体正常生理活动所必需的无机元素，也是食品中重
要的营养成分之一。
不同种类的矿物质对人体的影响不同，如钙
可以强化骨骼、铁可以增加血红素含量等。
同时，矿物质含量的
高低也会影响食品的营养价值和质量。
在制作食品的过程中，需
要注意丰富食品中矿物质的种类和含量，以保证食品的营养均衡
和健康。
综上所述，化学成分对食品质量的影响非常重要而复杂。
在制
作食品的过程中，需要控制好各种成分的含量和品质，以保证食
品的口感、质量和营养价值。
同时，在食品的选择和食用过程中，也需要注意各种成分的含量和性质，以保证人体健康。