腌制咸菜中亚硝酸盐含量测定解析
腌制酸菜中亚硝酸盐含量的测定
腌制酸菜中亚硝酸盐含量的测定腌制酸菜是一种常见的食品加工方法，通过将蔬菜浸泡在盐水中进行发酵，可以增加食品的保质期，并且使其具有独特的酸味和风味。
然而，腌制酸菜中的亚硝酸盐含量是一个需要引起关注的问题。
本文将介绍如何测定腌制酸菜中亚硝酸盐的含量。
为了测定腌制酸菜中亚硝酸盐的含量，首先需要收集样品。
选择不同品牌、不同种类的腌制酸菜，并按照一定比例进行取样。
确保样品的代表性和可比性。
接下来，需要进行样品的预处理。
将取样的腌制酸菜样品进行研磨，使其变为均匀的粉末状。
这样可以提高测定的准确性和可重复性。
然后，采用适当的方法提取亚硝酸盐。
目前常用的提取方法有酶法提取和硫酸盐提取法。
酶法提取是利用亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐还原为亚硝胺，然后通过柱层析或高效液相色谱进行分离和检测。
硫酸盐提取法是将样品与硫酸反应生成硝酸盐，然后通过还原反应将硝酸盐还原为亚硝酸盐，最后通过反应物的吸光度或荧光强度进行测定。
在测定过程中，需要注意一些关键点。
首先，在提取过程中应严格控制温度和时间，避免亚硝酸盐的氧化和分解，影响测定结果的准确性。
其次，还需要进行提取液的干燥和重溶解，以获得准确的亚硝酸盐含量。
测定完成后，需要对结果进行分析和解释。
根据国家标准和食品安全要求，腌制酸菜中的亚硝酸盐含量应该控制在一定的范围内。
如果测定结果超过了标准限值，说明腌制酸菜存在食品安全隐患，需要采取相应的措施进行改进或处理。
除了测定酸菜中亚硝酸盐含量，还可以进行其他指标的测定，如pH 值、总酸度、营养成分等。
这些指标可以全面评价腌制酸菜的品质和安全性。
测定腌制酸菜中亚硝酸盐含量是保障食品安全的重要环节。
通过采用适当的提取方法和测定技术，可以准确地测定酸菜中亚硝酸盐的含量，并根据结果对食品进行评价和控制。
这对于保障食品安全，提高消费者的健康水平具有重要意义。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜是一道具有浓郁风味和独特风格的传统食品，以其丰富的营养价值和美味口感而闻名于世。
而泡菜中的亚硝酸盐含量一直备受关注，因为高含量的亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响。
本文将介绍泡菜的制作过程，并提供一种简单有效的方法来检测泡菜中的亚硝酸盐含量。
制作泡菜的食材和工具：1. 新鲜蔬菜：泡菜通常使用大白菜、萝卜、辣椒等蔬菜，以其含水量较高、质地结实为佳。
2. 盐：用于腌制蔬菜，杀灭细菌并促进自然发酵。
3. 调味料：可根据个人口味加入大蒜、生姜、辣椒粉等。
4. 容器：用于盛放泡菜的容器应具有密封性能，如玻璃罐或塑料桶。
泡菜制作步骤：1. 准备工作：将蔬菜洗净、切块或切丝，根据个人口味选择大小和形状。
2. 腌制：将蔬菜加入容器中，逐层撒入适量的盐，轻轻拌匀。
待蔬菜出现少量汁液后，用重物压住，以确保蔬菜完全被盐覆盖。
盖上容器的盖子，放置在室温下发酵，时间根据温度和个人口味而定。
3. 味道调整：根据个人口味偏好，可以在蔬菜中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调味料，提升泡菜的风味。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜置于室温下继续发酵，此过程通常需要数天至数周不等。
在发酵过程中，需定期打开容器释放产生的二氧化碳，避免压力过大导致容器破裂。
5. 储存：当泡菜发酵至满意的口感后，可选择将其转移到冰箱中储存，以减缓进一步发酵的速度。
泡菜中亚硝酸盐的检测方法：亚硝酸盐是常见的食品添加剂，泡菜中的亚硝酸盐含量也需要得到监测。
以下是一种简单有效的检测方法：材料：- 泡菜样品：取适量泡菜样品。
- 亚硝酸盐测试纸：可在市场上购买到的亚硝酸盐测试纸片。
步骤：1. 取一个测试纸片，并将其浸泡在蒸馏水中片刻，使其充分湿润。
2. 用干净的镊子或者手指取出泡菜样品，将其涂抹在湿润的测试纸上。
3. 观察测试纸的变化。
正常情况下，测试纸的颜色会根据亚硝酸盐含量的不同而发生变化。
根据测试纸上的颜色变化，可参考测试纸包装上的说明书来确定亚硝酸盐的含量。
泡菜亚硝酸含量实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 探究不同发酵条件下泡菜中亚硝酸含量的变化。
2. 了解影响泡菜中亚硝酸含量的因素。
3. 分析亚硝酸含量与泡菜质量的关系。
二、实验材料1. 蔬菜：小白菜、萝卜等。
2. 盐：食用盐。
3. 容器：泡菜坛、烧杯等。
4. 试剂：亚硝酸盐检测试剂盒。
5. 仪器：电子天平、温度计、计时器等。
三、实验方法1. 准备泡菜原料：将小白菜、萝卜等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。
2. 配制盐水：按一定比例将食用盐溶解于水中，配制成不同浓度的盐水溶液。
3. 装坛腌制：将切好的蔬菜和盐水按一定比例装入泡菜坛中，密封坛口。
4. 发酵：将泡菜坛放置在恒温环境中发酵，分别在第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天取样检测亚硝酸含量。
5. 亚硝酸含量测定：采用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作，测定样品中亚硝酸含量。
四、实验结果与分析1. 不同发酵天数泡菜中亚硝酸含量的变化趋势：实验结果显示，泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
在第7天时，亚硝酸含量达到峰值，随后逐渐下降。
2. 不同盐水浓度对亚硝酸含量的影响：实验结果显示，不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大。
在较高盐水浓度下，亚硝酸含量较低，有利于泡菜的质量。
3. 亚硝酸含量与泡菜质量的关系：亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一。
人体摄入过量亚硝酸会引起中毒甚至死亡。
因此，在泡菜制作过程中，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
五、实验结论1. 泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
2. 不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大，较高盐水浓度有利于降低亚硝酸含量。
3. 亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
六、实验讨论1. 亚硝酸含量的变化可能与乳酸菌的生长繁殖有关。
在发酵初期，乳酸菌数量较少，亚硝酸含量上升；随着发酵时间的延长，乳酸菌数量增加，产生大量乳酸，抑制亚硝酸盐还原菌的生长，使亚硝酸含量下降。
腌制咸菜中亚硝酸盐含量测定
腌制咸菜中亚硝酸盐含量的测定摘要:目的：建立测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法。
方法：在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反响生成的重氮化合物,重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光光度法测定。
结果：经过校正,亚硝酸盐含量x (μg) 与吸光度A 之间在λmax = 533nm 处,具有良好的线性关系。
利用此方法所测定的腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量随时间有一定变化规律。
结论：用分光光度法测定腌制咸菜中亚硝酸盐的含量,方法简单、方便、快捷、实用,可对食品中亚硝酸盐含量的测定中推广应用。
关键词:腌制咸菜；亚硝酸盐测定；分光光度法The determination of the nitrite content of pickled vegetables Rongyanjun(Major biotechnique,grade 2007,Ocean University of China)Aim To establish a method for determining the content of the nitrite in pickledvegetables .Methods Nitrite react with 4-aminobenzenesulfonic acid inweak acidic media to produce 4-sulfobenzenediazonium , which reacted with N′-( napht halen-1-yl) eth-ane-1 ,2-diamine hydrochloride to produce a red diazene pound , the red pound was detected byspect rop hotometer . Results The calibration graph for aqueous procedure was obtained by plotting ab-sorbance values at 533 nm against nit rite concent ration. The content level of nitrite in the pickled vegetables we used has some disciplines. Conclusion The met hod is accurate , rapid , simple , can be applied indetermining the nit rite content of the pickledvegetables.Keywords:pickled vegetables; nitrite determination; spect rop hotometer1引言腌制蔬菜是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生化作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味的加工过程。
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量泡菜是韩国传统的食品，使用蔬菜经过发酵制作而成。
其中最重要的发酵剂是盐和乳酸菌，这两种成分能够调节菜品的酸度，维持盐分的稳定性，并促进蔬菜中益生菌的生长。
虽然泡菜的制作方法繁多，但是亚硝酸盐测试和控制在制作过程中起着至关重要的作用。
亚硝酸盐是一种常见的防腐剂，在食品加工过程中广泛使用。
然而，亚硝酸盐在人体内转化成致癌物质亚硝胺的能力引起了人们的关注。
因此，为了确保泡菜的安全性和食品质量，必须严格控制亚硝酸盐的含量。
首先，进行泡菜制作前，我们应该对使用的食材进行检测。
确保蔬菜新鲜，没有任何添加剂和污染物。
之后，我们需要准备一些必要的仪器和试剂，如PH计、酸碱度测试试纸、硝酸胺试纸和相关实验器材。
制作过程中，我们需要进行亚硝酸盐测试的关键步骤如下：1.PH值测试：将泡菜制作过程中的液体样本取出，使用PH计检测其酸碱度。
PH值的变化能够影响亚硝酸盐的含量。
在发酵过程中，泡菜的酸度将逐渐提高，从而降低亚硝酸盐的含量。
2.液体提取：从发酵的泡菜中取出一定量的液体样本进行检测。
这可以通过将泡菜放入滤网中进行榨取，得到液体提取物。
3.亚硝酸盐可视化测试：使用硝酸胺试纸将取得的液体提取物进行测试。
硝酸胺试纸能够直接反应并显示亚硝酸盐的存在。
根据颜色的变化，可以判断亚硝酸盐的含量。
例如,试纸颜色变为深红色代表亚硝酸盐含量较高，颜色偏浅则表示亚硝酸盐含量较低。
此外，还可以使用分光光度计对亚硝酸盐进行定量测定。
这种方法需要使用硫酸进行反应并测定反应液的吸光度。
依据标准曲线，可以计算出亚硝酸盐的浓度。
对于亚硝酸盐含量超出安全标准的泡菜，我们需要采取以下措施：1.减少使用亚硝酸盐的量：在泡菜制作过程中减少亚硝酸盐的添加量是首要的。
尽量使用天然的发酵方法，利用自然产生的乳酸菌酿造泡菜，而不是用亚硝酸盐进行快速发酵。
2.改变制作方法：改变制作过程中的一些参数也可以辅助降低亚硝酸盐的含量。
例如，可以延长泡菜的发酵时间，让乳酸菌更充分地生长。
腌制食品中亚硝酸盐测定结果分析报告
腌制食品中亚硝酸盐测定结果分析报告亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，人体摄入的亚硝酸盐主要来源于蔬菜、肉制品、腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸盐转化而来。
为正确掌握亚硝酸盐在这些食品中存在的情况，耿马县在2012年5月份分别对10份酱腌菜及10份腌肉制品进行了亚硝酸盐含量的测定。
以此分析耿马县市场上的腌制食品安全状况。
标签：酱腌菜;腌肉制品;亚硝酸盐;分光光度法Analysis Report of Measurement Results of Nitrite in the Pickled FoodLONG Gui-qinDisease Control and Prevention Center of Dai-Va Autonomous County of Gengma，Lincang，Yunnan Province，677500 China[Abstract] Nitrite，widely exists in the natural environment，and human intake nitrite mainly comes from raw materials of vegetables，meat product and pickled food and converted from the azotate in food，in order to accurately master the existence condition of nitrite in these foods，Gengma county measures the content of nitrite in 10 pieces of pickles and 10 pieces of dry-cured meat products in May 2012，Based on this analysis，the status of salted food safety in Gengma county is analyzed.[Key words] Pickles; Dry-cured meat product; Nitrite; Spectrophotography亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。
泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定
泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定泡菜是一种传统的泡制食品，在韩国、中国及其他亚洲国家都很受欢迎。
泡菜制作过程中添加了辣椒粉、盐和其他调味料，还有一种称为亚硝酸盐的化合物。
本文将介绍泡菜的制作过程，并讨论亚硝酸盐在泡菜制作中的用途以及如何测定亚硝酸盐的含量。
泡菜的制作过程包括以下几个步骤：1.去除泡菜原料的不洁部分，如泥土、叶片等，并用清水冲洗干净。
2.将泡菜原料切成合适的大小，如芸苔、萝卜、大白菜等。
3.在分批加入盐，轻轻搅拌使盐均匀分布在菜原料上。
4.加入适量的辣椒粉，使泡菜具有辣味，并提供菜肴的鲜艳颜色。
5.添加一些调味料，如蒜、姜、糖等，以增加泡菜的味道。
6.将泡菜放入一个干净的容器中，压实以确保全部材料都被盖过。
7.将泡菜置于室温下进行发酵，发酵时间通常为数天至数周。
亚硝酸盐是一种化学物质，常用于食物加工中作为抗菌剂和保鲜剂。
在泡菜制作过程中，亚硝酸盐可以抑制有害微生物的生长，并保持泡菜的新鲜口感。
同时，亚硝酸盐还可以与菜原料中的亚硝酸铵反应生成亚硝酸盐，进一步增加泡菜的香气和味道。
然而，亚硝酸盐也有一定的危害性。
过多摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成损害，特别是对人体血红蛋白的氧运输功能有一定的影响。
因此，在泡菜制作中要控制亚硝酸盐的使用量，并且需要对泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定。
测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法有很多种，其中比较常用的方法是硫酸二氧化钠法和减少法。
这些方法以亚硝酸盐与其中一种物质发生反应，形成可测定的产物来测定亚硝酸盐的含量。
硫酸二氧化钠法是最常用的一种方法。
该方法是将泡菜样品与硫酸二氧化钠溶液一起放入反应管中，均匀摇动，使样品与溶液充分接触，亚硝酸盐与溶液中的硫酸二氧化钠反应生成氮气。
然后将产生的氮气通过气管导入收集瓶中，根据收集瓶中气体的体积计算亚硝酸盐的含量。
减少法是另一种常用的方法，该方法是将泡菜样品经过处理，使泡菜中的亚硝酸盐还原为亚氨基化合物。
然后用化学试剂对亚氨基化合物进行反应，生成可测定的产物，根据产物的浓度计算亚硝酸盐的含量。
泡菜中亚硝酸盐检验实验报告
泡菜中亚硝酸盐的查验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理腌制食品中一般都含有必定量的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。
腌菜中亚硝酸盐的根源。
蔬菜在腌制和储藏早期，亚硝酸盐含量较低，但因为发酵早期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐复原酶作用，蔬菜中大批硝酸盐被转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增添。
跟着发酵系统中氧气的减少，乳酸菌的生长以致pH值降低，杂菌的生殖受限甚至死亡，乳酸菌渐渐演变成优势菌群。
因为乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自己的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了复原硝酸盐的能力。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消逝。
亚硝酸盐的显色原理。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐巧合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大概估量出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。
增补标准曲线的制作和使用原理。
原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N萘基乙二胺盐酸盐联合生成玫瑰红溶液,利用分光光度计能够测定该溶液的吸光值。
测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后,联合Excel软件能够拟合出亚硝酸盐标准曲线，获得吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。
依据样品显色液的吸光值,比对函数，就能够计算出样品中的亚硝酸盐的含量。
步骤：1）用分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
2）而后在黑暗中静置25分钟，3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照耀下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。
实验目的1．学习利用吸光度定量丈量物质含量2．学习标准曲线的制作和使用3．直观体验食品检测的流程实验资料和药品泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液实验步骤制作标准曲线（1）分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、引言
泡菜是一种传统的发酵食品，而亚硝酸盐是常见的食品添加剂。
为了确保泡菜的质量和安全性，本文档详细介绍了制作泡菜的步骤，并提供了亚硝酸盐含量检测的方法。
二、材料和设备准备
1、泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐、辣椒粉等。
2、设备：切菜刀、容器、称量器、压菜器等。
三、泡菜制作步骤
1、洗净蔬菜：将蔬菜放入清水中，用手轻轻搓洗，确保表面干净。
2、切菜准备：将蔬菜切成适当大小的块状，如白菜切成段状。
3、腌制过程：在容器中依次放入切好的蔬菜和适量的盐，手揉
搓蔬菜使其出水，再用压菜工具将蔬菜均匀压实。
4、发酵过程：将腌制好的蔬菜放置于阴凉通风的地方，保持适
当的温度和湿度，发酵时间视腌制和口感需求而定。
5、封装和冷藏：泡菜发酵完成后，将其封装在干净的容器中，
并储存在冰箱中冷藏。
四、亚硝酸盐含量检测
1、准备样品：从制作好的泡菜中取一定量的样品。
2、提取亚硝酸盐：根据所需的检测方法，采用适当的提取方法，例如盐酸提取法或亚硝酸盐试纸法。
3、检测亚硝酸盐含量：使用合适的检测技术，如分光光度法或
电化学法，测定样品中的亚硝酸盐含量。
4、结果分析：根据检测结果，判断泡菜中的亚硝酸盐含量是否
符合安全标准。
附件：
1、泡菜制作所需原料配方表
2、亚硝酸盐含量检测方法详解
法律名词及注释：
1、亚硝酸盐：一种常用的食品添加剂，用于防腐和改善食品色泽。
2、安全标准：指国家或地区针对食品添加物含量所制定的安全
限量。
泡菜亚硝酸盐分析报告
泡菜亚硝酸盐分析报告
分析报告：
本次研究旨在分析泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于提供食物的颜色和风味，但过量摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成不利影响。
实验采用标准加硫酸法对泡菜中的亚硝酸盐进行了定量检测。
首先，取适量的泡菜样品，并将其样品挤压出汁液。
接着，使用加硫酸将样品中的亚硝酸盐转化为一种反应物。
该反应物的浓度可通过比色法测定。
在实验过程中，我们准备了一系列不同浓度的标准溶液，以建立标准曲线。
标准曲线是通过测量一系列已知亚硝酸盐浓度的标准溶液的吸光度来构建的。
通过将未知浓度的样品的吸光度与标准曲线进行比较，我们可以确定样品中亚硝酸盐的浓度。
实验结果表明，泡菜中的亚硝酸盐含量为X g/kg。
根据食品安全标准，泡菜中的亚硝酸盐含量在国家监管范围内，符合食品安全要求。
需要指出的是，本实验仅对所选泡菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定。
针对其他泡菜品牌或不同批次的泡菜，可能存在不同的亚硝酸盐含量。
因此，对于不同的泡菜产品，需要进行进一步的检测和分析。
综上所述，本次实验通过标准加硫酸法检测了泡菜中亚硝酸盐
的含量，并发现所选样品中的亚硝酸盐含量处于合理范围内。
这一结果对消费者和食品行业都具有重要意义，并提供了参考依据。
为确保公众的食品安全，建议持续监控泡菜及其他含有亚硝酸盐的食品产品的质量和含量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1-简介1-1 目的和背景泡菜是一种传统的发酵食品，它不仅具有独特的风味，还具有一些益处。
然而，泡菜制作过程中存在一定的食品安全风险，其中之一是亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种食品添加剂，可用于防止食物腐败。
然而，高浓度的亚硝酸盐使用可能会对人体健康产生负面影响。
因此，为了保障泡菜的品质和安全性，有必要进行亚硝酸盐含量的检测。
1-2 文档范围本文档详细描述了制作泡菜的步骤，并介绍了亚硝酸盐含量的检测方法。
2-材料和设备准备2-1 材料●白菜-1个●红辣椒-2个●姜片：适量●大蒜：适量●矿泉水：适量●食盐：适量●亚硝酸钠：适量2-2 设备●刀具和砧板●玻璃缸或陶瓷缸●秤●压重物●pH计●紫外可见分光光度计3-泡菜制作步骤3-1 切割准备●将白菜洗净后切成适当大小的块状。
●将红辣椒切成细丝。
●将姜片和大蒜剁碎。
3-2 泡菜腌制●在玻璃缸或陶瓷缸底部放一层白菜块。
●撒上适量的盐，然后加入一些红辣椒丝、姜片和大蒜。
●重复上述步骤，直到将所有材料使用完。
●最后，用压重物将所有材料压实，并加入足够的矿泉水。
3-3 发酵过程●将装有泡菜的容器放置在室温下，进行发酵。
●每隔一段时间，检查泡菜的味道和酸度。
●根据个人口味和发酵时间确定最佳口感。
4-亚硝酸盐含量检测4-1 样品制备●从发酵完毕的泡菜中取一定数量的样品。
●将样品搅拌均匀，以获得代表性的样品。
4-2 pH值测定●使用pH计测定泡菜样品的pH值。
●将pH计的探头插入样品中，等待pH值稳定后记录结果。
4-3 亚硝酸盐测定●使用紫外可见分光光度计进行亚硝酸盐的测定。
●根据设备说明书进行操作，测定样品中亚硝酸盐的吸光度。
●将测得的吸光度值与标准曲线进行比对，计算亚硝酸盐的含量。
5-结论通过对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测，可以得出以下结论：●泡菜制作过程中的步骤和材料准备对最终产品的质量和安全性至关重要。
●检测亚硝酸盐含量可以评估泡菜的品质和安全性。
酱腌菜中亚硝酸盐含量的测定
酱腌菜中亚硝酸盐含量的测定由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。
肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。
除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。
：1.分光光度法在稀盐酸介质中，NO 2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO 2-含量。
,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点, 深受欢迎。
本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。
结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。
【实验原理】自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下： N H 2SO 3H N +N SO 3H NO 2-H +O H 2+++ NSO 3H N NH 2N +N SO 3H +NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m为样品质量（g）。
【实验部分】一、主要试剂及仪器（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。
（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。
（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。
咸菜中亚硝酸盐的含量
咸菜中亚硝酸盐的含量摘要：在我国居民的饮食结构中,萨拉米是必不可少的,特别是在农村地区。
秋沙拉也是北方居民的一种储藏蔬菜,新鲜蔬菜的硝酸盐含量因蔬菜而异,而蔬菜在发酵过程中,在细菌还原酶的作用下,大量的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
酸是一种强致癌的N-亚硝酸盐合成前体,常见于熟肉制品、泡菜和变质蔬菜中,如果大量食用会引起亚硝酸盐中毒,香肠在食物摄取过程中,营养物质的流失,长期食用也会导致营养不良,以控制或降低亚硝酸盐含量,保护人体健康,本文已为农业沙拉进行了实验研究。
本文主要分析萨拉米中亚硝酸盐的含量。
关键词：咸菜，亚硝酸盐，影响因素引言咸菜，实在是人们再熟悉不过的一种食物了。
一方面除了其本身具有非常长的历史之外。
另一面就是咸菜曾经在无数个物品极度缺乏的年代里。
是被老百姓们称为“功臣”的菜肴。
咸菜不仅在我们国家，也在诸如韩国、日本等很多亚洲国家广受欢迎。
我们都知道传统的咸菜的制作一定是离不开食盐的。
用食盐来腌制食物。
其实是一种传统的工艺、主要是利用了食盐来控制微生物的大量繁殖。
不单单能延长保质期而且还能增加食物的特殊风味和口感。
但是这里潜伏的健康危机也就随之而来了、常吃会让我们摄入过多的钠离子、是造成高血压的诱因之一。
人们食用亚硝酸钠或亚硝酸钠含量较高的腌制肉制品、泡菜以及变质的蔬菜，可以引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起中毒。
亚硝酸钠是一种最常见的亚硝酸盐，进入人体后可与胃酸反应，产生胃肠道刺激症状，如恶心、呕吐、腹痛等。
所以对此做了实验进行研究，看看咸菜在第几天的时候亚硝酸钠的含量是最高的，什么时候亚硝酸钠开始下降，第几天吃才是最安全的。
所以采用最常见也是最容易的方法，用食用盐来泡制咸菜。
1、实验操作步骤1.1实验原理在从样品中沉淀蛋白质和去除脂肪后，使用镀铜镉颗粒将滤液中的一些硝酸盐还原为亚硝酸盐。
向样品管中的滤液和还原滤液中加入2mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，充分混合，静置3-5分钟。
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量泡菜是一种酸菜，以白菜为主要原料，通过盐腌、发酵制作而成。
在制作泡菜的过程中，会产生一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有毒物质，对人体健康有一定危害。
因此，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定十分重要。
下文将介绍泡菜的制作过程，并详细说明测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法。
一、泡菜的制作过程：1.准备材料：-新鲜白菜（根据需求量确定）-盐-泡菜调料（可根据个人口味添加）-辣椒粉（可根据个人口味添加）-大蒜（可根据个人口味添加）-姜（可根据个人口味添加）2.制作方法：a.准备白菜，将白菜切成适当大小的块状。
b.将白菜块放入大容器中，撒一层盐，然后再铺一层白菜块，再撒一层盐，如此重复。
c.盖好容器，放置约6-8小时，使白菜块腌制出水分。
d.将腌制好出水分的白菜块洗净，沥干水分。
e.将洗净的白菜块与泡菜调料、辣椒粉、大蒜、姜等混合均匀，放入容器中。
f.盖好容器，放置于阴凉通风处，发酵约3-5天（根据个人口味确定发酵时间）。
g.泡菜发酵完成后，即可食用，剩余泡菜可封存。
二、测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐的测定常用的方法有巴氏亚硝酸盐测定法和钠砷酸亚铁法。
下面分别介绍这两种测定方法。
1.巴氏亚硝酸盐测定法：a.取一定量的泡菜样品（约10g），加入适量蒸馏水。
b.将样品搅拌均匀，用滤纸滤掉残渣。
c.取滤液5mL，加入5mLJ-巴氏试剂中，摇匀。
d.在60℃下静置30分钟，然后用巴氏比色计读取吸光度。
e.用硫代硫酸氢钠标准溶液作为对照，根据测定吸光度与标准曲线的对照关系，计算出亚硝酸盐的含量。
2.钠砷酸亚铁法：a.取一定量的泡菜样品（约10g），加入适量蒸馏水。
b.将样品搅拌均匀，用滤纸滤掉残渣。
c.取滤液5mL，加入酸性硫酸钠溶液2mL，摇匀。
d.加入钠砷酸亚铁标准溶液滴定至淡粉红色终点。
e.记录滴定所需的标准钠砷酸亚铁溶液的体积，根据滴定容量与标准溶液浓度的关系，计算出亚硝酸盐的含量。
制作传统泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作传统泡菜并检测亚硝酸盐含量引言本文档旨在介绍制作传统泡菜的方法，并提供亚硝酸盐含量的检测方法。
传统泡菜是一种受欢迎的食品，但亚硝酸盐含量可能对健康产生负面影响。
因此，在制作泡菜时，了解和检测亚硝酸盐含量非常重要。
制作传统泡菜的步骤1. 准备食材：- 新鲜蔬菜（如白菜、胡萝卜、辣椒等）- 盐2. 处理蔬菜：- 将蔬菜洗净并剁成合适的大小块状。
- 在中加入适量的盐，并将蔬菜放入中。
- 用手将蔬菜和盐混合均匀，使蔬菜释放出水分。
- 蔬菜放置一段时间（通常为数小时）以便发酵。
3. 加入调料：- 添加传统泡菜所需的调料（如辣椒粉、蒜、姜等），根据个人口味调整。
- 搅拌等待一段时间以便促进调料与蔬菜的融合。
4. 储存和发酵：- 将泡菜转移到干净的中，确保蔬菜完全被液体覆盖。
- 密封并存放在阴凉、干燥的地方。
- 隔一段时间根据个人口味品尝并调整发酵时间。
5. 亚硝酸盐含量的检测：- 从泡菜中取样。
- 使用合适的亚硝酸盐检测方法（如试纸检测或化学分析）检测亚硝酸盐含量。
注意事项- 在制作传统泡菜时，使用新鲜且清洁的食材非常重要。
- 注意控制发酵时间，过长的发酵时间可能导致亚硝酸盐含量过高。
- 检测亚硝酸盐含量时要确保使用可靠准确的方法。
结论制作传统泡菜是一项简单有趣的活动，但要注意控制亚硝酸盐含量。
通过遵循正确的制作步骤，并使用合适的亚硝酸盐检测方法，可以确保泡菜的质量和安全性。
以上是制作传统泡菜并检测亚硝酸盐含量的简要指南。
祝您成功制作美味的传统泡菜！。
酱菜腌渍类食品亚硝酸盐含量的检测
称取黄瓜 200 g，切为长 3 cm，宽 1 cm 的长方块，装 入罐头瓶内。称取食盐 20 g，分层均匀撒在黄瓜上。静置 1 h 左右。将腌制出水倒出，注入酱油 200 mL，充分覆盖黄 瓜，盖好密封，放置于冰箱内。 1.3.1 制备样品
作者简介：林剑锋（1987—），男，汉族，福建泉州人，本科，助理工程师。研究方向：果汁中的甜蜜素。
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分析检测
趋势，第 4 d 后亚硝酸盐含量明显降低。到发酵后期亚硝酸 盐含量变化不大，趋于稳定。从实验结果可知，新鲜黄瓜亚
硝酸盐含量较低，在常温环境中储存前 3 d 会快速升高，从 第 4 d 开始亚硝酸盐含量趋于稳定。
表 1 亚硝酸盐含量变化（单位：mg/kg）
天数 /d
酱菜黄瓜
新鲜黄瓜
1
2.1
0.4
2
2.8
0.9
3
3.3
1.4
4
3.4
1.5
5
3.1
1.5
6
1.9
1.6
7
1.5
－
8
0.5
－
2.3 讨论 根据我国食品安全法规的规定，腌制品中检测亚硝酸盐
两份样品均取过滤液 5 mL，放入比色管中，加入盐酸 2 滴 + 水 40 mL，充分摇匀后，加入盐酸萘乙二胺和对氨基苯 磺酸各 1 mL，将 3 份样品加水调制同等体积。静置 30 min 后， 使用分光光度计设定波长 540 nm，进行吸光度的测试。 2 结果与分析 2.1 绘制标准曲线
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1. 简介泡菜是一种传统的韩国食品，也受到了全球范围内的喜爱。
它采用腌制的方法制作，也含有丰富的益生菌，对人体健康有益。
泡菜中可能存在的亚硝酸盐含量是一个需要重视的问题。
亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝酸亚铁，进一步转化为亚硝胺，这些物质被认为是致癌的。
制作泡菜过程中的亚硝酸盐含量的检测非常重要。
2. 制作泡菜的步骤制作泡菜的主要步骤如下：步骤 1: 准备食材选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等。
将蔬菜洗净并切成适当大小的块状。
步骤 2: 腌制在一个大碗中，将蔬菜块与适量的盐混合，用手搅拌均匀。
放置一段时间，直到蔬菜出现明显的水分析出。
步骤 3: 加入调料在腌制的蔬菜中加入酱料，如大蒜、姜、辣椒粉等。
根据个人口味，可以添加适量的酱油和糖。
步骤 4: 压实用力将腌制好的蔬菜压实，使其尽量放在一块。
这样可以确保在发酵过程中产生的气泡能够顺利排出。
步骤 5: 静置将压实的泡菜放在干燥通风的地方，让其自然发酵。
每隔一段时间，可以尝试一下泡菜的味道，如果味道已经发酵到满意的程度，就可以将其存放在冰箱中。
3. 泡菜中亚硝酸盐含量的检测亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，也可能存在于泡菜中。
为了确保泡菜的食用安全，可以通过以下方法检测亚硝酸盐含量。
步骤 1: 样品制备从制作好的泡菜中取一定量的样品。
将样品研磨成细粉。
步骤 2: 提取亚硝酸盐将细粉样品与适量的水混合，搅拌均匀。
使用过滤纸过滤混合物，得到澄清的提取液。
步骤 3: 亚硝酸盐浓度测定使用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作。
通过比色反应，可以得到泡菜样品中亚硝酸盐的浓度。
4.泡菜作为一种受欢迎的食品，制作过程中亚硝酸盐含量的检测是至关重要的。
通过正确的制作步骤，并使用合适的方法检测亚硝酸盐含量，可以确保泡菜的食用安全。
注意合理的食用量也是保护健康的重要一环。
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腌制咸菜中亚硝酸盐含量的测定摘要:目的：建立测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法。
方法：在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物,重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光光度法测定。
结果：经过校正,亚硝酸盐含量x (μg) 与吸光度A 之间在λmax = 533nm 处,具有良好的线性关系。
利用此方法所测定的腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量随时间有一定变化规律。
结论：用分光光度法测定腌制咸菜中亚硝酸盐的含量,方法简单、方便、快捷、实用,可对食品中亚硝酸盐含量的测定中推广应用。
关键词:腌制咸菜；亚硝酸盐测定；分光光度法The determination of the nitrite content of pickled vegetablesRongyanjun( Major biotechnique,grade 2007,Ocean University ofChina)Aim To establish a method for determining the content of thenitrite in pickled vegetables . Methods Nitrite react with 4 -aminobenzenesulfonic acid in weak acidic media to produce 4-sulfobenzenediazonium , which reacted with N ′ - ( nap ht halen -1- yl) eth- ane-1 ,2-diamine hydrochloride to produce a red diazene compound , the red compound was detected byspect rop hotometer R . esults T he calibration graph for aqueous procedure was obtained by plotting a-bsorbance values at 533 nm against nit rite concent ration. The content level of nitrite in the pickled vegetables we used has some disciplines. Conclusion T he met hod is accurate , rapid , simple , can be applied in determining the nit rite content of the pickled vegetables .Key words: pickled vegetables; nitrite determination; spect rop hotometer1引言腌制蔬菜是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生化作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味的加工过程。
蔬菜易富集硝酸盐，在腌制过程中，由于有害微生物及硝酸还原酶的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种毒性很强的致癌物，它能与胺类物质生成亚硝胺而致癌摄入会对人体造成危害,更为严重的是引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧,还可使血管扩张、血压降低。
饮用含亚硝酸盐含量过高的井水和食用含有超量亚硝酸盐的肉制品或腌制蔬菜可引起中毒。
蔬菜中亚硝酸盐的测定是食品卫生检验的必测项目之一。
目前测定亚硝酸盐的方法主要有格里斯试剂比色法、催化光度法和分光光度法、示波极谱法、电化学法（伏安法、双安培滴定法）、毛细管电泳法、荧光测定法、流动注射分光光度法等；本文基于在弱酸性介质中,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料的原理,用分光光度法测定试样中亚硝酸盐含量,为食品中亚硝酸盐含量的测定提供一种简便可行的方法。
2实验部分2. 1 实验原理在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定，有关反应如下：2. 2 仪器与试剂仪器：721 型分光光度计，烘箱，大玻璃瓶（3 个），容量瓶（100ml、1000ml 各1 个），量筒（50、500ml 各1 个），具塞比色管（50ml30 个带刻度），烧杯（100ml，3个），三角瓶（100ml，3个），移液管（5ml 一支，1ml2支）, 研钵（3个），漏斗及漏斗架（3个）,定性滤纸, 棕色试剂瓶,洗耳球,刻度吸管,玻璃棒。
试剂：盐酸盐酸萘乙二胺（C10H7NHCH2NH2·2HCl ），食用盐（NaCl），亚硝酸钠（NaNO2），磺胺（NH2SO2C6H4NH2），三氯甲烷（CHCl3）。
实验材料：白菜。
2. 3 操作步骤2. 3. 1 试剂的配制1.磺胺溶液：10g/L称取5g磺胺（NH2SO2C6H4NH2），溶于350ml盐酸溶液（1+6），用水稀释至500ml，盛于棕色试剂瓶中，有效期为2 个月；2.盐酸萘乙二胺溶液：1 g/L称取0.5 g 盐酸萘乙二胺，（C10H7NHC2HNH2 · 2HCl），溶于500ml 水中，盛于棕色试剂瓶中于冰箱中保存，有效期为1 个月；3. 亚硝酸盐氮标准溶液1）亚硝酸盐氮标准贮备溶液：100ug/mL—N称取0.4926g 分析纯亚硝酸钠（NaNO2）经110℃下烘干，溶于少量水后全部转移入1000ml容量瓶中，加水至标线，混匀。
加1ml 三氯甲烷（CHC3l），混匀。
贮于棕色试剂瓶中于冰箱内保存，有效期为2 个月。
2）亚硝酸盐氮标准使用溶液：5.0ug/mL —N 移取5.00ml 亚硝酸盐氮标准贮备溶液于100ml容量瓶中，加水至标线，混匀。
临用前配制。
2. 3. 2 实验材料的预处理（1）配制饱和食盐水：将市售精制盐溶于自来水中，配制成饱和食盐水，备用；（2）咸菜的腌制：将白菜切成大小适中的长条状，放入10L 大玻璃瓶（分别编号1、2、3）中，同时向瓶中加饱和食盐水，直至加满，白菜应被完全浸没；（3）保存：在瓶口处附一层塑料薄膜，将盖子盖紧，并保证其能接触到食盐水液面，以防止空气中物质对咸菜的影响，再盖上盖子，至于阴凉处保存，用时取出。
2. 3. 3 测定（1）标准曲线的绘制①分别准确移取0ml，0.10 ml ，0.20 ml ，0.30 ml ，0.40 ml ，0.50 ml 亚硝酸盐氮标准使用溶液于6 个50ml 具塞比色管，加蒸馏水水至标线，混匀。
则其浓度分别为0 mg/L ，0.010 mg/L ，0.020 mg/L ，0.030 mg/L ，0.040 mg/L ，0.050mg/L；②向各管中分别加入1.0ml 磺胺溶液，混匀，放置5min；③再向各管中分别加入1.0ml 盐酸萘乙二胺溶液，混匀，放置15min；④以蒸馏水调零，在分光光度计上测定其在533nm波长处的吸光度值记为A i ；⑤以吸光值A i 为纵坐标，亚硝酸钠浓度为横坐标绘制标准曲线。
实验测得结果记录如下：吸光度 A i 0.045 0.067 0.100 0.143 0.165 0.187 0.225 吸光度 A i 0.045 0.067 0.100 0.142 0.165 0.188 0.246 平均吸光 度 A i0.045 0.067 0.100 0.143 0.165 0.188 0.2360.250 0.200 0.150 0.1000.050 0.0000 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 浓度(mg/L)(2) 试样的测定①从 3 瓶中分别取腌制的白菜中 40g 左右，用吸水纸吸净表面残留的 食盐水，置于研钵中，将其研磨成匀浆；②用四层纱布将研磨好的样品分别过滤到 100ml 小三角瓶中，再将滤 液用滤纸过滤到 100ml 小烧杯中(编号 1、 2、3)； ③用移液管各移取滤液 5ml ，分别加入对应编号的 50ml 具塞比色管 中；④向各管中分别加入 1.0ml 磺胺溶液，混匀，放置 5min ； ⑤再向各值度光亚硝酸盐含量标准曲线盐 y = 0.3134x + 0.0093R 2= 0.9906管中分别加入1.0ml 盐酸萘乙二胺溶液，混匀，放置15min；⑥以蒸馏水调零，在分光光度计上测其在533nm波长处吸光度值A1 、A2 、A3；⑦计算吸光度平均值，根据绘制的标准曲线，求出亚硝酸盐的浓度；⑧每隔一定时间重复一次以上操作，并分别求出样品中亚硝酸盐的浓度，以亚硝酸盐浓度为纵坐标，以天数为横坐标作图，可得到腌制白菜中亚硝酸含量变化趋势。
3结果与讨论实验中共进行了四次测量，实验数据及处理如下：第一次测量第二次测量第三次测量第四次测量将四次实验结果综合分析天数 亚硝酸盐浓度（ mg/L ）3 0.294 7 47.353 9 6.312 146.078腌制蔬菜中亚硝酸盐含量随时间变化由上表可以看出， 腌制白菜中亚硝酸盐浓度随时间呈现先升高后 降低的趋势，在腌制第七天左右出现峰值。
4 结论实验结果表明， 腌制蔬菜中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸性 溶液中反应生成重氮化合物 , 重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫 红色的偶氮染料 ,其在NaNO 2 溶液的最大吸收波长 533nm 处,以NaNO 2溶 液的浓度为横坐标 ,吸光度为纵坐标 ,绘制标准曲线 ,其线性方程如下y=0.3134x+0.0093 。
腌制白菜中的亚硝酸盐含量随时间呈现先上升后下降的趋势， 其峰值出现在腌制第 7 天左右。
因此，人们在食用腌制蔬菜时，一定要 确保蔬菜充分腌透，否则其中亚硝酸盐含量过高，不利于人体健康。
155 10腌制天数0505050505度浓盐酸硝实验结果表明, 本文建立的方法, 采用分光光度法测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量, 不仅方法简单、方便, 而且快捷、实用, 具有推广价值。
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