现代厨房管理教案 01.第一章第一节:现代厨房生产运作的特点

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现代化厨房管理 PPT课件

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三、厨房机构设置原则 (根据市场、根据企业、根据实际制定合理、高效的厨师队伍)
四、厨房组织机构潜力的 开发
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[二] 厨房岗位职责
总厨师长岗位职责
加工厨房岗位职责
中厨房岗位职责
宴会厨房岗位职责
西厨房岗位职责
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[三] 厨房与相关部门的沟通联系
• 一、与餐厅部门的沟通联系 • 二、与宴会预订部门的沟通联系 • 三、与原料供给部门的沟通联系 • 四、与餐饮部门的沟通联系 • 五、与市场的沟通 • 六、与客户的沟通
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第三部分---- 厨房人力资源管理
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【一】 厨房人员配备
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[二]厨房人员招聘与培训
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厨房员工招聘来源与渠道
A
从在职员工中选拔
B
院校实习生
C
就业培训指导中心
D
招聘在职员工的亲属、朋友
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二、厨房员工招聘程序与方法
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[二] 现代厨房生产要求
一、设 置科学 的组织 机构
二、制 定明确 的生产 规范
三、提 供必备 的生产 条件
四、建 立相对 稳定的 厨师队

五、各 项制度 越来31
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[三] 现代厨房管理任务
• 一、激发员工积极性 • 二、完成饭店规定的各项任务指标 • 三、建立高效的运转管理系统 • 四、制定工作规范和产品标准 • 五、科学设计和布局厨房 • 六、制定系统的管理制度 • 七、督导厨房有序运转

中国餐饮业职业经理人现代厨房管理概论

中国餐饮业职业经理人现代厨房管理概论

中国餐饮业职业经理人现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房:从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所,是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料,通过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产:是指厨房职员运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序,进行的有打算、有秩序、有目的的劳动。

3、现代厨房生产动作的特点:①生产量的不确定性。

要紧受以下因素阻碍,厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的阻碍、消费寻向和出菜节奏的阻碍。

②生产制作的手工性。

生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。

③生产工艺的配合性。

④产品具有专门性。

产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异,生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。

⑤成本的复杂性。

⑥工作环境条件较差。

位置偏背,接触面窄、工作条件困难。

⑦产品销售信息反馈困难。

产销难见面,第一手资料少、信息零散,异地公布。

第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求:⑴设置科学的组织机构。

⑵制定明确的生产规范。

⑶提供必备的生产条件。

⑷建立相对稳固的厨师队伍。

培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍;保持厨房技术骨干的稳固性。

2、生产规范:即厨房选择原料、加工切割、烹饪出品的各项程序、规格标准及要求。

⑴规范操作程序:业务运作治理程序、厨房生产操作程序。

⑵统一生产工作规格与标准:厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

3、必备的生产条件包括:⑴原料的采供、申领渠道要畅通,货源要有保证。

⑵厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要畅通便利。

⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接,保证成品及时用于销售,并保持一定的服务规格水准。

4、厨师流淌率低的好处:⑴片聘和选择厨房职员的费用能够减少。

⑵迎接新职员活动和对新职员进行培训的费用能够减少。

⑶在职员进入、熟悉工作时期的工作质量及其他方面的问题能够减少。

现代厨房管理

现代厨房管理
– 培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍 – 保持厨房技术骨干的稳定性
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现代厨房管理任务
• 一、激发调动员工积极性
• 可提高工作效率,保障产品的质量,发扬敬业精 神,促进企业长效发展。
• 二、完成企业规定的各项任务指标
• 完成餐饮企业规定的营业收入指标。 • 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 • 达到餐饮企业规定的成本控制指标。 • 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 • 达到餐馆企业规定的菜点质量指标。 • 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 • 完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在: • 1、位置偏背,接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同,使得对菜点的评价好 坏也有差异,对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面,第一手资料少 • 2、信息零散,异地发布
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3、零点厨房

零点厨房是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所。

4、冷菜厨房

冷菜厨房是加工制作、出口冷菜的场所。

5、面点厨房

面点厨房是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。

6、咖啡厅厨房

咖啡厅厨房是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。

7、烧烤厨房

烧烤厨房是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。

8、快餐厨房

快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。
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厨房机构设置原则
• 1、以满负荷生产为中心的原则 • 2、权力和责任相当的原则 • 3、管理跨度适当原则 • 4、分工协作的原则

现代厨房管理精品PPT课件

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• 一、设置科学的组织机构 • 现代厨房规模大,分工细致,强调工作的分工协作和协调配合,
因此,厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。 • 二、制定明确的生产规范 • 规范操作程序 • 业务运作管理程序 • 厨房生产操作程序 • 统一生产工作规格与标准 • 厨房生产、作业规格 • 厨房工作标准 • 三、提供必备的生产条件 • 四、建立相对稳定的厨师队伍
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三、生产工艺的配合性
厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。
四、产品具有特殊性
表现在: 1、产品是供顾客享用的食品性商品。 2、产品大多规格各异,生产批量小。 3、产品销售的即时性。 4、产品质量具有多元性。
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五、成本构成的复杂性 每个菜点,其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计,导致
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按厨房规模划分
• 1、大型厨房 • 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型
饭店;单个餐馆、酒楼,其经营面积在2000平方米或 餐位在800个以上,其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 • 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 • 3、小型厨房 • 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 • 4、超小厨房 • 指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在: • 1、位置偏背,接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同,使得对菜点的评价好 坏也有差异,对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面,第一手资料少 • 2、信息零散,异地发布
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现代厨房生产要求
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厨房管理的方法
• 行政管理
– 明确岗位职责 – 完善厨房管理制度

厨房管理知识第一章资料

厨房管理知识第一章资料

现代厨房生产要求
1 设置科学的组织机构 2 制定明确的生产规范 3 提供必备的生产条件 4 建立相对稳定的厨师队伍

现代厨房管理任务
现代厨房管理——就是要在现代先进管理理论的指 导下,将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科 学利用和整合,提供品质优良且持续稳定的产品, 创造最高的工作效率。 具有七个任务: 1 充分调动员工积极性 2 完成各项任务指标 3 建立高效的管理系统 4 制定工作规范和产品标准 5 科学设计和布局厨房 6 制定系统的管理制度 7 督导厨房有序运转

生产量的不确定性
1、厨房生产需求的不确定 2、季节和原料性质的变化 3、出菜节奏的影响

生产制作的手工性
1、生产形式以手工为主 2、产品质量差异较大 3、劳动强度相对较大

厨房产品的特殊性
1、提供给宾客享用的是食品性商品 2、大多规格各异,生产批量小 3、产品销售的即时性 4、产品质量具有多元性

课后思考
1、根据厨房生产运作特点,思考、分析厨房管理要 求。 2、根据生产工艺配合性,思考厨房生产岗位配合的 重要性。


制定系统的管理制度必须注意以下几点:
1、要从便于管理、照顾员工利益的角度出发 2、内容要切实可行,便于执行和检查 3、措辞要严谨,各制度之间、与餐饮企业总体规定 之间不应有违背和矛盾的地方 4、要以正面运作特点有哪些? 2、现代厨房生产有哪些要求? 3、现代厨房管理任务有哪些? 4、厨房需完成哪些企业规定的任务指标? 5、制定厨房管理制度要注意哪些要领?

完成各项任务指标
1、完成饭店规定的营业收入指标 2、实现饭店规定的毛利及净利指标 3、达到饭店规定的成本控制指标 4、符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标 5、达到饭店规定的菜点质量指标 6、完成饭店规定的食品创新、促销活动指标

《现代厨房管理》简答.doc

《现代厨房管理》简答.doc

《现代厨房管理》简答11、现代厨房生产动作的特点:①生产量的不确定性。

主要受以下因素影响,厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。

②生产制作的手工性。

生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。

③生产工艺的配合性。

④产品具有特殊性。

产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异,生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。

⑤成本的复杂性。

⑥工作环境条件较差。

位置偏背,接触面窄、工作条件艰苦。

⑦产品销售信息反馈困难。

产销难见面,第一手资料少、信息零散,异地发布。

2、现代厨房生产要求:⑴设置科学的组织机构。

⑵制定明确的生产规范。

⑶提供必备的生产条件。

⑷建立相对稳定的厨师队伍。

培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍;保持厨房技术骨干的稳定性。

3、生产规范操作程序:1)业务运作管理程序、厨房生产操作程序。

⑵统一生产工作规格与标准:厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

4必备的生产条件包括:⑴原料的采供、申领渠道要畅通,货源要有保障。

⑵厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要畅通便利。

⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接,保证成品及时用于销售,并保持一定的服务规格水准。

5、厨师流动率低的好处:⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。

⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。

⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。

⑷缺工现象减少,紧急顶替、加班等现象也可减少。

⑸熟练员工操作,事故发生率低,保险费用亦可减少。

6、现代厨房管理任务:⑴激发调动员工积极性。

⑵完成企业规定的各项任务指标。

⑶建立高效的运转管理系统。

⑷制定工作规范和产品标准。

⑸科学设计厨房布局。

⑹制定系统的管理制度。

⑺监督厨房有序运转。

7、现代厨房管理要完成企业规定的各项任务指标:⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。

⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。

⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。

现代厨房管理任务.

现代厨房管理任务.

可提高工作效率,保障产品的质量,发扬敬业精神,促进企
业长效发展。
(二)完成企业规定的各项任务指标
1.完成餐饮企业规定的营业收入指标。
2.实现餐饮企业规定的毛利及净利指标企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
5.达到餐馆企业规定的菜点质量指标。
6.完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 7.完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。 (三)建立高效的运转管理系统 主要包括:人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传 递、质量的监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。 (四)制定工作规范和产品标准 1.要管理者与员工一致认可; 2.要切实可行; 3.可以衡量和检查; 4.要始终保持。 (五)科学设计厨房布局 给厨房生产带来便利,提高菜品质量。 (六)制定系统的管理制度 既保证大部分员工的正当权益,又约束少数人员的不自觉行 为。 (七)监督厨房有序运转 确保厨房生产的有序进行。 讨论:厨房纪律有哪些?如何执行?
什么是厨房? 复 习 提 问 什么是厨房生产?
教学内容、方法和过程
附记
一、自我介绍及课程简介
1. 点名
提问:厨房“管”什么?“理”什么?
2. 课程介绍
讲授:如何定位?
3. 新课导入
二、讲授新内容
4. 课程小结
第一章 现代厨房管理概论
5. 下 课 预 习 布
第三节 现代厨房管理任务
置、作业布置
(一)激发调动员工积极性
二、作业: 1.现代厨房生产运作特点有哪些? 2.现代厨房管理任务有哪些?
教学方法:讲授与案例分析 教学过程:先讲授,最后布置书面作业。
学 厨房

管理
授课时数 授课时间
浙江商业职业技术学院教案用纸 第一章 现代厨房厨政管理概论

电子课件厨房管理知识第一章厨房管理概述

电子课件厨房管理知识第一章厨房管理概述

4. 超小型厨房 超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所,如面对顾 客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层 内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房 配套完成生产任务。
二、按餐饮风味划分
根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分, 中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜,以及宫廷菜、官府菜等,西餐又可分为法 国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。
六、工作环境的艰苦性
厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面,远 离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放” 地带(一半露天,一半在整体建筑物内)。特殊的工作环境常常使员工产生 压抑、烦躁和不安的心理,对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是 冷冰冰的食品原料和设备用具,丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交 、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响,厨师的劳动表现、工作业绩 也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。
另一方面,要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术 骨干的相对稳定,对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。
第四节 厨房管理任务
厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源,提供品 质优良且持续稳定的出品,创造最高的工作效率。
一、充分调动员工积极性
厨房管理应坚持以人为本,通过经济、法律、行政等各种手段和方式,激 发厨房员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来 了,工作效率就会提高,产品质量就会有保障,对技术精益求精的风气就可 能形成并发扬光大。反之,员工情绪消极,将给厨房生产和管理带来种种隐 患,厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。

现代厨房管理教案01.第一章第一节:现代厨房生产运作的特点

现代厨房管理教案01.第一章第一节:现代厨房生产运作的特点

现代厨房管理教案01.第一章第一节:现代厨房生产运作的特点第一篇:现代厨房管理教案 01.第一章第一节:现代厨房生产运作的特点【教学课题】第一章第一节:现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念,掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念:厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所,是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料,经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产的概念:厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序,进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

二、现代厨房生产动作的特点:(一)、生产量的不确定性。

主要受以下因素影响:1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情,即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少,而影响客情变化的因素,主要有:① 天气变化的影响② 就餐者选择吉日良辰的影响③ 民族节日、公假、例假的影响④ 客情临时变化的影响 2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰:“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。

对时令性原料,要抢先应世,对快过时的原料,要积极推销。

同时,原料的性质对厨房的生产量有很大的影响,原料新鲜,质地鲜嫩,加工相对简单,厨房生产快捷。

3.消费导向和出菜节奏的影响。

一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产,二是出彩节凑的影响。

出菜节凑,即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。

4.厨房生产的不确定性,还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。

(二)、生产制作的手工性。

1.生产劳动凭借手工,主要体现在:① 厨房菜点品种繁多:中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种② 产品规格各异,千差万别③ 生产批量小④ 技术要求复杂2.手工制作导致成品差异,导致其差异的原因有:① 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同,可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。

行业资料-现代厨房管理

行业资料-现代厨房管理

现代厨房管理第一部分现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房:从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所,是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料,经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产:是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序,进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

3、现代厨房生产动作的特点:生产量的不确定性。

要受以下因素影响,厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。

生产制作的手工性。

生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。

生产工艺的配合性。

产品具有特殊性。

产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异,生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。

成本的复杂性。

工作环境条件较差。

位置偏背,接触面窄、工作条件艰苦。

产品销售信息反馈困难。

产销难见面,第一手资料少、信息零散,异地发布。

第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求:⑴设置科学的组织机构。

⑵制定明确的生产规范。

⑶提供必备的生产条件。

⑷建立相对稳定的厨师队伍。

培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍;保持厨房技术骨干的稳定性。

2、生产规范:即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

⑴规范操作程序:业务运作管理程序、厨房生产操作程序。

⑵统一生产工作规格与标准:厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

3、必备的生产条件包括:⑴原料的采供、申领渠道要畅通,货源要有保障。

⑵厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要畅通便利。

⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接,保证成品及时用于销售,并保持一定的服务规格水准。

4、厨师流动率低的好处:⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。

⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。

⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。

现代化厨房管理

现代化厨房管理

第三部分---- 厨房人力资源管理
【一】 厨房人员配备
[二]厨房人员招聘与培训
厨房员工招聘来源与渠道
A
从在职员工中选拔
B
院校实习生C就业来自训指导中心D招聘在职员工的亲属、朋友
二、厨房员工招聘程序与方法
初试
填写求职申请表
面谈
测试
政审
体验
录用
第四部分---- 厨房设计布局
【一】根据厨房的性质 【二】根据厨房的地理位置 【三】根据整体的装修风格 【四】根据产品制作的流程 【五】根据客人的需求 【六】根据节能环保的要求 【七】根据国家食品法,地方发规的需求
四、厨房组织机构潜力 的开发
(
[二] 厨房岗位职责
总厨师长岗位职责
加工厨房岗位职责
中厨房岗位职责
宴会厨房岗位职责
西厨房岗位职责
[三] 厨房与相关部门的沟通联系
一、与餐厅部门的沟通联系 二、与宴会预订部门的沟通联系 三、与原料供给部门的沟通联系 四、与餐饮部门的沟通联系 五、与市场的沟通 六、与客户的沟通
现代化厨房管理
随着社会的发展,国家社会对食品的重视 ,我国传统的厨房越来越不能适应现代化 社会发展的需要,餐饮文化的进步对厨房 生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品 质量追求的升华,现代厨房岗位分工更加 明确,专业化程度更高,与之配套的硬件 设施也更加先进、科学。因此,对于广大 从事烹饪的人员来说,了解和掌握有关现 代厨房管理的知识都是十分必要的。
[一]现代厨房生产运作 特点
[二] 现代厨房生产要求
[三] 现代厨房管理任务
[一]现代厨房生产运作特点
一、厨房的运作由市场决定(定位、规模、运营方式) 二、生产制作多为手工向半成品加工转变(中央厨房、半成品菜肴、多元化合作、统一配送) 三、生产工艺分工模糊化各岗位密切配合(一岗多用、一转多能、充分利用时间差、统一调配) 四、产品具有特殊性(产品质量因素受多方面影响、产品的质量决定企业的生存与否、产品的创新尤为关键) 五、成本构成复杂(营运成本、采购成本、物耗成本、能耗成本、原材料成本、物流成本、人员成本、和菜水平成本、 其他成本) 六、工作环境地位不断提高(待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高) 七、产品质量信息反馈困难(信息化、网络化、宾客拜访、客史档案) 八、国家对食品安全管理制度的执行(政策法规出台、巡检力度加强、抽检平凡、社会监督力量、媒体关注)

现代厨房管理概述课件

现代厨房管理概述课件
现代厨房管理概述
• 厨房,是烹饪工作人员作业的地方,也是 进行烹饪作业必备的相关条件。准确的讲, 厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、 生产、制作的场所。是宾馆、饭店唯一的 将原料进行技术处理、艺术加工,进而向 宾客提供实物产品的部门。
• 现代厨房是在对传统的厨房设计、组织、 管理扬弃的基础上,实行资源(尤其是设 备、场地等)整合和部分流程再造,以先 进的手段和方法,对厨房生产过程和质量 控制方式、方法进行调整、完善,以提供 能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、 可靠的各类产品,并在此基础上做到资源 的充分利用,效率的最大发挥、企业的持 久发展。
• 2、季节变化因素和原料性质的影响
• 现代餐饮消费者对菜肴时令性的要求愈来 愈高,因此,饭店对时令性原料,要抢先应市; 对快过时原料,要积极推销。当这些情况出 现时,厨房生产都会变得骤然繁忙。 原料的性质与厨房的生产量大多有着反 比关系。原料新鲜,质地鲜嫩,加工相对简单, 厨房生产就快捷;相反,原料坚硬老陈,或需干 货涨发、反复处理,厨房工作量便会增大。
二、生产制作多为手工
• 厨房生产,又叫厨房烹饪制作,它既是厨 房的技术性操作过程凭借手工 • 2、手工制作导致成品差异 • 3、手工制作致使劳动强度大
• 厨房生产制作的手工性,即有方便生产人 员发挥聪明才智、提高烹饪艺术效果的一 面,又有使厨房产品质量出现千差万别、 难以控制的另一面。
现代厨房生产运作特点
• 厨房生产,即厨房员工按照一定规格和操 作程序,运行技术和艺术手段对各类烹饪 原料进行有计划、有秩序、有目的的加工 的劳动。
现代厨房生产运作的特点
• 一、生产量不确定
• 1、厨房生产需求变动因素多
• 厨房生产的需求,主要取决于客流,即一定时间内前来餐厅 就餐的客人数量。客流具有一定不稳定性。客情对于厨房 生产及餐厅服务销售来说也是一个难以确定和把握的变量。 客情明确,厨房就可以根据宾客的就餐类型作出适当准备, 从事有计划的生产。但事实上,厨房掌握的客情,不是不及 时,就是不准确。因为影响就餐客情的变化因素很多,饭店 前厅、餐厅等有关部门与厨房沟通客情的准确性和及时性 也时有问题。因此,客流客情引发的厨房生产需求变动既 不可预料,更难以控制。

《现代厨房管理》电子版

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2、现代厨房管理任务:⑴激发调动员工积极性。

⑵完成酒店规定的各项任务指标。

⑶建立高效的运转管理系统。

⑷制定工作规范和产品标准。

⑸科学设计厨房布局。

⑹制定系统的管理制度。

⑺监督厨房有序运转。

3、完成企业规定的各项任务指标:⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。

⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。

⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。

⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。

⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

4、厨房生产的规格标准要求:⑴要管理者与员工一致认可。

⑵要切实可行。

⑶可以衡量和检查。

⑷要始终保持贯彻。

5、厨房需要建立的基本制度:厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。

6、制度厨房管理制度必须注意:⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

⑵内容要切实可行,便于执行和检查。

⑶语言要严谨,制度之间不应相互矛盾,不应违背餐饮企业总体规定。

⑷措辞要以正面要求为主,注意策略和员工情绪。

第二章厨房组织机构第一节厨房组织机构设置一、厨房的种类1、厨房要具备的要素:⑴一定数量的生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)。

⑵生产所必须的设施和设备。

⑶必需的生产窖和场地。

⑷满足需要的烹任原材料。

⑸适用的能源等。

2、厨房的分类:⑴按厨房规模划分:大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。

⑵按餐饮风味类别划分:中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。

⑶按厨房生产功能划分:①加工厨房:负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工(宰杀、去毛、洗涤)、对干货原料进行涨发,并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房:指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房:专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所,即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

最全现代厨房的管理教学大纲完整版.doc

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现代厨房管理教学大纲学时:108学时。

适用专业:烹饪专业。

一、课程性质和任务课程性质:现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。

本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。

课程任务:本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理,熟悉厨房组织机构、设备布局,为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。

二、课程基本要求通过本课程的学习,使学生在技能达到以下基本要求:(一)了解现代厨房生产运作特点和生产要求(二)熟悉厨房机构的设置原则(三)掌握厨房人力管理的基础知识(四)熟悉厨房的硬件配备和设计布局(五)掌握厨房生产运作流程及其要点管理(六)厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等三、教学条件多媒体教室、阅览室、实训室实操课时:0总课时:108六、考核方法(一)考试课,理论考核(二)试题类型:理论试卷:选择题+填空题+判断题+简答题+计算题(三)成绩比例:满分100分,平时成绩40% + 期末成绩60% (理论与实操成绩按4:6计算)。

(四)平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。

(五)命题原则:结合课堂内容,重点突出,难易得当,重在考察学生解决实际问题的能力。

七、教学说明1、本课程为现代厨房管理,注重培养学生厨房管理能力,因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4:2:4,目的是加强学生解决实际问题的能力。

2、本课程是一门实际性很强的课程,应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。

同时要求教师采用实训室现场教学,边讲解边演示、练习,讲练结合,使学生及时掌握所学的内容,以取得更好的教学效果。

3、本课程教学的完成需要18周,周课时数为6,总课时数为108。

八、教材与参考书教材:《现代厨房管理》,主编:马开良,旅游教育出版社,2008年7月第2版参考书:①.《现代厨房管理》马开良,主编旅游教育出版社赠送以下资料《管理的实践》读后感德鲁克说:“管理就是界定企业的使命,并激励和组织人力资源去实现这个使命。

现代厨房管理教案1

现代厨房管理教案1

现代厨房管理教案1现代厨房管理教案(1)---高峰一、互动游戏阳光心态二、竞争的体现和后果现在的社会是竞争的社会,它体现在国家之间的竞争,企业之间的竞争,团队之间的竞争,岗位上的竞争等等,竞争无处不在。

万事万物都逃不过一个生存法则:弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。

当今社会一批企业激昂上市,同时又有一批企业悲壮倒下。

(餐饮企业尤为严重)资料分析:1、奶、乳制品行业破产倒闭:A:太子奶是中国乳酸菌品牌,曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。

后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。

2010年7月,太子奶进入破产重整程序。

B:三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。

2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件,企业声誉急剧下降。

2009年02月12日,石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。

2、餐饮业的生存现状资料:A:北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。

B:河南省最新的调查数据显示:在过去一年里,仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。

从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题:1、管理不规范,管理体制不健全,缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。

2、企业缺乏长远的战略目标,一味追求短期效益而忽视了长期发展。

造成国内企业生存周期短的根本原因3、以自我为中心,产品无法满足消费者的进一步的需求。

4、经营者/领导说了算,领导权威大过企业制度。

市场竞争大忌5、任人唯亲,不会知人善用。

导致狗占马位(排挤人才),牛占马位(经营不善、倒闭)现象的出现。

举例解释“人才”对企业有用的人6、缺乏对员工的培养和对人才(干部)的储备7、企业文化中看不中用,企业核心价值观无法获得员工的认同,企业文化缺少向心力和凝聚力。

例:没有执行力,就没有竞争力科技是第一生产力,人才是第一资源二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要,纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度,招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高,不仅要懂技术生产,还必须懂经营,会科学化、规范化的管理。

现代厨房管理教案02.第一章第二节:现代厨房生产要求

现代厨房管理教案02.第一章第二节:现代厨房生产要求

现代厨房管理教案02.第一章第二节:现代厨房生产要求第一篇:现代厨房管理教案 02.第一章第二节:现代厨房生产要求【教学课题】第一章第二节:现代厨房生产要求【教学目地】掌握现代厨房的生产要求,懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准,餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求:一、设置科学的组织机构厨房组织机构科学合理与否,关系到生产方式和完成生产任务的能力,影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

设置合理的厨房组织机构的重要性:(1)保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。

(2)明确厨房各岗位、各工作的职能。

(3)确定员工的岗位和职责。

(4)明确各部分的生产范围及其协调关系。

(5)便于厨房实施管理,有序开展工作。

二、制定明确的生产规范生产规范的含义:即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

1.规范操作程序:⑴ 业务运作管理程序① 客情通知、接受程序② 原料申领、申购程序③ 设备、器材检查、运行程序④ 设备使用、清洁、保养程序⑤ 心产品开发、试制、推广程序⑥ 菜点沽清通知程序⑦ 客人退换菜点处理程序⑧ 安全器械保管、使用程序⑵ 厨房生产操作程序:① 厨房原料加工、洗涤程序② 水产、肉类等原料切割程序③ 干货原料涨发程序④ 原料活养、收藏程序⑤ 上浆、挂糊程序⑥ 开餐前准备程序⑦ 开餐出品程序⑧ 开餐收尾程序2.统一生产工作规格与标准:⑴ 厨房生产、作业规格:① 原料加工、切割规格② 原料浆腌规格③ 烹调调味兑汁规格④ 装盘出品规格⑤ 申购原料规格⑥ 果盘制作规格⑵ 厨房工作标准:① 厨房员工行为规范标准② 物品、原料、成品存放标准③ 干货原料涨发标准④ 各类出品温度标准⑤ 食品、生产、人员卫生标准三、提供必备的生产条件必备的生产条件包括:⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通,货源要有保障。

第一章 现代厨房管理概述

第一章 现代厨房管理概述

第一节 现代厨房生产运作的特点
生产量不确定 1 生产制作多为手工 2 生产工艺要求各岗位密切配合 3
竢实扬华 自强不息
第1章现代厨房管理概述
4 产品具有特殊性
5 成本构成复杂
5.成本构成复杂
❖ 原材料(主料、配料)、调味 料,构成产品的主体成本。
❖ 采购、验收、贮存、领用及 其加工制作等环节对生产成 本的影响
7 产品质量信息反馈困难
7.产品质量信息反馈困难
厨房
适口者珍 产销难见面 信息零散,异地发布
竢实扬华 自强不息
第1章现代厨房管理概述
顾客
第二节 现代厨房生产要求
第1章现代厨房管理概述
科学的组织机构
总厨师长
营养师 成本会计


总厨助理





副总厨师长
副总厨师长
必备的生产条件
竢实扬华 自强不息
A
B
C



相对稳定的队伍



厨ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ






D
E
F












第二节 现代厨房生产要求
科学的组织机构
第1章现代厨房管理概述
必备的生产条件
竢实扬华 自强不息
相对稳定的队伍
作业:从海底捞案例分析,餐饮行业要稳定运行需要 具备哪些条件?
第三节 现代厨房管理任务
激发调动员工积极性
完成企业规定的各项任务指标
竢实扬华 自强不息
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【教学课题】第一章第一节:现代厨房生产运作的特点
【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念,掌握其生产运作的特点
【教学重点】厨房生产运作的七大特点
【教学难点】对厨房生产成本构成的理解
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学法
【教学课时】2课时
一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念:
厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所,是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料,经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产的概念:
厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序,进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

二、现代厨房生产动作的特点:
(一)、生产量的不确定性。

主要受以下因素影响:
1.厨房生产的需求变动因素多
厨房生产的需求主要取决与客情,即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少,而影响客情变化的因素,主要有:
①天气变化的影响
②就餐者选择吉日良辰的影响
③民族节日、公假、例假的影响
④客情临时变化的影响
2.季节变化因素和原料性质的影响
孔子有训曰:“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。

对时令性原料,要抢先应世,对快过时的原料,要积极推销。

同时,原料的性质对厨房的生产量有很大的影响,原料新鲜,质地鲜嫩,加工相对简单,厨房生产快捷。

3.消费导向和出菜节奏的影响。

一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产,二是出彩节凑的影响。

出菜节凑,即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。

4.厨房生产的不确定性,还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。

(二)、生产制作的手工性。

1.生产劳动凭借手工,主要体现在:
①厨房菜点品种繁多:中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种
②产品规格各异,千差万别
③生产批量小
④技术要求复杂
2.手工制作导致成品差异,导致其差异的原因有:
①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同,可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。

②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致,导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。

3.手工制作劳动强度大
(三)、生产工艺的配合性
规模、业务量较大的厨房,大多分工明确,岗位固定,因此,菜肴的加工、配分、烹调就需要不同岗位人员分工协作,协助完成。

个人的作用仅占局部,厨房出品的品质,赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。

(四)、产品具有特殊性
1.产品是供顾客享用的食品性商品
具有食用价值,并符合《食品卫生法》规定,无毒无害,符合应有的卫生要求,具有相应的色、香、味、等感官性状。

2.产品大多规格各异,生产批量小
厨房产品的生产,往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。

3.产品销售的即时性
厨房产品其质量随时间的延长而降低。

因此,厨房生产应与服务密切沟通、配合,保证出品在第一时间内用于消费。

4.产品质量具有多元性
(五)、成本的复杂性
厨房生产所使用的原材料(主料、配料)、调味料,构成产品的主题成本。

同时包括了采购、验收、贮存、领用及其加工制作等环节对生产成本的影响。

除此还有结节性、借个变化、技术力量、生产管理等方面也影响着成本。

(六)、工作环境条件较差
1.位置偏背,接触面窄
厨房很多处于底层、地下层或景观区背面。

使员工生产压抑、烦躁和不安心理,对其情绪产生不利影响。

同时缺乏社交与沟通,影响其才能的发挥。

2.工作条件艰苦
①厨房高温潮湿,容易产生疲劳感。

原料、成品难以存放和保质。

②加工厨房及冷库低温潮湿,不利于厨师烹饪水平的发挥。

③噪音、气味的污染,妨碍了厨师的判断和操作效果。

④厨房生产中事故隐患多,增加了生产的危险性。

(七)产品销售信息反馈困难
1.产销难见面,第一手资料少
厨房人员很少与顾客直接接触,顾客对菜品的意见和想法很难及时反馈到厨房。

2.信息零散,异地发布。

①菜点质量顾客迁就
②就餐客人时间有限
③客人存在心理因素,较真质量有失身份。

课堂总结:本节主要讲解了两个概念和七大特点。

分别是厨房和厨房生产的概念,厨房生产运作的七大特点,这是入手厨房管理的基础。

了接其特点,将有助于我们进行厨房管理。

其中对厨房生产成本的构成和影响其构成的因素是本次课的一个难点。

七大特点则是本次课的重点。

作业布置:
1.厨房和厨房生产的概念是什么?
2.厨房生产运作的七大特点有哪些?
3.影响厨房生产成本构成的因素有哪些?。

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