牛肉拉面授课教案

牛肉面制作授课教案

教学名称：牛肉拉面制作

教学内容：

1、牛肉拉面历史及发展前景；

2、正宗牛肉拉面的制作方法；

3、煮肉、吊汤的方法及使用的主要调料；

4、辣椒油的制作。

教学目的和要求：

1、通过了解牛肉拉面历史及发展前景，进一步明确牛肉拉面作为特色面食有很大的发展空间及就业空间。

2、通过牛肉拉面制作工艺流程的理论学习，使理论能够更好地指导实践，达到活学活用的目的。

3、通过牛肉面制作方法的综合学习，使员对牛肉面制作技术的学习和创业更有信心。

教学难点：

1、拉面剂的使用方法；

2、掺水比例；

3、拉面制作的操作要点；

4、兑汤技术。

教学过程：

一、兰州牛肉面简介

（一）、牛肉拉面历史

兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝，享誉全国。清代一位名人曾作《兰州牛肉面吟》曰：“州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”清代还有一位诗人写到：“千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。”国内

同行说，“绝”了，观看的人说“神”了，就象“变戏法一样”；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

拉面制作在中国流传已久，兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，传说兰州牛肉拉面起源于唐代，但已无法考证。据史料记载清朝嘉庆年间(1799年)怀庆府清化(今河南焦作博爱清化镇)陈维精做出第一碗牛肉，兰州牛肉拉面是嘉庆年间，东乡族马六七从河南怀庆府清化陈维精处学成带入兰州。1915年马保子拜师学成以后在家里制成半成品，然后肩挑着在城里沿街叫卖（由于家境贫寒）。后来他又把煮过牛肉、羊肝的汤兑入牛肉面，其香味扑鼻，他突出贡献一个“清”字，大家都是喜欢他的牛肉面。再后来他开了自己的店，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，于是马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。其特点是：“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”，统一了兰州牛肉拉面的标准。还有一种说法是清朝初年，兰州人马子禄来在青海省化隆县拜亲戚马成德为师学会牛肉拉面后带回兰州。兰州牛肉拉面经过几百年的创新发展，以肉烂汤鲜、面质精细而赢得了国内乃至世界范围内食客的好评，成为兰州的一张名片。1999年兰州牛肉拉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。

（二）、发展规模

兰州牛肉拉面作为兰州的著名小吃和特色面食，历史悠久，享誉全国。近年来，兰州牛肉拉面发展步伐步伐不断加快，经营品种日益丰富，经营网点大幅增长，品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势，这为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。

2010年的资料显示，兰州市现有牛肉拉面馆（店）1099家，其中清真面馆（店）639家，总营业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年营业额12亿元。

（三）、地方标准

甘肃省质量技术监督局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉拉面》、《兰州牛肉拉面馆(店)分等定级》地方标准。官方所指“正宗”，就是要符合这两个标准。

据介绍，《标准》规定了面条的品质、品种、规格、技术要求、感官要求等，同时依据面馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生和环保等方面，将面馆划分成四个等级。

（四）、统一标识

2007年7月，兰州市面对海内外征集标识，后从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并已申请注册成商标。其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。2009年，这项商标授权工作已经全面展开。

兰州牛肉拉面标识，下方为拉开的十几条细如丝的拉面形状，象征拉面师傅刚拉开的牛肉面，颜色为绿色；上方为一轮红日，标识整体看来是一个牛头。“面形状表现出了兰州拉面神奇的功夫和技巧，设计为绿色寓

意食品的健康、希望；上面的一轮红日代表着兰州牛肉拉面行业如日中天，红红火火；整个形象呈现出的牛头表现出了兰州牛肉面的精髓。”

（五）、商标使用

2010年7月1日《兰州牛肉拉面商标使用管理暂行办法》开始实行。这意味着凡是符合“兰州牛肉拉面”注册商标使用条件的企业和个人，都可以免费使用该商标。不过，据介绍，有了使用权并不代表享有“终身制”，与《暂行办法》同步成立的“兰州牛肉拉面”评定委员会，将对商标采取动态管理，并对商标使用企业进行每年一次的申报审定，如发现不符合继续使用商标条件的企业，将予以摘牌。

兰州商业联合会制定了《兰州牛肉拉面商标使用管理暂行办法》。对于收到企业或个人提交的兰州牛肉拉面商标使用申请书，兰州商业联合会将从收到申请书之日起20个工作日内，完成对申请人的经营场所和状况的实地考察，并提出书面审核意见。对符合商标使用条件的申请，双方将签订兰州牛肉拉面商标使用许可合同，并由申请人领取兰州牛肉拉面商标准用证和兰州牛肉拉面商标标识样本。

《暂行办法》规定，申请兰州牛肉拉面商标的应同时符合下列条件：具有依法登记的企业营业执照、税务登记证、餐饮服务许可证、从业人员健康证等相关证照；营业面积应在80平方米以上，或生产加工面积在500平方米以上，符合《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》三级标准以上；申请使用兰州牛肉拉面商标前三年期间，无被有关执法机关处罚的不良记录；按照《兰州牛肉拉面标准》规范操作。

二、正宗牛肉拉面的制作方法

（一）、选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年