酒水ppt
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酒水培训课件(ppt 37张)
2019/2/20
葡萄酒
出品标准：
葡萄酒
葡萄酒配餐 红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 葡萄酒与中餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒点心、鱼翅类 葡萄酒与西餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒茶点、布丁、火鸡
酒水知识（上）
白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒
酒水
酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料 等液体可饮用的水，用来招待客人的液 体。此词主要应用于餐饮界。
2019/2/20
酒
酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的 浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至 75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为 原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就 发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度 、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取 出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行 ，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的 行为。按照工序，酒一般分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒。饮用方法 Nhomakorabea
1、冬天的喝法：加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁 热喝。花雕酒的喝法是这样的：冬天的酒中加入切成细丝 的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒 中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细 品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。 2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话 梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最 好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温 即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不 宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。
酒水知识与调酒技巧培训ppt
啤酒
以麦芽、水为主要配料，通过 啤酒酵母发酵酿造而成。
红酒
以葡萄为原料，通过葡萄发酵 酿造而成。
黄酒
以稻米为主要配料，通过黄酒 酵母发酵酿造而成。
酿造方法与原料
酿造方法
白酒采用固态发酵法，啤酒采用液态发酵法，红酒采用液态发酵法，黄酒采用 固态发酵法。
原料
白酒主要采用高粱、玉米、小麦等粮食作物，啤酒主要采用大麦芽、啤酒花、 水和酵母，红酒主要采用葡萄果实、果皮和果核，黄酒主要采用稻米、麦麸、 水等。
酒后休息
饮酒后应适度休息，避免过度劳 累和危险操作。
酒后驾车危害与防范
酒后驾车危险
饮酒后驾车容易引发交通事故，危害自己和他人 的生命安全。
酒后禁驾
酒后驾车是违法行为，应坚决抵制酒后驾车行为 。
代驾服务
选择正规的代驾服务，确保酒后安全回家。
酒水安全事故应急处理
醉酒处理 对于醉酒者，应保持其呼吸道通畅，若出现呕吐，应及时清理呕 吐物，防止窒息。
时调整经营策略。
行业前景预测
根据市场变化、政策调整等因素， 预测酒水行业的未来发展趋势和机 遇。
创新发展思路
探讨酒水行业的创新发展思路，如 个性化定制、酒水文化推广等，以 适应市场变化和满足消费者需求。
05
安全与健康
饮酒安全与健康
适量饮酒
适量饮酒有益健康，但过量饮酒 会对身体造成伤害。
饮酒时间
饮酒时应避免空腹，最好在餐后 饮用，同时避免在睡前饮用。
根据市场需求和竞争状况，制定合适 的酒水经营策略，包括产品组合、定 价、促销等。
酒水库存管理
酒水品质保障
确保所采购的酒水品质优良，符合国 家相关标准和规定。
建立科学的库存管理制度，合理控制 库存量，避免积压和浪费。
《酒水概述》PPT幻灯片PPT
酸类 物质
糖分 物质
酯类 物质
醛类 物质
含氮 物质
杂醇 油
矿物质
维生素
包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性， 喝后会中毒而死。乙醇无毒， 但能刺激人的神经和血液循环 ，血液中乙醇含量超过一定比 例时，也会引起中毒。适量饮 用，振奋精神，舒筋活血，祛 寒发热，消除疲劳。
在常温下呈液态，无色透明，易 燃烧、易挥发，沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强 ，不易感染杂菌，可溶解酸、 碱和少量油类，不溶解盐类， 可溶于水，与水相互作用释放 出热，体积收缩，以53%乙醇 与水分子结合最严密，刺激性 相对较小。
形容 酒香的词语：浮香、清雅、细腻、醇正、浓郁、芳香等 形容酒味的词语:：一般酒品有酸、甜、苦、涩，其中酸给人
以醇厚、干冽、清爽、干净感觉；甜味给人以：舒适、滋润、 浓郁、饱满的感觉。 酒品风格包括色、香、味、体在内的全面品质，形容词可以
是：酒体完美、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩等
酒的主要成分
醇类 物质
（4.）按配 餐方式及 饮用方式 分
• 餐前酒/开胃酒（ 酸、苦、涩，生津开胃。）
• 佐餐酒（进餐时饮用的各种葡萄酒。）
• 甜食酒（ 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以 葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。）
• 餐后酒（餐后饮用，各种配制酒和甜酒。）
第二节 非酒精饮料
碳酸饮料； 非碳酸饮料
制造工业分类
接提取或采用压榨 方ຫໍສະໝຸດ 生产的酒。酸含量丰富。灭菌工艺
酿造酒的分类根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。
蒸馏酒：蒸馏酒是乙醇浓度高于原发
酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威
士馏简忌酒介、，朗大姆多酒是特和度点中数国较的高白的酒烈都性属酒于。蒸 蒸馏酒的原料一般是 富含天然糖分或容易 转化为糖的淀粉等物 质。如蜂蜜、甘蔗、 甜菜、水果和玉米、 高粱、稻米、麦类马 铃薯等。
酒水调配与调酒技术培训ppt
创造出丰富的口感层次。
葡萄酒与啤酒
葡萄酒可与啤酒搭配，通过酸度与 苦味的对比，增加鸡尾酒的层次感 。
冷饮与热饮
冷饮如柠檬水、果汁等可与热饮如 茶、咖啡等搭配，创造出冷热对比 的独特口感。
调配过程中的注意事项
保持清洁
在调配过程中，需保持工具和容 器的清洁，避免污染影响酒水品
质。
精确计量
为了确保调配的准确性，应使用 精确的计量工具进行酒水量的控
酒水调配与调酒技术培训
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 酒水基础知识 • 酒水调配原理 • 调酒技术培训 • 酒水服务与礼仪培训 • 酒水销售策略与技巧培训 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
酒水基础知识
酒的分类与特点
白酒
红酒
以粮谷为主要原料，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而成。根据 曲种不同，白酒可分为大曲酒、小曲 酒、麸曲酒等。
促销策略
03
通过优惠券、赠品、会员制度等促销手段，吸引客户购买并增
加回头客的数量。
提高销售业绩的方法和技巧
沟通技巧
与客户建立良好的沟通关系，了解客户需求并提供专业的酒水推 荐和建议。
服务技巧
提供优质的服务，如快速准确的点单、热情周到的服务等，提高 客户满意度和忠诚度。
团队协作技巧
与同事保持良好的合作关系，共同完成销售任务并分享经验和资 源。
01
02
03
04
摇和法
通过摇酒器将冰块和酒混合， 使酒冷却并充分混合，适用于
调制需要摇匀的鸡尾酒。
搅拌法
将冰块加入杯中，再倒入酒， 通过搅拌使酒冷却，适用于调
制不需要摇匀的鸡尾酒。
兑和法
将不同种类的酒按照一定比例 混合在一起，制作出各种不同
葡萄酒与啤酒
葡萄酒可与啤酒搭配，通过酸度与 苦味的对比，增加鸡尾酒的层次感 。
冷饮与热饮
冷饮如柠檬水、果汁等可与热饮如 茶、咖啡等搭配，创造出冷热对比 的独特口感。
调配过程中的注意事项
保持清洁
在调配过程中，需保持工具和容 器的清洁，避免污染影响酒水品
质。
精确计量
为了确保调配的准确性，应使用 精确的计量工具进行酒水量的控
酒水调配与调酒技术培训
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 酒水基础知识 • 酒水调配原理 • 调酒技术培训 • 酒水服务与礼仪培训 • 酒水销售策略与技巧培训 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
酒水基础知识
酒的分类与特点
白酒
红酒
以粮谷为主要原料，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而成。根据 曲种不同，白酒可分为大曲酒、小曲 酒、麸曲酒等。
促销策略
03
通过优惠券、赠品、会员制度等促销手段，吸引客户购买并增
加回头客的数量。
提高销售业绩的方法和技巧
沟通技巧
与客户建立良好的沟通关系，了解客户需求并提供专业的酒水推 荐和建议。
服务技巧
提供优质的服务，如快速准确的点单、热情周到的服务等，提高 客户满意度和忠诚度。
团队协作技巧
与同事保持良好的合作关系，共同完成销售任务并分享经验和资 源。
01
02
03
04
摇和法
通过摇酒器将冰块和酒混合， 使酒冷却并充分混合，适用于
调制需要摇匀的鸡尾酒。
搅拌法
将冰块加入杯中，再倒入酒， 通过搅拌使酒冷却，适用于调
制不需要摇匀的鸡尾酒。
兑和法
将不同种类的酒按照一定比例 混合在一起，制作出各种不同
酒店管理-酒水PPT
（二）佐餐酒
佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一 些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主菜。
萄由及萄酒量在经石红 酒于最酒味较水过红葡 之色广是，高果发等萄 一泽的目因，中酵，酒 。喜单前此贮，酿用： 庆糖世常存由制葡分 ，酿界常一于而萄为 更造上以段葡成果深 是酒产葡时萄的实红 人。量萄间的酒或， 们红最酿就葡精葡鲜 喜葡大酒会萄饮萄红 欢萄、。发糖料汁， 葡酒普葡出含。，宝
Apple Brandy
“白兰地”一词属于术语，相当于中 的“烧酒”。
在白兰地国家标准GB11856-1997中将 兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级 （V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和 V.S）。其中，X.O酒龄为20-50年，V.S.O.P 低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3年，二级最 酒龄为2年。
白葡萄酒，用优质葡萄酿制， 参照国际名牌葡萄酒生产工艺， 经发酵陈酿而成。酒度12%，糖 分1．5%以下，卫生指标符合国 家规定，酒液呈果绿色，清澈透 明，气味清爽，酒香浓郁，回味 深长，含有多种维生素，营养丰 富，具有舒筋、活血、养颜、润 肺之功效。
（三）餐后酒
餐后酒：在西方，有喝饭后酒的习俗， 饭后酒的种类主要是：白兰地和利口酒、 奶酒、薄荷酒、均度酒等。
雪莉酒 如果细分则雪莉酒的种类很多，分别 是： 1.Fino─不甜。采用 Palomino 种葡萄品种制造 呈淡麦黄色，带有清淡的香辣味。酒精度约为 15.5度。
2.Manzanilla─不甜。产于海边的圣路卡 （Sanlucar）的Fino型不甜酒，因为盐分和湿气 的关系，酒质更紧密更为细致。 3.Amontillado─略甜。Fino进一步成熟的酒，呈 琥珀色，带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左 右。 4.Oloroso─甜。具醇厚浓郁的独特香味，有甜味 和略甜两种，酒精度数18-20左右。浓甜的 Cream 型雪莉即是以此酒为底调制而成。 5.Cream─甜。以晒干的葡萄酦酵酿制而成浓黑雪 莉酒，若将PX雪莉酒和Ol雪莉酒混合，酿出的酒 就称为Cream Sherry。
酒水知识培训讲义ppt
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发 酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强 烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任 何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最 紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便 是53度）
三种酒度间的换算
美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标 准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来 表示。 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
优质药洒的特点
以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清 亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味 无穷，对治疗疾病有辅助功效。
产于杏花村汾酒厂，45度，含糖度10%， 采用丁香、陈皮、檀香等中药材制成。
饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、 温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温， 冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于 冻柜。 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。啤 酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温度为 为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃60℃为佳。
按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
中国传统的十大名酒
• 贵州茅台酒（53°）、 • 四川五粮液（39°或52°）、 • 四川剑南酒（52°）、 • 泸州老窖（52°） 、 • 山西汾酒（ 60°） • 贵州董酒（60°）、 • 江苏洋河大曲（45°）、 • 安徽古井贡酒（46°） • 山西金奖白兰地（40°）、 • 山西竹叶青（46°）。
酒水知识培训讲义ppt
酒的定义
酒精饮料与非酒精饮料的总称。 酒精饮料：低于0.5%
酒水知识培训课件
04 红酒篇
红酒的分类及特点
01
02
03
干红葡萄酒
以红色果皮为原料，经过 发酵、陈酿而成，口感醇 厚，具有浓郁的果香和酒 香。
甜红葡萄酒
在发酵过程中加入糖分， 口感甜美，适合搭配甜点 或作为餐后酒。
起泡红葡萄酒
在发酵过程中产生二氧化 碳，口感清爽，适合作为 开胃酒或搭配海鲜。
著名红酒品牌及产区
法国波尔多
以生产干红葡萄酒而闻名 ，产区内的酒庄众多，如 拉菲、玛歌等。
意大利托斯卡纳
以生产优质干红葡萄酒而 著称，产区内的酒庄如西 施佳雅、奥纳亚等。
Hale Waihona Puke 澳大利亚巴罗萨谷以生产甜红葡萄酒和起泡 红葡萄酒而闻名，产区内 的酒庄如彼得利、纳立高 顿等。
红酒的品鉴与收藏
红酒品鉴
品鉴红酒时需要观察其颜色、香气、 口感等方面，同时注意搭配食物和餐 具。
酒水产业发展趋势与展望
酒水产业转型升级 随着消费者对品质和口感的要求 不断提高，酒水产业需要不断进 行转型升级，提高产品品质和附 加值。
酒水产业国际化发展 随着国内外市场的不断融合，酒 水产业需要加强国际化发展，拓 展海外市场，提高国际竞争力。
酒水产业技术创新
技术创新是酒水产业发展的重要 驱动力，通过引进新技术、新工 艺、新设备，提高生产效率和产 品质量。
02 03
啤酒
啤酒是一种以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤和瓶装 等工艺制成的低酒精度饮品。啤酒具有清爽的口感和丰富的泡沫，是夏 季最受欢迎的饮品之一。
红酒
红酒是一种以葡萄为原料，经过发酵和陈酿而成的酒类。红酒具有浓郁 的果香和柔和的口感，适量饮用有益健康。
中国名酒介绍
酒水知识ppt课件
酒桶。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
五、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各 厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就 不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌 握各种酒的质量鉴别方法：
白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白 酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复 香型。
啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵 酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种 氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、 高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、 利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。 为国际上产量最大的饮料酒。
啤酒
啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多 年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速 发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国， 年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最 多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、 日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节 已成为国际性的狂欢节。
奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等 现象，均属变质酒。
六、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑 度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同 的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同， 因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量 多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强， 易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而 出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、 变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质 含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发 酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。
酒水介绍PPT课件
*示瓶（重点）
左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 目的：一是避免差错，二是表示尊敬。
开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。
万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上 一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击， 靠瓶内压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒 钻螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随 主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴 会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的 酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
思考
操作不当，将客人的酒杯碰到，酒水洒在桌上怎么 办？
应急处理：
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示 歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此 要掌握好酒瓶的倾斜度。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端 正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保 证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向 讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最 后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾 擦净瓶口溅出的酒。
⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒1/3杯即可。拿 杯时，手不要触摸杯口。
⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自 己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。
（冰镇、加温）
冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 温酒 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE
餐饮行业酒水知识培训ppt
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
详细描述
白葡萄酒的酿造过程与红酒类似，但通常在发酵前会进行去 皮和去籽操作。白葡萄酒的口感和风味也因葡萄品种、产地 、年份等因素而异，常见的类型有干白、半干白、甜白等。
啤酒
总结词
啤酒是一种以麦芽、水和酵母为原料酿造的酒精饮料，其色泽呈黄色或金色，口感清爽，通常与小吃 和快餐搭配。
详细描述
啤酒的酿造过程包括麦芽的糖化、煮沸、发酵等多个步骤。根据不同的酿造方法和地区，啤酒可以分 为多种类型，如拉格、艾尔等。啤酒的口感和风味因原料、酿造工艺和酵母品种等因素而异。
酒的发展历程
随着酿酒技术的不断发展和完善，酒的种类和品质逐渐丰富和提高。在古代中 国、古埃及、古罗马等文明古国，酒成为了重要的文化符号和社交媒介。
酒的分类与特点
01
白酒
白酒是中国特有的蒸馏酒，以高粱为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿
而成。根据不同的工艺和风味，白酒又可以分为酱香型、浓香型、清香
型等多种类型。
餐饮行业酒水知识培训
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录 CONTENTS
• 酒水概述 • 餐饮行业酒水种类 • 餐饮行业酒水服务与销售 • 餐饮行业酒水市场趋势与展望
01
酒水概述Biblioteka 酒的起源与历史酒的起源
酒的起源可以追溯到古代，据考古发现，人类酿酒的历史可以追溯到公元前 7000年左右的新石器时代。最早的酒是由水果、谷物等天然原料发酵而成，主 要用于祭祀和医疗。
中国白酒
总结词
中国白酒是一种以高粱为原料酿造的酒，其色泽呈白色或微黄色，口感浓烈，通常与中国菜肴搭配。
详细描述
中国白酒的酿造过程包括高粱的蒸馏、发酵、陈酿等多个步骤。根据不同的酿造方法和地区，中国白酒可以分为 多种类型，如茅台、泸州老窖等。中国白酒的口感和风味因原料、酿造工艺和陈酿时间等因素而异。
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宝石（Ruby Cabernet）。曾用名宝石百纳。原 产美国。1980年引入。
桑娇维塞（Sangiovese）山吉欧维斯。原产意大 利，1981年引入。主要种植于意大利中部，其中 香堤（chianti)最为著名。
西拉（Syrah）席哈。原产法国，1980年引入。 是澳洲最重要的品种。
增芳德（Zinfandel）金芬黛。原产意大利，发现 于美国，1980年引入，加州运用最好。
饮酒规则
先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒， 后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干 酒，后上甜酒
怎样保存红酒
温度 红酒的储藏温度最好在恒温5—20度左右最好，如 温度太大，会破坏葡萄酒的酒体，在热胀冷缩的作用下， 还会影响橡木塞渗酒
湿度 湿度控制在70度左右为宜，环境太潮，会造成橡木 塞及酒标腐烂，太干会造成橡木塞失去弹性，无法紧闭瓶 口
世界葡萄酒主要生产国：法国、意大利、 西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等
葡萄酒好坏6大因素
葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管 理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山 坡上就与山脚下不同。例如，海拔上升则 湿度下降，采摘时间就得延后，另外，阳 光照射时间也很重要，太少则酸，太多则 甜，法国规定的葡萄从开花至采摘间的日 照时数位1300小时；如果土壤不同，质量 也不同，土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地 肥沃则葡萄酒含糖量过高。
法国著名酒庄
拉图（Cheateau Latour） 奥比昂酒庄（Cheateau Haut —Brion
Pessac） 玛歌酒庄（Cheateau Margaux） 拉斐酒庄（Cheateau Lafite—Rothschild） 茂同酒庄（Cheateau Mouton—Rothschild) 白马酒庄（Cheateau Cheval Blanc） 欧颂酒庄（Cheateau Ausone） 柏翠斯（Petrus）
年轻味淡红 酒
新酒
12—14度 10—12度
半干型白酒 甜白酒
7—8度 4—6度
玫瑰红酒 7—10度
气泡酒、香 7—8度 槟
品酒步骤
看 闻 尝 吐
红酒服务
递上酒水单 帮助客人点酒水 取酒 开启葡萄酒 醒酒 品酒
红酒对人的好处
延缓衰老 预防心老血管病 预防欧亚种， 原产法国，适宜酿造干白和香槟酒。
霞多丽 别名查当尼、莎当妮 长相思 别名白索维浓、苏维浓。 白诗南 别名白诗难
红酒饮用温度
红酒类型 品尝温度 白酒类型 品尝温度
年轻单宁重 红酒
成熟红酒
14—17度 15—18度
清淡型白酒 7—10度 浓郁型白酒 12—16度
19世纪末，啤酒输入中国 1900俄国人在哈尔滨建立乌卢布列希夫斯
基啤酒厂 1903德国人和英国人合营在青岛建立英德
啤酒公司（青岛啤酒厂） 1905德国在哈尔滨建立梭忌怒啤酒厂
啤酒酿造工序： 原料粉碎——糖化——发酵——后酵—— 过滤
啤酒按颜色分： （1） 淡色啤酒 （2） 浓色啤酒 （3） 黑啤
冬季 （葡萄柚酒、西红柿酒、橘子酒、金 枣酒）
果酒按含糖量分类
干果酒小于或等于4.0g/L 半干果酒4.1—12.0g/L 半甜果酒12.1—50.0g/L 甜果酒大于或等于50.1g/L
黄酒
黄酒是中国的民族特产，也称米酒，属于 酿造酒，也是世界三大酿造酒之一（黄酒、 啤酒、葡萄酒为世界三大酿造酒）。它是 一种以稻米、黑米、黍米、玉米、小麦为 原料，经过蒸馏，拌以麦曲，米曲或酒药， 经过糖化和发酵而成。
佳美（Gamay）加美或嘉美。原产法国， 1978年引入，是法国勃艮第南方及罗亚河 区的重要葡萄品种。
歌海娜（Grenache）曾用名格伦纳什。原 产西班牙，1980年引入。
弥生（Mission）。产于西班牙
内比奥罗（Nebbiolo）曾用名纳比奥罗。原 产意大利，1981年引入。
味而多（Petit Verdot）曾用名魏天子。原产法国。 1892年引入
鱼内、海鲜配各种白葡萄酒 乳酪配浓香白葡萄酒
香槟
香槟（Champagne），一词与快乐、高兴 同意，它也是葡萄酒之王，它是采用主发 酵后的干白葡萄酒加糖、酵母、在装瓶， 在瓶中再次进行发酵而成。
按葡萄酒的生产方法： 无汽葡萄酒 强化葡萄酒 芳香葡萄酒 有汽葡萄酒
有汽葡萄酒按含糖量分类： 绝干起泡酒（小于或等于0.12g/100ml） 天然气泡酒（0.12—0.2g/100ml） 干气泡酒（0.2—0.35g/100ml） 半干起泡酒（0.3—0.5g/100ml） 甜气泡酒（大于或等于0.5g/100ml）
黑品乐（Pinot Noir）皮诺·诺瓦。别名黑皮 诺、黑比诺等。原产法国。是古老的酿酒 品种。我国于1892年从西欧引入烟台。
蛇龙珠（Cabernet Gernischt）属于解百纳 品系，欧亚种，原产法国，为法国古老的 品种之一，于1892年引入烟台。
神索（Sinsaut)原产法国，1980年引入。
光度 储酒最好不要有任何光线，否则容易使酒变质 通风 储酒最好保持通风状态，否则会将周围的味道吸到
酒瓶里。 振动 储酒时，最好避免搬来搬去，否则会影响酒的品质，
尤其是年份旧的老酒，更忌讳。
冰酒
冰酒是一种甜葡萄酒。是在气温较低时，利用在 葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒
冰酒于1794年诞生在德国的弗兰克尼。冰酒只有 德国、奥地利、加拿大才有生产。加拿大安大略 省得尼亚加拉地区为目前世界上最著名的冰酒产 区
酒水知识培训
酒水
饮料酒
发酵酒
蒸馏酒
配制酒
发酵酒
酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒， 酒精含量较低，主要以粮谷、水果、乳类 等为原料，经酵母发酵等工艺酿制而成， 酒精含量小于24%的饮料酒
啤酒 葡萄酒 果酒 黄酒
发酵酒
啤酒
以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母 发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒 精度酒。
山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表； 福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄 酒的典型代表
黄酒按含糖量分类
干黄酒（“干”表示酒中的含糖量少，总 糖含量少于或等于１５.０g/L。
半干黄酒（“半干”表示酒中的糖份还未 全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。总 糖含量在15。0g/L—40.0g/L。又称为“加 饭酒”
葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度 至16.2度之间，因为酒精度一旦超过16.2度，酵 母就停止活动。酒精度最高的葡萄酒产自法国南 罗拉河谷
葡萄酒的酿造过程：葡萄采摘——葡萄挤 压——榨汁——沉降过滤罐——橡木桶发 酵——装瓶
葡萄的种植纬度限制：北纬30—52度，南 纬15—42度。中国的山东与法国波尔多酒 区纬度一样
桃红葡萄酒（用带色葡萄经部分浸出有色物质发 酵而成，颜色介于红白葡萄酒之间，主要有桃红、 浅红、淡玫瑰红色等）
按含糖量分类
干葡萄酒 （含糖量小于或等于4.0g/L） 半干葡萄酒（含糖量4.1—12.0g/L） 半甜葡萄酒（含糖量12.1g—50.0g/L） 甜葡萄酒 （含糖量50.1g/L）
半甜黄酒（总糖含量40.1g/L—100g/L） 甜黄酒（总糖含量高于100g/L）
按原料和酒曲分类
糯米黄酒（以酒药和麦曲为糖化，发酵剂） 主要产于南方地区
法国葡萄酒十大产地
波尔多 勃艮第和博若莱 如拉和莎瓦 罗拉河谷 普罗旺斯和科西嘉 朗格道克 西南区 卢瓦尔河谷 阿尔萨斯 香槟
红葡萄酒著名葡萄品种
赤霞珠（Cabernet Sauvignon)原产法国，是法国 波尔多地区传统酿制葡萄酒的品种。我国于1892 年由烟台张裕引入。它与品丽珠、蛇龙珠在我国 并称“三珠”。
果酒
果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生 果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸 泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮 料酒，不同季节，酿制不同果酒
春季 （梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、 杨梅酒、桑椹酒）
夏季 （樱桃酒、荔枝酒、水蜜桃酒、芒果 酒、火龙果酒。榴莲酒）
秋季 （石榴酒、鸭梨酒、游子酒、柿子酒、 苹果酒）
葡萄酒与食物的搭配
牛肉 配浓味波尔图红葡萄酒、宝祖利新鲜红葡 萄酒、美国加州红葡萄酒
猪肉、火腿、烤肉、煮或炒肉配香槟、德国特技 甜白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、美国加州红葡萄酒
家禽内配玫瑰葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美 国加州红葡萄酒
野味配淡味波尔图红葡萄酒、勃艮第及法国红葡 萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加州红葡萄酒
酿造白葡萄酒的优良品种
龙眼 别名秋子、紫葡萄等，是我国最古老 的栽 培品种
雷司令 原产德国，1892年引入烟台和胶东地区。 主要酿于干白、甜白及香槟。
白羽 别名而卡齐接利、白翼。原产格鲁吉亚。 我国主要酿于白葡萄酒，还可酿造白兰地和香槟 酒。
贵人香 别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种， 原产法国南部，是酿造优质白葡萄酒的主要品种 之一。
的一些其他地方开始种植葡萄 公元前3000年，在埃及及腓尼基有葡萄种
植，有迹象表明中国几乎同时也是开始种 植葡萄 公元前2000年，葡萄酒酿造法由埃及传入 希腊，葡萄酒的老熟工艺被认为是由希腊 人发明的
公元前1000年左右，葡萄进入西西里岛与 北非，结着又传入西班牙、葡萄牙、法国 南部、俄罗斯南部
世界著名啤酒
喜力（Heineken） 荷兰 百威（Budweiser）美国 科罗娜（Corona）墨西哥 嘉士伯（Carlsberg）丹麦 贝克（Beck） 德国 健力士（Guinnes）爱尔兰
葡萄酒历史
考古学家保存着距今10000年前的葡萄酒 公元前6000年，美索不达米亚平原和亚洲
桑娇维塞（Sangiovese）山吉欧维斯。原产意大 利，1981年引入。主要种植于意大利中部，其中 香堤（chianti)最为著名。
西拉（Syrah）席哈。原产法国，1980年引入。 是澳洲最重要的品种。
增芳德（Zinfandel）金芬黛。原产意大利，发现 于美国，1980年引入，加州运用最好。
饮酒规则
先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒， 后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干 酒，后上甜酒
怎样保存红酒
温度 红酒的储藏温度最好在恒温5—20度左右最好，如 温度太大，会破坏葡萄酒的酒体，在热胀冷缩的作用下， 还会影响橡木塞渗酒
湿度 湿度控制在70度左右为宜，环境太潮，会造成橡木 塞及酒标腐烂，太干会造成橡木塞失去弹性，无法紧闭瓶 口
世界葡萄酒主要生产国：法国、意大利、 西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等
葡萄酒好坏6大因素
葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管 理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山 坡上就与山脚下不同。例如，海拔上升则 湿度下降，采摘时间就得延后，另外，阳 光照射时间也很重要，太少则酸，太多则 甜，法国规定的葡萄从开花至采摘间的日 照时数位1300小时；如果土壤不同，质量 也不同，土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地 肥沃则葡萄酒含糖量过高。
法国著名酒庄
拉图（Cheateau Latour） 奥比昂酒庄（Cheateau Haut —Brion
Pessac） 玛歌酒庄（Cheateau Margaux） 拉斐酒庄（Cheateau Lafite—Rothschild） 茂同酒庄（Cheateau Mouton—Rothschild) 白马酒庄（Cheateau Cheval Blanc） 欧颂酒庄（Cheateau Ausone） 柏翠斯（Petrus）
年轻味淡红 酒
新酒
12—14度 10—12度
半干型白酒 甜白酒
7—8度 4—6度
玫瑰红酒 7—10度
气泡酒、香 7—8度 槟
品酒步骤
看 闻 尝 吐
红酒服务
递上酒水单 帮助客人点酒水 取酒 开启葡萄酒 醒酒 品酒
红酒对人的好处
延缓衰老 预防心老血管病 预防欧亚种， 原产法国，适宜酿造干白和香槟酒。
霞多丽 别名查当尼、莎当妮 长相思 别名白索维浓、苏维浓。 白诗南 别名白诗难
红酒饮用温度
红酒类型 品尝温度 白酒类型 品尝温度
年轻单宁重 红酒
成熟红酒
14—17度 15—18度
清淡型白酒 7—10度 浓郁型白酒 12—16度
19世纪末，啤酒输入中国 1900俄国人在哈尔滨建立乌卢布列希夫斯
基啤酒厂 1903德国人和英国人合营在青岛建立英德
啤酒公司（青岛啤酒厂） 1905德国在哈尔滨建立梭忌怒啤酒厂
啤酒酿造工序： 原料粉碎——糖化——发酵——后酵—— 过滤
啤酒按颜色分： （1） 淡色啤酒 （2） 浓色啤酒 （3） 黑啤
冬季 （葡萄柚酒、西红柿酒、橘子酒、金 枣酒）
果酒按含糖量分类
干果酒小于或等于4.0g/L 半干果酒4.1—12.0g/L 半甜果酒12.1—50.0g/L 甜果酒大于或等于50.1g/L
黄酒
黄酒是中国的民族特产，也称米酒，属于 酿造酒，也是世界三大酿造酒之一（黄酒、 啤酒、葡萄酒为世界三大酿造酒）。它是 一种以稻米、黑米、黍米、玉米、小麦为 原料，经过蒸馏，拌以麦曲，米曲或酒药， 经过糖化和发酵而成。
佳美（Gamay）加美或嘉美。原产法国， 1978年引入，是法国勃艮第南方及罗亚河 区的重要葡萄品种。
歌海娜（Grenache）曾用名格伦纳什。原 产西班牙，1980年引入。
弥生（Mission）。产于西班牙
内比奥罗（Nebbiolo）曾用名纳比奥罗。原 产意大利，1981年引入。
味而多（Petit Verdot）曾用名魏天子。原产法国。 1892年引入
鱼内、海鲜配各种白葡萄酒 乳酪配浓香白葡萄酒
香槟
香槟（Champagne），一词与快乐、高兴 同意，它也是葡萄酒之王，它是采用主发 酵后的干白葡萄酒加糖、酵母、在装瓶， 在瓶中再次进行发酵而成。
按葡萄酒的生产方法： 无汽葡萄酒 强化葡萄酒 芳香葡萄酒 有汽葡萄酒
有汽葡萄酒按含糖量分类： 绝干起泡酒（小于或等于0.12g/100ml） 天然气泡酒（0.12—0.2g/100ml） 干气泡酒（0.2—0.35g/100ml） 半干起泡酒（0.3—0.5g/100ml） 甜气泡酒（大于或等于0.5g/100ml）
黑品乐（Pinot Noir）皮诺·诺瓦。别名黑皮 诺、黑比诺等。原产法国。是古老的酿酒 品种。我国于1892年从西欧引入烟台。
蛇龙珠（Cabernet Gernischt）属于解百纳 品系，欧亚种，原产法国，为法国古老的 品种之一，于1892年引入烟台。
神索（Sinsaut)原产法国，1980年引入。
光度 储酒最好不要有任何光线，否则容易使酒变质 通风 储酒最好保持通风状态，否则会将周围的味道吸到
酒瓶里。 振动 储酒时，最好避免搬来搬去，否则会影响酒的品质，
尤其是年份旧的老酒，更忌讳。
冰酒
冰酒是一种甜葡萄酒。是在气温较低时，利用在 葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒
冰酒于1794年诞生在德国的弗兰克尼。冰酒只有 德国、奥地利、加拿大才有生产。加拿大安大略 省得尼亚加拉地区为目前世界上最著名的冰酒产 区
酒水知识培训
酒水
饮料酒
发酵酒
蒸馏酒
配制酒
发酵酒
酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒， 酒精含量较低，主要以粮谷、水果、乳类 等为原料，经酵母发酵等工艺酿制而成， 酒精含量小于24%的饮料酒
啤酒 葡萄酒 果酒 黄酒
发酵酒
啤酒
以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母 发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒 精度酒。
山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表； 福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄 酒的典型代表
黄酒按含糖量分类
干黄酒（“干”表示酒中的含糖量少，总 糖含量少于或等于１５.０g/L。
半干黄酒（“半干”表示酒中的糖份还未 全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。总 糖含量在15。0g/L—40.0g/L。又称为“加 饭酒”
葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度 至16.2度之间，因为酒精度一旦超过16.2度，酵 母就停止活动。酒精度最高的葡萄酒产自法国南 罗拉河谷
葡萄酒的酿造过程：葡萄采摘——葡萄挤 压——榨汁——沉降过滤罐——橡木桶发 酵——装瓶
葡萄的种植纬度限制：北纬30—52度，南 纬15—42度。中国的山东与法国波尔多酒 区纬度一样
桃红葡萄酒（用带色葡萄经部分浸出有色物质发 酵而成，颜色介于红白葡萄酒之间，主要有桃红、 浅红、淡玫瑰红色等）
按含糖量分类
干葡萄酒 （含糖量小于或等于4.0g/L） 半干葡萄酒（含糖量4.1—12.0g/L） 半甜葡萄酒（含糖量12.1g—50.0g/L） 甜葡萄酒 （含糖量50.1g/L）
半甜黄酒（总糖含量40.1g/L—100g/L） 甜黄酒（总糖含量高于100g/L）
按原料和酒曲分类
糯米黄酒（以酒药和麦曲为糖化，发酵剂） 主要产于南方地区
法国葡萄酒十大产地
波尔多 勃艮第和博若莱 如拉和莎瓦 罗拉河谷 普罗旺斯和科西嘉 朗格道克 西南区 卢瓦尔河谷 阿尔萨斯 香槟
红葡萄酒著名葡萄品种
赤霞珠（Cabernet Sauvignon)原产法国，是法国 波尔多地区传统酿制葡萄酒的品种。我国于1892 年由烟台张裕引入。它与品丽珠、蛇龙珠在我国 并称“三珠”。
果酒
果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生 果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸 泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮 料酒，不同季节，酿制不同果酒
春季 （梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、 杨梅酒、桑椹酒）
夏季 （樱桃酒、荔枝酒、水蜜桃酒、芒果 酒、火龙果酒。榴莲酒）
秋季 （石榴酒、鸭梨酒、游子酒、柿子酒、 苹果酒）
葡萄酒与食物的搭配
牛肉 配浓味波尔图红葡萄酒、宝祖利新鲜红葡 萄酒、美国加州红葡萄酒
猪肉、火腿、烤肉、煮或炒肉配香槟、德国特技 甜白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、美国加州红葡萄酒
家禽内配玫瑰葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美 国加州红葡萄酒
野味配淡味波尔图红葡萄酒、勃艮第及法国红葡 萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加州红葡萄酒
酿造白葡萄酒的优良品种
龙眼 别名秋子、紫葡萄等，是我国最古老 的栽 培品种
雷司令 原产德国，1892年引入烟台和胶东地区。 主要酿于干白、甜白及香槟。
白羽 别名而卡齐接利、白翼。原产格鲁吉亚。 我国主要酿于白葡萄酒，还可酿造白兰地和香槟 酒。
贵人香 别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种， 原产法国南部，是酿造优质白葡萄酒的主要品种 之一。
的一些其他地方开始种植葡萄 公元前3000年，在埃及及腓尼基有葡萄种
植，有迹象表明中国几乎同时也是开始种 植葡萄 公元前2000年，葡萄酒酿造法由埃及传入 希腊，葡萄酒的老熟工艺被认为是由希腊 人发明的
公元前1000年左右，葡萄进入西西里岛与 北非，结着又传入西班牙、葡萄牙、法国 南部、俄罗斯南部
世界著名啤酒
喜力（Heineken） 荷兰 百威（Budweiser）美国 科罗娜（Corona）墨西哥 嘉士伯（Carlsberg）丹麦 贝克（Beck） 德国 健力士（Guinnes）爱尔兰
葡萄酒历史
考古学家保存着距今10000年前的葡萄酒 公元前6000年，美索不达米亚平原和亚洲