13本《功能食品与功能评价》实验讲义(201603)
功能食品的功能学评价
○
○ ○ ○
○
○ ○ ○ ○ ○ ○
○
○ ○ ○
13
13 10 13
改善睡眠功能
促进泌乳功能 缓解体力疲劳功能 提高缺氧耐受力功能
○
○ ○ ○
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○ ○ ○
○
○ ○ ○
○
○ ○ ○ ○
7
15 7 7
10
按
功 能 学 分 类 产 品 的 试 验 时 限
项目及时限 类别
卫生 学
稳定 性试 验
安全 性毒 理学 评价
15
（二）抗氧化的功能评价
1.试验项目(包括动物实验和试食实验) • （1）过氧化脂质含量的测定 • ①丙二醛法 • ②shiff碱法 • （2）抗氧化酶活性 • ①SOD • ②GSH-Px
16
2.结果判定
动物试验：两项均为阳性。 人体试食试验：丙二醛、SOD、GSH-Px 中任一项结果阳性，则可认为该受试物具 有抗氧化作用。
2
（二）对实验动物的要求
1.根据各项实验的具体要求，合理选择实 验动物。常用大鼠和小鼠，品系不限，推 荐使用近交系动物。 2.动物的性别、年龄依实验需要进行选择。 实验动物的数量要求为小鼠每组10～15只 （单一性别），大鼠每组8～12只（单一 性别）。 3. 动物应符合国家对实验动物的有关规定。
31
（3）在进行人体试食试验时，应对受试样品的食用安全 性作进一步的观察后进行。选择单纯血脂异常的人群，保 持平常饮食，半年内采血2次，如两次血清总胆固醇（TC） 均为5.2~6.24mmol/L或血清甘油三酯（TG） 1.65~2.2mmol/L，均可作为备选对象，受试者最好为非 住院的高血脂症患者，自愿参加试验。 受试期间保持平日的生活和饮食习惯，空腹取血测定各项 指标。但年龄在18岁以下或65岁以上者、妊娠或哺乳期 妇女、对功能食品过敏者、合并有心、肝、肾和造血系统 等严重疾病、精神病患者、短期内服用与受试功能有关的 物品，影响到对结果的判断者、未按规定食用受试样品， 无法判定功效或资料不全影响功效或安全性判断者不可作 为人体试食试验对象。
第二十四章功能性食品的评价
2
常用实验动物
（二）小鼠
哺乳纲啮齿目鼠科,性情温顺,惯于夜间活动。对外界适 应能力差，寿命2年,性成熟期，雌：35-55天，雄：4560天,孕期20-25天,一年产仔4-9胎，哺乳期30天。 饲养:安静、通风、光线较暗、18-25℃、湿度50-60%。 长方铁皮鼠盒、10只、雌雄分养。生长速度快、耗粮少、 易捉香脆干饼（豆饼、面粉、玉米粉、高粱粉、麸子、 鱼粉、骨粉、酵母、食盐等按比例烤制）上午喂一次， 30-35g。一定青饲料（白菜、菠菜、胡萝卜5-8g）清洁 水。 豚鼠、金仓鼠、狗、家兔、猕猴
10
试验内容：
（1）细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒 体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加 选其他试验。 （2）小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。 （3）小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。
11
3.第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、 繁殖试验和代谢试验。
2.受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及 质量标准。
3.提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试 样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。功能 学评价的样品与安全性毒理学评价、卫生学检验的样品必须为同一 批次（安全性毒理学评价和功能学评价实验周期超过受试样品保质 期的除外）。
目的： （1）遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在
致癌作用进行筛选。
《功能性食品设计与评价》理论教学大纲
《功能性食品设计与评价》理论教学大纲(供四年制本科食品质量与安全专业使用)Ⅰ前言近年来，随着我国功能食品产业得到了迅猛发展，对功能食品的研究也不断向深度和广度拓展。
对于《功能食品》课程的开设可以帮助学生全面了解功能食品的相关知识，为以后从事相关领域奠定良好的基础。
全书共13章，分别对绪论、功能因子、功能食品资源、缓解疲劳的功能食品、增强免疫的功能食品、延缓衰老的功能食品、辅助降血糖、辅助降血压的功能食品、改善胃肠道功能的功能食品、辅助改善记忆功能的功能食品、功能食品的评价的基本原理和方法、功能食品常用的生产技术等内容进行了详细阐述。
功能食品的研究与开发在我国尚属新兴学科和领域，是多学科、多领域不断交叉、融合的产物，涉及营养、药理、生理学、预防医学、食品科学与工程、生物工程等学科和领域。
本大纲适用于四年制本科食品质量与安全专业使用。
现将大纲使用中有关问题说明如下: 一为了使教师和学生更好地掌握教材，大纲每一章节均由教学目的、教学要求和教学内容三部分组成。
教学目的注明教学目标，教学要求分掌握、熟悉和了解三个级别,教学内容与教学要求级别对应,并统一标示(核心内容即知识点以下划实线,重点内容以下划虚线,一般内容不标示）便于学生重点学习。
二教师在保证大纲核心内容的前提下,可根据不同教学手段,讲授重点内容和介绍一般内容。
三总教学参考学时为36学时，其中理论36学时。
四教材：《功能食品》，中国农业大学出版社，孟宪军，迟玉杰主编，第1版， 2010年8月。
II 正文第一章绪论一教学目的通过对功能食品的定义、分类及营养素作用的理论基础、中医中药理论等内容的介绍，使学生对功能食品的概念和主要分类、平衡膳食的要求及营养素参考摄入量等内容有初步的认识，激发学生对后面内容的学习兴趣。
二教学要求(一）掌握功能食品的定义、营养素参考摄入量的重要概念；(二）熟悉功能食品的分类、平衡膳食的基本要求；(三）各营养素作用的理论基础、了解功能食品的中医中药理论。
第八章功能食品的评价、管理和质量控制
4.食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶 段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行 第四阶段试验。 5.凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日 许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项 致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。 6.凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组 织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒 性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。
7.对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂， 凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外 已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。 8.凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行 第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进 一步试验。
三、食品安全性评价时需要考虑的因素
卫生部可根据以下情况确定对已经批准的保健食品进 行重新审查： 科学发展后，对原来审批的保健食品的功能有认识 上的改变； 产品的配方、生产工艺，以及保健功能受到可能有 改变的质疑； 保健食品监督监测工作的需要。
第三节
功能食品的质量控制
《保健食品良好生产规范》（GB 17405— 1998），对生产功能食品的企业人员、设施、
第二节 功能食品的功能学评价
一、功能学评价的基本要求
（一）对受试样品的要求 1.应提供受试样品的原料组成或尽可能提供受试样品的物理、化学性质 （包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。 2.受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及 质量标准。 3.提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试 样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。 4.应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。 5.如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批 次样品的违禁药物检测报告。
第三章功能性食品评价学
6、对于由天然植物制取得单一组分,高纯度得 添加剂,凡属新产品需先进行第一、二、三阶段 毒性试验,凡属国外已批准使用得,则进行第一、 二阶段毒性试验。
及对遗传物质作用终点得不同,并兼顾体外 和体内试验以及体细胞和生殖细胞得原则, 在上述得遗传毒性试验中选择四项试验,根 据以下原则对结果进行判断。
三项试验为阳性 ➢ 如其中三项试验为阳性,则表示该受试物很可能具有遗
传毒性作用和致癌作用,一般应放弃该受试物应用于食 品;毋需进行其她项目得毒理学试验。 两项试验为阳性 ➢ 如其中两项试验为阳性,而且短期喂养试验显示该受试 物具有显著得毒性作用,一般应放弃该受试物用于食品; ➢ 如短期喂养试验显示有可疑得毒性作用,则经初步评价 后,根据受试物得重要性和可能摄入量等,综合权衡利 弊再作出决定。
②小鼠骨髓微核率:检测化学物质对整体哺乳动物骨髓 细胞染色体得损伤作用。
③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 ④其她备选遗传毒性试验:V79/HGPRT(次黄嘌呤鸟嘌呤
磷酸核糖转移酶)基因突变试验、显性致死试验、果 蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成
⑤传统致畸试验 ⑥短期喂养试验:30d喂养试验。如受试物需 进 行第三、第四阶段毒性试验者,可不进 行本试验。 第三阶段:亚慢性毒性试验(90d喂养试验)、繁 殖试验和代谢试验。 第四阶段:慢性毒性试验和致癌试验
评价得依据不仅就是科学试验资料,而且与当 时得科学水平、技术条件,以及社会因素有关。
因此,随着时间得推移,很可能结论也不同。随 着情况得不断改变,科学技术得进步和研究工 作得不断进展,对已通过评价得化学物质需进 行重新评价,作出新得结论。
功能食品评价的基本原理与具体方法课件 (一)
功能食品评价的基本原理与具体方法课件
(一)
随着人们对健康意识的增强，功能食品越来越受到消费者的关注和青睐。
如何评价功能食品的有效性和安全性成为了一个重要的问题。
而功能食品评价的基本原理和具体方法就是关键所在。
一、功能食品评价的基本原理
1.评估功能食品的有效性和安全性
评价功能食品的核心是评估其效果和安全性。
评价的内容包括对功能成分的生物活性、生物利用度、安全性等因素进行评估。
2.依据食品安全法的标准进行评价
功能食品评价需要遵循食品安全法的相关标准进行评价。
主要包括功能成分的作用机理、有效成分的生物利用度、不良反应和质量控制等方面。
3.评估成分对人体的危害性
不同的功能成分可能对人体造成不同的危害，因此评价功能食品的安全性需要综合考虑其成分特点和人体健康状况。
二、功能食品评价的具体方法
1.化学分析
通过化学分析可以确定功能食品中的主要成分和配方含量，对功能成分的提取和分离也有很大的帮助。
2.生物学检测
通过生物学检测可以评价功能成分的生物活性和生物利用度，同时也可以发现其中可能存在的不良反应和副作用。
3.临床试验
在临床试验中，可以评估功能成分的治疗作用和安全性，同时也可以发现可能存在的不良反应和副作用。
4.群体调查
通过群体调查可以评估功能食品对人体的整体效果，从而确定其有效性和安全性。
总之，功能食品评价的基本原理和具体方法是多方面的，需要综合运用不同的方法和技术，以保证评价的全面性和科学性。
只有经过专业的评价，才能确保功能食品对人体健康的促进作用。
《功能性食品的评价》课件
功能性食品评价的展望
• 国内外现状：探讨功能性食品评价在国内外的应用和研究进展。 • 研究方向：介绍未来可能的研究方向，如新的评价方法和技术。 • 发展趋势：展望功能性食品评价在未来的发展趋势和前景。
结语
• 功能性食品的重要性：强调功能性食品对人体健康的重要性。 • 功能性食品的评价的必要性：介绍功能性食品评价对保证功能性食品
功能性食品的评价
本PPT课件将介绍功能性食品的定义、评价方法、评价指标、评价关注点以及 功能性食品的案例分析和展望。
什么是功能性食品
• 定义：具有附加功效的食品，能够提供健康益处，预防疾病或改善生 理功能。
• 分类：包括增强营养素、调节生理功能、减少疾病风险等。
功能性食品的评价方法
1
入口标准
• 安全性评价：确保功能性食品的使用不会对人体健康造成危害。 • 营养学评价：评估功能性食品的营养成分和其对人体的营养需求的满足程度。
3 生产过程
关注功能性食品的生产过程是否符合卫生标 准和食品安全要求。
4 包装标注
审查功能性食品的包装标注是否准确地反映 了其功能和用途。
功能性食品评价案例分析
红酒
评估红酒中的多酚类物质对心血 管的保护作用和其他潜在的健康 益处。
益生菌饮料
评估益生菌饮料对肠道健康和免 疫系统的潜在益处。
豆浆
评估豆浆中的蛋白质含量和对骨 骼健康的益处。
2
中间标准
• 有效性评价：通过实验和研究，确定功能性食品对目标功能的有效性。 • 合理性评价：评估功能性食品的生产工艺、成本效益和市场需求的合理性。
3
出口标准
• 临床试验：在人群中进行临床试验以评估功能性食品的效果和安全性。 • 成功案例：通过实践证明功能性食品的功效和满意度。
第十三章食品的功能性与功能食品（答案）
第十三章食品的功能性与功能食品（答案）第一篇：第十三章食品的功能性与功能食品(答案)第十三章食品的功能性与功能食品（答案）一、名词解释1、功能/保健食品：在已有的营养作用外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生的作用，并通过科技手段证实了其功效的食品。
即既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
2、亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。
二、论述(一)试论述功能食品的生物活性及功能作用。
1、生物活性物质：功能食品中发挥功能作用的物质，也称为功能食品基料。
生物活性成分：有的可以天然食物中直接分离提取而获得，有的则需将天然成分进行加工方可获得。
化学合成品不属于此范畴。
2、目前已被确认的生物活性物质由下列11类：①活性多样类：膳食纤维、番茹多糖；②功能性甜味料/剂类：功能性单糖、功能性低聚糖及多元醇；③功能性油脂类：n-3多不饱和脂肪酸，磷脂及其它复合脂质；④氨基酸、肽和蛋白质：牛磺酸、谷胱甘肽、金属硫蛋白及免疫球蛋白；⑤维生素类：各种水溶性和脂溶性维生素；⑥矿物元素：各种常量和微量元素；⑦微生态调节剂：乳酸菌类，尤其是双歧杆菌；⑧自由基清除剂：酶类(超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶)和非酶类(VA、VC、VE)；⑨醇、酮、醛与酸类：黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱；⑩低能量或无能量物质：油脂替代品与强力甜味剂；⑩其它生理活性物质：退黑素、皂苷、叶绿素。
3、功能作用①延缓衰老：银耳多糖-SOD酶，磷脂-胆碱，金属硫蛋白，VA，VE；②提高机体免疫力：香茹多糖、裂褶多糖、SOD；③抗疲劳：乙酰肉碱、硫辛酸；④抗辐射：银耳多糖、SOD；⑤抗肿瘤：香茹多糖；⑥耐缺氧：1，6-二磷酸果糖；⑦降低胆固醇：壳聚糖、n-3脂肪酸、大豆蛋白；⑧调节血压：CL-；⑨调节血脂：磷脂；⑩调节血糖：果糖；⑩改善贫血症状：银耳多糖、磷脂。
(二)试论述天然食品中的某些功能性成分(植物化学物)。
13本《功能食品与功能评价》实验讲义(201603)
《功能食品与功能评价》课程实验讲义实验一黄酮类化合物抗氧化活性的测定【实验要求与目的】1. 了解黄酮类化合物的性质及生理功能。
2. 熟悉黄酮类化合物抗氧化活性的测定方法。
【实验原理】黄酮类化合物广泛存在于自然界中，数量之多列天然酚性化合物之首，属于植物在长期自然选择过程中产生的一些次级代谢产物。
黄酮类化合物可以分为10多个类别：黄酮、黄烷醇、异黄酮、双氢黄酮、双氢黄酮醇、黄烷酮、花色素、查耳酮、色原酮等；主要存在于双子叶及裸子植物的叶、果、实、根、皮中；在植物中主要与糖结合成苷的形式存在。
而到目前，黄酮类化合物总数则已超过5000个。
黄酮类化合物具有多方面生物活性:具有降低心肌耗氧量、防治血管硬化等作用，同时也是一种天然抗氧化剂，具有抗衰老、增强机体免疫力、抗癌防癌、调解内分泌系统，护肝抗炎，抗过敏，抑菌，抗病毒等。
如檞皮素、芦丁等具有扩冠作用，水飞蓟宾具有保肝作用。
黄酮类化合物抗氧化性的检测可以帮助黄酮类化合物在食品中它的应用。
现在黄酮类化合物多用于功能性食品添加剂，如天然甜味剂、天然抗氧化剂、天然色素等；应用于功能食品，如生物类黄酮口香糖、银杏叶袋泡茶等防衰、抗癌、提高免疫力食品；在兽药、农药等领域，现已开发出些具有特效功能的含有黄酮类化合物药品和驱虫、杀虫剂等。
通过邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率，超氧阴离子自由基（O2-·）作为生物体所产生的一种自由基，大量研究证明，自由基的作用与生物衰老、某些疾病的发病机制密切相关。
邻苯三酚在碱性溶液中的自氧化反应可产生超氧阴离子自由基，生成有色中间产物，吸光度随之增加，使吸光度值与反应时间呈现良好的线性关系。
将黄酮类化合物溶液加入邻苯三酚自氧化反应体系后，可催化超氧化物阴离子生成过氧化氢，使有色中间产物的生成受阻，导致吸光值下降，邻苯三酚自氧化速率降低，可作为测定的理论依据。
【实验主要步骤】邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率：1. 溶液配制Tris-HCl（50mmol/L，pH8.0）：将50ml0.1mol/L三羟甲基氨基甲烷溶液与29.2ml0.1molHCl混匀后，用蒸馏水定容至100ml。
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《功能食品与功能评价》课程实验讲义
实验一黄酮类化合物抗氧化活性的测定【实验要求与目的】
1. 了解黄酮类化合物的性质及生理功能。
2. 熟悉黄酮类化合物抗氧化活性的测定方法。
【实验原理】
黄酮类化合物广泛存在于自然界中，数量之多列天然酚性化合物之首，属于植物在长期自然选择过程中产生的一些次级代谢产物。
黄酮类化合物可以分为10多个类别：黄酮、黄烷醇、异黄酮、双氢黄酮、双氢黄酮醇、黄烷酮、花色素、查耳酮、色原酮等；主要存在于双子叶及裸子植物的叶、果、实、根、皮中；在植物中主要与糖结合成苷的形式存在。
而到目前，黄酮类化合物总数则已超过5000个。
黄酮类化合物具有多方面生物活性:具有降低心肌耗氧量、防治血管硬化等作用，同时也是一种天然抗氧化剂，具有抗衰老、增强机体免疫力、抗癌防癌、调解内分泌系统，护肝抗炎，抗过敏，抑菌，抗病毒等。
如檞皮素、芦丁等具有扩冠作用，水飞蓟宾具有保肝作用。
黄酮类化合物抗氧化性的检测可以帮助黄酮类化合物在食品中它的应用。
现在黄酮类化合物多用于功能性食品添加剂，如天然甜味剂、天然抗氧化剂、天然色素等；应用于功能食品，如生物类黄酮口香糖、银杏叶袋泡茶等防衰、抗癌、提高免疫力食品；在兽药、农药等领域，现已开发出些具有特效功能的含有黄酮类化合物药品和驱虫、杀虫剂等。
通过邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率，超氧阴离子自由基（O2-·）作为生物体所产生的一种自由基，大量研究证明，自由基的作用与生物衰老、某些疾病的发病机制密切相关。
邻苯三酚在碱性溶液中的自氧化反应可产生超氧阴离子自由基，生成有色中间产物，吸光度随之增加，使吸光度值与反应时间呈现良好的线性关系。
将黄酮类化合物溶液加入邻苯三酚自氧化反应体系后，可催化超氧化物阴离子生成过氧化氢，使有色中间产物的生成受阻，导致吸光值下降，邻苯三酚自氧化速率降低，可作为测定的理论依据。
【实验主要步骤】邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率：
1. 溶液配制
Tris-HCl（50mmol/L，pH8.0）：将50ml0.1mol/L三羟甲基氨基甲烷溶液与29.2ml0.1molHCl混匀后，用蒸馏水定容至100ml。
邻苯三酚溶液(3.0mmol/L)：准确称取0.0037833g焦性没食子酸，用10mmol/L 的HCl溶液定容至10ml，注意避光保存。
HCl溶液（0.1mol/L）：吸取12mol/L的HCl溶液0.5ml，加蒸馏水59.5mL，
混合均匀。
待测样品溶液的配制：
2. 测定邻苯三酚的自氧化曲线
吸取3.0mLTris-HCl（50mmol/L，pH8.0）缓冲液加入比色管，再加经25℃预温的邻苯三酚溶液（3.0mmol/L，以10mmol/L的HCl配置）50u L迅速混匀，在25℃，420nm波长下，扫描其吸光度，测定邻苯三酚的自氧化曲线（t-A曲线）。
3. 测定抑制邻苯三酚自氧化曲线
吸取3.0mLTris-HCl（50mmol/L）缓冲液加入比色管，再加经25℃预温的邻苯三酚溶液（3.0mmol/L，以10mmol/L的HCl配置）30u L，黄酮类化合物溶液200uL，在420nm波长下测定抑制邻苯三酚自氧化曲线。
重复进行3次，取平均值，计算自氧化曲线的斜率A0及抑制邻苯三酚自氧化曲线的斜率As，根据公式D=[（A0-A s）/A0]x100%求得消除能力（D）。
4. 对照
同样以抗坏血酸为对照，吸取 3.0mLTris-HCl（50mmol/L）缓冲液加入比色管，再加经25℃预温的邻苯三酚溶液（3.0mmol/L，以10mmol/L的HCl配置）30u L，抗坏血酸溶液200uL，在420nm波长下测定抑制邻苯三酚自氧化曲线A t。
重复进行3次，取平均值，计算自氧化曲线的斜率A0及抑制邻苯三酚自氧化曲线的斜率A t，根据公式D=[（A0-A t）/A0]x100%求得消除能力（D）。
【实验报告内容】
1.实验材料与设备
2. 实验内容
3. 实验结果
实验二功能食品的设计与加工
【实验要求与目的】
通过实验，学生能够利用所学知识，初步设计1~2种功能食品，并对其进行实验室试制。
从而了解功能食品设计与加工的基本要求。
【实验主要步骤】
1. 深入学习功能食品加工技术的基本理论知识（包括：工艺、分离技术、
开发前景等）；
2. 各小组进行讨论，对一类功能食品进行更深入的研究，结合实验一的调
查结论，初步确定各小组的功能食品研发方向（例如：调节胃肠道的功
能食品等）。
3. 根据所学食品工程学及相关知识，拟定相关产品的配方、相关产品的工
艺流程及所需设备。
4. 根据设计工艺与流程，进行实验室试制。
5. 作出实验报告。
【实验报告内容】
1.实验材料与设备
1.1实验材料：
要求：写明原料名称及规格、厂家；
1.2设备
要求：写明设备名称及规格、厂家；
2.实验内容
2.1 产品名称
要求：简单明了、具有创新性与趣味性
2.2 工艺流程
要求：以流程图表示、在流程图中标明必要的工艺参数，如时间、温度、转速等参数。
2.3 产品配方
要求：以三线表的形式表示，明确各种主辅料的质量与单位。
配方表
序号配料质量（单位）
1
2.4 操作要点
要求：对工艺流程中的主要步骤加以说明，突出工艺难点。
3.实验结果
3.1产品质量指标
要求：从外观、颜色、色泽、气味、口感、质地、有无分层、澄清度等方面感官指标加以描述。
3.2产品所含功能因子分析
要求：描述功能因子的主要生理功能，指出含有功能因子的主要原料，以及功能因子的含量。
同时，简单分析该类功能因子的主要应用的范围及前景。
3.3产品外观图片
要求：在报告最后附上产品的图片。
实验三功能食品的感官评价
【实验要求与目的】
通过实验，学生对初步设计并加工的功能食品进行配方及工艺优化，并对其进行感官评价。
从而了解功能食品工艺优化与感官的基本要求。
【实验主要步骤】
1. 深入学习功能食品加工技术的基本理论知识（包括：工艺、分离技术、开发
前景等）；
2. 各小组进行讨论，对一类功能食品进行更深入的研究，根据所学食品工艺学
及相关知识，优化相关产品的配方及工艺流程。
3. 设计产品感官分析表，进行感官分析。
4. 作出实验报告。
【实验报告内容】
1.实验材料与设备
1.1实验材料
要求：写明原料名称及规格、厂家；
1.2设备
要求：写明设备名称及规格、厂家；
2.实验内容
2.1 产品名称
要求：简单明了、具有创新性或趣味性
2.2 工艺流程优化
要求：对实验二中产品的工艺流程，进行调整与优化，以流程图表示，在流程图中标明必要的工艺参数，如时间、温度、转速等参数。
2.3 产品配方优化
要求：对实验二中的产品配方，进行调整与优化，以三线表的形式表示，明确各种主辅料的质量与单位。
2.4 配方及工艺优化要点
要求：对工艺流程中配方及工艺优化要点加以说明，突出主要的改进点。
3.实验结果
3.1优化的产品质量指标
要求：从外观、颜色、色泽、气味、口感、质地、有无分层、澄清度等方面感官指标加以描述。
以三线表的形式列出优化前后的质量指标。
质量指标比较表
指标优化前优化后
3.2产品感官分析
要求：列出感官评价表，对评价结果进行统计分析；
写出进行评价的人数。
3.3产品外观图片
要求：在报告最后附上产品的图片。
实验四功能食品资源的专题调查
【实验要求与目的】
通过文献查阅、市场调研、统计分析等环节（课堂外进行），能够掌握一类功能食品的特点、功能因子的种类等理论知识，以及开发前景及品牌发展等最新资料。
【实验主要步骤】
1.自学拓展功能食品及功能因子的基本理论知识（包括：生理功能、特点、资
源分布等）；
2.选择一种功能食品资源进行调查及分析（可以参考以下方向）
1）某种功能因子（例如：膳食纤维）在功能食品中的研究和利用情况。
2）某一类功能食品（例如：补钙功能食品）的市场和消费的情况。
3）某一类功能食品的特点与开发前景。
注：如参考以上方向，需按照本组的调查目的进行修改与具体化与细化。
3.根据调查分析目的，每小组根据需要进行下列环节：
1）文献查阅*
2）市场调研
3）统计分析*
4）网页制作
5）小组讨论等*
注：*为每组必须运用的环节，其他根据每组实际需求加以运用，也可运用其他方法或手段。
4.小组在展开专题调查后，可开展小组讨论，将调查分析在小组内进行充分讨
论，进行信息整合与分析，就小组既定论题进行综述，得出相关结论，作出调查报告，准备ppt课件与开题演讲。