食品工艺学

食品工艺学

1.食品的概念:经加工制作的食物统称为食品

2.食品分类:按保藏方法：罐藏食品、干藏食品、冷冻食品、腌制食品、烟薰食品等

按加工原料：果蔬制品肉禽制品水产制品乳制品焙烤制品糖果制品等以及方便食品、婴儿食品、宇航食品等

3.加工食品应考虑的方面:卫生,多样化,营养,多样化,美化,风味,廉价,方便(含贮运耐藏性),规模,食品加工与环境的关系,循环经济

4.原则：技术上先进，经济上合理

对象：原材料、半成品和成品的加工过程和方法

5.食品工业三大主要领域:保藏加工包装

6.控制食品质量变化的主要途径:微生物控制(使用添加剂，微生物发酵) 酶活性的控制(加热处理，控制pH值，控制水分活度酶活性的控制) 其它因素控制(压力，湿度，物理化学因素)

7.什么是栅栏技术:栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。

8.食品的保藏目的,意义:a.调节市场、保证供应b.维护食品质量、减少损耗c.增加经济效益d.扩大对外贸易

9.食品储藏的研究对象和主要内容:食品在储藏过程中的稳定性和储藏原理

10.腐败:食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。

11.霉变:食品受霉菌污染导致发霉变质的过程

12.褐变:在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐色的现象。

13.酸败:油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。

14.引起食品腐败变质的主要作用:微生物的作用酶的作用氧化作用淀粉老化与果胶质水解呼吸作用散发作用成长作用

15.引起食品腐败变质的主要因素

外来的因素:主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生物、害虫等的侵染（害）；

内在的因素:主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性作用的影响

16.食品贮藏的生物学原理:促生原理假死原理有效假死原理制生原理

17.食品储藏效果可用食品储藏后质量水平（Q’）与入储时质量水平（Q0）相比较的结果η来衡量:η=Q’/Q0

18.保质期:预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。在此期限内,产品完全适于销售,并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

保存期:也称推荐最终食用期,指在规定的保藏条件下,食品能够食用的最终日期。

19.罐藏食品:将原料或半成品加工处理后装入金属罐、玻璃瓶或软包装容器中经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，制成的商业无菌食品。

特点;贮存期长;贮运方便;食用方便;调节季节、地区供应

20.灭菌:杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。

21.超高温瞬时灭菌:采用高温、短时间，使液体食品中有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般为130~150℃。灭菌时间一般为数秒。

22.商业无菌:罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

23.消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物的操作。消毒不能完全杀死细菌芽孢。

24.巴氏消毒:采用较低温度（一般60~82℃），在规定的时间内，对食品处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。

25.热烫:常常用于固体食品，主要目标是钝化食品中特定的酶，它同样具有杀灭或减少热敏感致病菌和腐败微生物数量的作用，尤其是那些残留在产品表面的微生物。

26.食品热处理的意义(目的):1.杀灭不符合标准要求的微生物2.起到蒸、煮和调味的作用(改善食品的品质和特性，提高食品中营养成分的可消化性和可利用率) 3.使酶钝化

27.食品热处理(杀菌)的因素:传热与微生物的耐热性

28.影响微生物耐热性的因素:微生物的种类和数量食品理化性质对微生物耐热性的影响热处理的杀菌温度

29.什么是低酸性食品：PH大于4.6

30.残存活菌曲线或加热致死速率曲线(一级反应的关系式):残存活菌（或芽胞）数与加热时间的关系曲线。

31.D值:对数递减时间在规定的温度下使全部对象菌死灭90%所需要的加热杀菌时间(min)。在数值上D值等于残存活菌曲线斜率绝对值的倒数。D=1/K

D值的意义：

（1）D值的大小反映了细菌耐热性的强弱

D值越大，说明该菌的耐热性越强，D值越小，说明该菌的耐热性越弱（2）D值的大小不受原始菌数的影响

D值的计算公式：D=t/(lga- lgb)

32.杀菌F值的概念：F T

安全杀菌F标值（对象菌的F值或标准F值):指在某一规定温度下，杀灭一定浓度对象菌所需要的加热杀菌时间（min）。

实际杀菌F0值（杀菌强度）:表明罐头在某一条件下的杀菌效果的数值。33.杀菌F值的意义：

F标> F0杀菌强度不足，杀菌不完全；

F标≤F0杀菌完全，杀菌条件是合理的；

F标« F0杀菌过度，浪费，对品质不利

34.F Z标=D Z T(lga-lgb)

F Z标:在规定的温度T下，杀灭一定浓度对象菌（Z）所需要加热杀菌时间；

D Z T:在T温度下，使90%的对象菌死灭所需要的时间；

Z:对象菌的耐热性参数，热致死时间降到原来的1/10时,杀菌温度应增加的度数为值为Z 值

a:每罐的原始菌数；

b:允许变败率。

35.各温度下杀菌效果:[F0]T=t P L T

t p:在T温度下持续时间（min）；

L T:换算系数,表明在T温度下经1min杀菌,相当于在121 ℃下持续的时间（min）L T=1/10(121-T)/Z

总的杀菌效果：F0总=（[F0]T）的和=（t P L T）的和

36.预封:防止罐盖脱落

保证顶隙部分的温度

保护内容物，避免热蒸汽的热损伤

排气:防止或减轻罐头在高温杀菌时发生变形或损坏

防止或减轻罐内好气性细菌和霉菌的繁殖

防止或减轻罐头食品色香味的不良变化

防止或减轻维生素和其他营养成分的破坏

防止或减轻在贮藏过程中食品对罐内壁的腐蚀

37.排气方法:热力排气真空排气蒸汽喷射排气

38.真空排气:在真空环境中进行排气封罐的方法。

优点：设备体积小；食品不用加热，品质保持好；效率高，速度快；应用广泛，适用于各种罐型。

缺点：易出现瞬间沸腾而不能保证质量；食品组织内部的气体不易排出（抽空处理弥补）。

39.杀菌目的:杀灭致病菌和能在罐内环境生长的腐败菌;蒸煮作用和调味作用；使酶钝化作用（高温瞬时杀菌，酶可复活）。

冷却目的:防止嗜热菌的繁殖；防止高温下化学腐蚀的加快；防止食品长时间受热而品质变劣；防止海产品玻璃样结晶（磷酸铵镁）的产生

40.食品低温贮藏的原理:

低温对食品防腐保鲜作用:a.低温抑制酶活(生物过程) b.低温降低水分蒸发(物理过程) c.低温延缓食品化学成分变化(化学过程) d.低温抑制微生物繁殖活动(微生物过程)

低温对微生物的作用:

温度降低程度越大(T↓),则微生物死亡率↑

冷却和冻结速度

冷却速度↑,则死亡率↑冻结速度↓,则死亡率↑

冷却和冻结的持续时间

冷却持续时间↑则死亡率↓冻结持续时间↑则死亡率↑

微生物原始菌数↑,则死亡率↓

41.食品冻结速度与品质的关系: