六大茶类与冲泡技巧

• 3、青茶的冲泡方法：
• 乌龙茶的冲泡方法要求使用盖碗或者紫砂 壶冲泡，水温为沸腾的100度，因为只有这 样才能使得香气冲泡出来，溶解于茶汤中 ，茶量约为茶具容积的三分之一（铁观音 、乌龙）至三分之二（单丛），冲泡时间 根据具体的茶而定，一半为8秒到15秒钟。
• 4、黄茶的冲泡方法：
• 君山银针使用玻璃杯冲泡，采用上投 法或者下投杯壁下注法，冲泡时间约 为6~7秒，水温90度左右，茶量为杯体 的八分之一。
• 12-15.出汤：将泡好的茶汤倒入公道杯中 ，低倒，快速，防止茶香飘逸。将公道杯 中的茶汤分到小口杯里，即可品茶香，观 茶形。
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冲泡程序 • 泡茶的程序分为三个阶段，第一阶段是准备 ，第二阶段是操作，第三阶段是结束。 • 准备阶段：备茶、选水、烧水、配具 • 温具 置茶 冲泡 奉茶 续水
取用器物手法：捧取法 、端取法 。 捧取法：双手掌心相对捧住基部移至需安放的 位置，轻轻放下后双手收回 。多用于捧取 茶样罐、著匙筒、花瓶立式物 。 端取法：端物件时双手手心向上，掌心下凹“荷 叶”状，平稳移动物件。多用于端取赏茶盘 、茶巾盘、扁形茶荷、茶匙、茶点、茶杯 等
红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一 部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），
• 然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红 色的化合物。这种化合物一部分溶于水， 一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而 形成红汤、红叶。 • 加工工艺：鲜叶——萎凋——揉捻——发 酵——干燥，其中萎凋和发酵是红茶制茶 过程中最为关键的两个步骤。
• 5、黑茶的冲泡方法：
• 用盖碗或者紫砂壶冲泡，水温100度， 沸腾，茶量约为壶体的四分之一至三 分之一，洗茶2遍至3遍，冲泡时间约 为10秒至15秒，汤色要求深红或者褐 红透亮，不易过黑，此外年份久远的 陈茶建议洗茶3遍以上。
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• 6、白茶冲泡方法：
• 水温80~85度，冲泡时间视具体茶量和茶具 容积而定，一般冲泡银针适宜采用清澈透 明的玻璃杯，用量约为玻璃杯容积的八分 之一，采用上投法，约浸泡5分钟左右即可 饮用，饮到一半加水；用盖碗冲泡则投三 分之一的茶量，先把开水倒进茶海降温， 待降到一沸水温（80~85度）再用来冲泡， 时间控制约为10秒~15秒。
• 一、用电水壶把水烧开至100摄氏度，备用； • 二、西湖龙井冲泡用水的选择：纯净水或山泉 • 三、龙井的泡法有上投法、中投法、下投法。我 们选择下投法。 • 如下图所示： • 1.用刚烧的开水温杯，2-4.用茶匙从茶叶罐里取 适量茶叶（一般一次放5-7g，根据个人口味而定 ）放入玻璃杯中。
• 5-6.待开水凉至85度左右，高提水壶，冲 入适量的水，已覆盖所有茶叶为佳。 • 7-10.摇香30秒左右，手捧玻璃杯，朝一个 方向轻轻摇动玻璃杯，让茶叶湿润均匀受 热。 • 11-16. 再用悬壶高冲法注入开水至九分满 。（我们采用凤凰三点头的方式），35秒 后，即可饮用。
• 四、品饮 • 杯中茶水喝到一半时，就可以续水了，冲 泡的时间，是要随冲泡次数而增加。 • 【泡茶小知识】 • 品龙井茶的讲究： • 水温方面，则应用约75摄氏度到85摄氏度 的水。千万不要用 • 100摄氏度沸腾中的水，因为龙井茶是没有 经过发酵的茶，所以茶叶本身十分嫩。如 果用太热的水去冲泡，就会把茶叶滚坏，
的大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。 • 著名的君山银针茶就属于黄茶。
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黑茶：黑茶是一种后发酵的茶叶，其发酵过 程中有大量微生物的形成和参与。黑茶香味 变得更加醇和，汤色橙黄带红，干茶和叶底
色泽都较暗褐。外形分为散茶和紧压茶等，
有饼的，砖的，陀的和条的，香型有陈香或 者樟香等。黑茶中的六堡茶有松木烟味和槟 榔味，汤色深红透亮，滋味醇厚回甘。
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虽然中国茶叶的分类尚无 统一的方法，但比较科学 的分类是依据制造方法和 品质上的差异来划分的， 特别是根据各种茶制做中 茶多酚的氧化聚合程度由 浅入深而将各种茶叶归纳 为六大类，即是绿茶、黄 茶、白茶、青茶、黑茶和 红茶。
• 绿茶：绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊 晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其 绿色的特点。 这是我国产量最多的一类茶叶，其 花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇 、形美、等特点。 • 其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由 于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿 茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
• 加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——晒干—— 渥堆——晾干——精制 • 典型代表：湖南黑毛茶、湖北老青茶、广西六堡 茶、云南普洱茶和四川边茶
• 保健功效：补充膳食 营养，主要是维生素 ；助消化，解油腻， 顺肠胃；防治“三高 ”疾病，即高血脂、 高血压和高血糖；还 能降血糖，防治糖尿 病。
白茶：白茶外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态
恩 施 玉 露
太 平 猴 魁
顾渚紫笋茶
龙 井 茶
碧螺春
黄山毛峰茶
• 保健功效：清肝明目、护肤养颜、抗癌抗 辐射、提神醒脑和杀菌消毒，这些是绿茶 最为显著的功效，因为绿茶含有较多的茶 多酚。
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红茶 ：红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶 恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80
％）。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。
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闷黄三天；在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因
而形成黄叶、黄汤。
加工工艺： 鲜叶 杀青 揉捻 干燥
闷黄
• 黄茶又分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅 安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、“黄小茶 ”（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江
平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括
加工工艺：
鲜叶——晒青——凉青——做青——杀青——揉捻——包 揉做型——干燥——精制 保健功效：较为突出的功效为减肥、美容、降血脂降血压 典型代表：大红袍、水仙、肉桂、铁观音、单丛、台湾高 山乌龙、冻顶乌龙等；
大红袍
白鸡冠
水 金 龟
铁 罗 汉
半天妖
名枞水仙
黄茶：黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要
• 【泡茶工具】紫砂壶一个、大红袍（这里 以特级为例）、电水壶一个、基本功夫茶 具一套（包括茶海一个、竹节茶道六件套 一个、紫砂壶一个、陶瓷储茶罐一个） • 如下图所示：
• 1-3.温杯：用沸水温茶具，使茶具均匀受 热。 • 4-7.洗茶：用茶匙取适量茶叶放入紫砂壶 ，洗茶讲究一个“快”字，只要把茶叶的 香味唤醒即可，无需泡出茶味。 • 8-11.泡茶：弃去洗茶之水，倾入沸水，盖 上壶盖泡4～5min，期间要用沸水从浇注壶 身，以3次为佳，高温之下才能使浓郁的茶 香充分散发出来。
一、 泡茶水温 • 高挡绿茶85 ℃ • 一般红绿茶95 ℃ • 花茶85-95 ℃ • 乌龙茶>95℃ • 黄茶80-85℃ • 白茶90℃ • 60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸 水浸出量的45—65％
主要茶类的冲泡技巧
• 1、绿茶冲泡方法：
• 绿茶的冲泡方法视不同的品类而有较大的差别，一般分为 名优绿茶和大众绿茶。名优绿茶中又分上投法、下投法和 中投法，视具体的茶叶品质特征而定，如龙井采用中投法 ，碧螺春采用上投法，而一些烘青如黄山毛峰则采用下投 法。具体冲泡名优绿茶水温为80~85度，若水温过高，容 易起泡沫，水温不够，茶味不鲜爽；使用清澈透明的玻璃 杯冲泡，因为要观赏茶叶的外形。 用量约为玻璃杯容积 的八分之一，而大众绿茶则可使用盖碗冲泡，用量约为三 分之一到一半，水温略高，约为90~95度，冲泡时间约6秒 ~10秒。
• 而且还会把苦涩的味道一并冲泡出来，影 响口感。那么怎样控制水温呢？我们当然 不会拿支温度计去量，所以最好的是先把 沸水倒进一个「公道杯」，然后再倒进茶 盅冲泡，这样就可轻易控制了水温。还有 一点要记紧的，就是要高冲，低倒。因为 「高冲」时可增加水柱接触空气的面积， 令到冷却的效果更加有效率。
武夷山大红袍
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自然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，
叶色灰绿或者铁青色，内质汤色黄亮明净，
毫香显著，滋味鲜醇，叶底嫩匀，要求鲜叶 “三白”，即嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛。
• 加工工艺：白茶的工艺较为简单，为室内自然晾干或者烘 干。 • 鲜叶——萎凋——烘焙（阴干）——挑剔——复火 • 白茶按茶树品种分为大白、水仙白和小白三种。又可按茶 叶嫩度分为白毫银针、白牡丹和贡眉三种。 • 白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县。 • 名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。 • 保健功效：白茶含丰富的氨基酸，其性寒凉，具有退热， 消暑和解毒的功效，此外，能使人心情平静、消除烦恼， 主要是由于较多茶氨酸成分的作用。
• 2、冲泡手法 • 冲泡时的动作要领是：头正身直、目 不斜视；双肩齐平、抬臂沉肘。 • 单手回转冲泡法 • 双手回转冲泡法 • 凤凰三点头冲泡法 • 回转高冲低斟法
西湖龙井
• 【泡茶工具】洁净的阔口透明玻璃杯一个 、西湖龙井茶（这里以 • 特级特香为例）、电水壶一个、基本功夫 茶具一套（包括茶海一 • 个、茶道六件套一个、陶瓷储茶罐一个） 如下图所示：
白牡丹
茶具介绍
盖碗
公道杯
•
冲泡基本要求
• 必须掌握三个技巧：了解茶性，正确使用茶具， 以最好的程度，冲泡出茶叶的最佳品质。 • ①、了解茶性。不同的茶类其品质持征不一样， 因此对茶具水温，茶水比例，冲泡时间的要求不 同。 • ②、茶具选择得当。高挡绿茶宜用无花玻璃杯及 白瓷杯；花茶及中低挡绿茶宜用盖碗；红茶用白 瓷杯或涂白釉的紫砂杯；乌龙茶宜用紫砂茶具 • ③、最好的程度。指茶水比例，泡茶水温，泡茶 时间及泡饮次数。
• 名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛 峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太 平猴魁茶、 顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平 水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾 茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊 茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉 茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、 普陀佛茶、日照清茶、霄坑毛峰。
• 2、红茶冲泡方法：
• 红茶分为清饮和加奶调饮，若为清饮，宜 采用盖碗或者玻璃杯冲泡，用量约为杯体 的三分之一，水温约90~100度，冲泡时间 约为6秒~10秒，汤色不易太深，否则过浓 ；而加奶则适宜先把茶汤冲泡好，再向杯 中加入牛奶混合，还可以加糖调味，而牛 奶和茶汤的比例约为1：4~1：3较为适宜， 具体用量根据个人口味而定，采用欧式白 瓷口杯调饮有另一番异国风味。
斯 里 兰 卡 红 碎 茶
正山小种
红碎茶
青茶 ：又称乌龙茶，制作时适当发酵，使
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叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半 发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费
时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称
为喝功夫茶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶
• 的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶 红镶边”之称。 乌龙茶按产地不同分为广东乌龙茶、台湾乌龙茶和福建乌 龙茶。
• 红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶 三大类。 • 名贵品种有：祁红、滇红、英红。
• 保健功效：暖胃，性温，降低心脑血管疾 病几率，如心脏病，心肌梗塞等，还可抗 衰老，护肤美容。
国外主要红碎茶： 1，印度红碎茶，主要产区在印度东北部，以阿萨姆产量最多，其次是大吉岭和 杜尔司等。 2，斯里兰卡红碎茶。 3，孟加拉红碎茶。 阿 萨 姆 红 碎 茶