食品感官检验的种类.ppt
合集下载
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品的感官检验法ppt课件
二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。
2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应， 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好， 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具 有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品 有一般性的了解，或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非 常显著”表示）
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品的感官检验—感官检验的种类(食品检测技术课件)
通过被检物作用于味觉器 官所引起的反映评价食品的方 法称为味觉检验。
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 还有一种情况就是培训结束后形成大家一致认可的 描述词汇及对词汇的定义，供正式实验使用，正式 评定时，每个评价员单独品尝，最后通过统计分析 得出结果。
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。 多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定 性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员 组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、 滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后， 由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相 同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉 顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印 象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标 度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味， 综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性 特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。 多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定 性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员 组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、 滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后， 由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相 同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉 顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印 象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标 度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味， 综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性 特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
食品的感官检验PPT课件
一、感官检验概论 二、感官检验常用的方法 三、感官检验的应用 四、感官检验方法的选择
第1页/共71页
食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状 异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的 “感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而 出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在 警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感 官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要 求而严肃地提出来的。
评价内容评价结果品尝并评价5种饮料样品将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序在相应的位臵填上样品很喜欢比较喜欢喜欢不太喜欢不喜欢排序检验评价表58样品排序评价员5031452673844651222112259是检验员用合理的清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性定量的分析描述以评价食品质量的方法
第四章 食品的感官检验
第32页/共71页
3.样品：每种样品应该有足够的数量，保证有 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。 4.盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色 大小应一致。 5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的 编号位数应以多位数（3-5位）随机编号，检 验样品的顺序也应随机化。
第33页/共71页
6.其他：口味检验最好在饭前1h或饭后23h内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h 不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温 水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、 滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要 稍休息并漱口，时间不宜过长。
第1页/共71页
食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状 异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的 “感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而 出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在 警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感 官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要 求而严肃地提出来的。
评价内容评价结果品尝并评价5种饮料样品将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序在相应的位臵填上样品很喜欢比较喜欢喜欢不太喜欢不喜欢排序检验评价表58样品排序评价员5031452673844651222112259是检验员用合理的清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性定量的分析描述以评价食品质量的方法
第四章 食品的感官检验
第32页/共71页
3.样品：每种样品应该有足够的数量，保证有 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。 4.盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色 大小应一致。 5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的 编号位数应以多位数（3-5位）随机编号，检 验样品的顺序也应随机化。
第33页/共71页
6.其他：口味检验最好在饭前1h或饭后23h内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h 不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温 水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、 滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要 稍休息并漱口，时间不宜过长。
《食品的感官检验》课件
消费者对食品品质的要求不断提高，感官检验能够从消费者的角度出发 ，对食品的外观、气味、口感等方面进行全面的评价，为消费者提供更 加准确的产品信息。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。2020/11/152020/11/152020/11/152020/11/15
谢谢观看
五、触觉检验 皮肤的感觉称为触觉。根据刺激的不同，可以分为以下几种：皮肤受到 机械刺激尚未变形时的感觉称为触觉；若刺激强度增加，使皮肤变形， 称为压觉；由于两者是相互联系，所以又称为触压觉。
皮肤分布着冷点和热点，若受冷、温热、烫的刺激所产生的感觉称为温 度觉。 广义的触觉还包括增加指压时产生的感觉，通常称为手感。也包括食物 在口腔内，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面进行接触及摩擦过程中所产 生的物理性感觉，即口感。
手压：用手指按压肉的表面，压后凹处迅速恢复原状的新鲜好肉；若凹 处恢复原状较慢或不能完全复原的为次质肉；如果凹处不复原的为变质 肉，不能食用。手摸：手摸肉的表面，如微干或略显湿润，切面有粘手 感的为质量较次的肉；如表面很干燥，切面严重粘手的则为变质肉，不 能食用。
视觉评价应在自然光或类似自然光下进行，避免光线暗弱或光线直接射 入眼睛而造成视觉疲劳。
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
第二节 食品感官检验的种类
按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为 视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
一、视觉检验 概念;通过被检验物作用与视觉器官所引起的 反映，对食品进行评价的方法。在感官检验 中，视觉检验放在第一的位置。因为：
1.一个产品是否能得到顾客的认可， 往往取决于第一印象，即“视觉印象” 色泽和造型美观的食品会首先博得美感。
* 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。2020/11/152020/11/152020/11/1511/15/2020 7:51:18 PM * 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。2020/11/152020/11/152020/11/15Nov-2015-Nov-20 * 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。2020/11/152020/11/152020/11/15Sunday, November 15, 2020 * 13、志不立，天下无可成之事。2020/11/152020/11/152020/11/152020/11/1511/15/2020
嗅觉适应性特别强，被同一种味道较长时间刺激后很容易顺应，产生嗅觉 疲劳。
重要性：在感官检验中，嗅觉检验起到十分重要的作用，在许多方面是无 法用仪器来代替的。在食品加工中，鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生腐 败味，油脂是否因为氧化而产生哈喇味，新鲜果蔬是否具有应有的清香味， 都有赖于嗅觉评价。
进行嗅觉评价时的正确方法：
打检棒 打检机
真空打检机原理：当容器经过探头时，探头在容器顶部施加一个“非接 触式”的敲击动作，使容器顶部发出声音，不同真空度的容器会发出不 同的声音，先进的声学技术根据声音来判断容器是否发生泄漏。
三、嗅觉检验 概念：通过被检物作用于嗅觉器官而引发的反映，评价食品的方法称为 嗅觉检验。 对于嗅觉，有敏锐者也有迟钝者，即使是嗅觉敏锐者也并非对所有的气 味明锐。如长期从事品酒工作的人，嗅觉对酒香的变化非常敏锐，但对 其他气味就不一定敏锐。
触觉评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判 断产品质量特性的一种感官评价。
* 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。
2020/11/152020/11/15Sunday, November 15, 2020
。2020年11月15日星期日2020/11/15202011/152020/11/15
* 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年11月2020/11/152020/11/152020/11/1511/15/2020
* *
THE END 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020/11/152020/11/15November 15, 2020
人的基本味觉有酸、甜、苦、咸 四种。
最纯粹的味觉：堵塞鼻腔后，将接近体温的食品送入口腔内而获得的感 觉。而味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉等几种感觉在口腔中的综合反应。
1.食品温度的影响 最佳温度20~40℃。30℃时味 觉最敏感。同时，温度对味觉 的影像还表现在味阀值的变化 上。甜味和酸味的最佳感觉温 度是35~50℃，咸味是18~35℃， 而苦味则是10℃。
二、听觉检验 概念：通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映，对食品进行评价的 方法称为听觉检验。
利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。同一个物品，当受到外来 机械敲击时，应当发出相同的声音，当其中的一些成分、结构发生变化 后，原有的声音会发生一些变化，据此可以检验出许多产品的质量。
如敲打罐头，在生产中称之为打检。即从敲打发出的声音来判断罐头真 空度的高低、内容物的多少和封口的紧密程度。
2.舌头部位的影响
3.味觉产生时间的影响
4.呈味物质的水溶性影像 完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解于水中的物质才能刺激 味觉神经，产生味觉。
5.身体状况的影响 人生病时会导致味觉迟钝；人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。 一天中味觉敏感度在午餐前达到最高。进食一小时内敏感性会明显下降 。
1.食物与鼻子应有一定距离。可用手掌在食物上方轻轻煽动。
2.最后将食品送入口中，通过咀嚼或吞咽，使香气进入鼻腔。
3.两次实验间以新鲜空气作为稀释气体，使鼻腔内嗅觉气体浓度迅速下降。
4.为避免嗅觉疲劳，嗅觉检 验应由淡到浓，且数量不宜 过多，延续时间也不易过长
四、味觉检验 概念：味觉是食品中的可溶性呈 味物质刺激舌面的味细胞（味 蕾），通过味觉神经传入大脑皮 层的味觉中枢而产生感觉。
2.另外任何食品的外观特征往往与其内 在的品质紧密联系
比如，去菜市场买菜，常常通过观察，了解食品的光泽、色泽可以判断 鱼类或肉类的新鲜度，从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟度。
看色泽：肉皮表皮无红点的，是好肉；有红点的是变质或腐败肉。瘦肉 光泽而红色匀称的为好肉；色泽稍暗的为劣质肉。肥膘肉色泽洁白，光 泽油腻的为新鲜肉；若脂肪无光泽或呈灰绿色的为变质肉，不能食用。
谢谢观看
五、触觉检验 皮肤的感觉称为触觉。根据刺激的不同，可以分为以下几种：皮肤受到 机械刺激尚未变形时的感觉称为触觉；若刺激强度增加，使皮肤变形， 称为压觉；由于两者是相互联系，所以又称为触压觉。
皮肤分布着冷点和热点，若受冷、温热、烫的刺激所产生的感觉称为温 度觉。 广义的触觉还包括增加指压时产生的感觉，通常称为手感。也包括食物 在口腔内，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面进行接触及摩擦过程中所产 生的物理性感觉，即口感。
手压：用手指按压肉的表面，压后凹处迅速恢复原状的新鲜好肉；若凹 处恢复原状较慢或不能完全复原的为次质肉；如果凹处不复原的为变质 肉，不能食用。手摸：手摸肉的表面，如微干或略显湿润，切面有粘手 感的为质量较次的肉；如表面很干燥，切面严重粘手的则为变质肉，不 能食用。
视觉评价应在自然光或类似自然光下进行，避免光线暗弱或光线直接射 入眼睛而造成视觉疲劳。
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
第二节 食品感官检验的种类
按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为 视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
一、视觉检验 概念;通过被检验物作用与视觉器官所引起的 反映，对食品进行评价的方法。在感官检验 中，视觉检验放在第一的位置。因为：
1.一个产品是否能得到顾客的认可， 往往取决于第一印象，即“视觉印象” 色泽和造型美观的食品会首先博得美感。
* 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。2020/11/152020/11/152020/11/1511/15/2020 7:51:18 PM * 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。2020/11/152020/11/152020/11/15Nov-2015-Nov-20 * 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。2020/11/152020/11/152020/11/15Sunday, November 15, 2020 * 13、志不立，天下无可成之事。2020/11/152020/11/152020/11/152020/11/1511/15/2020
嗅觉适应性特别强，被同一种味道较长时间刺激后很容易顺应，产生嗅觉 疲劳。
重要性：在感官检验中，嗅觉检验起到十分重要的作用，在许多方面是无 法用仪器来代替的。在食品加工中，鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生腐 败味，油脂是否因为氧化而产生哈喇味，新鲜果蔬是否具有应有的清香味， 都有赖于嗅觉评价。
进行嗅觉评价时的正确方法：
打检棒 打检机
真空打检机原理：当容器经过探头时，探头在容器顶部施加一个“非接 触式”的敲击动作，使容器顶部发出声音，不同真空度的容器会发出不 同的声音，先进的声学技术根据声音来判断容器是否发生泄漏。
三、嗅觉检验 概念：通过被检物作用于嗅觉器官而引发的反映，评价食品的方法称为 嗅觉检验。 对于嗅觉，有敏锐者也有迟钝者，即使是嗅觉敏锐者也并非对所有的气 味明锐。如长期从事品酒工作的人，嗅觉对酒香的变化非常敏锐，但对 其他气味就不一定敏锐。
触觉评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判 断产品质量特性的一种感官评价。
* 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。
2020/11/152020/11/15Sunday, November 15, 2020
。2020年11月15日星期日2020/11/15202011/152020/11/15
* 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年11月2020/11/152020/11/152020/11/1511/15/2020
* *
THE END 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020/11/152020/11/15November 15, 2020
人的基本味觉有酸、甜、苦、咸 四种。
最纯粹的味觉：堵塞鼻腔后，将接近体温的食品送入口腔内而获得的感 觉。而味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉等几种感觉在口腔中的综合反应。
1.食品温度的影响 最佳温度20~40℃。30℃时味 觉最敏感。同时，温度对味觉 的影像还表现在味阀值的变化 上。甜味和酸味的最佳感觉温 度是35~50℃，咸味是18~35℃， 而苦味则是10℃。
二、听觉检验 概念：通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映，对食品进行评价的 方法称为听觉检验。
利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。同一个物品，当受到外来 机械敲击时，应当发出相同的声音，当其中的一些成分、结构发生变化 后，原有的声音会发生一些变化，据此可以检验出许多产品的质量。
如敲打罐头，在生产中称之为打检。即从敲打发出的声音来判断罐头真 空度的高低、内容物的多少和封口的紧密程度。
2.舌头部位的影响
3.味觉产生时间的影响
4.呈味物质的水溶性影像 完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解于水中的物质才能刺激 味觉神经，产生味觉。
5.身体状况的影响 人生病时会导致味觉迟钝；人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。 一天中味觉敏感度在午餐前达到最高。进食一小时内敏感性会明显下降 。
1.食物与鼻子应有一定距离。可用手掌在食物上方轻轻煽动。
2.最后将食品送入口中，通过咀嚼或吞咽，使香气进入鼻腔。
3.两次实验间以新鲜空气作为稀释气体，使鼻腔内嗅觉气体浓度迅速下降。
4.为避免嗅觉疲劳，嗅觉检 验应由淡到浓，且数量不宜 过多，延续时间也不易过长
四、味觉检验 概念：味觉是食品中的可溶性呈 味物质刺激舌面的味细胞（味 蕾），通过味觉神经传入大脑皮 层的味觉中枢而产生感觉。
2.另外任何食品的外观特征往往与其内 在的品质紧密联系
比如，去菜市场买菜，常常通过观察，了解食品的光泽、色泽可以判断 鱼类或肉类的新鲜度，从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟度。
看色泽：肉皮表皮无红点的，是好肉；有红点的是变质或腐败肉。瘦肉 光泽而红色匀称的为好肉；色泽稍暗的为劣质肉。肥膘肉色泽洁白，光 泽油腻的为新鲜肉；若脂肪无光泽或呈灰绿色的为变质肉，不能食用。