超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响
超高压处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响
超高压处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响卫永华;刘永娟;杨莉;张志健;刘会平【摘要】研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl2对乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI)凝胶特性的影响.当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓度≥12 g/L时,WPI溶液经超高压处理后可以形成凝胶,且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高,凝胶中二硫键含量明显升高,凝胶网络结构趋于致密,质地逐渐细腻,凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势;WPI溶液pH在等电点以上且接近中性时,形成凝胶的二硫键含量较高,凝胶网络致密,凝胶品质较好;添加CaCl2对形成凝胶的二硫键含量不产生影响,但其可以通过键桥作用提高凝胶强度;凝胶得率与CaCl2浓度呈负相关.当CaCl2浓度为0.06mol/L时,凝胶具有较大保水能力,之后保水性随Ca2浓度的升高而下降.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)008【总页数】8页(P203-210)【关键词】超高压(ultra-high pressure,UHP);乳清分离蛋白(whey protein isolated,WPI);凝胶特性【作者】卫永华;刘永娟;杨莉;张志健;刘会平【作者单位】山西师范大学食品科学学院,山西临汾,041000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中,723000;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457【正文语种】中文超高压(ultra-high pressure，UHP)处理技术是21世纪备受食品研究者关注的一种食品冷加工技术。
与热处理相同，它也可以引起蛋白质变性、伸展[1-2]，内部疏水基团暴露。
超高压对蛋白质地影响
摘要：超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性凝胶性乳化性起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。
超高压处理主要影响蛋白质中非共价键，而对共价键影响很小，其影响方向和程度与压力大小、施压时间、蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂有关。
关键词：超高压蛋白影响结构超高压技术是食品加工近年来备受关注的高新技术之一，超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压力媒介),使用100MPa以上压力(一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进行处理的方法,使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,而食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点,是近年来发展较快食品加工方法。
在美国及欧洲，许多国家先后对超高压食品的原理方法技术细节以及应用前景等方面进行了广泛的研究早在1914年，美国物理学家P.W.Briagmum提出了在静水压( 500MPa) 下蛋白质凝固，而在700MPa下形成凝胶的报告; 但直到1986年才由日本京都大学林立丸教授提出了超高压可以在食品工业上应用到2007年底，全世界建立了约120家食品高压处理厂，处理容积为35～420L，年生产能力总计超过15万t 可见，超高压技术已成为食品产业重要的加工手段，在商业应用中受到广泛关注[1]。
1 超高压处理技术的概念和特点超高压处理是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，以水或其它流体介质为传压介质，采用100MPa以上( 100～1000MPa) 压力，在常温或较低温度下处理食品，使食品中酶蛋白质核酸和淀粉等，生物大分子活性改变变性或者糊化。
与传统的热处理相比，超高压处理具有优良的特点: 首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌灭酶的作用，从而减少了热处理引起食品的营养成分及色香味的损失; 其次，它传压速度快，均匀，不存在压力梯度; 因此，超高压处理食品效率比较高; 另外，超高压技术相对耗能较少目前，超高压技术被认为是近年来在食品加工和保存技术中最有发展潜力的技术，超高压技术在食品加工方面的应用范围相当广泛，但就目前研究现状分析来看，主要集中于两方面的研究: 一是以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌灭酶作用; 二是以改变食品大分子的有关特性为宗旨，研究超高压对食品的蛋白质脂类多糖等理化特性的影响本文主要综述超高压处理在蛋白质改性方面的影响作用[2]。
超高压耦合热处理过程对鳙鱼鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响
邹怡茜，陈海强，潘卓官，等. 超高压耦合热处理过程对鳙鱼鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（23）：70−79. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020083ZOU Yiqian, CHEN Haiqiang, PAN Zhuoguan, et al. Effects of Gel Properties and Water Migration during Ultra-High Pressure Coupled Heat Treatment on Bighead Carp Surimi[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(23): 70−79. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020083· 研究与探讨 ·超高压耦合热处理过程对鳙鱼鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响邹怡茜1，陈海强1,2，潘卓官1，周爱梅1,*（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642；2.阳江职业技术学院，广东阳江 529500）摘 要：为了阐明超高压耦合热处理过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性变化的机制，本文探究了超高压耦合热处理（300 MPa/5 min ，40 ℃/30 min ，90 ℃/20 min ）过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性、蛋白质结构及水分迁移的变化，并进行聚类热图和Pearson 相关性分析。
结果表明，超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性（P <0.05）。
随着超高压，超高压结合一段热处理，超高压结合二段热处理过程的进行，鳙鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、白度呈上升趋势，其中，较常压处理样品（0.1P ），经超高压耦合热处理（300PSH ）的鱼糜凝胶强度和白度分别增加了477.75%、43.38%。
鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响
鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响1.鱼肉中蛋白质组成及其特性鱼肌肉中蛋白质通常分为三大类，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
一般说来，肌原纤维蛋白占鱼肉总蛋白质含量的65%~75%，占肌纤维总容积的80%，是鱼类食品加工中最主要的结构和功能性蛋白质。
肌原纤维蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用、与非蛋白添加物的相互作用可使鱼肉制品获得理想的品质特性。
肌浆蛋白石水溶性蛋白，蒸煮时变性沉淀，与鱼肉的质构关系不大。
结缔组织蛋白组要由胶原蛋白组成。
与家禽和家禽肉相比，鱼肉胶原蛋白熔化温度较低，蒸煮时很容易转变为明胶（一）肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白大约占肌肉总重量的11%，或占肌肉蛋白质总重的55%~70%。
肌原纤维蛋白时构成肌原纤维的蛋白，支持着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。
根据其在活体中的作用，肌原纤维蛋白又可分为收缩蛋白、调节蛋白和支架蛋白。
收缩蛋白（肌球蛋白和肌动蛋白）直接参与肌肉收缩，构成肌原纤维。
调节蛋白包括原肌球蛋白、肌原蛋白和其他小分子蛋白，参与肌肉收缩的启动和控制。
支架蛋白包括伴肌球蛋白或肌联蛋白、C—蛋白、肌间线蛋白和其他小分子蛋白。
1.肌球蛋白（myosin）（1）肌球蛋白的基本特性肌球蛋白时肌肉中含量最高的也是食品加工中最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的55%~60%。
肌球蛋白构成粗丝，分子质量约为470~510ku，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成，全长约160nm，头部直径约为8nm，尾部直径约为1.5~2nm。
在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解为两部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromysoin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（lightmeromysoin，LMM）。
在肌球蛋白的头部有四个轻链，分别为两个LC—1、一个LC—2和一个LC—3。
肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，等电点5.4。
新技术对鱼糜凝胶特性的影响
新技术对鱼糜凝胶特性的影响作者：谢宇恒来源：《安徽农业科学》2018年第25期摘要鱼糜是重要的水产加工食品。
随着人们对食品品质要求的提高，研究人员从各个方面对鱼糜的生产技术进行优化或创新，利用新技术对鱼糜的加工进行改进，以期得到更优质的鱼糜产品。
凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标，本文对食品加工新技术在对鱼糜凝胶特性的影响进行了总结，为我国鱼糜生产加工的研究提供一些思路。
关键词鱼糜；优化；创新；凝胶特性；食品加工新技术中图分类号S986文献标识码A文章编号0517-6611（2018）25-0029-03Effect of New Technology on Surimi Gel PropertiesXIE Yuheng（ College of Marine Life and Aquaculture， Huaihai Institute of Technology，Lianyungang ，Jiangsu 222005）AbstractSurimi is an important aquatic processed food. People have higher and higher requirement on food quality. Researchers also optimize or innovate the production technology of surimi in all aspects， and improve the surimi processing with new technologies in order to obtain more highquality surimi products. The gel characteristics was an important index to evaluate the quality of surimi. In this paper， the influence of the new food processing technology on the gel properties of surimi was summarized， and some ideas were provided for the research on surimi processing.Key wordsSurimi；Optimization；Innovation；Gel properties；Novel technology of food processing鱼糜，即将鲜活原料鱼预处理后，经采肉、漂洗、精滤、脱水、分装、冻结而成，具有一定保藏期的中间素材产品[1]。
卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响
卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响陆剑锋;邵明栓;林琳;叶应旺;陈从贵;姜绍通【摘要】以白鲢鱼糜为研究对象,将卡拉胶添加其中,经超高压处理后,再经二段加热处理形成鱼糜凝胶,测定其凝胶强度、白度值、pH值,研究压力、保压时间和卡拉胶质量分数对白鲢鱼糜凝胶性质的影响.单因素实验表明,当压力大于300 MPa 时凝胶强度显著下降；保压时间大于10 min,卡拉胶质量分数大于0.8％时凝胶强度变化不显著.通过正交实验确定了优化工艺条件为:压力300 MPa、保压时间10 min、卡拉胶质量分数0.8％.各因素对白鲢鱼糜凝胶强度影响程度由大至小依次为压力、保压时间、卡拉胶质量分数.研究结果表明,超高压处理协同添加卡拉胶能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶.%Surimi gel added with carrageenan from silver carp ( Hypophthalmichthys molitrix) processed by ultra-high pressure (UHP) and a two-stage heat treatment was formed. The gel strength, whiteness and pH values were measured, respectively. The effects of pressure, time and carrageenan addition (mass percentage) on the gelling properties of silver carp surimi were studied. The single-factor experiments showed that gel strength decreased significantly when pressure was more than 300 Mpa, while there was no significant change in gel strength when time and carrageenan addition were more than 10 min and 0. 8% , respectively. The optimum conditions were optimized with orthogonal experiments as follows: pressure of 300 Mpa, time of 10 min and carrageenan addition of 0. 8% . UHP treatment conditions had an effect on gel strength in an order of pressure, time, carrageenan addition.This study indicated that UHP treatment with carrageenan addition could well modify the effect on the formation of silver carp surimi gel.【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2011(042)012【总页数】7页(P164-170)【关键词】白鲢;超高压;卡拉胶;凝胶强度【作者】陆剑锋;邵明栓;林琳;叶应旺;陈从贵;姜绍通【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009【正文语种】中文【中图分类】TS254.1引言我国是淡水渔业大国，资源丰富，品种多样。
本科毕业论文(设计)超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响
渤海大学本科毕业论文（设计）超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响Ultrahigh Pressure Effects on Fish Sausages Gel Properties学院（系）：化学化工与食品安全学院专业：食品质量与安全学号：09150072学生姓名：刘扬入学年度：2009年指导教师：仪淑敏完成日期：年月日渤海大学Bohai University摘要伴随着我国改革开放的步伐，渔业得到了飞速的发展，鱼糜制品也越来越多的进入到人们的视野，被越来越多的人所关注。
人们生活品质的提高也致使对食品的要求随之提高，不单追求美味，更注重健康与营养价值。
经超高压处理的鱼糜制品，既能达到杀菌灭菌的效果，又不影响其本身的自然风味，也不使其营养成分流失。
现已有一些国家将超高压作为重点项目研究，可见超高压在冷冻食品加工中的广阔发展前景。
本文就以超高压处理为前提，研究超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响。
此次实验中利用质构仪、色差计等仪器，通过对在相同温度下（25℃），相同保压时间下不同压力以及相同压力下不同保压时间（保压时间分别为：5min、10min、15min、20min；压力分别为：200MPa、300MPa、400MPa、500MPa）的超高压处理后的鱼肉肠的凝胶强度、凹陷深度、破裂距离、硬度、弹性、粘聚性、回复性、白度等性质的测定分析，得出超高压对鱼肉肠凝胶特性的影响。
结果显示：超高压处理能后显著改善鱼糜凝胶特性（p<0.05）。
增加压力或者增加保压时间，鱼糜凝胶的质构性质能够得到提高，一般在压力为400Mpa、保压时间为10min时，能得到最大值；鱼糜凝胶的强度也明显提高（p<0.05），一般在压力为300MPa、保压时间为15min时，可达到最大值；也能够提高鱼肉肠的白度。
关键词：超高压；鱼肉肠；凝胶特性Ultrahigh Pressure Effects on Fish Sausages Gel PropertiesAbstractWith the pace of China’s reform and opening up, the fishing industry has been rapid development, minced fish products also more and more into people's vision, is more and more attention by people. People life quality rise also led to demand for food, then not only the pursuit of delicious, pay more attention to health and nutritional value. After ultra-high pressure treatment of minced fish products, can achieve sterilization effect, and does not affect its natural flavor, also does not make its loss of nutrients, has some ultra-high pressure as national key project research, visible ultrahigh pressure development prospect in frozen food processing.In this paper, on the premise of ultrahigh pressure processing, the ultrahigh pressure influence on gold fish sausages gel properties. The experiments using instruments such as the quality and structure instrument, color difference meter, based on the at the same temperature (25 ℃), the same pressure maintaining time under different pressure and different pressure maintaining time under the same pressure (pressure maintaining time is respectively: 5 min, 10 min, 15 min, 20 min; pressure respectively: 200MPa and 300MPa and 400MPa and 300MPa) of ultrahigh pressure processing fish sausages gel strength, hardness, chewiness, adhesiveness, whiteness measurement analysis, concluded that ultrahigh pressure effects on fish sausages gel properties. Results showed that a fter ultra-high pressure treatment can significantly improve the minced fish gel characteristics (p < 0.05). Increasing pressure or the holding time, quality and structure properties of minced fish gel can be increased, generally in the stress is 400MPa, the holding time is 10 min, can get the maximum; Minced fish gel strength also increased significantly (p < 0.05), generally in the pressure of 300MPa the holding time of 15 min, can achieve the maximum; Also can enhance the whiteness of fish sausages.Key Words：Ultra-high pressure; Fish sausages; Gel properties目录摘要 (I)Abstract .................................................................................................................................. I I 引言 (1)1 材料与设备 (4)1.1 实验材料 (4)1.2 主要设备 (4)1.3 其他实验用具 (4)2 实验步骤与方法 (4)2.1 鱼肉肠的制备 (4)2.1.1 鱼肉肠制作的配方 (4)2.1.2 鱼肉肠制作的工艺流程 (5)2.1.3 鱼肉肠制作的操作要点 (5)2.2 凝胶强度的测定 (5)2.2.1 样品处理 (6)2.2.2 凝胶强度测定 (6)2.3 TPA的测定 (6)2.3.1 样品处理 (6)2.3.2 TPA测定 (6)2.4 白度的测定 (7)2.4.1 样品处理 (7)2.4.2 白度测定 (7)3 实验结果与分析 (7)3.1 鱼肉肠的凝胶强度变化规律 (7)3.1.1 凝胶强度变化规律 (7)3.2 TPA测试 (10)3.2.1 硬度测试 ................................................................... 错误！未定义书签。
超高压技术对鳙鱼鱼糜品质的影响研究
超高压技术对鳙鱼鱼糜品质的影响研究超高压技术具有杀菌抑酶、延长食品货架期、保持原有营养成分、提高食品的食用品质、提高鱼糜凝胶特性等作用，在食品加工和保鲜贮藏方面的应用有广阔的前景。
本文选取鳙鱼为原料，研究了超高压处理对鳙鱼鱼肉的理化品质、风味物质和鱼糜制品凝胶品质的影响。
关键词：鳙鱼；鱼糜；超高压；品质1 鱼糜制品水产品的深加工可以提高其品质、营养及其综合效益。
其中鱼糜制品便是一种低脂肪高蛋白、低胆固醇的具有丰富营养价值的食品，在我国、日本和韩国等国家都有悠久的历史，是全球生产和消费量最大的水产食品之一，2014 年我国鱼糜制品的加工总产量达到了 151.79 万吨。
将淡水鱼加工为鱼糜制品能够方便贮藏和运输，同时也可充分提高淡水鱼的生产效益。
目前国内鱼糜制品主要有鱼丸、鱼香肠、鱼豆腐和模拟虾蟹肉等等。
1.1 鱼糜凝胶的形成鱼糜是鱼经过采肉、漂洗、精滤、脱水后的碎鱼肉，冷冻鱼糜是在鱼糜中添加抗冻剂并进行冻结的产品。
鱼糜制品是将鱼糜或冷冻鱼糜解冻后添加食盐及其他添加剂，经过斩拌或擂溃、定型、加热凝胶等后制成的凝胶状食品。
鱼糜加工生产的一般工艺为：原料鱼——前处理（去头、去尾、去内脏等）——清洗——采肉——精滤——漂洗——脱水——斩拌、擂溃（加入食盐等其他辅料）——成型——加热凝胶——冷却包装鱼糜凝胶的主要成分是鱼肉中的盐溶性肌原纤维蛋白质，它由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成。
肌原纤维蛋白是鱼中主要的结构蛋白，占蛋白含量的60%左右，是鱼糜制品网络结构的主要部分，对制品的凝胶特性有明显影响，进而影响鱼糜制品的经济价值。
因此，凝胶化是鱼糜制品加工过程中的关键，具有很好凝胶化的鱼糜制品才会有上好的凝胶品质，较佳的色泽和口感，获得相应的经济利益。
2超高压技术简介超高压技术是一种非热食品加工方法，源于美国二十世纪八十年代，日本和美国对超高压技术的研究相对较多，日本研究了超高压技术应用于食品的常温灭菌加工，并于 1991 年开发了第一种超高压食品，超高压果酱；2004 年 8 月美国农业部食品安全检验局（USDA-FSIS）批准了超高压处理在熟肉食等即食食品中的应用；2009 年 2 月，美国食品和药物管理局（FDA）批准了压力辅助热杀菌工艺（PATS）能够用于低酸性食品的杀菌。
超高压处理对鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响
超高压处理对鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响余辉;陈小娥;陈洁;方旭波;江旭华【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2013(034)005【摘要】以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白(SPI)复合物为材料,通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化.结果表明,超高压凝胶化条件为:压力300MPa、保压时间15min、保压温度20℃.同时,研究超高压与热凝胶相结合对鼬鳚鱼糜-SPI复合物品质的影响,结果显示,其最适组合方式为先300MPa、20℃条件下保压15min,再迅速于40℃加热60min,最后迅速于90℃加热30min,获得鼬鳚鱼糜-SPI复合物的凝胶强度可达(561.35±48.21)g·cm.【总页数】4页(P96-99)【作者】余辉;陈小娥;陈洁;方旭波;江旭华【作者单位】浙江海洋学院食品与药学学院,浙江舟山 316000;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;浙江海洋学院食品与药学学院,浙江舟山316000;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;浙江海洋学院食品与药学学院,浙江舟山 316000;浙江富丹旅游食品有限公司,浙江舟山316104【正文语种】中文【中图分类】TS254.5【相关文献】1.超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 岳开华;黄永春;张业辉;刘学铭;张友胜;陈之瑶2.超高压处理复合鱼糜凝胶性能研究 [J], 罗晓玲;杨瑞金;赵伟;张文斌;华霄3.改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响 [J], 周颖越;蔡盛捷;须晓萍;陈仁玮4.大豆分离蛋白的添加方式对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响 [J], 张崟;张浩;蒋妍;王卫;刘达玉5.微生物转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响 [J], 张崟;曾庆孝;张佳敏;王卫因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
超高压诱导鱼糜凝胶性能的研究
超高压诱导鱼糜凝胶性能的研究周爱梅，林丽英，梁燕，张风，杨慧，刘欣，陈永泉（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）摘要：本文研究了压力对六齿金线鱼鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解度、电泳和TCA-可溶性肽含量的影响，并与热处理的结果对比。
研究表明，压力诱导凝胶的凝胶强度随压力增大而增大，600 MPa处理的凝胶强度达到最大值为429.775 g·cm，比热处理凝胶高23.03%。
与热处理样相比，压力诱导凝胶的硬度、咀嚼性较低，内聚性较高，弹性在200 MPa以上时较高，持水性较好，白度较低。
压力诱导凝胶的溶解度高于热处理凝胶，SDS-P AGE显示其肌球蛋白重链较深，表明压力会使内源性转谷氨酰胺酶的活性降低，不利于形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键。
压力诱导凝胶的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶，表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性水解蛋白酶的活性。
结果表明，超高压处理有利于形成柔软、有弹性和凝胶强度高的凝胶；对内源性水解蛋白酶活性的抑制作用可能是超高压改善其凝胶特性的主要原因之一。
关键词：超高压；六齿金线鱼；鱼糜；凝胶文章篇号：1673-9078(2013)9-2058-2062Gelling Properties of the Surimi Induced by Ultra-high PressureZHOU Ai-mei, LIN Li-ying, LIANG Y an, ZHANG Feng, YANG Hui, LIU Xin, CHEN Y ong-quan (College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) Abstract:Effect of pressures on the textural properties, solubility, SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and TCA-soluble peptides of gels from threadfin bream (Nemipterus bleekeri) surimi were investigated and compared with heat-induced surimi gels. According to the result, the increased gel strength of surimi gels was observed with the increasing of the pressure. Surimi gels induced by pressure 600 MPa possessed the highest gel-strength of 429.775 g·cm, being 23.03% higher than that of the heat-induced gel. Pressure-induced surimi gels had significant lower hardness and chewiness but higher cohesiveness than heat-induced gels. Higher springiness could be achieved when pressure was beyond 200 MPa. Pressure-induced surimi gels had higher water-holding ability but lower whiteness than heat-induced gels. Higher solubility and MHC band intensity of surimi gels treated with pressurization were observed than those of gels treated with heating, indicating that endogenous transglutaminase might be inactived under pressurization and thus result in the decrease ofε-(γ-glutamyl) lysine linkage formation. The content of TCA-soluble peptide of pressure-induced gels were lower than that of heat-induced gels, suggesting the endogenous proteolysis protease in surimi which could result in gel-weakening might be inactived by high pressure. The above results demonstrated that tender surimi gels with higher springiness and gel strength could be induced by high pressure, which might be due to its inhibitory effect on the activity of the endogenous proteolysis proteinase in surimi.Key words: ultra-high pressure; threadfin bream; surimi; gelatin六齿金线鱼（Nemipterus hexodon），金线鱼科、金线鱼属，隶属于鲈形目，主要分布于印度—西太平洋的热带和亚热带海域，是典型的暖水种。
超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响
surimi gel, and improve texture parameters, gel strength and whiteness compared to the control group. Scanning electron
microscopy showed that the gel network structure of surimi treated with 350 MPa for 8 min (350-8 group) was close to that
of the heat-induced group. UHP treatment reduced the content of myofibrillar protein in the surimi gel, and led to the gradual
disappearance of the two negative grooves in the circular dichroism (CD) spectrum of myofibrillar protein. Meanwhile,
the relative content of α-helix structure decreased, but the random coil and β-sheet contents increased to varying degrees.
The random coil content of myofibrillar protein in the 350-8 group was close to that in the heat-induced group. Conclutudy investigated the effect of ultra-high pressure (UHP) treatment on gel characteristics and myofibrillar
超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响
鱼糜制品是一种高蛋白、低胆固醇、低脂肪、低热、低盐食品，在我国、日本及韩国都有悠久的历史。
鱼糜制品的加工技术也呈现多样性，如传统的热加工、高压处理、焦耳加热、酶技术等[1]。
其中，超高压处理技术在鱼糜制品中的应用逐渐成为研究的热点。
UHP(ultra-high pressure，UHP)是20世纪70年代末发展起来的一种新型食品加工方法，它是采用100~1000 MPa收稿日期：2012-04-12 *通讯作者基金项目：国家自然科学基金(31101311)。
作者简介：梁燕(1988—)，女，河北衡水人，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养。
超高压力处理密封于绕性容器或无菌泵系统中的食品，可以达到杀死食品中的微生物、抑制酶及改善食品结构和特性的作用。
与传统的热处理相比，UHP可减少食品营养成分和色、香、味的损失或劣化；而且传压速度快、操作过程简单、耗能少。
更重要的是，超高压对蛋白质等生物大分子具有独特的物理改性作用。
它能影响对蛋白质分子立体结构有贡献的相互作用，从而改变蛋白梁 燕，林丽英，周爱梅*，曹 庸，刘 欣，陈永泉(华南农业大学食品学院，广州 510642)摘要：随着食品工业技术的发展，超高压技术在鱼糜制品生产中的应用备受关注。
就超高压处理对鱼糜蛋白凝胶质构、功能特性及二级结构的影响进行系统论述，并对其研究前景进行了展望。
关键词：超高压；鱼糜蛋白；凝胶特性；功能特性；二级结构中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)11-0132-04Effect on surimi gel, functional properties and structure byultra-high pressureLIANG Yan, LIN Li-ying, ZHOU Ai-mei *, CAO Yong, LIU Xin, CHEN Yong-quan(College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642)Abstract: With the development of food industry, the application of UHP (ultra-high pressure) in surimi-based products attracts much attention. In this article, the effect of UHP on the gel-forming and functional properties and the secondary structure of surimi protein was summarized, and the outlook of its development was given.Key words: UHP; surimi protein; gel-forming properties; functional properties; secondary structures超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响2012年 第37卷 第11期质的空间结构和功能特性，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化[2]。
超高压对蛋白质的影响
摘要：超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性凝胶性乳化性起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。
超高压处理主要影响蛋白质中非共价键，而对共价键影响很小，其影响方向和程度与压力大小、施压时间、蛋白种类、溶液浓度、温度、溶剂有关。
关键词：超高压蛋白影响结构超高压技术是食品加工近年来备受关注的高新技术之一，超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压力媒介),使用100MP a 以上压力(一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进行处理的方法,使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,而食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点,是近年来发展较快食品加工方法。
在美国及欧洲，许多国家先后对超高压食品的原理方法技术细节以及应用前景等方面进行了广泛的研究早在1914年，美国物理学家P.W.Briagmu m提出了在静水压( 500MPa)下蛋白质凝固，而在700MP a下形成凝胶的报告; 但直到1986年才由日本京都大学林立丸教授提出了超高压可以在食品工业上应用到2007年底，全世界建立了约120家食品高压处理厂，处理容积为35～420L，年生产能力总计超过15万t可见，超高压技术已成为食品产业重要的加工手段，在商业应用中受到广泛关注[1]。
1 超高压处理技术的概念和特点超高压处理是将食品密封于弹性容器或无菌压力系统中，以水或其它流体介质为传压介质，采用100MP a以上( 100～1000MPa) 压力，在常温或较低温度下处理食品，使食品中酶蛋白质核酸和淀粉等，生物大分子活性改变变性或者糊化。
超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响
超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响王汇川;张志祥;宣晓婷;俞静芬;向往;凌建刚【摘要】Large mouth perch is widely farmed in the coastal areas and people like eating it. To study the effect of ultra high pressure treatmenton perch surimi and gel properties, the result of different conditions of ultra high pressure treatment (pressure 0, 200, 300, 400 MPa, holding time 5, 10 min) effect on the quality and properties of the gel was analyzed and compared with the traditional heat treatment method.The data analysis showed that the total number of colonies decreased with the increase of pressure and the holding time, and the water holding capacity first increased and then decreased, and reached the maximum value at 300 MPa-10 min. The brightness (W) and brightness (L*) of surimi were improved after ultra high pressure treatment, and the hardness and elasticity of surimi were improved with the increase of pressure and holding time. When the pressure was 300 MPa and the holding time was10 min, the surimi had the greatest improvement, which was significantly improved compared with the heat treatment, was the appropriate treatment.%大黑口鲈是在沿海地区广泛养殖,群众喜食的鱼类.为研究超高压处理对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响,分析了不同超高压处理条件(压力0、200、300、400 MPa,保压时间5、10 min)对于其品质和凝胶特性的影响,并与传统的热处理方式进行对比.经数据分析得出,菌落总数随压力增大和保压时间延长而减少,持水性呈先升高后降低的趋势,且在300 MPa-10 min时达到最大值.超高压处理过后的鱼糜白度(W)、亮度(L*)均有改善,其硬度、弹性也随压力和保压时间的升高而改善.当压力为300 MPa,保压时间10 min时,鲈鱼鱼糜改善程度最大,相较热处理有显著提升,是适宜的处理方式.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)013【总页数】5页(P13-17)【关键词】超高压;鲈鱼鱼糜;品质;凝胶特性【作者】王汇川;张志祥;宣晓婷;俞静芬;向往;凌建刚【作者单位】宁波市惠贞书院,浙江宁波315016;宁波市惠贞书院,浙江宁波315016;宁波市农业科学研究院,浙江宁波315040;宁波市农业科学研究院,浙江宁波315040;宁波市惠贞书院,浙江宁波315016;宁波市农业科学研究院,浙江宁波315040【正文语种】中文随着时代的发展和进步，居民可支配收入的增加，人们对于生活品质的要求日益提高，低加工、高品质食品产业的发展成为了必然趋势。
酸-热诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成及机理的研究
II
Study on acid-heat-induced gel formation and
2、采用葡萄糖酸内酯（GDL）建立模拟酸化体系，研究 GDL 添加量、蛋白质 浓度和加盐量对酸诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成过程的影响。结果表明，在罗非鱼 肌肉蛋白中添加 GDL，4℃放置 24h，GDL 缓慢水解生成葡萄糖酸，使体系 pH 值 在 2h 内迅速下降，12h 后达到稳定；在蛋白浓度 8%和加盐量 3%时，添加 1% GDL 酸化处理的罗非鱼肌肉蛋白凝胶特性最好；酸化过程中蛋白分子中总巯基含量和表 面疏水性均随酸化时间的延长而减小，采用四种变性剂依次对酸诱导体系进行处 理，酸化过程中蛋白质溶解度在 S3 中最大，表明酸诱导凝胶形成过程中起主要作 用的是蛋白分子间疏水相互作用。
酸-热诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成及机理的研究
摘要
以罗非鱼为原料加工的鱼糜及鱼糜制品深受广大消费者的欢迎。但工业化加工 鱼糜的方式都以热处理为主，由于加热速度慢、物料温度梯度大和加热时间长，易 引起凝胶劣化而导致鱼糜制品品质下降。针对热诱导凝胶的凝胶特性差，营养损失 大和不易保藏等问题，国内外研究了将高压处理、酶法交联和酸处理等非热处理方 法用于was used, the best gel properties of Tilapia muscle protein was obtained, the total sulphydryl group of the protein molecule and the surface hydrophobicity would reduced with increasing acidification time. Four denaturant were used to dissolute acid-induced gel, the highest protein solubility was obtained in S3, which showed that hydrophobic interactions between protein molecules played a major role in the acid-induced gel process.
超高压技术在水产品加工中的应用
超高压技术在水产品加工中的应用超高压技术 (High Pressure Processing, HPP) 是一种非热加工技术，通过应用高压力将食品杀菌、保鲜和加工的方法。
水产品是一类易于腐败的食品，因此超高压技术在水产品加工中的应用得到了广泛关注。
本文将探讨超高压技术在水产品加工中的应用及其优势。
超高压技术的原理是通过将食品置于高压容器中，并施加高压力来杀菌和保鲜食品。
在超高压力下，细菌、病毒、寄生虫和酵母菌等微生物会失去活性，从而阻止了食品腐败和变质。
此外，超高压力还可以通过改变食品的蛋白质结构和酶活性，改善其质地和口感。
在水产品加工中，超高压技术可以应用于各个环节。
首先，超高压技术可以用于水产品的杀菌和消毒。
常见的水产品如鱼类、虾类和贝类等自然生长环境中会暴露于各种微生物的污染，而传统的杀菌方法如热处理会破坏食品的质地和口感。
通过超高压技术，可以在不损害食品质地的情况下有效杀菌，延长水产品的保质期。
其次，超高压技术可以用于水产品的质构改良。
在水产品中，肌肉纤维蛋白是保持其结构和质地的关键因素。
传统的加工方法往往会导致鱼肉过度水解，从而降低了其质地。
研究表明，超高压处理可以使鱼肉中的肌肉纤维蛋白发生凝胶化，在不损害肌肉质地的情况下改善鱼肉的质地和口感。
此外，超高压技术还可以用于水产品的贮藏和保鲜。
传统的保鲜方法如低温贮藏和真空包装虽然可以延长水产品的保质期，但仍然无法完全避免微生物生长和食品的腐败。
超高压处理可以在不改变食品质地和营养价值的情况下杀灭细菌和酵母菌，从而延长水产品的保质期，并保持其新鲜的口感和风味。
与传统的加工技术相比，超高压技术在水产品加工中具有许多优势。
首先，超高压处理是一种非热加工方法，可以在不损害食品的品质和营养价值的情况下杀菌和保鲜食品。
其次，超高压处理不需要任何添加剂，因此可以生产出更加健康和天然的水产品。
此外，超高压技术还可以在较短的时间内完成杀菌和保鲜的过程，提高生产效率。
超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告
超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告本文是一篇开题报告，首先介绍了研究背景和问题，并提出了研究目的和方法。
其次，探讨了超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，在理论基础上提出了若干研究假设。
最后，介绍了研究意义和预期成果。
一、研究背景和问题鱼制品是我国特有的传统食品之一，其中鱼糜凝胶是一种常见的鱼制品，产品质量的好坏直接影响消费者的评价和市场竞争力。
因此，对鱼糜凝胶的特性和制备过程的研究一直都是食品科学研究领域的热点问题。
超高压和食品胶是当前食品工业中常用的技术和添加剂之一。
超高压可以改变蛋白质的构象和性质，进而影响食品制备过程中的凝胶特性。
而食品胶在食品制备过程中作为增稠剂和稳定剂，对凝胶的形成和质量也有重要影响。
因此，本研究旨在探讨超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，为优化鱼糜凝胶制备技术提供理论基础和参考。
二、研究目的和方法本研究的目的是探究超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，具体包括流变性质、微观结构和口感属性。
研究方法包括以下几步：1. 材料选择和制备：选用白鲢鱼糜作为研究对象，制备出与之对应的实验组和对照组。
2. 超高压处理：将实验组分别置于不同压力下进行处理，观察其凝胶特性的变化。
3. 食品胶添加：探究不同添加剂对凝胶特性的影响，选取合适的添加剂和浓度。
4. 测定和分析凝胶特性：采用流变仪、扫描电子显微镜等技术对凝胶进行测定和分析，比较不同条件下凝胶的特性和质量。
三、研究假设本研究基于以下假设：1. 超高压可以影响白鲢鱼糜凝胶的流变性质和微观结构，从而影响其口感属性。
2. 食品胶的添加可以增强白鲢鱼糜凝胶的稳定性，在凝胶形成和保存过程中发挥作用。
3. 不同添加剂在凝胶制备过程中的作用不同，具体需要进行系统的比较和分析。
四、研究意义和预期成果本研究的结果有以下几个方面的意义：1. 为鱼糜凝胶的制备提供技术支持和理论指导。
2. 探究超高压和食品胶的应用在鱼制品制备过程中的作用机制，为食品工业的创新和发展提供参考。
低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性
低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性戴慧敏;叶韬;林琳;姜绍通;陆剑锋【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)008【摘要】为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1.5％NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1.5％ NaCl,0.1 MPa)和常压普通鱼糜(2.5％ NaCl,0.1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较.结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃.此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258.24 g·cm,较低盐对照组(203.92 g·cm)提高了26.04％,也显著(P＜0.05)高于普通鱼糜对照组(214.87 g·cm),持水性也显著(P＜0.05)提高.超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P＜0.05)增加.此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀.超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质.【总页数】8页(P195-202)【作者】戴慧敏;叶韬;林琳;姜绍通;陆剑锋【作者单位】合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009;淮南师范学院生物工程学院,安徽淮南232038;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009【正文语种】中文【相关文献】1.性早熟蟹肉和白鲢鱼糜混合凝胶工艺优化及其凝胶特性 [J], 梁峰; 何天海; 林琳; 姜绍通; 陆剑锋2.响应面法优化微波-超声波联用改善低盐罗非鱼糜凝胶的特性 [J], 叶月华;刘晓艳;白卫东;赵文红;王凤娇3.变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响 [J], 米红波;王聪;苏情;仪淑敏;李学鹏;励建荣;黄建联;丁浩宸;王琪4.葡聚糖及其糖基化修饰对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 [J], 尤娟;姜雪英;尹涛;胡杨;黄琪琳;熊善柏5.茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 [J], 李艺;谭宏渊;王雨婷;李林竹;张宇轩;王芳;吴鹏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展
超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展何轩辉;刘红芝;赵冠里;刘丽;王强【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2013(034)013【摘要】凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一,本文介绍蛋白质凝胶形成的机理,并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析,此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐述,进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向.【总页数】4页(P334-337)【作者】何轩辉;刘红芝;赵冠里;刘丽;王强【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京100193【正文语种】中文【中图分类】TS205.9【相关文献】1.超高压技术在食品植物蛋白加工中的应用研究进展 [J], 钟昔阳;姜绍通;潘丽军;郑志2.动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响 [J], 涂宗财;汪菁琴;阮榕生;王辉;张雪春3.大豆分离蛋白凝胶性影响因素研究进展 [J], 叶荣飞4.酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展 [J], 王佳蓉;丁阳月;姜云庆;董和亮;王秋野;程建军5.改性对大豆分离蛋白凝胶性影响的研究进展 [J], 袁道强;杨丽因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响
超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响曹莹莹;张亮;王鹏;周光宏;徐幸莲【摘要】要：肌球蛋白溶液先经100~600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系。
结果表明：不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著,对凝胶保水性影响显著,随着压力升高,凝胶保水性逐渐下降。
与对照组相比,100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异；与对照组相比,300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少。
超高压致使肌球蛋白分子结构展开,使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加。
从相关性分析结果得出,凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性。
%For the preparation of heat-induced myosin gels, myosin solution was subjected to ultra high pressure (UHP) pretreatment at 100—600 MPa and 20 ℃ before heat treatment. Heat-induced myosin gels with and without UHP pretreatment were determined for texture properties and water-holding capacity. Fourier transform infrared spectroscopy was used to examine secondary structure changes of myosin. In addition, the relationships of secondary structure contents with 7 texture parameters and water-holding capacity was analyzed using a correlation coefficient matrix. The results obtained demonstrated that UHP pressure did not significantly influence the hardness of myosin gels but had a significant negative correlation with the water-holding capacity. UHP treatments at 100 MPa and 200 MPa did not cause significant differences in the water-holding capacity of myosin gels in comparison with control groups, although UHP treatments at a pressure level higher than 300 MPa resulted in a significant reduction in the water-holding capacity of myosin gels. The molecular structure of myosin was unfolded after UHP treatment, causinga decrease in the amount of ordered structures such asβ-sheet and an incre ase in the amount of unordered structures such asβ-turn. Heat-induced myosin gels showed a significant correlation of secondary structure contents with adhesiveness, springiness and water-holding capacity.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2013(000)001【总页数】7页(P1-7)【关键词】超高压;肌球蛋白;凝胶;傅里叶红外光谱;蛋白质结构【作者】曹莹莹;张亮;王鹏;周光宏;徐幸莲【作者单位】南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095; 黄山学院，安徽黄山 245041;黄山学院，安徽黄山 245041;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095【正文语种】中文【中图分类】TS201.2超高压技术(ultra high pressure processing，UHPP)，可简称高压技术(high pressure processing，HPP)，静水压技术(high hydrostatic pressure，HHP)。
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鱼糜制品是一种高蛋白、低胆固醇、低脂肪、低热、低盐食品，在我国、日本及韩国都有悠久的历史。
鱼糜制品的加工技术也呈现多样性，如传统的热加工、高压处理、焦耳加热、酶技术等[1]。
其中，超高压处理技术在鱼糜制品中的应用逐渐成为研究的热点。
UHP(ultra-high pressure，UHP)是20世纪70年代末发展起来的一种新型食品加工方法，它是采用100~1000 MPa收稿日期：2012-04-12 *通讯作者基金项目：国家自然科学基金(31101311)。
作者简介：梁燕(1988—)，女，河北衡水人，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养。
超高压力处理密封于绕性容器或无菌泵系统中的食品，可以达到杀死食品中的微生物、抑制酶及改善食品结构和特性的作用。
与传统的热处理相比，UHP可减少食品营养成分和色、香、味的损失或劣化；而且传压速度快、操作过程简单、耗能少。
更重要的是，超高压对蛋白质等生物大分子具有独特的物理改性作用。
它能影响对蛋白质分子立体结构有贡献的相互作用，从而改变蛋白梁 燕，林丽英，周爱梅*，曹 庸，刘 欣，陈永泉(华南农业大学食品学院，广州 510642)摘要：随着食品工业技术的发展，超高压技术在鱼糜制品生产中的应用备受关注。
就超高压处理对鱼糜蛋白凝胶质构、功能特性及二级结构的影响进行系统论述，并对其研究前景进行了展望。
关键词：超高压；鱼糜蛋白；凝胶特性；功能特性；二级结构中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)11-0132-04Effect on surimi gel, functional properties and structure byultra-high pressureLIANG Yan, LIN Li-ying, ZHOU Ai-mei *, CAO Yong, LIU Xin, CHEN Yong-quan(College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642)Abstract: With the development of food industry, the application of UHP (ultra-high pressure) in surimi-based products attracts much attention. In this article, the effect of UHP on the gel-forming and functional properties and the secondary structure of surimi protein was summarized, and the outlook of its development was given.Key words: UHP; surimi protein; gel-forming properties; functional properties; secondary structures超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响2012年 第37卷 第11期质的空间结构和功能特性，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化[2]。
众多研究表明，超高压诱导的蛋白凝胶比热诱导蛋白凝胶具有更好的光泽度、平滑度、柔软度以及更高的弹性[2-3]。
因此，超高压在鱼糜制品加工中显示出广阔的应用前景。
目前超高压已在鳕鱼、马鲛鱼、大菱鲆鱼等海水鱼糜制品加工中得到广泛的研究[4-7]，而在淡水鱼糜制品中的研究很少。
而淡水鱼糜制品的开发已成为我国水产品加工的重要课题。
为了推进超高压技术在淡水鱼糜制品中的应用，本文就超高压处理对鱼糜蛋白凝胶质构及功能特性和二级结构的影响进行了系统综述，并对其在鱼糜制品加工中的应用进行了展望。
1 超高压处理对鱼糜蛋白凝胶特性的影响1.1 超高压处理对鱼糜蛋白凝胶强度的影响凝胶强度是衡量鱼糜蛋白凝胶性能优劣的标志，凝胶强度大说明鱼糜蛋白的凝胶性能好，反之鱼糜蛋白的凝胶性能差。
研究表明，鱼糜蛋白在超高压作用下其凝胶强度明显比传统的热处理高，如表1所示。
以阿拉斯加鳕鱼糜为例，400 MPa/20 ℃/10 min压力处理时其凝胶强度较热处理(90 ℃/40 min)增加了3倍多。
研究还表明，对于不同鱼种的鱼糜蛋白，取得最大凝胶强度时的最适压力值不同，且与压力处理的时间和温度有关[4,8-9,11-12]。
如Tan等[11]研究发现，海产罗非鱼糜蛋白在250 MPa/4 ℃/ 30 min处理时凝胶强度最大。
P'erez-Mateos等[12]研究表明，蓝鳕鱼糜蛋白在200 MPa/0~10 ℃/10 min或400 MPa/37 ℃/20 min处理时凝胶强度达到最大值。
由此可见，超高压处理有利于增强鱼糜蛋白的凝胶强度，但受压力处理条件如压力值、作用时间、温度等方面的共同影响。
表1 超高压和热处理条件下鱼糜的凝胶强度鱼的种类压力值/MPa 压力处理凝胶强度/(g ×mm)热处理凝胶强度/(g ×mm)阿拉斯加鳕鱼糜[4]40028016±68436762±817罗非鱼糜[8]300659. 9±46. 7419. 2±22. 8秘鲁鱿鱼糜[9]300255.86±3.0882.65±4.87梅鱼[10]300361.49 ±23.61164.67±16.28注：罗非鱼糜热处理条件是40 ℃/90 min+90 ℃/30 min，压力处理条件是20~30 ℃/20 min；秘鲁鱿鱼糜热处理条件是40 ℃/2 h+90 ℃/30 min，压力处理条件是10 min，20~30 ℃；梅鱼糜热处理条件是40 ℃/40 min+85 ℃/30 min，压力处理条件是20 ℃/15 min。
1.2 超高压处理对鱼糜蛋白凝胶质构特征(TPA)的影响TPA(Texture Profile Analysis)常用于检测食品的质构特征，其主要特征参数包括硬度、弹性、耐咀性、内聚性、回复性，黏着性等。
研究表明，鱼糜蛋白经超高压处理后，其主要质构特征参数如硬度、弹性、内聚性、耐咀性等会发生变化。
如鳕鱼、马鲛鱼、比目鱼、梅鱼等鱼糜蛋白经超高压处理后，其所形成的凝胶比热处理凝胶具有更高的弹性、内聚性和耐咀性，形成规则有序的凝胶结构[4-5,10,12-13]。
以阿拉斯加鳕鱼糜[4]为例，400 MPa/20 ℃/10 min处理下其鱼糜蛋白的凝胶弹性较热处理(90 ℃/40 min)增长了1倍多，硬度增加了15.4%，耐咀性增加了1.65倍，内聚性也有一定程度增加。
梅鱼鱼糜蛋白在超高压处理300 MPa/15 min/20 ℃)条件下较热处理(40 ℃/40 min+85 ℃/30 min)形成的鱼糜蛋白凝胶弹性增加了56.5%，耐咀性增加了74.4%，内聚性增加了50%，而硬度减小了32.9%[10]。
Luo等[5]研究表明，马鲛鱼糜凝胶的硬度随压力的升高和时间的延长而增加，300 MPa/20 ℃/30 min和400 MPa/20 ℃/30 min压力处理时其硬度较热处理(40 ℃/30 min+90 ℃/20 min)分别增加2.68倍和2.87倍。
不同鱼糜蛋白经超高压处理后其硬度变化的差异可能与超高压处理下鱼糜蛋白未完全变性有关[14]。
以上研究表明，对于不同鱼种的鱼糜蛋白，超高压处理对其TPA质构特征的影响存在一定差异，但优化工艺条件可得到具有较好质构特征参数的鱼糜凝胶[6]。
1.3 超高压处理对鱼糜蛋白凝胶色差的影响通常高品质鱼糜制品要求高亮度(L*)、低黄度(+b*)和高白度(W)。
白度是鱼糜制品最重要的质量指标之一，白度值越大，鱼糜制品的色泽越容易被消费者接受。
研究发现，超高压可显著影响鱼糜蛋白凝胶的色泽，与热处理相比，其亮度和白度均有所提高，且随压力的升高而增加[4,12,14](表2)。
由表2可以看出，超高压处理时，阿拉斯加鳕鱼糜蛋白凝胶和太平洋鳕鱼糜蛋白凝胶的白度值较热处理分别增加了9.9%和14.6%。
Perez-Mateos [6]、Uresti [13]等研究也表明，与热处理相比，压力诱导形成的鱼糜蛋白凝胶的黄度值趋近于零值，而亮度增加[6-7]。
因此，超高压处理可以赋予鱼糜蛋白凝胶较好的白度和亮度，这与超高压处理下鱼糜蛋白内水分子重排，修饰了凝胶网络结构有关，且与蛋白质的变性方式和程度有关 [4,10]。
鱼糜蛋白凝胶质构越致密、均匀，其对应的白度和亮度也越高。
总之，对鱼糜蛋白进行超高压处理可以改善其凝胶性能，同时赋予其凝胶制品良好的色泽和感官指标。
超高压促凝胶过程与鱼糜蛋白中起主要凝胶作用的肌原纤维蛋白的功能特性及结构的变化密切相关。
超高压处理可诱导肌原纤维蛋白的功能特性及空间结构发生一系列变化[15]。
2 超高压处理对鱼糜蛋白功能特性的影响2.1 超高压处理对肌原纤维蛋白巯基和二硫键含量的影响肌球蛋白与鱼糜凝胶的性质相关性最大，显著影响鱼糜的凝胶性状。
肌球蛋白分子中含有活性巯基，这些巯基可分为SH1、SH2和SHa三类，分别与肌球蛋白的Ca2+-ATPase活性、肌球蛋白重链(Myosin heavy chain，简称MHC)的氧化及二聚物的形成密切相关[16]。
此外，尚有一些巯基隐藏在肌球蛋白分子内部。
总巯基即包括活性巯基和隐藏的巯基。
研究表明，鱼糜中的肌球蛋白在超高压作用下，会暴露其活性巯基，使活性巯基的含量增加，而总巯基含量降低，被氧化为分子内或分子间的二硫键[10,17-18]。
如Hsu等[17]研究发现，海产罗非鱼糜肌动球蛋白的表面巯基含量随压力的增加而增加，在200 MPa时达到最大值0.62 mmol/L，含量增加了1.3倍，而总巯基含量随压力的增加而减少；当压力高于200 MPa时，肌球蛋白的表面巯基含量随压力增加变化不大，但总巯基含量急剧下降，表明暴露的活性巯基通过分子内、分子间二硫键形成了聚集。
二硫键的形成可使蛋白质凝胶网络结构更为致密，增加其凝胶强度，而且可使形成的凝胶更光滑细腻[10]。
由此可见，超高压处理下二硫键的形成是改善鱼糜蛋白凝胶性能的重要原因之一。
2.2 超高压处理对肌原纤维蛋白表面疏水性的影响研究表明，超高压处理时，鱼糜蛋白的表面疏水性会明显增加[5,12,18]。
如Ishizaki等[19]研究发现100 MPa/10 min和500 MPa/10 min的压力能使金枪鱼和鮐鱼鱼糜的肌球蛋白的表面疏水性分别提高2倍和3倍。