粮油检验员中级部分

16、采用定温定时法测定水分，如果用直径 4.5cm铝盒, 需定量试样质量为（ ）。A: 1g B: 2g C: 3g D: 4g 17、采用定温定时法测定水分，如果用直径 5.5cm铝盒, 需定量试样质量为（ ）A: 1g B: 2g C: 3g D: 4g 18、定温定时法测定水分，温度为 ( )℃ ， 时间为 ( ) min。 19、采用定温定时法测定带壳油料水分，铝盒 规格4.5cm，若壳、仁分别称样，应称取壳 ( 2 )g，仁( 2 )g ；若按壳、仁比例称样（已 知出仁总量为65.0%），则应称取壳 ( 0.700 )g，仁( 1.300 )g 。
5、粮食、油料水分测定方法有105℃恒质法、 （ ）、隧道式烘箱法、两次烘干法。 A: 定温定时法 B: 105℃法 C: 130℃法 6、105℃恒质法测定水分原理：将试样置于（ ） ℃的温度下干燥至质量不变，试样烘干前后的 质量差即为水分质量。 A: 105±2 B: 103±2 C: 101～105 D: 95～ 105 7、105℃恒质法测定水分，其中恒重指的是前 后两次质量差不超过（ ）g。 A: ±0.005g B: ±0.002g C: ±0.0002g D: ±0.001g
第三节 淀粉含量的测定
1、禾谷类粮食淀粉含量为55～80%。 2、干燥的豆类淀粉含量为16～47%。 3、马铃薯中淀粉含量约为15%。 4、直链淀粉分子与碘形成的复合体呈（ ）。 A、红色 B、蓝色 C、蓝紫色 D、红 紫色 5、支链淀粉分子与碘形成的复合体呈（ ）。 A、红色 B、蓝色 原粮和成品粮水分时，样品制备方 法：分取样品（ 30-50 ） g，除去（大样杂质 矿物质）后，粉碎细度至通过直径（1.5） mm圆孔筛的不少于（90 ）%，装入（磨口瓶） 内备用。 9. 测定大豆水分时，样品制备方法：分取样品 （30-50 ）g，除去（大样杂质矿物质 ） 后，粉碎细度至通过直径（2.0 ）mm圆孔筛的 不少于（90 ）%，装入（磨口瓶 ）内备用。 10、 测定花生果水分时，样品制备方法：分取 净样约（ 100 ）g，剥壳，壳、仁分 别称重，计算（出仁总量），将壳（粉碎）， 仁切成（ 0.5 ）mm以下的薄片。
第13章 粮食水分、灰分检验
第一节
水分的测定
1、一般禾谷类粮食的临界水分为（ ）。 2、一般，油料的临界水分为（ ）。 3、粮食、油料成分中，（ ）是最容易变化 的组分，会因散湿而减少或因吸湿而增重。 A: 水分 B: 蛋白质 C: 脂肪 D: 灰分 4 、目前测定粮食、油料水分含量的方法 有:( ) 、电测法、( ) 以及近红外分光光度 法
20、隧道式烘箱法测定谷类水分的温度是 （160±2）℃，时间是10min。（ 错） 21、当粮食水分在（15.0 ）%以上，油料水分 在（13.0 ）%以上，均认为是高水分粮油样 品，一般采用（两次烘干）法测定水分。 22、所谓两次烘干法，就是对一份高水分粮食、 油料试样通过（整粒烘干）和（粉碎试样烘 干 ）两个过程来测定其水分含量的方法。
9、小麦粉灰分含量（干基，%）规定为： 特制一等粉≤0.70 特制二等粉≤0.85 标准粉≤1.10 普通粉≤1.40 10、对于含磷量较高的样品,坩埚预处理时,将 坩埚置于高温炉中,在( ) ℃灼烧( ) min , 冷却( ) ℃左右,取出,放入干燥器中冷却( ) min ,准确称量.重复灼烧至前后两次称量相 差不超过( )mg为质量恒定。
5、仪器法测定湿面筋，称取试样( )g，加入 ( )ml氯化钠溶液。 5-1、面筋仪法测小麦粉湿面筋时，称取10g小 麦粉样品于洗涤皿中，加入氯化钠溶液( ) 左右。 A、3ml B、5ml C、8ml D、10ml 6、手工洗面筋法，称取试样10.00±0.01g（换 算为14%水分含量），加入4.6～5.2ml氯化 钠溶液，面团制备时间不能长于3min。。
8-2、酶法测定粮食中淀粉含量，先用淀粉酶 将淀粉水解为双糖，再用( )水解双糖为 单糖。 A、氢氧化钠 B、氢氧化钾 C、盐酸 D、醋酸 9、碱性酒石酸铜甲液主要成分是硫酸铜。 10、碱性酒石酸铜乙液主要成分是酒石酸钾钠 和氢氧化钠。
11、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，将测定 液放到沸水浴中加热，使淀粉糊化的目的是 （ ）。 A、便于酶进行水解 B、便于糖的析出 C、使酶的活性增加 D、使淀粉分子运动加剧 12、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，水解时 温度控制在55～60℃。 13、酸水解法测定淀粉含量，先用（乙醚）洗 去样品中（脂肪），再用（85％乙醇）溶液 除去（可溶性糖类），然后用盐酸水解生成 单糖。
11、对于淀粉类样品,坩埚预处理时,先用沸腾的 ( )洗涤,再用大量自来水洗涤,最后用蒸馏 水冲洗,将坩埚置于高温炉中,在( ) ℃灼烧 ( ) min ,并在干燥器中冷却至室温。 12 、马铃薯淀粉、小麦淀粉以及大米淀粉至少 称( )g,玉米淀粉和木薯淀粉称( )g. 13、含磷量较高的豆类及其制品试样,加( )溶 液使其完全湿润,炭化至无烟后,在( ) ℃灼 烧( ) h 14、淀粉类样品炭化至无烟后,在( ) ℃的高 温炉内灼烧至剩余的碳全部消失,一般( ) h可 以灰化完毕.
4、国内外测定粮油及其制品中粗蛋白质含量的标准 方法是（ ）。 （A）折射率法 （B）紫外吸收法 （C）凯氏定氮 法 （D）旋光法 5、凯氏定氮法测定蛋白质的原理：样品与硫酸、硫 酸钾、催化剂硫酸铜仪器加热消化，样品中的蛋白 质被分解为氨，与硫酸结合生成硫酸铵，硫酸铵与 氢氧化钠溶液作用释放出氨，用硼酸溶液吸收氨， 用盐酸标准溶液滴定，计算含氮量再乘以蛋白质换 算系数。 6、蛋白质换算系数即1g氮相当于蛋白质的克数，一 般取( ) 。
7、湿面筋含量和干面筋含量的计算结果均保留(一位 小数) 8、采用机洗法时,同一分析者在同一实验室用同一仪 器和方法对同一试样进行分析,所得的两次测定结 果的绝对差值,大于下列给定数值的情况不应超过 5%: 小麦籽粒 小麦粉 硬粒小麦 硬粒小麦粗粉粒 9、烘箱干燥法测定干面筋，于130℃烘干2h后取出， 划3～4个平行切口后再放回烘箱继续烘干4h，总计 6h。 10、快速干燥法测定干面筋，加热时间为300±5s。
15、灰分结果计算时,试样中灰分含量≥10g/100g 时,保留( )位有效数字;灰分含量＜ 10g/100g时, 保留( )位有效数字. 16、灰分结果计算时,在重复性条件下获得的两 次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平 均值的( ) % 17、为防止在灼烧时，因温度高试样中的水分 急剧蒸发使试样飞溅和防止糖、蛋白质、淀 粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而 溢出坩埚，在灰化前对试样应先进行（ ）。 A: 炭化 B: 灰化 C: 干法灰化 D: 低温灰化
5、（ ）是指样品经高温灼烧后残留物的总 称。A: 总灰分 B: 水溶性灰分 C: 酸溶性 灰分 D: 酸不溶性灰分 6、将样品经高温处理分解而变为无机态物质 的过程叫（ ）。A: 灰化 B: 炭化 C: 原 子化 D: 灼烧 7、灰化方法有（干法灰化）、（湿法灰化） 和（低温灰化）。 8、按照灰分的定义，灰分是（ ）法测定的 结果。A: 干法灰化 B: 湿法灰化 C: 低温 灰化
第二节 灰分的测定
1、各种粮食、油料所含灰分受品种、生长条 件等影响，含量一般在（ ）。 A: 0.5%～1.0% B: 1.5%～3.0% C: ＞ 5.0% D: ＞6.0% 2、就构成灰分的元素而言，主要有（钾、钙、 钠、镁、硫、磷、硅 ）等元素。 3、灰分根据溶解性的不同，可分为水溶性灰 分，水不溶性灰分，酸溶性灰分， 酸不溶性 灰分。 4、灰分通常指（ ）。A: 总灰分 B: 水溶性 灰分 C: 酸溶性灰分 D: 水不溶性灰分
6、天然淀粉以支链淀粉为主。 7、淀粉含量测定，主要采用酸或酶水解，生 成还原糖，测定还原糖的量折算淀粉含量。 8、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，先用 （α—淀粉酶）水解为（双糖），再用（盐 酸）水解成（单糖）。 8-1、淀粉酶法测定粮食中淀粉，先用淀粉酶 将淀粉水解为( )，再用盐酸将其水解为 单糖。 A、还原糖 B、非还原糖 C、葡萄糖 D、 双糖
第二节 粗蛋白含量的测定
1、 蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利 用其（物理特性）进行的，如红外线法、折 射率法、旋光法、紫外吸收法。 2、蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利 用其(化学性质)进行的，如定氮法、双缩脲 法、颜料结合法、酚试剂法。 3、定氮法、双缩脲法、物理方法不具有特异 性，可作为蛋白质总量测定。
18、易发泡的粉、淀粉、蛋白质等样品，在炭 化之前可在样品上酌加数滴纯植物油。（ ） 19、炭化时不允许有燃烧现象发生。 （ ） 20、为防止坩埚破裂，灰化完毕后，应使高温 炉温度降到200℃以下，才打开炉门。（ ） 21、坩埚钳在钳热坩埚时，要在电炉上预热。 （） 22、含磷量较高的样品灼烧前加入了（乙酸 镁 ），可分散和湿润样品，在高温下变为 氧化镁，提高了灰分的熔点度，避免出现熔 融现象，从而缩短了灰化的时间。
15、变色硅胶干燥剂置于干燥器底部，占底部容 积的（1/3---1/2 ）。 15-1、测定粮食水分时，干燥器中的变色硅胶保 持有效的颜色为（ ）。A:红色 B:绿色 C: 黄色 D:蓝色 15-2、实验室常用的干燥剂硅胶吸收水分后，变 为（ ）色 A: 粉红 B: 深绿 C: 浅黄 D: 天蓝色
23、两次烘干法测定粮食、油料水分，当双实 验的测定结果的绝对误差超过0.2%时，需要 重新取样测定，如果四次测定结果均超过允 许差，则取四次测定结果的（ ）值作为测定 结果，但每个测定结果与算术平均值的绝对 差值不得超过（0.5）%。 24、隧道式烘箱法测定粮食水分是，每份式样 的质量为（ ）g。
第二十章 粮食理化检验
第一节 面筋含量的测定
1、小麦粉加水至含水量高于( )时，能活成面 团。 2、小麦粉湿面筋中含水为（ ）。 （A）35％～40％ （B）45％～50％ （C） 55％～60％ （D）65％～70％ 3、干面筋中75%～80%为面筋蛋白质，5～ 15%为淀粉，5～10%为脂类及无机盐。 4、面筋蛋白质使面团具有黏着性、湿润性、 弹性、韧性、延伸性等流变学特性。