8章风味化学(1)食品化学

3. 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)等
甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖的 300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性好， 无苦味，无发泡性，溶解性好。
4. 非糖甜味剂： （1）甜蜜素： 甜度为蔗糖的40~50倍，易溶于水，对 光、热、空气稳定，安全性好。 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：
二.酸味剂：
1.食醋： 主要的酸味成分是醋酸，含量在3~5%，此外，还 含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇类、酯类、糖份等。 食醋在烹饪中作用：
增香及去除不良气味
刺激食欲，利于消化
减少Vc的损失，促进原料中Ca, Fe, P 等无机物的 溶 解
防止果蔬的酶促褐变 具有抑菌作用
2. 乳酸： 存在于酸泡菜、酸奶中。乳酸可以抑制杂菌的生 长。 3. 柠檬酸：
广泛存在于果蔬中，酸味柔和优雅，爽口。在食 品工业中用于清凉饮料、水果罐头、果酱及配制酒 中，还可作为抗氧化剂的增效剂使用。
氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。以NaCl（离子的 直径为 0.556nm) 的咸味最纯正。当盐的原子量增大， 有苦味增大的倾向。 呈咸味与阴、阳离子均有关系，阳离子产生咸味，阴 离子抑制咸味。
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2 O
SO2
NNa
CO （苦味） CO
N- + Na+
（强甜味）
H2O
SO2NH2 COOH （苦味）
一
概述

呈酸机理：
酸味（Sour taste）是由H+刺激舌粘膜而引起的 味感。 H+是定味剂，A-是助味剂。

酸味的强度与酸的强度并不呈正相关性。
2. 时间： 易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的 物质呈味慢,但味觉持续时间长。
3. 各种味觉的相互作用：
（1）味感的增强
两种不同味感的物质加在一起，有时会使某味 味感增强的效果。
（2）味感的抑制 两种不同味感的物质加在一起，有时会使某味 味感减弱的效果。
4.物质的化学结构与味感的关系：
0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 相对甜度 0.27
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度
50
100~200
500~700
1000~1500
2.影响因素： （1）结构： A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二 糖(-1,6苷键）苦味。
由L -天冬酰氨和L -苯丙氨酸组成，是营养性非 甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍； 但热稳定性不好。 （3）二氢查耳酮衍生物：
甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。新橙 皮糖苷OH糖O-OH
OCH3
HO
O
（4）糖精（Saccharin):
属合成甜味剂 ，后味有苦味。
在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
涩味产生的机制: 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质 缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质(例如某些干奶粉中存在的蛋白 质)与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。 涩味常常与苦味混淆，这是因为许多酚或单宁 都可以引起涩味和苦味感觉。 典型的原料是未成熟的柿子、香蕉。
二.涩味成分：
一 呈甜机理
夏伦贝格尔(Shallenberger) --- 关于风味单位的AH-B理论
甜味物质的结构为AH- B。 A代表电负性原子，如O\N\F B也是带电负性原子，也是O\N. 要求B离AH 2.5-4 Å 这样甜味化合物上的 AH- B单位和味觉感受器上 的AH- B单位相作用（氢键作用），产生甜味感。
酸感与酸根阴离子种类、 PH 、可滴定度及其他 物质的存在（特别是糖）。
在同一PH下，酸味的强度顺序：醋酸＞甲酸＞ 乳 酸＞草酸＞盐酸
在pH相同时，HAc比HCl有更强的酸味感。有机酸 有令人愉快的副味；而无机酸具有苦、涩副味。有机 酸在口腔中能持续地产生H+ 使酸味维持长久。
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱， 酸味减弱；若增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的 吸附，酸味增强。 人唾液的pH在6.7~6.9之间，大多数食物的pH在 5~6.5之间.当pH< 5时就会产生酸感，当pH< 3时，由 于酸感过强而产生拒食心理。
第五节苦味及苦味物质
呈苦机理：
苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多 数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏 水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的 甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分 子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯 磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
除多酚化合物外，明矾、醛类也具有涩味，醛也能 使蛋白质凝固。
第八节
影响味觉的因素
温度对味觉的影响
1. 温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
呈味物 味觉 常温 奎宁 柠檬酸 食 蔗 盐 糖 苦 酸 咸 甜 0.0001 0.0025 0.05 0.1 阈值（%） 0℃ 0.0003 0.003 0.25 0.4
O-C2H5 O NH-C-NH2 甜味 （乙氧基苯脲） O-C2H5 S NH-C-NH2 苦味 无味 O-C2H5 NH-C-NH2 O
一般说来，化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖” 呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则 呈苦味。
第一节 概述 第三节 苦味及苦味物质
第二节 甜味及甜味物质 第四节 咸味物质
第五节 酸味及酸味物质
第七节 鲜味及鲜味物质
第六节 辣味及辣味物质
第八节 涩味及涩味物质
风味(flavour):是指人以口腔为主的感觉器官对 食品产生的综合感觉（味觉,嗅觉，视觉及触 觉）。 风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
啤酒花与麦芽汁共煮中，–酸有40~60%异 构化生成异–酸，–酸和异–酸是啤酒中的最 重要的苦味物质，控制其生成及防止其转化，在 啤酒加工中有重要意义。在核黄素存在时，异– 酸经光氧化分解，产生老化风味。
律草酮（–酸）
异律草酮（-酸）
3 柑橘中的苦味物（糖苷）：
柚皮苷、新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味 物质，糖苷水解后苦味消失。故可利用酶制剂分解 糖苷，使橙汁脱苦。脱苦的方法还有树脂吸附，环糊精包埋、酶解等。
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
脯氨 酸
丝氨酸
苏氨酸
40
440
丙氨 酸
蛋氨 酸
730
1300
苯丙氨 酸
酪氨 酸
2650
2870
组氨酸
天冬氨 酸 谷氨酸
500
540 550
赖氨 酸
缬氨 酸 亮氨 酸
1500
1690 2420
异亮氨 酸
色氨 酸
2970
3000
5. 盐类：
盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径总 和有关。
离子直径小于6.5Å的盐显示纯咸味(LiCl=4.98Å， NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å)，因此有些人对KCl感到 稍有苦味。 随着离子直径的增大(CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å)， 盐的苦味逐渐增强，因此氯化镁(8.60Å)是相当苦的 盐。
一. 辣味的呈味机理：
辣味刺激的部位不在舌头的味蕾上，而是舌根部的 表皮，产生一种灼痛的感觉。有人认为辣味物质的结 构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水 基团。
1. 热辣味（hotness） 在口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不 大），在高温下也能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒。其呈辣成分主要有辣椒素，二氢辣椒 素。胡椒中的胡椒碱。
柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构
4. 氨基酸及多肽类：
蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸 侧链的总疏水性所引起的。 肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。根据Q=∑△g/n
可计算出蛋白质的平均疏水值，式中△g表示每种氨基酸侧链 的疏水贡献，n是氨基酸残基数，各个氨基酸的△g值按溶解度 数据测定得到。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。
味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的 反 映 味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的 刺 激引起的 反映 味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、 辣、金属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食 品的4种基本味。
味觉生理学（味感区域）：
苦 酸 咸 甜 酸 咸 舌面
呈味物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈 值比呈气味物高得多。 阈值:味觉器官能感觉某物质滋味的最低浓度.
2. 辛辣味（pungency）：
是一种冲鼻的刺激性辣味，是对味觉和嗅觉器官 的双重刺激，在常温下具有挥发性。
如：姜、葱、蒜等。其辛辣成分有姜酮、姜脑； 葱蒜中的辛辣成分是硫醚类化合物。
二. 辣味物质：
辣味料的辣味强度排序：
辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末
热辣 辛辣
一.涩味(Astringent tast)：
肽的分子量也会影响产生苦味的能力，只有那些分子量低于 6000的肽类才可能有苦味，而分子量大于这个数值的肽由于 几何体积大，显然不能接近感受器位置。