营养与食品课件-豆类
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棉籽糖 又称蜜三糖，由D-半乳糖、D-葡萄糖、D-果糖各1分子而组成，几乎和蔗糖一 样广泛分布于多种植物的种子、果实、花及根茎中。大豆、甘蔗、棉籽 中 含量尤多。
水苏糖 是一种四糖，是在棉籽糖基础上再加一个半乳糖，通常多与蔗糖及棉籽糖共存
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖结构
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖功能
1.64% 磷脂
2-10% 32-36 %
51.7-57 %
亚油酸 C18:2, n-6, 9
2、脂肪---必需脂肪酸
种类 • 亚油酸 C18:2, n-6, 9 • α-亚麻酸 C18:3, n-3, 6, 9
功能 • 磷脂的重要成分 --- 参与细胞膜构成 • 合成前列腺素的前体 --- 参与心血管、神经系统、肾脏、消化道等功
6、植物化学物 ---植物甾醇类功能
60 35
4
钙、磷、铁、钾、镁及锌等含量丰富，但因与植酸鳌合，影响其吸收利用。 采取酸解或发芽酶解法可破坏植酸，提高其利用率。 是膳食钙的重要来源
4、矿物质--- 植酸结构及抑制机理
每个磷酸根均可 鳌合金属离子
亦称6磷酸肌醇
5、维生素
Vit A 胡萝卜素 硫胺素 核黄素 Vit B6 Vit B12
能调节） • 参与胆固醇的代谢 --- 降低胆固醇作用 • 合成前列腺素、白三烯、血栓素等类二十烷基酸物质 --- 参与血脂、
血栓、血压及免疫功能调节
2、脂肪---必需脂肪酸
缺乏的危害 • 生长发育及生殖障碍 • 皮肤，肾脏、肝脏、视觉等多种疾病 • 心血管及肿瘤等
需要量 • 成人脂肪摄入量控制在20-30%的总能量摄入 • 必需脂肪酸≥3%的总能量 • n-3与n-6比例1：4-6
豆类膳食纤维 纤维素、 半纤维素、 果胶、大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）等
膳食纤维功能： • 增强肠道功能、有利于粪便排除 • 控制体重和减肥 • 降低血糖和胆固醇 • 预防癌症 • 保护肝脏、增强免疫功能等
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖定义
大豆低聚糖 是大豆中可溶性糖质的总称，主要成分是指单糖数为2～4的蔗糖（双糖）、 棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。除大豆外，在豇豆、扁豆、豌豆、 绿 豆和花生等中均有存在。
• 要保证n-3与n-6的适宜比例，而α-亚麻酸在日常的食物当中存在量
较少 --- 人体普遍缺乏 --- 故应增加海产品、坚果及全谷类食物的摄入 ，必要的人群可适当服用保健产品。
3、碳水化合物
碳水化合物构成 • 可溶性：蔗糖（2.5–8.2%)，棉子糖 (0.1–1.0%) ， 水苏糖 (1.4-4.1%) • 不可溶性：纤维素, 半纤维素，果胶
食物来源 豆类、谷类、植物油、坚果、海产品
一般说来，注意摄入一定的植物油，便不会造成必需脂肪酸缺乏。
2、脂肪---必需脂肪酸摄入现状
亚油酸大多存在于食品当中，且植物油中含量较高 --- 目前城市居民 摄入过量(贫困地区则不足） --- 人体摄入亚油酸过多，会表现为血黏 稠度增加，容易引起血管痉挛, 且有研究表明n-6脂肪酸摄入过多可能 与某些肿瘤的发生相关--- 故正常的情况下，每人每天食用油最好不 要超过２５克。
双歧因子: 有利于双岐杆菌的增殖，从而抵御病原菌感染、抑制肠内腐败菌形成、分 解致癌物、制造维生素和氨基酸等。同时，在大肠内可被细菌转化为短链 脂肪酸如丁酸等，是大肠细胞的主要能源物质，并促进矿物质吸收等。
抗龋齿作用： 不易被致龋病原菌分解产生乳酸损害牙釉质；阻止致龋病原菌利用蔗糖生 成不溶性高分子葡聚糖（牙垢）
其他：如增强免疫功能、抗肿瘤等。
4、矿物质
含量 (100g)
DRI
% DRI
钙
磷
铁
（mg） （mg） （mg）
123 418 35.8
800 700 15/20
15
60 200
钾
（mg）
1276
2000
64
钠
（mg）
13.8
2200
0
镁
锌
硒
（mg） （μg） （μg）
来自百度文库
211 4.61 2.03
350 15/11. 50 5
豆类
豆类食品的重要地位
内容
一、大豆的营养价值 二、大豆中的抗营养因素 三、其他豆类的营养价值 四、豆制品的营养价值 五、豆油 六、豆类的促健康作用 七、关于豆类营养价值及健康作用的争议
一、大豆的营养价值
• 丰富的优质蛋白质，约占35-40% • 脂肪含量约为15-20%，不饱和脂肪酸约占85% • 碳水化合物含量为25-30%，膳食纤维占绝大比例 • 矿物质含量丰富，约占5%，其中钙、磷、铁、钾、镁、锌等较高。 • 丰富的Vitamin E及B，豆芽则含丰富的Vitamin C。
μgRE
μg
mg
mg
mg
μg
叶酸 μg
烟酸 mg
Vit C mg
Vit E mg
含量 7
40
0.11 0.22 0.46 0 181.1 1.53
0 无数据
DRI 800/700
1.4/1.3 1.4/1.2 1.2 2.4 400 14/13 100
14
%
1
8.5
18
38
0
45.3 12
0
豆类是维生素E及维生素B的优质食物;
6、植物化学物 ---皂甙类功能
降低胆固醇 --- 降低血中浓度，降低肠道内胆固醇的重吸收 降低癌症发病风险--- 抑制肿瘤细胞增殖，诱导凋亡，抗突变 增强免疫功能 降低骨流失 抗氧化
过高浓度的皂甙可引起胃肠道刺激症状， 还具有凝集和溶解红细胞作用，静脉注射可引起溶血。
故豆角要加热彻底食用。
豆芽则含有丰富的维生素C。
6、植物化学物
异黄酮类 --- 植物雌激素 皂甙类 植物甾醇类 --- 植物固醇 植酸 花色苷（色泽深的豆类）
6、植物化学物 --- 异黄酮功能
植物雌激素样作用 --- 绝经期综合症、美容 抗癌 --- 依赖于其抗雌激素样作用、抗氧化、抗炎功能 促进成骨细胞生成，预防骨质疏松 降低酒精依赖性，治疗嗜酒和酒精中毒
• 丰富的植物化学物，包括异黄酮、皂甙、植物甾醇、植酸等
1、蛋白质
•构
成：球蛋白、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
• 氨基酸模式：接近人体，故为优质蛋白
•功
能： 提供人体高质蛋白 降低胆固醇
促进肾健康 提高钙的利用率，促进骨健康
2、脂肪
α-亚麻酸 C18:3, n-3, 6, 9
油酸 C18:1, n-9
水苏糖 是一种四糖，是在棉籽糖基础上再加一个半乳糖，通常多与蔗糖及棉籽糖共存
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖结构
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖功能
1.64% 磷脂
2-10% 32-36 %
51.7-57 %
亚油酸 C18:2, n-6, 9
2、脂肪---必需脂肪酸
种类 • 亚油酸 C18:2, n-6, 9 • α-亚麻酸 C18:3, n-3, 6, 9
功能 • 磷脂的重要成分 --- 参与细胞膜构成 • 合成前列腺素的前体 --- 参与心血管、神经系统、肾脏、消化道等功
6、植物化学物 ---植物甾醇类功能
60 35
4
钙、磷、铁、钾、镁及锌等含量丰富，但因与植酸鳌合，影响其吸收利用。 采取酸解或发芽酶解法可破坏植酸，提高其利用率。 是膳食钙的重要来源
4、矿物质--- 植酸结构及抑制机理
每个磷酸根均可 鳌合金属离子
亦称6磷酸肌醇
5、维生素
Vit A 胡萝卜素 硫胺素 核黄素 Vit B6 Vit B12
能调节） • 参与胆固醇的代谢 --- 降低胆固醇作用 • 合成前列腺素、白三烯、血栓素等类二十烷基酸物质 --- 参与血脂、
血栓、血压及免疫功能调节
2、脂肪---必需脂肪酸
缺乏的危害 • 生长发育及生殖障碍 • 皮肤，肾脏、肝脏、视觉等多种疾病 • 心血管及肿瘤等
需要量 • 成人脂肪摄入量控制在20-30%的总能量摄入 • 必需脂肪酸≥3%的总能量 • n-3与n-6比例1：4-6
豆类膳食纤维 纤维素、 半纤维素、 果胶、大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）等
膳食纤维功能： • 增强肠道功能、有利于粪便排除 • 控制体重和减肥 • 降低血糖和胆固醇 • 预防癌症 • 保护肝脏、增强免疫功能等
3、碳水化合物 --- 大豆低聚糖定义
大豆低聚糖 是大豆中可溶性糖质的总称，主要成分是指单糖数为2～4的蔗糖（双糖）、 棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。除大豆外，在豇豆、扁豆、豌豆、 绿 豆和花生等中均有存在。
• 要保证n-3与n-6的适宜比例，而α-亚麻酸在日常的食物当中存在量
较少 --- 人体普遍缺乏 --- 故应增加海产品、坚果及全谷类食物的摄入 ，必要的人群可适当服用保健产品。
3、碳水化合物
碳水化合物构成 • 可溶性：蔗糖（2.5–8.2%)，棉子糖 (0.1–1.0%) ， 水苏糖 (1.4-4.1%) • 不可溶性：纤维素, 半纤维素，果胶
食物来源 豆类、谷类、植物油、坚果、海产品
一般说来，注意摄入一定的植物油，便不会造成必需脂肪酸缺乏。
2、脂肪---必需脂肪酸摄入现状
亚油酸大多存在于食品当中，且植物油中含量较高 --- 目前城市居民 摄入过量(贫困地区则不足） --- 人体摄入亚油酸过多，会表现为血黏 稠度增加，容易引起血管痉挛, 且有研究表明n-6脂肪酸摄入过多可能 与某些肿瘤的发生相关--- 故正常的情况下，每人每天食用油最好不 要超过２５克。
双歧因子: 有利于双岐杆菌的增殖，从而抵御病原菌感染、抑制肠内腐败菌形成、分 解致癌物、制造维生素和氨基酸等。同时，在大肠内可被细菌转化为短链 脂肪酸如丁酸等，是大肠细胞的主要能源物质，并促进矿物质吸收等。
抗龋齿作用： 不易被致龋病原菌分解产生乳酸损害牙釉质；阻止致龋病原菌利用蔗糖生 成不溶性高分子葡聚糖（牙垢）
其他：如增强免疫功能、抗肿瘤等。
4、矿物质
含量 (100g)
DRI
% DRI
钙
磷
铁
（mg） （mg） （mg）
123 418 35.8
800 700 15/20
15
60 200
钾
（mg）
1276
2000
64
钠
（mg）
13.8
2200
0
镁
锌
硒
（mg） （μg） （μg）
来自百度文库
211 4.61 2.03
350 15/11. 50 5
豆类
豆类食品的重要地位
内容
一、大豆的营养价值 二、大豆中的抗营养因素 三、其他豆类的营养价值 四、豆制品的营养价值 五、豆油 六、豆类的促健康作用 七、关于豆类营养价值及健康作用的争议
一、大豆的营养价值
• 丰富的优质蛋白质，约占35-40% • 脂肪含量约为15-20%，不饱和脂肪酸约占85% • 碳水化合物含量为25-30%，膳食纤维占绝大比例 • 矿物质含量丰富，约占5%，其中钙、磷、铁、钾、镁、锌等较高。 • 丰富的Vitamin E及B，豆芽则含丰富的Vitamin C。
μgRE
μg
mg
mg
mg
μg
叶酸 μg
烟酸 mg
Vit C mg
Vit E mg
含量 7
40
0.11 0.22 0.46 0 181.1 1.53
0 无数据
DRI 800/700
1.4/1.3 1.4/1.2 1.2 2.4 400 14/13 100
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%
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8.5
18
38
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45.3 12
0
豆类是维生素E及维生素B的优质食物;
6、植物化学物 ---皂甙类功能
降低胆固醇 --- 降低血中浓度，降低肠道内胆固醇的重吸收 降低癌症发病风险--- 抑制肿瘤细胞增殖，诱导凋亡，抗突变 增强免疫功能 降低骨流失 抗氧化
过高浓度的皂甙可引起胃肠道刺激症状， 还具有凝集和溶解红细胞作用，静脉注射可引起溶血。
故豆角要加热彻底食用。
豆芽则含有丰富的维生素C。
6、植物化学物
异黄酮类 --- 植物雌激素 皂甙类 植物甾醇类 --- 植物固醇 植酸 花色苷（色泽深的豆类）
6、植物化学物 --- 异黄酮功能
植物雌激素样作用 --- 绝经期综合症、美容 抗癌 --- 依赖于其抗雌激素样作用、抗氧化、抗炎功能 促进成骨细胞生成，预防骨质疏松 降低酒精依赖性，治疗嗜酒和酒精中毒
• 丰富的植物化学物，包括异黄酮、皂甙、植物甾醇、植酸等
1、蛋白质
•构
成：球蛋白、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
• 氨基酸模式：接近人体，故为优质蛋白
•功
能： 提供人体高质蛋白 降低胆固醇
促进肾健康 提高钙的利用率，促进骨健康
2、脂肪
α-亚麻酸 C18:3, n-3, 6, 9
油酸 C18:1, n-9