抗氧化剂在食品中的使用2
食品抗氧化剂的用途
食品抗氧化剂的用途食品抗氧化剂是一种能够延缓或抑制食品氧化作用的化合物。
在食品中添加抗氧化剂可以有效地保护食品质量和延长其保质期。
以下是关于食品抗氧化剂用途的详细回答。
首先，食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化作用。
氧化作用是食品在接触空气中产生的一种化学反应，是导致食品变质的主要原因之一。
氧化反应会使食品的颜色变暗、香味变差，甚至会产生有害物质。
添加食品抗氧化剂可以防止这些不良反应的发生，使食品保持良好的品质，延长其保质期。
其次，食品抗氧化剂可以保护食品的营养成分。
许多食物中含有丰富的维生素、矿物质和其他营养成分，但它们在接触氧气时往往会失去活性或被分解。
添加抗氧化剂可以防止营养成分的损失，保持食品的营养价值。
抗氧化剂还可以保护脂肪酸、蛋白质和其他重要成分的稳定性，减少其在加工、贮存和加热过程中的损失。
第三，食品抗氧化剂对人体健康有益。
氧自由基是导致许多疾病和老化的重要因素。
食品抗氧化剂能够中和体内的氧自由基，减少其对细胞和组织的损害，从而对人体的健康具有保护作用。
许多抗氧化剂还具有抗炎、抗过敏和抗肿瘤作用，可以预防和治疗多种疾病。
此外，食品抗氧化剂还可以改善食品的品质。
在食品加工过程中，一些食材容易氧化变质，从而影响食品的口感、颜色和香味。
通过添加抗氧化剂，可以减少食材氧化的程度，使食品保持原有的风味特点。
例如，在葡萄酒的生产过程中，加入一些合适的抗氧化剂可以防止葡萄酒变酸和氧化，从而提高其质量和口感。
在食品工业中，食品抗氧化剂具有广泛的应用。
例如，食品抗氧化剂常用于肉制品、蛋制品、面包、烘焙食品、脂肪和油脂制品等。
这些食品在生产、贮存和运输过程中容易发生氧化反应，添加抗氧化剂可以减少食品的损失和浪费，提高经济效益。
此外，一些加工食品也常添加抗氧化剂，以延长其保质期和稳定性。
然而，对于食品抗氧化剂的使用也需要注意合理用量和选择合适的抗氧化剂。
过量的食品抗氧化剂会对人体健康产生负面影响，如引起肝损伤、免疫抑制等。
抗氧化剂在食品中的使用2
• 维生素C • 可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg
• D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在 啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长 啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。 • L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%
二.脂溶性抗氧化剂的应用
• 肉及肉制品 • 油脂和油脂食品
抗氧化剂在食品中的使用
主讲人：谢楚敏
作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件
• • • • （1）低浓度有效； （2）与食品共存； （3）对食品的感官性质没有影响； （4）对消费者无毒无害。
抗氧化剂的分类
• 按溶解性分：
• 水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类 • 茶多酚,二氧化硫及其盐类 • 油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA） • 二丁基羟基甲苯（BHT） • 特丁基对苯二酚（TBHQ） • 维生素E（简称生育酚），没食子酸酯
• ppm是溶质浓度单位。 • 表示每百万分中的一部分，即表示百万分之（几），或称 百万分率的缩写。 • 如1ppm即一百万千克的溶液中含有1千克溶质
水产品中的应用
• 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因 脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。 • 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变， 防止红色鱼的褪色。
糖果制品中的应用
• • 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加 入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发 硬、和变脆等不良品质。 • 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧 化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些 色素。
油脂和油脂食品中的应用
BHA，对油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单 独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗 氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用， 0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有 良好的效果。最大使用0.1g/kg
抗氧化剂在食品中的应用
抗氧化剂在食品中的应用I. 简介A. 定义和作用抗氧化剂是一种能够延缓或抑制氧化反应的物质，它们能够捕获自由基，从而抵抗氧化反应，保持食品的质量和安全性。
自由基是一种高度活性的分子，它们具有易反应的特性，可能造成脂肪酸、蛋白质、DNA等生物分子的氧化损伤，抗氧化剂能够通过与自由基结合，防止自由基对生物分子的氧化反应，从而能够保护人体健康。
B. 常见的抗氧化剂目前，常见的抗氧化剂主要包括：维生素C、维生素E、硫酸还原酶、多酚类化合物、花青素、黄酮类化合物等。
C. 抗氧化剂在食品中的重要性抗氧化剂在食品中的重要性主要体现在以下两个方面：首先，食品中自然发生的氧化反应可能使食品变质和失去营养，使用适当的抗氧化剂能够防止或减缓这种氧化反应的发生，延长食品的保质期，使其长时间保存。
其次，现代生活方式和环境的影响，会使人体处于氧化压力状态，产生大量自由基。
增加人体摄入抗氧化剂，就可以降低因自由基反应而导致的人体细胞损伤的风险，保持身体健康。
II. 抗氧化剂的应用A. 食品添加剂1. 抗氧化剂的分类根据其来源和性质，抗氧化剂可分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂两类。
天然抗氧化剂是指食物自身包含的抗氧化物质，如黄酮类物质、多酚类物质等。
化学合成抗氧化剂是指经过化学合成而得到的物质，如丁酸对羟基苯丙酯、氢氟酸钠等。
2. 抗氧化剂的添加剂种类和使用方法根据不同的食品属性和需要，可以选用不同的抗氧化剂。
目前，市场上常用的抗氧化剂主要包括：（1）维生素C、维生素E、硫酸还原酶等天然抗氧化剂，一般用于果汁、奶制品、饼干等商品的制造，以保鲜。
（2）BHT（双酚A/双丁基对羟基苯酸酯）、BHA（三丁基对羟基苯酸酯）、TBHQ（叔丁醇羟基苯醚）等化学合成抗氧化剂常常用于油脂、肉制品、海味等商品的制造，以防止过早氧化。
（3）多酚类化合物、花青素、芦丁等天然抗氧化剂常用于水果、蔬菜等天然食品的制作，以保持其营养价值和新鲜感。
3. 示例：抗氧化剂在食品行业的广泛应用抗氧化剂在食品行业的应用非常广泛。
什么是抗氧化剂及其在食物中的作用
什么是抗氧化剂及其在食物中的作用抗氧化剂是一类可以延缓或防止氧化反应的物质，在食物中具有重要的作用。
本文将介绍抗氧化剂的概念、分类以及其在食物中的作用。
一、抗氧化剂的概念与分类抗氧化剂是指能够减少或阻止自由基对生物体细胞的氧化损伤的物质。
自由基是一种具有高度活性的分子或离子，会与细胞内的其他分子相互作用，导致细胞膜、蛋白质、核酸等生物分子的氧化破坏，从而影响细胞的正常功能。
根据来源和性质的不同，抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两大类。
1. 天然抗氧化剂天然抗氧化剂是指存在于自然界中的化合物或物质，具有较强的抗氧化能力。
常见的天然抗氧化剂包括维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、花青素等。
这些抗氧化剂主要存在于新鲜蔬菜、水果、坚果、豆类、鱼类等食物中。
2. 合成抗氧化剂合成抗氧化剂是通过人工合成的化学物质，具有稳定性较高的抗氧化能力。
常见的合成抗氧化剂有BHA（丁香基羟基苯甲烷）、BHT（对-叔丁基酚）、EDTA（乙二胺四乙酸）等。
这些抗氧化剂广泛应用于食品加工过程中，可用于防止脂肪酸氧化、色素褪变等问题。
二、抗氧化剂在食物中的作用抗氧化剂在食物中发挥重要作用，可以从以下几个方面进行论述：1. 抑制脂质氧化脂质氧化是指脂肪在氧气存在下发生的自由基反应，会导致食品的质量下降、口感变差。
抗氧化剂可以阻止或减缓脂质氧化反应，延长食品的保质期。
例如，维生素E可以稳定油脂中的脂质，降低氧化反应的速率，延缓油脂变质。
2. 保护维生素、色素维生素和色素对于食品的色泽、风味以及营养价值至关重要，但它们易受自由基氧化破坏。
抗氧化剂可以保护维生素和色素不受氧化损伤，维持其稳定性和生物活性，从而确保食物的品质。
3. 延缓食品变质食品在贮存和加工过程中常受到细菌、酵母菌等微生物的侵袭，导致食品变质。
抗氧化剂可以抑制微生物的生长和代谢，减缓食品的腐败速度。
例如，抗氧化剂亚硫酸盐可用于防止果蔬褐变和面粉发黄等问题。
4. 提供抗衰老保健作用自由基与人体的老化和慢性疾病密切相关，抗氧化剂具有清除自由基的作用，能够延缓细胞衰老和疾病的发生。
食品存储与食品中的氧化作用
食品存储与食品中的氧化作用今天我们来聊聊食品存储与食品中的氧化作用。
食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而它们的储存和品质直接影响人们的健康和生活质量。
在这篇文章中，我们将深入探讨食品如何存储，以及在存储和食用过程中如何保护食品中的营养成分。
一、食品分为两种存储方式食品的储存方式分为两种：常温和低温。
常温储存指的是将食品保存在室温下（通常是18℃-20℃），比如面包、坚果、水果等。
而低温储存则是指将食品保存在低温环境下，通常是在0℃-5℃之间，比如肉类、海鲜、乳制品等。
对于常温保存的食品，我们应该尽量避免阳光直射和高温环境。
因为在这些环境下，食品中的营养成分很容易被氧化破坏，导致维生素C等成分的流失。
此外，一些食品如开封即坏，容易受到细菌和霉菌的侵袭，所以我们应该尽快食用或者冷藏储存。
另一方面，对于低温保存的食品，我们应该避免长时间冷藏和冷冻。
虽然低温储存可以延长食品的保质期，但是过久的冷藏或冷冻也会导致食品表面结冰、水分流失等问题。
这些问题会直接影响食品的口感和质量，因此我们应该尽量避免这种情况的发生。
二、氧化作用对食品的影响在储存过程中，食品中的营养成分也会发生氧化作用，导致营养价值的下降和味道的改变。
这是因为氧化作用会破坏食品中的有机物，从而影响食品的品质和食用效果。
在氧化作用中，维生素C、E等成分是最容易受到影响的，因此我们应该尽量保证食品中这些成分的含量。
此外，食品中往往含有的脂肪、蛋白质等成分也容易发生氧化作用。
这也是为什么在食品储存过程中，需要采取防氧化措施来保护食品中的营养成分。
比如可以添加抗氧化剂、保鲜剂等添加剂，或者采用真空包装等方法来达到防氧化的目的。
三、如何防止氧化作用为了防止氧化作用的发生，我们可以采取一系列措施来保护食品中的营养成分。
下面让我们来看看一些常见的防氧化方法：1.控制储存温度：将食品冷藏或冷冻可以降低氧化速度，从而保护食品中的营养成分。
2.添加抗氧化剂：在制作过程中添加抗氧化剂可以有效地延缓食品的氧化速度，从而保护营养成分。
抗氧化剂使用范围
抗氧化剂使用范围
抗氧化剂广泛应用于食品、药品、化妆品、塑料、橡胶等行业中，用于延长产品的保质期、稳定性和质量。
以下是抗氧化剂的主要使用范围：
1. 食品工业：抗氧化剂被广泛添加到食品中，以防止食品在加工、储存和运输过程中因氧化而产生质量变化，如脂肪酸和脂肪的氧化、食品变质、颜色退变等。
常见的应用包括油脂、肉制品、果蔬制品、糖果、饼干、面包等。
2. 药品工业：抗氧化剂在制药过程中常用于防止药物的氧化变质，保持药品的稳定性和有效性。
3. 化妆品工业：抗氧化剂常在化妆品中添加，以防止化妆品因与空气接触而氧化变质，同时可以延长其保质期。
4. 塑料工业：抗氧化剂被添加到塑料中，以保护塑料制品在加工和使用过程中的质量。
抗氧化剂有助于减少塑料变黄、老化、断裂等问题。
5. 橡胶工业：抗氧化剂常用于橡胶制品，如轮胎、橡胶密封件等，以防止橡胶在使用过程中因氧化而削弱其性能和寿命。
6. 饲料工业：抗氧化剂在饲料中的应用主要是防止饲料中脂肪和维生素等成分的氧化损失，保持饲料的质量和营养价值。
需要注意的是，不同的抗氧化剂适用于不同的行业和产品，具体的使用范围需要根据具体情况而定。
食品保存的化学方法
食品保存的化学方法食品保存是指通过一系列的化学方法，延长食品的保鲜期，保持食品的质量和口感，以确保食品在储存和运输过程中不受到污染和腐败。
化学方法在食品保存中起着重要的作用，可以通过抑制微生物生长、氧化反应和酶活性等方式来延缓食品的变质过程。
本文将介绍几种常见的食品保存的化学方法。
一、抗氧化剂的使用氧化反应是导致食品变质的主要原因之一。
在食品加工和储存过程中，食品中的脂肪、维生素和色素等易受氧化的成分会与氧气接触，产生氧化反应，导致食品质量下降。
为了延缓氧化反应的发生，可以使用抗氧化剂。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
这些抗氧化剂可以与氧气发生反应，从而减少氧气对食品的氧化作用，延长食品的保鲜期。
二、防腐剂的添加微生物的生长是导致食品腐败的主要原因之一。
为了抑制微生物的生长，可以在食品中添加防腐剂。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸和山梨酸等。
这些防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。
然而，过量使用防腐剂可能对人体健康造成不良影响，因此在使用防腐剂时需要控制使用量，确保食品的安全性。
三、酶抑制剂的应用酶是食品中的一种生物催化剂，可以加速食品的化学反应，导致食品的变质。
为了延缓酶的活性，可以在食品中添加酶抑制剂。
常见的酶抑制剂包括亚硝酸盐、硫代硫酸钠和柠檬酸等。
这些酶抑制剂可以与酶发生反应，抑制酶的活性，从而延缓食品的变质过程。
四、pH调节剂的使用食品的pH值对微生物的生长和酶的活性有重要影响。
为了延缓食品的变质，可以通过调节食品的pH值来控制微生物的生长和酶的活性。
常见的pH调节剂包括柠檬酸、醋酸和乳酸等。
这些pH调节剂可以改变食品的酸碱度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
五、添加剂的应用在食品加工过程中，可以使用一些添加剂来改善食品的质地、口感和色泽，同时也可以起到一定的防腐作用。
常见的添加剂包括增稠剂、乳化剂、漂白剂和色素等。
这些添加剂可以改善食品的品质，延长食品的保鲜期。
抗氧化剂在食品加工中的应用研究
抗氧化剂在食品加工中的应用研究导言：随着人们生活水平的提高和食品科技的发展，人们对食品的新发展及创新需求也越来越高。
而在食品加工过程中，受到氧化反应的影响，食品中的营养成分会被破坏，食品品质会下降。
因此，研究和应用抗氧化剂在食品加工中，对于保护食品的品质和延长食品的保鲜期具有重要意义。
一、抗氧化剂的定义和分类抗氧化剂是指在氧化反应中能够减缓或阻止氧化反应的发生，并保护食品中的营养成分的物质。
根据结构和特性的不同，抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂两类。
1.天然抗氧化剂：包括维生素C、维生素E、多酚类化合物（如茶多酚、花青素等）和类胡萝卜素等。
这些物质具有良好的抗氧化性能，可以保护食品中的营养成分免受氧化破坏。
2.人工合成抗氧化剂：包括BHA（丁烷-4-羟基苯甲酸酯）、BHT（2,6-二叔丁基-4-甲基酚）、TBHQ（叔丁基羟基苯醚）等。
这些物质通过捕捉自由基或氧化物质，来抑制氧化反应的发生。
二、抗氧化剂在食品加工中的应用1.保护食品中的营养成分：氧化反应会导致食品中的营养成分的损失，如维生素的分解和褐变物质的生成。
抗氧化剂可以通过捕捉自由基、防止氧化反应的发生，从而保护食品中的营养成分不受破坏，保持其营养价值。
2.稳定食品品质：食品在加工和贮存过程中会发生氧化反应，导致食品褐变、变质和陈化。
抗氧化剂可以通过抑制和减缓氧化反应的发生，延缓食品的变质和陈化，保持食品的色泽、口感和风味。
3.延长食品的保鲜期：抗氧化剂可以抑制和减缓食品中的氧化反应，防止脂肪酸的氧化，从而提高食品的抗氧化稳定性和保质期，延长食品的保鲜期。
4.提高食品的营养含量和功能性：一些天然抗氧化剂具有抗炎、抗肿瘤和抗老化等保健功效。
应用这些抗氧化剂可以提高食品的健康功能性，增加食品的营养价值。
三、应用研究与未来发展1.抗氧化剂的选择和使用：在食品加工中选择适合的抗氧化剂，根据食品的性质和加工工艺来合理使用抗氧化剂，以达到最佳的抗氧化效果。
国标食品添加剂用量
国标食品添加剂用量中国标准食品添加剂用量一、抗氧化剂1、阿斯巴甜：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、硫酸亚铁：最大使用量不超过150毫克/千克食品3、硫酸纳：最大使用量不超过100毫克/千克食品4、丁太醚：最大使用量不超过250毫克/千克食品二、香精1、全萜烯：最大使用量不超过0.05毫克/千克食品2、甘草醇：最大使用量不超过0.25毫克/千克食品3、醋甘油酯：最大使用量不超过0.1毫克/千克食品4、苦山楂醛：最大使用量不超过0.1毫克/千克食品三、色素1、红参（E124）：最大使用量不超过18毫克/千克食品2、绿参（E132）：最大使用量不超过15毫克/千克食品3、黄参（E110）：最大使用量不超过25毫克/千克食品四、酸碱调节剂1、磷酸二氢钾：最大使用量不超过2000毫克/千克食品2、碳酸钠：最大使用量不超过2500毫克/千克食品3、铵盐：最大使用量不超过4000毫克/千克食品五、品质调节剂1、亚硫酸钠：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、二氧化硅：最大使用量不超过500毫克/千克食品3、钠亚硫酸钾：最大使用量不超过100毫克/千克食品六、增稠剂1、卡拉胶：最大使用量不超过400毫克/千克食品2、阿维A发酵产物：最大使用量不超过200毫克/千克食品3、淀粉：最大使用量不超过3000毫克/千克食品七、保藏剂1、醋酸纳：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、醋酸钠：最大使用量不超过400毫克/千克食品3、靛蓝钠：最大使用量不超过50毫克/千克食品八、其他1、植物油：最大使用量不超过400毫克/千克食品2、糊精：最大使用量不超过250毫克/千克食品3、酶活性植物提取物：最大使用量不超过150毫克/千克食品中国标准食品添加剂的使用量比较严格，在使用中需要谨记以上标准。
它们有抗氧化剂、香精、色素、酸碱调节剂、品质调节剂、增稠剂、保藏剂和其他，其最大使用量分别不超过200毫克/千克食品，0.05毫克/千克食品，18毫克/千克食品，2000毫克/千克食品，0.25毫克/千克食品，400毫克/千克食品，200毫克/千克食品和400毫克/千克食品。
抗氧化剂在食品加工中的应用
抗氧化剂在食品加工中的应用随着现代化生活的快节奏，越来越多的食品加工企业开始借助各种化学药剂及添加剂对食品进行加工，其中抗氧化剂就是其中之一。
抗氧化剂是一种添加剂，可以延长食品产品的在架展示期和保质期，同时可以有效维护食品质量和减少食品产生的营养素的流失。
今天我们来谈一下抗氧化剂在食品加工中的应用。
一、什么是抗氧化剂？由于食品经过加工后被污染，食品中的氧气以及其他氧化剂对食品的影响日益严重，食品的品质变差甚至会滋生一些细菌和有害物质。
抗氧化剂是一种通过化学反应阻止食品氧化的添加剂，常见的有维生素C，维生素E，硫酸盐及其衍生物等。
二、抗氧化剂在食品农产品中的应用在水果蔬菜等农产品中，加入适量的抗氧化剂可以起到很好的保鲜效果。
如采用一定浓度的VC溶液浸泡，不仅可以保证不锈钢它们的营养成分不流失，还可以抑制有害菌群的繁殖，达到保鲜的目的。
而在食品加工过程中，抗氧化剂一般会被添加到粉品，薯片，沙发和文火腿等大家日常生活中常见的食品中。
食品在经过热加工或者长时间的保存过程中，往往会有氧化的情况出现，如不加抗氧化剂，食品中的脂肪酸，蛋白质和其他一些营养成分会被氧化并分解，进而影响食品的口感。
三、抗氧化剂对人体健康的影响抗氧化剂在食品加工中的应用不仅对于保鲜效果很好，还可以对人体健康起到一定的保护作用。
抗氧化剂具有抗氧化作用，可以有助于抑制细胞内产生的自由基，减少因过度缺氧引起的细胞凋亡及人体内部的氧化反应等一些不良病理现象。
还能起到防癌抗癌的作用。
四、抗氧化剂在食品添加中的注意事项虽然抗氧化剂对食品保鲜，营养保护和食品质量的提升有很大的帮助，但是添加抗氧化剂也存在着一定的风险。
不仅会滋生一些有害物质，而且在食品加工过程中的操作不当，也有可能导致抗氧化剂的含量过高而对人体造成损害。
另外，在使用抗氧化剂的同时也要保证食品的卫生质量，并避免添加不合法的药剂，以免对消费者造成伤害。
综上所述，抗氧化剂在食品加工过程中的应用对于保障食品在架展示期和保质期，抑制细胞自由基的产生，减少因过度缺氧引起的细胞凋亡等有很好的作用。
食品抗氧化剂的研究与应用
食品抗氧化剂的研究与应用一、引言随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对健康的需求也日益增加，而食品作为人们日常生活所必需的物品之一，其安全性和健康性显得尤为重要。
然而，许多食品在加工过程中会因暴露在高温、紫外线等环境下而产生氧化反应，并且氧化反应还会导致食品中含有的营养物质严重损失，这些都给人们带来了极大的健康风险。
食品抗氧化剂的研究与应用，有望解决这一问题，为食品提供更好的保障，本篇文章将从多个方面对食品抗氧化剂进行探讨。
二、食品抗氧化剂的基本概念食品抗氧化剂是指利用其自身所携带的双键、羟基、酚羟基、硫醇等活性物质与食品中的自由基发生反应，从而减小或消灭自由基，抑制或延缓食品氧化反应发生的一类物质。
常用的食品抗氧化剂主要包括维生素E、维生素C、多酚类物质、花青素等。
三、食品抗氧化剂的作用机制食品抗氧化剂可与自由基进行反应，从而体内起到抗氧化作用。
具体而言，维生素E能够与单核苷酸自由基进行反应，从而消除单核苷酸自由基，同时，维生素C可以还原氧化型维生素E，也可与自由基发生反应，较常用的多酚类物质则是通过氧化自身来抑制食品自由基的形成，在食品加工中起到了重要的作用。
四、食品抗氧化剂的研究进展1. 纳米技术在食品抗氧化剂中的应用纳米技术在食品加工过程中大显身手，因为其特殊的物理性质，纳米抗氧化材料可在食品制作中起到重要的作用，大大提高食品的抗氧化性能，且具有很好的应用前景，目前纳米抗氧化剂的应用已经成为食品科学的重要研究方向之一。
例如，纳米硒在肠胃内可以精准释放，能够提高透过肠道的硒酸酯化合物的生物利用度，从而达到更好的抗氧化作用。
2. 天然产品中的抗氧化成分近年来，研究人员纷纷关注起了食品中的天然抗氧化成分，由于其不仅具备抗氧化功能，而且具有较高的安全性和可接受性，在未来的食品加工中具有广阔的应用前景。
目前，研究人员已发现许多天然产品中含有优秀的抗氧化成分，如茶叶多酚、维生素C、红酒等成分均具有良好的抗氧化性能，将来将在食品加工中有着广泛的应用前景。
食品抗氧化剂的用途是什么
食品抗氧化剂的用途是什么食品抗氧化剂是一种用于保护食品品质和延长食品保质期的添加剂。
在食品加工和储存过程中，食物很容易受到氧化的影响，导致食物质量下降、营养物质流失、食品变质等问题。
食品抗氧化剂的主要作用是延缓或防止食品中的氧化反应，通过减少或消除自由基的产生和活性，保持食品的色泽、口感和营养价值。
首先，食品抗氧化剂可以防止食品脂质氧化。
食品中的脂质容易受到氧化的影响，导致脂质酸败、产生异味或有害物质。
抗氧化剂可以与脂质分子的氧化产物结合，抑制自由基的生成和脂质氧化反应的进行，保持脂质的稳定性和品质。
其次，食品抗氧化剂可以保护食品中的维生素。
许多维生素在食物加工和储存过程中容易受到光、氧化等因素的破坏，导致维生素含量下降或失活。
抗氧化剂具有捕捉自由基的能力，可以减少对维生素的破坏，保持食品中维生素的稳定性和高营养价值。
此外，食品抗氧化剂还可以延长食品的保质期。
在食品的加工、贮存和运输过程中，由于光照、氧气、微生物等因素的影响，食品很容易发生氧化反应，导致色泽变深、口感变差、营养价值降低、变质等问题。
抗氧化剂可以有效延缓食品的氧化速度，保持食品的新鲜度和品质，延长食品的保质期，减少食品浪费。
此外，抗氧化剂还可以提高食品的安全性。
有些食品中存在的抗氧化剂可以抑制或减少食物中的有害物质的生成，如亚硝酸盐、亚硝基化合物等。
在食品加工和烹饪过程中，抗氧化剂的使用可以减少亚硝酸盐的形成，降低食品中致癌物质的存在，保障食品的安全性和健康性。
总之，食品抗氧化剂在食品加工和储存的各个环节中起到重要的作用。
其主要作用包括防止食品脂质氧化、保护食物中的维生素、延长食品的保质期和提高食品的安全性等。
抗氧化剂的使用可以保持食品的新鲜度、品质和营养价值，减少食品浪费，同时也增加了人们对食品的安心感和满意度。
然而，需要注意的是，食品抗氧化剂的使用应在合理范围内，遵守国家相关的食品安全法规，以保证食品的安全性和健康性。
二氧化硅在食品加工中的应用
二氧化硅在食品加工中的应用近年来，二氧化硅在食品加工领域中的应用越来越广泛。
二氧化硅是一种无色、透明、无味的化合物，常见于石英、玻璃、沙子等自然物质中。
在食品加工中，二氧化硅除了作为填充剂外，还具有防潮、抗氧化、稳定酸碱度等作用。
本文将从这些方面探讨二氧化硅在食品加工中的应用。
一、二氧化硅作为填充剂的应用因为二氧化硅在多种物质中具有卓越的填充效果，因此常被用于食品加工中作为填充剂。
其中最常用的是二氧化硅和硅酸钙，因为它们的口感相对轻盈，不影响食品本身的质地。
二氧化硅作为填充剂不仅具有美观的效果，而且可以增加食品的体积、减轻重量。
在糖果、巧克力及其他甜点中，添加少量的二氧化硅和硅酸钙可以扩大甜点的体积、减轻其重量，并且二氧化硅可以降低糖果和巧克力的制造成本，减少糖和脂肪的使用。
二、二氧化硅在防潮方面的应用在食品制作过程中，防潮是一项重要的工作。
虽然大多数食品在制作过程中都注重降低水分，但是潮湿或高温环境下，食品仍然可能受到水分的影响。
二氧化硅被广泛用于处理需要避免潮湿的食品，例如奶粉、麦片和燕麦片等。
二氧化硅可以吸收这些食品中的湿气，使其干燥稳固，并缓解食品因过多水分而产生的变质。
三、二氧化硅在抗氧化方面的应用氧化是导致食品变质的主要原因之一，因为氧化会导致食品中的脂肪、蛋白质和维生素等营养成分受损。
因此，许多食品制造商选择使用抗氧化剂来防止食品变质。
二氧化硅因为具有很强的抗氧化性，被广泛用于蛋糕、饼干、薯片等众多食品的生产过程。
二氧化硅对于食品中的脂肪和蛋白质等营养成分的保护效果很好，可以延长食品的保质期。
四、二氧化硅对酸碱度稳定的影响食品的酸碱度是影响食品口感和质量的关键因素之一。
一旦食品的酸度或碱度发生变化，食品的质量就会发生变化。
因此，食品制造商通常会使用一些化学物质来保持食品的酸碱度。
二氧化硅具有抗酸性和抗碱性的特性，可以在食品制作过程中保持食品的酸碱度稳定，从而确保食品的口感和质量。
总之，二氧化硅在食品加工领域中的应用越来越广泛。
抗氧化剂在食品工业中的应用及产业概况
抗氧化剂在食品工业中的应用及产业概况抗氧化剂在食品工业中扮演着重要的角色，它们能够延长食品的保质期并保持其营养价值。
本文将就抗氧化剂的应用、产业概况等方面进行探讨。
一、抗氧化剂的定义和作用抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，能够抑制氧气和氧化剂对食品的氧化破坏。
其作用主要体现在以下几个方面：1. 抑制食品氧化反应：食品中的脂肪、维生素等物质易受氧化反应破坏，抗氧化剂能够保护这些物质，延长食品的储存期限。
2. 保持食品质量和营养：抗氧化剂能够有效抑制食品中的氧化反应，保持食品的色、香、味的稳定性，同时保持食品中的营养物质。
3. 预防食品变质：抗氧化剂能够有效地抑制食品中的微生物活动，减少食品变质的可能性。
二、常见抗氧化剂及其应用1. 维生素C：维生素C是一种常见的天然抗氧化剂，广泛应用于食品工业中。
它能够有效抑制氧化反应，保持食品的色泽和口感，常见应用于果蔬制品、肉类制品等。
2. 维生素E：维生素E也是一种常见的抗氧化剂，常见应用于油脂类食品，能够有效抑制油脂的氧化反应，延长油脂的保质期。
3. 亚磷酸盐：亚磷酸盐是一种常用的食品添加剂，具有良好的抗氧化性能。
常见应用于食品中的肉制品、饼干、面包等。
4. 增效剂：增效剂是一种有机化合物，具有较强的抗氧化能力。
常见于肉制品、饮料、乳制品等食品中。
三、抗氧化剂产业概况随着人们对食品安全和保鲜要求的不断提高，抗氧化剂产业也得到了迅猛发展。
目前，抗氧化剂产业的主要特点有以下几个方面：1. 市场需求稳定增长：随着人们生活水平的提高，对健康食品的需求也在不断增加，这为抗氧化剂产业提供了巨大的市场空间。
预计未来几年，抗氧化剂市场将保持稳定增长。
2. 产业结构不断优化：抗氧化剂产业涉及的领域广泛，包括生产、销售、研发等多个环节。
随着技术进步和市场竞争的加剧，产业结构将不断优化，大型化、集约化的发展趋势将更加明显。
3. 创新驱动发展：随着新型抗氧化剂的不断涌现，创新成为抗氧化剂产业的重要推动力。
食品添加剂抗氧化剂在食品中的应用本科学位论文
新疆农业大学科学技术学院课程论文题目: 抗氧化剂在食品中的应用课程: 食品添加剂姓名: 吐尔逊古力·阿不力孜专业: 食品科学与工程班级: 食科125班学号: 125242561指导教师: 卢岩2016年5月13日抗氧化剂在食品中的应用作者：吐尔逊古力里·阿不力孜指导老师：卢岩摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因，对其了解具有重要意义。
食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。
这不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质，危及人体健康。
现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法。
物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂，这是一种简单、经济而又理想的方法。
根据油脂氧化历程、活性自由基的来源以及氢过氧化物产生的途径 ,从微观上探讨了油脂被氧化的不同方式及延缓油脂被氧化的相应方法 ,列述了各种食品抗氧化剂的抗氧化作用机理.食品和生物体内的脂类化合物都在不断地进行氧化反应 ,而且都是通过自由基历程进行。
在食品中 ,脂类极易氧化生成胆固醇的氧化物 ,脂类氢过氧化物和丙二醛. 一些诱发因素包括:热、光敏过渡金属、金属蛋白和辐射。
食品中脂类的氧会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化 ,造成食品的感光性质下降、营养价值降低、货价期缩短. 食品抗氧化剂就是起延缓脂类化合物被氧化 ,延长食品储存期的作用的。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化，能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
本文结合了日常生活的一些现象，重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理，强调了抗氧化剂的应用原则，提高使用抗氧化剂的安全性，使抗氧化剂在食品中得到更好的应用。
抗氧化剂在食品中的应用
抗氧化剂在食品中的应用抗氧化剂是一种常用的添加剂，用于减缓食品的氧化过程，延长食品的保鲜期。
氧化是指食品和其他物质中的分子与氧气相互作用而发生的变化。
氧化可以导致食品变质、口感劣化、颜色变化、营养成分流失等问题。
因此，抗氧化剂在食品中的应用十分重要。
一、抗氧化剂的种类和作用抗氧化剂根据其来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。
1. 天然抗氧化剂天然抗氧化剂主要包括维生素C、维生素E、胡萝卜素、花青素等。
这些抗氧化剂是我们日常饮食中所摄取的，可以通过食物来保持身体机能的正常代谢。
维生素C是一种水溶性维生素，能够抵御自由基的攻击。
维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘、番茄和青椒等。
维生素E是一种脂溶性维生素，能够保护细胞膜免受氧化损害。
维生素E主要存在于坚果、种子和植物油中。
胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，主要存在于黄色和橙色的蔬菜和水果中。
胡萝卜素可转化为维生素A，具有保护视力、皮肤的作用。
花青素是一种有机化合物，主要存在于蔬菜和水果中。
花青素能够减缓衰老，防止心血管疾病。
2. 人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂主要包括BHA（丁基羟基苯酚）、BHT（叔丁基羟基苯酚）和TBHQ（三叔丁基羟基苯醚）等。
这些抗氧化剂用于加速食品加工过程，同时延长食品的保鲜期。
其中BHA、BHT都是合成的酚类化合物，能够通过分子间的电子转移反应，将自由基捕捉到自己身上，从而减缓食品的氧化过程。
这些人工合成抗氧化剂主要存在于热加工的食品中，如方便面、肉制品和膨化食品等。
TBHQ是一种合成的醚类化合物，用于防止油脂类食品的氧化。
TBHQ非常稳定，可以在高温下使用，可在食品销售期间保持食品的新鲜度。
二、抗氧化剂对食品的影响抗氧化剂在食品中的应用能够对食品产生显著的影响。
以下是抗氧化剂的影响方面的一些常见例子。
1. 抗氧化剂能够保持食品的新鲜度和色泽氧化是导致食品变质的主要原因之一。
抗氧化剂能够通过抵御自由基的攻击，延长食品的保鲜期。
抗氧化剂在食品中的应用
抗氧化剂在食品中的应用抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。
食品的氧化腐败不仅会造成经济损失，还可能造成社会问题。
抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经营者带来良好的经济效益，也给消费者提供更安全可靠的商品。
抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用。
随之抗氧化剂的广泛应用，出现的问题也越来越多，因此很有必要了解食品氧化腐败原理及抗氧化剂的应用机理。
1.食品抗氧化剂的作用机理防止食品氧化变质，一方面可以在食品的加工和储存环节中，采用低温、避光、隔绝空气以及充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。
抗氧化剂在食品的作用机理比较复杂，总体主要有以下几种：（1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身就极易氧化，因此在有氧化食品因素存在的时，如光照、氧气、加热等，抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用，避免了食品被氧化；（2）有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂。
可以与氧化过程的中间产物结合，从而使氧化反应无法发生；（3）抗氧化剂可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，使氧化反应无法继续进行；（4）有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动，例如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除；（5）金属离子螯合剂，可以通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用的能力；（6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用[1]。
1.1油脂酸败及脂肪的自动氧化食品的氧化变质表现为很多种形式，而油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。
天然的油脂暴露在空气中会自发的发生氧化反应，使其在性质、风味发生改变。
这些都是由于油脂的自动氧化引起的。
这个过程是十分复杂的化学变化过程，属于一种链式的氧化反应[2]。
油脂的自动氧化过程大概可以分为3个阶段：（1）诱发阶段：此阶段主要是产生自由基，即油脂或油脂酸在催化剂的作用下脱去氢生成自由基，但是其反应较缓慢，可在有光、热、金属离子或水存在时此过程反应会加速。
食品抗氧化剂的使用原则
营养⾷品抗氧化剂的使⽤原则： 1、正确掌握⾷品抗氧化剂的使⽤时机 抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应。
延缓⾷品开始败坏的作⽤，但不能改变已经变坏的后果。
因此，在使⽤抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使⽤，以发挥其抗氧化作⽤。
如油脂的氧化酸败是⾃发的链式反应，在链式反应的引发期之前加⼊抗氧化剂，即能阻断过氧化物的产⽣，切断反应链，从⽽发挥其抗氧化作⽤，达到防⽌氧化的⽬的。
反之，抗氧化剂加⼊过迟，即使加⼊较多量的抗氧化剂，也已⽆法阻⽌氧化链式反应及过氧化物的分解反应，往往还会发⽣相反的作⽤。
这是因为抗氧化剂本⾝是易被氧化的还原性物质，被氧化了的抗氧化剂反⽽可能促进油脂氧化。
再如⾷品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加，但⼀旦将酚氧化成醌后，进⼀步聚合成⿊⾊素的反应则是⾃发的。
因此，使⽤抗氧化剂除去氧必须在开始阶段，才能起到防⽌⾷品发⽣酶促氧化褐变的作⽤。
2、复配抗氧化剂的使⽤ 由于⾷品的成分⾮常复杂，有时使⽤单⼀的抗氧化剂很难起到抗氧化作⽤。
这时，可以采⽤多种抗氧化剂复合起来使⽤，也可以和防腐剂、乳化剂等其他⾷品添加剂联合使⽤。
同时还可以使⽤抗氧化增效剂，使抗氧化作⽤明显增加。
抗氧化增效剂是指本⾝没有抗氧化作⽤，但与抗氧化剂并⽤时，却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的⼀类物质。
常⽤的增效剂有柠檬酸、磷酸、⼄⼆胺四⼄酸（EDTA）等。
⼀般认为，这些物质能与促进氧化的微量⾦属离⼦⽣成络合物，使⾦属离⼦失去促进氧化的作⽤。
⼀般酚型抗氧化剂，可添加其使⽤量的25％~50%的柠檬酸等作为增效剂。
凡两种以上的抗氧化剂混合使⽤，或与增效剂并⽤，往往⽐单独使⽤效果显著，这种现象称为增效作⽤或协同作⽤。
3、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制 为更有效发挥抗氧化剂的作⽤，对影响其还原性的各种因素必须加以控制。
这些影响因素有光、热、氧、⾦属离⼦和抗氧化剂在⾷品中的分散状态等。
⾷品抗氧化剂紫外光、热都能起到⾃由基引发剂的作⽤，可引起并促进氧化反应的进⾏。
食品加工过程中氧化反应对食品品质的影响研究
食品加工过程中氧化反应对食品品质的影响研究食品加工过程中的氧化反应对食品品质的影响研究引言食品加工是将原材料转化为可供消费的食品的过程。
在加工过程中，食品可能会发生氧化反应，这对食品的风味、营养价值以及储存期限都会产生影响。
因此，研究食品加工过程中氧化反应对食品品质的影响至关重要。
氧化反应对食品的影响一. 食品的变质在加工过程中，如暴露在空气中，食品中的氧气会与食品中的营养成分发生反应，导致食品品质的下降。
例如，脂肪氧化会导致食品变质，产生不良气味和口感。
二. 营养价值下降许多食品中含有丰富的营养成分，如维生素和抗氧化剂等，这些成分能够抵御氧化反应。
然而，加工过程中的氧化反应可能会破坏这些有益成分，导致食品的营养价值下降。
例如，维生素C是一种容易被氧化的营养成分，在加工过程中容易受到氧气的危害而降解。
三. 风味变化氧化反应还会对食品的风味产生影响。
例如，咖啡豆加工过程中的氧化反应会导致咖啡的风味发生变化。
此外，许多食品在与氧气接触后会产生不良气味和味道。
如何降低食品加工中的氧化反应一. 保持食品的新鲜在食品加工过程中，尽量减少食品与空气接触的时间和方式，可以有效降低氧化反应的发生。
这可以通过封闭容器、抽氧包等方式实现。
二. 使用抗氧化剂抗氧化剂是一种能够抵御氧化反应的物质，可以在食品加工过程中使用来保护食品品质。
一些常见的抗氧化剂包括维生素C和维生素E等。
三. 控制加工条件控制加工条件也是降低氧化反应的一种方法。
例如，在加工高油含量的食品时，使用低温加工可以减少氧化反应的发生。
结论食品加工过程中的氧化反应对食品品质有着显著的影响。
这些影响包括食品的变质、营养价值的下降以及风味的变化。
因此，在食品加工过程中应重视氧化反应的控制，采取有效的措施来降低氧化反应的发生，以提高食品的品质和保持其营养价值。
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• 在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如： 异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧 化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.0g/kg;瓶装葡 萄酒、果汁，0.15g/kg
• L-抗坏血酸在果汁里添加0.005%~0.02%。。
2.在肉及肉制品中的应用
•
• L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添 加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪 色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。
水产品中的应用
• 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因 脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。 • 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变， 防止红色鱼的褪色。
糖果制品中的应用
• • 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加 入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发 硬、和变脆等不良品质。 • 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧 化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些 色素。
• 糖果制品
• 水产品
肉及肉制品中的应用
1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。 BHA，0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和 变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%的BHA 可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方 便，但成本较高。 BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍， 同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠.价 格较便宜，但毒性较高 PG，0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有 效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期 。 TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼 的腐败气味产生时间，和BHA配合使用可防止块状猪 肉和牛肉褪色。
• ppm是溶质浓度单位。 • 表示每百万分中的一部分，即表示百万分之（几），或称 百万分率的缩写。 • 如1ppm即一百万千克的溶液中含有1千克溶质
• 将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制肉的表面, 可延长其保存期限。 • 异抗坏血酸及其盐类与柠檬酸合用时可取代亚硫酸盐, 抑制冷冻水产 品、蔬菜与水果中的褐交反应, 使用量在100 ～ 200ppm 间, 它也常用 于腌渍肉品中。 • 因此，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主 要作为发色助剂，减少亚硝酸盐的使用量 防止褪色，保持风味。
油脂和油食品中的应用
BHA，对油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单 独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗 氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用， 0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有 良好的效果。最大使用0.1g/kg
• 按来源分：
• 天然抗氧化剂：茶多酚，植酸，脑磷脂，维生素类等 • 人工抗氧化剂：BHA，BHT，TBHQ等
一、水溶性抗氧化剂的应用
1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用
2、在肉及肉制品中的应用
3、在啤酒中的应用
1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用
• 果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加 工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜 色。
抗氧化剂在食品中的使用
主讲人：谢楚敏
作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件
• • • • （1）低浓度有效； （2）与食品共存； （3）对食品的感官性质没有影响； （4）对消费者无毒无害。
抗氧化剂的分类
• 按溶解性分：
• 水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类 • 茶多酚,二氧化硫及其盐类 • 油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA） • 二丁基羟基甲苯（BHT） • 特丁基对苯二酚（TBHQ） • 维生素E（简称生育酚），没食子酸酯
3.在啤酒中的应用
• 维生素C • 可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg
• D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在 啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长 啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。 • L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%
二.脂溶性抗氧化剂的应用
• 肉及肉制品 • 油脂和油脂食品