公共营养师三级技能培训：膳食调查和评价
公共营养师三级技能第四章膳食指导和评估2023年新版
第四章膳食指导和评估1.引言第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善膳食结构和促进健康。
2.膳食指导的原则膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质；-适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量；-多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质；-新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入；-合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健康物质。
3.膳食指导的内容膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定合理的能量摄入量；-蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白质摄入量；-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的碳水化合物摄入量；-脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄入量；-维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的维生素和矿物质摄入量；-膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳食纤维摄入量；-饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄入量。
4.膳食评估的方法膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种方法：-24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入的营养物质；-食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频率和量，评估摄入的营养物质；-膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的营养物质；-生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
5.膳食指导和评估的注意事项在进行膳食指导和评估时，需要注意以下几个方面：-个体化：根据个体的特点和需求，制定个体化的膳食指导方案，并进行个体化的膳食评估；-过程指导：膳食指导应是一个长期的过程，需要定期进行跟踪和调整；-综合评估：评估膳食时，需要综合考虑个体的身体状况、家庭环境、文化背景等因素；-鼓励参与：鼓励个体参与膳食指导和评估的过程，增强其主动性和积极性。
(三级实训)第一章：膳食调查和评价
操作技能
甘霖营养学院
第一章 膳食调查和评价
(三级/高级)
课 程 前 言
膳食调查是公共营养师常用的操作技能。在四级 公共营养师的教学中介绍了食物成分表的应用和 称重法。
本节内容重点讲解回顾法和记账法。营养师应掌 握每种膳食调查方法的优缺点、调查表设计、工 作步骤、注意事项等内容，根据实际情况灵活选 择合理的膳食调查方法，并能够对膳食调查结果 进行全面客观的分析，并给出改善建议。
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
6.24h食物回顾个人人日数换算
个人人日数 = 早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数 ×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
集体人日总数 = 所有用餐个人的人日数之和
练习题：
在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐 有25名，已知三餐餐次比分别为20%、40%、40%，请计算该幼儿 园该日的人日总数。 该幼儿园该日的人日数＝20×20%＋30×40%＋25×40％＝26
能力要求：回顾和膳食史调查结合法
【工作准备】：
⑴ 常用的家用量具，
⑵ 常见的食物模型或食物图谱，
⑶ 较为详尽的当地食物摄入清单。
单元2
24h回顾和膳食史结合方法
【工作程序】：
程序1 程序2 介绍工作目的 膳食摄入模式的询问
程序3
程序4
用详细食物清单来核对
调查被调查者三天的食物摄入量
程序6 资料的核查与录入
程序7 个人人日数的计算
单元1
膳食摄入量调查—24h回顾法
案例分析：
甘霖营养咨询中心的营养咨询师徐君前不久接待了 一位咨询者，是一位女大学生。该咨询者因为诸多不适 症状曾到医院看过医生，医生诊断为缺铁性贫血。 女大学生希望通过营养咨询能够 得到营养师更多的科学指导。如果你 来使用24h回顾法对该女生进行膳食 调查，请问应该如何开展这项工作？
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
公共营养师三级第一章膳食调查和评价PPT课件
数据筛选
剔除异常值、不合理数据， 确保数据准确性。
数据分类
按照食物类别、烹饪方式 等对数据进行分类整理。
营养素摄入量评价
参考标准
根据中国居民膳食营养素 参考摄入量（DRIs）或其 他相关标准作为评价依据。
摄入量计算
根据整理后的数据，计算 每种营养素的摄入量。
摄入量评价
对比参考标准，评价每种 营养素的摄入是否充足或 过量。
食物类别评价
食物分类
食物结构评价
将食物按照谷物、蔬菜、水果、蛋白 质等类别进行分类。
评价膳食结构是否合理，各类食物之 间的比例是否合适。
各类食物摄入量评价
分析各类食物的摄入量是否满足膳食 指南推荐。
04
膳食调查案例分析
案例一：家庭膳食调查
详细描述
总结词：了解家庭成员的饮 食习惯和营养摄入情况
02
学习第四章：食品卫生与安全
05
06
了解食品卫生与安全的基本概念、标准和 法规
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膳食调查方法
24小时回顾法
总结词
详细、准确
详细描述
24小时回顾法是一种膳食调查方法，要求被调查者回顾过去24小时内所摄入的 所有食物，并详细记录每种食物的名称、数量、来源等信息。该方法能够提供 较为准确的食物摄入量，适用于个体和小群体的膳食调查。
食物频率问卷法
总结词
简便、粗略
详细描述
食物频率问卷法是一种简便的膳食调查方法，通过设计一系列的食物列表，询问被调查者在一定时间段内（如一 个月或一周）摄入这些食物的频率。该方法能够大致了解被调查者的饮食习惯，但可能存在误差，适用于大群体 的膳食调查。
01 03
详细描述
公共营养师技能第一章 膳食调查和评价
单元三——记账法
• 是根据账目的记录得到调查对象的膳食 情况来进行营养评价的一种膳食调查方 法。常和称重法一起应用。
• 由调查对象或研究者称量记录一定时期 内的食物消耗总量，研究者通过这些记 录并根据同一时期进餐人数，计算出每 人每天各种食物的平均摄入量。
掌握记账法的优缺点
• 多用于建有账目的集体食堂等单位 • 操作较简单，费用低，所需人力少 • 可进行较长时期的膳食调查 • 能得到较准确的结果 • 调查结果只能得到全家或集体中人均的
指进食每餐以及各种小吃的地点。
能力要求——设计24h膳食回顾调查表
• 确定表头 • 确定调查对象基本内容 • 确定调查表的内容 • 设计表格 • 解释说明编写，试用并补充内容
24 h膳食回顾调查法的应用
• （1）工作准备： 1）设计调查表 2）准备食物模型、图谱、各种标准容器 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常
• 膳食史法： （1）询问过去一段时间一般的膳食模式，即长
时期的膳食习惯。 （2）特点：可进行具有代表性膳食模式的调查，
样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响 被调查者的膳食习惯和进餐方式；调查员需要 营养专家的指导；被调查者也要有更高的要求 （3）与24h回顾法结合，能较全面地反映人群膳 食调查的结果
• 2、用于估计食物量的工具要代表被调查对象 居住地通常使用的器皿。
• 3、此方法不适合于年龄在7岁以下的儿童和年 龄在75岁以上的老人，但可以询问其看护人。
• 4、调味品的资料采用称重法获得相关的数据。
• 5、3天的回顾法调查时间应选择两个工作日和 一个双休日进行。
• 6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
• （2）原料名称；
是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名称。 如：米饭——粳米； 红烧鱼——草鱼。
公共营养师 三级技能 第一章 膳食指导与评价
标准人 P26
• 标准人：体重60kg成年男子从事轻体力劳 动者 • 标准人系数：以标准人一天消耗能量 （2400KCal）为1，其他人员的能量于其 的比值。 • 标准人日=标准人系数*人日数 • 标准人作用：可将不同类别的人群都转化 成同一类别，方便计算
第二节 膳食调查结果的计算与评价
• 膳食结构分析（种类、数量） • 营养摄入量分析 宝塔 DRIs
• 能量和营养素来源分析(产能营养素供能比、 优质蛋白比例、动物脂肪比例、动物Ca、 Fe比例)
• 三餐供能比分析（3：4：3）
Thank You!
L/O/G/O
• 很多时候我们也把2个方法结合使用： 称重记账法、回顾和膳食史结合法
膳食调查方法学习要点
• 原理和优缺点（理解，学会利用其判 断在不同情况下使用哪种膳食调查方 法） • 技术要点 • 工作准备 • 工作程序（重点） • 注意事项 • 调查中使用的表格（重点）
个人人日数的计算 P5
• 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次 比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐 次总数*晚餐餐次比 • 全家总人日数=所有在家用餐个人的人 日数之和 • 人日数作用：可统计出实际就餐人数
公共营养师三级技能
第一章 膳食调查和评 价
L/O/G/O
王浩健
第一节 食物摄入量调查
• 我国总共进行了四次全国膳食调查：
1959年、1982年、1992年、2002年
• 膳食调查的结果：获得食物摄入量 • 膳食调查也可以认为就是食物摄入 量的调查
膳食调查的方法
• • • • • 称重法 记账法 询问法 化学分析法 食物频率法
三级公共营养师实践技能知识点
一、膳食调查和评价1.24h回顾法目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。
原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。
是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。
实际工作中一般用3天24h连续调查法。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
2.24h回顾法技术要点包括六个方面：（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。
（2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。
（3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
（4）对于所摄入的食物可进行量化估计。
一年中可进行多次回顾。
（5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。
（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。
24h膳食回顾调查表见P74.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。
注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。
5.设计24h膳食回顾调查表：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容6.24h膳食回顾调查法工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算。
营养师三级技能题(全)
三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。
（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。
程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。
见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。
表1 食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g) 65.1维生素A（μgRE）1105硫胺素（mg） 1.39核黄素（mg） 1.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质参考答案：1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。
0909三级技能.评分标准营养师
0909江苏省职业技能鉴定公共营养师三级技能试卷评分标准一、膳食调查与评价 ( 20分 )答案评分标准：1、完成后的表格（1）人日数＝早餐用餐人次总数×早餐餐次比+中餐用餐人次总数×中餐餐次比+晚餐用餐人次总数×晚餐餐次比（2）标准人日数＝人日数×标准人系数（3）总标准人日数＝五个人折合标准人日数之和计算后将结果填入表中（12分）2、计算平均每标准人日三大营养素。
（6分）（1）平均每标准人日蛋白质摄入量＝蛋白质总摄入量÷总标准人日数＝1203÷15.56≈77.3(克)（2）平均每标准人日脂肪摄入量＝脂肪总摄入量÷总标准人日数＝1390÷15.56≈89.3(克)（3）平均每标准人日碳水化合物摄入量＝碳水化合物总摄入量÷总标准人日数＝4230÷15.56≈271.9(克) 3、能量的摄入量（2分）（1）能量总摄入量＝蛋白质总摄入量×4+脂肪总摄入量×9+碳水化合物摄入量×4＝1203×4+1390×9+4230×4＝4812+12510+16920＝34242(千卡)（2）平均每标准人日能量摄入量＝能量总摄入量÷总标准人日数＝34242÷15.56≈2200.6(千卡)二、人体营养状况测定 ( 20分 )答案评分标准：1、皮褶厚度测量方法（6分）（1）校正仪器（按说明书进行）（2）暴露测量部位（3）左手拇指和食指捏起皮褶（注意方向），连同皮下组织（4）确认无肌肉附着（5）右手拇指松开皮褶厚度仪卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，（6）在皮褶计指针快速回落后立即读数，重复测量3次，取平均值2、皮褶定位（4分）（1）肱三头肌部：上臂背侧中点上约2厘米，即肩峰至肘骨鹰嘴连线中点外侧2厘米。
（2）肩胛下角：肩胛下角下方约1厘米处。
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。
1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。
1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。
公共营养师培训三级技能第1章 膳食调查与评价
第1节 食物摄入量调查
单元1 24小时回顾法
• 概念：P4 调查者询问被调查者前一天（向前推24小 时）的食物消耗情况，连续3天。 • 特点：P3 ①优点是时间短、方便易行，能得到个体 膳食数据；②缺点是依赖记忆，难以标准 化； • 适用范围： ①某个人； ②群体；
技术要点：P3
2.标准人日计算 • 计算标准人系数 • 因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以： • 甲：标准人系数2700/2400=1.13 • 乙：标准人系数2100/2400=0.88 • 丙：标准人系数：1700/2400=0.71 • 标准人日=标准人系数×人日数 • 甲：1.13×2.2=2.486 • 乙：0.88×2.1=1.848 • 丙：0.71×1.5=1.065 • 总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.4 3.混合系数=标准人日数/总人日数= 5.4/5.8=0.93
单元4 称重记账法
• 概念：P24 记账+称重 • 特点：P24 ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 • 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； • 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
加 餐
甲 34 男 中 乙 32 女 轻 丙 6 男
1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1
甲：餐次比：早20% 中40% 晚40% 乙：餐次比：早30% 中30% 晚30% 加10% 丙：餐次比：早30% 中40% 晚20% 加10%
公共营养师国家职业资格三级第一章膳食调查和评价(习题)81p
Nanchang University
五、人日数概念和计算主要问题
1、人日数表示（ ） A．被调查者用餐的天数 B．调查者用餐的天数 C．被调查者单位重食物消耗完所需天数 D．每人每日消耗食物量 2、1个人日指（ ） A．一个人一天吃饭量 C．一个人一天吃中餐
B．一个人一天进餐数 D．一个人一天吃早、 中、晚三餐
二、食物消耗量记录要点
1、如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同 季节内开展（）次短期调查，结果才比较可靠。
A、1 B、2 C、3 D、多次
2、当被调查单位人员的劳动强度，性别，年龄 等组成不同时，应以（）作为每人每日营养素 摄入水平。 A、人数的平均值 B、标准人 C、人日数
D、混合人日数
Nanchang University
3、一条带鱼重500g，把带鱼的不可使用部分去掉称量为125g，则废弃 率为（） A、10% B、15% C、20% D、25%
4、记账法一般不能调查（）的摄入量。 A、主食 B、副食 C、小吃 D、调味品
Nanchang University
5、记账法调查期间，如果使用了糖果,可不进行登记（）
6、如调查的某种食物为市品重，计算食物营养成分应按市品计算（）
Nanchang University
四、24h 回顾法的优缺点与意义
1、下列属于24h回顾法的优点是（ ） A．应答者不需要较高文化水平 B．费用低 C．时间长 D．适用于大样本调查 2、下列不属于24h回顾法的优点是（ ） A．应答者不需要较高文化水平 B．能得到个体的膳食营养素摄入状况 C．时间少 D．适用于大样本调查
Nanchang University
2、目前获得个人膳食摄入量最常用的调查方法是（ ） A ． 24h 回顾法 D．称重法 B ．询问法 C ．记帐法
公共营养师三级辅导笔记：膳食调查与评价
①膳⾷调查的⽬的
⽬的是通过各种不同的⽅法对膳⾷摄⼊量进⾏评估，从⽽了解在⼀定时期内⼈群膳⾷摄⼊状况及⼈们的膳⾷结构，饮⾷习惯，借此来评定营养需要得到满⾜的程度。
②膳⾷调查的⽅法及每种⽅法的特点
(1)称重法：能测定⾷物份额的⼤⼩和重量，获得可靠的⾷物摄⼊量(2)记帐法：操作较简单，费⽤低，⼈⼒少，可适⽤于⼤样本。
(3)24⼩时膳⾷回顾法：常⽤来评价全⼈群的膳⾷摄⼊量(4)⾷物频率法(⾷物频数法)：能够迅速得到⽇常⾷物摄⼊种类和摄⼊量，反映长期营养素摄取模式(5)电话调查：所⽤的时间短，费⽤低，使⽤灵活便捷，⾼效。
(6)化学分析法：能够最可靠地得出⾷物中各种营养素的实际摄⼊量。
③膳⾷调查结果的评价
(1)平均每⽇⾷物摄⼊量的计算(2)平均每⽇营养素摄⼊量的计算(3)膳⾷模式分析(4)与DRIS⽐较评价(5)标准⼈⾷物和营养素摄⼊量的计算。
公共营养师三级技能操作膳食调查和评价
膳食调查和评价一．设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供样表一份。
P6-P7程序1.确定表头**社区居民24h膳食回顾调查表、序号、调查日期。
程序2.确定调查对象基本内容姓名、性别、年龄、住址、联系方式等。
程序3.确定膳食调查表的内容.餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、备注、进餐地点等。
程序4 设计表格把餐次当作纵向内容，把调查内容当作横向内容24h膳食回顾调查表程序5 解释说明编写对进餐地点及加餐需要等进行说明以便不同的人员在指导调查对象填表时起到提示作用。
程序6试用需要找3—10个调查员试用，以检查项目的完整性、说明提示是否被理解和表格的方便性。
程序7 补充内容容易出现片面性。
注意事项：由于24h回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆描述他们的膳食摄入情况，因此不适合于年龄较小的儿童与年纪较大的老年人。
二记账调查法 P21— P23程序1与膳食管理人员见面先向相关工作人员介绍调查的过程的膳食账目与进餐人员记录的要求。
要求详细记录每日购入得食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时的存于食物和调查结束剩余食物。
程序2 了解食物结存了解食物的结存情况，分类别称重，或询问估计所剩余的食物。
程序3 了解进餐人数在调查期间应按年龄、性别、劳动强度、生理状态分别登记就餐人员的具体情况填写到登记表中。
程序4 了解食物购进数量登记。
调查期间购进的所有食物的数量要进行准确登记，填写到登记表中。
程序5 食物消耗数量情况进行计算和记录。
调查期间各种食物的消耗量计算公式为消耗量=（起始结存量+购入量）—（调查结束时的剩余量+调查期间的废气量）并填写到表格中程序6 计算总人日数按餐次比和每餐实际就餐人数计算每天人日数，调查期间的人日数总和即为总人日数。
程序7核对记录结果，编号与归档核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人。
程序8 按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好题目号、单位、日期、堡村人等封存待用。
公共营养师培训三级技能第4章 膳食指导和评估
鸡蛋 豆腐
花生油
88 100
100
13.3 8.1
0
8.8 3.7
99.9
2.8 4.2
0
公共营养师培训
答案
1. 脂肪为 53.3 g（2分）；碳水化合物为 225 g（2分）。 2. 馒头为 57.3 g（2分）；肉末为 10.4 g （2分）。 3. 钙奶饼干为 30.4 g（3分）；米饭为 86.6 g（3分）；豆腐为 32.1 g（3分）；花生油为 11.1 g（3分）；
每周1次海产品 肝脏、动物血、瘦肉
锌
维生素A
重要
、肉、蛋
每周1次肝脏、深色蔬菜
维生素C
重要
60~70mg
新鲜蔬菜、水果
公共营养师培训
学龄前儿童饮食要点P234
生理特点 食谱对策 食物选择要点
营养需要多， 胃肠发育差
营养丰富、 增加餐次，三餐两点 容量小、密 多菜少汤，多干少稀 度高 避免纯能量食物，如粉丝、白糖、藕粉等
王兴国
第4章
膳食评估和指导 （儿童和青少年）
食谱编制的关键步骤
第一步 第二步 确定三大营养素 确定能量 目标（克） kcal 蛋白质 脂肪 碳水 成年人 学龄前 学龄儿 青少年 幼儿园 学校 大学生 职工
计算法 查表 查表 查表 查表
平均年龄
第三步 分餐
3餐（30 40 30） 5餐（30 40 30） 3餐（30 40 30） 3餐（30 40 30） 5餐（30 40 30） 1餐（午40 ） 3餐（30 35 35） 3餐（30 40 30）
少甜食，少饮料 500ml奶、豆制品、虾皮 碘盐、海产品 肝脏、动物血、肝脏、VC
锌
维生素A 维生素C
公共营养师技能第一章膳食调查和评价
公共营养师技能第一章膳食调查和评价首先，膳食调查和评价是了解特定人群的膳食习惯和营养状况的基本方法。
通过对人群膳食调查和评价的结果进行分析，可以为制定健康促进和疾病预防活动提供参考依据。
同时，膳食调查和评价也可以用于评估公共营养政策的实施效果，并及时调整和改进政策措施。
膳食调查和评价的具体步骤如下：第一步，确定调查目标和范围。
在开展膳食调查和评价之前，需要明确调查的目标和调查的人群范围。
调查目标可以根据实际需要确定，如了解其中一特定人群的膳食习惯，评估其中一营养政策的实施效果等。
第二步，选择适当的调查方法。
根据调查目标和人群的特点，选择适当的调查方法。
常用的调查方法包括个别访谈、问卷调查、膳食记录等。
个别访谈可以深入了解个体的膳食习惯和口味偏好，问卷调查可以大规模收集人群的膳食信息，膳食记录可以全面记录人群的膳食摄入情况。
第三步，制定调查方案和培训调查人员。
在开始调查之前，需要制定调查方案，明确调查的具体要求和指标。
同时，还需要培训调查人员，使其了解调查的目的、方法和流程，提高调查的准确性和可靠性。
第四步，实施膳食调查。
根据调查方案，组织调查人员进行膳食调查。
在调查过程中，需要保证调查的准确性和客观性。
调查人员应严格按照调查要求进行数据收集，并注意避免主观偏差的影响。
第五步，统计和分析调查结果。
在完成膳食调查后，需要对调查结果进行统计和分析。
可以利用统计软件对数据进行整理和处理，并进行统计分析。
分析的结果可以呈现人群的膳食特点和问题，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。
第六步，编写调查报告和推广。
在完成数据分析之后，需要编写膳食调查报告，并进行相关推广。
调查报告应准确反映膳食情况和问题，并提出相应的改进建议。
通过广泛推广和宣传，可以提高公众对膳食问题的认识，并促进公共营养政策的实施。
综上所述，膳食调查和评价是公共营养师的基本技能之一、通过调查和评价，可以了解人群的膳食习惯和营养状况，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。
公共营养师三级第一章__膳食调查和评价
24h膳食回顾调查
在实际工作中一般与膳食史结合的方法，或者采用3天24h连续调查方法 24h膳食回顾调查要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量 24h一般是从最后一餐吃东西开始向前推24h.食物量通常参照家用量具，食物模型或食 物图谱进行估计
设计24h膳食回顾调查表
调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24小时膳食回顾调查表主 要包括以下六方面内容： 食物名称 是指调查对象在过去的24小时内进食的所有的食物名称，可以是主 食，如大米饭、馒头、面条、大米粥等；可以是菜名，如宫爆鸡丁、冬笋炒肉 等；也可以是水果、小吃等名称 原料名称 是指前述食物名称±中所列食物的各种原料名称。如馒头的原料是面 粉，冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉。应当注意原料名称是计算各种营养素摄入 量的依据，各种食物中所含的营养素可以通过食物成分表查得 原料编码 是指食品成分表中各种原料的编码。每种食物原料应和唯一的编码一 一对应 原料重量 指各种原料的实际摄入量（两或克）。由被调查对象回忆过去24小 时内进食各种食物的原料重量 进餐时间 通常分为早、中、晚餐及上午小吃、下午小吃和晚上小吃 进餐地点 指进食每餐以及各种小吃的地点。如在家、单位/学校、饭馆/摊点等
食物及营养素的重量单位
食物中能量单位
换算关系： 1g＝1000mg 1mg= 1000μ g 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.242kcal
表达方式和单位转换 维生素A=视黄醇+β胡萝卜素/6+其他类型的胡萝卜素/12
三、可食部和废弃率的计算
食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1） 可食部= 食品重量（W） ×100%
第1节 食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各 种营养素的量，营养工作者经常选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查 膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频率法等。 这些方法可单独进行，也可联合进行。可根据调查研究的目的、研究人群、对结果精 确性要求、经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法
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原料名称与质量
鸡蛋灌饼1个
早餐(25日) 牛奶1袋
桃子一个
小麦粉75g、鸡蛋60g 牛奶250g、桃175g、豆油5g
午餐(25日) 晚餐(25日)
米饭1 碗 油菜炒瘦肉1份 栗子15颗 西瓜两大片
米饭1 碗 油菜瘦肉1份 芹菜瘦肉1份 哈密瓜两片
稻米100g、油菜100g、猪瘦 肉15g、栗子75g、豆油15g、 西瓜625g
况，并能够提出合理化改进意见。 知识要求：1、产能营养素的概念 2、能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
⑴能量的来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、 纯能量食物和其他六大类。
⑵能量营养素的来源：根据蛋白质、脂肪、碳 水化合物的能量折合系数，可分别计算出蛋白 质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量 及占总能量的比例。
膳食宝塔建议人们的每人每日各类食物适宜摄入量是 对健康成人的，应用时根据年龄性别和劳动强度选择事 宜的食物参考量(表1-19) 程序6 建议 ①应适量摄入豆类及豆制品 ②适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量 ③减少猪肉的食用量，增加海产品的摄入 ④继续保持水果、蔬菜、奶类摄入量，增加薯类的摄入。 3、注意事项： ⑴在归类计算时，象奶、豆制品需要折合后相加。 ⑵膳食宝塔是各类食物的平衡值和比例，日常生活中无
膳食调查的目的是：了解人们在一定 时期内膳食摄入状况、膳食结构、 饮食习惯，依次来评定人们营养素 的满足程度。
膳食调查后结果的计算、分析、 评价是一项重要工作。
主要包括：膳食结构分析、营养摄入 量分析、能量和营养素的分析等。
第一单元 膳食结构分析和评价
膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中 所占的比例。并根据这个比例衡量膳食结构的组 成是否合理，如动物性食物、谷物、蔬菜和水果 等比例是否合理。
②豆类 ③薯类 ④动物性食物 ⑤纯热能食物 ⑥其他
程序2 计算能量摄入量
例如：刘某24h的膳食归类为：谷类300g、动物性食物 60g、豆类150g、蔬菜300g。查表得：刘某一天摄入 蛋白质42.6g，脂肪63g，碳水化合物218.3g。她的膳 食中三大供能营养素提供的能量分别为： 蛋白质：42.6×4=170.4 (kcal)
蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4
总能量摄入量
×100%
碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4
总能量摄入量
×100%
脂肪供能比：脂肪摄入量×9
总能量摄入量
×100%
⑶蛋白质的食物来源：谷类 豆类 薯类 动物食物
⑷脂肪的食物来源：动物性食物 和植物性食物
3、三餐提供能量比例的方法：分别把早午晚摄 入食物的能量除以一天摄入的总能量再乘以 100%，即得到三餐各提供的能量比。
食物
低能量(约 1800kcal)
中等能量(约 2400kcal)
高能量(约 2800kcal)
谷类
300
400
500
蔬菜
400
450
500
水果
100
150
200
肉禽 鱼虾 豆类及豆制品
25 50 50 25
75
100
40
50
50
50
50
50
奶类及奶制品
100
100
100
油脂
25
25
25
程序5 评价
膳食调查和评价
公共营养师三级技能培训
主讲人 舍与得
第二节 膳食调查结果的计算与评价
第一单元 膳食结构分析和评价 第二单元 膳食能量摄入量计算与评价 第三单元 膳食营养素计算与评价 第四单元 膳食调查结果计算与评价 第五单元 数据库的建立和结果保存 第六单元 人群膳食调查报告的撰写 第七单元 膳食调查方法应用练习
4、评价方法：主要根据中国居民膳食营养素参 考摄入量，对调查结果进行分析和评价。对群 体可计算达到参考摄入量(RNI)的人数百分比, 进行评价。
能力要求：膳食能量计算与评价1、准备工作：一份个人 24h膳食回顾调查表(表1-20)，计算器、纸、笔等。
表1-20
刘某24h膳食回顾调查表
食物名称 原料名称 原料编码 原料质量(g) 进餐时间
鸡蛋
鸡蛋
31101
60
早
馒头
面粉
10101
100
早
米饭
大米
12001
100
午
炒芹菜
芹菜
45311
300
午
米饭
大米
12001
100
晚
炒豆腐
豆腐
31301
150
晚
进餐地点 家 家 家 家 家 家
注：表中的原料编码是参照1991年出版的《食物成分表》标注的。
2、工作程序： 程序1 食物的分类：①谷类及其制品
推荐 量
注意：在食物归类时，有些食物要进行折算才能相加，如乳类制 品应按蛋白质含量折算成鲜奶量再加。
折算公式： 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3 各种豆制品折算成黄豆量再加。
豆制品蛋白质%=摄入量×蛋白质含量÷35.1(每百克蛋白质含量)
程序3 食物摄入量计算填写
程序4 比较和分析
表1-19
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量
需都严格照此，但要遵循大体的比例。
⑶膳食宝塔给出的是一天各类食物摄入量，要注意三餐 分配的比例，与时间、劳动强度相匹配。
第二单元 膳食能量摄入量计算与评价
学习目标： 1、掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源
分布的计算方法。 2、掌握三餐供能比的计算方法。 3、能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状
ห้องสมุดไป่ตู้
糖、淀粉 食盐 酱油 酱类 其他
程序2 食物归类 表1-18 24h各类食物的摄入量
食物 谷类 蔬菜 水果 肉禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂
类别
及其 及其
制品 制品
摄入 275 460 1122 105 60 0 0 250 40
质量
宝塔 300 400 100 50 25 50 50 100 25
稻米100g、油菜200g、猪瘦 肉90g、芹菜160g、哈密瓜 250g
2、工作程序 程序1 食物分析
表1-17
常用分类方法
食物类别
质量（g）
食物类别
质量（g）
米及其制品 面及其制品 其他谷类 薯类 豆类及其制品
乳类及制品 蛋类及制品 植物油 动物油 糕点类
蔬菜类及其制品 水果类及其制品 坚果类 畜肉类及其制品 禽肉类及其制品 鱼虾类
学习目的：①掌握膳食结构的分析与评价方法 及程序。②能初步判断膳食结构存在的营养问 题，并能够提出合理化的改进意见。
知识要求：⑴膳食结构分析 ⑵膳食结构评价的依据与方法
能力要求 膳食结构分析与评价
1、工作准备：一份调查表和膳食宝塔图(表1-16)
表1-16 董女士6月25日进餐情况
饮食时间
食物名称