食品营养与食品安全(食品安全)课件
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• 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性 在食物链的所有阶段必须采取的一切条件 和措施。
食品营养与食品安全(食品安全)
12
三者区别：
• 1、食品质量>食品安全>食品卫生 • 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 • 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度
的概念，而后两者不能。
食品营养与食品安全(食品安全)
24
• “苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球 多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用 于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品 的染色。
• 科学家通过实验发现，百度文库苏丹红一号”会导致鼠类 患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的 特性。
• 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食
• 2000年6月，日本雪印牌牛奶致使 14500人中毒，使占全国市场总份额 14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停产 整顿。
食品营养与食品安全(食品安全)
21
苏丹红
• 2005年2月18日，英国食品标准署就食用含 有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告, 并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家 企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359 种食品名单，并下令召回所有上述食品。
N
N O H
苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]
食品营养与食品安全(食品安全)
26
“苏丹红一号”降解反应
N N
HO
苏丹红具有致突变性和致癌性
NH2
苯胺
H 2N HO
食品营养与食品安全(食品安全)
27
食品营养与食品安全(食品安全)
5-15年。 • 焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。 • 为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿
美元。 • 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，
每年就损失52亿美元。
食品营养与食品安全(食品安全)
19
二恶英
• 1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污 染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使 用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的 鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关 产品。
民以食为天，食以安为先。
食品安全
Food Safety
食品营养与食品安全(食品安全)
1
绪论
你认识以下标识吗？
食品营养与食品安全(食品安全)
2
食品营养与食品安全(食品安全)
3
食品营养与食品安全(食品安全)
4
食品营养与食品安全(食品安全)
5
食品营养与食品安全(食品安全)
6
食品营养与食品安全(食品安全)
• 1、生物学危害 • 1）细菌 • 2）真菌 • 3）病毒 • 4）寄生虫
食品营养与食品安全(食品安全)
14
• 2、与营养有关的疾病 • 1）营养过剩 • 2）营养不良
食品营养与食品安全(食品安全)
15
• 3、痕量化学物质 • 1）天然存在的 • 2）被毒性物质污染的 • 3）被有意无意加入到食品中的物质
食品营养与食品安全(食品安全)
16
• 4、食品添加剂 • 5、物理危害 • 6、新开发食品及新工艺产品 • 7、食品加工、贮藏、包装过程 • 8、假冒伪劣产品
食品营养与食品安全(食品安全)
17
三、国内外食品安全现状
1、著名安全事件
2、现状
食品营养与食品安全(食品安全)
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1、病牛病
• 1985年4月 发现可疑病例 • 1986年 17例 • 1994年5月13万头牛患病 • 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期
2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品 有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯 德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很
多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。食 品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照 褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有 染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家 添加到食品中去。
用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。
但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可
能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。
食品营养与食品安全(食品安全)
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• 氮苯”，当“偶氮苯”被降 解后，就会产生“苯胺”， 这是一种中等毒性的致癌物。 过量的“苯胺”被吸入人体， 可能会造成组织缺氧，呼吸 不畅，引起中枢神经系统、 心血管系统和其他脏器受损， 甚至导致不孕症。
• 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的 生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。
• 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全 面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使 用方法的特殊性，更关注个体的差异。
食品营养与食品安全(食品安全)
13
二、影响食品安全性的因素
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食品营养与食品安全(食品安全)
8
食品营养与食品安全(食品安全)
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食品营养与食品安全(食品安全)
10
一、相关概念
• 问题：食品质量、食品安全、食品卫生三 者有何区别与联系？
食品卫生 食品安全
食品质量
食品营养与食品安全(食品安全)
11
• 食品质量：（食品中）一组固有特性满足 要求的程度。
• 食品安全：对食品按其原定用途进行制作 或食用时不会使消费者健康受到损害的一 种担保。
• 比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比 利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁， 而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口， 据估计其经济损失达几百亿欧元。
食品营养与食品安全(食品安全)
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• 99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死 亡，97人患病，6人流产。2000年底法 国也发生此类中毒，6人死亡 。
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苏丹红一号”色素
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苏丹红
2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红 辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日 向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告， 在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包 括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓 调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。
食品营养与食品安全(食品安全)
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三者区别：
• 1、食品质量>食品安全>食品卫生 • 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 • 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度
的概念，而后两者不能。
食品营养与食品安全(食品安全)
24
• “苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球 多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用 于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品 的染色。
• 科学家通过实验发现，百度文库苏丹红一号”会导致鼠类 患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的 特性。
• 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食
• 2000年6月，日本雪印牌牛奶致使 14500人中毒，使占全国市场总份额 14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停产 整顿。
食品营养与食品安全(食品安全)
21
苏丹红
• 2005年2月18日，英国食品标准署就食用含 有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告, 并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家 企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359 种食品名单，并下令召回所有上述食品。
N
N O H
苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]
食品营养与食品安全(食品安全)
26
“苏丹红一号”降解反应
N N
HO
苏丹红具有致突变性和致癌性
NH2
苯胺
H 2N HO
食品营养与食品安全(食品安全)
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食品营养与食品安全(食品安全)
5-15年。 • 焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。 • 为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿
美元。 • 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，
每年就损失52亿美元。
食品营养与食品安全(食品安全)
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二恶英
• 1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污 染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使 用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的 鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关 产品。
民以食为天，食以安为先。
食品安全
Food Safety
食品营养与食品安全(食品安全)
1
绪论
你认识以下标识吗？
食品营养与食品安全(食品安全)
2
食品营养与食品安全(食品安全)
3
食品营养与食品安全(食品安全)
4
食品营养与食品安全(食品安全)
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食品营养与食品安全(食品安全)
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食品营养与食品安全(食品安全)
• 1、生物学危害 • 1）细菌 • 2）真菌 • 3）病毒 • 4）寄生虫
食品营养与食品安全(食品安全)
14
• 2、与营养有关的疾病 • 1）营养过剩 • 2）营养不良
食品营养与食品安全(食品安全)
15
• 3、痕量化学物质 • 1）天然存在的 • 2）被毒性物质污染的 • 3）被有意无意加入到食品中的物质
食品营养与食品安全(食品安全)
16
• 4、食品添加剂 • 5、物理危害 • 6、新开发食品及新工艺产品 • 7、食品加工、贮藏、包装过程 • 8、假冒伪劣产品
食品营养与食品安全(食品安全)
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三、国内外食品安全现状
1、著名安全事件
2、现状
食品营养与食品安全(食品安全)
18
1、病牛病
• 1985年4月 发现可疑病例 • 1986年 17例 • 1994年5月13万头牛患病 • 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期
2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品 有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯 德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很
多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。食 品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照 褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有 染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家 添加到食品中去。
用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。
但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可
能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。
食品营养与食品安全(食品安全)
25
• 氮苯”，当“偶氮苯”被降 解后，就会产生“苯胺”， 这是一种中等毒性的致癌物。 过量的“苯胺”被吸入人体， 可能会造成组织缺氧，呼吸 不畅，引起中枢神经系统、 心血管系统和其他脏器受损， 甚至导致不孕症。
• 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的 生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。
• 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全 面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使 用方法的特殊性，更关注个体的差异。
食品营养与食品安全(食品安全)
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二、影响食品安全性的因素
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食品营养与食品安全(食品安全)
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食品营养与食品安全(食品安全)
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食品营养与食品安全(食品安全)
10
一、相关概念
• 问题：食品质量、食品安全、食品卫生三 者有何区别与联系？
食品卫生 食品安全
食品质量
食品营养与食品安全(食品安全)
11
• 食品质量：（食品中）一组固有特性满足 要求的程度。
• 食品安全：对食品按其原定用途进行制作 或食用时不会使消费者健康受到损害的一 种担保。
• 比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比 利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁， 而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口， 据估计其经济损失达几百亿欧元。
食品营养与食品安全(食品安全)
20
• 99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死 亡，97人患病，6人流产。2000年底法 国也发生此类中毒，6人死亡 。
食品营养与食品安全(食品安全)
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苏丹红一号”色素
食品营养与食品安全(食品安全)
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苏丹红
2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红 辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日 向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告， 在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包 括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓 调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。