菜品的营养知识.
适合中国幼儿食用的菜品及提供的营养成分(建议收藏)
适合中国幼儿食用的菜品及提供的营养成分(1)西红柿炒鸡蛋：营养成分：富含维生素C、维生素A、蛋白质和矿物质。
健康益处：有助于增强免疫力、促进骨骼生长发育，维护眼睛健康。
(2)鱼香茄子：营养成分：富含纤维素、维生素B6、钾和镁等。
健康益处：有助于促进消化系统健康、调节血压、增强骨骼健康。
(3)地三鲜（土豆、茄子、青椒）：营养成分：富含碳水化合物、纤维素、维生素C和维生素K等。
健康益处：提供能量，促进大脑和神经系统发育，增强免疫功能。
(4)白切鸡：营养成分：富含蛋白质、维生素B6、维生素B12和铁等。
健康益处：有助于增强肌肉和骨骼发育、提供血红蛋白合成所需的铁元素。
(5)素炒时蔬：营养成分：富含纤维素、维生素C、维生素K和矿物质等。
健康益处：促进消化功能、改善肠道健康，提供维生素和矿物质。
(6)清炒豆芽：营养成分：富含纤维素、维生素C、维生素K和叶酸等。
健康益处：帮助维持血液循环健康、增强免疫力，支持神经系统正常功能。
(7)番茄牛肉汤：营养成分：富含蛋白质、维生素A、维生素C和矿物质等。
健康益处：有助于促进骨骼、牙齿发育，增强身体抵抗力。
(8)青菜豆腐汤：营养成分：富含蛋白质、膳食纤维、钙和矿物质等。
健康益处：促进骨骼和牙齿发育，提供蛋白质和营养素。
(9)红烧猪蹄：营养成分：富含胶原蛋白、矿物质和蛋白质等。
健康益处：有助于增强皮肤弹性、促进骨骼生长和维护眼睛健康。
(10)蒸鳕鱼：营养成分：富含蛋白质、维生素B12、维生素D和不饱和脂肪酸。
健康益处：有助于促进骨骼发育、提供重要的蛋白质和脂肪酸。
(11)清蒸鲈鱼：营养成分：富含蛋白质、维生素D、维生素B12和不饱和脂肪酸等。
健康益处：有助于促进骨骼发育、提供重要的蛋白质和脂肪酸。
(12)紫薯小米粥：营养成分：富含膳食纤维、维生素A、维生素C和铁等。
健康益处：促进消化系统健康、提供抗氧化物质，增强免疫力。
(13)香菇鸡肉粥：营养成分：富含蛋白质、维生素B6、维生素B12和矿物质等。
烹饪时如何做到菜品的营养均衡
烹饪时如何做到菜品的营养均衡烹饪是一门艺术，通过烹调食材，我们能够使食物变得美味可口。
然而，为了保障人体的健康，我们也需要在菜品的烹饪过程中追求营养的均衡。
下面，我将从选择食材、烹调方法和营养搭配三个方面，探讨烹饪时如何做到菜品的营养均衡。
一、选择食材在制定菜谱和选择食材时，均衡的营养是非常重要的。
我们可以从以下几个方面来考虑：1. 多样化食材选择选择不同种类的食材能够提供丰富的营养。
比如，我们可以选择植物类食材如蔬菜、水果，动物类食材如肉类、鱼类以及豆类等。
这样能够使菜品中的维生素、矿物质、蛋白质等各类营养物质均匀分布。
2. 食材的色彩搭配不同颜色的食材代表着不同的营养成分，因此，我们应该注重食材的色彩搭配。
比如，红色和黄色的食材富含胡萝卜素和维生素C，而绿色的食材则富含叶酸和维生素K。
通过合理搭配，可以使菜品的营养更加均衡。
二、烹调方法不同的烹调方法对食材的营养含量有着不同的影响。
下面我将介绍一些比较健康的烹调方法。
1. 蒸蒸煮是一种较为健康的烹调方法，因为它能够尽量减少营养物质的流失。
蒸煮不仅能够保持食材的原汁原味，还能够保留大部分维生素和矿物质。
2. 炒炒菜是烹饪中常用的方法，而且操作相对简便。
然而，炒菜时需要注意火候的掌握，尽量控制炒菜时间，以保留食材的营养成分。
3. 煮煮菜是我们经常用到的烹调方法之一。
在煮菜时，可以尝试煮鸡汤或清汤，这样可以保留食材中的营养，并且煮菜的时间不宜过长，以免造成营养流失。
三、营养搭配为了使菜品的营养更加均衡，我们需要注意不同营养素之间的搭配。
1. 蛋白质和碳水化合物的搭配蛋白质和碳水化合物是人体所需要的两种重要的营养素。
在制作菜品时，我们可以选择在一道菜中同时搭配这两种营养素，比如荤菜搭配主食，或者蛋白质丰富的食材搭配谷物。
2. 维生素和矿物质的补充维生素和矿物质对于人体的正常生理功能起着重要的作用。
我们可以通过选择不同种类的食材来补充不同种类的维生素和矿物质。
菜品特色及营养价值
菜品的特色及营养价值1．蟹黄豆花：蟹肉：螃蟹肉质鲜美肥嫩，蛋白质丰富；豆腐：豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。
2．干锅茶菇小笋：茶菇：一种高蛋白、低脂肪、低糖份、无污染、无...据称,茶树菇含人体所需的17种氨基酸，具有滋阴壮阳、清热解毒、养胃健脾，降低血脂血压、防衰益寿、美容美颜，防癌抗癌的作用；小笋：含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、纤维素。
3．沙拉牛扒：牛肉：维生素含量高，富含肌氨酸，安中益气、强骨壮筋、健脾养胃。
4．浓香石鸡：石鸡：性温、味鲜、肉嫩、汁有胶质，有壮筋强骨的功效。
5．味汗鳝段：鳝性味甘平,滋阴补虚,生血养胃。
6．武陵甲鱼：富含蛋白质、脂肪和多种维生素，补劳伤、壮阳气、大补阴之不足、养阴清热、平肝息风、软坚散结。
7．津府串烧兔：兔肉性味甘平，有益气补血作用。
8．湘式口味蟹：蟹肉：- 螃蟹肉质鲜美肥嫩，蛋白质丰富。
9．秘制铁板鲈鱼：鲈鱼：具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效。
10、津府秘制蛇：蛇肉：含人体必需的多种氨基酸,其中有增强脑细胞活力的谷氨酸,还有能够解除人体疲劳的天门冬氨酸等营养成分，蛇肉具有强壮神经、延年益寿之功效。
11、纸锅天鲜烩：鸡腿菇：一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。
12．高汤回头鱼：回头鱼：是生活在洞庭湖的一种鱼,常常结伴游出洞庭湖,顺江而上,直奔长江口,徘徊江洋达数月久,又重回洞庭湖，体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩,是名贵的淡水鱼之一。
其鱼头呈锥形,尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少。
回头鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养素。
13．石盆杏鲍菇：杏鲍菇：质地脆嫩，肉质肥厚，味道鲜美，且具有独特的杏仁香味，素有\"平菇之王\"的美誉，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用。
炒豆角营养知识炒出美味豆角中的营养
炒豆角营养知识炒出美味豆角中的营养炒豆角营养知识炒出美味豆角中的营养豆角，也被称为四季豆或者长豆，是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和独特的口感。
无论是在中餐还是西餐中，豆角都是一道常见的菜品。
它既可以用来烹饪各种美味佳肴，也可以炒出独特的口感和香气。
在这篇文章中，我们将探讨炒豆角的营养知识，以及如何通过炒制来最大程度地保留豆角的营养。
一、豆角的营养成分豆角含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素C、维生素A、维生素K、钾、镁、铁等多种营养成分。
蛋白质是我们身体所需的重要营养素之一，能够提供能量、修复组织、合成抗体等功能。
膳食纤维有助于促进消化道蠕动，减少便秘和痔疮的发生。
维生素C是一种强效的抗氧化剂，有助于提高免疫力、促进铁的吸收以及维护皮肤健康。
维生素A和维生素K对于视力保护和血液凝固功能具有重要意义。
此外，豆角还富含多种矿物质，如钾和镁，对于维持心血管健康和肌肉功能至关重要。
二、炒制豆角的营养保留在炒制豆角时，为了最大限度地保留其营养成分，我们应该注意以下几点：1. 保持炒制时间短：炒制时间过长会导致豆角中的营养成分流失，特别是脆嫩的口感和维生素C。
因此，在炒制豆角时，应该保持炒制时间短，火力高，迅速炒熟即可。
2. 维持色泽鲜绿：豆角中的维生素C易受热破坏，因此在炒制过程中，应该尽量减少高温对其的影响。
可以选择快炒的方式，以保持豆角的鲜绿色泽，同时尽可能保留维生素C的含量。
3. 不要过分添加调料：为了保持豆角原有的风味和营养成分，我们不应该过分添加调料。
简单的清炒或者少许盐、食用油的搭配已经足够突出豆角的独特口感。
4. 注意炒制顺序：在菜品中，豆角的炒制顺序也非常重要。
通常，我们会先将其他蔬菜、肉类等炒至八九成熟，再加入豆角进行炒制。
这样可以保证豆角在炒制过程中不会过分受热，同时可以充分锁住其香气和营养成分。
综上所述，炒豆角既能创造出美味的佳肴，又能保留豆角中的丰富营养成分。
我们可以通过简单的炒制方式来享受豆角所带来的健康益处。
蔬菜营养价值知识要点梳理
蔬菜营养价值知识要点梳理蔬菜是人们日常饮食中重要的组成部分，不仅提供了丰富的营养物质，还有助于身体健康和预防疾病。
在本文中，我们将梳理蔬菜的营养价值，并为读者提供相关的知识要点。
一、蔬菜的分类与种类
蔬菜种类繁多，根据不同的分类标准，可以分成以下几类：
1. 菜叶类蔬菜：如菠菜、油菜等，富含维生素C、维生素K和叶绿素等。
2. 根茎类蔬菜：如胡萝卜、山药等，含有丰富的碳水化合物和纤维素。
3. 茄果类蔬菜：如西红柿、黄瓜等，含有丰富的维生素A和维生素C。
4. 葱姜蒜类蔬菜：如葱、姜、蒜等，具有抗菌和助消化的作用。
5. 豆类蔬菜：如豆芽、豌豆等，含有丰富的蛋白质和矿物质。
二、蔬菜的营养成分
蔬菜富含各种营养成分，有助于维持人体正常的生理功能。
以下是蔬菜常见的营养成分：
1. 维生素：如维生素C、维生素A、维生素K等，有助于增强免疫力和维护眼睛健康。
2. 矿物质：如钙、铁、镁等，对于骨骼健康和血液循环至关重要。
3. 纤维素：有助于消化系统的正常运作，预防便秘和相关疾病的发生。
4. 抗氧化物质：如类黄酮、花青素、番茄红素等，可以帮助抵抗自由基的损害，减缓衰老过程。
5. 叶绿素：是植物中的绿色素，具有抗氧化和解毒的作用。
三、蔬菜的烹饪方法与适宜。
菜品营养价值
中医说鳄鱼肉可治哮喘鳄鱼肉补元气，鳄鱼体内有一种优化核酸，常食可补气血、壮筋骨、驱湿邪，对咳嗽、哮喘、风湿、贫血、糖尿病、癌症等有较好的辅助疗效。
鳄鱼肉含有大量的蛋白质和人体必需的氨基酸，不饱和脂肪酸、维生素和多种微量元素。
《本草纲目》记载“鳄鱼肉至补益”。
鳄鱼肉不但美味，而且能补血、壮筋骨、驱湿邪。
对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病均有奇效。
养生的习俗。
鳄鱼肉能治哮喘是因为鳄鱼肉含有较丰富的鳄鱼多糖，它具有抗感染、抗变态反应、增强肌体免疫力，能增强非特异性体液免疫，如补体、备解素、干扰素等，可促进骨髓释放颗粒白细胞到外周血中，作用于B细胞，增进ZgM，ZgG，ZgA抗体的合成，激活补体。
鳄鱼多糖还能在发炎的呼吸道粘膜上形成一层保护膜，使粘膜炎症创面与有毒有害物质隔离，从而得以自我修复并恢复呼吸道粘膜的纤毛运动功能。
鳄鱼龟鳄鱼龟是龟类中的珍稀极品，具有出肉率高、营养丰富、生长速度快、经济价值高等特点。
其出肉率居龟类之首，肉细腻香酥鲜美且无异味，滋补作用十分明显，可通任脉助阳道、补阴血、益精气，凡久病后精血亏虚、疲劳乏力、久瘫痿弱、虚痨咳嗽均有显效。
也特别适合产后进补、贫血失眠和脑力衰退者食用，龟板有消肿作用，适合癌肿引起的阴虚，血虚体症。
鳄鱼龟以其体壮多肉，其肉味道鲜美，肉口感好有嚼头，且比甲鱼肉爽，无异味。
肉高蛋白、高氨基酸、低蛋白、高氨基酸、低脂肪、低胆固醇、低热量的高级天然营养食品。
可通脉助阳、补阴血、益精气，是久病体虚进补、贫血失眠、脑衰退者的佳品。
龟板有消肿治癌作用。
龟血有药用价值，吃鳄鱼龟的经济价值可以说是价廉物美。
乌龟龟科动物乌龟的肉。
乌龟又称龟、水龟、金龟、神龟。
分布于我国河北、河南、江苏、山东、安徽、广东、广西、湖北、四川、云南、陕西等地。
获得后，杀死（去头）或煮死，剔除龟甲、内脏，取肉用。
[性能]味甘，性平。
能滋阴补血，止血。
[参考]含蛋白质、脂肪、无机盐等成分。
[用途]用于虚劳发热，潮热骨蒸，咳嗽上气；阴虚血热，咯血、吐血、便血；肝肾阴虚，经闭。
食堂菜品与营养搭配原则
合理使用调料与油盐
要点一
调料使用
根据菜品口味要求，合理选用调料，避免过量使用影响健 康。
要点二
油盐控制
控制油盐的使用量，避免高油高盐的菜品，提倡低油低盐 的健康烹饪方式。
Part
05
食堂菜品创新与改进
定期调查员工意见
01
定期收集员工对食堂菜品的意见 和建议，了解员工的口味和需求 ，为菜品创新提供依据。
豆制品类
总结词
豆制品是植物性蛋白质、钙、镁等营养素的良好来源，适合素食者和需要补充蛋白质的 人群。
详细描述
选择新鲜、无添加的豆制品，如豆腐、豆浆等，可以提供丰富的植物性蛋白质、钙和维 生素。
鱼类
总结词
鱼类富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素D等营养素，对心血管健康有益 。
详细描述
选择新鲜的鱼类，如三文鱼、鳕鱼等，可以提供丰富的营养素。同时，注意烹 饪方式，避免烤、炸等高油烹饪方式。
碳水化合物搭配
总结词
碳水化合物是人体主要的能源物质，对于维持生命活动具有重要作用。
详细描述
食堂菜品中应合理搭配碳水化合物食物，如主食、甜点等，以满足人体对能量的需求。同时，应注重选择低糖、 高纤维的碳水化合物食物，以控制血糖波动和预防肥胖等慢性病。
脂肪搭配
总结词
脂肪是人体必需的营养素，对于维持细胞功能和激素分泌具有重要作用。
矿物质搭配
总结词
矿物质是人体必需的营养素，对于维持正常 生理功能具有重要作用。
详细描述
在食堂菜品的搭配中，应注重矿物质的来源 和搭配，选择富含不同矿物质的食物，如肉 类、豆类、坚果等，以提供各种矿物质的来 源。同时，应关注不同矿物质的相互作用， 避免因过量摄入而导致健康问题。
营养烹饪知识点总结大全
营养烹饪知识点总结大全营养烹饪是一门与健康饮食和烹饪技巧相结合的学科，旨在通过合理的烹饪方法和食材搭配来提供丰富多样的营养，保障人体的健康。
本文将从食材的选择、烹饪方法、膳食搭配及营养知识等方面进行总结。
一、食材的选择1.水果与蔬菜水果与蔬菜是膳食中不可或缺的一部分。
它们富含维生素、矿物质、纤维素等营养物质，对人体有益。
如何选择新鲜的水果与蔬菜是营养烹饪的基础。
2.肉类与蛋类肉类与蛋类是人体获取高质量蛋白质的重要来源。
鸡肉、牛肉、猪肉等肉类都含有丰富的蛋白质，蛋类也是蛋白质的良好来源。
选择新鲜的肉类与蛋类，可以有效保证烹饪的营养价值。
3.豆类及坚果豆类和坚果是植物性蛋白质的重要来源。
豆类如豆腐、黄豆、红豆等，以及坚果如核桃、杏仁等都含有丰富的营养物质。
选择优质的豆类和坚果对于营养烹饪非常重要。
4.谷类及杂粮谷类及杂粮是主食中不可或缺的一部分。
大米、小麦、玉米等主食谷类以及糙米、燕麦等杂粮都是人体获取能量的主要来源。
选择优质的谷类和杂粮能够帮助提高烹饪的营养价值。
5.海鲜与海产品海鲜与海产品是富含优质蛋白质和多种矿物质的食材。
鱼类、虾类、贝类等海产品含有丰富的欧米茄-3脂肪酸，对心脏健康有益。
选择新鲜的海鲜和海产品对于烹饪的营养价值极其重要。
二、烹饪方法1.少油烹饪少油烹饪是营养烹饪的重要原则之一。
过量的油脂摄入会增加热量和脂肪，不利于健康。
因此，选择蒸、煮、烤等少油烹饪方法，能够更好地保留食材的营养价值。
2.快炒快炒是一种流行的烹饪方法，不仅能够保持食材的新鲜度，还能够快速烹饪食材，以保持其营养价值。
选择适宜的锅具和炉具，使用适量的油脂，能够最大限度地保留食材的营养价值。
3.蒸蒸是一种保留食材营养价值的有效方法。
选择适宜的蒸锅和蒸炉，将食材放入蒸锅中进行蒸煮，可以最大限度地保持食材的原汁原味。
4.煮煮是一种简单易行的烹饪方法，能够保持食材的新鲜度和营养价值。
选择适宜的炖锅和炖炉，将食材和水放入炖锅中进行煮熟，可以有效帮助食材保持营养。
菜品营养及评价
要点二
详细描述
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，主要存在 于植物性食物中。膳食纤维能促进肠道蠕动、增加粪便体 积、软化粪便，有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时 ，膳食纤维还能降低胆固醇水平、有助于控制血糖水平， 对预防心血管疾病和糖尿病等慢性病具有积极作用。富含 膳食纤维的食物主要包括全谷类、豆类、蔬菜、水果等。
脂肪
提供能量，维持细胞正常功能， 促进脂溶性维生素吸收。
维生素
参与人体代谢反应，维持生理 功能，促进生长发育。
碳水化合物
提供能体组织，促进生长发育， 维持肌肉、骨骼、血液等生理 功能。
矿物质
构成人体组织，维持生理功能， 调节人体渗透压和酸碱平衡。
食物中的营养素
总结词
通过查阅食品营养价值表，获取食品中各种 营养成分的含量。
详细描述
该方法需要查阅权威机构发布的食品营养价 值表，表中包含了各种食品中各种营养成分 的含量。使用该方法可以快速了解食品的营 养成分，但需要保证所查食品在表中有所记
载。
食品交换份法
总结词
将食品按照营养成分分成若干份，每份之间可以相互交 换。
如蒸、煮、炖等，减少食 物在加热过程中的营养损 失。
及时食用
烹饪完成后及时食用，避 免长时间放置导致营养流 失。
合理搭配食物，保证营养均衡
荤素搭配
适量摄入肉类、鱼类等动物性食品，同时搭配蔬菜、水果等植物 性食品。
主食搭配
粗粮、细粮、薯类等主食搭配食用，提供全面的营养素。
食物种类多样化
尽量摄入多种食物，保证各种营养素的摄入。
详细描述
该方法将食品按照营养成分分成若干份，每份之间的营 养成分大致相同。通过交换份的方法，可以方便地实现 食品之间的营养搭配。该方法简单易行，但需要一定的 计算和判断能力。
营养师推荐的20种健康饮食清单
家常菜如何吃出健康？看这20种就够了！家常菜如何好吃又有营养？专业的营养师为大家推荐了这20种食物，了解它们的特点和营养，按需索取，吃出健康！1．全面的抗癌食品——芦笋营养价值：芦笋所含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，但热量和碳水化合物都低，蛋白质较高。
芦笋中也含有适量维生素B1、B2，烟酰胺，绿色主茎的芦笋比白色的含更多的维生素A。
值得注意的是罐装芦笋含有大量的钠，有忌钠饮食的人（如高血压、糖尿病和肾衰病人等）应避免食用，但可食用新鲜和冷冻品，或者低钠含量的罐装芦笋。
芦笋性味甘寒，有清热利小便的作用，夏季食用有清凉降火作用，能消暑止渴。
对疾病和健康的影响：经常食用芦笋对心脏病、高血压、心动过速、疲劳症、肾炎、膀胱炎、胆结石、肝功能异常和肥胖有效。
芦笋中含有丰富的叶酸，大约5根芦笋就含有100多微克的叶酸，可满足每日需求量的25%，所以多吃芦笋能补充叶酸。
芦笋可以促使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的作用，国际癌症病友协会研究认为，它对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效。
［贴心提示］芦笋虽好，但不宜生吃（生吃易腹胀、腹泻）。
辅助治疗肿瘤疾患时应保证每天食用才能有效。
2．菜中之王——卷心菜1营养价值：卷心菜的水分含量高（90%）而热量低，可是大多数卷心菜丝色拉中的热量比单纯的卷心菜高五倍，因为色拉含有富于油脂的调料。
因此控制饮食减肥的人最好用低热量的调料做色拉。
酸泡菜除了含钠较多外，与未发酵卷心菜的营养价值大致相同。
各种卷心菜都是钾的良好来源。
对疾病和健康的影响：卷心菜与芦笋、菜花一样，具有良好的防衰老、抗氧化效果。
卷心菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C的含量还要高出大白菜一半左右。
卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点，所以，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些卷心菜。
它也是重要的美容品。
卷心菜还能提高人体免疫力，预防感冒，保护癌症患者的生活指标。
在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位。
菜品知识培训
值。
水产的选购
选购水产时，应注意其新鲜程度、 色泽和质地等方面，以确保其品质 和口感。
水产的处理与保存
不同的水产有不同的处理和保存方 法，正确的处理和保存方法能够保 持水产的新鲜度和营养价值。
蔬菜的处理与保存
不同的蔬菜有不同的处理 和保存方法，正确的处理 和保存方法能够保持蔬菜 的新鲜度和营养价值。
肉类
肉类的种类
肉类包括猪肉、牛肉、羊 肉、鸡肉等，每一种肉类 都有其独特的口感和营养 价值。
肉类的选购
选购肉类时，应注意其新 鲜程度、色泽和质地等方 面，以确保其品质和口感 。
肉类的处理与保存
菜品知识培训
汇报人：可编辑 2023-12-25
目录
• 菜品概述 • 菜品原料知识 • 烹饪方法与技巧 • 菜品营养与健康 • 菜品文化与习俗 • 实践操作与演示
01
菜品概述
菜品定义与分类
菜品定义
菜品是指通过加工、烹饪等手段 ，将食材转化为可食用的菜肴。
菜品分类
根据地域、风味、食材等特点， 菜品可分为中式、西式等多种类 型，每种类型下又包含众多子类 别。
04
菜品营养与健康
营养学基础
营养学定义
营养学是研究食物对人体作用的 科学，包括食物的消化、吸收、
利用和排泄等过程。
营养素种类
营养素包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素、矿物质、水和
膳食纤维等。
营养素需求
不同年龄、性别和生理状况的人 群对营养素的需求不同，应根据
个体情况合理安排饮食。
菜品中的营养成分
鱼香肉丝营养知识家常菜中的美味搭配
鱼香肉丝营养知识家常菜中的美味搭配相关主题：鱼香肉丝、营养知识、家常菜、美味搭配鱼香肉丝是一道家喻户晓的中式传统菜品，以其独特的口味和香味深受人们喜爱。
除了美味可口，鱼香肉丝还有着丰富的营养价值，尤其是与其他食材的搭配，更能使其成为一道美味又营养的家常菜。
一、鱼香肉丝的制作与特点鱼香肉丝是一道将肉类与蔬菜搭配烹制而成的菜品。
其制作的主要材料包括猪肉丝、胡萝卜丝、香菇丝等，通过炒制使其肉质鲜嫩，汁水浓郁，口感丰富。
鱼香肉丝的特点之一是酸辣味，辣椒与葱姜蒜一起炒制出的酱汁赋予了这道菜品独特的口感和香气。
二、鱼香肉丝的营养价值1.蛋白质来源：鱼香肉丝中的猪肉丝含有丰富的蛋白质，是人体所需营养之一，有助于维持身体健康和肌肉的生长。
2.蔬菜纤维：胡萝卜丝、香菇丝等蔬菜提供了丰富的纤维素，有助于促进肠道蠕动，维持消化系统的正常运作。
3.维生素与矿物质：鱼香肉丝中的蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素C、钾、镁等，有益于保持血管健康、增强抵抗力和维持骨骼健康。
三、鱼香肉丝的美味搭配1.搭配米饭：鱼香肉丝搭配米饭是最常见而且经典的搭配方式。
米饭的软糯口感与鱼香肉丝的香辣味相互衬托，带来独特的口感体验。
2.搭配面条：将鱼香肉丝作为面条的配料，可以制作成鱼香肉丝面。
面条的Q弹口感与鱼香肉丝的酸辣味相得益彰，形成鲜味独特的口感。
3.搭配炒饭：将鱼香肉丝与蔬菜、鸡蛋等一起炒制，再与米饭一同翻炒，制作成鱼香肉丝炒饭。
炒饭的香气与鱼香肉丝的味道相互融合，带来丰富的口感层次。
4.搭配馒头：将鱼香肉丝包入馒头中，制作成鱼香肉丝馒头。
馒头的柔软口感与鱼香肉丝的香辣味相互融合，带来独特的口感享受。
四、营养与口感的平衡尽管鱼香肉丝。
蔬菜营养指标
蔬菜营养指标
蔬菜的营养指标主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和纤维素等。
1. 水分：蔬菜中含有大量水分，一般在70%～90%之间。
2. 蛋白质：大部分蔬菜的蛋白质含量较低，一般在1%-2%之间，但鲜豆类平均可达4%。
菌藻类中发菜、干香菇和蘑菇的蛋白质含量可达20%以上。
3. 脂肪：蔬菜的脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
4. 碳水化合物：不同种类蔬菜的碳水化合物含量差异较大，一般为4%左右，但藕、南瓜等含量较高。
蔬菜所含的碳水化合物包括单糖、双糖、淀粉及膳食纤维。
5. 维生素：蔬菜中含有各种维生素，如维生素B、C、胡萝卜素等。
颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，如菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等绿色蔬菜。
6. 无机盐：蔬菜中还含有各种无机盐，如钙、铁、锌等。
7. 纤维素：蔬菜中的纤维素、半纤维素等是膳食纤维的主要来源，其含量在1%-3%之间，叶菜类和茎类蔬菜中含有较多的纤维素和半纤维素。
总的来说，蔬菜的营养价值与其种类和新鲜度有关。
在选择蔬菜时，应尽量选择新鲜、颜色深且富含营养的蔬菜。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
47
第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
7
二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
48
三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
9
2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
10
课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
常见菜品搭配知识-PPT
2、 配合得原则:
(1)宴席:完整规格,有头有尾,跌宕起伏,穿 插有序,衔接自然,富于节奏感。
(2)零点:搭配合理,主次分明,料味烹法多 样,组合合乎营养需求。
二、数量得配合
1、数量 (1)人得食量:500—800克。 (2)菜得比例:不同依据有所不同。 营养:需要量与供热比例; 习俗:各地民间宴席、待客得习俗; 经验:不同宴席得需求比例。
2、器皿得质地
(1)金、银象征荣华富贵; (2)瓷器象征高雅与华丽; (3)紫砂、漆器象征古典与传统; (4)玻璃、水晶象征浪漫与温馨; (5)铁器、陶器象征粗犷与豪放; (6)竹木、石器象征古朴与乡情; (7)搪瓷、钢器象征清洁与卫生。
三、器皿配合得原则
1、餐具与餐具得多样统一 2、餐具与菜品与谐美感 3、餐具与环境气氛得协调统一 4、餐具与就餐者得与谐统一
第四节 盛皿搭配
一、器皿得种类
1、常规型器皿: 圆盘、腰盘、方盘、汤盘、盅、碗等。
2、异型(像型)器皿: 各种形状得,如虾、蟹、瓜等。
3、金质、银质等器皿; 4、木质、竹质及其它等。
二、器皿得选择
1、器皿得大小
(1)大器皿表现气势与容量; (2)小器皿表现精致与灵巧; (3)中器皿表现适度与与谐。
常见菜品搭配知识
第一单元 营养搭配
一、平衡膳食
1、概念
平衡膳食,就是指热能与各种营养素含量充足,配比 适宜,能满足人体得正常需求,使膳食中所供给得营养 素与肌体得需要能保持平衡。
2、要求
(1)膳食要满足人体对各类营养素得需求 (2)膳食所含营养素之间得比例要适当。 (3)膳食构成,尽可能多样化。 (4)科学烹饪,减少营养素得损失。 (5)建立合理得膳食制度
3、根据客人得就餐时间选择烹调方法:快、 慢区别。
相关菜品营养价值
相关菜品营养价值一．青菜。
1.百合。
2.百合的营养成分大部分是淀粉、蛋白质及脂肪，另外还有生物碱。
历来被认为是滋补佳品。
根据药理研究，百合有良好的止咳作用，并可以增加肺脏内血液的灌流量，改善肺部功能。
百合也有一定的镇静作用。
中医将百合入药使用，主要也是用在慢性肺部疾病，如慢性支气管炎或肺气肿的经常咳嗽或久咳的人身上。
百合性味甘微苦，平。
据《别录》记载“无毒”。
主治：润肺止咳，清心安神。
治肺痨久咳，咳唾痰血。
热病后余热为清，虚烦惊悸，神声恍惚。
脚气浮肿。
据《别录》记载：除浮肿腹胀，脾满、寒热、通身疼痛及乳、咳痹、止涕泪。
可用于治疗肺热、肺躁咳嗽、劳嗽咯血、低热虚烦、惊悸失眠等症。
1、润肺止咳：百合鲜品含黏液质，具有润燥清热作用，中医用之治疗肺燥或肺热咳嗽等症常能奏效。
2、宁心安神：百合入心经，性微寒，能清心除烦，宁心安神，用于热病后余热未消、神思恍惚、失眠多梦、心情抑郁、喜悲伤欲哭等病症。
3、美容养颜：百合洁白娇艳，鲜品富含黏液质及维生素，对皮肤细胞新陈代谢有益，常食百合，有一定美容作用。
4、防癌抗癌：百合含多种生物碱，对白细胞减少症有预防作用，能升高血细胞，对化疗及放射性治疗后细胞减少症有治疗作用。
百合在体内还能促进和增强单核细胞系统和吞噬功能，提高机体的体液免疫能力，因此百合对多种癌症均有较好的防冶效果。
5、本品甘凉清润，主入肺心，长于清肺润燥止咳，清心安神定惊，为肺燥咳嗽、虚烦不安所常用。
美容养颜，清热凉血。
主治肺燥、肺热或肺热咳嗽、热病后余热未清、心烦口渴等病症。
油性皮肤的人多吃百合对皮肤特别好。
1、适宜体虚肺弱者、更年期女性、神经衰弱者、睡眠不宁者。
2、风寒咳嗽、脾胃虚寒及大便稀溏者不宜多食。
百合虽能补气，亦伤肺气，不宜多服。
主治阴虚久咳，痰中带血，咽痛失音；热病后期，余热未清，或情志不遂，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚，痈肿。
人们常将百合看作团结友好、和睦合作的象征。
民间每逢喜庆节日，有互赠百合的习俗，或将百合做成糕点之类食品，款待客人。
餐饮服务培训第四节菜品知识
THANK YOU
感谢各位观看
中式菜品的代表
如宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等，都是中式菜品的代表。这些菜品在烹饪 过程中讲究火候，注重调料的搭配和使用，味道鲜美，营养丰富。
西式菜品
西式菜品的特点
西式菜品注重食材的原味和口感，烹饪技法多采用烤、煎、 炸等。西式菜品通常会搭配各种酱料和沙拉，以增加口感和 味道的层次感。
西式菜品的代表
05
菜品搭配与推荐
中西搭配
总结词
中西合璧，风味独特
详细描述
将中式菜品与西式菜品进行巧妙的搭配，可以创造出独 特的风味，满足不同客人的口味需求。例如，烤鸭配牛 排、宫保鸡丁配意大利面等，既保持了菜品的传统风味 ，又增添了新颖的口感。
荤素搭配
总结词
营养均衡，口感丰富
详细描述
在菜品搭配时，注重荤素搭配可以确保营养均衡。例 如，清蒸鱼配蔬菜、红烧肉配豆腐等，这种搭配方式 既满足了食客对肉类的需求，又提供了足够的蔬菜和 素食选择，使口感更加丰富多样。
西式摆盘
总结词
西式摆盘注重简洁、明快，强调食材的原汁 原味和色彩搭配。
详细描述
西式摆盘通常使用长方形或椭圆形的盘子， 将主菜、配菜和调料摆放得整齐有序。西式 摆盘强调食材的原汁原味，因此对食材的新 鲜度和烹饪技巧要求较高。色彩搭配也是西 式摆盘的重点，通过不同颜色的食材来营造
出清新、明快的感觉。
创意摆盘
冷热搭配
总结词
温度差异，刺激味蕾
详细描述
冷菜与热菜的搭配可以产生温度上的对比，为食客带来 全新的味蕾体验。例如，热腾腾的炖汤配以凉爽的冷盘 ，或是烤肉配以冰镇的沙拉，这种搭配方式能够充分展 现食材的风味特点，提升整体的美食享受。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一节 营养素与健康的关系
一 什么是营养和营养素 （一）营养的概念 人体为了满足生理活动的需要，从食物中 摄取和吸收营养素的整个构成称为营养。 （二）营养素的概念 食物中所含人体生长发育和维持健康所需 的各种物质的统称为营养素（或营养成分）
二 人体所需的六大营养素及生理功能
营 养 素 特 征 生 理 功 能 主要食物来源
由多种氨基酸组成的高分子化合 蛋 物。人体不能合成的氨基酸称为 白 必要氨基酸。食物蛋白质中缺少 质 氨基酸称为不完全蛋白质。蛋白 质在温度70℃时可变性，凝固后 易于消化吸收 主要成分是脂肪和甘油三酯。含 饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点高， 脂 指动物脂肪。含不饱和脂肪酸多 肪 的脂肪，其熔点低，指植物油而 言
营 养 素 碳 水 化 合 物
特
征
生 理 功 能 给供热能，维持体温，是人体器官不 可缺少的营养物质。辅助脂肪氧化， 防止酸中毒。节省蛋白质的消耗。促 进肠胃蠕动和消化腺的分泌，有助于 正常的消化和吸收
主要食物来源 五谷杂粮、根茎类 蔬菜、果实及糖果 和甜食。植物的根、 茎、叶中的纤维素 也属于糖类 天然矿泉水、各种 水果、鲜嫩蔬菜、 瓜类、饮品、碳水 化合物
为各种含铜金属酶的成分为含 铜蛋白质的成分（血铜蛋白、 肝铜蛋白、脑铜蛋白），催化 血红蛋白的合成
动物肝、腰 等内脏，甲 壳类，坚果 类
活化硫酸软骨素合成的酶系统， 谷类 坚果 促进正常成骨作用 茶叶 是含金属酶的成分，参与核酸 和蛋白质的代谢作用 为构成黄嘌呤氧化酶、醛氧化 酶、亚硫酸氧化酶的主要成分 是甲状腺的主要成分 蚝 瘦肉 肝 禽 干豆 坚果 谷子 海带 紫菜 海 参 海鱼
钙
是碱性无机盐 的储备来源
是构成骨骼、牙齿的主要成分，帮助体 内部分酶的活化，维持肌内的伸缩性和 心跳的规律，维持毛细血管的正常渗透 压，维持体内酸碱平衡 是构成骨骼和牙齿的主要成分，是细胞 蛋白的主要成分，是组成各种酶的主要 成分。能协助葡萄糖和脂肪、蛋白质的 代谢 是构成血红蛋白、红蛋白、细胞蛋白、 细胞色素和其他酶系统的主要成分，帮 助氧的运输 在细胞内液中呈阳离子维持体内渗透压 和酸碱平衡。加强肌肉兴奋性，维持心 跳规律 为细胞外液中主要阳离子，维持体内渗 透压及酸碱平衡。加强肌肉兴奋性
维生素 C
水溶性维生 素
参与体内各种营养素的代谢，促进伤 口愈合，促进抗体形成，具有解毒作 用
蔬菜类 酸性水果
三 膳食平衡是组合菜式营养均衡的核心
（一）古人的配膳原则 （二）膳食平衡是菜品营养搭配的核心
1 对人体滋补和规避的平衡 2 对客人就餐心理的平衡 3 摄入与消耗要平衡
（三）菜品食材的搭配原理
︶
钾
钠 镁
为细胞内液中呈第二重要阳离子，能激 谷子 干豆 活体内多种酶，维持核酸结构的稳定性， 坚果 抑制神经的兴奋性，参与体内蛋白质的 绿叶蔬菜 合成，有肌肉收缩和体温调节作用
矿 物 质 ︵ 无 机 盐 ︶
铜 属于微量元素，规定 每千克食品铜的含量 为5～30毫克。超量 对人体有害
锰 属于微量元素的来源 锌 属于微量元素的来源 钼 属于微量元素的来源 碘 属于微量元素的来源
是由多糖组成的高分子化 合物在糖类中按分子组成 的大小和能否被水解，又 分为单糖、双糖、多糖之 类
游离水可溶解各种溶质， 人体生命中所有生理过程都借助水来 能在细胞中互相交流进出。完成。是营养素的溶剂，促进食品养 水 气温达到0℃可结冰。胶 分吸收。维持体内渗透平衡和循环作 体结合水，不具有一般水 用。滋润关节韧带肌肉、脑膜等润滑 的冰点。性质较稳定，用 剂。止渴，能调节体温，在体内起能 到运载代谢作用—排汗排尿 电烘箱可将其蒸发
韭菜炒鱼子 鱼片菠菜汤 大骨炖罗卜
（二）青年人菜单
食材奇特：油炸蚕蛹 核桃全蝎 野生菌汤 吃法奇特：王记骨头 全聚德烤鸭
（三）中老年餐单
滋补类：鲫鱼炖豆腐 盐水排骨 白罗卜炖肉 降脂排毒：黑木耳炒白菜 韭菜炒肉丝 炒丝瓜
二 根据顾客的不同体质区分
（一）体质虚弱者菜单
热豆浆加白糖 清蒸鲈鱼
（二）糖尿病人菜单
2 生化反应对人体有害原理
3 降低营养价值的原理
对身体有害的搭配
1 3 5 7 9 小葱拌豆腐 五香茶蛋 冬瓜鲫鱼 蟹肉与冰水 蟹肉与南瓜 2 番茄黄瓜汤 4 白酒海鲜 6 花生米拌黄瓜 8 大虾红枣 10 南瓜与油菜
第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单
一 根据顾客的年龄段区分 （一）儿童菜单
乳及乳制品、 虾皮、豆类、 绿叶蔬菜 瘦肉、蛋黄、 鱼类、乳类、无机盐 的主要来源
︵
无 机 盐 铁 是碱性无机盐 的储备来源 是碱性无机盐 的储备来源 是碱性无机盐 的储备来源 是碱性无机盐 的储备来源
动物肝及内脏 血 瘦肉 蛋黄 鱼类 豆类 肉禽鱼虾水 果 蔬菜 食盐 碱 小苏打 松花蛋
第三节 时令菜和养生之道
一 春季养生菜单
银耳莲子羹 八宝鱖鱼
二 夏季养生菜单
凉拌芦笋丝 凉拌鱼腥草
三 秋季养生菜单
蟹 羊肉 田螺 人参炖老鹅
四 冬季养生菜单
莲子猪肚
五 提示和规避时令菜肴的负营养
思考题 1 人体必需的六大营养素包括哪些？ 2 详细论述膳食平衡包括哪些内容？ 强化训练 1 根据你所在的餐厅菜单为6位客人点8道菜，一位客人有 糖尿病，一位客人血脂高，人均60元标准 2 根据你所在餐厅的餐单，为8位家庭聚餐的客人点10道 菜，其中有一位老人，一位小朋友，一位女士，人均消 费50元
维生素 脂溶性维生 （又称 素 维他命） A 维生素 D 维生素 E 脂溶性维生 素 脂溶性维生 素
是正常生理功能的维护者，促进生物 生长发育，促进体内组蛋白合成，协 助钙、磷代谢，维持表皮组织的完整 和健康 维持钙、磷正常代谢，促进钙和磷的 吸收 保护红细胞不被氧化，抗衰老，预防 不育症
鱼肝油 蛋黄 乳及动 物肝脏，含胡萝卜素 丰富的有胡萝卜、南 瓜等 鱼肝油 蛋黄乳 动物内脏 牛羊肉 动物肝脏 乳 脂 牛乳 鸡蛋 芝麻油 豆油
鸡蛋煎猪脑
葱烧海参
瘦肉冬瓜汤
香醋拌木耳 红烧肉
（三）“三高”食客菜单 （四）骨质疏松者菜单
叉烧肉
三 根据顾客的不同性别区分
（一）女人养颜美容菜单
1 牛奶 5 西兰花 9 西红柿 2 肉皮 3 三文鱼 6 胡罗卜 7 大豆 10 蜂蜜 4 海带 8 猕猴桃
（二）男人壮阳补肾菜单
补肾疗痿：韭菜炒羊肝 红烧牛鞭 壮阳强身：红烧海参 红烧羊肉
是人体组织重要的物质基 完全蛋白质来源 础，构成细胞、修补组织，与肉类、鱼类。 参与代谢，调解生理机能，不完全蛋白来源 增强机体抵抗力的防御功 于肉皮筋、膜、 能 骨、肋骨的胶原 蛋白 供给热能，保持体温，保 护内脏，构成人体组织细 胞，保护机体内组织器官 供给人体必需脂肪酸，促 进脂溶性维生素吸收。增 进膳食的适口感和饱腹感 猪、牛、羊油、 黄油、奶油、蛋 油、动物肝脏， 各种植物种子油 及坚果类
传统菜品食材搭配原理
1 2 3 4 5 菜品的色泽搭配 菜品造型的搭配 菜品食材口味搭配 菜品食材荤素搭配 菜品食材与盛装的器皿的搭配
现代食材相宜搭配原理
1 相宜搭配，加强保健作用的原理 2 营养互补的原理 3 搭配食材起明显的食疗作用原理
现代食材相克原理
1 破坏维生素的原理
黄瓜相克香菜 黄瓜相克芹菜 罗卜相克木耳 西红柿相克酒 山楂相克猪肝 菠菜相克大豆 胡罗卜相克白萝卜 黄瓜相克西红柿 竹笋相克羊肉 醋相克牛奶 南瓜相克油菜 牛肉相克红糖
维生素 K
维生素 B1 维生素 B2
脂溶性维生 素
水溶性维生 素 水溶性维生 素
抗出血维生素参与肝内凝血酶原的合 成，促进血凝固
促进糖代谢，提高对糖的利用，预防 心脏肿大，防止丙铜酸中毒 预防口腔炎
猪肝 鸡蛋 牛乳 干鱼 粉 白菜 土豆 菠菜
瘦肉 动物肝脏 蛋类 豆类 芹菜 米 麦中的 皮 胚芽和酵母 动物肝脏及肾、乳品 豆类 酵母