《食品质量管理概论》PPT课件
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第一章-食品质量管理概论-幻灯片(1)
4、食品质量的重要性 a、食品质量事关人民健康； b、食品质量影响着国家经济发展；
–美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人 口的30%左右，约造成3500亿美元的损失
–英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛 达17万头，300亿美元
c、食品质量影响到消费者对政府的信任； –比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部 长下台，也使执政长达40年之久的社会党政 府垮台。
1、计划（plan）
2、执行（do） 3、检查（check）
A:处理 P:计划
4、处理（action） C:检查 D:执行
对戴明（V.E.Deming）循环的理解 1、是螺旋形上升； 2、管理要有成效； 3、逐级展开； 4、具体化为八步骤
• PLAN：1、分析现状，找出问题；2、寻找 问题原因；3、寻找主要原因；4、研究措施、 对策；
主要内容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
食品质量管理概论 食品质量决策 食品质量控制 食品质量检验 食品质量保持 食品卫生与安全质量管理 食品工业企业全面质量管理 ISO9000质量标准簇 HACCP体系 GMP体系
第一章 食品质量管理概论
（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代 –
今）： 美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年 前后提出了全面质量管理的思想。
三阶段的比较
项目
一
二
三
生产特点 手工半机械化 大量生产
现代化大生产
质量概念 狭义质量
向广义质量过渡 广义质量
管理范围 检验 管理对象 产品
制造过程
全过程
产品和工序质量 产品和工作质量
（2）强调顾客导向。 （3）以广义的涵义定义质量，下一道工序也 是顾客，令其满意。 （4）质量需顾及价格、利润与成本的管理。 （5）高层管理者要制定政策，决定长期的质量 目标，并亲自率先领导。 （6）始于教育，终于教育。
–美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人 口的30%左右，约造成3500亿美元的损失
–英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛 达17万头，300亿美元
c、食品质量影响到消费者对政府的信任； –比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部 长下台，也使执政长达40年之久的社会党政 府垮台。
1、计划（plan）
2、执行（do） 3、检查（check）
A:处理 P:计划
4、处理（action） C:检查 D:执行
对戴明（V.E.Deming）循环的理解 1、是螺旋形上升； 2、管理要有成效； 3、逐级展开； 4、具体化为八步骤
• PLAN：1、分析现状，找出问题；2、寻找 问题原因；3、寻找主要原因；4、研究措施、 对策；
主要内容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
食品质量管理概论 食品质量决策 食品质量控制 食品质量检验 食品质量保持 食品卫生与安全质量管理 食品工业企业全面质量管理 ISO9000质量标准簇 HACCP体系 GMP体系
第一章 食品质量管理概论
（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代 –
今）： 美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年 前后提出了全面质量管理的思想。
三阶段的比较
项目
一
二
三
生产特点 手工半机械化 大量生产
现代化大生产
质量概念 狭义质量
向广义质量过渡 广义质量
管理范围 检验 管理对象 产品
制造过程
全过程
产品和工序质量 产品和工作质量
（2）强调顾客导向。 （3）以广义的涵义定义质量，下一道工序也 是顾客，令其满意。 （4）质量需顾及价格、利润与成本的管理。 （5）高层管理者要制定政策，决定长期的质量 目标，并亲自率先领导。 （6）始于教育，终于教育。
食品质量管理学培训课件(PPT 264页)
三鹿奶粉事件（续）
政府层面：石家庄市政府2008年8月2日接到三鹿集团公 司关于三鹿牌奶粉问题的报告后，虽然采取了一些措施， 但直至9月9日才向河北省政府报告三鹿牌奶粉问题。调 查表明，8月2日至9月8日的38天中，石家庄市委、市政 府未就三鹿牌奶粉问题向河北省委、省政府做过任何报 告，也未向国务院和国务院有关部门报告，违反了有关 重大食品安全事故报告的规定。
行当中要有检查和监督。工业企业普遍设置的专职 了检验机构。 ● 1929年道奇(H.F.Dodge)和罗米克(H.G.Romig)发 表了《挑选型抽样检查法》论文。 ● 注重事后检验把关
第二阶段（40年代~60年代初）：统计质量 管理
●资产阶级“行为科学”理论形成 ● 数理统计方法应用于质量管理 ● 事先预防为主
一、食品的概念
1.定义
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和 原料，以及按照传统既是食品又是药品， 但是不包括以治疗为目的的物品。 （ 1995年《食品卫生法》）
食品是具有一定营养价值的、可供食用的、 对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 （教材P4）
2.辨析
食品——食物
食品——农产品
HOW？
书本理论与生活实践相结合 质量思想与管理技术相结合 宏观思维与微观思维相结合
参考书目
季任天：《食品安全管理体系实施与认 证》，中国计量出版社，2007年。
陆兆新：《食品质量管理学》，中国农业 出版社，2004年。
[美]玛丽恩•内斯特尔：《食品安全》，社 会科学文献出版社，2004年。
第三阶段（60年代至今）：全面质量管理
● 美国经济学家西蒙在管理学中创造“决策理论” ● 随着科学技术和管理理论的发展，某些产品，特
食品质量控制与管理概述.ppt
二、工序控制的有关概念
㈠工序 我们所指的工序是加工工序，也就是
其间产品伴有物理变化和化学变化发生的 过程 ㈡工序能力
衡量工序能够稳定生产合格品的能力 称为工序能力
用质量特性值的波动程度来间接表征 工序能力
㈢工序能力的分类
1、按作用和性质分： ⑴卫生安全指标的工序能力:主要有微生物和重金属含量等 指标。 ⑵营养成分含量指标的工序能力:六大营养素及特殊营养成 分等指标。 ⑶食品感观的工序能力:如色、香、味等. ⑷保鲜及密封的工序能力:如真空度、罐头封口三率及其它 保鲜指标。 2、按食品质量标准允许双侧或单侧波动分： ⑴允许双侧波动指标，如：营养成分及感观指标等。 ⑵允许单侧波动指标，如：卫生安全及保鲜、密封等指标。
二、几个重要概念（质量数据） 1、概率
⑴确定现象、随机现象
确定现象——凡在一定条件下必然发生某种结果的现象 ，如 H2O/100℃。 随机现象——有些现象有多种结果发生的可能，但究竟何时发 生何种结果，事先不能肯定。如生产一批罐头，随便抽查一听， 可能合格，也可能不合格，具有这种偶然性的现象，称为随机 现象。
三、解决和改进质量问题的八个步骤
⑴ 分析现状，找出产品质量上存在的问题 ⑵ 分析产生质量问题的各种因素和影响因素 ⑶ 找出影响质量的主要因素 ⑷ 针对影响质量的主要因素，制定改进措施，提出行动计划， 并预计其效果。措施和计划应具体、明确，一般都要做到： 明确制定计划的目标及根据，预期达到的目标和效果，执行 单位和负责人，计划起始日期和执行，检查部门和检查方法
三、工序能力指数
㈠工序能力指数的定义
工序能力指数，亦称为工程能力指数，它指工程能力 满足标准要求程度的数据，用 Cp 表示：
Cp = T/B
T——产品公差范围（技术要求） B——工序能力（工程能力）
食品质量管理绪论ppt课件
最大限度减少不合格品的产生
“良好的产品质量是设计、制造出
来的，而不是检验出来的。”
28
缺点： 影响产品的质量因素非常多，单纯依
靠统计方法不可能得到全面解决。
29
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数 理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”， 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控
联系 制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
21
2.质量管理的发展p10-12 ⑴ 质量检验阶段 采用“检验法” 制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
22
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
4
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 体系或人等。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
5
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
6
用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合
17
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
“良好的产品质量是设计、制造出
来的，而不是检验出来的。”
28
缺点： 影响产品的质量因素非常多，单纯依
靠统计方法不可能得到全面解决。
29
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数 理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”， 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控
联系 制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
21
2.质量管理的发展p10-12 ⑴ 质量检验阶段 采用“检验法” 制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
22
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
4
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 体系或人等。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
5
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
6
用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合
17
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
第一章食品质量管理概论
第1章食品质量管理概论内容提要本章根据食品质量管理工作对知识的基本要求，依次对食品质量的概念和特性、质量管理的一些基本概念、质量管理发展的三个阶段及其特点、ISO9000的八项质量管理原则和PDCA循环的内容、质量成本的构成和分析方法、新产品开发设计的程序和质量控制等内容作了概要性的介绍。
第一节食品质量一、食品质量及其相关概念（一）食品质量的概念《食品工业基本术语》将“食品质量”定义为“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”。
ISO9000：2000《质量管理体系基础和术语》的质量定义是指“一组固有特性满足要求的程度”。
质量在某些场合也用“品质”来表达。
（1）关于“固有特性”特性指“可区分的特征”。
可以有各种类别的特性，如感官的特性（如食品色香味等）；时间的特性（如：按时交货、食品保质期）和功能的特性（如食品的营养功能、保健功能等）等。
特性可以是固有的或赋予的。
“固有的”就是指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。
例如，食品的含糖量、酒精度、净重等技术特性。
赋予特性不是固有的，而是完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、供货时间等特性。
（2）关于“要求”要求指“明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望”。
①“明示的”可以理解为是规定的要求。
如标准中阐明的要求或顾客明确提出的要求。
②“通常隐含的”是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。
例如：食品的营养性、安全性、有利于健康等。
③“必须履行的”是指法律法规要求的或有强制性标准要求的。
如食品卫生安全法规，组织在产品的实现过程中必须执行这类标准。
④要求可以由不同的相关方提出，不同的相关方对同一产品的要求可能是不相同的。
例如：对食品包装来说，顾客要求美观、方便，但社会要求对环境不产生污染。
组织在确定产品要求时，应兼顾顾客及相关方的要求。
（二）质量概念的发展人们对质量概念的认识经历了一个不断发展和深化的历史过程。
食品质量管理课件
精品课件
食品质量管理的研究内容
1、质量管理的基本理论和基本方法
主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基 本性质，如质量战略、质量意识、质量文化、质量 形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法 和工具、质量成本管理的规律和方法等。
精品课件
食品质量管理的研究内容
食品质量法规与标准：国际 组织的、世界各国的和我国 的3个主要部分。
精品课件
质量特性
工作质量特性
有形产品的质量特性
产 品 种 类 不 同
过程质量特性
服务质量特性
精品课件
1、有形产品的质量特性
有形产品即“硬件”，是具有特定形状、可分离的产品。 其质量特性包括以下6个方面：
（1）功能性（产品满足使用要 求所具有的功能）
A、外观性功能 （形状、色泽等外观美学是消费者选择时 的首要决定因素）
食品原料包括植物、动物、微生物等。许多原料在采收以
后必须立即进行预处理、储存和加工，稍有延误就会变质或丧
失加工价值和食用价值。
原料大多具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度
、气体分压、酸碱度等环境条件下，才能保持其鲜活的状态和
可利用的状态。
食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环
境条件的影响，这些因子都会很大程度上改变原料的化学组成
因此一些从事食品质量管理的工作人员比较倾向于应用桑德霍姆质量循环模型
来解释食品质量的形成规律。
精品课件
质量管理的概念
戴明：质量管理是为了最经济地生产十分有价值、在市场上畅销的产品， 要在生产的所有阶段使用统计方法，强调了统计方法的使用。
费根堡姆：质量管理是为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品，公 司内各部门要协力保持与改善产品质量。
食品质量管理概述PPt
患病的概率，维护人类健康。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。
食品质量管理概论(ppt 57页)
服装、鞋帽、化妆品
产品
房屋、车辆、枪支弹药、飞机大炮
图书、电影电视、报刊、音乐歌曲
石油、燃气、暖气冷气、自来水
培训、洗脚、理发、餐饮
计算机程序
产品概念及其发展
2000版ISO9000族标准将产品（product）的概念 定义为“过程的结果。包括硬件、软件、服务和流 程性材料。”
产品概念及其发展
所完成的活动； 无形产品的交付(如知识传授方面的信息传递)； 为顾客创造氛围(如在宾馆和饭店)。
软件由信息组成，通常是无形产品并可以方法、论文或程序的形式存 在。
许多产品由不同类别的产品构成，服务、软件、硬件或流程性材料的 区分取决于其主导成分。例如：外供产品“汽车”是由硬件(如轮胎)、 流程性材料(如：燃料、冷却液)、软件(如：发动机控制软件、驾驶员 手册)和服务(如销售人员所做的操作说明)所组成。
质量的概念
质量概念的发展
符合性质量
以“符合”现行标准的程度作为衡量依据 “符合标准”就是合格的产品质量 “规格”和“标准”有先进和落后之分 产品标准落后，不能认为是质量好的产品
适用性质量
以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 产品的质量就是产品“适用性” 产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度
ISO9000：在质量方面指挥和控制组织协调
ห้องสมุดไป่ตู้
的活动。
企业战略目标
质量方针 质量目标
QMS
质量管理
质量策划 质量控制 质量保证 质量改进
质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该 组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是企业经 营总方针的组成部分，是企业管理者对质量的指导 思想和承诺。企业最高管理者应确定质量方针并形 成文件。
食品安全与质量管理PPT(共56页)
▪ 食品安全的绝对性和相对性，大多数情况下食品安全具有 相对意义。
▪ 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局 （FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：
• 1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度
• 2.固有特性，尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性
▪ 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局 （FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：
• 1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度
• 2.固有特性，尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性
[课件]第一章食品质量管理概论PPT
![[课件]第一章食品质量管理概论PPT](https://img.taocdn.com/s3/m/3ac05d5a1711cc7931b716fc.png)
8
一、何谓质 量?
3、 ISO9000:2000版定义（广义质量定义）
一组固有特性满足要求的程度。
固有——颜色、营养 特性
赋予——价格、运输时间、运输要求 明示的——文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 必须履行的——法律法规要求或强制性标准要求
9
（二）Discuss
⑦工序控制
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ● ●
●
● ●
●
⑥生产
④采购
⑤仪器及 设备装置
15
第二节 产品质量形成的过程
• 二、质量环
桑德霍姆
㈠=①市场研究 (十一)(14)用后处置
L.Sandholm
（瑞典质量专家）㈩ 服务=(1与3)维技修术
用户
(需方)
㈨(12)安装与运行
㈡=②+③ 设 计 、 制 定 产 品规格、工艺
5
第一章 食品质量管理概论
6
第一节 食品质量管理基本概念
一、何谓质 量?
（一）质量概念的发展
1、符合性质量定义
★以“符合”现行标准的程度作为衡量依 据
◆ “符合标准”就是合格的产品质量
▼ “规格”和“标准”有先进和落后之分
●产品标准落后，不能认为是质量好的产
品
7
一、何谓质 量?
2、适用性质量定义(朱兰) ⑴以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 ⑵ 产品的质量就是产品“适用性” ⑶产品在使用时成功地满足顾客需要的程度
㈢=④采购
生产商 (供方)
㈣⑤工艺准备 ㈤=⑥+⑦生产制造
㈧=(11)销售与发运 ㈦⑩包装与存储
㈥=⑧+⑨检验和试验
一、何谓质 量?
3、 ISO9000:2000版定义（广义质量定义）
一组固有特性满足要求的程度。
固有——颜色、营养 特性
赋予——价格、运输时间、运输要求 明示的——文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 必须履行的——法律法规要求或强制性标准要求
9
（二）Discuss
⑦工序控制
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ● ●
●
● ●
●
⑥生产
④采购
⑤仪器及 设备装置
15
第二节 产品质量形成的过程
• 二、质量环
桑德霍姆
㈠=①市场研究 (十一)(14)用后处置
L.Sandholm
（瑞典质量专家）㈩ 服务=(1与3)维技修术
用户
(需方)
㈨(12)安装与运行
㈡=②+③ 设 计 、 制 定 产 品规格、工艺
5
第一章 食品质量管理概论
6
第一节 食品质量管理基本概念
一、何谓质 量?
（一）质量概念的发展
1、符合性质量定义
★以“符合”现行标准的程度作为衡量依 据
◆ “符合标准”就是合格的产品质量
▼ “规格”和“标准”有先进和落后之分
●产品标准落后，不能认为是质量好的产
品
7
一、何谓质 量?
2、适用性质量定义(朱兰) ⑴以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 ⑵ 产品的质量就是产品“适用性” ⑶产品在使用时成功地满足顾客需要的程度
㈢=④采购
生产商 (供方)
㈣⑤工艺准备 ㈤=⑥+⑦生产制造
㈧=(11)销售与发运 ㈦⑩包装与存储
㈥=⑧+⑨检验和试验
[课件]说课比赛《食品质量管理》PPT
![[课件]说课比赛《食品质量管理》PPT](https://img.taocdn.com/s3/m/a41005abd0d233d4b14e69ad.png)
1.
什么是食品质量管理？
2.
为什么要学习食品质量管理？ 如何学习食品质量管理？
3.
WHAT？ 午餐 吃饱
吃好
质量 食品安全
数量
食品安全
（food security） （food safety）
WHY?
民 以 食 为 天
病 从 口 入
从个人的角度来看 从企业的角度来看 从社会的角度来看 从国家的角度来看
例6、“口水油”沸腾鱼事件
2006年8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、 收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤 后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道，这样重复 用油可以为饭店一个月节省数万元的成本。
例7、瘦肉精中毒事件
2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪 肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300 多人到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中 毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种 平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。 如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、 心悸等中毒症状。
几乎断送了“冠生园”这个百年品牌
例4、福寿螺事件
2006年6月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫 病患者确诊。截至8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊 的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义”酒楼因此 出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病 的。
例5、毒猪油事件
2006年8月2日晚，浙江省台州市卫生局执法人员根据有关 举报，在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300 公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测， 猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中 心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。
食品质量管理 PPT课件
Machine
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
保养状况
33
质量波动的分类
34
正常波动
造成原因——偶然性原因
特点——因素多，不易识别，大小和作用 方向不固定，对质量特性值波动的影响 小
经济性——消除他们成本大，不合算
解决办法——提高技术水平或科学水平
35
异常波动
造成原因——系统原因（可查明因素）
39
二、质量数据的性质可以连续取值，用测量工具具 体测量出小数点以下数值的数 不据能。连如：续长取度值、的容，积、或质者量、 说化即学使成分使、用温测度量、工产量具、也职工 得工不资到总小额数等。点以下数值， 而只能得到0或1，2， 1.计量值数据 3•••等自然数的数据 细分为记件数据和记点 数据
47
制作步骤：
①确定要分析的质量特性，如产品质量、 产量、工作质量等。因果图只能用于 单一目标的分析；
② 讨论分析原因； ③画图，逐级展开到能采取措施为止，
（5M1E）； ④分析并标记主要原因； ⑤ 记录必要的有关事项； ⑥制定问题解决对策
测
环
法
第一层原因 第二层原因
人
机
料
因果分析图
质 量 问 题
理念
本质——持续改进 手段——全员参与 目的——顾客满意
25
食品质量管理的特殊性
• 1. 以食品安全为核心（p4）
26
食品质量管理的特殊性
2. 在空间和时间上具有广泛性
27
食品质量管理的特殊性
3.对象的复杂性
4.产品功能性和适用性有特殊要求
28
第二章 食品质量管理的 工具与方法
29
QC七大手法
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第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，PDCA循环
A
P
C
D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
PDCA循环的4个阶段
PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是
实施； CHECK----第三阶段是检
查； ACTION----第四阶段是行
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
AP CD
AP
AP
CD
C
D
AP
CD
PDCA特点之二
大环套小环
1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环， 推动大循环。
2、大环与小环的关系
3、PDCA循环的转动—全员 推动的结果。
第一节 质量的概念及其演化
二、产品质量的形成规律
（一）朱兰质量螺旋模型
朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他 所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质 量管理的发展。他的"质量计划、质量控制和质量改进"被 称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰 的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不 断改进工作。
技术支持与服务
产品设计和开发 过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行
第一节 质量的概念及其演化
Байду номын сангаас
A
p
CD
PDCA特点之三
阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
2、每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
3、PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。
第一节 质量的概念及其演化
（一）朱兰质量螺旋模型
服务 销售
朱兰螺旋曲线
市场研究
质量螺旋
测试
开发研制
检验
开发研制
市场研究
设计
工序 控制
生产 设备装置 采购
制定产 品规格
制定工艺
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
戴明(William Edwards Deming)
戴明博士于1900年10月4日生于美国爱荷华州(Sioux City, IA)， 1921年 从怀俄明大学(Univ. of Wyoming)毕业后继续前往科罗拉多大学进修，并于1925 年修得数学与物理硕士，最后于1928年取得耶鲁大学的物理博士学位。1950年应 聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继续指导，奠定了日本企 业界良好的质量管理基础。
一、质量概念
（三）与质量相关的概念 (1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员
及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或 上述组织的部分或组合。 (2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作 用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可 将产品分为有形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内 部的或外部的。 (5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。
第九章 食品质量检验
第一章 食品质量管理概论
质量管理学是研究和揭 示质量形成和实现过程 的客观规律的科学。
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（一）狭义的质量的概念 狭义的质量是指产品的质量。 1.克劳斯比(1923-1999年) 克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对于对
象作出合格与否的判断。 2.朱兰（1904-2008） 朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成功地
PDCA循环8个步骤
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
AP CD
PDCA的4个特点
PDCA特点之一
周而复始
1、 一 定 要 按 顺 序 进 行， 它靠 组 织 的 力 量 来 推 动， 像 车 轮 一 样 向 前 进.
2、一个循环结束了，解决了一 部分问题，可能还有问题没 有解决，或者又出现了新的 问题，再进行下一个PDCA循 环，依此类推，周而复始。
食品质量管理
主要内容
第一章 食品质量管理概论 第二章 质量控制与数理工具 第三章 食品质量法规与标准 第四章 ISO 9000质量管理体系与
理体系 第五章 食品良好操作规范(GMP)
ISO 14000环境管
第六章 卫生标准操作程(SSOP )
第七章 食品安全控制HACCP系统
第八章 食品安全管理体系
第一节 质量的概念及其演化
PDCA特点之四
科学管理方法的综合应用
PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、 因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表） 为主的统计处理方法。
第一节 质量的概念及其演化 （三）桑德霍姆质量循环模型
营销和市场调研
使用寿命结束时的处置 或再生利用
售后
产品 一般的寿命周期阶段
满足顾客要求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（二）广义的质量的概念 1.朱兰和菲根堡姆 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各
个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满 足顾客的期望。 2.石川馨(1916-1989年) 质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、 部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政 人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。 3.美国波多里奇国家质量奖(现代) 追求卓越绩效
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（二）广义的质量的概念 4.国际标准化组织(ISO) ISO8402—1994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐
含需要的能力的特性总和。 ISO9000:2005<<质量管理体系—基础和术语 >>中对质量
的定义是：一组固有特性满足要求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
动、处理。
处理A 检查C
计划P 执行D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
8
1
2
3
7
AP
4
CD
6
5
1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题