营养师技能复习题2
营养师二级技能题及答案
第七期营养师职业资格双认证二级技能考试题卷（编号：200610-017）一、填空题（每格1.5分，共30分）1、营养学家建议，成人每日钙的摄入量应在800 mg，可耐受摄入是为：2000 mg。
2、缺乏碘引起呆小症；缺乏尼克酸引起癞皮症；缺乏维生素B2引起口腔生殖器综合征，缺乏钙、维生素D引起佝偻病。
3、肥胖控制的最佳方法是：控制能量摄入和能量消耗增加。
4、膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁。
5、食品的污染分为：生物性污染、化学性污染和物理性污染。
6、高同型半胱氨酸血症容易引起心脑血管疾病，主要是由缺乏维生素B6、B12和叶酸引起的。
7、n-6与n-3多不饱和脂肪酸应该维持的合适比例是4-10：1 。
8、医院病人的膳食种类有：基本膳食、治疗膳食和试验膳食三类。
二、名词解释（每题5分，共20分）1必需脂肪酸—是指那些在人体内不能合成或合成不足，必须由食物供给，而又是正常生长所必需的多不饱和脂肪酸2膳食纤维—是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。
主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。
属不可利用多糖。
3食物中毒—是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，是一类最典型、最常见的食源性疾病。
4混溶钙池—般情况下，成人体内的钙99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿中，其余1%则以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。
三、1、至少举出三种以上的评价食物中蛋白质的指标（10分）答：①.食物蛋白质含量。
②.食物蛋白质的消化率。
包括表观蛋白质消化率和真蛋白质消化率。
③.食物蛋白质的利用率。
包括生物价、蛋白质功效比值。
④.食物蛋白质的氨基酸组成。
2、说说尿负荷试验如何评价体内哪些营养素的营养状况？答：尿负荷试验一般用来评价体内水溶性维生素（维生素B族、维生素C）的营养状况。
评价方法：一般让患者口服一定剂量的某种水溶性维生素，收集4小时内尿，分析其中此种维生素总量(若病人吸收不良，可改用皮下注射)。
2024年公共营养师(二级技师)技能鉴定考试(重点)题库(含各题型)
2024年公共营养师（二级技师）技能鉴定考试（重点）题库（含各题型）一、单选题1.公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸夸自己。
A、二者没有任何关联B、二者完全重合C、法律规范涵盖道德规范D、二者部分重叠参考答案：D2.碘主要存在于（）中。
A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺参考答案：D3.下列氨基酸中，不是人体必需氨基酸的是（）A、谷氨酸B、苏氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸参考答案：A4.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。
A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法参考答案：B5.下列哪项不是维生素C过量引起的疾病（）。
A、尿酸盐结石B、渗透性腹泻C、不育D、贫血参考答案：D6.我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（）。
A、肉制品B、鱼制品C、自制发酵食品D、罐头食品参考答案：C7.禽类含蛋白质较高的有（）。
A、鸡B、鸭C、鹅参考答案：A8.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。
A、5%B、10%C、15%D、20%参考答案：C9.经常食用含有（）氨基酸的食物能够增强人的记忆。
A、丙氨酸B、丝氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸参考答案：C10.水产类不是（）的良好来源。
A、蛋白质B、膳食纤维C、矿物质D、维生素参考答案：B11.以下食物中含嘌呤最高的是（）。
A、鱼子C、牛肉D、沙丁鱼参考答案：A12.铁是造血的主要元素,影响铁吸收的食物有（）A、乳类食品B、肉类食物C、豆浆D、茶或咖啡参考答案：D13.孕期（）血浆浓度上升50%。
A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、烟酸参考答案：C14.结肠内的碳水化合物可被分解产生低级酸和（）。
A、中链脂肪酸B、氧气C、硫化氢气D、二氧化碳参考答案：D15.要控制能量的总摄入量和需要低脂饮食的患者分别是（）。
A、糖尿病、心血管疾病B、肾脏病、糖尿病C、心血管疾病、糖尿病D、胃肠道疾病、肾脏病参考答案：A16.下列哪种食物不含维生素C（）。
注册营养师技师复习题含答案
注册营养师技师复习题含答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.以下哪种营养素是微量元素（）A、锌B、磷C、钾D、钙正确答案：A2.对神经细胞描述不正确的是（）A、神经细胞也叫神经元B、具有保护、分隔、营养作用C、是神经系统的形态与机能单位D、是有突起的细胞E、可以接受刺激、传导冲动正确答案：B3.关节屈伸或伸展过程中以一个恒定角速度运动时的肌肉收缩过程叫做（）A、等动收缩B、肌肉运动C、等长收缩D、离心运动E、向心运动正确答案：A4.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A、豆芽B、豆腐C、整粒熟大豆D、豆浆正确答案：B5.35岁以上女性应每隔多长时间做一次妇科检查（）A、三个月B、半年C、二年D、一年正确答案：B6.食物蛋白质含量应为测定（）乘以6.25。
A、总氮B、总碳C、总硫D、总氧正确答案：A7.通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。
A、3～5B、5～7C、4～6D、2～4正确答案：C8.对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g，其中来源于粮谷类的为42g，动物性食物为30g，豆类食物为6g，其他食物来源为2g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。
A、45.0%B、60.0%C、52.5%正确答案：A9.人日数是用被调查者一日三餐为标准折合的（）。
A、用餐人次B、用餐人数C、标准天数D、用餐天数正确答案：D10.下列哪些是实现“21世纪人人享有卫生保健”的目标最关键的措施（）A、发动整个社会广泛参与B、增加政府对初级卫生保健的投入C、提高全民族素质D、实施初级卫生保健E、普及全民健康教育正确答案：D11.含3个氨基酸残基的肽称为A、肽B、寡肽C、三肽D、二肽正确答案：C12.影响心身疾病发病的因素包括（）A、感觉B、认知C、情绪D、知道正确答案：C13.经过肾脏排泄的水一般占人体总的排泄量的（）。
A、30%B、40%C、60%D、70%正确答案：C14.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。
公共营养师三级(操作技能)历年真题试卷汇编2(题后含答案及解析)
公共营养师三级（操作技能）历年真题试卷汇编2(题后含答案及解析)全部题型 2. 简答题 3. 计算题 4. 案例分析题简答题1．请简述24h尿液的收集程序。
正确答案：(1)准备工作：准备500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。
(2)收集步骤：A．在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别B．告知被检者收集尿液的方法C．盛装尿液的容器放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中D．收集完毕后，混匀尿液，测量体积E．取出60m1．的尿液送检F．保存尿液需及时将尿液保存在4度冰箱内冷藏；若不能及时送检，需加人防腐剂，如每升尿液中可加入5ml福尔马林或10ml浓盐酸，混匀后放人冰箱中。
(3)注意事项：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。
2．某乳业有限公司研究开发了一新产品，配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。
请根据所学的营养学知识为该产品写一份宣传资料。
正确答案：公司研究开发的新产品，最大的特点是在鲜牛奶中增加了黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉。
鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。
黑芝麻含有的多种人体必需氨基酸在维生素E、维生素B1的作用下，能加速人体的代谢功能；黑芝麻含有的铁和维生素E，是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分；黑芝麻含有的脂肪大多数为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用。
黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高。
该产品含多种营养成分，是健康饮品的选择。
3．预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么?正确答案：四季豆也叫菜豆、扁豆。
营养师 技能操作测试题(含参考答案)
营养师技能操作测试题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列不属于健康状况信息的是()。
A、行为信息B、个人疾病史C、生化指标D、体检信息正确答案：A2.骨软化病常见症状不包括()。
A、肌无力B、骨痛C、“O”形腿D、骨压痛正确答案：C3.大肠菌群最近似数指在()g食品中大肠菌群可能存在的数量。
A、1000B、50C、100D、10正确答案：C4.口腔生殖综合征由于缺乏()而引起。
A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B5.刘某一天摄入的蛋白质为50.6G,脂肪为65.0G,碳水化合物为220.3G,则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是()。
A、12.1%、35.1%、52.8%B、13.1%、42.1%、45.8%C、15.3%、35.1%、49.7%D、12.1%、42.1%、45.8%正确答案：A6.一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是()。
A、1.0B、1.33C、1.21D、1.13正确答案：D7.食品热处理最常用的温度是()℃。
A、l80B、100C、40D、60正确答案：B8.轻度活动相当能量消耗为()kcal/kg体重/min。
A、0.03B、0.02C、0.01D、0.06正确答案：B9.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集()h内的尿做测定。
A、5B、4C、3D、2正确答案：B10.维生素D缺乏病主要发生的地区是()。
A、南方地区B、热带地区C、北方地区D、日光照射充足地区正确答案：C11.学龄前儿童每日可摄入约()g蔗糖。
A、20~30B、30~40C、10~15D、15~20正确答案：C12.除()外,没有一种食品能够满足人体的所有需要。
A、猪肉B、牛奶C、母乳D、燕麦正确答案：C13.富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是()。
A、物理指标B、感官指标C、微生物指标D、化学指标正确答案：B14.维生素A缺乏不容易引起的健康问题为()。
注册营养师技师复习题(附参考答案)
注册营养师技师复习题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.获得营养素生理需要量的方法包括①平衡法②耗竭法③补充法④平台饱和法⑤双标水法A、②③④⑤B、②③C、①②③④⑤D、①④正确答案：C2.WHO联合国粮农组织和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测就是A、对社会某些特殊人群进行定期观察，以便改善居民营养状况B、对社会人群进行定期观察，以便说明人群营养现状C、对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定D、对社会人群进行定期观察，以便作出改善居民营养的决定正确答案：C3.关于畜禽肉类的营养价值叙述正确的是A、动物内脏含丰富的多不饱和脂肪酸B、畜禽肉肌肉组织中蛋白质含量高于大豆C、畜禽内脏矿物质含量高于瘦肉D、畜肉的质地较禽肉细嫩且含氮浸出物多正确答案：C4.婴儿脚气病从症状开始至死亡只需（）。
A、4～5天B、1～2天C、3～4天D、2～3天正确答案：B5.菜肴原料先洗后切，主要是为了减少（）的损失。
A、水溶性营养素B、蛋白质C、脂溶性维生素D、脂肪正确答案：A6.（）可早期发现营养缺乏的种类和缺乏程度，为营养评价提供客观的依据。
A、问卷调查B、膳食调查C、体格检查D、实验室检查或生化检查正确答案：D7.为预防临床可察知的功能损害所需营养素的量是A、膳食营养素参考摄入量B、基本需要量C、储备需要量D、生存需要量正确答案：B8.“口腔生殖器综合症”的症状有（）。
A、唇炎口角炎舌炎鼻及睑部的脂溢性皮炎B、阴囊炎C、阴唇炎D、以上选项均正确正确答案：D9.中小学生对维生素A的摄入普遍不足，故每周应摄入（）g动物肝脏。
A、25B、50C、75D、100正确答案：A10.平均需要量是指满足特定年龄、生理状况群体（）的个体需要量水平。
A、90%B、97%～98%C、75%D、50%正确答案：D11.以下属于人格测验的是（）A、SASBWAISB、MMPIDD、SCL-90正确答案：C12.孕早、中、晚期膳食铁AI值分别为（）mg/d。
公共营养师技能知识题库(含参考答案)
公共营养师技能知识题库（含参考答案）一、多选题（共50题，每题1分，共50分）1、医学科普作品的科学性主要体现()方面。
A、成熟B、准确C、真实D、全面E、先进正确答案：ABCDE2、封闭式问题答案设计的基本格式包括()。
A、排序式B、二项选择式C、尺度式D、填空式E、多项选择式正确答案：ABCDE3、维生素B2缺乏判断实验室指标可包括()。
A、核黄素负荷实验B、尿维生素B2测定C、红细胞维生素B2测定D、硫胺素负荷实验E、谷胱甘肽还原酶活力正确答案：ABCE4、营养教育的主要对象包括()。
A、个体层B、政府部门C、各类组织机构层D、大众传播媒介E、社区层正确答案：ABCDE5、锌的良好来源是()A、红色肉B、花生C、海产品D、谷类胚芽E、动物内脏正确答案：ABCDE6、N-3系列不饱和脂肪酸包括的有()。
A、二十碳五烯酸B、十八碳四烯酸C、α—亚麻酸D、二十二碳六烯酸E、二十碳四烯酸正确答案：ABCDE7、成人血清视黄醇低于()表示机体不足。
A、3.15umol/LB、0.35umol/LC、0.70umol/LD、1.05umol/LE、1.02umol/L正确答案：BC8、个人健康档案的基本资料一般包括()。
A、健康行为资料B、临床资料C、生活资料D、人口学资料E、问题目录正确答案：ABD9、公共营养师主要从事的工作内容包括()。
A、进行人体营养状况评价、管理和指导B、疾病治疗C、进行膳食营养评价、管理和指导D、进行营养知识的咨询与宣教E、对食品及配方进行营养评价正确答案：ACDE10、食品检验一般采用抽样调查,抽样误差大小主要取决于()。
A、抽样量B、随机性C、均一性D、检验误差E、准确性正确答案：ABC11、塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于()。
A、低分子降解产物B、添加剂或加工助剂残留C、未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物D、有害重金属的溶出E、微生物的污染正确答案：ABC12、中国营养学会2013年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》包括()。
公共营养师技能知识考试题(含参考答案)
公共营养师技能知识考试题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、纵向测量指标主要与()的生长有关。
A、牙齿B、头颅C、心脏D、骨骼正确答案：D2、某种液态食品,其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。
A、≤40kJ(9.6kcal)/100mLB、≤60kJ(14.4kcal)/100mLC、≤80kJ(19.1kcal)/100mLD、≤100kJ(23.9kcal)/100mL正确答案：C3、生长发育期的儿童应注意优质蛋白质的摄入和足够的()来保证蛋白质能在体内被有效利用。
A、能量B、矿物质C、膳食纤维D、水正确答案：A4、口腔生殖综合征可由于()缺乏而引起。
A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B5、构成比的计算公式是()。
A、某一组成部分的数值/同一事物各组成部分的数值总和100%B、甲指标/乙指标。
C、特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数k(k=100%,1000%)D、某现象实际发生的例数/可能发生该现象的总人数k=(k=100%,1000%)正确答案：A6、案例描述:赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检,想了解孩子的营养状况,以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的彩响。
请回答如下问题。
婴幼儿头围测量软尺零点应固定在头部()。
A、右侧眉弓下缘B、枕骨粗隆C、左侧眉弓上缘D、右侧眉弓上缘正确答案：D7、反映烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是()。
A、营养素损失系数(VRI)B、营养素损失常数(VFC)C、营养素损失率(VRF)D、营养素损失比(VRR)正确答案：C8、影响人体健康最重要的因素是()。
A、自然环境B、社会条件C、遗传因素D、个人生活方式正确答案：D9、大肠菌群可作为()。
A、酵母菌B、杂菌C、肠道致病菌D、霉菌正确答案：C10、营养教育时,医学科普文章必须坚持的第一原则是()。
A、艺术性B、思想性C、科学性D、实用性正确答案：C11、膳食结构的评价方法:根据24h膳食调查结果将食物按()类进行分类,统计各类食物的摄入总量。
公共营养师技能知识试题库及答案
公共营养师技能知识试题库及答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、屮国营养学会建议,学龄前儿童,蛋白质功能占总能量的14%~15%。
其中来源于动物性食物的蛋白质应占()。
A、50%B、15%C、25%D、30%正确答案：A2、以下说法不符合安全运动条件的是()。
A、水分的补给要充足B、炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量C、一开始不要剧烈的运动D、身体不适时要休息正确答案：B3、制定运动处方,需要根据以下因素,除()以外。
A、选择运动方式B、确定运动时间与频率C、确走运动目标D、确定运动速度正确答案：D4、上臂肌肉后群为()。
A、肱三头肌B、肱肌C、喙肱肌D、肱二头肌正确答案：A5、案例描述:某科硏小组要对某一社区人群进行营养状况调查,在此过程中,需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室检查。
做粪胆原定量时,应连续收集粪便的天数和粪便混匀送检的克数分别是()。
A、3天和30gB、4天和20gC、3天和20gD、4天和30g正确答案：C6、不适合学龄前儿童摄取的膳食是()。
A、种类丰富的膳食B、块小质软膳食C、调味品多的膳食D、成人膳食正确答案：D7、以下说法符合安全运动条件的是()。
A、遵守自己的步调B、超过负荷身体会崩溃C、注意体重负荷D、以上都是正确答案：D8、能够通过晒太阳获得充裕的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素EE、维生素K正确答案：B9、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应在()以上。
A、10%B、5%C、15%D、20%正确答案：A10、出现()的情况不需要停止运动。
A、特别眩晕B、不正常的心跳C、感到有些疲劳D、严重气短正确答案：C11、维生素B1主要参与()辅酶的形成。
A、TPPB、NADPHC、磷酸毗哆醛D、FADE、腺甲基钻胺素正确答案：A12、BMI的计算公式是()。
A、BMI=体重(kg)/身高(m³)B、BMI=体重(g)/身高(m²)C、BMI=体重(kg)/[身高(m)]²D、BMI=体重(kg)/身高(cm²)正确答案：C13、运动的四要素包括()。
营养师 技能操作模拟考试题(附参考答案)
营养师技能操作模拟考试题（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.膳食调查报告主体内容不包括( )。
A、居民能量和主要营养素摄入状况B、居民膳食结构的评价C、居民的体格状况D、居民食物摄入状况正确答案：C2.( )是受前天膳食影响较小,其化学成分较恒定的尿液。
A、餐后尿B、任意尿C、晨尿D、24h尿正确答案：C3.最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会( )年正式公布的。
A、1995B、1997C、2005D、2008正确答案：D4.轻度活动相当能量消耗为( )kcal/kg体重/min。
A、0.02B、0.01C、0.03D、0.06正确答案：A5.张先生,男,35岁,干部。
身高180cm,体重76公斤,胸围136cm。
请计算张先生的标准体重指数是( )。
A、4B、1.3C、20D、15正确答案：B6.下列关于维生素A缺乏病的说法,正确的是( )。
A、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B、以儿童和青少年较多见C、不影响免疫系统D、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病正确答案：B7.健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述,其中字母A代表( )。
A、主观资料B、评估C、客观资料D、计划正确答案：B8.对某学生的膳食调查表明,全天总蛋白质的摄入量为80G,其中来源于粮谷类的为42G,动物性食物为30G,豆类食物为6G,其他食物来源为2G,该学生膳食中优质蛋白质的比例是( )。
A、52.5%B、47.5%C、60.0%D、45.0%正确答案：D9.营养标签管理规范规定,营养素含量标示使用每( )食品或每份来标识。
A、100 g或100 mLB、1000 g或1000 mLC、g或mLD、10 g或10 mL正确答案：A10.就食品营养标签制作而言,产品营养分析的最终目标是获得( )。
A、可以用于标示的食物营养成分基础数据B、评价食品质量好坏的依据C、食品理化指标的数据D、食品卫生标准的数据正确答案：A11.在中小学生的食谱中,每份午餐提供的钙应保持在( )mg水平以上。
营养师二级技能考试题
Ⅰ简答题一、简述脂肪的生理功能。
答：1．供给能量。
2.促进脂溶性维生素吸收。
3.维持体温、保护脏器。
4.增加饱腹感。
5.提高膳食感官性状。
二、简述碳水化合物的生理功能。
答：1、储存和提供能量2、构成组织及重要生命物质3、节约蛋白质4、抗生酮作用5、解毒6、增强肠道功能三、简述维生素C的生理功能。
答：（1）参与羟化反应：1.促进胶原合成；2促进神经递质合成；3促进类固醇羟化；促进有机物或毒物羟化解毒。
（2）还原作用：1，促进抗体形成；2，促进铁的吸收；3 促进四氢叶酸形成；4 维持疏基酶的活性。
（3）其他功能：1 解毒；2 预防癌症；3 清除自由基。
四、简述选择营养干预措施的因素及标。
（二级书p293）答：（1）挑选和排列干预措施的因素1）特定目标人群中营养问题的严重程度、性质和原因。
2）政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。
3）每项干预措施的特点。
（2）选择干预措施的标准1）相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。
2）可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。
3）整合性，如果一项干预措施能成功地整合到已存的社区建设项目，则这个措施应优于其他措施。
4）有效性，指其实现目标的程度，包括对营养状况的影响（短期和长期）、减少不平等、对有益参与的鼓励和增加自立能力等。
5）易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。
6）成本效益核算，指干预措施的成本与可能产生的潜在效益之比。
7）易评估，指目标指标是否具有可测定性。
8）转为长期项目的可能性，指干预措施的可持续发展性，包括社会、社区是否支持，是否是花费少效益高的健康策略，是否更容易和有效地融合到常规工作和行政管理中，是否有效地、充分地利用资源，是否有确定的组织机构干预项目持续下去等。
五、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
营养师复习题(附参考答案)
营养师复习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.为了使称重记账法调查结果具有良好的代表性和真实性,一般每年应进行()次。
A、1B、4C、3D、2正确答案：B2.有关胆固醇的叙述,何者错误()。
A、紫外光下,7-脱氢胆固醇可变成为维生素DB、植物固醇可抑制胆固醇的被吸收C、香菇中含有麦角固醇Ergosterol,经紫外光照射后变成可吸收的维生素DD、饱和脂酸/多不饱和脂酸的比例越高,则血胆固醇也越低正确答案：D3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是()。
A、铁B、锌C、硫胺素D、硒正确答案：D4.豆类的安全水分活度为()。
A、7%-9%B、13%-15%C、10%-13%D、12%-14%正确答案：C5.()没有阻断亚硝胺合成的作用。
A、洋葱B、辣椒C、玉米D、大蒜正确答案：C6.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在()A、是营养师事业健康发展的巨大动力B、是个人事业获得成功的关键因素;C、是提高自身职业道德水平的重要条件D、以上都是正确答案：D7.幼儿园食谱中每周安排一次(),以补充碘。
A、淡水鱼B、奶类C、豆类D、海产品正确答案：D8.下列元素中人体含量最多的是()。
A、磷B、钠C、钙D、硫正确答案：C9.职业道德是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中,应遵守的与其职业活动紧密相关的()。
A、道德规范B、道德责任C、道德原则和规范的总和D、道德原则正确答案：C10.大肠菌群可作为食品粪便污染和()的指示菌。
A、酵母菌B、杂菌C、霉菌D、肠道致病菌正确答案：D11.下列各类氨基酸中不含必须氨基酸的是()。
A、含硫氨基酸B、碱性氨基酸C、酸性氨基酸D、支链氨基酸正确答案：C12.为了保障健康,食品要符合的卫生要求有:具有其固有的营养成分、无毒无害和()。
A、维持生理功能B、卫生问题C、营养价值高D、正常的食品感官性状正确答案：D13.人体生长发育最为迅速的时期为()。
A、从出生到1周岁B、青春期C、3~6岁儿童期D、1~3岁的幼儿正确答案：A14.研究显示,()可提高机体耐寒的能力。
公共营养师二级专业技能复习题及答案
公共营养师〔二级〕专业技能复习题及答案一、简答题1．简述食物频率调查表容和原则要点。
答案：食物频率法调查表应包括两方面的容：〔1〕食物；食物的食用频率，即在一定时期所食*种食物的次数。
〔2〕食物确实定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进展综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。
2．简述维生素C的生理功能。
答案：〔1〕参与羟化反响①促进胶原合成。
②促进神经递质合成。
③促进类固醇羟化。
④促进有机物或毒物解毒。
〔2〕复原作用①促进抗体合成。
②促进铁的吸收。
③促进四氢叶酸形成。
④维持巯基酶的活性。
〔3〕其他①解毒、去除自由基。
②预防癌症。
3．简述人工喂养的根本方法和原则。
答案：〔1〕大约每2h喂一次。
〔2〕用奶瓶进展人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。
〔3〕如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。
〔4〕与母乳喂养一样，按需喂养。
〔5〕婴儿配方奶或代乳品最好是温热〔36-37℃〕的，防止太凉或太热。
〔6〕每次吃多少应由婴儿决定。
〔7〕当孩子吃饱以后，不要再喂。
〔8〕根据婴儿大小给予喂食量。
4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的容。
答案：〔1〕对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。
〔2〕终产品在正常保质期的稳定性和生物利用率。
〔3〕强化剂和载体间的亲和性。
〔4〕各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可承受性及与其他强化剂的相互作用。
〔5〕商业上易得而且合法。
〔6〕低本钱、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能〔如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式〕。
5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
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专业能力辅导练习题（第五章）
一、案例分析题
【题目】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求：
1、指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。
2、进行声称的原则是什么，___________可以进行声称。
A、10%NRV
B、7.5%NRV
C\、5%NRV D、15%NRV
【题目】答案
答：
1、核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
2、D。
可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。
参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。
营养成分表
二、案例判断题
请判断以下问题正误：
1、能量来源分布合理性好。
（）
2、核心营养素齐全，（）
3、灰分高说明杂质高。
（）
4、配料中无糖。
（）
5、葡萄糖酸锌是营养强化剂。
（）
6、根据配料表，说明原料以植物油为主。
（）
【题目】答案
答：
1、X。
碳水化合物低，
2、X。
核心营养素还缺少钠。
3、X。
灰分说明矿物质高低。
4、X。
葡萄糖也是糖。
5、√。
6、√。
配料表以原料多少排序写出。
三、情景题
【题目1】情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。
如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄入1g蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g，使用的是哪种评价方法？
【题目1】答案
答：
蛋白质的功效比值方法。
【题目2】情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS 和PDCAAS、消化率的关系和意义。
几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS
【题目2】答案
答：
1、氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。
AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。
本例鸡蛋的AAS是1.19，大豆的AAS为0.45，第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）。
2、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况，
PDCAAS=AAS*TD
3、传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势，前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸模式进行比较就能计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考虑到实际蛋白质的消化率情况；后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。
这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。
【题目3】分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？
三种食物的GI值
【题目3】答案
四、分析计算题
【题目1】现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价；
1、能量密度计算和评价。
【题目1】答案
答：
1、能量密度计算：
食品标签数据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400kcal。
计算能量密度；
能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0.19
对于成人来说100g饼干就可提供一天能量的近20%，故是高能量食物。
2、营养质量指数和评价
计算营养素质量指数：
INQ=营养素密度/能量密度
蛋白质密度=8.3/75=0.11
100g饼干的营养质量指数=0.11/0.19=0.58
同理计算其他营养素的INQ。
除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。
但对于蛋白质而言，还不足。
【题目2】已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0 g/100g.鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。
以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。
【题目2】答案
答：
1、比较鸡蛋和大豆蛋白质含量：查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g 和35.0g/100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。
2、确定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：将单位每百克食物中氨基酸毫克数（mg/100g）换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（mg/g蛋白质）。
（1）计算。
以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FAO/WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分值。
AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）
（2）找出限制氨基酸。
根据上面计算结果找出评分值最低的必需氨基酸。
此氨基酸就是该食物蛋白质的氨基酸评分。
可以看出，鸡蛋中异亮氨酸含量是49mg/g蛋白质，异亮氨酸AAS为49/40=1.22，同理计算其他氨基酸评分，结果见下表。
结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08.大豆蛋白质中含硫氨酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。
4、经消化率校正后的氨基酸评分
PDCAAS=AAS*真消化率
鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。
那么鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1.05和0.58.
5、评价
鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。
相比之下，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用。
五、论述题
【题目1】以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。
【题目1】答案
答：
1、工作准备
了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。
根据原料，预算产品营养成分。
2、工作程序
（1）根据面包卫生标准，决定感官和理化指标。
（2）确定营养成分检测项目。
（3）确定送检样品和数量。
（4）落实实验室。
（5）撰写分析计划和实施方案。
分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。
【题目2】简述营养质量指数计算方法和评价标准。
【题目2】答案
答：
营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
（1）INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。
营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准
食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度
（2）INQ评价标准
INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相同，为“营养质量合格食物”。
INQ<1, 表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ>1，表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。
同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。