食品微生物检验基础知识

1870结婚-1873年30岁生日-1910
罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年
精品课件
术语
腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。 变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。 防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。 防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质 消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制剂。 无菌--不含有活的微生物的意思。 商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康
精品课件
第二节、食品中微生物的来源
－－来自土壤
自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、 空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。
细胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持细胞外形；抑 制机械和渗透损伤；介导细胞间相互作用；防止大分子入 侵；协助细胞运动和分裂。 细胞膜主要成分是磷脂，蛋白质糖脂组成。功能包括：使 细胞维持稳定代谢的胞内环境，调节和选择物质进出细胞。 细胞质主要成分是可溶性酶、糖、无机盐和水等。功能包 括：进行新陈代谢的主要场所，绝大多数的化学反应都在 细胞质中进行。同时它对细胞核也有调控作用。 细胞核含有DNA是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、 分化中起着重要作用。功能：控制细胞的遗传，生长和发 育。 荚膜是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般 由糖和多肽组成。功能：①抗吞噬作用②粘附作用③抗有 害物质的损伤作用④抗干燥作用等 鞭毛在某些细菌菌体上具有细长而弯曲的丝状物，是细菌 的运动器官。
单细胞，介于细菌与病毒之间的一类原始而小型的 原核微生物。
微细藻类
单细胞藻类：如红藻、绿藻、小球
藻等。
衣原体模型
原生动物 • 单细胞，无真正细胞壁。 • 如变形虫、吸管虫、草履虫等。
精品课件
微生物的特性
种类多--到目前为止，人们已认识的微生物已有10多万种。 分布广--微生物因其形体微小，重量轻，故可以随着风和水流到 处传播。 繁殖快--微生物惊人的生长繁殖速度是其他任何生物都望尘莫及 的。一般细菌的世代时间为几十分钟到一百多分钟。在最适宜的条 件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20min就可分裂出新的一代。 代谢强--微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百到几万倍， 主要表现在吸收多转化快。 易变异--微生物结构简单,因而在受到外界物理或化学因素影响后， 很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致变异。另一个原 因是细胞增殖速度快。
食品微生物检验
精品课件
第 认食一识品部微微生生分物物、的来食源、品食微品腐生败物检验基础知识
食品微生物检验的任务和内容 微生物形态学检验、大小、数目检验 培养基配制、灭菌、分离纯化、接种及微生物培养 微生物生理学检验
第二部分、食品微生物一般检验技术
微生物检验的基本程序和要求 检样制备 菌落总数、大肠菌群、致病菌检验及相关国标
精品课件
第一节 认识微生物
精品课件
微生物从不知到知的过程
酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫
精品课件
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变 成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
精品课件
天花是感染痘病毒引起的，无
药可治，每4名天花病人当中便 有一人死亡，而剩余的3人却要 留下丑陋的痘痕。
明代以后，人痘接种法盛行起 来。到目前为止，天花是在在世 界范围被人类消灭或控制的第一 个传染病。
精品课件
霉菌
真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌 可用低倍或高倍镜观察其形态。如酿制小曲酒的
根霉、制豆腐乳的毛霉、生产葡萄糖的曲霉菌、 生产青霉素的青霉等。 。
酵母菌
单细胞真菌，最低等的真核生物。 一般用高倍镜（401～600倍）观察 其个体细胞形态。如面包酵母、酿 酒酵母、红酵母等。
精品课件
支原体、衣原体、立克次氏体
的细菌。 无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。
精品课件
概论
微生物概念：微生物是一个通称， 形体微小，结构简单的低等生物。
微生物类别：包括细菌、霉菌、酵母 菌、支原体、衣原体、立克次氏体、 微藻及原生动物类等。
精品课件
细菌
单细胞原核生物：光学显微镜（油镜）下放大 一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。如人 体肠道内的大肠杆菌、粪链球菌，用于酿醋的 醋酸杆菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌，生产味精 的谷氨酸短杆菌，生产淀粉酶的枯草杆菌等。
天花病毒
精品课件
安东·列文虎克 荷兰
•
无孔不入的微生物，何时何地不在
与人们打交道。甚至在我们体内到处安
营扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼
看见它们，因而几千年来，人类竟不知
道世界上还有微生物这东西存在。 直到
1673年列文虎克用自制显微镜发现了
“小动物”的微生物世界！他一生当中
磨制500多个镜片，制造400多种显微镜，
传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠 疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病魔 夺去了人类无数的生命。人类要战胜这些疾 病，首先要弄清楚致病的原因。而第一个发 现传染病是由病原细菌感染造成的人就是罗 伯特·科赫。
2003年，经过全球10个国家的科学 家的共同努力，终于确认了冠状病毒 是SARS的病原体。最终判定这种冠状 病毒是否真正的元凶，依靠的是100多 年前德国伟大的细菌学家科赫提出的 “科赫原则”。
被后人誉为“微生物学之父”。
证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种
反驳微生物自然发生说
鹅颈烧瓶实验
鹅颈烧瓶实验也创造了一种有
德国的波恩大学 普法战争爆发
效的灭菌方法——巴氏灭菌法。
科学虽没有国界，但科学家却有自己的精品祖课国件
罗伯特·科赫（1843—1910）-德国医学家
被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者
其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活
着的时候就看到人们承认了他的发现，
但要等到100多年以后，当人们在用效率
更高的显微镜重新观察列文虎克描述的
Leabharlann Baidu
“小动物”，并知道他们会引起人类严
重疾病和产生许多有用物质时，才真正
认识到列文虎克对人类认识世界所作出
的伟大贡献。
精品课件
格拉夫
霍霍夫利特
微生物的鼻祖
法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)