食品微生物检验基础知识
食品微生物基础知识,食品微生物学
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变质—凡引起食品理化性质发生 改变的现象。
防腐剂--能杀死微生物或抑制微 生物生长的化学物质
消毒剂--用于杀灭传播媒介上的 微生物使其达消毒或灭菌要求的 制剂。
灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包 括细菌芽孢)使其达到灭菌要求 的制剂。
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防腐：防止或抑制微生物生长和 繁殖的方法称为防腐或抑菌。用
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于防腐的化学药品称为防腐剂。 某些化学药物在低浓度时为防腐 剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的微生物存 在。采取防止或杜绝一切微生物 进入动物机体或物体的方法，称 为无菌法。以无菌法操作时称为 无菌操作。在进行外科手术或微 生物学实验时，要求严格的无菌 操作，防止微生物的污染。
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鞭毛在某些细菌菌体上具有细长 而弯曲的丝状物，是细菌的运动 器官。
菌落总数aerobic plate count，食品检样经过处理，在 一定条件下（如培养基、培养温 度和培养时间等）培养后，所得 每g（mL）检样中形成的微生物 菌落总数。 菌落总数并不表示样品中实际存 在的所有细菌总数，菌落总数并 不能区分其中细菌的种类，所以 有时被称为杂菌数，需氧菌数 等。
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大肠菌群超标可能由于产品受到 了来自原料、包材、人员、设备 等方面的污染，或产品储运条件 不 当而导致。产品中大肠菌群超标 可能是由于产品的加工原料、包 装材料受污染，或在生产过程中 由于卫生条件控制不佳，产品受 人员、工器具等生产设备、环境 的污染；有灭菌工艺的产品灭菌 不彻底而导致。 大肠菌群包括大肠埃希氏菌
霉菌：是一些丝状真菌的统 称。 酵母菌：是一群单细胞 的真核微生物。
微生物的类群
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原核生物：细菌：球菌、杆菌、 螺旋菌、放线菌、支原体、立克 次氏体、衣原体和蓝细菌 真核生物：真菌：霉菌 、酵母 菌 、蕈子（蘑菇、木耳等）原 生动物、显微藻类 病毒：杆状、球状和 这两种形 态结合的复合型
【小白必看】食品微生物学基础知识问答看看你能答对几个
【小白必看】食品微生物学基础知识问答，看看你能答对几个？为了增进实验室小白的基础知识积累，使自己具备专业的知识和过硬的技术，这些食品微生物学基础实验常见问题，来学习一下吧！1.食品检验为什么要测定细菌菌落总数?答:测定细菌菌落总数是检验食品纯度程度的指标，也是判断其保存能力的指标。
2.食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数?为什么？答: 不能代表该食品上所有细菌菌数。
因为在实验过程中会造成细菌的损失或死亡，食品上的细菌包括了各种各样的微生物。
3.为什么营养琼脂培养基在使用前要保持(46士1)℃的温度?答：因为营养琼脂温度，若温度高于(46士1)℃容易将验样中的菌烫死；若温度低于(46士1) ℃则营养琼脂会凝固，影响培养效果。
4.大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管?答: 因为乳糖胆盐发酵管中的成分有溴甲酚紫，中性时呈蓝紫色，酸性时呈黄色。
如果颜色不变(量蓝紫色)，说明无产酸的大肠菌群；如果颜色变黄色，说明可能出现能分解乳糖产酸的大肠菌群；胆盐可以抑制其它细菌生长繁殖；看杜氏小管中是否有气体，判断是否为分解乳糖产酸产气的大肠自群。
5.做空白对照实验的目的?答:目的是检验培养基是否受到污染，验证无菌操作。
6.为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实？答:初发酵是样品的发酵结果，不是大肠菌群纯菌的发酵试验，有可能受其它杂菌影响判断结果。
进行证实实验避免假阳性结果。
7.复发酵为什么使用乳糖发酵管但不需加胆盐?答: 胆盐能抑制革兰氏阳性菌等杂菌生长，在初发酵培养基已经加入胆盐抑制革兰氏阳性菌生长，并在EMB培养基上进行分离培养，因此复发酵培养时无需乳糖发酵管，以免大肠菌群受到抑制。
8.用油镜观察时应注意哪些问题?在载玻片和镜头之间加滴什么油?起什么作用?答:应要擦掉油加香柏油，作用是增加折光率,也就是增加了显微镜的分辨率。
油的折光率和分辨率成反比(有公式),同时与波长成正比。
9.比较低倍镜、高倍镜及油镜各方面的差异。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析的过程，主要包括对细菌、霉菌、酵母、寄生虫、病毒等微生物的检出和数量测定等。
食品微生物检验的目的是确定食品是否存在微生物污染，以及污染的程度，以保障食品的安全性和质量。
食品微生物检验的内容主要包括如下几个方面：1. 总生菌数：是指食品中各种细菌的总数目，在食品生产过程中，细菌的总数目是反映细菌污染程度的重要指标。
2. 大肠菌群：大肠菌群是肠道内的一类细菌，它们通常存在于动物和人的粪便中。
在食品中检出大肠菌群可以说明食品可能受到粪便污染。
3. 霉菌和酵母：霉菌和酵母可以导致食品发酵变质等现象，它们产生的代谢产物也可能对人体健康产生危害，所以对食品中的霉菌和酵母进行检验和分析也是非常重要的。
4. 病原微生物：某些病原微生物如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌等都可以导致食物中毒的发生，所以对食品中的病原微生物进行检验和分析是确保食品安全的关键。
食品微生物检验的技术包括传统的培养方法和现代的分子生物学方法。
1. 传统培养方法：传统的食品微生物检验方法主要是通过将食品样品接种到培养基上，然后在适宜的培养条件下培养菌落，通过观察菌落的形状、颜色、大小等特性来鉴定和计数微生物。
常用的培养基有大肠埃希菌碧胱甘溶血琼脂培养基、普通营养琼脂培养基等。
2. 分子生物学方法：随着分子生物学技术的发展，现代的食品微生物检验方法主要是通过检测微生物的DNA或RNA来进行分析。
常用的分子生物学方法有PCR技术、实时荧光定量PCR技术、基因测序等。
这些方法通常具有快速、准确和高效等优点。
食品微生物检验的技术选择应根据实际情况来确定。
一般而言，传统的培养方法可以获得较为准确的结果，但需要较长的检测时间；而分子生物学方法可以快速检测微生物，但对设备和技术要求较高。
在实验室中进行食品微生物检验时，通常会结合使用不同的技术来进行分析，以获得更准确的结果。
食品微生物检验基本知识大全
食品微生物检验基本知识大全
食品亦和水及空气一样是人类生活的必需品，是人类生命的能源。
食品卫生与人的健康关系极为密切。
随着人民生活水平的提高，对食品的质量和食品的安全性要求越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要卫生经济，因而对食品进行微生物检验至关重要。
下面是yjbys 小编为大家带来的关于食品微生物检验的知识，欢迎阅读。
1.生产环境的检验
车间用水、空气、地面、墙壁等。
2.原辅料检验
包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料
3.食品加工、储藏、销售诸环节的检验
包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具
4.食品的检验
重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
1.菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1a
或1mL 校样中所含细菌苗落的总数。
它可以反应食品的新鲜度、被细
菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。
因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2.大肠菌群
包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。
这些细菌是寄。
食品微生物检测基础知识汇总
食品微生物检测基础知识汇总一、微生物基础知识1、微生物的概念：微生物是一群体形细小，构造简单的微小生物的总称。
即凡是肉眼看不见的生物通称为微生物。
2、微生物的特点：个体小、结构简单、分布广、繁殖快、容易发生变异。
3、细菌生长的四个时期：平缓期、对数期、延滞期、衰老期。
4、微生物繁殖需要的条件：(1).充足的营养(2).合适的酸碱度(3).适宜的温度(4).必要的气候环境。
5、常用检验方法镜检接种培养二、无菌操作1、微生物操作要求迅速，结果正确且不污染周围环境。
因此，操作必须在无菌室内进行，使用的培养基及各种器材需经灭菌处理，整个过程还要符合无菌要求。
2、无菌室的要求工作室应矮小、平整，面积4平方米，采光面积宜大，周围需设缓冲走廊，无菌室缓冲间应有供消毒空气用的紫外灯。
3、无菌室的使用与管理（1）无菌室应保持清洁整齐，室内仅放最必须的检验用具。
每2-3周用2%石炭酸水溶液擦拭工作台、门及地面，然后用3%石碳酸水溶液消毒空气，最后紫外灯杀菌半小时。
（2）无菌室杀菌前，应将所有物品置于操作台，然后打开紫外灯杀菌30min。
进入无菌室前，必须清洁双手，在缓冲间更换消毒过的工作服、工作帽、工作鞋。
（3）操作应严格按照无菌操作规定进行，操作中少说话，以保持环境的无菌状态。
4、器材及场所的灭菌消毒高压蒸汽灭菌工作服、口罩、培养基稀、释液等，置高压杀菌锅内，一般采用121℃灭菌半小时，不同的培养基有不同的要求，应分别处理。
不能随便改变杀菌温度，温度过低，达不到杀菌效果，灭菌效果以芽孢是否杀死为判断标准。
温度过低，芽孢未被杀死，温度过高，则营养成分损失，状态也较差。
高温能杀死细菌的原因：细菌细胞基本是蛋白质，蛋白质不耐高温，生物催化剂-酶也是蛋白质，蛋白质受高温结构严重破坏，发生凝固便会死亡。
湿热比干热更容易杀菌的原因是：蛋白质含水越多，加热时越容易凝固，湿热作用的水蒸气传导力和穿透力都较强，更容易破坏蛋白质，从而更容易杀死细菌。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是保障食品品质安全的重要手段之一。
它的主要目的是检测食品中可能存在的有害微生物，例如细菌、真菌和病毒，以确定食品是否安全。
在本文中，我们将介绍食品微生物检验的一些基本内容和常用的检测技术。
1.总微生物数：这是检测食品中微生物质量的最基本指标之一。
它反映了食品的卫生状况。
总微生物数检测常用的技术有平板计数法、滤膜法、涂布法等。
2. 病原微生物：病原微生物是指可能导致食品中毒、感染等疾病的微生物。
常见的病原微生物包括沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等。
检测病原微生物的方法包括PCR技术、免疫荧光法、质谱法等。
3. 食品腐败微生物：食品腐败微生物是指通过生长和代谢促进食品变质的微生物。
它们会导致食品腐败和产生恶臭。
检测食品腐败微生物的方法包括微生物培养技术、色谱技术等。
4. 真菌：真菌是常见的食品污染源之一，它们通常生长在潮湿的环境中。
检测真菌的方法包括涂布计数法、PCR技术等。
二、常用的食品微生物检测技术1. 微生物培养技术：这是食品微生物检测中最常用的方法。
它通过在培养基上培养微生物来确定它们的存在和数量。
培养基的种类和组成因检测目的而异。
2. PCR技术：聚合酶链式反应（PCR）是一种分子生物学技术，可在短时间内扩增和检测微生物DNA或RNA序列。
它对于检测微生物非常敏感和准确。
3. 免疫荧光法：免疫荧光法是一种快速而敏感的检测方法，它基于免疫学原理，在检测过程中添加特异性的抗体，搭配荧光染色剂，可在显微镜下观察到微生物的存在。
4. 质谱技术：质谱技术是一种物理性检测方法，它可以通过检测微生物分子的质量特征来识别微生物种类。
质谱技术主要包括MALDI-TOF MS和基于质谱的代谢组学技术等。
总之，食品微生物检验是确保食品安全的重要环节。
了解食品微生物检验的内容和技术，有助于保障食品质量安全，并提供一定的保障。
食品生产车间一线员工微生物检测基础知识培训
食品生产车间一线员工微生物检测基础知识培训微生物基础知识培训◆◆微生物◆◆1.微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见得的微小生物类群的总称。
包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
2.微生物的特性:个体小、结构简单;种类多，数量大，已知道的微生物有10万种;分布广;繁殖快;代谢能力强;适应性强、易变异。
◆◆病毒◆◆1.病毒的概念:病毒是一种结构简单、能够自我复制并具有侵染性的独特非细胞生物体2.病毒的种类:分为真病毒和亚病毒3.微生物学性质:个体小:无细胞结构，仅为核酸包以蛋白质外壳的病毒粒子;每一种病毒只含有一种核酸;既无产能酶系，也无蛋白质和核酸合成酶系，只能在活细胞内专性寄生:只通过核酸复制和蛋白质合成、然后装配的方式增殖，不存在个体生长、和二等分裂的细胞繁殖方式;在离体条件下能以无生命大分子的状态存在，并保持其侵染性;对大多数抗生素不敏感。
4.鸡体常染病毒:禽流感、新城疫等致死温度:中心温度60-70C，2-10分钟能完全灭活◆◆细菌◆◆1.细菌是原核微生物的一个类群。
是单细胞原核生物，即细菌的个体是由一个原核细胞组成，一个细胞就是-一个生活个体。
2.细菌的形态:球状、杆状、螺旋状，分别称球菌、杆菌、螺旋菌。
3.细菌的基本结构:细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核;特殊结构:有的还有荚膜、鞭毛、芽孢等4.芽孢:某些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成-一个圆形、椭圆形或圆柱形的结构，称为芽孢。
对外界理化因素有较强的抵抗力。
5.细菌的繁殖:主要是简单的二分裂方式进行繁殖，即由-个分为二个，二个分为四个...15-20分钟分裂一次，称为-代。
细菌繁殖快，代谢能力强，适应性强。
细菌的分裂繁殖如下:6.细菌的致死温度:一般细菌的繁殖体在70℃时，就会很快死亡;而芽孢能耐受高温，例如枯草杆菌的芽孢能在100℃的沸水中活1小时，肉毒杆菌的芽孢能在180℃下活10分钟。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验是指对食品中的微生物种类、数量及其对人体卫生的影响进行检测的过程。
该检验主要包括以下内容：
1、总菌落数检测：即对食品中所有细菌总数的检测，包括有害细菌和有益细菌。
其方法主要是通过菌落计数法进行，即将食品样品进行适当的稀释，均匀涂在培养基上，并在特定温度下培养一定时间，计算出每毫升样品中细菌的数量。
2、致病菌检测：包括对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测。
其检测方法主要包括PCR技术、ELISA技术、传统的细菌分离鉴定法等。
3、真菌检测：即对食品中的霉菌、酵母菌等真菌类微生物的检测。
其检测方法主要包括培养法、孢子计数法、PCR技术等。
4、其他微生物检测：还包括对食品中的病毒、寄生虫等微生物的检测。
1、PCR技术
PCR技术是一种快速、准确、灵敏的微生物检测技术，可用于检测食品中的各种致病菌、真菌、病毒等微生物。
其原理是利用PCR反应，在核酸水平上扩增目标基因序列，再通过电泳分离进行检测。
PCR技术具有灵敏度高、选择性好、适用范围广等优点，已成为食品微生物检测的主要方法之一。
2、ELISA技术
3、孢子计数法
孢子计数法是一种常用的真菌检测方法，其原理是对含有真菌孢子的食品样品进行稀释，将其涂在含有适宜营养物质的培养基上，然后在一定温度下培养一段时间，最终通过显微镜观察孢子的数量进行检测。
孢子计数法具有简便、经济、快速等优点，已广泛应用于食品微生物检测中。
总之，食品微生物检测是食品卫生的重要保障之一，其内容和方法不断发展和更新，旨在为消费者提供更加安全和可靠的食品。
食品微生物检测知识-基础篇
少，15%～20% 多，11%～22% +
食品微生物检测——基础篇 二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※缺壁细菌：L-型细菌、原生质体、 球状体、支原体
L-型细菌
食品微生物检测——基础篇
二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※细菌的细胞膜：又称细胞质膜、质膜或内膜 ，是一层紧贴在细胞壁内侧，
食品微生物检测——基础篇
一、微生物及食品中微生物
※概念: 指一切肉眼看不见或看不清，必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看清的低等微小生物的统称。非生物学分类的术语， 其主要特点是个体微小(一般< 0.1mm)、 结构简单、代谢能力强、 繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异。
食品微生物检测——基础篇
质是一种无色透明黏稠的胶体，细胞质基质的化学组成可按其分子量大小分 为三类，即小分子、中等分子和大分子。
※细菌细胞内含物：异染颗粒;多糖颗粒;脂质;硫粒;多肽;液泡。
食品微生物检测——基础篇
二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※细菌细胞内含物：异染颗粒;多糖颗粒;脂质;硫粒;多肽;液泡。
※核区：又称核质体、原核、拟核或核基因组。指原核生物所特有的无核膜 包裹、无固定形态的原始细胞核。用富尔根染色法可见到呈紫色、形态不定 的核区。
一、微生物及食品中微生物
※类别
※原核类：细菌(真细菌和古生菌)、放线菌、蓝细菌(旧称 “蓝绿藻”或“蓝藻”)、支原体、立克次氏体和衣原体 ※真核类：真菌(酵母菌、霉菌和蕈菌)、原生动物和显微藻类 ※非细胞：的病毒和亚病毒(类病毒、拟病毒和朊病毒)。
※食品中常见微生物
有益微生物和有害微生物
食品微生物检测——基础篇
G- : 肽聚糖 1～2层，无五肽交链桥
食品微生物检验
食品微生物检验概述食品微生物检验是一种用于检测食品中微生物污染的方法。
食品微生物污染是指食品中存在的细菌、真菌、酵母菌和病毒等微生物引起的污染。
这些微生物污染可能会导致食品变质、产生有害物质或引起食物中毒等问题。
因此，对食品进行微生物检验可以确保食品的安全性和卫生质量。
检验方法食品微生物检验通常使用以下几种方法：1.总菌落计数（TPC）：通过将食品样品分散在培养基上，培养一定时间后，根据菌落的数量来评估食品中的总细菌数量。
常用的培养基有普通营养琼脂、大肠杆菌琼脂和厌氧培养基等。
2.大肠杆菌检验：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在表明食品可能受到粪便污染。
通过将食品样品分散在含有大肠杆菌指示菌的培养基上，培养一定时间后，根据菌落的数量来评估食品中的大肠杆菌数量。
常用的培养基有大肠杆菌培养基和EC培养基等。
3.酵母和霉菌检验：酵母和霉菌是一类常见的真菌，其存在可能导致食品的霉变和腐败。
通过将食品样品分散在含有酵母和霉菌特异培养基的琼脂上，培养一定时间后，根据菌落的数量和特征来评估食品中的酵母和霉菌数量。
常用的培养基有皂脚盐络蛋白琼脂、白霉组培养基和苯甲酸葡萄糖琼脂等。
4.病毒检验：病毒是一类微生物，其存在可能导致食物中毒和传染病的传播。
食品中的病毒检验通常采用分子生物学技术，如PCR（聚合酶链反应）或ELISA（酶联免疫吸附试验）等。
这些技术可以检测食品中的特定病毒核酸或病毒抗原。
标准与要求食品微生物检验通常根据国家或地区的法规和标准进行，以确保食品的安全性和质量。
常用的标准和要求有以下几点：1.菌落计数限值：根据食品的种类和用途的不同，国家或地区的标准通常规定了食品中各类细菌的允许数量范围。
例如，某种食品的菌落计数限值可以是每克不超过10^5个菌落形成单位（CFU/g）。
2.大肠杆菌限值：食品中的大肠杆菌是一种指示菌，它的存在表明食品可能受到粪便污染。
因此，国家或地区的标准通常规定了食品中大肠杆菌的允许数量范围。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是食品安全质量控制中的重要环节，主要用于评价食品是否受到污染以及评价食品的卫生质量。
食品微生物检验内容主要包括以下几个方面：1. 总菌落数：即用培养基将食品样品中的细菌进行定量培养，然后进行计数。
总菌落数可以反映食品的卫生状况和储存条件是否合格，一般要求食品的总菌落数在一定范围内。
2. 大肠菌群：大肠菌群是肠道细菌的总称，主要属于革兰氏阴性杆菌，是判断食品是否受到粪便污染的重要指标。
常用大肠菌群的指标包括大肠菌、埃希氏菌等。
3. 霉菌：霉菌是一类常见的真菌，可以生长在食品表面或内部，某些霉菌还会产生毒素。
食品中的霉菌检验主要是为了评估食品是否受霉菌污染和霉菌毒素的含量。
4. 可产气荚膜梭菌：可产气荚膜梭菌是一类厌氧菌，主要通过孢子的形式存在于土壤和水中。
它可以产生气荚膜，产生肉毒杆菌毒素，导致食物中毒。
可产气荚膜梭菌的检验对于食品安全非常重要。
食品微生物检验主要使用的检测技术有以下几种：1. 传统培养法：即将食品样品在含有特定培养基的琼脂平板上进行培养，然后通过细菌形态、颜色和生长特征等进行鉴定和计数。
这种方法简单易行，对于常见的细菌有较高的灵敏度和特异性，但需要较长的培养时间。
2. 快速培养法：为了缩短细菌培养时间，目前有很多快速培养技术被引入食品微生物检验中。
在传统培养基上添加染色剂或生长增长物质，可以促进细菌的生长并缩短培养时间。
3. 分子生物学方法：包括PCR法、实时荧光PCR法、DNA芯片技术等。
这些方法可以通过扩增目标基因的特定片段，来检测和鉴定食品中的微生物。
分子生物学方法具有高灵敏度、高特异性和快速结果的优点，但设备和技术要求较高。
4. 免疫学方法：包括酶联免疫吸附法（ELISA）和免疫荧光法等。
免疫学方法是利用抗体与目标细菌或细菌产生的毒素结合，然后通过酶或荧光信号进行检测。
这些方法具有高灵敏度和高特异性，并且可以进行高通量检测。
食品微生物检验内容涵盖了食品样品中常见的细菌、真菌和毒素，而检测技术主要包括传统培养法、快速培养法、分子生物学方法和免疫学方法等。
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2003年，经过全球10个国家的科学 家的共同努力，终于确认了冠状病毒 是SARS的病原体。最终判定这种冠状 病毒是否真正的元凶，依靠的是100多 年前德国伟大的细菌学家科赫提出的 “科赫原则”。
细胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持细胞外形；抑 制机械和渗透损伤；介导细胞间相互作用；防止大分子入 侵；协助细胞运动和分裂。 细胞膜主要成分是磷脂，蛋白质糖脂组成。功能包括：使 细胞维持稳定代谢的胞内环境，调节和选择物质进出细胞。 细胞质主要成分是可溶性酶、糖、无机盐和水等。功能包 括：进行新陈代谢的主要场所，绝大多数的化学反应都在 细胞质中进行。同时它对细胞核也有调控作用。 细胞核含有DNA是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、 分化中起着重要作用。功能：控制细胞的遗传，生长和发 育。 荚膜是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般 由糖和多肽组成。功能：①抗吞噬作用②粘附作用③抗有 害物质的损伤作用④抗干燥作用等 鞭毛在某些细菌菌体上具有细长而弯曲的丝状物，是细菌 的运动器官。
天花病毒
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安东·列文虎克 荷兰
•
无孔不入的微生物，何时何地不在
与人们打交道。甚至在我们体内到处安
营扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼
看见它们，因而几千年来，人类竟不知
道世界上还有微生物这东西存在。 直到
1673年列文虎克用自制显微镜发现了
“小动物”的微生物世界！他一生当中
磨制500多个镜片，制造400多种显微镜，
被后人誉为“微生物学之父”。
证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种
反驳微生物自然发生说
鹅颈烧瓶实验
鹅颈烧瓶实验也创造了一种有
德国的波恩大学 普法战争爆发
效的灭菌方法——巴氏灭菌法。
科学虽没有国界，但科学家却有自己的精品祖课国件
罗伯特·科赫（1843—1910）-德国医学家
被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者
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霉菌
真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌 可用低倍或高倍镜观察其形态。如酿制小曲酒的
根霉、制豆腐乳的毛霉、生产葡萄糖的曲霉菌、 生产青霉素的青霉等。 。
酵母菌
单细胞真菌，最低等的真核生物。 一般用高倍镜（401～600倍）观察 其个体细胞形态。如面包酵母、酿 酒酵母、红酵母等。
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支原体、衣原体、立克次氏体
其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活
着的时候就看到人们承认了他的发现，
但要等到100多年以后，当人们在用效率
更高的显微镜重新观察列文虎克描述的
“小动物”，并知道他们会引起人类严
重疾病和产生许多有用物质时，才真正
认识到列文虎克对人类认识世霍夫利特
微生物的鼻祖
法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)
的细菌。 无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。
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概论
微生物概念：微生物是一个通称， 形体微小，结构简单的低等生物。
微生物类别：包括细菌、霉菌、酵母 菌、支原体、衣原体、立克次氏体、 微藻及原生动物类等。
精品课件
细菌
单细胞原核生物：光学显微镜（油镜）下放大 一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。如人 体肠道内的大肠杆菌、粪链球菌，用于酿醋的 醋酸杆菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌，生产味精 的谷氨酸短杆菌，生产淀粉酶的枯草杆菌等。
食品微生物检验
精品课件
第 认食一识品部微微生生分物物、的来食源、品食微品腐生败物检验基础知识
食品微生物检验的任务和内容 微生物形态学检验、大小、数目检验 培养基配制、灭菌、分离纯化、接种及微生物培养 微生物生理学检验
第二部分、食品微生物一般检验技术
微生物检验的基本程序和要求 检样制备 菌落总数、大肠菌群、致病菌检验及相关国标
1870结婚-1873年30岁生日-1910
罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年
精品课件
术语
腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。 变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。 防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。 防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质 消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制剂。 无菌--不含有活的微生物的意思。 商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康
精品课件
第一节 认识微生物
精品课件
微生物从不知到知的过程
酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫
精品课件
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变 成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
精品课件
天花是感染痘病毒引起的，无
药可治，每4名天花病人当中便 有一人死亡，而剩余的3人却要 留下丑陋的痘痕。
明代以后，人痘接种法盛行起 来。到目前为止，天花是在在世 界范围被人类消灭或控制的第一 个传染病。
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第二节、食品中微生物的来源
－－来自土壤
自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、 空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。
单细胞，介于细菌与病毒之间的一类原始而小型的 原核微生物。
微细藻类
单细胞藻类：如红藻、绿藻、小球
藻等。
衣原体模型
原生动物 • 单细胞，无真正细胞壁。 • 如变形虫、吸管虫、草履虫等。
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微生物的特性
种类多--到目前为止，人们已认识的微生物已有10多万种。 分布广--微生物因其形体微小，重量轻，故可以随着风和水流到 处传播。 繁殖快--微生物惊人的生长繁殖速度是其他任何生物都望尘莫及 的。一般细菌的世代时间为几十分钟到一百多分钟。在最适宜的条 件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20min就可分裂出新的一代。 代谢强--微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百到几万倍， 主要表现在吸收多转化快。 易变异--微生物结构简单,因而在受到外界物理或化学因素影响后， 很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致变异。另一个原 因是细胞增殖速度快。