食品分析《食品中元素含量测定》(第11章)
食品分析理论第十二章 食品中限量元素的测定
二、双硫腙的性质
食 双硫腙(Dithizone)，又名打萨腙，二苯硫腙等，学名二苯基硫 品 卡巴腙(Diphenyl thocarbazone)在有机相中有两种互变异构： 分 析
双硫腙为紫黑色结晶粉末，可溶于CHCl3及CCl4中。溶液呈绿色，但浓度大时 为两色性(光通过时为红色，反射光呈绿色)；不溶于水和酸，微溶于乙醇，可 溶于氨的碱性溶液。双硫腙(以HDZ表示)可与20多种重金属形成配合物。此配 合物溶于有机溶剂如四氯化碳中，且具有一定的颜色，可将重金属从水溶液 提取到四氯化碳中，因此，在分析化学中常利用这种性质作金属的分离，富 集等操作，同时还能进行比色分析。 可用于湿法冶金。
食品的原料大部分来自农作物。农作物生长的土壤、环境和水 质中的污染情况对农作物中元素含量的影响很大。农作物富集
分 了环境中的无机元素，再由鱼虾、家禽、家畜进一步富集，最
析 后通过食品进入人体。
食品中无机元素的另一个来源是食品在加工、贮藏、包装和运 输过程中污染造成的，如不纯金属用具和容器造成食品中铅、
比色法一直被广泛采用，这是由于该法设备简单、价廉，能达 到食品中限量元素规定标准的灵敏度。
原子吸收分光光度法由于它的选择性好，灵敏度高，测定手续 简便快速，可同时测定多种元素。
食 品 分 析
食 品 分 析
食 品 分 析
食 品 分 析
第二节 食品中金属元素的比色测定 食 食品中的无机元素，常与有机物质结合，以金属有机化合物或包夹物的 品 形式存在于食品中， 分 在测定无机元素之前，必须先破坏有机物质，释放出被测组分。通常采 析 用灰化法和消化法。
食 第十二章 食品中限量元素的测定 第一节 概 述
品 除构成有机物（C、H、O、N外）所有元素称为矿物质，约占人体重量的6％ 分 左右，生物细胞中发现80多种元素，不是所有的元素都是生物必需的。 析 矿物质分类：
2013年秋《食品分析》练习题及答案
《食品分析》练习题一、名词解释原始试样：将许多分检样综合在一起称为原始试样。
采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。
平均样品：将原始样品按规定方法混合平均，均匀地分出一部分称为平均样品相对密度：物质的质量与同温度同体积的水的质量之比折射率：光在真空中的速度与光在该材料中的速度之比率旋光法：通过旋光仪测定物质的旋光度以确定物质的含量的方法变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用干燥法：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法称为干燥法水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比总糖：指具有还原性的糖和在测定条件下可以转变为还原性单糖的蔗糖的总量膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶消化的多糖类和木质素的总和酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量总灰分：总灰分一般指灰分。
指样品经高温灼烧发生一系列的物理和化学变化后，有机物挥发逸散，最后只留下无机灰分（主要是无机盐和氧化物），这些残留物称为灰分。
有效酸度：指被测溶液中H+的浓度（活度）总酸度：指溶液中所有酸性成分的总和食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质有毒元素：指化学性有害物质中“以小剂量就能导致机体较大程度损害的”物质元素二、填空题1．样品预处理的原则是①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
2．卡尔—费休法中，通常将碘、二氧化硫、吡啶按1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，这种溶液被称为卡尔—费休试剂。
3．乙醇是常见的可溶性糖类提取剂，浓度为 70％-75％。
4．在凯氏定氮法中，样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化40，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案
12本科《⾷品分析》考试题型及思考题完整答案《⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空×1分＝20分）⼆、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通⽤的标准。
每年10⽉14⽇为国际标准⽇。
2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通⾏的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3.⾷品分析的性质:专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质的⼀门技术性学科。
2.采样:从⼤量的分析对象中抽取有代表性的⼀部分作为分析材料（分析样品），这项⼯作称为样品的采集，简称采样。
3.有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常⽤pH值表⽰。
其⼤⼩可借酸度计（pH计）来测定。
4.总酸度:⾷品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其⼤⼩可借碱滴定来测定，⼜可称为“可滴定酸度”。
5.挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6.油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7.油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8.油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
食品分析练习题
第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题一、填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。
采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。
5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。
6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。
湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。
7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。
8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。
9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。
10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。
11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。
不同加工工艺富平柿饼营养成分和矿物质元素含量分析
分析检测不同加工工艺富平柿饼营养成分和矿物质元素含量分析乔 帅，商 健，苏小育，徐飞燕，刘 洁（渭南市检验检测研究院产品质量监督检验中心，陕西渭南 714000）摘 要：目的：分析不同加工工艺生产的柿饼中营养成分和矿质元素的含量，为柿饼的工业化生产提供理论依据。
方法：参照国家标准方法，分别对陕西富平县3个采样地不同加工工艺生产的3种柿饼进行总糖、蛋白质、总氨基酸、脂肪、含水量以及铁、钾、钙、镁元素的测定。
结果：不同加工工艺生产的柿饼总糖含量为54.00～68.60 g/100 g，蛋白质含量为0.33～0.90 g/100 g，总氨基酸含量为0.19%～0.52%，脂肪含量为0.18%～0.26%，含水量为28.90～37.60 g/100 g，铁元素含量为9.20～38.99 mg·kg-1，钾元素含量为5.30～6.36 g·kg-1，钙元素含量为0.25～1.36 g·kg-1，镁元素含量为0.26～0.61 g·kg-1。
比较室内晾晒、室外晾晒、烘房内烘制生产的柿饼，发现营养成分和矿物质元素含量呈现整体降低的趋势。
结论：不同加工工艺生产的柿饼营养成分和矿质元素均非常丰富，室内晾晒制作的柿饼的品质最佳。
关键词：富平柿饼；不同加工工艺；营养成分；矿物质元素Analysis of Nutrients and Mineral Elements Content of Fuping Persimmon Cakes with Different Processing ProcessesQIAO Shuai, SHANG Jian, SU Xiaoyu, XU Feiyan, LIU Jie(Product Quality Supervision and Inspection Center of Weinan Institute of Inspection and Testing, Weinan 714000,China)Abstract: Objective: To analyze the contents of nutrients and mineral elements in persimmon cakes produced by different processing processes, and to provide a theoretical basis for the industrial production of persimmon cakes. Method: With reference to the national standard method, the total sugar, protein, total amino acid, fat, water content and iron, potassium, calcium and magnesium elements of three kinds of persimmon cakes produced by different processing processes in three sampling sites in Fuping county, Shaanxi province, were determined respectively. Result: The total sugar content of persimmon cakes produced by different processing processes ranged from 54.00 g/100 g to 68.60 g/100 g, the protein content from 0.33 g/100 g to 0.90 g/100 g, the total amino acid content from 0.19% to 0.52%, the fat content from 0.18% to 0.26%, the water content from 28.90 g/100 g to 37.60 g/100 g, the iron content from 9.20 mg·kg-1 to 38.99 mg·kg-1, the potassium content from 0.53 g·kg-1 to 6.36 g·kg-1, the calcium content from 0.25 g·kg-1 to 1.36 g·kg-1, and the magnesium content from 0.26 g·kg-1 to 0.61 g·kg-1. Comparing persimmon cakes produced by indoor drying, outdoor drying, and drying in the drying room, it was found that nutrient and mineral content showed an overall decreasing trend. Conclusion: Persimmon cakes produced by di ff erent processing processes were very rich in nutrients and mineral elements, and the quality of persimmon cakes produced by indoor drying was the best.Keywords: Fuping persimmons cakes; different processing processes; nutrients; mineral elements柿饼是柿果经去皮干制自然起霜而形成的一种人们喜食的天然保健干果果脯，在我国已有千年历史，柿饼产业是我国柿子产业的重要组成部分[1]。
【课程思政教学案例】《食品分析》课程
一、课程及案例简介《食品分析》是食品科学与工程专业最重要的专业基础课程之一，它是培养食品工程专业技术人才的整体专业知识及能力结构的重要组成部分，同时是其它专业课的基础，32学时。
本课程理论知识具有较强的系统性、逻辑性和实践性。
食品分析课程的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，为控制和管理生产、保证和监督食品的质量以及食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的应用探索等提供可靠的依据。
学习本课程的任务是使学生掌握必要的食品分析的基本知识、基本理论和基本实验技能。
同时，在教学过程中解读本专业的教学计划，使同学们通过该课程对本专业要需要掌握的知识和社会对本专业人才的需求有个明确的认识。
二、课程思政教学与育人目标（一）知识传授目标课程目标1：掌握食品分析的基本理论和基本概念，能够理解与食品相关的分析基本知识。
课程目标2：能够理解并掌握食品分析中各营养成分及维生素、矿物质等成分分析的方法、原理，为后续食品分析实验及相关课程奠定理论基础。
课程目标3：掌握食品行业新技术和新设备的使用方法，能够有效的应用到实际生产和研发过程中。
能正确采集、整理试验数据，对试验结果进行关联、分析处理，获取合理有效的结论。
（二）能力培养目标能力目标1：在食品科学与工程领域具有扎实的食品分析专业知识、理论基础和分析解决问题的能力，具备实验研究能力，熟练掌握相关实践操作技能，能够进行专业相关的工艺设计、生产管理及品质控制等工作。
能力目标2：在食品科学与工程领域具有较强的独立获取知识、提出问题、分析问题和解决问题的能力以及较强的开拓创新创业精神。
（三）思政育人目标按照培养方案，进一步明确立德树人是教育的根本任务，阐述“为谁培养人”、主要解决“培养什么人的问题”。
将社会主义核心价值观、道德意识、科学精神、人文意识、法治意识等思政基本理论融入认知目标；将接受、认同、积极参与和评价、正向价值判断等融入情感目标；将科学政治理论指导、提高综合分析实践应用能力融入操作技能目标。
食品分析技术微量元素的测定
第一节 概 述
一、pro组成与分类
2 氨基酸的组成 上面我们已讲了pro是由氨基酸组
成的高分子化合物，目前各种氨基酸 已达175种以上，但是构成pro的氨基 酸主要是其中的20种，氨基酸是由脂 肪酸碳链上的氢原子（NH2）所置换而 得到的。
第一节 概 述
二 pro变性 pro 受热或其它处理时，它的物理和
常量元素 包括钾、钠、钙、镁、铁、硫、 磷等元素 。
微量元素 包括锰、锌、铜、钼、锂、铝、 铬、镍、硅、氟、氯、碘等元素 。
痕量元素 包括汞、铅、银、镉、硒、铍、 砷等元素
根据食品中各种成分元素进入人体后 的作用，可将其分为以下三大类:
营养元素 包括碳、氢、氧、氮四种元素， 是供给人体能量和修补机体组织的主要 原料。
2.H2SO4-H2O2消化法
此法用于含Fe含脂肪高的食品的破坏： 糕点、罐头、肉制品、乳制品等。
样品+10ml H2SO4→低温至黑色糊稠状→ 升温→加3%→的H2O2 2ml→溶液呈透明 液体→加热10分钟→冷却→定容50ml(作 空白)
3.H2SO4-HCLO4消化法
适用于含Sn、Fe 有机物的破坏 样品+10ml H2SO4→低温至黑色糊稠状
编号 1 2 3 4 5 6 7
砷液1mg/ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 20ml （标液）
20%碘化钾———→ 5ml ←—————————— ——
40%SnCL2 ———→ 2ml←——————————— —
浓HCL 15ml 15ml 15ml 15ml 15ml 15ml 13ml
（2）神经型：头痛、头晕、抽搐、知 觉丧失、出现昏迷状态，最后因呼吸麻 痹及心血管中枢麻痹而死亡
11. 食品中灰分和矿物质的测定习题 (3)
第十一章灰分及主要矿物元素的分析习题一．填空题1. 马佛炉的灰化温度一般为，灰化结束后，待马弗炉温度降到时取出坩埚。
答案：550℃；200℃。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有，，。
答案：高温炉；坩埚；蒸发皿3.测定灰分含量的一般操作步骤分为，，，。
答案：坩埚的准备；样品预处理；炭化；灰化4.灰分按其溶解性分为，和。
水溶性灰分是指，水不溶性灰分是指，酸不溶性灰分是指。
答案：食品经高温灼烧后残留的无机残渣可溶于水的部分；食品经高温灼烧后残留的无机部分不可溶于水的部分；不溶于10%Hcl的部分5.样品灰化前先炭化的目的是：（1）（2）（3）。
答案：防止在灼烧的时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止蛋白质，淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，炭化不完全6.加速灰化的方法有（1）（2）（3）（4）答案：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
7.食品中的矿物元素根据含量可分为和，前者含量大于，后者含量小于。
答案：常量元素；微量元素；0.01%；0.01%8.原子分光光度计包括，，，，四大部分。
答案：光源；试样原子化器；单色仪；数据处理系统9.EDTA滴定法测定钙时，滴定到终点时，溶液呈现的是的颜色。
加入的掩藏剂是和。
答：氰化钾；柠檬酸10.邻二氮分光光度法测定铁含时，将三价铁还原为二价铁的还原剂是。
答案：盐酸羟胺；二、选择题:1.对食品灰分叙述正确的是( )A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
C.灰分是指食品中含有的无机成分。
D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
答案：D2.耐碱性好的灰化容器是( )A.瓷坩埚B.蒸发皿C.石英坩埚D.铂坩埚答案：D3.正确判断灰化完全的方法是( )A.一定要灰化至白色或浅灰色。
B.一定要高温炉温度达到500-600℃时计算时间5小时。
C.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
食品分析
1.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.分析任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着眼睛作用，在最终产品的检验方面起着监督和标示作用。
分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择、样品的制备、分析操作的准确以及对分析数据的正确处理和合理解释。
3.内容：食品安全性检测；食品中营养组分的检测；食品品质分析或感官检验。
食品的感官检验往往是食品检验各项检验内容的第一项，如果食品感官检验不合格，即可判定该产品不合格，不需再进行理化检验。
4．食品分析的学习方法：物理分析方法、化学分析方法、仪器分析方法、微生物分析和生物鉴定方法、感官鉴定法。
5. 采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品）。
这项工作称为样品的采集，简称采样。
6. 样品的分类：按照样品采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类检样：由组批或货批中所抽取的样品。
原始样品：将许多分检样结合在一起称为原始样品。
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。
7. 采样的注意事项：采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg.8. 样品预处理的原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩。
9. 样品预处理的方法：粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
有机物破坏法适用范围：在测定食品或食品原料中金属元素和某些非金属元素如砷、硫、氮、磷等的含量时常用这种方法，分为干法灰化法和湿法消化法。
化学分离法包括硫酸磺化法和皂化法。
前者适用于对强酸稳定的被测组分的分离。
后者适用于对碱稳定的组分。
萃取：用溶剂提取与它互不相溶或部分相溶的液体样品中的溶质。
10.食品的感官分析就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式做出评判，记录数据，对结果进行统计分析得出结论。
《食品分析》课程各章思考题
《食品分析》课程各章思考题第一章绪论1.什么是食品分析？食品分析所包括的内容是什么（举例说明）？2.食品分析有哪些方法？每种方法的特点是什么？第二章食品样品的采集与处理1.简述食品分析的一般程序。
2.简述采样原则及方法。
试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头样品如何采样？3.名词解释：采样、检样、原始样品、平均样品4.采样前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？5.说明预处理的目的和常用方法，各有什么优缺点。
进行预处理时应遵循什么原则？6.指出干灰化法和湿灰化法的特点和应用范围。
第三章感官检验及常用的物理检验方法1.常用的感官检验方法有哪几大类?各类方法的特点是什么?2.常用的物理检验法有哪些?以及它们的适用范围。
3.什么是相对密度？测定相对密度的方法有哪些？有何测定意义？第四章水分和水分活度的测定1.测定食品中水分的目的和意义。
2.食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？3.如何选择测定水分的方法？4.下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？a含果糖较高的蜂蜜、水果样品；b香料样品；c谷物样品。
5.卡尔.费休法适用于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？6.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机试剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？7.说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围。
第五章碳水化合物的测定1.说明直接滴定法测定还原糖的原理。
用直接滴定定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高测定结果的准确度？2.直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的。
为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液？此法中加入亚铁氰化钾的作用是什么？3.高锰酸钾法测定还原糖与直接滴定法有什么异同点?4.如何把握澄清剂的用量及排除样液中多余的铅？5.如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液及高锰酸钾标准溶液？6.测定还原糖时，加热时间对测定有何影响，如何控制？滴定过程中为何要在沸腾的溶液中进行，且不能随意摇动三角瓶？7.简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。
第11章碳水化合物的测定研究报告
二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正 式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的 样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入， 以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定 的准确度。
这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合 物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲 基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
Cu2+ + 还原糖
Cu+
2. 计算还原糖的量有两种方法： （1）用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。 （2）利用通过实验编制出的还原糖检索表来计
⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。
⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用 乙醇溶液提取。
⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒 精、CO2。
⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。
二、 提取液的澄清
1. 常用澄清剂要符合二点要求（P128）。 2. 常用澄清剂的种类
2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-
I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI
四、其他方法简介 1. 碘量法
(1) 原理
样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中， 加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液， 样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠， 由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作 用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使 反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶 液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
专题2 检验食品中的铁元素(课件)高一化学(人教版2019必修第一册)
结论
菠菜中不含易溶于水的Fe3+和务三、问题探究：（1）查阅资料，菠菜中铁元素的存在检索文献 表明,100 g菠菜约含2 mg铁,菠菜中的铁元素以草酸亚铁的形式存在, 草酸亚铁是一种淡黄色结晶性粉末,在冷水中的溶解度是0.022 g/100 g,属于难溶物，易溶于有机溶剂。同时，草酸亚铁属于弱酸盐，可与 强酸反应。根据信息，思考该如何改进实验方案？
②功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70%。 其余30%为储存铁，主要 储存在肝、脾和骨髓中。
食补
药补
01 铁元素的定性检验
③铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功 能是把新鲜氧气运送到各组织。铁缺乏时不能合成足够的 血红蛋白，造成缺铁 性贫血。
④铁还是体内参与氧化还原反应的一 些酶和电子传递体的组成部分，如过 氧化氢酶和细胞色素都含有铁。
【菠菜中铁元素定性检验实验步骤】
切碎
研磨
灼烧
酸浸
过滤
滴加KSCN
加入双氧水
01 铁元素的定性检验
任务五、拓展探究：为什么经灼烧和酸化后亚铁离子没有被氧化成铁 离子？你认为在食物补铁过程中要注意哪些问题？
①菠菜中含有Ｖc和草酸，都具有还原性，可以保护亚铁离子不被氧化。 ②在用食物补铁过程中应不偏食，多吃新鲜蔬菜，烹饪时间不宜太长等。
A．若加盐酸时有气体产生，则证明脱氧剂未变质 B．若滴加KSCN溶液，无明显变化，再滴加氯水显血红色，则证 明脱氧剂未变质 C．若滴加KSCN溶液，溶液显血红色，则证明脱氧剂已变质 D．若加入铜粉充分反应后，溶液呈蓝色，则证明脱氧剂已完全变
01 对应训练
【解析】A．若加盐酸时有气体产生，说明样品中还有铁粉，但不证明脱氧剂 未变质也可能部分变质，A错误；B．若滴加KSCN溶液，无明显变化，说明加 入盐酸后的溶液中没有Fe3+，这可能时Fe+2Fe3+=3Fe2+，也可能时变质时Fe就被 氧化为FeO，再滴加氯水显血红色，故不能证明脱氧剂未变质，B错误；C．若 滴加KSCN溶液，溶液显血红色，说明加入盐酸后的溶液中含有Fe3+，所以证明 脱氧剂已变质，C正确；D．若加入铜粉充分反应后，溶液呈蓝色，说明加入盐 酸后的溶液中含有Fe3+，发生Cu+2Fe3+=Cu2++2Fe2+，但不能证明脱氧剂已完全变 质，还可能是部分被氧化，D错误；故答案为：C。
食品分析
食品分析第一章绪论第一节食品分析的重要性1、保证食品质量：食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，食品的营养和卫生质量，直接关系着人体健康。
为保证食品营养，防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害，必须重视和加强对食品的卫生管理。
中华人民共和国卫生法，为我国进行食品卫生管理提供了法律保证。
2、指导人们合理营养：对食品进行分析检验，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并且为不断开发食品新资源、新产品、提高整个民族的健康水平和身体素质提供依据。
3、为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据：分析食品中的有害物质，可对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行控制，指示食品的质量变化，防止污染环节。
如：海产品加工过程中的金黄色葡萄球菌的污染，原因、控制生产。
4、是食品卫生管理的必要手段：通过对食品的监督检验，防止在生产和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假（2004年的大头娃娃奶粉事件）。
当发生食物中毒时，可以查明中毒物质，为拟订抢救病人措施提供依据。
并可供给旁证，对肇事者判明法律责任。
2002年，欧盟委员会宣布，因发现抗菌素残留，自2002年1月28日起，停止从中国进口食物，其中包括鸡肉、兔肉、蜂蜜、冷冻褐虾、大虾及动物饲料。
原因：欧盟兽医委员会在2001年11月确定，中国动物饲料中含有欧盟禁用药物，如几天前在来自中国的褐虾中检验出的氯霉素。
欧盟委员会保护委员伯恩（David Byrne）先生的发言人在布鲁塞尔称，不能相信中国的食物检验。
同时，挪威食品检查局官员宣布，挪威将于欧盟保持一致，禁止从中国进口动物源食品。
挪威虽然不是欧盟成员国，但作为欧洲经济区的成员国，需与欧盟保持一致，因此挪威也将禁止从中国进口动物源食品。
挪威食品检查局将很快证实公布有关规定。
5、评价环境质量：随着工业三废（废气、废水、废渣）和农药对食品的污染，通过经常性的食品监督检验，还能观察到各种有害物质在食品中的消长情况，可进一步用来评价环境质量。
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食物链
水
鱼
鸭子
人
农产品
食品
饲料
畜禽
食物链框图
肉制品ห้องสมุดไป่ตู้
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
食品中有毒元素的检测方法主要有：
(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简便、快速、 可同时测定多种元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。 (3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。
(6) 重要微量元素
Fe：在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主 要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中 的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝 脏中含量较高。Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性 贫血就是因缺乏铁，而得了“血色病”。
Cu：正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是 参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜 在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、 红糖中也有一定含量。
② 铅：在体内半衰期为1460天；在骨骼中为10年。 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅 料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入 ；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出； 铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。
日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。
(2)元素功能： A、与体液调节有关； B、构成生物体骨骼； C、参与体内生物化学反应和作为生物化学成分。
有毒元素： 目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体 内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等 ，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天
第11章 食品中元素含量分析
Chapter 11 Analysis of Elements in Foods
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵
食物中各种元素对人体来说，分为：
非必需 元素
必需元素
有害元素
概述
(1)元素分类： 人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常量元素、微量 元素、有毒元素。 常量元素：0.01%以上，Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl 等七种； 微量元素：0.01%以下，Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Al、Cr、 .. 在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、但过 量又会中毒的元素，现有14种。
B、我国成年人钙供给量定为每天800毫克。 C、婴儿和儿童的每日的钠需要量估计为58毫克。成年
人每日食用的钠量比幼儿稍高便可维持钠的平衡。 D、每日镁的需要量男子约为350豪克，孕妇、乳母约
为450毫克。 E、钾的成人每日摄取量为2000毫克。婴幼儿对钾的最
低日需要量为90毫克。
(5) 微量元素在人体中的主要功能 A、运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。 B、充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢 。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂 ，而许多微量元素却是酶的组成部分或激活剂。例 如锌与200多种酶的活性或结构有关。 C、参与体内各种激素的作用。如锌可以促进性激素 的功能，铬可促进胰岛的作用等。
P是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要成分，人体内有80%以 上的磷存在于骨骼和牙齿中。参与细胞内碳水化合物、脂肪 和核酸代谢，对维持神经、肌肉的正常功能和体内酸碱平衡 起着重要的作用。
(4)重要常量元素的中摄取
A、磷建议摄取量：每日超过12000毫克，会产生低钙 血症，因为太多的磷会影响钙质的吸收。
微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如Cr2O3、 Cr(OH)3） 。 无机锗毒性大，有机锗毒性小。
(7) 食品中元素含量测定意义
(3)重要常量元素：
Ca、Mg是构成骨骼和牙齿的主要成分。 Ca虽然体内绝大部分都存在于骨、牙中，溶于血中很少，但 作用十分重要。如它和镁、钾、钠协同，调节神经肌肉兴奋 性，保持心肌的正常功能，钙还参加凝血过程。 K对维持人体内液体渗透压和酸碱平衡起重要作用。摄入量减 少时，会产生周身疲乏、血压下降、多尿、肠梗塞等症状， 严重者可因呼吸困难，心脏病变而死亡。 Mg是构成骨骼、牙齿和细胞浆的主要成分，还可调节神经和 肌肉的活动，维持体内酸碱平衡，激活体内多种酶。人体缺 镁可出现震颤、手足徐动甚至抽搐等症状。
I：通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100 多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结 构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。
钴元素：是维生素B12的重要组成部分。钴对蛋白质、脂肪、 糖类代谢、血红蛋白的合成都具有重要的作用，并可扩张血管 ，降低血压。但钴过量可引起红细胞过多症，还可引起胃肠功 能紊乱，耳聋、心肌缺血。
Zn：对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成； 加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性 机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。 Zn影响人的 消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会 得胃肠炎。（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44%，而山区儿 童仅为32.4%（低于正常值）
Na可维持体内水平衡、酸碱平衡以及神经肌肉的应激性等。 缺钠表现：倦怠、眩晕、恶心、食欲不振、心跳加快、脉搏 细弱、血压下降、肌肉痉挛等，严重者可出现昏迷。 Cl约占人体重量的0.15%，分布于全身各组织中，以脑脊液 和胃肠道分泌物中最多，氯为组成盐酸的成分，能保持人体 胃液正常酸度，有助于保持体液酸碱平衡。
F：是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨 质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶 叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。成年人每天约 需0.4毫克。
Se：具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作 用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较 丰富。