食品分析《食品中元素含量测定》(第11章)
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
② 铅：在体内半衰期为1460天；在骨骼中为10年。 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅 料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入 ；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出； 铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。
日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。
饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染，环境污 染已成为世界问题。
食物链
水
鱼
鸭子
人
农产品
食品
饲料
畜禽
食物链框图
肉制品
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
食品中有毒元素的检测方法主要有：
(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简便、快速、 可同时测定多种元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。 (3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。
(3)重要常量元素：
Ca、Mg是构成骨骼和牙齿的主要成分。 Ca虽然体内绝大部分都存在于骨、牙中，溶于血中很少，但 作用十分重要。如它和镁、钾、钠协同，调节神经肌肉兴奋 性，保持心肌的正常功能，钙还参加凝血过程。 K对维持人体内液体渗透压和酸碱平衡起重要作用。摄入量减 少时，会产生周身疲乏、血压下降、多尿、肠梗塞等症状， 严重者可因呼吸困难，心脏病变而死亡。 Mg是构成骨骼、牙齿和细胞浆的主要成分，还可调节神经和 肌肉的活动，维持体内酸碱平衡，激活体内多种酶。人体缺 镁可出现震颤、手足徐动甚至抽搐等症状。
第11章 食品中元素含量分析
Chapter 11 Analysis of Elements in Foods
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵
食物中各wenku.baidu.com元素对人体来说，分为：
非必需 元素
必需元素
有害元素
概述
(1)元素分类： 人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常量元素、微量 元素、有毒元素。 常量元素：0.01%以上，Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl 等七种； 微量元素：0.01%以下，Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Al、Cr、 .. 在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、但过 量又会中毒的元素，现有14种。
微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如Cr2O3、 Cr(OH)3） 。 无机锗毒性大，有机锗毒性小。
(7) 食品中元素含量测定意义
P是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要成分，人体内有80%以 上的磷存在于骨骼和牙齿中。参与细胞内碳水化合物、脂肪 和核酸代谢，对维持神经、肌肉的正常功能和体内酸碱平衡 起着重要的作用。
(4)重要常量元素的中摄取
A、磷建议摄取量：每日超过12000毫克，会产生低钙 血症，因为太多的磷会影响钙质的吸收。
B、我国成年人钙供给量定为每天800毫克。 C、婴儿和儿童的每日的钠需要量估计为58毫克。成年
人每日食用的钠量比幼儿稍高便可维持钠的平衡。 D、每日镁的需要量男子约为350豪克，孕妇、乳母约
为450毫克。 E、钾的成人每日摄取量为2000毫克。婴幼儿对钾的最
低日需要量为90毫克。
(5) 微量元素在人体中的主要功能 A、运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。 B、充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢 。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂 ，而许多微量元素却是酶的组成部分或激活剂。例 如锌与200多种酶的活性或结构有关。 C、参与体内各种激素的作用。如锌可以促进性激素 的功能，铬可促进胰岛的作用等。
Na可维持体内水平衡、酸碱平衡以及神经肌肉的应激性等。 缺钠表现：倦怠、眩晕、恶心、食欲不振、心跳加快、脉搏 细弱、血压下降、肌肉痉挛等，严重者可出现昏迷。 Cl约占人体重量的0.15%，分布于全身各组织中，以脑脊液 和胃肠道分泌物中最多，氯为组成盐酸的成分，能保持人体 胃液正常酸度，有助于保持体液酸碱平衡。
(6) 重要微量元素
Fe：在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主 要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中 的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝 脏中含量较高。Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性 贫血就是因缺乏铁，而得了“血色病”。
Cu：正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是 参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜 在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、 红糖中也有一定含量。
(2)元素功能： A、与体液调节有关； B、构成生物体骨骼； C、参与体内生物化学反应和作为生物化学成分。
有毒元素： 目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体 内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等 ，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天
Zn：对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成； 加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性 机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。 Zn影响人的 消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会 得胃肠炎。（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44%，而山区儿 童仅为32.4%（低于正常值）
F：是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨 质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶 叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。成年人每天约 需0.4毫克。
Se：具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作 用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较 丰富。
I：通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100 多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结 构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。
钴元素：是维生素B12的重要组成部分。钴对蛋白质、脂肪、 糖类代谢、血红蛋白的合成都具有重要的作用，并可扩张血管 ，降低血压。但钴过量可引起红细胞过多症，还可引起胃肠功 能紊乱，耳聋、心肌缺血。
这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅 料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入 ；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出； 铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。
日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。
饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染，环境污 染已成为世界问题。
食物链
水
鱼
鸭子
人
农产品
食品
饲料
畜禽
食物链框图
肉制品
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
食品中有毒元素的检测方法主要有：
(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简便、快速、 可同时测定多种元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。 (3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。
(3)重要常量元素：
Ca、Mg是构成骨骼和牙齿的主要成分。 Ca虽然体内绝大部分都存在于骨、牙中，溶于血中很少，但 作用十分重要。如它和镁、钾、钠协同，调节神经肌肉兴奋 性，保持心肌的正常功能，钙还参加凝血过程。 K对维持人体内液体渗透压和酸碱平衡起重要作用。摄入量减 少时，会产生周身疲乏、血压下降、多尿、肠梗塞等症状， 严重者可因呼吸困难，心脏病变而死亡。 Mg是构成骨骼、牙齿和细胞浆的主要成分，还可调节神经和 肌肉的活动，维持体内酸碱平衡，激活体内多种酶。人体缺 镁可出现震颤、手足徐动甚至抽搐等症状。
第11章 食品中元素含量分析
Chapter 11 Analysis of Elements in Foods
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
刘铁兵
食物中各wenku.baidu.com元素对人体来说，分为：
非必需 元素
必需元素
有害元素
概述
(1)元素分类： 人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常量元素、微量 元素、有毒元素。 常量元素：0.01%以上，Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl 等七种； 微量元素：0.01%以下，Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Al、Cr、 .. 在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、但过 量又会中毒的元素，现有14种。
微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如Cr2O3、 Cr(OH)3） 。 无机锗毒性大，有机锗毒性小。
(7) 食品中元素含量测定意义
P是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要成分，人体内有80%以 上的磷存在于骨骼和牙齿中。参与细胞内碳水化合物、脂肪 和核酸代谢，对维持神经、肌肉的正常功能和体内酸碱平衡 起着重要的作用。
(4)重要常量元素的中摄取
A、磷建议摄取量：每日超过12000毫克，会产生低钙 血症，因为太多的磷会影响钙质的吸收。
B、我国成年人钙供给量定为每天800毫克。 C、婴儿和儿童的每日的钠需要量估计为58毫克。成年
人每日食用的钠量比幼儿稍高便可维持钠的平衡。 D、每日镁的需要量男子约为350豪克，孕妇、乳母约
为450毫克。 E、钾的成人每日摄取量为2000毫克。婴幼儿对钾的最
低日需要量为90毫克。
(5) 微量元素在人体中的主要功能 A、运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。 B、充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢 。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂 ，而许多微量元素却是酶的组成部分或激活剂。例 如锌与200多种酶的活性或结构有关。 C、参与体内各种激素的作用。如锌可以促进性激素 的功能，铬可促进胰岛的作用等。
Na可维持体内水平衡、酸碱平衡以及神经肌肉的应激性等。 缺钠表现：倦怠、眩晕、恶心、食欲不振、心跳加快、脉搏 细弱、血压下降、肌肉痉挛等，严重者可出现昏迷。 Cl约占人体重量的0.15%，分布于全身各组织中，以脑脊液 和胃肠道分泌物中最多，氯为组成盐酸的成分，能保持人体 胃液正常酸度，有助于保持体液酸碱平衡。
(6) 重要微量元素
Fe：在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主 要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中 的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝 脏中含量较高。Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性 贫血就是因缺乏铁，而得了“血色病”。
Cu：正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是 参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜 在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、 红糖中也有一定含量。
(2)元素功能： A、与体液调节有关； B、构成生物体骨骼； C、参与体内生物化学反应和作为生物化学成分。
有毒元素： 目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体 内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等 ，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天
Zn：对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成； 加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性 机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。 Zn影响人的 消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会 得胃肠炎。（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44%，而山区儿 童仅为32.4%（低于正常值）
F：是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨 质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶 叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。成年人每天约 需0.4毫克。
Se：具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作 用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较 丰富。
I：通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100 多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结 构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。
钴元素：是维生素B12的重要组成部分。钴对蛋白质、脂肪、 糖类代谢、血红蛋白的合成都具有重要的作用，并可扩张血管 ，降低血压。但钴过量可引起红细胞过多症，还可引起胃肠功 能紊乱，耳聋、心肌缺血。