面点制做基础知识--张廉明

面点基础操作知识

面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点

基础操作：（不包括机械）

一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性

油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则，油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团

二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下

基础，这也是基础操作技术的重要内容。

搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。

面点制作程序图

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第二章面点制作基础知识

第一节介绍几种面团

二、概述

1.什么叫面团

各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。

2.面团的形成：

各类粮食粉料所以互相粘结成团，是因为粉料中所含的淀粉、蛋白质等成分具有和水、油、蛋等结合在一起的条件，但是调制方法也起到了重要的作用。

二、水调面团：

水调面团，指面粉掺水《有些加入少量填料，如盐，碱等》所调制的面团。

水调面团特点：一般地说，组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，所以也称为“死面”“呆面”。但富有劲性，韧性和可塑性。

水调面团熟制品的特点：爽滑、劲抖《有咬劲》，具有弹性而不疏松。

1.水调面团的原理和性质：

面粉中的淀粉、蛋白质的物理性质，都有亲水性，但这种亲水性质随水温变化而变化的《糊化、变性》就是淀粉的糊化和蛋白质的变性是岁水温的不同而发生不同的变化。

冷水面团在调制过程中，用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，蛋白质与水结合成为团块。冷水面团的形成，主要是蛋白质所起的作用。所以能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住，具有硬实、劲大的特点。

馅的调制

馅心，就是用多种不同的原料，经过精心加工拌制和熟制的形式多样，味美适口，并包入面点内的心子，称为馅心

馅心与面点的色、香、味、形都有直接的关系。一般来讲馅心能体现面点的口味，影响面点的形态，形成面点的特色，使面点花色品种多样。

馅心种类繁多花色不一。一般按其口味可分为咸馅和甜馅两大类

一、咸馅制做法：

1.肉馅：肉馅用料广泛，家畜、家禽、水产品等肉均可制成肉馅。以猪肉使用最为

普遍，牛、羊肉次之。制作是一般以鲜肉馅为基础其他禽数和水产品动物与其配制。如鲜肉馅加入虾仁成为虾肉馅，加入鸡肉为鸡肉馅等。

肉馅在选料上一般选用60%瘦肉，40%肥肉。

纯肉馅用料比例表：

品名肉酱油盐香油葱末姜末花椒水高汤皮冻味精

用量一斤一两4钱一两2钱 2钱 2两 3两适量

高汤皮冻：是把肉皮煮烂剁碎小火熬制成糊状冷冻凝固掺入馅中，因为动物皮中含有“白明胶”加热熬制冷却即能成冻。肉皮和水的比例1 ：1。家庭制作不必这样，市场上有出售“食用明胶”，买回加水加热冷冻即可拌入馅中。

如肉馅中加少许青菜可按下表：

品名肉菜酱油盐葱末姜末香油味精花椒水皮冻

用量一斤半斤一两半两2钱 2钱半两5钱一两2两

制作时肉馅的剁细放在盆内加酱油筷子朝一个方向搅动，使酱油被肉吸干再加花椒水，可分两次带水分吸干后加其他原料青菜最后包时加入拌匀。有的青菜如白菜要挤去水分，有的则要开始焯后剁碎即可。

三鲜馅：

净三鲜：以海味为主，如海参、虾、蟹、等配以下不同季节的蔬菜。三鲜多占主料的三分之一再配三分之一的青菜。

肉三鲜：以猪肉为主，配以下海味原料。

半三鲜：猪肉、韭黄、鸡蛋、海米等调成。

3.素馅：不加任何动物性原料用蔬菜或其他原料加适当调味品制成的咸馅。

素馅可分为青素馅，一般为忌荤者使用不能加入任何荤菜，也不加动物油调拌。

荤素馅、素馅中加动物油，海米等。

全馅：再荤素馅的基础上又可加入鸡蛋。

以上三种馅各有区别，但都是以四季蔬菜为主料，配以其他原料。素馅以清淡不腻为特点，其中也有将某些原料通过油炸后使用，这样可是素馅的滋味更美，素馅用料比例无绝对标准。

济南地区素什锦用料：

水发海米5钱，鸡蛋5个，水发木耳5钱，细粉丝2两、茭白2两、笋尖5钱、冬菇5钱、油心菜1两、黄花3钱、胡椒面5分、葱2.5钱、精盐3钱、味精2分、香油2两。

这个配比，馅料多样，鲜香微辣，是济南传统风味。

二、甜馅制作法：

1.白糖：

单位：斤

品名白糖熟面粉猪油桂花酱青红丝

用量 1 0.4 0.15 0.03 适量

生面粉蒸熟后，用筛子成粉与其他原料拌匀即可。

豆沙馅

单位：斤

品名红小豆白糖桂花酱香蕉酱猪油

用量 1 1——1.5 0.03 少许0.25

红小豆洗净下锅煮烂，取出凉透，在用细筛子搓去豆皮，加水冲下豆沙，连水带沙放入布袋挤压干水分，锅内放油待糖化开加豆沙翻炒，直到水分蒸发油糖沙三者一体，边干稠不沾手，堆得起，上了劲为止。要求黑褐色、光亮，细而不腻、甜而爽口。

也可以不用红小豆，市场上出售有“红豆酱”代替豆沙。较为方便。

红果馅

单位：斤

品名晶糕白糖桂花酱青梅