【马卡龙做失败是为什么】 马卡龙的价钱
为什么名字叫马卡龙
为什么名字叫马卡龙想必喜欢甜点的吃货，都吃过马卡龙，也都知道马卡龙有个叫“少女的酥胸”的雅号。
以下是店铺为你整理的为什么名字叫马卡龙，希望能帮到你。
为什么名字叫马卡龙从肚脐到酥胸据说马卡龙最早出现在意大利的修道院，苦逼的修女们因为太穷，缺少荤食，就发明了用杏仁粉和糖做的小圆饼(没钱吃肉，有钱吃马卡龙!而泡芙似乎也有同样的经历)，来满足她们的口腹之欲，可能是由于这种小圆饼中间有个小孔，所以，就有了“修女肚脐”的戏称。
还有另外一个版本，说这种小圆饼其实并非修女们所为，而是修士发明的，正确的叫法应是“修士的肚脐”，不过，可能因为听起来比较反胃，后来还是把“修士”改成了“修女”，你看，只动了一个字，小饼干不仅能顺利下肚，还能让脑洞豁然开朗。
不管是谁的肚脐，这是马卡龙最早的样子直到16世纪，意大利公主凯瑟琳·德·麦地奇嫁给法国国王亨利二世后，这种小圆饼才算进入法国。
正是这个时尚公主，不近带来了高跟鞋和塑腰风，也带来了马卡龙、泡芙和其他大量的意大利美食(有关这个公主和泡芙的故事，请点击屏幕左下角的”阅读原文“)。
从此，这种杏仁小圆饼在法国落地生根，虽然不断改进，但这一时期，基本保持了最开始的朴实原貌。
法国现在还在吃的杏仁饼1862年，法国人Ladurée开设了间甜品店，三层汉堡包式的马卡龙才正式出现。
然后，马卡龙逐渐风行欧洲，再到日本，再到中国。
现在，马卡龙不近取代了焦糖布丁成为法国甜点的代表，同时也成为全球首屈一指的甜点。
法国“绝代艳后”玛丽·安托瓦内特最爱马卡龙而“少女的酥胸”的说法，最早出自台湾作家谢忠道谈论马卡龙的文章《性感小圆饼》中。
后来马卡龙在台湾大行其道，人们就以讹传讹，把“少女的酥胸”这一比喻用到了极致，还添油加醋，凭空想象出很多来源和出处。
其实，这事儿和法国人半毛钱关系没有，法国人压根儿就没听说过这种说法，就像有人说，在意大利，马卡龙有“淑女之吻”之说，而意大利人全然不知一样。
意式马卡龙超详细制作过程（看过的人90%都已成功）
意式马卡龙超详细制作过程（看过的⼈90%都已成功）意式马卡龙Macaron配⽅制作过程第⼀步：准备⼯作所有材料都称量好，尽可能称量准确。
把杏仁粉和糖粉⽤⼿持打蛋器混合好，加⼊⾊粉混合均匀，然后倒⼊第⼀份蛋⽩,盖起来，先不搅拌。
▼第⼆步：制作意式蛋⽩霜意式蛋⽩霜制作分为三步，熬糖⽔、提前打发蛋⽩霜、倒糖⽔打发蛋⽩霜，下⾯我们来⼀⼀详述！熬糖⽔：准备⼀个⼩锅把细砂糖和⽔倒⼊，过⼏分钟让⽔完全浸⼊细砂糖，这⾥注意⽔和糖⼀定要没过⼩锅1厘⽶的⾼度，然后电陶炉开中⼤⽕，开始熬糖⽔▼蛋⽩霜打发：把15g细砂糖和蛋⽩粉放到混合瓶中，混合均匀。
如果是⽤的电动打蛋器，开始熬糖⽔的时候开始打发蛋⽩霜，先把蛋⽩打发出鱼眼泡，然后分两次倒⼊细砂糖和蛋⽩粉的混合物，打发到9分发，即拿起打蛋器有⼩弯钩▼倒糖⽔后蛋⽩霜打发：等糖⽔温度到118度时，离⽕，开始倒⼊到打发的蛋⽩霜中，分3次倒⼊，第⼀次少量倒⼊，先让蛋⽩霜有个温度的适应，以后两次慢慢增加，全部倒完后，打蛋器中低速，⼿画⼤圈打发1-2分钟，⽤红外线温度测量蛋⽩霜等温度到38度时，就要停⽌打发了▼第三步：拌⾯糊等蛋⽩霜温度和⼿温差不多的时候，就要开始把蛋⽩霜拌⼊到TPT中了，先把TPT拌⼀下，然后分三次拌⼊蛋⽩霜，第⼀次拌⼊总蛋⽩霜量的⼀半，第⼀拌尽可能的让蛋⽩霜和TPT拌均匀，第⼆次拌⼊剩余蛋⽩霜的⼀半，本次搅拌和第⼀次搅拌⼿法可以相同，第三拌拌⼊剩余蛋⽩霜，第三拌搅拌⼿法要尽可能轻柔，建议⽤翻拌⼿法，等看不到蛋⽩霜即可▼第四步：挤马卡龙、振盘、晾⽪将搅拌好的⾯糊，装⼊裱花袋中，在烤垫上挤出直径3.5厘⽶左右的马卡龙饼⾝，挤的时候⼀定要注意裱花嘴是垂直烤垫，并且和烤垫有0.8-1厘⽶的距离。
▼挤好的马卡龙，连同烤垫⼀起放⼊到烤盘中，然后把烤盘端起50厘⽶左右的⾼度，双⼿放开，让烤盘⾃然下落，这样反复⼏次，如果马卡龙表⾯有⽐较⼤的⽓泡，可以⽤⽛签挑掉▼如果空⽓湿度在60以下，最好在室内⾃然晾⽪20-30分钟，如果空⽓湿度⾼于60，可以选择找⼀个开空调的房间晾⽪，只要⽤⼿去触摸马卡龙表⾯不黏⼿时，就可以开始烤了。
为什么马卡龙制作容易失败？成功秘诀解析
为什么马卡龙制作容易失败？成功秘诀解析一枚漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下，还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙，这，才是完美的马卡龙。
马卡龙的口感之所以吸引人，在于完全无法将外型与口感作联想，当咬下口的剎那，有立刻被征服的感觉，是惊喜、还说不出为什么，必须要回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考，这连连而来的惊艳口感到底是什么。
完美的马卡龙，口感层次分明，首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳，继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层，这样外酥内软的迷人滋味，不得不说，马卡龙还真是别致。
马卡龙到底流传多久?这个问题好难回答，不过流传至今，或许各个地方所做出来的马卡龙样子有些不同，口味又丰富多变，但唯一不变的就是完美的马卡龙是需要用心来做的。
马卡龙的制作难度，震慑了每一位工作人员，稍不留意就失败，以为看不出来的小问题，在烤焙后还是失败，一连串的失败、失败、失败，，不是因为烘焙者程度不够，而是因为娇贵的马卡龙实在太挑剔，没有十全十美的过程它不轻易出现。
所以，如果你准备好接受挫折，如果你喜欢挑战高级烘焙，，所有成功的要诀你得记熟、所有失败的问题也要看仔细，这样，当你成功的烤出完美马卡龙后，相信你会拥有比制作出其他点心还要多的成就感。
看起来漂亮的马卡龙，虽没有复杂的外形，但制作材料可不是随便就可以拿来使用，只看到材料表一定觉得「材料没什么特别嘛!」不过，仔细看一下解说，你会发现不花点功夫，所制作出来的马卡龙一定不美观。
而除了材料以外，器具也马虎不得，想偷懒不用或者找替代品，那就跟成功无缘了!所以，仔细看好每种材料与器具的功能和不得不用的原因，这样你的马卡龙才有可能美美的。
首先，从材料说起，马卡龙的主要原料有糖粉，杏仁粉，蛋白。
其中，糖粉最好使用纯糖粉(无淀粉添加)，杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得，呈现微黄微湿的颗粒状，千万不要买纯白色的杏仁口味的粉末哦，那种不是做马卡龙用的～～通常，自己打磨的杏仁粉油性太大，不建议自己打。
为什么马卡龙会这么贵
为什么马卡龙会这么贵马卡龙，因为它细腻的口感，精致的外形以及自带的贵族光环，近几年来在中国悄然走红。
可是，人们抱怨的除了它的甜腻，就是它高昂的价格了。
以下是店铺为你整理的为什么马卡龙这么贵，希望能帮到你。
为什么马卡龙这么贵马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知，但实际上，马卡龙是意大利人发明的。
而马卡龙具体的起源，有多个版本。
【修女版本】相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。
如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。
【乡思版本】16世纪中叶，佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。
虽然身处王室，但毕竟远嫁他乡，王后不久就患上了乡思病。
于是，跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙，来博取王后的欢心，从此这种意大利式甜点在法国流传开来。
马卡龙层次感分明，外酥内软。
咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。
如果说戚风是烘焙初学者的拦路虎，那么马卡龙就是进阶者的滑铁卢。
曾吃过上海第一食品法国空运的马卡龙，20元一个，比一元硬币大不了多少，也不觉得有什么特别之处。
也曾被美罗城地下8元一个齁甜硬皮空心的小马所伤，看到孩子却吃得津津有味，不免心塞，也是从那时起，暗暗发誓，一定要磕出好吃的小马。
自己做了之后，才知道小马有多难伺候，怪不得圈里有这样一句“小马虐我千百遍，我待小马如初恋”。
为爱磕小马，虽虐亦甘心。
为什么马卡龙这么贵?马卡龙的成本本来也是不便宜的。
这么说吧，马卡龙这种小吃的面饼中的成分里是没有面粉的，如果我们使用杏仁粉的话，那么即使是家庭制作也很贵，尽管可以用便宜的花生粉来代替，并且这样做马卡龙的制作难度并不算很高，但是对于初学者同样是很容易失败的。
马卡龙为什么那么贵的原因之一还在于马卡龙合格的成品率很低。
马卡龙做法的要点就是让烤制前的饼坯的表面硬结，而且烤箱还需要分上下火，我们要先控制上火彻底烤硬表皮让表面光滑，然后慢慢降温用下火烤熟而且还需要避免表皮变色而导致的视觉缺陷。
马卡龙为什么那么贵
马卡龙为什么那么贵马卡龙为什么那么贵马卡龙价格贵的原因主要有以下几点：第一，原材料比较贵马卡龙的主要成分是杏仁粉、糖粉及馅料，相比其他以面粉为主的糕点来说，成本就比较贵一点。
如果你在市场上买到了便宜的马卡龙，很有可能是由花生粉替代杏仁粉制作的。
第二，制作工艺非常麻烦马卡龙的制作相比非常麻烦，被称为是一种“成王败寇”的糕饼。
一枚漂亮的马卡龙，它的制作工艺是严苛的，12道工艺的繁复制作，稍有差池就前功尽弃。
每个步骤的程序、比例、份量都需要格外注意细节，这仅仅是入门级别的马卡龙，如果从口味、样式上提升会更加的复杂。
第三，成品率低、保存难度大正因为制作工艺复杂，也导致了合格的马卡龙成品率较低，一炉子出品的马卡龙能够完美放到包着丝带的好看盒子里的数量非常有限。
而且，马卡龙的保存、运输难度比较大，这也变相的提高了成本。
所以，马卡龙最终到消费者的手中，最直接的体现就是比较贵。
马卡龙好吃吗?来自于宝岛台湾谢忠道先生的*《性感小圆饼》中，将马卡龙描绘为“少女的酥胸”，可见马卡龙的口感非比寻常。
顶级的马卡龙，各项材料、口味的协调、对比极为讲究，同时融合各种味觉，产生丰富的层次，在光线照射下亦会映出光泽。
这种来自法国的甜点吸引世界各地的人和土生土长的法国人，制作小圆饼最出色的数家甜点店会出现排队购买的情况。
马卡龙怎么吃?密封冷藏，在出炉 24 小时内食用是最好了。
经典吃法：搭配小杯黑咖啡或红茶，适宜搭配马卡龙齁到底的甜。
创新吃法：锡兰的红茶、大吉岭、甚至烟熏类的铁观音更能衬托马卡龙细致优雅的口舌“触觉”。
成熟吃法：如果你能够适应马卡龙的甜，清爽的甜酒，如冰酒也可以让它展现出丰富层次的口感。
马卡龙的做法1、把低筋面粉、糖粉、细砂糖、蛋白称好重量。
2、低筋面粉和糖粉过筛备用。
3、蛋白分两次加入细砂糖，打至硬性，提起打蛋器有个尖尖的角。
4、倒入过筛的糖粉和低筋面粉，用橡皮刮刀上下翻拌，拌好后的面糊可如缎带般的缓缓流动。
5、裱花袋装好一个口径0、5CM的圆花嘴，将拌好的面糊装入裱化袋。
马卡龙制作失败的十大真相
马卡龙制作失败的十大真相由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致，再加上失败的情况有时候会叠加。
本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因，并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。
一、塌陷，不成形的真相马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。
① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。
② 面糊太稀【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。
③ 晾皮未干【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
④ 糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
TIPS：1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。
二、凹陷的真相马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。
① 晾皮未干【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
② 烘烤未完全【错】烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火140℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
马卡龙｜知识全讲！
马卡龙｜知识全讲！马卡龙之所以贵，是因为：1-制作马卡龙的原料是杏仁粉，且多为美国进口；2-制作工艺是比较复杂，失败率高，失败的成本均摊到成品上了；成败关键点（一定要仔细看这里）▼1-蛋白：最好使用打开后放置了2天，并且使用前处于室温状态的蛋白。
2-温度：制作马卡龙的蛋白的最佳使用温度为35~38℃，温度过低的蛋白会使杏仁粉的油分收缩，使面糊变硬，那么烤出来的马卡龙表面就会变得粗糙甚至龟裂。
3-杏仁粉：尽量使用新鲜的杏仁粉，放置时间过久的杏仁粉会释放出油分，导致马卡龙表面粗糙或龟裂。
4-糖粉：竭尽一切可能去找到没掺淀粉的纯糖粉，市售的多数糖粉都会被奸商掺入一定量的淀粉，这也是造成烤出来的马卡龙表面龟裂的主要原因。
5-色素：当然要用食用色素！翻糖用的膏状天然色素效果就很好，尽量不要用液体的食用色素，当然如果你实在没有就得将就一下了。
6-搅拌：碾压式搅拌使蛋白霜与杏仁粉充分结合。
7-晾干：大概要放置25~40分钟，因各地区的湿度不同，时间会略有差异，具体以手触不粘为准，但是如果晾晒时间过久也会导致烤不出裙边以及表面粗糙。
8-烘烤马卡龙前期必须用高温：因为马卡龙的含糖量非常高，所以面糊的粘度很大。
在通风凉透后，马卡龙表皮会形成一层硬壳，从而使得在初期的高温烘烤下逼迫面糊往下方挤压，也就形成了裙边。
9-使用马卡龙最好使用硅胶垫：因为硅胶垫导热慢，可以防止底部加温过快而定型，这样就比较容易形成好看的裙边。
那么说烤盘就不能做马卡龙的吗？并不是哦，可以在下方再放一个烤盘来隔热。
10-不能用太湿或者流动性太强的馅料：巧克力馅是个不错的选择。
11-糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以；12-判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟。
【下方为配方】【材料】TPT (82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉)-180克蛋白（饼身）-33克蛋白（饼身）-33克砂糖（饼身）-15克金黄色色膏（饼身）-一牙签尖白糖（饼身）-75克水（饼身）-23克黄油-35克柠檬汁-20克蛋液-20克白糖-20克【做法】①所有食材称量好备用；② TPT过筛，加33克蛋白拌匀，盖上保鲜膜备用；③ 75克糖和23克水用小火烧至116度-120度；④ 熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡；⑤熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺；⑥将色素加入5中拌匀；⑦取1/3的蛋白拌入2中，用压拌的手法拌匀；⑧接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀；⑨最后的1/3蛋白拌入8中，这次采用抄底的方法，画J字的方式一次拌匀面糊，拌好的面糊提起硅胶板，面糊呈飘带一样落下，面糊也很有光泽；⑩将面糊倒入放好裱花嘴（花嘴直径约1cm）的裱花带中；将面糊挤在油布上，直径约3.5cm，全部挤完后将烤盘震几下，让面糊表皮平整，如有气泡用牙签戳破，然后凉皮约20分钟，摸表皮不黏手即可；烤箱预热150°，中下层，上下火，入烤箱后温度调到140°，烘烤时间18分钟；烘烤到12分钟时，打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。
马卡龙研究报告
说马卡龙是最难搞的一个小甜品绝不为过。
温度、湿度、搅拌手法，稍有不慎，全盘皆输。
接触小马有两年了，一直在时而成功，时而失败中徘徊。
失败的次数多得怎么数都不清了，以下总结一下多次失败的经验报告。
好的小马所需具备的条件：
1、外脆内软，口感软糯
2、有裙边（裙边也分：内翻、外翻、粗狂、素直…）
3、有底，没烤焦
……
一：失败报告&原因总结
1、无底
温度太低，烤不够；或温度太高，底部向上翻了
2、无裙边
温度太低，面糊无法充分膨胀
配方有误差，或是否按照配方进行准确称量
是否严谨按照步骤进行搅拌等
3、歪裙边
面糊太厚
垫黏着
搅拌不均
4、皮破
没有把表皮晾干
面糊太稀导致表皮无法形成软膜
5、空心
搅拌手法有误
6、烤焦
温度太高或时间太长
7、不熟
时间控制不恰当
二：意式马卡龙vs法式马卡龙
1、步骤
法式相对意式简单
2、面糊
意式相对法式稳定
3、裙边
意式相对比法式容易烤出裙边
意式裙边较狂野法式则较素直和素雅
三：各种小Tips
1、陈化蛋白（放置2-15天）比新鲜蛋白打发出来的蛋白霜稳定，裙边也相对粗狂，面糊也
较扁平，而新鲜蛋白则烤出的马卡龙较肥胖。
2、夏季蛋白水分相对较多，蛋白陈化过程中有助降低蛋白水分，并增加稳定性。
3、烘烤使用热风循环并在过程中快速打开2次烤箱门，让水汽散出。
4、蛋白霜在约50摄氏度时与TPT混合。
马卡龙的制做经验
感恩节三天，每天早晨一次晚上一次，合计失败了14次，消耗了一罐杏仁粉，从家里带来了全部20多条裱花带，外加3袋糖粉。
今天去朋友家终于在最后两次失败之后彻底把马卡龙做好了！~开心！~以下是debug 报告：第一天晚上，和陈瑞一起做出了四种馅料：草莓+软化黄油，黑巧克力+牛奶+奶油打发，白巧克力+薄荷叶以及咖啡+奶油奶酪。
然后开始烤饼干。
第一次烤出来后，发现表面有些许裂痕，饼干出锅后2分钟就塌缩成了1mm左右的薄片并且无法从烤盘上拿下来。
无奈之下烤了4锅，全部以失败告终，然后通通倒掉。
之后感觉是蛋白打发不足，把cream tartar换成了白醋+淀粉再次制作，结果再次失败，长的高度增加，但是表面裂痕再次出锅消泡。
第一天从7点烤到12点，最后约定周六一定要做个结果出来。
第一天晚上躺在床上用ipad的优酷app看了1个多小时的各种视频，整理出来了一些debug方法，准备转天实验。
第二天白天，为了测试是否是第一天晚上表面结皮时间不够导致失败，一早起来把昨晚风干的裱花好的糊放进烤箱，再次失败，这次出来之后发现下表面出现上色，上表面还是中部塌缩。
经过第一天晚上的查阅文献，发现是因为下表面直接热力作用过大导致内部膨胀从而上表面结皮不劳出现裂纹，于是转为broil档换上火继续烤，出来之后还是失败，上表面上色严重，下表面无法从烤盘上取下，中部塌缩。
怀疑是broil 档过强，于是把烤盘移到最下层换上火继续烤，结果这次根本没有长起来，还是上表面上色。
期间怀疑是烤的时间太短导致消泡，还把烤制时间从5分钟改到了15分钟，把温度下调20度，最后严重上色+室温下消泡。
第三天早晨摊了13张煎饼果子导致体能不足，在濒死状态下又去逛了一天outlet。
晚上回来都11点了，继续开始试验。
经过白天逛街坐下来没事干的思考，我大概猜测了下这东西出现裙边的理论：大概是上表面不受热，下表面受缓热，使得外侧最先变为硬壳。
可是由于我的下测热度过大，并且由于屋内加湿器和烧水壶导致湿度过大，从而结皮缓慢效果不好，从而下次热度过大膨胀撑破上表皮，中部气体无法存留，从而中部塌缩消泡。
掌握制作法式马卡龙的工艺
掌握制作法式马卡龙的工艺法式马卡龙是一种风靡世界的美味点心，它的外观精致，口感绵软，深受人们的喜爱。
制作法式马卡龙需要一定的技巧和耐心，下面将为大家详细介绍制作法式马卡龙的工艺。
材料准备：- 杏仁粉180克- 糖粉180克- 鸡蛋白150克馅料准备：- 黄油80克- 糖70克- 全蛋1个- 红豆泥/巧克力酱适量工具准备：- 搅拌器- 马卡龙模具- 矩形烤盘- 筷子或齿签制作步骤：1. 将杏仁粉和糖粉过筛，倒入一个干净的容器中，搅拌均匀，备用。
2. 取一个干净的容器，将鸡蛋白倒入其中，用搅拌器低速搅拌，搅拌至出现大气泡后，加入一半的糖粉继续搅拌，然后将剩下的糖粉分2～3次加入继续搅拌，直到蛋白成为硬性发泡状。
3. 将杏仁粉和糖粉的混合物分2～3次加入蛋白泡沫中，用橡皮刮刀由下向上翻拌，直到完全混合均匀，形成勾芡状的面糊。
4. 将面糊装入裱花袋，预热烤箱至150℃。
5. 在烤盘上铺一层烘焙纸，然后将面糊挤出成大小均一的圆形马卡龙，注意每个马卡龙之间保持一定的距离。
6. 将烤盘轻轻敲击几次，让马卡龙表面的气泡排出来，再用筷子或齿签在马卡龙上顶出小气泡。
7. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烤制12-15分钟，烤箱温度和时间根据个人烤箱的特性可能会有所不同，最好在观察烤箱温度和时间的基础上进行调整。
8. 烤好后取出，放在烤盘上冷却。
9. 准备馅料，将黄油和糖放入锅中，用小火加热融化，搅拌均匀，稍微冷却后加入全蛋，搅拌均匀。
10. 把黄油糖蛋液过滤一遍，去掉颗粒，倒入裱花袋中。
11. 将馅料挤在一片马卡龙饼干上，然后将另一片马卡龙饼干轻轻压在上面，使两片饼干粘在一起。
12. 如有需要，可在马卡龙的表面涂抹一些红豆泥或巧克力酱，增加口感的层次感。
13. 制作完所有马卡龙后，将其放入冰箱中醒放约2小时，让马卡龙更加香软。
14. 最后，将制作好的法式马卡龙取出，摆放在盘子上，就可以享用了。
制作法式马卡龙虽然需要一定的技巧和耐心，但只要按照上述步骤操作，相信大家都可以轻松地制作出美味的法式马卡龙。
马卡龙皱皮的真正原因解析与解决方案
马卡龙皱皮的真正原因解析与解决方案最近有很多小伙伴咨询到马卡龙皱皮的原因，为此重新整理了小马皱皮的原因与解决方案，望经常出现皱皮的小伙伴得以解决，以及准备接触小马的小伙伴可以预防。
制作过小马的是否出现过这种问题呢？这样滴这样滴还有这样sher滴这种被称为皱皮，下面我们一起了解原因与解决方法供大家参考。
1：蛋白或是鸡蛋没有回温马卡龙对温度和湿度是非常敏感滴，所以我们用的蛋白一定要是常温的，如果是刚从冰箱拿出来，需要放置一晚上或是用60度左右的温水回温一下，等蛋白的温度和手温差不多的时候在开始制作马卡龙，如果用温度低的蛋白制作马卡龙皱皮几率是非常高的。
2：烘烤温度不恒定有时我们的烤箱，温度有忽高忽低的情况发生，也容易产生皱皮，原理就很简单啦，高温让马卡龙膨胀起来然后温度下降这个时候马卡龙也会塌陷，就会出现皱皮情况解决方案：1：这里我需要了解我们烤箱特性，选择适合烘烤马卡龙模式，家庭烤箱适合烘烤马卡龙的模式是热风模式。
2：在烘烤马卡龙过程中前8分钟最好不要开烤箱门3：记得提前半小时预热烤箱。
3：使用过多液体色素鉴于马卡龙对湿度非常敏感，液体色素中含有水分，所以用液体色素制作马卡龙有一定皱皮的可能。
4：糖水温度偏低（意式）熬糖水的温度正常是118度，如果空气湿度偏高，糖浆的温度可以适当提高1~2度，这样糖浆里面的水分会蒸发的更彻底。
5：烤箱门密封性太好如果我们烤箱门密封性太好，烘烤马卡龙过程中产生的水汽不能排出，也有引起上色的可能，这里我们可以考虑烘烤的时候烤箱门开一个硬币大小的缝。
例：海式60升烤箱如果发生皱皮可以把外置烤盘拉出来一部分，然后烤箱门开一条缝，排一下湿气！图来源互联网，如有冒犯请联系小编。
描写马卡龙的作文
描写马卡龙的作文不知道从什么时候开始，马卡龙这种小巧玲珑、色彩斑斓的甜点，悄悄地占据了我的心。
它就像是甜品世界里的小精灵，用它独特的魅力，让我一次次地为它倾倒。
第一次见到马卡龙，是在一家装修精致的甜品店里。
那天，阳光正好，透过明亮的玻璃窗，我看到了陈列在展示柜里的它们。
那一排排马卡龙，如同彩虹般绚丽多彩，静静地躺在那里，散发着迷人的光芒。
我走近前去，仔细地端详着。
它们的外表圆润光滑，有着细腻的蕾丝裙边，就像是一个个精心打扮过的小公主。
每一个马卡龙都有着独特的颜色，粉色的如同少女羞涩的脸颊，淡绿色的仿佛春天里刚刚冒出的嫩芽，紫色的好似神秘的薰衣草花海。
我忍不住买了一盒，小心翼翼地捧在手里，仿佛捧着一件珍贵的宝物。
回到家，我迫不及待地打开盒子，一股甜香扑鼻而来。
那是一种混合着杏仁、奶油和糖的香气，让人瞬间陶醉其中。
我拿起一个粉色的马卡龙，轻轻地咬了一口。
先是感觉到了外壳的酥脆，那“咔嚓”一声，仿佛是开启甜蜜之旅的钥匙。
接着，是柔软而细腻的内馅，它像云朵一样在口中化开，浓郁的草莓味瞬间充满了整个口腔。
那甜，不是那种让人腻味的甜，而是恰到好处的清甜，让人忍不住一口接一口。
再细细品味，我发现马卡龙的口感层次分明。
外壳的酥脆、内馅的柔软和中间那一层薄薄的果酱，三者相互融合，给味蕾带来了一场奇妙的盛宴。
而且，每一种颜色的马卡龙，都有着与之对应的独特口味。
比如，黄色的是柠檬味，清新酸爽；蓝色的是蓝莓味，酸甜可口；橙色的是香橙味，香甜多汁。
有一次，我和朋友们一起举办了一个下午茶聚会。
我特意带上了自己做的马卡龙。
当我把它们摆放在精致的盘子里端上桌时，朋友们都被它们的美丽外表所吸引，纷纷发出惊叹声。
“哇，这马卡龙也太漂亮了吧！”“看着就觉得好吃！”大家拿起马卡龙，一边品尝，一边赞不绝口。
那一刻，我感到无比的满足和快乐。
因为马卡龙，不仅给我带来了甜蜜的享受，还让我和朋友们之间的聚会更加温馨和美好。
后来，我为了能做出更美味的马卡龙，开始自己研究制作方法。
【西点课堂】马卡龙制作失败的14个原因？
【西点课堂】马卡龙制作失败的14个原因？一、马卡龙为什么空心？1、蛋白打发时内部空气含量过多，导致体积偏大，气泡不够紧密，在烘焙时结构不易形成；2、蛋白打发过度，即：蛋糕消泡；3、面糊中湿性原料比例大，比如蛋白含水量大，液体色素含量多，杏仁粉受潮等等。
4、蛋白与TPT部分的比例不对。
5、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对；二、马卡龙为什么偏裙边？1、搅拌不均匀。
2、晾干的程度不一样（比如：风扇或空调吹干）。
3、烘烤时受热不均（没有垫高温布或硅胶垫）。
4、挤马卡龙时裱花袋挤得不均匀，一面厚一面薄。
三、马卡龙为什么要用老蛋白？老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度，（小苏打，泡打粉都是碱性的物质，有助于起发。
）四、马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用是什么？加柠檬汁是为了调节蛋白PH值，偏酸性打发蛋白气泡更均匀，但是我们制作过程中通常不加，因为配方里糖的比例较大，蛋白稳定性较好，所以我们可以打发相对较长的时间，可以把气泡打发的更紧密细致。
五、加热会不会影响蛋白的打发？1、加热不会影响蛋白的打发，从蛋白的粘性到但蛋白的打发程度，到稳定性，都不会影响我们制作马卡龙。
（加热蛋白是为了砂糖完全融化，增加蛋白的稳定性。
）六、马卡龙意式和法式的做法有什么区别，那个好吃？1、意式马卡龙是意式蛋白霜+TPT搅拌烘烤而制作的马卡龙，法式马卡龙是法式蛋白霜+TPT搅拌烘烤而制作的马卡龙（也有说是瑞士蛋白霜的，烘焙行业里这存在争议），主要是蛋白霜的部分制作流程上有区别，意式用118度的糖水烫蛋白，法式不用。
2、不论用什么方法，都可以做出好吃的马卡龙。
（还有很大程度取决于馅料的口感）七、做好的马卡龙为什么表面有小空洞？主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。
马卡龙
参考分量：14片
烘焙：烤箱中层，上下火180度8分钟，待裙边出现后将温度降低至140度继续烤25分钟左右标记 的用料可以网购 用料 杏仁粉 35克 蛋白 35克(约1个鸡蛋的蛋白)
糖粉 65克 细砂糖 15克
食用色素 少许
做法
1.将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右
8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。
马卡龙，英文名为Macaroon，是一道著名的法式甜点，中文又译为杏仁蛋白糖饼。它的材料非常简单，但要成功却并不容易，据说就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功，是“越简单，越难做好”的又一绝佳例证。
马卡龙成功的标志，在于饼身的下缘会出现一层因为烘烤而产生的“裙边”。一般来说，如果做出的马卡龙外表光滑，无疤坑，泛着自然的光泽，并且出现了裙边，就可以认为是成功了。
10.将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊
11.面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了
12.烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度，继续烤25分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了
烘焙马卡龙甜品，常容易出现的问题
烘焙马卡龙甜品，常容易出现的问题
️马卡龙空心原因：
1.蛋白打发时抱入空气含量过多，导致受热时体积偏大，气泡不够紧密，烘烤时不易形成组织结构；
2.蛋白打发过度；
3.面糊中湿性材料比例过大，如蛋白含水量偏大，液体色素含量偏多，杏仁粉受潮等；
4.蛋白与TPT部分比例不对；
5.蛋白消泡：蛋白中糖的含量不够（如法式制作方法中糖没有完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法错误；杏仁粉颗粒偏大；结皮时间过长；烘烤温度错误；
马卡龙偏裙边原因：
1.搅拌不均匀；
2.晾干的程度不一致；
3.烘烤时受热不均；
4.挤制时不均匀；
马卡龙表面空洞原因：
蛋白消泡。
在马卡龙的干皮过程中，面糊中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，表现出表面有小气孔，并伴有空心。
烘烤后马卡龙表面塌陷原因：
1.面糊中蛋白消泡，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷；
2.材料中的水分偏多，如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，液体色素用量过度等；
3.低温烘烤，导致烘烤致表面有褶皱，不平整；
4.配方中含糖量少；
5.晾皮程度不够；
烤好后马卡龙表面有小凸起的原因：
1.蛋白打发太干，导致马卡龙面糊太干；
2.面糊里TPT和蛋白的比例不对，导致面糊太干；
3.面糊挤出没有震盘，直接烘烤，收尾痕迹没有流平就定型；马卡龙没有裙边原因：
1.底火过高；
2.配方中蛋白比例不对；
马卡龙烘烤时表面有裂口原因：
1.烘烤温度过高；
2.表皮没有结力或结力不够；
3.配方中蛋白比例不对。
马卡龙为什么那么贵？
马卡龙为什么那么贵？
想必吃货们都知道马卡龙吧。
很多时尚单品也都逐渐推出马卡龙色系。
马卡龙好吃又精致。
下面来给大家介绍一下马卡龙和做法。
一、马卡龙
马卡龙是法式的甜点。
精致圆形的蛋糕，用蛋白、白砂糖、杏仁粉等制作。
由于色彩鲜艳，小巧精致，并且内附夹心而著名。
马卡龙是以法语Macaron翻译而来。
二、马卡龙为什么这么贵
1.马卡龙自身光彩的颜色，吸引人驻足，因此自带冷艳高贵的气质。
2.马卡龙是由杏仁粉制作而成。
好的杏仁粉价格不便宜，且内附的水果夹心也是新鲜自己熬制而成的。
3.制作马卡龙的步骤虽不复杂但是细节手法很重要，马卡龙的成功率很低，因此价格也就较高。
三、自制马卡龙
1.首先将糖粉，杏仁粉一起放入料理机，打成细腻的粉末。
2.加入可可粉搅拌均匀。
3.取蛋清，把蛋清搅拌至发起。
3.讲打好的蛋白分次加入原料中，搅拌成细滑的面糊。
4.将面糊装袋，在烤盘上挤出均匀的圆形，静置放凉，不沾手就可以放入烤箱了。
5.放入烤箱15分钟。
6.考好的马卡龙，中间加入自己喜欢的水果酱或者奶油，即可装盘。
马卡龙十六个问题大盘解你怪它贵，它怪你不会做吗？
马卡龙十六个问题大盘解你怪它贵，它怪你不会做吗？马卡龙是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食。
二十世纪初期，巴黎的烘焙师Ladurée发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。
相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性。
马卡龙常见问题一、马卡龙没有裙边没有裙边说明面糊消泡了！原因解析：1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。
二、马卡龙歪斜原因解析：1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。
2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。
3、搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。
4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。
5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。
三、马卡龙上色原因解析：1、木有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。
2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。
3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度155-165度之间。
4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。
四、马卡龙空心原因解析：1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。
马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。
2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。
马卡龙做失败是为什么
马卡龙做失败是为什么 有些⼈会经常问⼩编马卡龙怎么都做不好，为什么呢?为什么尝试做那么多次还是失败，很难吗?别着急，以下是店铺为你整理的马卡龙做失败是为什么，希望能帮到你。
马卡龙做失败是为什么 ⼆⼗世纪初期，巴黎的烘焙师 Ladurée 发明⼀种⽅法来呈现马卡龙，利⽤三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖⼦层，成为新的⼩圆饼，再加上⾹料和⾊素的使⽤、湿度控制，使得马卡龙得到改良。
相较于更早之前的⼩圆饼的甜、⼲、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的⼝感，内部却湿润、柔软⽽略带黏性，改⾰后的马卡龙直径⼤约为3.5-4厘⽶之间。
它有法式做法和意式做法，因为最早的马卡龙其实是由意⼤利引进⽽来，在法国发扬光⼤。
法式马卡龙&意式马卡龙： 法式马卡龙涉及的制作步骤和⼯具都相对简单，所谓的"aged"蛋⽩就是在冰箱⾥放置超过12个⼩时的鸡蛋蛋⽩，这样做为了使蛋⽩失去弹性，更易打到soft peak的状态⽽不会过于颗粒化; 意式马卡龙就略微复杂，它使⽤糖浆打发蛋清，这会⽐较困难，但打发后的蛋⽩霜会更加稳定，不过，并不需要长时间放置的蛋⽩。
马卡龙最佳的品尝期是第⼆天，放冰箱⾥冷藏24⼩时左右,中间夹馅的⽔份稍为渗透到饼壳中，饼层外壳吹弹可破般的易碎，饼层中间湿润甜腻，到了中间的馅，很多馅⼝感中会加⼊酸或苦味来平衡⼝感。
但是，如果放久了，因为馅料通常都是含⽔份的，所以饼⽪就就慢慢吸收，⼏天后表⽪也就不酥脆了，没有外酥内软的⼝感了，但是也还是能吃的。
只不过可能就⽐较难吃了⽽已。
接下来，就来⾃⼰试试吧! 覆盆⼦马卡龙(法式) 制作材料： 蛋⽩：55g 蛋⽩粉：1g ⽩砂糖：25g 糖粉：90g 杏仁粉：50g 红⾊⾊素：适量 覆盆⼦果粒：5g 制作过程 1、将糖粉，杏仁粉过筛混合备⽤。
2、蛋⽩，蛋⽩粉放⼊盆中，⾼速搅拌⾄发泡。
3、然后在步骤2中分次加⼊⽩砂糖。
4、继续将步骤3搅拌⾄蛋⽩霜充分发泡成尖峰状。
看“懂”这篇，马卡龙成功率提升50%
看“懂”这篇，马卡龙成功率提升50%鉴于最近很多小伙伴都留言关于马卡龙制作的各种各样的问题一一回答着实不易所以今天我们就开个小灶集中为大家解答一下吧~马卡龙制作二十九问1、马卡龙出现空洞是什么原因呢？马卡龙出现空洞有很多的原因：a. 可能是里面空气过多。
而空气过多的原因可能是来源于蛋白霜。
b. 有可能是由于杏仁粉里面的水分。
杏仁粉中的水分过多时，说明杏仁粉油性比较小，而蛋白霜本身就是水分的。
那么当油分比较小，水分比较多的时候，在烘烤时，水分就会蒸发干，蒸发干之后马卡龙里面的空洞就会比较大。
2、杏仁粉水分重，可以烘烤一下再用吗？杏仁粉水分多时，可以烘烤一下再使用。
3、马卡龙烤后表面不亮是什么原因呢？可能是晾皮时间过长，导致不光亮。
4、意式马卡龙的裙边比较小，这种现象正常吗？不正常，裙边本来是应该要张开的。
出现这种现象的原因可能是蛋白霜中的水分过多。
5、烤的马卡龙有时涨高后就变成两片，像扇贝一样，这种情况是什么原因呢？有可能是因为晾皮不够，结节的不够，表面上的的壳没有办法形成。
或者可能是面糊过稠过厚了。
面糊过厚导致空气膨胀不够，就会导致烘烤之后像贝壳一样。
6、蛋白霜要打到什么程度呢？蛋白霜要打到粘稠状的状态。
7、出炉马卡龙外形很漂亮，但是中间上面有空洞，下面有组织，请问这是什么原因呢？中间上面空洞，下面有组织，可能的原因是：a. 可能是温度过高，一下子膨胀过度。
b. 可能是温度过低，一下子涨不上去。
c. 可能是面糊里面空气过多。
8、为什么马卡龙放入烤箱内烤出来会出现开裂？因为晾皮不够，就会开裂，晾皮要让表面形成一层皮。
9、晾多久比较合适？晾皮的时间没有准确的固定。
因为不同情况下的湿度和每个人使用的杏仁粉不一样。
我们可以用手去摸一下表面上是否形成了一层壳，而且这层壳稍微会有一点弹性。
10、意式马卡龙表皮破裂是什么原因呢？这是由于晾皮不足。
晾皮不足就会导致马卡龙上层无法形成壳，在烘烤的时候就会支撑不起膨胀，当表皮没有办法支撑膨胀的时候，就会从中间裂开来，所以我们要让马卡龙晾皮结成一层壳。
注意！回南天千万不要烤马卡龙
注意！回南天千万不要烤马卡龙是的，小卡周三推了马卡龙食谱……但是眼看到回南天突然杀到，不惜自己打脸，也要劝住亲爱的粉丝们刹车，回南天千万不要烤马卡龙！Q回南天为什么不适合烤马卡龙？A回南天实在太太太太湿了！马卡龙面糊状态较难把控，表皮很难晾干，从而增加失败率。
即使拿出湿度计掐着湿度来做，甚至打开空调抽湿，也难以完全撇除所有影响。
所以非不得已，回南天最好不要去“磕小马”！近来小卡还收到许多烘焙粉丝在回南天中发来的其他问题，例如这样的：技术人员表示回南天太闷热了看到这样的问题会很烦躁，能不能给他来个干脆痛快的，于是……小卡收集了平台粉丝们关于回南天的问题，给与技术大牛一次愉快又干脆的十连答！Q1回南天开烤箱可以去湿吗？A:有一点点用，但会闷热，参考日系美食电影《小森林.夏秋篇》示范。
Q2回南天要重点保护什么烘焙工具？A:必须是醒发篮！刷干净粉末，进烤箱，90度热风模式风干，保证它干爽渡过回南天！Q3那回南天烤什么好？A:除了马卡龙，烤什么都会让你心情变好的！Q4回南天有利于面团发酵是真的吗？A:高温高湿确实有利于面团发酵，但不稳定不易控，这边建议您用发酵箱呢亲。
Q5回南天面包怎么防潮存放？A:当天食用密封存放即可，否则最好放冷冻，吃的时候回炉。
Q6曲奇面包受潮了，回炉返烤设多少度？A：曲奇建议180度左右5分钟，面包建议150度左右5分钟。
Q7听说回南天湿度高，所以蛋糕口感会变好？A：不容易变干是真的，但口感会因此变好可能只是商业宣传，卖蛋糕的现在都不放蛋糕柜了吗？Q8回南天是烘焙工具材料的天敌，受潮了可以烤一烤吗？A:干果可以烤一烤，粉类、纸材等等会改变其性质不建议，不耐高温的工具不建议。
密封密封再密封才是王道，实在不行上干燥剂。
Q9烘干受潮茶叶怎么烤？A：茶叶很多较矜贵，烤干处理不当可能变质，建议天气转好后自然干燥，实在需要的时候可尝试40-50度低温烘干，切勿超过90度。
Q10回南天电器要多开，烤箱需要天天开吗？A:为了干燥不需要，为了心情好务必要！烤箱一般没那么娇弱，但启动前检查下线路更安全。
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【马卡龙做失败是为什么】马卡龙的价钱
有些人会经常问小编马卡龙怎么都做不好，为什么呢?为什么尝试做那么多次还是失败，很难吗?别着急，以下是小编为你整理的马卡龙做失败是为什么，希望能帮到你。
马卡龙做失败是为什么
二十世纪初期，巴黎的烘焙师Ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，再加上香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙得到改良。
相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的马卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。
它有法式做法和意式做法，因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来，在法国发扬光大。
法式马卡龙&意式马卡龙：
法式马卡龙涉及的制作步骤和工具都相对简单，所谓的”aged”蛋白就是在冰箱里放置超过12个小时的鸡蛋蛋白，这样做为了使蛋白失去弹性，更易打到soft peak的状态而不会过于颗粒化;
意式马卡龙就略微复杂，它使用糖浆打发蛋清，这会比较困难，但打发后的蛋白霜会更加稳定，不过，并不需要长时间放置的蛋白。
马卡龙最佳的品尝期是第二天，放冰箱里冷藏24小时左右,中间夹馅的水份稍为渗透到饼壳中，饼层外壳吹弹可破般的易碎，饼层中间湿润甜腻，到了中间的馅，很多馅口感中会加入酸或苦味来平衡口感。
但是，如果放久了，因为馅料通常都是含水份的，所以饼皮就就慢慢吸收，几天后表皮也就不酥脆了，没有外酥内软的口感了，但是也还是能吃的。
只不过可能就比较难吃了而已。
接下来，就来自己试试吧!
覆盆子马卡龙(法式)
制作材料：
蛋白：55g
蛋白粉：1g
白砂糖：25g
糖粉：90g
杏仁粉：50g
红色色素：适量
覆盆子果粒：5g
制作过程
1、将糖粉，杏仁粉过筛混合备用。
2、蛋白，蛋白粉放入盆中，高速搅拌至发泡。
3、然后在步骤2中分次加入白砂糖。
4、继续将步骤3搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。
5、将1倒入步骤4中用刮刀轻轻混合，加入覆盆子果粒和适量红色色素，面糊成柔软，松绵的状态。
6、以压拌式混合面糊，直至面糊呈黏稠，细滑又有光泽的状态。
7、将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中，均匀挤在铺有高温布的烤盘内，呈圆形。
8、入炉，以170/120℃烘烤约10分钟，待裙边出现后，将温度改至120/170℃约烤8分钟。
9、完成~
马卡龙制作有着超高的失败率，如果想避免失败，这六个注意点，你一定要牢记!
抹茶马卡龙(意式)
材料
A.糖粉：65g、杏仁粉：65g、抹茶粉：3g
B.蛋白：25g
C.白砂糖：70g、水：30g
D.蛋白：60g、蛋白粉：1g
制作过程
1.将A分别过筛后混合拌匀。
2.再将B加入步骤1中拌匀备用。
3.然后将C放在加热的容器中，以中火煮至110℃。
4.再取一个容器放入D，用快速搅拌至发泡。
5.再将步骤3慢慢倒入步骤4中，继续搅打发至尖峰状即可。
6.先取1/3的步骤5和备用步骤2拌匀，在和剩余的步骤5混合拌匀(以压拌式混合面糊)直至面糊呈黏稠，细滑又有光泽的状态。
7.将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中，均匀的挤在铺有高温布的烤盘内，呈直径3.5cm的圆形。
8.入炉，以170/120℃烘烤约10分钟，待裙边出现后，将温度改至120/170℃约烤8分钟。
备注：也可以在挤好的马卡龙的表面筛上少许的抹茶粉作为装饰。
小贴士：
1、口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量，否则很难成功。
2、马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成，而糖的含量相当的高，所以马卡龙的面糊粘度非常大。
3、所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻，使其表面形成硬壳。
在烘烤的时候比较容易定型，而底部形成标志性的裙边。
4、因为烤箱的温度提前预热，而上火比较高、下火比较低，再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘，所以表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高、面糊开始膨胀时，而表面早已定型。
因此面糊只能往底部周边膨胀，所以在底
部周边形成了一层标志性的裙边。
这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。
5、制作马卡龙使用硅胶垫效果最佳，因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早的定型，容易出现裙边。
如果没有硅胶垫，使用普通铁质烤盘制作马卡龙时候，建议在烤盘的下方再倒扣一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分的热量。
6、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油比较高，因此磨细容易变成酱状。
所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。
只要粉末的颗粒够细，做出来马卡龙的外表才会呈现出细腻的光泽。
马卡龙做失败的原因
马卡龙空心
如果是上空，多半是因为烘烤温度或者时间不够，内部组织不能够充分膨胀起来，只需多加30秒到1分钟的烘烤时间，或者烤箱温度提高5-10度，就能解决这个问题。
如果马卡龙只有顶壳和底部，中间完全没有组织的话，就可能是你在操作过程中，使马卡龙面糊消泡，导致内部组织不能受热膨胀。
原因有二，搅拌过度，或者晾皮时间过长。
所以为避免搅拌过度，在混合蛋白霜和tpt时千万不要过多的搅拌和碾压面糊哦。
马卡龙没有裙边
晾皮时间过长，外面的壳结的非常结实，烘烤过程中，导致面糊不能从四周流出形成裙边。
只需缩短晾皮时间，表面形成一层薄薄的壳，摸起来不黏手即可，这样在烘烤时膨胀长高，面糊才会从四周流出来形成裙边哦~
马卡龙表面开裂
晾皮不够，像我们上面所讲，在烘烤时面糊要膨胀，如果表面不能形成结实的外壳，那烘烤时自然会严重地裂开。
特别在做异形马卡龙时，一定要让面糊连接的地方充分结皮，才不会出现裂纹。
马卡龙侧面开裂
意式蛋白霜打的太硬，或面糊太干。
健康的马卡龙面糊，应该是具有不太强的流动性，有光泽并且细腻的状态。
蛋白霜打出小弯钩，让气泡还有更多的弹性和张力，在高温烤制时才不会破裂。
马卡龙上色严重
烘烤温度过高，或者时间过长。
适当调低烤箱温度，并且缩短时间，只要裙边回落，并且用手轻推马卡龙不会非常柔软，就表示已经烤好了。
或者在最后一两分钟时，轻盖一层锡纸来隔热。
马卡龙表面有油斑
杏仁粉用料理机重新打细，长期不用的杏仁粉，都比较容易出油，在制作过程中看不出来，但是烤完的马卡龙表面就会反油形成油斑。
马卡龙外壳倾斜
搅拌不够均匀，烘烤时造成膨胀的高度不一致。
一定要充分搅拌好面糊，没有结块或者搅拌不均匀的蛋白霜哦。
马卡龙内部太湿或者太干
马卡龙又湿又粘，从油布上拿不下来，可能是烘烤的时间或者温度不够，内部没有完全熟透，所以内部很湿很粘稠。
或者相反的情况，马卡龙烤好后，已经自动脱离了油布，拿起来完全不费力，那说明你的马卡龙烘烤过度，内部也完全干燥，吃起来的口感就像脆硬的饼干，这样的马卡龙表面会上色，并且夹馅儿后的吸潮时间也会变长。
什么才是一枚成功的马卡龙呢?
表面光滑体型圆润，有一圈蕾丝裙边，外壳吸潮刚好，一口咬下去外脆内糯，就是一枚完美的马卡龙。
马卡龙对温度的稳定性要求非常高，家用烤箱的温度会有变化，所以烤箱里要放一个温度计，保证实际温度不要低于165度，烘烤12-15分钟。
感谢您的阅读！。