二 面包PPT课件

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第二节 面包配方与生产工艺
一、一次发酵法
又称直接发酵法，一次性搅拌，一次性发酵。
**特点：
生产时间短；发酵损失小；设备、人力、厂 房需求较小；搅拌耐力好；发酵风味好
面包体积小，易老化；发酵耐力差，醒发和
烘培时后劲小；搅拌和发酵失误无法纠正
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一次发酵法基本配方
P73 所有的原料、辅料、食品添加剂等在搅拌前
种子面团和主面团的面粉比例：高筋面粉70/30、 60/40；中筋面粉：50/50
酵母用量比一次发酵法减少20%
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**二次发酵工艺流程
种子面团调制 种子面团发酵 主面团 调制 主面团发酵 整形 醒发 烘培 刷油、装饰 冷却 包装
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**种子面团操作要点
面团调制：原材料与面粉混合，搅拌8～ 10min，搅拌后面粉温度24～26℃。目的 是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团和醒 发时的发酵潜力。
指形餐包 （Finger Roll）
牛角面包
干酪面包 （Cheese Roll）
火腿面包卷（Ham. Roll）
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**软式面包的特点
表皮较薄，讲究式样漂亮，组织细腻、柔 软，有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆 盘形等。
含糖量（6%～12%）、油脂（8%～ 14%），比听型面包多；
整形制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的 方法（Roll），使用的面粉面筋比听型面 包的低，面包更柔软、甜味为主。
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三、硬式面包(Hard Roll)
又称欧洲式面包或大陆式传统面包 1. 法国式面包（French Bread） 面粉、酵母、水、盐 香味最浓
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2. 维也纳面包（Vienna Bread）
薄而脆、金黄色的外皮 面粉、酵母、水、盐、乳粉
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பைடு நூலகம்
3. 意大利面包（Italian Bread）
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**二、二次发酵法
**中种发酵法或分醪法
在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵的
效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和
（或酵母营养物）调成面团(称为中种)，进
行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉
和辅料，进行正式调粉。最后，再进行发酵、
整形和醒发。把这种发酵法称作中种发酵法
或二次发酵法。
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3. 英国式软面包（山型面包）：与圆顶面包 基本相同，顶部隆起2－4个大包
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以上三种面包原料中不含麸皮，也称为白 面包（white bread），是主食面包的主要 品种。
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4. 花式面包
配料和做法与以上面包基本相同，添加增加 营养和风味的辅料。
如：全麦面包、黑麦面包、玉米面包、大豆 面包、大米面包、洋葱面包、蜂蜜面包、 鸡蛋面包、牛乳面包、干酪面包等
全部加入
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**工艺流程
面团 调制 面团发酵 整形 醒发 烘培 刷油、装饰 冷却 包装
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**操作要点
面团调制：搅拌后的面团温度27～29℃， 15～20min
面团发酵：28～30 ℃ ，RH75%～80%，鲜 酵母2%，2hr，或即发干酵母0.8%，2.5～ 3hr
醒发：38～43 ℃，RH85%～90%，50～ 65min
2. 欧美式果子面包（西式甜面包）
1）丹麦式面包(Danish Pastry)：面团中裹入较多的
油脂（26%～58%）夹层的面包。面包中间夹 有稀奶油、果酱、水果等。牛角酥
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2）美式甜面包（Sweet Dough）
辅料使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋，味 道较甜，形式多样。
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五、快餐面包（Fast Food Bread）
发酵：28～30℃，RH70～75%，4－6hr
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**主面团操作要点
调制：水、糖、蛋、食品添加剂搅拌均匀， 加入发酵好的种子面团，搅拌，再加面粉、 乳粉至面筋初步形成，加入油脂搅拌至与面 团充分混合，最后加入食盐搅拌至面团光滑、 细腻为止。搅拌时间12～15min
第二章 面包
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第一节 面包的分类
一、听型面包（吐司面包，Bread） 1. 方面包：在带盖的长方形箱中烤成，长切成片
状出售，也是三明治的1次加工品 500g（10×10×12.5cm） 1000g （10×10×25cm） 1500g（10 ×10 ×37cm）
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2. 圆顶面包（Round Top Loaf）：不带盖吐 司面包、枕形面包。在不带盖的长方体型 箱中烤成，口感轻柔、气泡薄。
1. 烤前加工面包
火腿面包、香肠面包、意大利薄饼包等
2. 深加工面包
三明治、热狗、汉堡包等
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六、半焙烤面包（Part Baked Bread）
面包烤至硬的外壳基本形成，在颜色开始形成时终 止焙烤。然后冷冻贮藏，在食用前再焙烤至成熟。
七、其他面包 油炸类、速制面包、蒸面包等。多用化学膨松剂膨
胀，面团柔软甚至糨糊状，配料丰富。
**二次发酵的特点
面包体积大、不易老化、保鲜期长；发酵风味浓， 香味足；第一次发酵不理想时在二次发酵时可纠 正；发酵耐力好，后劲大
搅拌耐力差，生产周期长，设备、劳力、厂房投 入较大；发酵损失大
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二次发酵基本配方
种子面团：高筋粉、酵母、水、酵母食物、（乳 化剂）
主面团：高筋粉、水、糖、乳粉或脱脂乳粉、油 脂、盐、（鸡蛋、防霉剂）等
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**听型面包特点
一般放在烤模中烘烤，制作时水分较多， 使用高筋面粉，面筋充分扩展、组织柔 软、体积大、咸味为主，多用作主食
食盐2%，砂糖2%～6%，起酥油4%～ 6%，脱脂乳粉2%～6%。
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二、软式面包（Soft Roll）
1.餐桌用面包（Table Roll）
牛油面包 （Butter Roll）
加老面团发酵，原料仅有面粉、水、酵母、 盐。表皮厚而硬。
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4. 德国面包（German Bread） 黑麦面，老面团发酵
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5. 英国茅屋面包 6. 荷兰脆皮面包 7. 硬式餐包
法国式、意大利式、维也纳式等。多为小型，花 式多样。
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四、果子面包
1. 东方型果子面包
含糖15%～35%，表皮薄而柔软，味道较甜。 如：豆沙陷面包、果酱馅面包等
汉堡包 （Hamburget）
小圆面包 （Dinner Roll）
小甜面包（Bun）
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热狗 （Hot Dog Rol8l）
2. 花式软面包（Variety Roll）
不倒翁餐包（Cottage Roll）
牛乳面包（Milk Roll）
葡萄干面包（Raisin Roll） 葱花面包卷（Onion Roll） 辫子面包