全麦粉生产工艺

全麦粉生产工艺

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。

全麦粉的营养价值全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。

全麦粉生产具体工艺设计小麦清理工艺流程：

原粮小麦→高效振动筛+风选→磁选→打麦机+风选→平面回转筛+风选→比重去石机+风选→磁选→去石洗麦机→去石洗麦机→润麦→打麦机+风选→磁选→净麦

小麦制粉工艺流程：

净麦→微粉机→检查筛→全麦粉→磁选→计量包装

清理工艺：小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。

制粉工艺：制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间，其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。

小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。

包装储存：全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量；再者，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量。因此，全麦粉应储存在阴凉干燥处，一般保质期为30天，夏季较短，其它季节略长，供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。

总结分析：从以上工艺流程可以看出，全麦粉生产的小麦清理工艺流程同等级面粉生产的小麦清理工艺流程基本一致，但制粉工艺流程大不相同。全麦粉制粉工艺非常简单，流程短，仅微粉机一道工序就可将小麦粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出麸皮含量极少的精制面粉。

从经济效益方面看，全麦粉由于营养价值比通用类等级面粉高，其价格应与荞麦、莜麦等杂粮同步，因此，经济效益较高；从社会效益讲，全麦粉的生产将小麦麸皮由副产品转化为食粮，提高了小麦资源利用率，节约了粮食，缓解了人类口粮资源的不足，对我国粮食生产和生态环境有着重要的社会意义。总之，随着人们对全谷物食品营养价值认识的提高，全麦粉的开发和生产必将不断深入下去，它将对我国人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高有着巨大的社会意义和现实意义。

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