食品中农残检测PPT课件
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食品中农药残留PPT课件
5
最大残留 限量 0.1 0.1 0.5 0.5 0.5
22
农药的种类
二、有机氯农药 品种：DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂等。 特点：化学性质稳定，不易分解，易溶于 脂肪中，并在脂肪中蓄积，长期使用会严 重的环境污染。
23
1.1.1 滴滴涕（DDT）
24
• DDT对人的影响： 测定自愿者食用DDT残留量的膳食对
农药名称 对硫磷 Parathion 磷胺 Phosphamidon
食物 原粮 马铃薯 蔬菜 水果 棉籽油 稻谷
最大残留限量 0.1 0.05 0.01 0.01 0.1 0.1
20
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg1)
农药名称 敌敌畏 Dichlorvos
倍硫磷 Fenthion
食物 原粮 蔬菜 水果 稻谷 小麦 蔬菜 水果 食用植物油
最大残留限量
0.1 0.2 0.2 0.05 0.05 0.05 0.05 0.01
21
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1richlorfon 小麦
原粮
杀螟硫磷 大米 Fenitrothion 小麦粉
全麦粉
最大残留 食物 限量 0.1 蔬菜 0.1 水果 5 蔬菜 1 水果 2 茶叶
水胺硫磷，是一种高毒性农药， 早在2002年，农业部已将它例如 黑名单中，禁止在水果蔬菜、中 草药植物上使用。它能经由食道、 皮肤和呼吸道，引起人体中毒。
海南“毒豇豆”事件
8
农药中毒事件回顾
对于武汉市农业局曝光“问题 豇豆”的做法，三亚市农业部门表 示了“特别的不理解”，他们认为 对方不应该这样做。三亚市农业局 综合执法支队副支队长周庆冲也认 为，按照常规，兄弟单位应该打个 招呼，他们可以派技术部门下基层 调查，严控源头，但兄弟单位这次 的做法“太不够朋友”，不仅没有 给三亚市留面子，也没有给农业部 留面子…
最大残留 限量 0.1 0.1 0.5 0.5 0.5
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农药的种类
二、有机氯农药 品种：DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂等。 特点：化学性质稳定，不易分解，易溶于 脂肪中，并在脂肪中蓄积，长期使用会严 重的环境污染。
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1.1.1 滴滴涕（DDT）
24
• DDT对人的影响： 测定自愿者食用DDT残留量的膳食对
农药名称 对硫磷 Parathion 磷胺 Phosphamidon
食物 原粮 马铃薯 蔬菜 水果 棉籽油 稻谷
最大残留限量 0.1 0.05 0.01 0.01 0.1 0.1
20
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg1)
农药名称 敌敌畏 Dichlorvos
倍硫磷 Fenthion
食物 原粮 蔬菜 水果 稻谷 小麦 蔬菜 水果 食用植物油
最大残留限量
0.1 0.2 0.2 0.05 0.05 0.05 0.05 0.01
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续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1richlorfon 小麦
原粮
杀螟硫磷 大米 Fenitrothion 小麦粉
全麦粉
最大残留 食物 限量 0.1 蔬菜 0.1 水果 5 蔬菜 1 水果 2 茶叶
水胺硫磷，是一种高毒性农药， 早在2002年，农业部已将它例如 黑名单中，禁止在水果蔬菜、中 草药植物上使用。它能经由食道、 皮肤和呼吸道，引起人体中毒。
海南“毒豇豆”事件
8
农药中毒事件回顾
对于武汉市农业局曝光“问题 豇豆”的做法，三亚市农业部门表 示了“特别的不理解”，他们认为 对方不应该这样做。三亚市农业局 综合执法支队副支队长周庆冲也认 为，按照常规，兄弟单位应该打个 招呼，他们可以派技术部门下基层 调查，严控源头，但兄弟单位这次 的做法“太不够朋友”，不仅没有 给三亚市留面子，也没有给农业部 留面子…
食品中农残的检测素材课件
免疫检测法
酶联免疫吸附法（ELISA）
利用抗原和抗体的特异性结合，将待测物与酶标记的抗体或抗原结合，通过酶催 化底物反应产生颜色变化，从而确定农残的含量。该方法具有较高的灵敏度和特 异性，适用于多种农残的检测。
荧光免疫分析法
利用荧光物质标记抗体或抗原，与待测物结合后产生荧光信号，通过荧光信号的 强度确定农残的含量。该方法具有较高的灵敏度和选择性，但需要特定的荧光检 测仪器。
THANKS
感谢观看
降低检测成本。
智能化和自动化
未来农残检测将更加智能化和自 动化，通过引入机器人和人工智 能技术，实现快速、自动化的样 品处理和数据分析，提高检测效
率。
实验室外检测
随着便携式检测设备的开发，未 来农残检测将更加方便快捷，可 以在现场进行实时检测，缩短检 测时间，提高食品安全监管的及
时性。
政策法规对农残控制的影响
慢性危害
长期摄入低浓度的农残可 能对人体的肝脏、肾脏、 神经系统等造成慢性危害， 增加患病风险。
致癌风险
部分农残被证实具有致癌 性，长期接触可能增加患 癌症的风险。
对环境的危害
水体污染
农残随雨水等进入水体， 造成水体污染，影响水生 生物的生存和水资源的利用。
土壤污染
长期使用农药，可能导致 土壤中残留大量农药，影 响土壤生态平衡和农作物 生长。
生产过程的控制
严格生产标准
制定严格的农药使用标准和操作 规程，确保生产过程中的食品安全。
强化加工环节监管
对食品加工企业进行定期检查和评 估，确保食品加工过程中不引入农 残。
完善食品标签制度
要求食品标签上明确标注农药残留 信息，便于消费者了解和选择。
食品安全的监管
农药残留的速测技PPT课件
• 三、结果计算 结果以酶被抑制的程度（抑制率）表
示。 抑制率（%）=[ （DA0-DAt）/ DA0]×100 1 当蔬菜样品提取液对酶的抑制率≥50% 时，表示蔬菜中有高剂量有机磷或氨基甲 酸酯类农药存在，样品为阳性结果。阳性 结果的样品需要重复检验2次以上。 2 对阳性结果的样品，可用其它方法进 一步确定具体农药品种和含量。
土，剪成 1cm左右见方碎片，取 5g 放入 带盖瓶中，加入 10mL 纯净水，震摇 50 次，静置 2min 以上。 • 2.取一片农药残留检测卡，用白色药片沾 取提取液，放置 10min 以上进行预反应， 预反应后的药片表面必须保持湿润。 • 3.将农药残留检测卡对折，用手捏 3min， 使红色药片与白色药片叠合发生反应。 • 4.每批农药残留检测应设一个纯净水的空 白对照卡。
农药残留的速测技术
• 农药残留是指农药使用后残存于环境、生 物体和食品中的农药母体衍生物、代谢物、 降解物和杂质的总称。造成蔬菜农药残留 量超标的主要是一些国家禁止在蔬菜生产 中使用的有机磷农药和氨基甲酸酯类农药， 如甲胺磷、氧化乐果、甲拌磷、对硫磷、 甲基对硫磷等。食用含有大量高毒、剧毒 农药残留引起的食物会导致人、畜急性中 毒事故。长期食用农药残留超标的农副产 品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起 人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生， 诱发癌症，甚至影响到下一代。
• 农残检测必要性
• 随着农业产业化的发展，农产品的生产越 来越依赖于农药、抗生素和激素等外源物 质。我国农药在粮食、蔬菜、水果、茶叶 上的用量居高不下，而这些物质的不合理 使用必将导致农产品中的农药残留超标， 影响消费者食用安全，严重时会造成消费 者致病、发育不正常，甚至直接导致中毒 死亡。农药残留超标也会影响农产品的贸 易。
食品农药残留快速检测PPt(PPT56页)
酶片法 速测卡法 检测箱法 酸碱指示剂法 试剂盒法
13
农药残留快检方法：
• 2、免疫分析法 ：高等动物都有免疫功能，当细菌、 病毒和有害物等病原入侵时，能产生抵御外来物的 抗体，这就是动物的免疫反应。
• 致病的外来物被称为抗原。免疫是机体识别和排除 进入体内的抗原性异物的保护性反应。
• 免疫反应，即抗原抗体反应，不仅发生在生物体内， 在体外亦能进行，而且反应是高度特异(即对特定结 构的农药具选择性)，高度灵敏(可达pg/kg-mg/kg 水平)。
为乙酸和靛酚(蓝色），由于有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的 活性有强烈的抑制作用，因此，根据显色的不同，即可判断样品中含有 机磷或氨基甲酸酯类农药的残留情况。 • 样品处理 分为整体测定法（浸提法）和表面测定法（粗筛法）
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• 目的要求 对照仪器操作说明书，能够熟练操作， 并能举一反三应用类似的快速检测仪。
21
光学生物传感器
• 主要由光纤和生物敏感膜组成。
传感器中
复杂样品中
敏感膜中 生物活 性成分
+ 待测组分
分子识别 生物量 （生物学信号）
换 能 反 应
光信号（荧光、磷光等）
放 大
• 显示或记录
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其他生物传感器
•农药残留检测的还有电晶体、半导体生物传感器等。
• 石英晶体微量天平(QCM)半导体生物传感器，检 测到低于1mg/L的西维因和敌敌畏。
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实验室快速检测
实验室快速 检测方法
色谱法
气相色谱法（GC) 高效液相色谱法（HPLC)
薄层色谱法（TLC） 色谱-质谱联用法
毛细管电泳（CE）
红外光谱法
光谱法
荧光光谱法
食品中的农药残留课件
农药残留的危害
急性中毒
大量摄入农药残留超标的食品 可能导致急性中毒，出现恶心、
呕吐、腹泻等症状。
慢性危害
长期摄入低剂量的农药残留可 能对人体的多个系统产生慢性 危害，如神经毒性、生殖毒性等。
致癌作用
部分农药残留具有致癌性，长 期接触可能增加患癌症的风险。
对生态环境的危害
农药残留污染土壤和水体，对 生态环境造成长期影响。
提高安全意 识
通过宣传教育，提高农民和消费者的安全意识，引导农民合理使用 农药，促进消费者选择安全食品。
推广生态农业
鼓励和推广生态农业和有机农业，减少化学农药的使用，从源头上控 制农药残留。
食品安全与人类健康的展望
食品安全得到保障
通过加强农药残留控制 和监管，食品安全将得 到有效保障，降低农药 残留对人类健康的危害。
国家标准
控制措施
包括加强农药使用监管、推广低毒低 残留农药、加强农产品质量安全监测 等。
各国政府根据本国实际情况制定并实 施的农药残留限量标准，具有法律效 力。
食品中农药残留的预防和控制
合理使用农药
遵循“预防为主，综合防治”的原则， 采取科学合理的用药措施，减少农药 使用量和残留量。
严格执行安全间隔期
案例二
某市售小白菜中检测出多 种农药残留，包括有机磷、 有机氯等。
案例三
某市售芹菜中检测出高毒 农药涕灭威，残留量超标。
水果中农药残留的案例
案例一
某市售进口葡萄中检测出多种农 药残留，包括有机磷、有机氯等。
案例二
某市售进口橙子中检测出高毒农药 甲胺磷，残留量超标。
案例三
某市售进口草莓中检测出多种农药 残留，包括杀菌剂、杀虫剂等。
食品中的农药残留课件
食品中的农药残留课件
02
建立健全的农药残留监控体系， 对食品生产、流通等各个环节进 行全面监控，确保食品安全。
提高公众对农药残留的认识和关注度
通过科普宣传、教育等多种途径，提 高公众对农药残留的认识和关注度， 增强消费者的食品安全意识。
鼓励公众参与食品安全监督，对农药 残留超标的产品进行曝光和举报，形 成全社会共同关注食品安全的良好氛 围。
致癌作用
部分农药残留具有致癌性，长期接触 可能增加患癌症的风险。
生态影响
农药残留对生态环境造成不良影响， 如破坏生态平衡、影响生物多样性等 。
02 食品中农药残留的现状
全球食品中农药残留的情况
全球范围内，食品中农药残留问题普遍存在。不同国家和地区由于农业生产和监管 的差异，农药残留水平不尽相同。
发达国家由于农业高度现代化和严格的监管措施，农药残留水平相对较低。而发展 中国家由于农业生产的分散性和监管不力，农药残留问题较为突出。
国际组织和机构如世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）等对全球食品 中农药残留进行监测和评估，以保障食品安全。
我国食品中农药残留的现状
我国作为世界上最大的农业生产国， 农药使用量巨大，因此食品中农药残 留问题较为严重。
高效液相色谱法（HPLC）
适用于检测易挥发和半挥发农药，具有高 分离效能和灵敏度。
适用于检测不易挥发和热不稳定性农药， 具有高分离效能和灵敏度。
质谱法（MS）
酶联免疫法（ELISA）
通过测定农药的分子量和结构信息进行定 性和定量分析，具有高特异性和灵敏度。
利用抗体与抗原的特异性结合，通过酶催 化底物显色反应进行定量分析，具有快速 、简便和低成本等优点。
烹饪蔬果
烹饪过程中可以进一步降解农药残 留，尤其是对于叶菜类和根茎类蔬 菜。
建立健全的农药残留监控体系， 对食品生产、流通等各个环节进 行全面监控，确保食品安全。
提高公众对农药残留的认识和关注度
通过科普宣传、教育等多种途径，提 高公众对农药残留的认识和关注度， 增强消费者的食品安全意识。
鼓励公众参与食品安全监督，对农药 残留超标的产品进行曝光和举报，形 成全社会共同关注食品安全的良好氛 围。
致癌作用
部分农药残留具有致癌性，长期接触 可能增加患癌症的风险。
生态影响
农药残留对生态环境造成不良影响， 如破坏生态平衡、影响生物多样性等 。
02 食品中农药残留的现状
全球食品中农药残留的情况
全球范围内，食品中农药残留问题普遍存在。不同国家和地区由于农业生产和监管 的差异，农药残留水平不尽相同。
发达国家由于农业高度现代化和严格的监管措施，农药残留水平相对较低。而发展 中国家由于农业生产的分散性和监管不力，农药残留问题较为突出。
国际组织和机构如世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）等对全球食品 中农药残留进行监测和评估，以保障食品安全。
我国食品中农药残留的现状
我国作为世界上最大的农业生产国， 农药使用量巨大，因此食品中农药残 留问题较为严重。
高效液相色谱法（HPLC）
适用于检测易挥发和半挥发农药，具有高 分离效能和灵敏度。
适用于检测不易挥发和热不稳定性农药， 具有高分离效能和灵敏度。
质谱法（MS）
酶联免疫法（ELISA）
通过测定农药的分子量和结构信息进行定 性和定量分析，具有高特异性和灵敏度。
利用抗体与抗原的特异性结合，通过酶催 化底物显色反应进行定量分析，具有快速 、简便和低成本等优点。
烹饪蔬果
烹饪过程中可以进一步降解农药残 留，尤其是对于叶菜类和根茎类蔬 菜。
【精品课件】章食品中农药残留分析
➢ 其它农药则分别： • 具有临时的或正在审理中的允许残留量； • 以前注册已经失效的，没有建立允许残留量的但
在其它国家能用于食品产品； • 在制造农药活性成分的过程中能生成代谢产物、
转化产物及有毒杂质的农药。 ➢ 美国已建立了超过8000个作物允许残留量指标。
PPT文档演模板
【精品课件】章食品中农药残留分析
δ-BHC ND ND ND 0.96 23.0 ND 2.33
总BHC 1.4 0.31 2.53 1.29 24.07 2.13 11.63
p,p’-DDE 1.55 0.22 3.11 25.11 30.87 3.14 0.27
p,p’-DDD 1.4 ND 0.12 ND 31.67 0.19 ND
虫脒残留限量：
•
美国要求<20μg/kg
•
PPT文档演模板
德国要求<10μg/kg
【精品课件】章食品中农药残留分析
• （二）有机磷农药
•
有机磷农药是目前我国广泛使用的农药
•
有机磷农药残留化学性质不稳定、分解
快、残留时间短。
•
污染食品主要表现为在植物性食物中残留，尤
其是含有芳香物质的植物，如：水果、蔬菜等作物
➢ 1990年国内首次膳食调查研究：12省的食品样品中均检 出666、DDT，12种有机磷农药中检出5种有机磷，其中 甲胺磷农药检出率最高，膳食中甲胺磷农药总摄入量占 有71.3%。
➢ 1994年北京蔬菜市场抽样81份，41件超标（50.6%），其 中：韭菜100%，小白菜80%，油菜50%，其中还检出 3911、氧化乐果等蔬菜禁用农药。
象。如湖北（1996）甲胺磷检出率为16.1%，超标率 16.1%；辛硫磷检出率47.4%,超标率23.6% ➢ 叶菜、根菜的有机磷农药残留量相对于果实和花菜类。 萝卜：甲胺磷189.0μg/kg,辛硫磷554.6 μg/kg 大白菜：甲胺磷231.0 （平均36.52）, 辛硫磷89.9 ,
在其它国家能用于食品产品； • 在制造农药活性成分的过程中能生成代谢产物、
转化产物及有毒杂质的农药。 ➢ 美国已建立了超过8000个作物允许残留量指标。
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【精品课件】章食品中农药残留分析
δ-BHC ND ND ND 0.96 23.0 ND 2.33
总BHC 1.4 0.31 2.53 1.29 24.07 2.13 11.63
p,p’-DDE 1.55 0.22 3.11 25.11 30.87 3.14 0.27
p,p’-DDD 1.4 ND 0.12 ND 31.67 0.19 ND
虫脒残留限量：
•
美国要求<20μg/kg
•
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德国要求<10μg/kg
【精品课件】章食品中农药残留分析
• （二）有机磷农药
•
有机磷农药是目前我国广泛使用的农药
•
有机磷农药残留化学性质不稳定、分解
快、残留时间短。
•
污染食品主要表现为在植物性食物中残留，尤
其是含有芳香物质的植物，如：水果、蔬菜等作物
➢ 1990年国内首次膳食调查研究：12省的食品样品中均检 出666、DDT，12种有机磷农药中检出5种有机磷，其中 甲胺磷农药检出率最高，膳食中甲胺磷农药总摄入量占 有71.3%。
➢ 1994年北京蔬菜市场抽样81份，41件超标（50.6%），其 中：韭菜100%，小白菜80%，油菜50%，其中还检出 3911、氧化乐果等蔬菜禁用农药。
象。如湖北（1996）甲胺磷检出率为16.1%，超标率 16.1%；辛硫磷检出率47.4%,超标率23.6% ➢ 叶菜、根菜的有机磷农药残留量相对于果实和花菜类。 萝卜：甲胺磷189.0μg/kg,辛硫磷554.6 μg/kg 大白菜：甲胺磷231.0 （平均36.52）, 辛硫磷89.9 ,
食品中农药残留的测定(精)课件
感谢观看
免疫分析法
利用抗体与抗原的特异性 结合，通过荧光、化学发 光等手段快速检测食品中 的农药残留。
生物传感器技术
利用生物传感器对农药残 留进行快速、灵敏的检测， 具有操作简便、响应速度 快等优点。
生物传感器技术
酶生物传感器
利用酶与农药的特异性反 应，将酶的活性变化转化 为电信号进行检测。
免疫生物传感器
质谱 法
总结词
高灵敏度、高分辨率、可提供结构信息
详细描述
质谱法是一种将样品离子化后，根据离子的质荷比进行分离和检测的方法。该方 法具有高灵敏度、高分辨率的特点，能够准确地测定农药残留量，并可提供农药 的结构信息。质谱法常与其他色谱方法联用，以提高测定效果。
酶联免疫法
总结词
高灵敏度、特异性、操作简便
智能化检测技术
总结词
智能化检测技术结合了信息技术和检测技术， 可以实现远程监控、实时监测和数据分析等 功能。
详细描述
智能化检测技术通过与信息技术的结合，可 以实现远程监控和实时监测，及时发现并处 理问题。同时，该技术还可以对大量的检测 数据进行自动分析，为食品安全监管提供有 力的支持。
THANKS
可检测到的微量农药及其降解产物。
农药残留的来源
农药使用后，部分农药会残留在农 作物表面、土壤、水体中，通过食 物链和环境迁移等途径进入人体。
农药残留的危害
长期摄入含有农药残留的食物，可 能对人体健康造成潜在危害，如影 响神经系统、免疫系统、生殖系统等。
农药残留的测定方法
01
02
03
04
气相色谱法
高效液相色谱法
利用气体作为流动相的色谱法， 适用于测定易挥发和半挥发有
机农药。
免疫分析法
利用抗体与抗原的特异性 结合，通过荧光、化学发 光等手段快速检测食品中 的农药残留。
生物传感器技术
利用生物传感器对农药残 留进行快速、灵敏的检测， 具有操作简便、响应速度 快等优点。
生物传感器技术
酶生物传感器
利用酶与农药的特异性反 应，将酶的活性变化转化 为电信号进行检测。
免疫生物传感器
质谱 法
总结词
高灵敏度、高分辨率、可提供结构信息
详细描述
质谱法是一种将样品离子化后，根据离子的质荷比进行分离和检测的方法。该方 法具有高灵敏度、高分辨率的特点，能够准确地测定农药残留量，并可提供农药 的结构信息。质谱法常与其他色谱方法联用，以提高测定效果。
酶联免疫法
总结词
高灵敏度、特异性、操作简便
智能化检测技术
总结词
智能化检测技术结合了信息技术和检测技术， 可以实现远程监控、实时监测和数据分析等 功能。
详细描述
智能化检测技术通过与信息技术的结合，可 以实现远程监控和实时监测，及时发现并处 理问题。同时，该技术还可以对大量的检测 数据进行自动分析，为食品安全监管提供有 力的支持。
THANKS
可检测到的微量农药及其降解产物。
农药残留的来源
农药使用后，部分农药会残留在农 作物表面、土壤、水体中，通过食 物链和环境迁移等途径进入人体。
农药残留的危害
长期摄入含有农药残留的食物，可 能对人体健康造成潜在危害，如影 响神经系统、免疫系统、生殖系统等。
农药残留的测定方法
01
02
03
04
气相色谱法
高效液相色谱法
利用气体作为流动相的色谱法， 适用于测定易挥发和半挥发有
机农药。
农残检测常用方法技术要点PPT课件
剩 余 约 20mL 乙腈+甲苯分 次或1次倒入 ，淋洗小柱
方法1：NY/T 761-2008
➢ 方法名称及来源： 《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和
氨基甲酸酯类农药多残留检测方法》NY/T 761-2008。 ➢ 农药种类和个数：
有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农 药等共104种。 ➢ 使用仪器：GC、LC。
方法1：NY/T 761-2008
值。
抑制率≥50%：阳性
抑制率≥70%：阳性
结果 （阳性样品需要重复检测2次以上，若不合格, 用色谱、 （阳性样品应有2次以上的重复检测，若不合格, 用色谱、
质谱等进一步定性定量分析）
质谱等进一步定性定量分析）
1、当温度低于37℃时，酶反应速度放慢，加入酶液和显
备注
色剂后反应时间应该延长，延长时间的确定，应以空白 对照测试3min吸光度变化值＞0.3方可进行下一步操作。 2、3min吸光度变化值＜0.3原因：①酶的活性不够；② 酶的活性太低。
三、准确定性定量检测法
2．提取条件的优化：
QuEChERS方法选择单一乙腈为提取溶剂。 含水量低或含糖量高的样品应加入一定量的水后再 进行提取，以提高提取效率。 乙腈对N-三卤甲硫基杀菌剂类农药，具有降解作用， 如克菌丹、抑菌灵等；通过加入1%的醋酸，调节pH值， 能够抑制上述农药的分解。
三、准确定性定量检测法
剧烈震荡1 min后静置30 min（实践中10min即可）
分取10mL有机相，旋蒸或50 ℃水浴氮气至近干，加入2 mL乙腈＋甲苯(3+1)
5mL乙腈+甲苯预淋 石墨化炭黑氨基柱（色素少，可用氨基柱代替）
洗脱液用量 约为25mL
用2 mL乙腈＋甲苯(3+1)涮洗浓缩瓶并倒入SPE小柱，重复2次 所有洗脱液氮吹仪吹干；或旋蒸近干，洗耳球吹干 丙酮定容5.0 mL
农残快检PPT课件
12
三、农药残留快速检测方法依据的标准 GB/T5009.199-2003
❖ 1、速测卡法（纸片法） ❖ 2、酶抑制率（分光光度法）
13
酶抑制率法
❖ 原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯 酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。 正常情况下，酶催化乙酞胆碱水解，其水解产物与显色剂反 应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随 时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品 中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
物质。 ❖ 5 误食、误用有毒物质。
9
五、农药残留概述
❖ 农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和 环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
❖ 分类：按化学成分可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除 虫菊醋类及砷、汞、铜、硫磺等制剂。
❖ 农药的毒性：除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产 生的慢性危害，多是通过污染食品的形式造成。某些农药对人和 动物的遗传和生殖造成影响，产畸形和引起癌症等方面的毒素作 用。
具体农药品种和含量。
19
注意事项
❖ 1、葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、菱白、蘑菇及番茄 汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。 处理这类样品时，可采取整株（体）蔬菜浸提。对一些含叶 绿素较高的蔬菜，也可采取整株（体）蔬菜浸提的方法，减 少色素的干扰。
20
注意事项
❖ 2、当温度条件低于37℃，酶反应的速度随之放慢，加入酶 液和显色剂后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定， 应以胆碱酷酶空白对照测试3min的吸光度变化△A0值在0.3 以上，即可往下操作。注意样品放置时间应与空白对照溶液 放置时间一致才有可比性。
三、农药残留快速检测方法依据的标准 GB/T5009.199-2003
❖ 1、速测卡法（纸片法） ❖ 2、酶抑制率（分光光度法）
13
酶抑制率法
❖ 原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯 酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。 正常情况下，酶催化乙酞胆碱水解，其水解产物与显色剂反 应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随 时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品 中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
物质。 ❖ 5 误食、误用有毒物质。
9
五、农药残留概述
❖ 农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和 环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
❖ 分类：按化学成分可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除 虫菊醋类及砷、汞、铜、硫磺等制剂。
❖ 农药的毒性：除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产 生的慢性危害，多是通过污染食品的形式造成。某些农药对人和 动物的遗传和生殖造成影响，产畸形和引起癌症等方面的毒素作 用。
具体农药品种和含量。
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注意事项
❖ 1、葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、菱白、蘑菇及番茄 汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。 处理这类样品时，可采取整株（体）蔬菜浸提。对一些含叶 绿素较高的蔬菜，也可采取整株（体）蔬菜浸提的方法，减 少色素的干扰。
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注意事项
❖ 2、当温度条件低于37℃，酶反应的速度随之放慢，加入酶 液和显色剂后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定， 应以胆碱酷酶空白对照测试3min的吸光度变化△A0值在0.3 以上，即可往下操作。注意样品放置时间应与空白对照溶液 放置时间一致才有可比性。
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农兽药残留检测-酶抑制法
• 速测卡法 • 华南农大植保系和深圳天福贸易有限公司推出的
“农药速测卡” • 广州进出口食品检验研究中心与广州天河绿洲生
物化学研究中心联合研制生产的“农药检测卡”
农兽药残留检测-酶抑制法
速测卡以滤纸作载体，白纸片上载有乙酰胆碱酯酶 和基质，红纸片载有显色剂。
当空白样品加于白纸片上，在酶作用下，乙酰胆碱 与水发生水解，水解产物与显色剂反应产生颜色。 当含有有机磷和氨基甲酸醋类农药的样品加于白 纸片上时，抑制了乙酰胆碱酯酶的活性，使这种 酶不能被水解，从而无显色反应。
农药残留是指农药施用后，残存在生物体、 农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢 产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残 留量。
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药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
LOGO
食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及 农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都 很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。
1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大 部分是由于农药残留而引起。
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容易吸收农药的蔬菜
番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数 根菜类、薯类。
对农药吸收率较低的
叶菜类、果类等。
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为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性， 保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允 许残留量作了规定。我国和WHO制订了有机氯农 药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；有 机磷农药在食品中允许残留量标准；
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小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。
这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国 农药生产总量的20％—25%。 禁用方案分3阶段：
第一阶段(2004年1月1日—12月31日)： 撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有
关证书，开始部分禁用，使用比例下降15％。
农兽药残留检测-酶抑制法
•
水解
未水解 加酶
显色剂
显色剂
显色
不显色
无农药 有农药
农兽药残留检测-酶抑制法
三、酶的基质和显色反应类型
• 1.酶的基质 • 酶抑制剂显色反应可使用的基质（底物）和显色
剂很多。 • 各种乙酰胆碱（ ACh ）、乙酰萘酯以及其他羧酸
酯、乙酸羟基吲哚及其衍生物 考虑：灵敏度，适用性，酶源、基质、显色剂获得
食品分析与检验技术
主讲教师：谢启智 LOGO
食品中有害物质的测定
LOGO
主要内容
1
农药
2
兽药
3
毒素
LOGO
第一节 食品中农药残留及其检测
农药是农业生产中使用的各种药剂统称， 种类很多。
我国农药生产现状及发展趋势：目前全世 界实际生产和使用的农药的品种为500多种， 其中大量使用的有100种，主要是化学合成 生产的。
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第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日)： 禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业
生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉 花、小麦、玉米、水稻4种作物。 第三阶段(2007年1月1日)： 中国全面禁止5种高毒农药的使用。
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二、有机磷农药残留的测定
• 实际上，最容易引起农药食物中毒的当属有机磷 类杀虫剂。
除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。
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农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒 剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。
原料及中间体已经满足国内需求。 存在问题：
1、产品结构不合理，个别品种老化
杀虫剂 杀菌剂 除草剂
我国
68.5% 10.4% 18.3%
二、检测原理
• 利用有机磷和氨基甲酸酯类农药对动物体内乙酰 胆碱酯酶（ AChE ）具有抑制作用的原理，在乙 酰胆碱酯酶及其底物（乙酰胆碱）的共存体系中 加入农产品样品提取液（样品中含有水），如果 样品中不含有机磷或氨基甲酸酯类农药，酶的活 性就不被抑制，乙酰胆碱就会被酶水解，水解产 物与加入的显色剂反应就会产生颜色；反之，如 果试样提取液中含有一定量的有机磷或氨基甲酸 酯类农药，酶的活性就被抑制，试样中加入的底 物就不能被酶水解，从而不显色。
发达国 40%
20%
40%
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2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国 家为1:10-30。
3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%
4、生物农药还应大力发展。
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农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康 等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛 用农药也会造成对食物的污染。
• 我国专家江希流曾对为数众多的农药品种进行过 分级排队，从中筛选出了十种强污染的农药，其 中有七种为有机磷类，即敌百虫、敌敌畏、乐果、 氧化乐果、对硫磷、甲基对硫磷、甲胺磷，其他 三种为杀虫双、杀虫眯和除草醚。
• 氨基甲酸酯类农药毒作用机理与有机磷农药相似， 主要是抑制胆碱酯酶活性.
农兽药残留检测-酶抑制法
难易
农兽药残留检测-酶抑制法
四、检测方法
1. 肉眼观察法
酶片法、试纸法、速测卡法 基于反应体系反应前后明显的颜色变化来观察、判 断农药毒性高低的一种定性测量方法。 一般选用靛酚乙酸酯（红色）为底物。 美国于 1985 年曾报道了一种称为农药检测器的酶 片，可在田间快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药， 其灵敏度在 0.1~10mg / kg 范围。
农兽药残留检测-酶抑制法
• 白色药片变成蓝色，说明农药残留无或在检出限 下；
• 白色药片不变蓝，说明含有超出检出限的农药。
农兽药残留检测-酶抑制法
农兽药残留检测-酶抑制法
LOGO
我国现有主要农药合成企业近400家，已建成 700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原 药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药 产量呈逐年增长的趋势。
农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂。
我国已由农药进口国变成农药出口国。
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新品种与新工艺不断出现。 常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。 杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。
• 速测卡法 • 华南农大植保系和深圳天福贸易有限公司推出的
“农药速测卡” • 广州进出口食品检验研究中心与广州天河绿洲生
物化学研究中心联合研制生产的“农药检测卡”
农兽药残留检测-酶抑制法
速测卡以滤纸作载体，白纸片上载有乙酰胆碱酯酶 和基质，红纸片载有显色剂。
当空白样品加于白纸片上，在酶作用下，乙酰胆碱 与水发生水解，水解产物与显色剂反应产生颜色。 当含有有机磷和氨基甲酸醋类农药的样品加于白 纸片上时，抑制了乙酰胆碱酯酶的活性，使这种 酶不能被水解，从而无显色反应。
农药残留是指农药施用后，残存在生物体、 农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢 产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残 留量。
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药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
LOGO
食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及 农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都 很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。
1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大 部分是由于农药残留而引起。
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容易吸收农药的蔬菜
番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数 根菜类、薯类。
对农药吸收率较低的
叶菜类、果类等。
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为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性， 保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允 许残留量作了规定。我国和WHO制订了有机氯农 药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；有 机磷农药在食品中允许残留量标准；
LOGO
小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。
这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国 农药生产总量的20％—25%。 禁用方案分3阶段：
第一阶段(2004年1月1日—12月31日)： 撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有
关证书，开始部分禁用，使用比例下降15％。
农兽药残留检测-酶抑制法
•
水解
未水解 加酶
显色剂
显色剂
显色
不显色
无农药 有农药
农兽药残留检测-酶抑制法
三、酶的基质和显色反应类型
• 1.酶的基质 • 酶抑制剂显色反应可使用的基质（底物）和显色
剂很多。 • 各种乙酰胆碱（ ACh ）、乙酰萘酯以及其他羧酸
酯、乙酸羟基吲哚及其衍生物 考虑：灵敏度，适用性，酶源、基质、显色剂获得
食品分析与检验技术
主讲教师：谢启智 LOGO
食品中有害物质的测定
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主要内容
1
农药
2
兽药
3
毒素
LOGO
第一节 食品中农药残留及其检测
农药是农业生产中使用的各种药剂统称， 种类很多。
我国农药生产现状及发展趋势：目前全世 界实际生产和使用的农药的品种为500多种， 其中大量使用的有100种，主要是化学合成 生产的。
LOGO
第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日)： 禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业
生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉 花、小麦、玉米、水稻4种作物。 第三阶段(2007年1月1日)： 中国全面禁止5种高毒农药的使用。
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二、有机磷农药残留的测定
• 实际上，最容易引起农药食物中毒的当属有机磷 类杀虫剂。
除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。
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农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒 剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。
原料及中间体已经满足国内需求。 存在问题：
1、产品结构不合理，个别品种老化
杀虫剂 杀菌剂 除草剂
我国
68.5% 10.4% 18.3%
二、检测原理
• 利用有机磷和氨基甲酸酯类农药对动物体内乙酰 胆碱酯酶（ AChE ）具有抑制作用的原理，在乙 酰胆碱酯酶及其底物（乙酰胆碱）的共存体系中 加入农产品样品提取液（样品中含有水），如果 样品中不含有机磷或氨基甲酸酯类农药，酶的活 性就不被抑制，乙酰胆碱就会被酶水解，水解产 物与加入的显色剂反应就会产生颜色；反之，如 果试样提取液中含有一定量的有机磷或氨基甲酸 酯类农药，酶的活性就被抑制，试样中加入的底 物就不能被酶水解，从而不显色。
发达国 40%
20%
40%
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2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国 家为1:10-30。
3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%
4、生物农药还应大力发展。
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农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康 等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛 用农药也会造成对食物的污染。
• 我国专家江希流曾对为数众多的农药品种进行过 分级排队，从中筛选出了十种强污染的农药，其 中有七种为有机磷类，即敌百虫、敌敌畏、乐果、 氧化乐果、对硫磷、甲基对硫磷、甲胺磷，其他 三种为杀虫双、杀虫眯和除草醚。
• 氨基甲酸酯类农药毒作用机理与有机磷农药相似， 主要是抑制胆碱酯酶活性.
农兽药残留检测-酶抑制法
难易
农兽药残留检测-酶抑制法
四、检测方法
1. 肉眼观察法
酶片法、试纸法、速测卡法 基于反应体系反应前后明显的颜色变化来观察、判 断农药毒性高低的一种定性测量方法。 一般选用靛酚乙酸酯（红色）为底物。 美国于 1985 年曾报道了一种称为农药检测器的酶 片，可在田间快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药， 其灵敏度在 0.1~10mg / kg 范围。
农兽药残留检测-酶抑制法
• 白色药片变成蓝色，说明农药残留无或在检出限 下；
• 白色药片不变蓝，说明含有超出检出限的农药。
农兽药残留检测-酶抑制法
农兽药残留检测-酶抑制法
LOGO
我国现有主要农药合成企业近400家，已建成 700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原 药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药 产量呈逐年增长的趋势。
农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂。
我国已由农药进口国变成农药出口国。
LOGO
新品种与新工艺不断出现。 常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。 杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。