面团流变学特性研究进展

［４］ 范晖．面团流变学特性曲线研究［Ｊ］．１９９６， ５， １２－ １５ ［５］ 吴 洪 华．梨 的 流 变 特 性 及 其 质 地 评 价 研 究［硕 士 学 位 论文］： 江苏， 江苏大学， ２００５ ［６］ 李 硕 碧 ， 高 翔 等 著 ， 小 麦 高 分 子 量 谷 蛋 白 亚 基 与 加 工 品质［Ｍ］．北京： 中国轻工业出版社， ２００４ ［７］ 阚 建 全 ， 陈 宗 道 ， 等．面 团 流 变 学 特 性 研 究［Ｊ］．西 南 农 业大学学报， １９９７， １９（４）： ３６３－ ３６６ ［８］ 李 永 强 ， 翟 红 梅 ， 田 纪 春 ．蛋 白 质 和 淀 粉 含 量 对 小 麦 面团流变学特性的影响［Ｊ］．作物学报， ２００７， ３３（６）： ９３７－ ９４１ ［９］ 司 学 芝 ， 王 金 水 等．面 团 搅 拌 过 程 中 麦 谷 蛋 白 大 聚 体 的变化［Ｊ］．河南工业大学学报， ２００５， ２６（１）： ７－ １０ ［１０］ Ｃｈｕｎｇ Ｇ Ｓ， Ｋｉｍ Ｓ Ｋ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｎ ｒａｍｙｏｎ （ｄｅｅｐ ｆｒｉｅｄ ｉｎｓｔａｎｔ ｎｏｏｄｌｅ） ｑｕａｌｉｔｙ ［Ｊ］． Ｊｏｕｒ－ ｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ． １９９１， ２３（６）： ６４９－ ６５５ ［１１］ 师俊玲， 魏益民．小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系 的研究进展［Ｊ］．郑州粮食学院报， ２０００， ２１（１）： ７３－ ７８ ［１２］ 赵 凯 ， 张 守 文 ， 等．抗 性 淀 粉 对 面 粉 品 质 及 面 团 流 变 学特性影响研究［Ｊ］．食品科学， ２００５， ２６（４）： ３７－ ４０ ［１３］ Ａｄｄｏ Ｋ， Ｐｏｍｅｒａｎｚ Ｙ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｌｉｐｉｄｓ ａｎｄ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ ｏｎ ａｌｖｅｏｇｒａｐｈ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ［Ｊ］． Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ．， １９９２， ６９（１）： ６－ １２ ［１４］ 迟 晓 元 ， 田 纪 春 ， 等．脱 脂 和 重 组 对 面 团 流 变 学 特 性 的影响［Ｊ］．麦类作物学报， ２００５， ２５（２）： ７６－ ８０ ［１５］ 张 莉 华．酶 改 性 大 豆 磷 脂 对 面 团 流 变 学 特 性 的 影 响 ［Ｊ］．中国食品添加剂， ２００４， ６， ６４－ ６８ ［１６］ 周 素 梅 ， 王 璋 ， 许 时 婴．戊 聚 糖 酶 与 氧 化 酶 对 面 团 流 变性质影响的研究［Ｊ］．研究与探讨， ２００２， ２３（８）： １６－ １８ ［１７］ 隋 继 斌．酶 制 剂 及 方 便 面 改 良 剂 对 面 团 流 变 学 特 性 的影响［Ｊ］．面粉通讯， ２００６， １， ４５－ ４６
１ 面团流变学特性的测定方法
面团是一种具有粘弹性的材料， 它既有粘性流 体的某些性质， 也具有弹性固体的某些特征。为了预 测以面粉为基础原料的各种各样面制品的最终品 质， 人们设计并使用不同类型仪器检测面团的流变 学特性， 并验证了其某些客观测量数据和面制品品质 间的密切关系。常用的测量面团流变学特性的仪器有： 粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪和质构仪等。
３） 脂类 面团中脂类含量约为 １ ％～２ ％， 对面团的特性 和食品的品质产生很大影响， 与面包、面条和馒头等 食品的加工品质关系密切。Ａｄｄｏ 等［１３］研究指出， 用 被萃取的油脂重组脱脂面粉， 恢复面团流变学特性， 非极性脂类比极性脂类有效得多， 但在烘烤过程中 极性脂类（ 尤其糖脂） 起有利作用， 而非极性脂类起 不利作用。迟晓元， 田纪春等［１４］选用 ３ 个筋力不同的 小麦品种为材料， 采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉 相比较的方法， 研究了小麦脂类对面粉主要基础品 质 指 标 、面 团 拉 伸 和 粘 度 特 性 的 影 响 。 研 究 结 果 表 明： 脱脂后强筋小麦面团最大拉伸阻力、拉伸面积和 最大拉伸比变小， 延伸度变大； 中筋和弱筋小麦表现 与之相反。 ４） 其他 影 响 面 团 流 变 特 性 的 其 它 因 素 还 有 单 糖 、戊 聚 糖、酶类等， 他们通过与面团蛋白质、淀粉、脂类的相 互作用而表现出来， 同时在面团的形成过程中， 随着 搅拌力的作用， 这些分子间会发生复杂的相互作用， 而对面团流变特性产生影响。
收稿日期： ２００７－ １１－ １２ 作者简介： 游玉明（１９８３～）， 男， 硕士研究生， 研究方向： 食品生物技术。
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游玉明等： 面团流变学特性研究进展
品质监控
渐吹大， 最后破裂， 利用气泡内部压力的变化可得到 完整的吹泡曲线， 通过吹泡曲线的面积和形状来评 判面团的特性。据试验记录曲线可以得出以下数据： 面团变形所需的最大张力—面团的韧性（ Ｐ） 值； 曲 线 的 长 度 —面 团 的 延 展 性 （ Ｌ） 值 ； 曲 线 的 面 积—面 筋的筋力（ 即烘焙筋力） 。 １．５ 质构仪［５］
质构仪主要包括测试主机、控制台、备用探头和 通过附件以及与质构仪相配套的专用软件， 它对距 离、时间、作用力三者及其相互关系的处理， 获得对 面 团 流 变 特 性 最 大 拉 伸 阻 力 、拉 伸 比 、面 团 粘 性 、面 团强度等参数的测试结果。
２ 面团流变学特性的影响因素
面团形成过程是各种配料的充分混合， 面筋吸 水涨润， 面团逐渐变软， 黏性逐渐减弱， 弹性增强， 体 积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段， 最终形成 一个均匀、完整， 气相固相按一定比例， 富有弹性的 团块［６］。它是一个物理和生物化学的变化过程。所以 对面团流变学特性的影响因素是多方面的， 本文主 要阐述了面粉的化学组成和面粉改良剂对面团的流 变学特性的影响。 ２．１ 面团化学组成
小麦是世界上主要的粮食作物之一， 在人们的 食物结构和食品消费方面占有相当重要的地位。随 着人民生活水平的不断提高和食品工业的发展， 合 理利用小麦资源， 提高面粉质量， 以适应不同的使用 领域日显重要。面团流变学特性是小麦面粉加水形 成的面团耐揉性和粘弹性的综合表现， 是小麦品质 的重要指标。面团的流变特性不仅决定了面制品加 工过程中面团的操作性能， 而且对最终产品的质量 具有重要影响。因此， 面团流变测试就成为评价面 粉品质的一种必不可少的手段。通过对面团流变特 性的测定可以了解面粉和小麦的品质， 对指导面粉 的 品 质 改 良 和 不 同 质 量 面 粉 的 用 途 、制 定 各 种 专 用 粉标准， 保证面粉质量的稳定和指导食品加工等， 都 有十分重要的意义。迄今， 科技工作者对面团的流 变学特性进行了大量系统的研究， 本文在前人研究 基础上， 总结了面团流变学特性的测定方法、影响因 素及在面制品生产中的应用， 并展望了其发展趋势。
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品质监控
面粉通讯
２００８年第 ３ 期
２．２ 面粉改良剂
（ 抗延阻力） 都有所增强， 做出的方便面富有弹性， 外
１） 乳化剂
观更加圆润， 有光泽蛋
其 它 面 粉 改 良 剂 如 谷 朊 粉 、膨 松 剂 等 对 面 团 的
白相互作用形成复合物， 使面筋分子互相连接， 可增 强面团弹性、韧性和持气性。阚建全， 陈宗道等［７］在 面团中添加单甘酯和蔗糖脂肪酸酯后表明， 两种乳
［１］ 刘 钟 栋．面 粉 品 质 改 良 技 术 及 应 用 ［Ｍ］．北 京 ： 中 国 轻 工业出版社， ２００４
［２］ 蔚 然．面 团 流 变 学 特 性 品 质 分 析 方 法 比 较 与 研 究 ［Ｊ］． 中国粮油学报， １９９８， １３（３）： １０－ １２
［３］ 王 凤 成 ， 张 玮 ， 陈 万 义 ．揉 混 仪 及 其 在 小 麦 粉 品 质 检 测中的应用［Ｊ．粮食与饲料工业， ２００４， １２， １０－ １２
揉混仪通过搅揉面团， 测定并记录面团的抗揉 混 阻 力 ， 最 佳 揉 和 时 间 、搅 拌 耐 力 和 烘 焙 估 计 吸 水 值等。 １．４ 吹泡示功仪［４］
吹 泡 示 功 仪 由 揉 面 钵 、滴 定 管 、成 型 、保 温 、定 时、吹泡、记录等部分组成， 它根据测定面粉的水分， 按照所规定的条件， 准备恒定的含水量面团， 将面团 制成一定厚度的薄片， 用压缩空气吹成气泡， 气泡逐
２） 氧化剂 还原剂 氧化剂和还原剂对面团作用相反， 氧化剂主要 作用于蛋白分子的巯基， 形成大分子面筋网络结构， 还原剂则使蛋白大分子变成小分子。阚建全， 陈宗 道 等［７］添 加 金 属 离 子 使 面 团 稳 定 时 间 延 长 ， 衰 弱 度 减低。对粉质特性的改良作用， 一价离子最好， 二价 次之， 三价离子作用甚微。添加金属离子， 使延伸性 下降， 延伸阻力增加， 拉力比数幅度增加较大， 表明 以 １５ ｇ／ｋｇ 的比例在面粉中添加 ６ 种盐的情况下， 金 属离子对面团的延伸性呈负影响， 对面团的韧性有 加强作用。 ３） 酶 添加不同类型的酶， 对面团的流变学特性也有 重 要 的 影 响 。 周 素 梅 等 ［１６］ 研 究 了 戊 聚 糖 酶 （ Ｐｅｎ－ ｔｏｐａｎ） 、葡萄 糖 氧 化 酶 （ Ｇｏｘ） 以 及 脂 肪 氧 合 酶 （ 活 性 大豆粉， ＳＦ） 对普通粉和专用粉面团流变性质的影 响。结果表明： 酶对不同品种面粉的面团吸水量的 影响不同， 对普通粉影响最大的是 Ｇｏｘ； 对专用粉影 响 最 大 的 是 Ｐｅｎｔｏｐａｎ， Ｐｅｎｔｏｐａｎ 降 低 了 面 团 中 的 弹 性成分， Ｇｏｘ 使弹性成分增加， ＳＦ 则对专用粉的影响 较大。隋继斌［１７］研究了酶制剂及方便面改良剂对面团 流变学特性的影响。研究表明面团的粉质、拉伸特性
流变学特性都有影响， 恕不赘述。 参考文献
化剂都能改善面团的流变学特性， 使面团的稳定时 间延长， 衰弱度减少， 总评价值增高， 粉力增加， 拉力 比数略有增加。添加乳化剂后， 乳化剂的疏水基团 进入蛋白质的空间网络结构， 形成较稳定的乳化 剂—蛋白质络合体， 乳化剂的亲水基团外露， 提高了 面团的吸水率， 强化了面团的网络结构。张莉华［１５］的 研究结果显示， 酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、 面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高， 改善了面团的流变学特性， 提高了面粉的焙烤品质。