有关大米的知识ppt课件

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大米的种类
• 国际市场通常根据植物学性状分类，除此 之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方 法等方法对大米进行分类。
• 我国和国际市场通常根据植物学性状分为 籼米、粳米、和糯米三类
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• 按植物学性状： （1）籼米：指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆 形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎， 胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米， 一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹 白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品 品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好， 米汤固形物多，出饭率低。 （2）粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭 圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较 强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚 粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳 米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较 低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米 汤中固形物多，出饭率低。
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大米的鉴别
项目
良质大米
次质大米
劣质大米
色泽鉴别
呈清白色或精白色，具有光泽，呈 呈白色或微淡黄色，透明霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、
半透明状
度差或不透明
灰褐色、黑色等
外观鉴别
完 较大 稻整多小 谷，而均 未很缺匀 成少乏， 熟有蛋坚 ，碎白实 淀米质丰 粉质、)满 排，爆， 列无腰粒疏虫、面 松，腹光 ，不白滑 糊含(、 精是杂 腹米差白粒，粒大碎，小米粒不较有面均多杂发，，质毛饱有、满爆生程腰虫度和、有结块、发霉现组象织，疏表松面可见霉菌丝，
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（3）糯米：指糯米稻米。按其米粒形状又分 为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈 长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有 呈半透明的，俗称阳糯）。粒性大。粳糯米 的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透 明的，俗称阴糯），粒性大。以糯米做出来 的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽， 不易回生。糯米出饭率比其它米低。
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气味鉴别 具有正常的香气味，无其他异味
微有异味
有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异 味
滋味鉴别
味佳，微甜，无任何异味
乏味或微有异味
有酸味、苦味及其他不良滋味
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香米与白米的区别
香味：香米有一股清新的香味，而白米则 没有。
外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。 口感：香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米 散硬一些。 种植造次：香米一年一季，白米一年多季。 泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24 小时后白米不溶解，香米溶解。
大米
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大米产品知识
大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物, 我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以 上的人以大米为主食。 大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是 禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰 的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸 的比例较合理，并含有维素和矿物质，是营 养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中 摄取60％—70％的热量和20％的蛋白质。
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三种品类的比较：
项目 能量（千焦） 水分
蛋白质
脂肪 碳水化合物 粗纤维
灰分
籼米
1443
13.5
7.9
0.7
76.8
粳米
1435
13.7
7.7
0.6
76.8
糯米
1435
13.8
7.9
0.8
76.0
0.5
0.6
0.6
0.6
0.7
0.8
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按其它分类：
• 按生长季节：早稻、中稻 、晚稻 • 按生长环境：水稻 、深水稻、旱水稻 • 按米粒外形：长粒米 、短粒米 • 按颜色：白米、红米、紫米、黑米 • 按加工程度：糙米、精白米
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大米保存方法
常规贮藏： 主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的 大米冷却到仓温后，才堆垛保管。高水分大米，可以码垛通风后进 行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。 低温贮藏： 采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温， 将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防 潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间， 是大米安全度夏的一种有效方法。 气调贮藏 ：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米 和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏， 具有良好的杀虫、抑菌作用。还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜，每 袋装大米3～5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。 化学贮藏 ：在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克／米3的剂量，采 用0．07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密 封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、 抑菌和预防大米发热霉变。