细菌性食物中毒

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病机


按发病机制可分为感染型、毒素型和混 合型。 是否发病和病情轻重，与细菌或其毒素 的污染程度、进食活菌数及毒素量的多 少、人体抵抗力的强弱有关。
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1. 感染型

由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
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四、大肠杆菌

此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物 中毒和胃肠炎。分类：

致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞） 侵袭性大肠杆菌（产生内毒素） 产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素） 肠出血性大肠杆菌（毒素）

隔夜食物、肉类、淀粉类
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五、蜡样芽孢杆菌

需氧，有芽孢 通常存在于泥土、植物、空气中、剩 饭、炒饭、冷盘、调味汁等
【治疗】

一般治疗

洗胃：


4h内，用2%碳酸氢钠或1：4000高锰酸钾溶液 洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。 →导泻：50%硫酸镁

对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理 抗菌：大剂量青霉素减少肠道内肉毒杆菌量 早用（24h内或瘫痪前）、足量，6h后可重 复使用
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病原学

引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见



副溶血性弧菌 沙门菌属 变形杆菌属 大肠埃希菌 蜡样芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌
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细菌性食物中毒病原
沙门菌 副溶血弧菌 大肠杆菌 金葡菌 蜡样芽孢菌 变形杆菌
形 G-杆 态 菌 分 鼠伤 型 寒
猪伤 寒 肠炎 抵 抗 力
较强 不耐热 60℃ 1530min
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六、金黄色葡萄球菌


只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才 引起中毒。 可存在于淀粉、肉类、乳制品；人的皮 肤、鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中；
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流行病学


传染源：被上述病原体感染的动物或人 传播途径：进食被细菌或其毒素污染的食物，
苍蝇和蟑螂可作为传播媒介
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流行病学

易感人群：普遍
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【流行病学】

传染源

动物是主要传染源，细菌从动物肠道排出后其芽孢 可在土壤中长期存活

传播途径

主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制 作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣 酱、臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。污 染的食品在缺氧条件下可大量繁殖，人类进食后发 病。偶尔可以伤口感染。
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对症治疗－－主要治疗


预防
• 一、加强食品的监 督检疫 • 二、加强饮食行业 的卫生管理制度
• 三、养成良好卫生 习惯
【预防】



卫生最重要 禁止食用病死禽畜 肉要煮透 生鱼生肉和疏菜应分开存放 消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类
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胃 肠 型
细菌性食物中毒
神 经 型

大多6-10日恢复。重者死于中枢性呼吸衰竭。 本病A型死亡率高达60-70%；E型者30-50%；B型 10-20%。
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临床表现


潜伏期一般为12～36小时，可短至2小时，或长达 10日。潜伏期越短，病情越重。 起病急，以神经系统症状为主，胃肠道症状较轻。 先感全身乏力，头痛、晕眩等，随即出现神经麻痹 症状，如复视、斜视、视力模糊、瞳孔散大、对光 反射消失、眼球固定、眼险下垂等眼肌麻痹症状。 严重者可出现咽肌麻痹，表现为吞咽、咀嚼、发音 困难甚至呼吸困难。病人体温一般正常，神志清楚， 知觉不受影响。胃肠道症状有恶心、便秘、腹胀等， 病程长短不一，通常于4～10日后逐渐恢复健康， 但全身乏力，眼肌瘫痪可持续数月之久。严重者在 发病3～10日内因呼吸衰竭、心力衰竭或继发性肺 炎等而死亡
普遍易感，病后无免疫力。 不引起人与人之间传染
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易患人群

【临床表现】

潜伏期12-36小时，（2小时～10天）

潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重

起病急剧，以中枢神经系统症状为主，胃肠炎 症状很轻。 早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力 后期（脑神经麻痹）：

视力模糊、复视、眼睑下垂对光反射减退等。 咀嚼困难、吞咽困难、言语困难、呼吸困难。较少 肢体瘫痪。
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临床表现 1、沙门菌属食物中毒 ：腹痛、 医学压力 呕吐、伴畏寒发热，继而腹 泻，大便为黄色稀便或水样 便，臭而量多。病程3-7天。
2、副溶血性弧菌食物中毒 以上腹部阵发性绞痛起病， 伴畏寒发热、乏力等中毒 症状，继而出现恶心呕吐、 腹泻，为水样或血水样便， 部分为脓便。病程2-4d。
3、金葡菌食物中毒 突然恶心，反复呕吐， 呕吐物带胆汁、血液 和粘液，上腹部剧烈 疼痛，腹泻微黄色水 样便，恶臭而量少。 病程数小时至1-2d。
【发病机制】

外毒素：（肉毒素）



毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。本菌芽 胞体，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲醛24小时 才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
【实验室检查】

一般检查

血白细胞计数多正常，部分增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。 细菌培养 金葡菌－－动物试验

病原学检查

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诊断学要点

流行病学资料

临床表现 实验室检查

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【治疗】

病原治疗

病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮 卧床休息 流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。 补液 吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射 654－2，腹部放热水袋 及时纠正水电解质紊乱 高热者用物理降温或退药热药
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【实验室检查】

病原学检查：

取可疑食物、呕吐物或排泄物加热煮沸20分 钟后，进行厌氧培养，可检出肉毒杆菌。

毒素检查：动物实验、中和实验。
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诊断要点



流行病学资料(瓶装食物、腊肠、 罐头、发酵食物) 临床表现（眼肌麻痹、吞咽、发 音、呼吸困难等） 实验室检查（粪便作厌氧菌培养）
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发病机制
• 外毒素经口进入消化道后，不被 胃酸及消化酶消化，经肠粘膜吸 收入血，主要作用于颅神经核， 神经肌肉接头处及植物神经末梢， 阻断乙酸胆碱的释放，使肌肉收 缩运动障碍发生软瘫
病理变化
• 脑及脑膜显著充 血、水肿，并有 广泛的点状出血 和血栓形成。镜 下可见颅神经核 和脊髓前角细胞 退行性改变
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细菌性食物中毒

指由于进食被细菌或细菌毒素污染 的食物 而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为 胃肠型和神经型食物中毒两大类
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胃 肠 型
细菌性食物中毒
神 经 型
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胃肠型食物中毒
【特点】



最常见 集体发病，常有不洁饮食 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见
细菌性食物中毒
bacterial food poisoning
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中毒菌痢
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疫情
美国人生吃西红柿“中毒”事件 西红柿中含有沙门氏菌
生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了，然 而，在美国中西部和南部30个州，近日却有数百人因生食 了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、 腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情 严重需住院，甚至已有重症病人死亡。 美国疾控中心通过检验发现，吃过这些 西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌， 看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。
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病原学
• 本菌因有芽胞，对外 界抵抗力极强，干热 180℃ 5-15分钟， 或煮沸5小时以上， 高压蒸汽灭菌121℃、 30分钟方可消灭。耐 酸，但对碱性溶液和 氧化剂敏感。外毒素 不耐热，80℃ 30min 或煮沸10min可被灭 活。
流行病学
• （一）传染源：携带肉毒杆菌的动物， 病人无传染性。肉毒杆菌存在于动物 肠道，随粪便排出体外，芽孢在土壤 中可长期存活 • （二）传播途径：进食被肉毒杆菌外 毒素污染的食物。 • （三）人群易感性 人群高度易感，病 后无明显免疫力。
4、变形杆菌食物中毒 胃肠型：头晕、头痛、恶心、呕吐、 阵发性腹痛、腹泻，多为水样便。 病程12-72h。 过敏型：剧烈头痛，全身皮肤充血， 颜面及上身潮红，呈酒醉貌，偶有 胃肠道症状及荨麻疹
5、大肠杆菌食物中毒 食欲不振、腹痛、腹泻，为水样便、 粘液便或血样便，有恶臭。病程27d。 6、蜡样芽胞杆菌食物中毒 呕吐型：潜伏期1-2h，起病急，以 恶心、呕吐、上腹部是为主 腹泻型：潜伏期8-16h，以腹痛、 腹泻为主，大便呈水样
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2. 毒素型

由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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肠毒素：

刺激肠液分泌，并抑制吸收。 变形杆菌、副溶血弧菌

内毒素：


发热并使消化道蠕动增快，产生呕吐、腹泻 沙门菌属 有侵袭性的病原菌（如沙门菌）能侵袭肠上皮细胞 引起损害 有些病原菌（如莫根变形杆菌）能引起过敏反应
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二、沙门菌属



该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、 蛋制品及肉类食物中存活数月。 沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒 素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中 毒的主要原因。 潜伏期一般为12-36小时
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三、变形杆菌属

有鞭毛与动力 致病食物以鱼蟹类为多 潜伏期一般10—12小时
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侵袭性损害：


过敏反应：

【临床表现】
潜伏期短 腹痛

食后数小时内发病，症状基本相似
中、上腹，持续性或阵发性绞痛 胃内容物，可有胆汁 稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 血性腹泻 －－副溶血性弧菌感染

恶心、呕吐


腹泻




畏寒发热 严重表现 病程1-3天
脱水、酸中毒、休克
G-弧菌 G-杆菌 B、E、 ETEC H EPEC EIEC EHEC
G+球 菌 产肠 毒素 菌株
G+杆菌 G普通、 奇异、 莫根
强 强 嗜盐畏 较强 酸 60℃ 15- 煮沸 30min 不耐热 20min 可保
较强
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一、副溶血弧菌（嗜盐杆菌）



无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%）培 养基上生长良好， 抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个 月，但对酸和热敏感。海产品和腌制食 品易受污染 潜伏期一般为6一10小时
美国鸡蛋受沙门氏菌感染事件
2010年8月17日加利福尼亚州卫生部门宣布， 加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到 266例患病报告。
初步调查显示，多数病人食用鸡 蛋后染病。这些鸡蛋可能遭 沙门氏菌污染。
案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒

2005年9月2日晚11时，在某大学北校区 食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、 腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学 筛查有367人因食物中毒发病；经认定这 次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食品 所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包菜 和包菜炒肉。
神经型食物中毒（肉毒中毒）

神经型食物中毒是由于进食含有肉毒杆 菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病， 临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症 状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢 救不及时，病死率较高。
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【病原学】

肉毒杆菌：



革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，厌氧 条件下繁殖并产生外毒素 细菌存在于动物肠道→粪便中芽孢入土 罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒 素致病 一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。
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激活 ：葡萄球菌、产毒大肠杆菌、蜡样 2、肠毒素 芽孢杆菌等产生肠毒素。

肠毒素
ATP
腺苷酸环化酶
多种酶
cAMP（环磷酸腺苷）
抑制 肠上皮对水、钠重吸收
促进 肠液、氯分泌
腹 泻
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3、内毒素：沙门菌的菌体裂解后释放的内毒素 可引起发热、胃肠粘膜炎症，进而导致呕吐和腹 泻。
沙门菌、变形杆菌等细菌进入人体后，在肠道内 继续繁殖，并可排出体外，故病人具有感染表现， 亦可传染给他人，属感染性食物中毒。金葡菌食 物中毒主要是由细菌的肠毒素治病，无明显传染 性，属毒素性食物中毒。
易感，感染后产生免 疫力弱，可重复多次 感染。

流行特征：多发
生在夏、秋季。可散 发亦可集中发病。后 者进食同一食物；病 情与进食量有关；采 取措施后控制快，无 流行余波
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发病机制
食物受污染程度
是否发病 发病轻重
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最基本的致病因素是细菌的侵袭力及其释放的毒 素

1、侵袭性损害： 沙门菌、弯曲菌、侵 袭性大肠杆菌等直接 侵入肠壁，引起粘膜 充血、水肿、上皮细 胞变性、坏死并形成 溃疡