白酒品评

1、白葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而，红葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而。

2、葡萄酒按颜色分为________、________和________。

3、葡萄酒的分类根据含糖量分为干葡萄酒（<4g/L），半干葡萄酒（4-12g/L），半甜葡萄酒（12-45g/L）、甜葡萄酒（>45g/L）。

4、葡萄酒的视觉评价包括颜色、澄清度、黏度、起泡性、酒柱（酒泪）

5、红葡萄酒

红葡萄酒是红葡萄皮渣与葡萄汁混合经控温发酵、皮渣分离、陈酿及后加工处理而成。在酒精发酵期间葡萄的不同部分和葡萄汁接触，获得了红葡萄酒中的色素、单宁等物质。

6、白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的酒度（20℃）为40%左右（体积分数）的葡萄蒸馏酒。

7、葡萄酒中的香气分为哪三类，影响这几类香气的因素有什么

品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气（品种、产区、成熟度）。

发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气（葡萄原料、酵母菌、工艺）。陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理）

8、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的，阈值越低的成分其呈香呈味的作用。

9、曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益、、香味成分的前驱物质的载体。

10、白酒中的杂味主要有、、及其它杂味。

11、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是、、等物质。

12、四种基本呈味物质及敏感区

13、葡萄酒的外观特性包括哪一些指标

14、葡萄酒外观的分析方法

15、葡萄酒中呈现甜、酸、咸、苦的物质

16、主要的葡萄品种，及其特征

17、按照啤酒的酿造工艺，主要分为拉格（Lager）和艾尔（Ale）两大类。

各种啤酒杯及其适用的啤酒类型：直口杯，一般适用于捷克的皮尔森啤酒、德国的下发酵啤酒，当然还有一些透彻可以观察气泡上升的酒类也可以用，比如比利时的法柔、混酿、水果啤酒，德国的勃克（Bock）烈性啤酒等。

18、开口郁金香杯，强调泡沫，比如美式淡色艾尔、比利时烈性艾尔、深色艾尔、法兰德斯红色艾尔等都更适合这种开口的郁金香杯。

白兰地杯：适用于各类口味比较强烈的带有沉淀物的啤酒，比如美式大麦酒、烈性艾尔、深色艾尔、双倍世涛，比利时淡色艾尔、烈性淡色艾尔、烈性深色艾尔、水果等，还有一些老式的上面发酵啤酒。

皮尔森杯用途广泛，美式淡色啤酒都适用以外，还有像德式的下面发酵啤酒、欧式的淡色啤酒都适用。

圣杯，基本属于精酿啤酒类型，像比利时的修道院啤酒、烈性淡色爱尔啤酒、烈性深色爱尔啤酒、双料啤酒、三料啤酒，还有来自德国柏林的小麦啤酒。

19、新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面?

答：①用户要通过各种渠道掌握用户的需求，了解消费者对原产品有哪些看

法，广泛征求消费者对改进产品质量的建议。②本企业职工要鼓励本企业职工勇于提出新的酒体设计方案的创意，尤其是对销售人员和技术服务人员，要认真听取他们的意见。③专业科研人员专业科研人员知识丰富，了解的信息和收集的资料、数据科学准确，要充分发挥他们的专业知识的作用。

20、新酒体设计方案的内容有哪些?

答：①产品的结构形式结构形式也就是新方案中有几种产品，怎样来对它们进行等级标准的划分。②主要理化参数即新产品或改造产品的理化指标的绝对含量，也就是产品的色谱骨架成分。主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系，感官特征等。③生产条件即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有负担新设计方案中规定的各种质量标准的能力。

21、葡萄酒中的香气分为哪三类，影响这几类香气的因素有什么？

答：品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气（品种、产区、成熟度）。发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气（葡萄原料、酵母菌、工艺）。陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理）。

22试论有机酸的呈香呈味原理。

答：白酒中的有机酸，有许多挥发酸。多数挥发酸既是呈香物质，又是呈味物质。非挥发酸只呈酸味，而无香气。这些挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低；相反，分子量越小，酸的强度越大，刺激性越强。各种有机酸虽然都呈酸味，但酸感及酸的强度并不一样。

一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的75％～88％。乳酸是代表白酒特征的酸，但目前白酒中很少有乳酸不足而是过剩。适量的乙酸能使白酒有爽朗感，过多则刺激性强。这些酸不但本身呈酸味，更重要的是，它们是形成酯的前驱物质，如果没有酸，也就没有酯了。

从味阈值上可以看出，乙酸阈值比乳酸低(灵敏度高)。因白酒酸味成分组成十分复杂，当乙酸等阈值低的酸在酒中含量高时，有可能出现化验结果总酸数值低的酒，在品尝时酒的酸味反而比总酸数值高的酒更强的现象。

有机酸对白酒有相当重要作用：酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化剂；酸是白酒最重要的味感剂；酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。

23、试简清香型白酒和浓香型白酒的工艺特点和风格特点。

答：清香型白酒工艺特点：清蒸、清楂、地缸发酵、清蒸流酒。风格特点：清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。

浓香型白酒的工艺特点：分层配醅、老窖续楂，双轮底发酵，分层蒸馏，以质摘酒，分级勾兑。风格特点：窖香浓郁、绵柔甘冽、入口甜、落口绵、余味悠长。

24、品评的注意事项及步骤与技巧？

答：注意事项：1．品酒师要保持稳定2．品酒是要有事业心，热爱品酒工作3．大公无私，坚持原则4．全面掌握相形和风格特征5．保持身体健康步骤：1．眼观色2．鼻闻香3．口尝味4．综合起来看风格，看酒体，找个性5．打分，写评语

技巧：1．先闻后尝边做记录2．抓中间带两头3．不轻易否定第一印象4．发挥闻香的作用5．每次含酒量、时间要一致

25、葡萄酒醒酒的目的与方法？