中国菜系简述

成绩

江西财经大学

2012～ 2013 学年第一学期期末考试

论文题目论中国菜系

课程编码 16A72 选课班 B02

课程名称中国旅游地理任课老师李向明

学号 0103694 姓名周秋庆

学院旅游与城市管理学院

专业旅游管理

考试时间

江西财经大学2012～2013第一学期课程论文考试评分表

课程名称及代码：中国旅游地理16A72 提交时间：2012,12,23 学生姓名周秋庆学号0103694

成绩学院旅城学院任课教师李向明

题目论中国菜系

项目评分点评分理由得分

选题（0～10分）价值难度

论点（15分）确定性新颖性

论据（30分）阅读范围调研观察资料运用分析推理

结论（15分）合理性说服力

写作（30～40分）结构表达规范

注：教师提供选题者，选题项不予评分

任课教师：

摘要

早在汉书卷四十三郦食其传中，便已记载“王者以民为天，而民以食为天。”可以见得饮食之重要。中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高的各大菜系，有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说。

关键词

菜系划分流派特点对比分析

1、中国菜系的阐释

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系，在中国影响较大的有四大菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺，指：鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东、广西东部）、淮扬菜（江苏）。之外，还有八大菜系之说，指：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。若再加上京菜和鄂菜（湖北），即为十大菜系。

2、菜系形成历史背景及菜系划分

2.1历史背景

（1）中国封建后期农业开发和经济中心南移

（2）封建社会后期商品经济的发展,孕育着菜系形成的温床

（3）气候、生态环境和风俗习惯, 赋与各地区烹调和食俗特具的风韵

（4）地区交流、民族交流、中外交流给地方风味增添异采

（5）各大菜系的人文背景和涵盖地域。

2.2菜系划分

2.21从地域角度

（1）按省按划分四大菜系

第一种：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜；

第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。

（2）按省划分八大菜系

1、鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。

2、粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。

3、苏菜：即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成。

4、川菜：即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区。

5、闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成

的菜系。以闽东和闽南风味为代表

6、浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。

7、湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。

8、徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。

2.22按文化流派划分

东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜。

3、简述八大菜系

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国菜“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

3.1鲁菜

鲁菜是中国历史渊源最早的一个菜系。中国烹饪始祖彭祖, 商之伊尹和春秋的易牙都流动于北方地区,明清之际,鲁菜作为自成体系的菜肴,影响遍及黄河流域及东北地区,被称为“北方菜”。

鲁菜作为调味菜,味浓而咸鲜较明显,喜用酱、葱、蒜调料,浓调主要表现于配料汤上,主料只是外层入味,内层仍保留原味。鲁菜之佳者在于吊汤舍得多下料,名厨用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制清汤,其汤清而味浓,极为鲜美,吊出的汤好,烹出的菜便更鲜美。

20 世纪50 年代以来社会风气变化, 这种名席仅在国宴和外宾饭店出现, 而外国人也不习惯这类名菜,一般餐厅饭店更少烹制,使其和维扬菜一样,影响了广泛发展。

3.2粤菜

粤菜的形成也有着悠久的历史。据唐代《通历》记载,广州最早叫“楚庭”。秦始皇统一全国正式称为广州。由于它地处珠江三角洲,水上交通四通八达,所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。唐代时,广州已成为世界上最著名的港口,饮食文化也比较发达。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,此外还有海南地区风味。主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称,讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。其主要名菜有“脆皮烤乳猪”、“龙虎斗”、“太爷鸡”、“东江盐局鸡”、“猴脑汤”等上百种。

近年来,粤菜大有统帅饮食高档消费之势,在四大菜系中首屈一指,可称之为“中国第一菜”。

3.3苏菜

中国菜系中就历史的辉煌程度而言，苏菜当仁不让地占据着头把交椅。中国烹饪业的祖师爷彭铿在茹毛饮血的时代把捉到的野鸡烹为羹献给帝尧，尧吃了后大为赞赏封之干彭城，也就是今徐州，是为彭祖。