中国菜系简述
中国十二大菜系
【川菜】川菜（包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内）原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。
善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。
以善用“味”闻名全国，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
其菜品风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。
【鲁菜】鲁菜又称山东菜。
原料多选用畜禽、海产、蔬菜,善用爆、炒、烧、扒、拷、拔丝、密汁等烹调法，偏于用酱、葱、蒜调味，如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。
善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较显。
菜品风格大方高雅，适应性强。
【苏菜】苏菜（包括江苏、上海、浙江、江西和安徽等地在内）又称淮扬菜。
原料以水产为主，注重鲜活,刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
善用炖、焖、烤、煨等烹调法。
口味平和，清鲜而略带甜味。
其菜品细致精美，格调高雅。
【浙菜】浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
【粤菜】粤菜（包括广东、广西、福建、海南、台湾和海南等地在内）又称广东菜。
原料广采博收，追求生猛。
善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，口味清淡鲜和。
其菜品风格清丽洒脱，刻意求新。
【湘菜】湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。
其口味偏重于咸、辣、酸；料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
【闽菜】起源于福建省闽候县。
它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。
其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。
烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
【安徽菜】以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。
其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。
徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。
其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
中国八大菜系简介
风东要粤
味江 菜
为三 即
代种 广
表 。
风 味 组 成 ， 以 广 州
由 广 州 、 潮 州 、
东 地 方 风 味 菜 ， 主
8. 粤
菜
(yuè cài)
第二十二页，共二十六页。
第二十三页，共二十六页。
20种坚决(jiānjué)不能混吃的食物
1. 猪肉*菱角(línɡ jiǎo)——肚子痛
2. 牛肉*栗子——呕吐 3. 羊肉*西瓜——伤元气 4. 狗肉*绿豆——会中毒 5. 兔肉*芹菜——脱发 6. 鸡肉*芹菜——伤元气 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 10. 螃蟹*柿子——腹泻
11. 白酒*柿子——会胸闷 12. 红薯*柿子——会得结石 13. 糖精*鸡蛋——会中毒*死亡 14. 红塘*皮蛋——会中毒 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋 17. 萝卜*木耳——得皮炎 18. 马铃薯*香蕉——面部(miàn bù)生斑 19. 芋头*香蕉——腹涨 20. 花生*黄瓜——会伤身
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食 资源十分丰富。加之一些珍禽野味， 都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海 水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样， 擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和， 适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬 风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味 四大流派。
菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名 菜系
第十二页，共二十六页。
第十三页，共二十六页。
6.鲁菜(lǔ cài)
九转大肠(dàcháng)
鲜橙汁排骨
中国八大菜系知识
中国八大菜系知识中国是一个拥有丰富美食文化的国家，不同地区的菜系各具特色，其中以八大菜系最为著名。
八大菜系分别是川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜和鲁菜。
每个菜系都有独特的风味和烹饪特点，下面将逐一介绍这八大菜系的知识。
川菜，以其口味浓重、调料多样而著称。
川菜中常用的调味料有花椒、辣椒、豆瓣酱等，给菜品赋予了独特的麻辣味。
代表菜品有麻辣火锅、水煮鱼等，让人垂涎欲滴。
粤菜，以其清淡鲜美而驰名。
粤菜注重原汁原味，追求菜品的鲜美和口感。
其中广东烧腊、烤鸭、糖醋排骨等都是粤菜的代表之作。
闽菜，是以福建为代表的菜系，以其清淡鲜香而著称。
闽菜讲究色、香、味俱全，注重菜品的刀工和烹饪技巧。
代表菜品有佛跳墙、白切鸡等，口感鲜嫩清淡。
苏菜，是江苏菜系，以海派菜系为主，口味清淡爽口。
苏菜讲究烹饪技巧和原料的选用，菜品造型精美，味道鲜美。
著名的苏菜有东坡肉、红烧鲤鱼等。
浙菜，是浙江菜系，以其清淡爽口而著名。
浙菜讲究原汁原味，尤其善于利用海鲜和山珍制作美食。
代表菜品有西湖醋鱼、东坡肉等。
湘菜，是湖南菜系，以其麻辣鲜香而著称。
湘菜善于利用各种辣椒和调味料，菜品口味独特。
著名的湘菜包括剁椒鱼头、口味鸭等。
徽菜，是安徽菜系，以其清淡细腻而著名。
徽菜以荤素搭配、酱油烹调为主要特点，口味独特鲜美。
代表菜品有徽州酱排骨、贡菜炒火腿等。
鲁菜，是山东菜系，以其咸鲜浓香而著名。
鲁菜注重用料和火候，精致可口。
著名的鲁菜有扒海参、葱爆羊肉等。
八大菜系在中国美食文化中占据着重要地位，每一种菜系都有其独特的特点和魅力，吸引着无数食客前来品尝。
希望广大食客能够多尝试不同地方的菜系，领略中国美食的多彩风情。
中国的八大菜系
中国的八大菜系中国是一个拥有悠久历史文化的国度，然而，中国的文化不仅仅表现在建筑、艺术和文学等方面，还有一项文化是每个中国人所了解和热爱的，那就是中国的美食文化。
中国自古以来就有着丰富的食材和烹饪工艺，因此形成了八大菜系，它们分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。
在这八大菜系中，鲁菜是山东菜系的代表，它以煮、炖、烤为主要烹饪方式，其特点是口感鲜美、鲜甜爽口，卤菜、蒸饭、鱼糜、蛎黄煮鸡蛋、葱姜烤鱼等都是山东鲁菜的代表菜。
而川菜则是四川菜系的代表，该菜系热辣味浓、香鲜爽口，主要以辣椒和花椒为调料，它的特点是清香、鲜、嫩、酥、香、辣。
麻辣火锅、宫保鸡丁、辣子鸡、辣子兔、麻婆豆腐等是川菜的标志性菜品。
粤菜则是广东菜系的代表，以其清鲜、嫩滑、味鲜为特点，粤菜特别注重食材的选用和刀工的精湛，把烹饪工艺简单化，保留了食材的原汁原味。
粤菜的典型代表菜包括：荔浦芋头、佛跳墙、桂花糯米糕、干贝芦笋、金钩蒸三宝等。
苏菜是江苏菜系的代表，该菜系注重精细、细腻、淡雅，主要以烹制汤、炒、煮、蒸为主，以鲜、嫩、鲜香、清淡为主，突出色、香、味、形、器的协调和统一，其中最为著名的菜品包括：红烧狮子头、扬州炒饭、南京盐水鸭、糖醋黄花鱼、清炖鲈鱼汤等。
浙菜则来自浙江菜系，以其选材严格，做工细致，口味咸甜适中为特点，浙菜讲究火候、刀工和造型，它的特点是，佐料组合新颖多样，其代表性的菜品包括：叫化鸡、东坡肉、三丝汤圆、金华火腿、龙游烤鱼等。
而闽菜则来自福建菜系，它以清淡鲜美、口感柔嫩、味甘醇和特色小吃而闻名于世，菜式多样，烹制方法灵活，闽菜的特色在于选料精良，用料多样，重视创新，代表菜品有：蛤蜊煲、沙茶面、海蛎煎、氽鲍鱼、和乌鸡汤等。
与福建等南方菜系不同，湘菜来自湖南菜系，它以麻辣烫辣、味道浓郁、清香留韵，并注重丰富的烹调技法、丰富的调味料、时间的使用、控制温度等一个后妈梢匕哦患傻陀牧荒约€家坏盗苤舆硖街白盼鼙晌欢欢i菜等都是湘菜的代表菜品。
中国八大菜系
一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。
Байду номын сангаас
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。
概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。
中国八大菜系简介
安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系
6.鲁菜
九转大肠
鲜橙汁排骨
芙蓉干贝
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独 特，制作精细享誉海内外。
东 江 盐 焗 鸡 、 白 灼 基
蛇 、 龙 虎 斗 、 烤 乳 猪 、
著 名 的 菜 点 有 ： 鸡 烩
而不味鲜料粤 不淡别，广菜 腻，丰菜泛总 。嫩富肴、体
而，口新上 不讲味奇特 生究尚且点 ，清清尚是 油而淡新选
，
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、
苏菜的特点是：用料广泛，以江 河湖海水鲜为主；刀工精细，烹 调方法多样，擅长炖焖煨焐；追 求本味，清鲜平和，适应性强； 菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可分 为淮扬风味、金陵风味、苏锡风 味和徐海风味四大流派。
松鼠鳜鱼
碧螺虾仁
蜜汁火方
2.闽菜
闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
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中国菜精讲：八大菜系是哪些,各有什么特点？
中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。
鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。
色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。
徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。
一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。
鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。
鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。
2. 技法丰富。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
3. 清汤和奶汤的调制。
鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
4. 善于以酱、葱、蒜调味。
鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。
5. 代表菜品丰富。
鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。
6. 具有深厚的文化底蕴。
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。
总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。
二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。
川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。
川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。
以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。
中国八大菜系的形成及特色
中国八大菜系的形成及特色中国八大菜系是指中国传统菜系中最具代表性的八大派系，分别是川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。
这八大菜系各具特色，源远流长，反映了各地独特的饮食文化。
下面将逐一介绍这八大菜系的形成及特色。
川菜，又称川菜，源自四川，是中国传统的八大菜系之一。
川菜以其麻辣鲜香、口感丰富著称，充分展现了四川人民豪放热情的性格。
川菜的特色菜品有麻辣火锅、口水鸡、夫妻肺片等，以麻、辣、鲜为主要味型，香气浓郁，口感丰富。
粤菜，又称广东菜，源自广东，是中国传统的八大菜系之一。
粤菜注重原汁原味，崇尚清淡鲜美，深受国内外人士的喜爱。
粤菜的特色菜品有白切鸡、蚝油芥兰、叉烧等，以新鲜、嫩滑、清甜为主要特点，风味独特。
鲁菜，源自山东，是中国传统的八大菜系之一。
鲁菜以其鲁清淡、甘香鲜美、咸鲜为主要特点，形成了自己独特的烹饪风格。
鲁菜的特色菜品有糖醋排骨、石锅拌饭、扒蟹粉等，以鲜、嫩、香、脆为主要口味，口感清淡鲜美。
苏菜，源自江苏，是中国传统的八大菜系之一。
苏菜注重刀工、火候，追求精、细、嫩，讲究食材的新鲜和质量。
苏菜的特色菜品有糖醋排骨、溜肉段、太仓小馄饨等，色香味俱佳，口感鲜美。
浙菜，源自浙江，是中国传统的八大菜系之一。
浙菜讲究鲜、嫩、爽、滑，以清炖、糟烹、红烧等见长，被誉为“海派菜”。
浙菜的特色菜品有东坡肉、西湖醋鱼、萝卜烧肉等，口味鲜美，回味无穷。
闽菜，源自福建，是中国传统的八大菜系之一。
闽菜讲究鲜、嫩、香、软，注重口感的协调和色、香、味的统一。
闽菜的特色菜品有佛跳墙、沙茶面、福州鱼丸等，口感鲜美，营养丰富。
湘菜，源自湖南，是中国传统的八大菜系之一。
湘菜讲究蒸、炒、炖、煮等烹饪方法，注重火候和调料的搭配，风味独特。
湘菜的特色菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、东安子鸭等，口味鲜辣。
徽菜，源自安徽，是中国传统的八大菜系之一。
徽菜讲究扬清简洁的烹饪风格，以鲜、香、酥、嫩为主要特点，口感鲜美。
徽菜的特色菜品有臭鳜鱼、黄山炖鸽、灌汤包等，味道鲜美，风味独特。
八大菜系看中国饮食文化
八大菜系看中国饮食文化
中国饮食文化源远流长，八大菜系是中国传统饮食文化的重要组成部分。
它们分别代表了中国各地区的烹饪风格和特色菜肴，反映了中国人民的饮食习惯和审美情趣。
以下将分别介绍八大菜系及其代表菜肴，让我们一起了解中国饮食文化的魅力所在。
1.鲁菜
鲁菜是山东省的传统菜系，以烹制技艺精湛、味道鲜美而闻名。
其代表菜肴有“红烧肉”、“葱烧海参”等，口味偏重，注重原汁原味的烹饪方式，是山东人民饭桌上的主打菜系。
2.川菜
川菜是四川省的特色菜系，以麻辣鲜香著称。
其代表菜肴有“回锅肉”、“麻婆豆腐”等，调味丰富，选料考究，烹饪手法多样，给人以麻辣鲜香的风味体验。
3.粤菜
粤菜是广东省的传统菜系，注重原汁原味的烹饪风格。
其代表菜肴有“白切鸡”、“蚝油生菜”等，口感清淡，色香味俱佳，被誉为中华美食中的“瑰宝”。
4.苏菜
苏菜是江苏省的特色菜系，具有细腻、清淡的烹饪特点。
其代表菜肴有“糖醋排骨”、“东坡肉”等，注重烹饪技巧和食材。
中国十大菜系
中国十大菜系1、苏菜,即江苏风味菜。
江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。
在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜的内。
江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。
在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
江办各地菜肴之间也各有不同特点，扬州、镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类和江鲜富有特色，名菜较多。
南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花色菜玲珑细巧。
苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。
江苏名菜众多，主要有"镇江肴肉"，"扬州煮干丝"、"文思豆腐"，"金陵盐水鸭"，"霸王别姬"，"无锡肉骨头"，"梁溪脆鳝"，"松鼠桂鱼"，"母油船鸭"，"黄泥煨鸡"等数百种。
2、川菜素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
历来有"七味"、“八滋”之说。
元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。
美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
中国8大菜系
中国8大菜系【中国八大菜系】四川菜、湖南菜、山东菜、江苏菜、浙江菜、广东菜、福建菜、安徽菜菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，就是所指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的相同，经过漫长历史演进而构成的一整套自成体系的烹调技艺和风味，并被全国各地所宣称的地方菜肴。
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
到了南宋时期，北甜南咸的格局形成。
发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
除八大菜系外除了一些在中国较存有影响的细分菜系，潮州菜，东北菜，本帮忙菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，绿色食品菜等菜系。
1、鲁菜：鲁菜特点:其特点就是清香、鲜美、味氢铵而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色明而鲜，奶汤色白而醇。
其烹制方法擅于自爆、火烧、炒作、炸。
菜肴以清鲜、多汁、甜着表示。
经典名菜:糖醋黄河鲤鱼、九转回大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。
胶东菜：以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其着名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。
建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
2、苏菜：苏菜特点:烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。
浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原味汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。
烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
苏州菜口味偏辣，配色人与自然;扬州菜温和爽口，主料注重，刀工细致，爽口可口;南京、镇江菜口味和醇，妩媚牙雕，尤以鸭制的菜肴应负盛誉。
苏菜经典名菜：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄。
简述中国菜的分类
简述中国菜的分类
一、四川菜系，简称川菜。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
四、江苏菜系，简称苏菜。
由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成
五、浙江菜系，简称浙菜。
由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。
六、福建菜系，简称闽菜。
以福州和厦门菜为主要代表。
特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜
七、安徽菜系，简称徽菜。
特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。
其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
八、湖南菜系，简称湘菜。
特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。
中国八大菜系
中国菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。
八大菜系之福建菜福建菜俗称闽菜，是中国著名八大菜系之一，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。
福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。
方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
八大菜系之广东菜广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。
由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。
而支地方菜又有各自不同的特色。
广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。
广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。
潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。
可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。
中国八大菜系特点及其代表名菜
中国八大菜系特点及其代表名菜一、山东菜系(鲁菜)鲁菜，又叫山东菜。
以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。
其中尤以\爆、烧、塌\等最有特色。
山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
流派：由济南和胶东两部分地方风味共同组成特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖豆腐鲤鱼二、四川菜系(川菜)川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
流派：存有成都、重庆两个流派。
特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁三、江苏菜系(苏菜)苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其独特特色各为八大菜系之一，淮扬菜汉河江苏，同时烹调界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称作江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
特点：烹制技艺以焖、炖、炖闻名；注重调汤，维持原汁。
名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。
四、浙江菜系(浙菜)以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而变成的。
其特点就是明、香、多汁、甜、爽、鲜。
浙江盛产鱼虾，又就是知名的风景旅游胜地，湖山俊俏，山光水色，淡雅宜人，故其菜例如景，不少名菜，源自民间，制作细致，变化较多。
烹制技法擅长炒作、炸、烩、滚、煎、火烧。
流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。
特点：鲜美软滑，香醇菖糯，清新爽口。
名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡五、广东菜系(粤菜)粤菜即为广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而变成，就是起步较晚的菜系，但它影响深刻，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数就是以粤菜居多。
粤菜特别注意汲取各菜系之短，构成多种烹调形式，就是具备自己独有风味的菜系。
中国传统的四大菜系
中国传统的四大菜系
中国传统的四大菜系包括川菜、粤菜、苏菜和闽菜。
这四大菜系代表了中国烹饪文化的精髓，各具特色，口味各异，深受国内外食客的喜爱。
下面将逐个介绍这四大菜系及其代表菜肴。
川菜是四川省的特色菜系，以其独特的麻辣口味而闻名于世。
其代表菜肴有宫保鸡丁、水煮鱼、回锅肉等。
川菜讲究用料独特，调味讲究，烹调技巧丰富，口感麻辣，香味浓郁，给人带来不同寻常的美食享受。
粤菜是广东省的代表性菜系，以其清淡鲜美、口感清爽而著称。
其代表菜肴有烧鹅、蒸鱼、白切鸡等。
粤菜注重菜品的原汁原味，做工精细，注重色、香、味的搭配，让人在尝到美味的同时，也享受到了视觉的享受。
苏菜是江苏省的特色菜系，以其淡雅清淡、造型精美而著名。
其代表菜肴有松鼠鳜鱼、红烧肉、扬州炒饭等。
苏菜讲究刀工精细，菜品造型美观，注重食材的选用和烹调方法，让人在品尝的同时也能感受到艺术的魅力。
闽菜是福建省的代表性菜系，以其鲜香味美、口感清鲜而著称。
其代表菜肴有佛跳墙、沙茶面、八宝鸭等。
闽菜讲究烹饪技巧，做功考究，风味独特，让人在尝味中感受到闽南地区的文化精髓。
总的来说，四大菜系各有千秋，代表了中国各地独特的饮食文化和烹饪技艺。
无论是川菜的麻辣风味，粤菜的清爽口感，苏菜的造型精
美，还是闽菜的清香味美，都让人流连忘返，对中国传统美食有了更深的了解和热爱。
愿食客们在品尝这四大菜系的同时，也能感受到中国饮食文化的魅力。
中国的菜系详细介绍
中国的菜系有哪些广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。
由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。
而三支地方菜又有各自不同的特色。
广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。
广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。
潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。
可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。
注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。
做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。
随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。
川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。
38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。
在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。
川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。
山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
八大菜系概括
八大菜系概括中国菜系是世界上最为丰富多样的之一，其中最为著名的即为“八大菜系”。
这八大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜以及徽菜。
每个菜系都有其独特的特点和特色，代表着不同地区的饮食文化和传统美食。
下面就让我们一一来了解这八大菜系的概括。
鲁菜是山东地区的代表性菜系，以其鲁菜是山东地区的代表性菜系，以其口味清鲜咸鲜、劲道爽滑为特点，善于运用火候和调味，讲究原料的新鲜和充分利用。
其中最为有名的菜品包括“红烧肉”、“糖醋排骨”等，口味鲜美让人回味无穷。
川菜则是四川地区的代表性菜系，以其麻辣鲜香的口味而闻名。
川菜讲究火候，善于利用各种调味料，口味多变，让人眼花缭乱。
最为典型的代表菜品包括“麻辣香锅”、“水煮鱼”等，让人大快朵颐。
粤菜则是广东地区的代表性菜系，以其清淡鲜美、精美细腻而著称。
粤菜注重原料的选择和刀工的精湛，做工精细，烹调手法多样。
其中最为有名的菜品有“白切鸡”、“蚝油牛肉”等，口感鲜嫩让人欲罢不能。
苏菜是江苏地区的代表性菜系，以其淡雅细腻、清淡适口而著称。
苏菜讲究烹调技巧和食材的协调，追求色、香、味的完美统一。
其中最为有名的菜品包括“红烧肉肉丸子”、“东坡肉”等，让人回味无穷。
浙菜是浙江地区的代表性菜系，以其清鲜爽口、鲜嫩爽滑为特点，讲究选料考究、烹调工艺复杂。
浙菜精美细腻，独具地方特色。
其中最为有名的菜品有“西湖醋鱼”、“东坡肉”等，口感鲜美，令人难以忘怀。
闽菜是福建地区的代表性菜系，以其清淡适口、海鲜为主的口味而著称。
闽菜烹饪技巧独特，善于利用各种调味料，口味多样，富有创意。
最为有名的菜品包括“三杯鸡”、“佛跳墙”等，让人大饱口福。
湘菜是湖南地区的代表性菜系，以其麻辣鲜香、口味独特而著名。
湘菜注重调味和烹调火候，做工精湛，口味醇厚。
最为有名的菜品包括“剁椒鱼头”、“口味蛙”等，让人胃口大开。
徽菜是安徽地区的代表性菜系，以其清淡鲜美、营养丰富为特点，讲究原料的新鲜和烹饪技巧的精湛。
简述中国八大菜系
简述中国八大菜系
中国八大菜系是指中国传统菜系中最具代表性和影响力的八大类菜系。
它们分别是：川菜、粤菜、闽菜、湘菜、鲁菜、苏菜、浙菜和徽菜。
1. 川菜：也被称为四川菜，是中国最具代表性的菜系之一。
以其麻辣、鲜香、多变的口味而著名，独特的辣味是其最大的特色。
2. 粤菜：也被称为广东菜，以广东省的饮食文化为基础。
粤菜注重原汁原味，以鲜、嫩、滋味鲜美而著称。
3. 闽菜：也被称为福建菜，以福建省的饮食文化为基础。
闽菜讲究细腻、鲜美、清淡，注重食材的原汁原味。
4. 湘菜：也被称为湖南菜，以湖南省的饮食文化为基础。
湖南菜崇尚独特的辣味，同时注重酸、甜、苦的口感。
5. 鲁菜：也被称为山东菜，以山东省的饮食文化为基础。
鲁菜讲究火候、刀法和原料的品质，在制作过程中注重烹饪时间和火候掌握。
6. 苏菜：也被称为江苏菜，以江苏省的饮食文化为基础。
苏菜注重色、香、味的搭配，崇尚清清淡淡、鲜嫩可口的风味。
7. 浙菜：也被称为浙江菜，以浙江省的饮食文化为基础。
浙菜讲究原汁原味，追求色、香、味、形的完美统一。
8. 徽菜：也被称为安徽菜，以安徽省的饮食文化为基础。
徽菜注重荤素搭配，讲究酸甜苦辣的调配，口味丰富多样。
中国八大菜系介绍
中国八大菜系介绍中国的饮食文化源远流长，历史悠久，被誉为“世界饮食之都”。
中国菜系繁多，味型各异，品种繁多。
其中最有名的八大菜系代表了地域特色和饮食风味的多样性，深受国内外食客的喜爱。
这八大菜系包括川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、鲁菜和徽菜。
下面将为您介绍这八大菜系的特点和代表菜品。
1. 川菜川菜，又称川菜，是四川省的特色菜系，以其麻辣独特而著称。
川菜以用料广泛、烹调方法多样而闻名于世，口味重，注重调味品的搭配。
代表菜品包括麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等。
2. 粤菜粤菜，又称广东菜，是中国南方的一种菜系，以清淡鲜美、注重原汁原味而著称。
粤菜的制作讲究火候、刀工和调味的比例，追求菜式的原汁原味。
代表菜品有烧鹅、蚝油牛肉、白切鸡等。
3. 闽菜闽菜是福建省的地方菜系，以其清淡鲜美、口味独特而著称。
闽菜讲究用料考究，烹饪方法多样，重视火工调味。
代表菜品有佛跳墙、八宝饭、沙茶面等。
4. 苏菜苏菜，又称江苏菜，是中国东部的一种特色饮食，以其细腻烹调、清淡美味而著称。
苏菜以尊重食材原味、做工精巧见长。
代表菜品有糖醋排骨、太湖三白等。
5. 浙菜浙菜，又称浙江菜，是浙江省的传统菜系，以其鲜嫩清爽、深得食客喜爱。
浙菜善于利用海鲜和江鲜等食材，讲究糖醋烹饪。
代表菜品包括东坡肉、西湖醋鱼等。
6. 湘菜湘菜，又称湖南菜，是湖南省的特色菜系，以其麻辣香辣、口味独特而著称。
湘菜善于利用当地特色食材，讲究火侯和八味的搭配。
代表菜品有剁椒鱼头、口味排骨等。
7. 鲁菜鲁菜，又称山东菜，是山东省的传统饮食，以其鲜香咸淡、口感鲜美而著称。
鲁菜善于利用糖醋烹饪，做工严谨。
代表菜品包括葱油拌面、红烧肉等。
8. 徽菜徽菜，又称安徽菜，是安徽省的特色菜系，以其鲜香咸淡、味型多变而著称。
徽菜讲究原汁原味，口感劲道。
代表菜品有毛豆腐、徽州包菜等。
八大菜系是中国饮食文化的瑰宝，体现了中华民族的饮食传统和地域文化特色。
无论是口味麻辣的川菜，还是清淡鲜美的粤菜，每一种菜系都有其独特的魅力。
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成绩江西财经大学2012～ 2013 学年第一学期期末考试论文题目论中国菜系课程编码 16A72 选课班 B02课程名称中国旅游地理任课老师李向明学号 0103694 姓名周秋庆学院旅游与城市管理学院专业旅游管理考试时间江西财经大学2012～2013第一学期课程论文考试评分表课程名称及代码：中国旅游地理16A72 提交时间：2012,12,23 学生姓名周秋庆学号0103694成绩学院旅城学院任课教师李向明题目论中国菜系项目评分点评分理由得分选题（0～10分）价值难度论点（15分）确定性新颖性论据（30分）阅读范围调研观察资料运用分析推理结论（15分）合理性说服力写作（30～40分）结构表达规范注：教师提供选题者，选题项不予评分任课教师：摘要早在汉书卷四十三郦食其传中，便已记载“王者以民为天，而民以食为天。
”可以见得饮食之重要。
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高的各大菜系，有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说。
关键词菜系划分流派特点对比分析1、中国菜系的阐释菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系，在中国影响较大的有四大菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺，指：鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东、广西东部）、淮扬菜（江苏）。
之外，还有八大菜系之说，指：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
若再加上京菜和鄂菜（湖北），即为十大菜系。
2、菜系形成历史背景及菜系划分2.1历史背景（1）中国封建后期农业开发和经济中心南移（2）封建社会后期商品经济的发展,孕育着菜系形成的温床（3）气候、生态环境和风俗习惯, 赋与各地区烹调和食俗特具的风韵（4）地区交流、民族交流、中外交流给地方风味增添异采（5）各大菜系的人文背景和涵盖地域。
2.2菜系划分2.21从地域角度（1）按省按划分四大菜系第一种：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜；第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。
（2）按省划分八大菜系1、鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
2、粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。
3、苏菜：即江苏菜系。
由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成。
4、川菜：即四川菜系。
以成都菜为代表。
四川菜系各地风味比较统一。
主要流行于西南地区和湖北地区。
5、闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。
以闽东和闽南风味为代表6、浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。
浙江菜系各地风味比较统一。
7、湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。
8、徽菜：即安徽菜系。
包括皖南、沿江、沿淮三种风味。
以皖南风味为代表。
2.22按文化流派划分东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜。
3、简述八大菜系有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国菜“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
3.1鲁菜鲁菜是中国历史渊源最早的一个菜系。
中国烹饪始祖彭祖, 商之伊尹和春秋的易牙都流动于北方地区,明清之际,鲁菜作为自成体系的菜肴,影响遍及黄河流域及东北地区,被称为“北方菜”。
鲁菜作为调味菜,味浓而咸鲜较明显,喜用酱、葱、蒜调料,浓调主要表现于配料汤上,主料只是外层入味,内层仍保留原味。
鲁菜之佳者在于吊汤舍得多下料,名厨用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制清汤,其汤清而味浓,极为鲜美,吊出的汤好,烹出的菜便更鲜美。
20 世纪50 年代以来社会风气变化, 这种名席仅在国宴和外宾饭店出现, 而外国人也不习惯这类名菜,一般餐厅饭店更少烹制,使其和维扬菜一样,影响了广泛发展。
3.2粤菜粤菜的形成也有着悠久的历史。
据唐代《通历》记载,广州最早叫“楚庭”。
秦始皇统一全国正式称为广州。
由于它地处珠江三角洲,水上交通四通八达,所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。
唐代时,广州已成为世界上最著名的港口,饮食文化也比较发达。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,此外还有海南地区风味。
主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称,讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鲜、淡为主。
曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。
其主要名菜有“脆皮烤乳猪”、“龙虎斗”、“太爷鸡”、“东江盐局鸡”、“猴脑汤”等上百种。
近年来,粤菜大有统帅饮食高档消费之势,在四大菜系中首屈一指,可称之为“中国第一菜”。
3.3苏菜中国菜系中就历史的辉煌程度而言，苏菜当仁不让地占据着头把交椅。
中国烹饪业的祖师爷彭铿在茹毛饮血的时代把捉到的野鸡烹为羹献给帝尧，尧吃了后大为赞赏封之干彭城，也就是今徐州，是为彭祖。
苏菜由金陵风味淮扬风味、苏锡风味和徐海风味四大流派构成。
金陵菜选料严谨, 突出主料玲珑细巧、色彩鲜丽讲究滋味平和、醇正适口、咸淡适宜、原汁原味，形硬而质软，汤浓而味醇，质肥而不腻，味淡而不薄，酥烂脆骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
擅长炖、炯、叉烧等烹调方法, 精于鸭撰,名菜有叉烧鸭、酱鸭、板鸭、盐水鸭、鸭血汤。
远在宋代就有金陵鸭撰甲天下之说，明清两朝它一直作为贡品进献御膳房。
3.4川菜川菜素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉,它历史悠久,源远流长。
据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。
自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。
川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。
历来有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。
其主要名菜有“宫保鸡丁”“, 麻婆豆腐”,“灯影牛肉”,“樟茶鸭子”,“毛肚火锅”,“鱼香肉丝”等三百多种。
川菜用料在四大菜系中, 山珍海味相对用得最少,也使其难向高档发展。
3.5闽菜福建菜俗称闽菜，是中国著名八大菜系之一，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；甜的有红糖、冰糖等；酸的有白醋、乔头等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。
福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。
方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
3.6浙菜浙菜的历史足以傲视同济远在新石器时代就已开始萌芽在距今约七午年前分布于杭州湾南部宁波、绍兴、平原的河姆渡文化遗址中,考古学家发现了釜、钵、盘、碗等炊、食器具和水稻、花生、蚕豆、葫芦、菱角等植物籽实以及大量的鱼骨、兽骨、禽骨这从一个方面证明了浙菜食用原料和烹制方法的多样化。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地区的菜肴构成。
杭州菜将各地菜肴之精华融为一体具有清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
从历史上看,杭州菜分为”湖上帮“和“城里帮“两个流派“湖‘派用料以水鲜、禽类等鲜货为主, 擅长生炒、清炖、嫩熠等技法讲究清鲜、脆嫩的口味代表菜有西湖醋鱼、清蒸酬鱼、龙井虾仁、清炖甲鱼、纯菜羹、生炒鳝片等”城”派用料以肉类为主,擅长、烩、永烧讲究轻油、轻酱、清淡鲜嫩,代表菜有东坡肉炖蹄膀、薄片火腿、盐酒腰子等。
3.7湘菜湖南菜系，以长沙菜为代表。
湖南菜系各地风味统一。
主要流行于湖南地区。
在中国大部分地区都有湘菜馆。
是民间第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。
湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。
其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。
湖南菜最大特色一是辣，二是腊。
著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。
3.8徽菜即安徽菜系。
包括皖南、沿江、沿淮三种风味。
以皖南风味为代表。
(1) 皖南风味：以徽州菜为代表。
主要流行于黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地和浙江西部。
和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
皖南风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。
不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。
其代表菜有："清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。
(2) 沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。
主要流行于沿江以后也传到合肥地区。
沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。
代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。
“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
(3) 沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。
沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。
在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。
代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。
4.菜系对比分析4.1烹调技法鲁菜剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。