《酒水服务流程》PPT课件
合集下载
项目四酒水服务ppt
介
五粮液
优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、 入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔
绍
萃的精品。
汾酒
汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮 后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚 度。
古井贡 古井贡酒作为中国的老八大名酒之一，历史悠久，源远流长。它具有“色清如水晶、 酒 香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。
董酒
董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独 特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。
第二节 中外酒水介绍
剑南春
绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹县，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川 的绵竹县素有“酒乡”之称，绵竹县因产酒而得名。
第三节 斟酒服务
第三节
斟 酒 服 务
四、斟酒方法
斟酒方法一般有两种：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几 种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需 酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用：另一种是徒手斟酒， 即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟入宾客酒杯中。
1.蒸馏酒 蒸馏酒又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按 糖化发酵剂来分类。 （1）按原料分类可分为淀粉类和含糖类。 （2）按糖化发酵剂分则可分为：用曲作糖化发酵剂、麦芽为糖化剂加入发酵剂、 原料中只加入发酵剂。 2.发酵酒：原料经过发酵后直接提取或用压榨法而取得的酒 3.配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒
酒
服
酒水服务程序及标准概述PPT(共 49张)
液，或将酒液注入热饮料中去。
开瓶
• 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开， 即开瓶或开塞。
• （1）开瓶的基本程序。 • ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成
冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 • ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口
部位擦干净。 • ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有
酒水服务程序及标准
酒水服务的意义
• 酒水服务具有较强的技术性和技巧性， 正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可 以让客人得到精神上的享受，同时会大 大提高消费的档次。酒品服务技术包括 以下内容。
示酒
• 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让 主人先过目一下。
• （1）示瓶的作用。 • ①标志开始酒水服务操作； • ②表示对客人的尊重； • ③可以核实一下有无误差； • ④证明商品的可靠性。
• （4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉 着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混 浊物质。
斟酒
• （1）斟酒的姿势与位置。 • ①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒。 • ②身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便
斟倒为宜。 • ③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳
的斟酒位置。 • ④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米
• ③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶 时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子， 以防将其扭断而难以拔出。
• ④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以 防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
• ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。
• （４）烈性酒开瓶方法。
• 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
• ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑 料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取 下，然后旋转开盖即可。
开瓶
• 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开， 即开瓶或开塞。
• （1）开瓶的基本程序。 • ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成
冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 • ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口
部位擦干净。 • ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有
酒水服务程序及标准
酒水服务的意义
• 酒水服务具有较强的技术性和技巧性， 正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可 以让客人得到精神上的享受，同时会大 大提高消费的档次。酒品服务技术包括 以下内容。
示酒
• 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让 主人先过目一下。
• （1）示瓶的作用。 • ①标志开始酒水服务操作； • ②表示对客人的尊重； • ③可以核实一下有无误差； • ④证明商品的可靠性。
• （4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉 着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混 浊物质。
斟酒
• （1）斟酒的姿势与位置。 • ①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒。 • ②身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便
斟倒为宜。 • ③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳
的斟酒位置。 • ④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米
• ③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶 时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子， 以防将其扭断而难以拔出。
• ④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以 防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
• ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。
• （４）烈性酒开瓶方法。
• 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
• ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑 料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取 下，然后旋转开盖即可。
酒水服务PPT_饮食_生活休闲
二、黄酒的服务程序与标准
（一）准备工作 客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯； 从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； 将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 （二）黄酒的展示与加热 用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后 告诉客人需等候的加热时间； 将黄酒打开，倒入黄酒石酸壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰 桶内加热2—3分钟即可； 将酒石酸杯放在客人筷子的右上方。
（二）制作 取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）； 先将咖啡粉容器取下，在容器内铺； 垫一张咖啡过滤纸，将咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡机上； 从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水； 4分钟后，咖啡将自动煮好，流入到咖啡壶中； 如用自动咖啡机，一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟。
（三）器具摆放 使用托盘，在客人右方服务； 将干净的咖啡碟和咖啡杯摆放在客人餐台上； 如客人只喝咖啡，则摆在客人的正前方； 如客人同时食用甜食，则摆在客人的右手侧。 （四）服务 服务咖啡时，按顺时针方向进行，女士优先、先宾后主； 咖啡斟至2/3处； 将奶罐和糖盅放在餐桌上，便于客人取用。 （五）注意事项 为客人服务咖啡时，不得将咖啡杯从桌面上拿起； 不得用手触摸杯口； 同时服务一桌客人使用的咖啡杯，必须大小一致，配套使用； 及时为客人添加咖啡。
啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化 碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解 渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美 称。
青岛啤酒
按色泽分类 按浓度分类
淡色黄啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒 低浓度啤酒 中度啤酒 高度啤酒
（四）果酒
果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒， 酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈 透明，并带有原果实的特有香气和酒香，最有代表性的是葡 萄酒。
酒水服务流程
客人就座后5分钟内服务茶水 一家中餐厅至少要提供4种不同的茶（绿茶，普洱茶，香茶， 乌龙）或两种等级 – 普通和高级 确保茶杯底碟时刻干净无水避免滴到客人身上 程序: 准备一块干净的布和干净的底碟放在托盘上 将全套的茶具拿给客人 握住茶杯柄将茶杯放到托盘上 将湿的茶杯放在新的底碟上 背对客人操用 在更换底碟时必须通知客人
酒水服务流程
§为什么这项任务对你和我们的客人是重要
的?
§回答： §最大限度的使客人满意 §确保给客人的酒水是客人所选的 §确保服务前客人有机会品尝酒水
PPT文档演模板
酒水服务流程
WHAT/STEPS 什么/步骤
1) 准备红葡萄酒
HOW/ STANDARDS 怎样/标准
TRAINING QUESTIONS 培训问题
酒水服务流程
§现在请员工开始从头至尾练并并进行考核 §问题总结： §为什么要问客人喜欢喝哪类茶？ §为什么要用开水？ §为什么要用底碟？ §为什么要将茶杯放在右手边？ §为什么要将茶壶放在底碟上？
PPT文档演模板
酒水服务流程
中国烈酒的服务
STANDARD OPERATING PROCEDURE 标准操作程序
PPT文档演模板
酒水服务流程
如何打开和服务红葡萄酒
HOW TO OPEN AND SERVE A BOTTLE OF RED WINE 如何打开和服务红葡萄酒
部门：
鲜缘餐厅
2011年8月1日 制定日期：
客人期望： 服务正确的葡萄酒到餐桌，正确的开酒以便能够适当的品 尝，酒瓶的商标完整
PPT文档演模板
PPT文档演模板
酒水服务流程
STEPS 步骤
1) 点酒
HOW/ STANDARDS 方式/标准
酒水服务流程
§为什么这项任务对你和我们的客人是重要
的?
§回答： §最大限度的使客人满意 §确保给客人的酒水是客人所选的 §确保服务前客人有机会品尝酒水
PPT文档演模板
酒水服务流程
WHAT/STEPS 什么/步骤
1) 准备红葡萄酒
HOW/ STANDARDS 怎样/标准
TRAINING QUESTIONS 培训问题
酒水服务流程
§现在请员工开始从头至尾练并并进行考核 §问题总结： §为什么要问客人喜欢喝哪类茶？ §为什么要用开水？ §为什么要用底碟？ §为什么要将茶杯放在右手边？ §为什么要将茶壶放在底碟上？
PPT文档演模板
酒水服务流程
中国烈酒的服务
STANDARD OPERATING PROCEDURE 标准操作程序
PPT文档演模板
酒水服务流程
如何打开和服务红葡萄酒
HOW TO OPEN AND SERVE A BOTTLE OF RED WINE 如何打开和服务红葡萄酒
部门：
鲜缘餐厅
2011年8月1日 制定日期：
客人期望： 服务正确的葡萄酒到餐桌，正确的开酒以便能够适当的品 尝，酒瓶的商标完整
PPT文档演模板
PPT文档演模板
酒水服务流程
STEPS 步骤
1) 点酒
HOW/ STANDARDS 方式/标准
中餐宴会酒水服务培训课程PPT(共 64张)
两个搭配方向
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
甜酒配配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
酒水服务技巧(ppt 86页)
项目八 酒水服务技巧
任务一 酒吧服务认知
• 一、酒吧服务项目设置 • 二、酒吧服务程序 • 三、酒吧服务标准
一、酒吧服务项目设置
• （一）酒吧服务的概念 • （二）酒吧服务的内容 • （三）酒吧服务的质量
（一）酒吧服务的概念
• 作为服务来讲，其宗旨就是“最大限度地 满足顾客的需求”。要让消费者感觉到我 们的服务优于其他对手，酒吧的工作人员 应时刻牢记：酒吧是因为顾客的存在和需 要而开设的，顾客是酒吧经营利润和财富 的源泉。必须做好规范化服务、个性化服 务、微笑服务、温情服务以及超长服务等 多项内容。
一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度 时再开瓶饮用。
2、温热（升温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的 酒液或饮料中。
• 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也 有客人讲究“烫酒”，一般用热水 “烫”至20—25摄氏度时给客人服务， 可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如 茅台则一般不烫，目的是保持其原 “气”。
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
二、酒吧服务程序
• （一）营业前准备 • （二）营业中服务 • （三）结束工作
（一）营业前准备
任务一 酒吧服务认知
• 一、酒吧服务项目设置 • 二、酒吧服务程序 • 三、酒吧服务标准
一、酒吧服务项目设置
• （一）酒吧服务的概念 • （二）酒吧服务的内容 • （三）酒吧服务的质量
（一）酒吧服务的概念
• 作为服务来讲，其宗旨就是“最大限度地 满足顾客的需求”。要让消费者感觉到我 们的服务优于其他对手，酒吧的工作人员 应时刻牢记：酒吧是因为顾客的存在和需 要而开设的，顾客是酒吧经营利润和财富 的源泉。必须做好规范化服务、个性化服 务、微笑服务、温情服务以及超长服务等 多项内容。
一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度 时再开瓶饮用。
2、温热（升温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的 酒液或饮料中。
• 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也 有客人讲究“烫酒”，一般用热水 “烫”至20—25摄氏度时给客人服务， 可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如 茅台则一般不烫，目的是保持其原 “气”。
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
二、酒吧服务程序
• （一）营业前准备 • （二）营业中服务 • （三）结束工作
（一）营业前准备
酒水服务技巧PPT课件
白兰地酒的服务流程
第68页/共114页
第69页/共114页
威士忌、金酒、伏特加 、朗姆酒的服务流程
第70页/共114页
净饮
第71页/共114页
伏特加酒
第72页/共114页
第73页/共114页
特基拉酒的服务流程
第74页/共114页
第75页/共114页
雪莉酒、波特酒的服 务流程
第76页/共114页
第62页/共114页
香槟酒的服务
二、示酒
从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状）， 包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈， 商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。
第63页/共114页
香槟酒的服务
三、 开瓶
首先应将瓶口的锡纸剥 除，然后用右手握住瓶 身以45度的倾斜角度拿 着酒瓶，用左手大拇指 紧压软木塞，右手将瓶 颈外面的铁丝帽扭曲， 一直到铁丝帽断裂为止， 并将其封掉，此时应用 左手紧握软木塞弹挤出 来，转动瓶身不可扭转 木塞，不可将瓶口朝向 客人，以免软木塞弹出。
1、示瓶方法
1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头 认可。
第7页/共114页
2、示瓶目的
避免差错 对客人的尊重 证明商品的可靠性
第8页/共114页
（三）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应 的酒杯，并按规定要求摆放好。
第1页/共114页
客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可 以用任何酒佐餐。
第2页/共114页
西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的 规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。