小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响
出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
图 3 不同出粉率小麦粉的 b∗值 Fig. 3 b∗ values of wheat flour with different flour extraction rate
根据 GB / T 35991—2018 的方法制作馒头,待馒
生产与科研应用
头出锅后冷却放置 1 h。 1. 3. 5. 2 馒头比容和宽高比的测定
采用天平称量馒头质量,利用小米置换法测定馒 头体积,以体积与质量之比计算馒头比容;根据GB / T 35991—2018 测定馒头的宽高比。 1. 3. 5. 3 馒头芯色泽的测定
出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响
林江涛∗ ,程梦丽,谷玉娟
( 河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州,450000)
摘 要 为研究出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响,确定适合制作馒头的面粉出粉率,从生产线上取出粉 率为 33% 、43% 、54% 、59% 、65% 、70% 、75% 和 80% 小麦粉,测定其基本理化特性和馒头品质,分析出粉率对小 麦粉特性和馒头品质的影响。 结果表明,当出粉率增大时,小麦粉 L∗ 减小,a∗ 、b∗ 、灰分、湿面筋含量和沉降值 增加,面筋指数先增加后降低,出粉率为 75% 的小麦粉颗粒度最低,破损淀粉含量最高。 随着出粉率的增加,馒 头比容先升后降,在出粉率为 65% 时最大;馒头芯 L∗ 减小、a∗ 增加;馒头硬度和咀嚼性先降低后升高,在出粉率为 54% 时最低;出粉率为 54% ~ 75% 时弹性、回复性和内聚性较高。 总体来说,在此工艺条件下,出粉率较低时,小麦 粉特性较好,在出粉率为 54% ~ 65% 时馒头品质最佳;过低或过高的出粉率会对小麦粉及馒头品质产生不利影响。 关键词 出粉率;小麦粉;馒头品质;小麦粉特性
不同出粉率对小麦粉营养组分及其蒸煮特性的影响
不同出粉率对小麦粉营养组分及其蒸煮特性的影响为了探究不同出粉率小麦粉营养组分及其蒸煮特性的变化规律,本课题利用布勒试验磨粉机制备出粉率分别为66%、68%、70%、72%、74%,76%和78%的小麦粉,分析其营养组分、品质特性及蒸煮特性,以期为小麦资源的充分利用提供理论支撑,主要结果如下:（1）随出粉率的提高,小麦粉麸星、粗蛋白、脂肪及膳食纤维含量显著上升,水分和粗淀粉含量显著下降;小麦粉矿物质钾、镁、铁、锌含量显著上升,而钙含量无显著变化;小麦粉维生素B<sub>1</sub>、维生素B<sub>3</sub>、维生素B<sub>6</sub>含量有升高的趋势;小麦粉植酸含量显著上升。
（2）随出粉率的提高,小麦粉灰分、沉淀值和破损淀粉值均显著增大;而色泽中的亮度值L*显著下降;小麦粉面筋含量无显著变化。
糊化特性中,随出粉率的提高,小麦粉糊化峰值黏度、最低黏度、最终黏度均显著降低。
面团物理特性中,随出粉率的提高,小麦粉吸水率显著上升,而面团形成时间、稳定时间,弱化度及粉质质量指数均无显著变化。
面团发酵特性中,随出粉率的提高,面团发酵过程中的总产气量增加,但发酵最大高度Hm及面团持气率R呈下降趋势。
（3）对馒头制作而言,随出粉率的提高,馒头芯亮度值L*及馒头比容显著下降。
馒头质构测定结果表明,随着出粉率的提高,馒头硬度、胶粘性和咀嚼性均显著上升,黏聚性显著下降,而弹性及回复性无显著变化。
在一定范围内,随着出粉率的提高,馒头比容及硬度变化较小,而出粉率继续提高后,馒头比容显著降低,硬度显著增大。
（4）对面条制作而言,随出粉率的提高,面片亮度值L*显著下降。
面条蒸煮试验中,百农160小麦粉面条吸水率在出粉率66%-74%范围内无显著变化,出粉率大于74%时显著下降,中麦895及开麦21小麦粉面条吸水率呈先升高后降低的趋势;随出粉率的提高,中麦895及百农160小麦粉面条蒸煮损失率有增加的趋势,而开麦21小麦粉面条蒸煮损失率无显著变化。
出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响
Vol. 36， No. 4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响施桂林卞科关二旗 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450001)摘 要 从制粉生产线上取82种系统粉，并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、 75%、80%、88%、95% ,100%等9种不同小麦粉。
对不同出粉率小麦粉理化特性及面条7质进行研究，结果 表明：出粉率为55% ~70%时，小麦粉来源于胚乳，小麦粉理化特性及面条7质较好，且各类指标在较小范围内浮动；出粉率为75% ~80%时，由于次粉及铁皮的掺入，小麦粉的灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值显著升高，总淀粉含量显著降低，面团稳定时间最大，面团最耐搅拌，面条流变学特性较好，色泽较暗，感官评分较高；出粉 率高于80%时，由于铁皮的掺入，小麦粉理化特性显著变差，面条的蒸煮损失严重升高，色泽明显变暗,硬度显著升高，感官评分低。
关键词出粉率理化特性面条7质中图分类号:TS211.2 文献标识码:A 文章编号：1003 -0174(2021 )04 -0008 -06网络首发时间：2021 -04 -08 15：35：20网络首发地址:https ://kns . cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210408.1333.012. html小麦籽粒中蛋白质、碳水化合物和脂质在空间 上呈梯度分布，并且因小麦品种的不同而有所差 异[1] 0皮层中的脂质、脂肪酸、复合碳水化合物和某些酶(多酚酶和转谷氨酰胺酶等)的含量较高，而谷蛋白和醇溶蛋白的含量较低，胚乳中的淀粉、谷蛋白 和醇溶蛋白的含量较高[2>3] 0小麦籽粒中的淀粉、非淀粉多糖、蛋白质、极性脂和非极性脂等成分对小麦粉的理化特性及面制品品质有显著影响[2] 0 Ma ⑷研 究发现，获皮中的许多组分对全麦馒头品质有显著影响。
小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响
小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响刘长虹;孙祥祥;王颖;王远辉;张煌【摘要】研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50％、65％、80％)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化.实验结果表明,在湿度80％条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p＜0.05).同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低.不同湿度(50％、65％、80％)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p＜0.05).不同湿度(50％、65％、80％)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p＜0.05).面粉在不同湿度(50％、65％、80％)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p＜0.05);继续延长储存期,在湿度50％下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80％储存60d后的面粉制成的馒头口感差.湿度50％存放120 d仍可用于加工馒头.结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)022【总页数】5页(P12-16)【关键词】储存;湿度;小麦面粉;馒头;品质【作者】刘长虹;孙祥祥;王颖;王远辉;张煌【作者单位】河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南三方元泰检测技术有限公司,河南郑州450000;河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州450044【正文语种】中文【中图分类】TS210小麦的储藏性较好,在适当的条件下可贮藏10年以上[1],但小麦经过碾磨处理成小麦粉后,由于小麦粉完全丧失了保护组织,直接与空气中的氧气和水蒸气接触,在储藏过程中品质很容易发生劣变[2]。
小麦粉馒头国家标准
小麦粉馒头国家标准
小麦粉馒头是我国民间传统的主食之一，其口感酥软，香味四溢，一直深受广
大消费者的喜爱。
为了保障小麦粉馒头的质量和安全，我国制定了一系列的国家标准，以规范小麦粉馒头的生产和销售，保障消费者的权益。
首先，小麦粉馒头国家标准对原料的选择和加工工艺进行了规定。
小麦粉的品
质直接影响着馒头的口感和营养价值，因此国家标准对小麦粉的品质、加工工艺、生产环境等方面都有详细的规定，确保生产出的小麦粉符合食品安全标准，从源头上保障了小麦粉馒头的质量。
其次，小麦粉馒头国家标准对产品的外观、口感、营养成分等方面进行了明确
的规定。
馒头的大小、外观、色泽、质地等都在国家标准中有详细的描述，以确保消费者在购买时能够清晰地了解产品的品质。
同时，国家标准还规定了馒头的口感和口味要求，确保馒头的口感酥软、香味浓郁，营养成分丰富，符合消费者的需求。
此外，小麦粉馒头国家标准还对生产过程中的卫生条件、包装标识、贮存和运
输等环节进行了严格的规定。
生产企业必须保证生产车间的卫生条件符合国家食品安全标准，产品的包装标识清晰明了，贮存和运输过程符合食品安全要求，以确保产品在流通环节不受污染，保持产品的新鲜和安全。
总的来说，小麦粉馒头国家标准的制定，对于规范小麦粉馒头的生产和销售起
到了积极的作用。
它不仅保障了消费者的饮食安全，也提升了小麦粉馒头的整体品质，促进了行业的健康发展。
希望生产企业能严格按照国家标准进行生产，确保生产出的小麦粉馒头安全、健康、美味，让消费者放心食用。
小麦粉组分及质量与馒头品质的关系
影响馒头品质的不仅是蛋白质含量 ,更重要的 是蛋白质的质量 。蛋白质的种类 、各种蛋白质的结 构 、二硫键数目 、蛋白组分的亚基构成等都会对馒头 的品质产生很大的影响 [ 6 ] 。小麦粉中的蛋白质主 要由麦醇溶蛋白 ( Gliadin)和麦谷蛋白 ( Glutenin)组 成 。麦醇溶蛋白为单聚体 ,只含分子内二硫键 ,结构 紧密 ,呈球形 ,分子内含大量 α螺旋结构 ,占总蛋白 量的 40% ～69% ,富含谷氨酸 (主要以谷氨酰胺形 式存在 ) ,溶于乙醇和水的混合溶液 [ 7 ] 。麦醇溶蛋 白的水合物具有较大的粘性和良好的延伸性 ,而抗 延伸性极小 。麦谷蛋白为多亚基的大分子复合体 , 含有大量分子间二硫键 ,结构不规则 ,分子内含 β 折叠结构较多 ,不同分子之间彼此结合紧密 ,富含半 胱氨酸 ,水合后成为弹性和抗延伸性极强的水合物 , 但无粘性 。在面团形成过程中 ,面粉中的麦醇溶蛋 白和麦谷蛋白吸水膨胀 ,彼此之间通过二硫键的形 成或断裂 ,以及一些共价或非共价键的作用连接在 一起 ,形成面团特有的流变学特性 [ 8 ] 。只有当麦醇 溶蛋白和麦谷蛋白之间比例合适时 ,才能形成理想 的面团特性 ,最终达到上佳的馒头加工品质 。赵乃 新等认为 ,麦醇溶蛋白 /麦谷蛋白的比例与小麦粉的 湿面筋含量 、流变学性质等相关性显著 ,因此这个比 值将影响到最终馒头的品质 [ 9 ] 。
影响馒头品质因素的探讨
粮食加工2010年第35卷第4期馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民的生活中占有重要的地位。
馒头因各地的饮食习惯不同而形成南北差异，南方馒头大多要求柔软洁白，带有甜味；北方馒头则要求有咬劲，弹性良好。
随着人们生活水平的提高，人们不仅要求有良好的口感，还要有令人满意的外观，因此，要制作出色、香、味俱全的馒头，就必须了解影响馒头品质的因素。
1面粉的质量1.1面粉中蛋白质的含量蛋白质的含量是决定馒头品质的重要因素。
蛋白质的含量，在10%左右制作的馒头最好；低于10%与馒头体积成正相关，但质地与口感都较差；大于10%与馒头的体积无关，而与面团的特性有关，大于13%时，制作的馒头表皮皱缩且颜色发黑。
1.2面粉中蛋白质的质量影响馒头品质的不仅是蛋白质的数量，更重要的是蛋白质的质量。
蛋白质的化学组成成分、各组成分的化学结构、二硫键的数目及蛋白质的二级结构单元的构成都影响馒头的品质。
其中，醇溶蛋白和麦谷蛋白对馒头的品质影响更大，当这两种蛋白所含的比例不同时，会导致面团的弹性和延伸性不同。
醇溶蛋白的分子很小，分子呈球形，主要形成分子内的二硫键，形成面团时在面筋网络赋予面团以流动性；麦谷蛋白的分子较大，是由多肽键间的二硫键和许多次级键的共同作用，水化后赋予面团以良好的弹性，韧性和抗延伸性。
一般认为，醇溶蛋白含量较低而麦谷蛋白含量较高为宜，醇溶蛋白和馒头的体积和柔软度成明显的正相关，但过高会使馒影响馒头品质因素的探讨李树高（河南省平顶山豫美面粉有限公司，河南平顶山467021）摘要：从面粉的品质、工艺参数、操作方法及食品添加剂等几方面探讨了影响馒头品质的原因。
一般认为，破损淀粉含量不超过60%，降落指数为300s ，粘度值在400~600Bu ，加水量为面粉吸水率的80%，pH 值在5~5.8，并适当添加食品添加剂，馒头的品质最好。
关键词：馒头；品质；影响因素中图分类号：TS 213.2文献标志码：B文章编号：1007-6395(2010)04-0072-02头扁平；麦谷蛋白与馒头的挺立度、弹性有关，但过高会使馒头表面皱裂，不光滑。
小麦粉对馒头品质的影响
Ｎｏ．９．２００６馒头是我国特有的面制发酵食品。
根据饮食习惯不同，我国的馒头品种主要可以分为北方馒头和南方馒头。
南方馒头的特点是软绵、色白、口感带甜味；北方馒头的特点是弹性良好，风味较淡，组织均匀，多带层次，面香浓郁，筋道有咬劲［１］。
随着人们生活水平的不断提高，除了要求馒头有良好的口感、风味，还要求有令人满意的外观。
然而，馒头经常会有各种各样的问题，如馒头表面塌陷；过于膨胀蓬松；表面不白、无光泽、起皱、开裂或收缩；表皮起泡；体积小甚至成死面等情况。
本文主要对小麦粉中的主要化学组成即淀粉（约占８５．４％）、蛋白质（约占１１．２％）以及它们的理化性质与馒头品质的关系进行了比较详细的叙述。
１小麦蛋白质与馒头品质的关系１．１小麦蛋白质总量与馒头品质关系许多研究表明，小麦蛋白质含量是影响馒头品质的主要因素。
但是，不同的研究者对此得出的结论不同。
Ｌｉｎ．Ｚ．Ｊ等［２］发现高蛋白质含量（＞１２％）的面粉或强力型面粉制作的馒头，表面皱缩且颜色发黑；低蛋白质含量（＜１０％）的软质小麦面粉制作的馒头，虽表面光滑，但质地与口感均较差；蛋白质含量在１０％～１２％之间、面团强度中等的面粉适宜制作馒头。
Ｈｕａｎｇ等［３］指出，蛋白质含量在１０％以下时，蛋白质含量与馒头总评分呈显著线性正相关（ｒ＝０．７７，Ｐ＜０．００１），但随着蛋白质含量的进一步提高，总评分就不再随蛋白质含量的增加而增加。
但是范玉顶等［４］人研究发现高蛋白质含量和面筋强度大有利于增加馒头的体积和比容，但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成，最终明显地降低馒头的总评分。
在硬麦和软麦中，蛋白质含量高低的不同对馒头品质的影响也不相同。
ＡＤＤＯ等［５］人通过对比不同硬度的小麦，发现在软麦中，蛋白质含量升高对馒小麦粉对馒头品质的影响董兴明，王晓曦＊（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）摘要：馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。
对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。
小麦制品中挥发性成分的研究综述
朱寅，滕健. 小麦制品中挥发性成分的研究综述[J]. 食品工业科技，2023，44（2）：436−444. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020104ZHU Yin, TENG Jian. A Review of Volatile Components in Wheat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023,44(2): 436−444. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020104· 专题综述 ·小麦制品中挥发性成分的研究综述朱 寅，滕 健*（上海究本科技有限公司，上海 201403）摘 要：粮食因其种类和加工方式的不同，会产生不同的挥发性成分，形成食物独特的风味，引起人们的食欲。
小麦制品是日常生活中最重要的主食之一，众多学者对不同小麦及其制品的挥发性成分进行检测，并对处理方式的影响开展了深入的研究。
本文就常见小麦制品中挥发性成分的研究结果、加工方式对风味的影响做一综述，以期为小麦制品的天然留香和增香技术提供理论依据和开发方向。
关键词：小麦制品，风味，挥发性成分，加工方式，增香本文网刊:中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）02−0436−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020104A Review of Volatile Components in Wheat ProductsZHU Yin ，TENG Jian *（Adfontes (Shanghai) Technology Co., Ltd., Shanghai 201403, China ）Abstract ：Different grains and processing methods may produce different volatile components, form a unique flavor and increase people's appetite. Wheat products are one of the most important foods in daily life. Many scholars have studied the volatile components of different wheat products, and carried out in-depth researches on the influence of treatment methods.This paper summarizes the research results of volatile components in wheat products and the influence of processing methods, in order to provide the theoretical basis and development direction for the natural flavor retention and enhancement technology of wheat products .Key words ：wheat products ；flavor ；volatile components ；processing method ；flavor enhancement古人云，“民以食为天”，其原义是人民以粮食为生存的根本。
浅谈影响馒头品的因素
浅谈影响馒头品的因素发表时间：2016-10-21T17:08:58.960Z 来源：《读写算（新课程论坛）》2016年第05期（上）作者：李黎鲜[导读] 小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。
品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。
随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。
然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。
影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。
一、原料小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（一）面粉蛋白质的含量面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。
面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。
（二）酶活性酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。
当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。
（三）面粉的粗细度小麦粉粗也会影响馒头的品质。
一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。
其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。
小麦粉次粉对馒头品质的影响
小麦 加工所得 到的次粉也被 称为尾 粉 ， 主要 由小
头 的 品质 呈 负相 关 。 小麦 粉 次粉 在 不 同 添加 量 的 条件 下 所 制得 的 馒 头 感 官 评 分 结 果 为 ： 添加 量 为 ５ 、０％时 ， 在 ％ ｌ 馒 头各 方 面指 标 没 有 明 显 变化 。 次 粉 添 加 量 为 １ ％ 、０％和 ２ 时 ， 头 的 各 项 指 标 降低 明 显 。 在 ５ ２ ５％ 馒 同样 添 加 量 的情 况 下 ， 加 高 筋粉 次粉 的馒 头 品质 比添 加 中筋粉 次粉 的 品质 略 好 。 添
ｒ ｏｏ ｉ ａ ｒ ｐ ｒｉｓａ ｄ ｄ ｕ ｈ ａ ｄ ｔｅ ｑ ａｉ ｆｓｅ ｍ ｅ ｂ ｅ ｄ Ｔｈ ｒ ｐ ｒｉｎ ｏ ｅｓ ｏ ｔ ｎ ｗｈ ａ ｏ ｒ ｈｅ ｌ ｇｃ ｌｐ ｏ ｅｔｅ ｎ ｏ ｇ ｎ ｈ ｕ ｌｔ ｏ ｔａ ｄ ｒ ａ ． ｅｐ ｏ ｏ ｏ ｆｔ ｈ ｒｓｉ ｅ ｔｆ ｕ ｙ ｔ ｈ ｌ ｈ ｓａ ｎ ｇ ｔｖ ｏ ｒ ｌｔｏ ｔ ｈ ｈ ｕ ｌｔ ｆｓｅ ｍｅ ｒ ａ Ａｄ ｉｇ ｄｆｅ ｅ ｔａ ｕ ｔ ｆｓ ｏ ｓ ｔ ｅｂ ｅ ｄ ａ ｅ ａｉｅ ｃ ｒｅ ａｉｎ ｗｉｈ ｔ ｅｔ ｅ ｑ ａｉ ｏ ｔ ａ ｄ ｂ ｅ ｄ． ｄｎ ｉ ｒ ｎ ｍｏ ｎ ｓｏ ｈ ｒ ， ｈ ｒ ａ ｙ ｆ ｔ ｓ ｎ ｏ ｙ ｓ ｏ ｅ ｒ ｓ ｌ ｒ ：ｗｈ ｎ ｔ ｅ ａ ｄ ｎ ｍ ｏ ｎ ｆｓ ｏ ｔ ｓ５ ％ ．１ ％ ．ｔｅ ｉ ｄｃ ｔｒ ｆａ１ａ ｐ ｃｓｏ ｅ ｓ ｒ ｃ ｒ ｅ ｕ ｔ ｗｅ ｅ ｓ ｅ ｈ ｄ ｉ ｇ ａ ｕ ｔｏ ｈ ｒｓ ｗａ ５ ｈ ｎ ｉａｏ ｓｏ ｌ ｓ ｅ ｔ ｆ
食 品研 发
食品研究与开发
Ｆｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｌｐ ｎ ｏ ｓａ ｃ ｄＤｅ ｅｏ ｍｅ ｔ
小麦磨粉品质及其与馒头加工品质的关系
小麦磨粉品质及其与馒头加工品质的关系磨粉品质是小麦加工品质指标中的重要部分，它的优良直接影响面粉企业的效益和面包、馒头等食品的加工品质。
小麦出粉率、面粉灰分和面粉白度是衡量磨粉品质的主要指标，改进磨粉品质应视为小麦品质改良的重要内容之一。
本文主要研究了不同冬麦区小麦品种（系）磨粉品质和馒头加工品质在不同年度的变异和分布，并探讨了两者之间的关系。
主要研究结果如下：1、小麦品种（系）磨粉品质的变异及分布（1）出粉率、面粉灰分和白度的变异系数均较小，分别为5.53%、7.41%和4.57%；且它们的高低受环境条件的影响很小，主要可能是受小麦品种自身品质遗传控制。
（2）2012年和2013年小麦出粉率平均值均在60.00%以上，2013年最高达到80.00%；2012年和2013年小麦面粉灰分标准差一致为0.05；2013年面粉白度高于80.00的有6个品种（系），分别是09品A6（80.10），徐麦9166（80.27），内乡188（80.83），连5105（80.90），BH50890-1-1（81.20），徐麦31（81.30），2012年白度值均低于80.00。
（3）小麦品种（系）出粉率、面粉灰分和面粉白度的两年平均值变化范围均较大。
出粉率仅有1.83%小麦品种（系）高于70.00%，分别是洛优9905（71.69%），南农30I-87（70.36%）和农大189选（73.64%）。
面粉灰分在0.40%-0.50%和大于0.70%的品种（系）分别仅有1个（08漯303，0.48%）和2个（CL0407，0.74%和OTTO，0.71%）。
仅有2个品种（系）面粉白度值大于80.00，分别是来自安徽省的皖麦19（80.18）和四川省的川育55871（80.17）。
2、馒头加工品质（1）经过连续两年馒头加工品质的分析，结果表明，4个感官品质指标（比容、外观形状、粘牙性、气味）和4个质构指标（硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性）的变异系数较大。
面粉对馒头品质的影响
面粉对馒头品质的影响摘要：在我国发展过程中，面粉一直都是人们生活中不可缺少的食品，馒头是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品，在主食消费中长期占据着主导地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我国十分受广大群众的喜爱。
如何在家制作好的馒头，面粉的选择很关键。
关键词：面粉；馒头品质；影响引言近年随着小麦产业的绿色高质量发展，我国粮食产业得到了蓬勃发展，农业质量和效益不断提高。
馒头作为粮食产业中的重要部分，是具有中国独特文化特征的主食，是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品。
并且由于其成本低和方便、健康，在我国广受群众的喜爱。
馒头作为面制品在主食消费中长期占据着主导地位。
现如今随着人们生活水平的提高，需要更加优质的粮食供给，满足消费需求升级，这就需要更高的馒头品质，因此近些年来不断有学者针对小麦品质和馒头品质的问题展开探究，使馒头更好的符合现在高品质的饮食需求。
大量研究表明面粉中蛋白质质量，尤其是面筋蛋白影响着面粉及面制品的品质。
为了得到更高质量的面粉，我国全力推动了对小麦产业高质高效的发展。
1蛋白质组成及含量与馒头品质的关系小麦蛋白质按照溶解性不同可分为四类，清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
清蛋白和球蛋白主要分布在小麦颗粒的种皮、糊粉层以及胚中，占总蛋白含量（干基）的15%~25%，称之为结构蛋白或代谢蛋白；麦谷蛋白和麦醇溶蛋白存在于小麦胚乳，大概占蛋白总量85%，其含量、组成及相互作用决定了小麦粉的加工特性和制品的产品品质。
麦醇溶蛋白给予面团良好的流动性和延展性，麦谷蛋白与面团的弹韧性密切相关。
麦醇溶蛋白（Gli）和麦谷蛋白（Glu）的比例对面团特性也具有重要影响，随着Gli/Glu比例的减小，面团形成和稳定时间先增大后减小，弱化度减小，拉伸面积先增大后减小，延伸度减小。
麦醇溶蛋白是球形的蛋白分子，分子质量在30~75kDa，分子间作用力较弱，其亚基由氢键或疏水作用连接形成分子内二硫键，面团的延展性得到增强；麦谷蛋白是纤维状的大分子聚合体，分子质量在102~106kDa，其亚基由二硫键和次级键连接而成，分子间相互作用较强。
小麦及其面粉品质对馒头品质的影响
品质呈 正 相 关 ， 但 不 显 著 。Ｐ ｏ ｍｅ ｒ ａ ｎ ｚ等 将 面 粉
中的脂 质 、 起 酥油 、 植物 油 和乳化剂分 别添加 到未处 理 的和脱 脂 的软麦 粉 中 ， 然 后 比较 由这 两 种 面粉 制
成馒 头 的体积 、 柔 软 度及 综 合 评分 ， 结果表明， 面粉 脱 脂后 显著 降低 了馒 头 的体 积 、 柔软 度 ， 说 明脂 质对 馒 头 品质也 有 重 要 的影 响 。有 关 脂类 组 分 对 馒 头品质 影响 的报道 较 少 ， 还 有 待科 学 工作 者 进 一步
参 考 文献
度 和总评分 ， 降低 直链 淀 粉 与支 链 淀粉 的 比例 有 利
于改善 馒 头的外观 和食 用品质 。直链 淀粉 含 量
与馒 头体 积 、 比容 、 高度 、 感官评 分均呈 负相 关 ， 支链
淀粉 含量 与上 述指标 均呈正相 关［ ６ 。
大 多数研 究 指 出快 速 黏 度 分 析 仪 （ Ｒ ＶＡ） 参 数
３ 酶 类 与馒 头 品质 的关 系
小 麦和面粉 中含 有 许 多酶 类 ： 淀粉 酶 、 蛋 白酶 、 脂 肪酶 、 氧化酶 、 戊 聚糖 酶等 ， 酶 在 面制 品加工 过 程
沉 淀值是 蛋 白质 数量 与 质量 的综 合反 映 ， 可 以
较好 地 反映小 麦 品种 的加 工 品质 ， 用 以判 定 面 粉 的 加工 用途 。沉 淀值 与馒 头 品质 也 有 一定 关 系 ， 研 究 表 明沉 淀值 与馒 头品 质呈显 著正相关 。 。 １ ． ５ 面 团的 流变学 特性 面 团的流 变学特 性主要 由粉质参 数 和拉伸 参数 来 表示 ， 粉 质参 数和拉 伸参数 与馒 头品质 关系 密切 。
小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质
小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质林江涛;孙灵灵;岳清华【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2022(37)8【摘要】为研究小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质的变化,通过控制研磨条件得到基本组分相同而粒度不同的6种粒度不同的小麦粉(分别全部穿过150、137、123、112、100、88μm,简称S_(150)、S_(137)、S_(123)、S_(112)、S_(100)、S_(88)),对其色泽、基本理化特性、面团水分分布、发酵特性及馒头各项指标进行分析,从而探究粒度对面团特性及馒头品质的影响。
结果表明,当小麦粉粒度减小时,其水分在粒度S_(112)时较低,灰分、脂肪含量无显著(P<0.05)变化,粒度组成中D_(50)从120.84μm降至73.64μm,湿面筋含量显著(P<0.05)降低,L^(*)值、破损淀粉含量显著(P<0.05)增加;面团内深层结合水和自由水含量逐渐降低而弱结合水含量逐渐增加。
在粒度为S_(123)时,面团最大膨胀高度、漏气时间、产气量和持气率达到最大。
随着小麦粉粒度减小,馒头的比容、L^(*)值、弹性、内聚性、回复性整体呈先增加后降低趋势,硬度、胶着性、咀嚼性呈先降低后升高,宽高比在粒度为S_(112)时最小。
综上所述,粒度在S_(123)~S_(112)小麦粉适合制作馒头。
【总页数】7页(P73-79)【作者】林江涛;孙灵灵;岳清华【作者单位】河南工业大学粮油食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS211.4【相关文献】1.不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响2.脱皮率对小麦粉、面团及馒头品质的影响3.蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响4.小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响5.小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小麦出粉率与剥皮率对馒头品质及风味的影响
小麦出粉率与剥皮率对馒头品质及风味的影响高出粉率及剥皮制粉小麦粉含较多的皮层及麦胚,营养丰富。
但高出粉率及剥皮制粉小麦粉因其自身组分的特点(脂肪、可溶性糖等含量高),用其制作馒头时会对品质和风味产生重要影响。
了解小麦出粉率及剥皮率对馒头品质及风味的影响对探索营养面粉的开发具有一定意义。
本文系统研究小麦出粉率及剥皮率对小麦粉理化指标、面团特性、馒头品质及风味的影响,为品质控制提供理论依据。
研究结果如下:1.随着小麦出粉率的增加,面粉吸水率增加,形成时间上升,稳定时间下降,弱化度增加,粉质指数降低,糊化指标降低。
高出粉率小麦粉具有正常的产气能力,但是透气度高,发酵能力有限。
随着剥皮率的增加,面团稳定时间呈升高趋势,弱化度下降。
小麦粉糊化指标逐渐增大。
剥皮小麦粉具有正常的产气能力,面团发酵能力有限,耐性好,透气性高。
2.小麦粉中挥发性物质有醇类、醛类、呋喃类、苯环类及烷烃类等,其中与风味相关的特征化合物主要是醇类和醛类,随着出粉率的提高,醇类物质和醛类物质含量相对减少,2-戊基呋喃相对含量增加,烷烃类种类增加。
剥皮制粉工艺中,常规制粉小麦粉(CWF)中1-己醇、己醛、壬醛、萘、苯乙烯、2-甲基萘的含量显著高于剥皮制粉小麦粉(PWF)。
小麦粉中2-戊基呋喃、乙醇、己醛、苯甲醛等挥发性物质含量与脂肪酸组成之间无显著正相关。
3.出粉率为35%-60%时,馒头外观性状、色泽、结构、弹韧性、粘牙、气味等无显著差异;出粉率>60%时随着出粉率增加,馒头硬度增加,弹性、回复性下降,内部结构粗糙,馒头感官评分显著下降。
PWF馒头硬度显著高于CWF馒头,弹性、回复性显著低于CWF馒头。
PWF馒头比容、外观、色泽、结构、弹韧性等感官评分显著低于CWF馒头。
4.通过电子鼻实验可知,低出粉率和高出粉率小麦粉馒头挥发性物质差异明显。
常规制粉的小麦粉馒头和剥皮制粉的小麦粉馒头挥发性物质存在显著差异。
低剥皮率和高剥皮率小麦粉馒头挥发性物质存在显著差异。
小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｇｒ ａ ｉ ｎ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ ， Ｈｅ ｎ ｎ ａ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ４ ５ ０ ０ ０ １ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂｓ ｔ ｒ ａｃ ｔ ：Ｔｈ ｅ ａ ｉ ｍ ｏｆ ｔ ｈｉ ｓ ｓ ｕｄ ｔ ｙ ｗａ ｓ ｔ ｏ ｉ ｎ ｖｅ ｓ ｉ ｔ ｇａ ｔ ｅ ｔ ｈｅ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆｅ ｒ ｅ ｎｔ ｌｏ ｆ ｕ ｒ ｙ ｉ ｅ ｌ ｄ ｓ ｏ ｎ ｈｅ ｔ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎｄ ｖ ｏｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ ｃ ｏ ｍｐｏ ｎｅ ｎｔ ｓ ｏ ｆ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ
合物种类增加。不同出粉率小麦粉馒头中醇类物质含量最高 （ ５ ２ ． ５ ２ ％￣ ６ ５ ． ７ ９ ％） ，其次为醛类。
关键词 ：出粉率；馒头；电子鼻；挥发性化合物
文 章篇 号 ： １ ６ ７ ３ ． ９ ０ ７ ８ （ ２ ０ １ ６ ） １ ０ — １ ６ ７ ． １ ７ ４ Ｄ ＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ９ ８ ２ ／ ｊ ． ｍｆ ｓ ｔ ． １ ６ ７ ３ — ９ ０ ７ ８ ． ２ ０ １ ６ ． １ ０ ． ０ ２ ６
Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ Ｄｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ Ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ Ｙｉ ｅ ｌ ｄ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ Ｖ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ
不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头挥发性物质的分析
不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头挥发性物质的分析宋琛琛;韩小贤;张新阁;郑学玲;刘翀【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(036)005【摘要】采用固相微萃取技术(SPME)提取、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)鉴定,分析不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头的挥发性物质.结果表明:出粉率为40％、60％、100％的面粉中,干酵母馒头分别有27、32、48种挥发性物质,混合发酵剂馒头分别有34、41、52种挥发性物质.烃类、醇类、醛类、酯类是馒头挥发性物质的主要成分,且随着出粉率和发酵剂的不同呈现明显的差异.其中在出粉率为100％的混合发酵剂馒头中发现十二烷基乙烯基醚,在出粉率为100％的两种馒头中发现酸类物质.6种馒头挥发性物质在种类和含量上存在明显差异,由此得出,不同出粉率面粉、不同发酵剂影响所制馒头挥发性物质的产生.【总页数】7页(P7-13)【作者】宋琛琛;韩小贤;张新阁;郑学玲;刘翀【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;天津市粮油集团有限公司,天津300122;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.混合发酵剂冷冻面团馒头挥发性物质分析 [J], 宋琛琛;韩小贤;郑学玲;杜浩冉;刘翀2.不同出粉率小麦粉挥发性物质研究 [J], 王才才;马森;王晓曦;李田田3.制粉工艺中不同出粉点的面粉反色特性分析 [J], 马杰;白玉玲;邢宏伟4.小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响 [J], 王才才;王晓曦;马森;陈成;王瑞;范玲5.不同出粉点小麦粉、面片及馒头色泽分析 [J], 赵吉顺;王斌;张自阳;姜小苓;茹振钢;刘明久;胡海燕因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小麦粉品质对北方馒头感官评分的影响
小麦粉品质对北方馒头感官评分的影响
高新楼;史芹;陈华;刘劲哲;郜惠苹
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2016(000)008
【摘要】选用8个普通小麦与1个糯小麦品种配粉，并制作北方馒头，按照SB／T 10139—93《馒头用小麦粉》对馒头进行感官评价，研究小麦品质对馒头感官
评分的影响。
通过小麦粉品质与馒头感官品质之间的相关性分析表明，馒头总评分与小麦粉的白度、弱化度、衰减值呈正相关，与其他品质指标呈负相关，但都没有达到显著水平。
糯小麦粉制作的北方馒头评分较低，而当糯小麦与非糯小麦配比为1∶9时馒头的感官评分最高。
【总页数】3页(P37-39)
【作者】高新楼;史芹;陈华;刘劲哲;郜惠苹
【作者单位】郑州市农林科学研究所，河南郑州450005;郑州市农林科学研究所，河南郑州 450005;郑州市农林科学研究所，河南郑州 450005;郑州市农林科学研
究所，河南郑州 450005;郑州市农林科学研究所，河南郑州 450005
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.21;TS211.2
【相关文献】
1.小麦粉蛋白质对馒头品质的影响 [J], 曹子月;耿艳艳;魏志敏;耿然;张纪英;宋惠月;刘贵巧;李红民
2.小麦粉的吹泡仪指标与北方馒头品质关系研究 [J], 王晓阳;鲍庆丹;王凤成
3.小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究 [J], 齐兵建
4.小麦粉品质与北方馒头品质的相关性 [J], 杨二妹;贾浩;刘孟宜;姚亚亚;周晨霞;李慧静
5.挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响 [J], 石晶红;朱效兵;郭淑文;李云玲
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发性化合物的关系，为深入研究提供依据。结果表明：出粉率为 35%~70%时，馒头的硬度、凝聚性和咀嚼性等无显著差异性，出粉
率为 80%~97%时，随着出粉率的增加，馒头硬度、胶黏性、咀嚼性显著增加，弹性、凝聚性、回复性显著下降。电子鼻检测结果显
示，不同出粉率小麦粉馒头中挥发性物质存在差异，在 PA/2、T40/1、P10/2 传感器上的响应强度差异显著，采用电子鼻系统可以区
Key words: flour yield; steamed bread; electronic nose; volatile components
近年来，市场上出现片面追求小麦粉加工精度的 现象，然而长期以原料为高精度小麦粉的面制品为主 食，可能会造成对一些营养素的缺乏。小麦皮层中含 有丰富的纤维素，蛋白质，维生素，矿物质及抗氧化
Table 1 Formulation of wheat flours with different flour yields
食品中风味物质的提取方法主要有顶空分析法、 固相萃取法、固相微萃取法、蒸馏法、溶剂辅助风味
167
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2016, Vol.32, No.10
蒸发法及超临界流体萃取法。食品中风味物质的检测
35
1M+2M+DM1
方法主要有气相色谱、气相色谱质谱联用法、高效液
操作简单，且无污染。与气相色谱-质谱联用，可用于
80
总出粉率+CF
分析痕量挥发性化合物，目前已被广泛应用于检测不
90
总出粉率+CF+细麸
同食品挥发性化合物。电子鼻技术因为其客观性强，
97
总出粉率+CF+细麸&#操作，样
注：B、D、M、DM、S、DF、T、CF 分别为皮磨系统、
分出粉率>70%和出粉率≤70%的馒头样品。采用固相微萃取和气相色谱质谱联用的方法，从不同出粉率小麦粉馒头中共检测到 59 种
化合物，其中醇类 9 种，醛类 9 种，呋喃类 2 种，酮类 2 种，酯类 6 种，苯类 3 种，烷烃类 28 种。随着出粉率增加，馒头挥发性化
合物种类增加。不同出粉率小麦粉馒头中醇类物质含量最高（52.52%~65.79%），其次为醛类。
小麦粉：郑州金苑面业有限公司生产车间各系统
降落数值含量测定：按照 GB/T 10361-2008 方法
面粉；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。
测定；
1.2 主要仪器设备
粉质特性测定：按照 GB/T 14614-2006 方法测定。
1.3.3 馒头制作方法
DT500A 电子天平（中国江苏常熟长青仪器仪表
关键词：出粉率；馒头；电子鼻；挥发性化合物
文章篇号：1673-9078(2016)10-167-174
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.026
Effect of Different Flour Yields on the Quality and Volatile Components in
50/30 µm DVB/CAR/PDMS 萃取头（美国 Supelco 公 法，测定馒头的体积，取两个平行样品的平均值。馒
司）；7890A GC/5975C MSD 型气相色谱-质谱联用仪 （美国安捷伦科技有限公司）；Alpha MOS Gemini 型
头的比容为馒头体积与馒头质量之比。
1.3.5 馒头质构的测定
好的馒头用纱布盖住，室温下放置冷却，待测。
1.3.4 馒头比容的测定
箱（美国 NATIONAL 公司）；TA-XT2i 型质构仪（英
蒸制好的馒头冷却 1 h 后，取 2 个样品，用分析
国 Stable Micro System 公司）；手动固相微萃取手柄、 天平（精确度 0.1 g）称取馒头质量；采用油菜籽替换
Abstract: The aim of this study was to investigate the effect of different flour yields on the quality and volatile components of steamed bread. Wheat flours with different flour yields were used as raw materials to investigate the relationship of flour yield with the qualities and volatile components in steamed bread to provide a basis for further analysis. The hardness, cohesiveness, and gumminess of steamed bread exhibited no significant differences when the flour yield was 35~70%. When the flour yield was 80~97%, the hardness, gumminess, and chewiness of steamed bread increased significantly, while springiness, cohesiveness, and resilience decreased significantly with increasing flour yield. The electronic nose (E-nose) results revealed significant differences in the volatile components among the steamed breads with different flour yields. The sensors PA/2, T40/1 and P10/2 exhibited dramatic differences in the response intensity, and the steamed breads with flour yields of >70% and ≤70% could be distinguished using the E-nose system. A total of 59 kinds of volatile compounds were identified in wheat steamed bread using solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry, including nine alcohols, nine aldehydes, two furans, two ketones, six esters, three benzene compounds, and 28 hydrocarbons. With increasing flour yield, the types of volatile components in wheat steamed bread increased. The alcohol content (52.52~65.79%) was the highest in wheat steamed bread, followed by aldehydes.
品不需要前处理等优点，也广泛的应用于食品行业中。 重筛系统、心磨系统、撞击磨系统、渣磨系统、打麸粉、尾磨
本文通过测定面粉粉质特性，馒头质构，采用电
系统、次粉。总出粉率为除次粉、麸皮外，所有粉流来源总和。
子鼻对馒头整体风味进行分析，并采用固相微萃取及 1.3.2 小麦粉基本指标测定
气相色谱-质谱联用技术分析小麦粉及馒头中挥发性
剂等[1~3]，但在加工过程中，往往大部分作为副产物而 分离出来。有研究表明，出粉率为 35%~70%的小麦粉 中微量元素均保持在较低的稳定状态，出粉率进一步 增加，各种元素含量明显上升[4]。即小麦粉出粉率越 高，所含各种营养素含量越全面。但是，这些小麦粉 的食用性及面制品的品质，特别是香味成分需要进一 步研究。面制品香味与面制品中挥发性化合物之间存 在很大的关系，因此，测定面制品中挥发性化合物可 以为面制品香味的研究提供依据。
电子鼻（法国 Alpha MOS 公司）。
采用配有 P/35R 圆柱形探头的 TA-XT 2i 型质构仪
1.3 方法
测定馒头质构。将冷却好的馒头样品用切片刀纵向切 成 15 mm 厚的馒头片，压缩至原高度 50%。测试条件：
1.3.1 小麦粉样品的制备
测试前速度 3 mm/s，测中速度为 1 mm/s，测后速度为
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2016, Vol.32, No.10
小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响
王才才，王晓曦，马森，陈成，王瑞，范玲
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）
摘要：为了研究小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响，采用不同出粉率小麦粉为原料，研究出粉率与馒头品质及其挥
收稿日期：2015-11-09 基金项目：国家自然科学基金项目(31571873，31301594)；现代农业产业技 术体系建设专项(CARS-03-01)；河南省科技成果转化计划（农业领域）项目 (142201110030)；河南工业大学“省属高校基本科研业务费专项资金”项目 (2014YWQQ02) 作者简介：王才才(1990-)，女，在读硕士，研究方向：谷物化学与品质 通讯作者：王晓曦(1963-)，男，教授，研究方向：谷物化学与品质
根据各系统粉灰分含量及各系统流量与质量平衡 表，配置不同出粉率(35%、40%、50%、60%、70%、
1 mm/s，触发力为 5 g。每个样品测四次。