第七章食品加工生产与安全控制

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食品生产过程对食品安全性的影响

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（2）机械干燥
静态干燥：易形成死角；
动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分
扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑
制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。
冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和
氧化。
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3、油炸熟化技术生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、致突变性。
二、食品包装工艺的卫生控制 1、避光包装
许多食品内成分遇光后发生化学反应变质，如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光作用下变质，所以食品需要避光包装。
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2、脱氧包装当环境中氧浓度≤1%时，可预防油脂、维生
素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。
真空包装；充气（N2、CO2）包装；（适于酥脆易碎食品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品）
服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格
清编辑洗课件、消毒。
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（3）加工设备、工器具材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭。管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈弧形，便于清洗消毒。布局合理，避免加工过程交叉污染。
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（4）加工工艺原料；配料；加工；杀菌；填装。原料符合食品卫生要求；畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明；加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。
溶出进入食品中。
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5、食品包装用纸（1）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。（2）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香、滑石粉等。

食品安全管理制度办法

食品安全管理制度办法第一章总则1.1 为保障公众身体健康和生命安全，规范食品生产、经营行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本办法。

1.2 本办法适用于所有在中华人民共和国境内从事食品生产、加工、销售的企业和个体工商户。

1.3 食品生产经营者应当遵守本办法，建立健全食品安全管理制度，确保食品的安全与卫生。

第二章食品安全责任2.1 食品生产经营者是食品安全的第一责任人，应当对所生产经营的食品安全负责。

2.2 食品生产经营者应当建立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。

2.3 食品生产经营者应当制定食品安全事故应急预案，定期组织培训和演练。

第三章食品安全风险管理3.1 食品生产经营者应当对食品生产、加工、储存、运输和销售过程中的风险进行评估，并采取有效控制措施。

3.2 应当建立食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯，去向可追踪。

3.3 对于发现的食品安全问题，应当立即采取措施，防止问题食品流入市场。

第四章食品生产与加工卫生要求4.1 食品生产加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒。

4.2 生产设备和工具应当定期清洗、消毒，保持完好无损。

4.3 从业人员应当持有健康证明，定期进行健康检查。

第五章食品储存与运输5.1 食品储存场所应当保持干燥、通风、防虫、防鼠，避免食品受到污染。

5.2 食品运输工具应当清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。

5.3 食品在储存和运输过程中应当分类存放，避免交叉污染。

第六章食品销售6.1 销售的食品应当符合食品安全标准，不得销售过期、变质或者被污染的食品。

6.2 食品销售者应当向消费者提供食品的名称、产地、生产日期、保质期、成分或者配料表等信息。

6.3 食品销售者应当定期检查库存食品，及时清理过期或变质食品。

第七章监督检查7.1 食品药品监督管理部门应当定期对食品生产经营者进行监督检查。

7.2 食品生产经营者应当配合监督检查，提供必要的资料和信息。

食品安全管理制度条例

第一章总则第一条为加强食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度条例。

第二条本制度条例适用于本区域内所有食品生产经营单位，包括食品生产者、食品经营者、食品添加剂生产者、食品添加剂经营者、食品相关产品生产者、食品相关产品经营者等。

第三条食品安全管理制度遵循以下原则：（一）预防为主，风险管理；（二）全程控制，责任到人；（三）依法行政，公开透明；（四）社会共治，全民参与。

第二章食品生产经营许可第四条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证、食品经营许可证，方可从事食品生产经营活动。

第五条食品生产许可证、食品经营许可证的申请和发放，应当遵循公开、公平、公正的原则，实行统一标准和程序。

第六条食品生产经营者应当在其生产经营场所显著位置悬挂食品生产许可证、食品经营许可证，接受社会监督。

第三章食品安全责任第七条食品生产经营者对其生产经营的食品安全承担主体责任，确保食品符合食品安全标准。

第八条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，包括以下内容：（一）食品原料采购、检验、储存、加工、包装、运输、销售等环节的食品安全管理制度；（二）食品安全管理人员培训、考核制度；（三）食品安全事故报告和处理制度；（四）食品安全追溯制度；（五）食品安全自查制度。

第九条食品生产经营者应当对从业人员进行食品安全教育和培训，提高其食品安全意识和操作技能。

第四章食品安全监管第十条食品安全监管部门应当加强对食品生产经营活动的监督检查，确保食品安全。

第十一条食品安全监管部门应当对食品生产经营者实施以下监管措施：（一）对食品生产经营者的许可情况进行监督检查；（二）对食品生产经营活动进行现场检查；（三）对食品进行抽样检验；（四）对食品安全事故进行调查处理；（五）对违法生产经营行为进行查处。

第十二条食品安全监管部门应当建立健全食品安全信用体系，对食品生产经营者进行信用评价。

食品生产安全控制制度

食品生产安全控制制度1. 目的为确保食品生产过程中的安全，防止食品污染和食物中毒事件的发生，保障消费者的健康，依据相关法律法规，制定本控制制度。

2. 适用范围本制度适用于食品生产企业的所有食品生产过程，包括原料采购、加工、储存、运输、销售等环节。

3. 组织结构成立食品安全管理小组，由企业负责人担任组长，负责食品生产安全全面工作；设置食品安全管理员，负责日常的食品安全管理工作。

4. 原料采购4.1 采购的原料必须符合国家食品安全标准，有合法的生产许可、卫生许可和质量检验报告。

4.2 建立供应商评估和淘汰制度，定期对供应商进行评估，对不符合要求的供应商应及时淘汰。

4.3 采购原料时应索取并保存相关证明文件和样品，以备查验。

5. 生产加工5.1 生产加工环境应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

5.2 生产设备应定期进行清洗、消毒，确保设备正常运行。

5.3 生产过程中的食品接触面应采取有效措施，避免食品受到污染。

5.4 食品生产过程中应严格控制食品的温度、湿度等条件，确保食品的品质和安全。

6. 储存运输6.1 食品储存应按照食品的种类、性质进行分区、分类存放，避免交叉污染。

6.2 冷库、冻库的温度应严格按照规定进行控制，确保食品的新鲜度和安全性。

6.3 食品运输过程中应采取必要的保温、保鲜措施，确保食品的品质和安全。

7. 销售7.1 销售人员应具备相关的食品安全知识，掌握食品的储存、运输要求。

7.2 销售过程中应做好食品的标识、保质期管理等事项，确保消费者能够清晰了解食品信息。

7.3 定期对销售人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。

8. 食品安全管理8.1 建立食品安全追溯体系，确保食品从原料采购到销售的全过程都可以进行追溯。

8.2 定期对食品进行抽检，确保食品的品质和安全。

8.3 建立食品安全事故应急预案，定期进行演练，提高应对食品安全事故的能力。

9. 培训和宣传9.1 定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

第七章绿色食品加工技术ppt课件

建筑物构造的造价；管道安装；车间运输与物流的合理性；生产卫生条件；操作条件；通风采光
三、绿色食品加工技术要求
1、绿色食品加工原料的选择（1）绿色食品加工业原料来源
采用新鲜原料，原料应有明确的产地、生产企业或经销商的情况。主要原料成分应是已经认证的绿色食品，非主要原料若尚无已认证的产品，可使用经中国绿色食品发展中心批准，有固定来源并已经检验的原料。（2）原料的质量与技术要求原料首先必须具备适合人食用的食品级质量，不危害人体健康，以生产出的食品具有最好的品质为原则。绿色食品严禁用辐射、微波等方法使不适用的原料转化成可食的食物作为加工原料。
加工应注意食品色、香、味的保持，尽量避免破坏固有营养的风味。
一些加工工艺中与绿色食品加工原则相抵触的环节必须进行改进。
绿色食品加工工艺中可采用的先进技术有：
生物技术
挤压膨化技术
膜分离技术
低温浓缩技术
工程食品
冷冻干燥
超临界提取技术
谢谢！
• 设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺的基础，并且为动力、水、汽用量计算提供依据。设备选型的基础是物料计算，而设备选型要符合工艺要求。
• 加工设备可分为四大类型：计量和贮存设备；定型专用设备；通用机械设备和非标准专业设备。
加工厂设备选型原则：
① 满足工艺要求，保证产品质量、产量。 ② 应选用较先进、机械化程度高的设备。 ③ 设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方
物的安全维修距离。 D.生产车间与其他车间的各个工序要相互配合。 E.必须考虑劳动保护和生产卫生。 F.应注意车间的采光、通风、采暖、降温设施。
（2）生产车间的工艺布置的步骤方法
A.计算整理好设备清单和各种生活设施所需的面积要求 B.对设备清单进行全面分析。 C.确定车间建筑物的结构、形式、朝向和跨度。 D.按照总体设计，确定生产流水线方向。 E.应制定多种不同方案，以便分析比较。 F.对不同方案从以下几个方面进行比较：

食品生产加工与食品安全

食品生产加工与食品安全食品生产加工是指食品从农田或畜牧场生产出来后，经过一系列的处理过程，包括加工、加工、包装、储存和运输，最终成为消费者食用的产品。

食品生产加工是为了增加食品的附加值，提高产品质量和口感。

通过加工，可以改善原料的保存性和食用性，增强产品的竞争力。

加工可以包括清洗、烘干、切片、磨碎、煮熟、腌制、熏制、蒸煮、炒熟等过程。

加工过程需要严格控制时间、温度和湿度，以确保食品的安全和品质。

食品安全是指食品不含有对人体健康有害的物质，不会引起食物中毒或其他食物相关的疾病。

食品安全是一个重要的问题，关系到人民群众的身体健康和生命安全。

食品安全包括从种植、养殖、捕捞到加工、储存、销售和消费等各个环节。

在生产加工过程中，应注意以下几个方面的食品安全问题：1. 选择合格的原料和供应商。

选择优质的农产品、畜禽产品和水产品作为原料，确保其符合国家标准和要求。

选择合格的供应商，建立健全的供应链管理体系，确保原料的安全和可追溯性。

2. 加强员工培训和管理。

提高员工的安全意识，加强食品卫生和安全知识的培训，制定相关操作规范，建立完善的食品安全管理制度，严格执行。

同时，做好员工健康监测和食品接触者健康证明的管理工作。

3. 加强生产和加工过程的控制。

确保生产和加工设备的卫生和安全，防止交叉污染。

控制加工条件，确保温度、湿度和时间的准确控制，避免食品变质和生物污染。

4. 检测并控制食品添加剂和残留物。

加工过程中使用的食品添加剂和处理剂应符合国家标准和规定，严禁使用禁用或超标的添加剂。

对加工产生的残留物进行监测和控制，确保不超过国家标准的限量。

5. 加强包装和储存管理。

选择适当的包装材料和方式，确保包装无损坏、漏气和漏液，防止外界污染。

严格控制食品的储存条件，避免高温、潮湿和异味等不良影响。

食品生产加工与食品安全是密不可分的，只有加强食品生产加工中的安全管理，才能确保食品的安全性和质量，保障人民群众的身体健康和生命安全。

《食品加工安全控制》PPT课件

原料、管理〕无环境污染
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二、质量控制
加工企业：GMP、HACCP 从业人员加工设备加工工艺：原料、配料、杀菌、装填
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第四节食品包装
食品包装：为了食品在流通过程中保护产品、方便运输、便于储藏、促进销售,按一定技术方法而采用的材料、容器及辅助物的总称.
参考《食品包装学》,美学观念
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1、菌落总数
菌落总数：指食品检样经过处理,在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数.
它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一.
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2、大肠菌群
大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌
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〔二〕、技术经济条件
1、原料供应与产品销售 2、能量供应 3、给排水 4、场地面积 5、节约用地 6、交通运输 7、城市规划与企业协作
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二、工厂总平面设计
符合生产流程的要求将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带,
以便其他部门为其配合服务考虑地区主风向的影响,以便合理布置厂房及厂区
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肉蛋奶水产品酒果品谷物罐头冷饮等
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二、食品理化检测
食品物理检测法：密度、旋光度、折光率等一般成分的测定食品添加剂及其检测：防腐剂等食品中有毒有害物质的检测
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一般成分的测定
水分的测定灰分的测定酸度的测定碳水化合物的测定脂类的测定蛋白质、氨基酸的测定
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嗅觉检验
嗅觉检验：通过被检物作用嗅觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为嗅觉检验
嗅觉是辨别各种气味的感觉.如鱼的最初分解和油脂开始酸败,其理化指标变化不大,但敏感的嗅觉可以觉察有氨味和哈喇味

《食品加工中的安全控制》教学实践

民以食为天,食以安为先。

近年来,食品安全问题成为了21世纪的焦点问题。

而控制食品质量与安全应从教育入手,食品质量与安全专业就应需而生,食品加工中的安全控制是本专业的必修课程。

食品加工中的安全控制是食品生产及服务行业食品安全管理的关键,也是食品质量与安全学科的重要组成部分。

本文结合这门课程的讲授实践,就如何深化教学内容、改进教学方法等方面谈一些具体做法。

一、食品加工中的安全控制课程的重要性[1、2]随着经济的全球化,我国与世界各国的食品贸易日益增加,如何在全球食品资源开发和市场竞争中取得优势?如何在世界经济一体化中,展现我国农产品和食品在国际社会中的竞争力和形象?如何保证我国食品工业可持续发展?解决这一系列问题的关键是培养、造就一批高素质的食品质量与安全专门人才,而我国目前这方面的人才奇缺。

在食品安全问题日益严重的紧迫形势下,教育部在2001年首次批准了设立食品质量与安全专业,增设此专业可大大缓解我国与国外高等食品安全教育的差距。

三年多来,全国已有50多所高校新设了食品质量与安全专业,在这些高校中,以农业院校为主,其它包括轻工、商业、综合性大学,河南农业大学食品科学与工程学院也顺应形势发展,于2002年开始培养食品质量与安全专业本科生。

食品加工中的安全控制是食品质量与安全专业的核心课程,他的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用,能够让学生把诸如食品工厂设计、食品工艺学概论、食品安全导论、食品原料安全控制、食品安全性评价等课程内容理论结合实际,切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题,掌握食品质量与安全的关键技术,为提高食品企业质量管理,解决食品质量与安全问题做贡献。

二、食品加工中的安全控制课程的课内教学设计[3-7]食品加工中的安全控制课程内容设计应按现代食品企业质量与安全管理的基本要求,从微观到宏观,从理论到实践介绍了食品加工中的安全控制问题,使学生掌握食品加工中的安全控制技术。

中华人民共和国食品安全法(2018年修正)-国家规范性文件

中华人民共和国食品安全法（2018年修正）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。

第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。

供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。

但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。

第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

第五条国务院设立食品安全委员会，其职责由国务院规定。

国务院食品安全监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。

国务院卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食品安全监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。

国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，承担有关食品安全工作。

第六条县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制。

食品安全与食品加工行业的风险控制与质量管理

食品安全与食品加工行业的风险控制与质量管理食品安全一直是人们关注的重要问题之一，而食品加工行业作为食品供应链的重要环节，其风险控制和质量管理显得尤为重要。

本文将探讨食品加工行业中存在的风险，并提出相应的风险控制和质量管理措施。

一、食品加工行业的风险控制食品加工行业面临着诸多潜在的风险，例如原材料品质不达标、食品污染、生产过程中的交叉感染等。

为了确保食品加工行业的风险控制，以下是一些常见的措施：1.原材料供应商选择：食品加工企业应精选原材料供应商，签订严格的采购协议，并定期进行质量抽检。

同时，建立供应商的信任度评估体系，确保供应商提供的原材料符合质量标准。

2.生产流程管理：食品加工企业应建立科学、规范的生产流程，并制定相关的操作规程和标准。

对于易受细菌感染的食品，应采取严格的卫生措施，如员工手部消毒、生产设备的洁净性要求等，以避免交叉感染。

3.食品质量监测：建立完善的食品质量监测体系，从原材料采购、生产过程到成品出厂，都应进行抽检和检验。

采用现代化的检测设备，确保食品的质量安全。

4.风险评估与预防措施：针对可能存在的风险，进行全面的风险评估，并采取相应的预防措施。

例如，对于可能受到外界环境影响的食品，可以设计制定防护措施，如在生产车间设置空气净化设备。

二、食品加工行业的质量管理质量管理是确保食品加工行业产品质量符合相关标准和法规要求的重要手段。

以下是一些常见的质量管理措施：1.建立质量管理体系：食品加工企业应建立质量管理体系，包括质量标准、规范文件、管理流程等。

同时，要求员工按照标准和流程进行操作，确保产品的质量稳定性。

2.培训员工：培训是提高员工素质的有效途径。

食品加工企业应加强对员工的培训，包括食品安全知识、卫生操作规程等。

通过培训，提高员工的质量意识和专业技能。

3.追溯体系建设：建立完善的产品追溯体系，能够追溯产品的原材料来源、生产过程等信息。

一旦发生质量问题，可以及时定位问题的原因，并采取相应的应对措施。

第7章--食品包装对食品安全性影响

纸或纸基材料构成的包装材料，因其成本低、易获得、易回收等优点，在现代化的包装工业体系中占有非常重要的地位。从发展的趋势来看，纸及其制品作为食品的包装材料的用量越来越大。纸及其制品的主要特点：
加工性能良好、印刷性能良好、具有一定的机械性能、便于复合加工、卫生安全性好、且原料来源广泛、容易形成大批量生产、品种多样、成本低廉、重量较轻、便于运输、废弃物可回收利用、无白色污染等。
聚丙烯
• 微波炉餐盒、保鲜盒 • 耐高温130℃，耐低温-20℃ • 因造价成本，餐盒盖子一般不使用专用PP，放入微波炉
时，需将把盖子取下方可使用。因各类卡口型保鲜盒大多使用透明PP而非专用PP，一般不能放入微波炉使用。 • 使用：唯一可以放进微波炉的塑料盒，可在小心清洁后重复使用。需要特别注意，一些微波炉餐盒，盒体的确以5号PP制造。为保险起见，容器放入微波炉前，先把盖子取下。
铝可在神经细胞中大量滞留，引起神经递质缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降，记忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造血和细胞毒性等。
（3）不锈钢制品
不锈钢用途广泛，型号较多，不同型号的不锈钢加入的铬、镍等金属的量有所不同。使用不锈钢食品容器时要注意其在受高温作用时，不锈钢中的镍会使容器表面呈现黑色，同时由于不锈钢食具传热快、温度会短时间升得很高，因而容易使食物中不稳定物质如色素、氨基酸、挥发性物质、淀粉等发生变性现象。同时，注意不能使不锈钢容器与酒精接触，以防镉、镍游离。
总结：金属包装材料及制品存在如下安全问题： ①由于金属包装材料及制品的化学稳定性能较差，对罐藏的酸性食品，会破坏涂层，使金属离子溶出，影响食品安全。 ②金属材料阻隔性能好，罐内食品处于无氧或少氧的状态，肉毒梭菌等厌氧性或兼性厌氧的微生物等未被杀死的芽孢有繁殖，产生毒素的可能。

食品加工生产质量安全控制

质量控制食品加工生产质量安全控制李文军，黄宗现（重庆轻工职业学院，重庆 401329）摘要：当前社会环境下，人们的生活水平日益提升，物质生活条件得到了很大改善，日常生活中的食品种类不断变化、日益丰富，随之而来的食品安全问题也成为了人们关注的焦点。

为保障人们的饮食安全，必须要加强对于食品等产品生产加工过程的质量安全管理，减少食品安全隐患的出现。

基于此，本文对食品加工生产质量安全控制的意义进行阐述，介绍了食品质量安全现状，分析了影响食品质量安全的相关因素，并结合实际情况给出相应的有效策略。

关键词：食品；生产加工；质量安全Food Processing and Production Quality and Safety ControlLI Wenjun, HUANG Zongxian(Chongqing V ocational College of Light Industry, Chongqing 401329, China) Abstract: In the current social environment, people’s living standards are improving day by day, material living conditions have been greatly improved, the variety of food in daily life is constantly changing, increasingly rich, and the ensuing food safety issues have also become the focus of attention of people. In order to ensure people’s food safety, it is necessary to strengthen the quality and safety management of food and beverage production and processing process to reduce the occurrence of food safety hazards. Based on this, this paper has done relevant research, first elaborated the significance of doing a good job in food processing production quality and safety control, and then introduced the status quo of food quality and safety, analyzed the relevant factors affecting food quality and safety, and finally combined with the actual situation to explore effective strategies for food processing production quality and safety.Keywords: food; production and processing; quality and safety当前我国社会经济发展迅速，科学技术也在不断进步，为人们的生活带来了巨大的便利，同时也丰富了日常生活中食品的种类。

食品加工操作过程的安全控制

• （二）查验有关证明：采购食品原料前应该查验以下有关证明：
• 从食品生产单位、批发市或从固定供货商、供货基地采购的，应当查验、索取并留存这些单位的资质证明，如工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等。
• 从食品生产单位、批发市场采购的，还应当查验、索取并留存产品合格证明，如加工产品的食品检验合格证或报告单、畜禽肉类（不含加工后的肉制品）的兽医卫生检验检疫合格证或报告单等。
• 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。
• 以用定购
• 采购食品应遵循使用多少采购多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量。
• 食品添加剂的采购
• 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。餐饮业常用的食品添加剂包括：
• （一）不加工已死亡的河蟹、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品。
标识食品原料的使用期限
• 任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。
• 妥善处理不符食品安全要求的食品
• （一）超过保质期和其他不符合食品安全要求的食品，应及时销毁。
• 从超市、农贸市场、个体经营商户等非批量采购的，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。
• 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
• 索证注意事项：
• 许可证照的经营范围应包含所采购的食品（原料）；
• 检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的产品名称、厂家、品种、数量、日期等信息应与所采购的食品一致；

食品加工厂生产安全与质量控制手册

食品加工厂生产安全与质量控制手册第一章：食品安全法规与标准 (3)1.1 食品安全法律法规概述 (3)1.1.1 法律层面 (3)1.1.2 行政法规层面 (3)1.1.3 地方性法规和部门规章 (3)1.2 食品安全标准与规范 (3)1.2.1 食品安全国家标准 (3)1.2.2 行业标准 (4)1.2.3 企业标准 (4)1.2.4 食品安全操作规范 (4)第二章：生产环境与设施 (4)2.1 生产环境要求 (4)2.2 设施布局与设计 (5)2.3 设施清洗与消毒 (5)第三章：原料采购与检验 (5)3.1 原料采购流程 (6)3.2 原料质量检验 (6)3.3 原料储存与管理 (6)第四章：生产过程控制 (7)4.1 生产工艺流程 (7)4.2 生产设备管理 (7)4.3 生产过程监控 (8)第五章：产品质量检验 (8)5.1 产品质量标准 (8)5.2 检验方法与设备 (8)5.3 检验数据分析 (9)第六章：食品安全管理 (9)6.1 食品安全管理体系 (9)6.1.1 食品安全管理体系的构成 (9)6.1.2 食品安全管理体系的关键环节 (10)6.2 食品安全风险监测 (10)6.2.1 食品安全风险监测的目的 (10)6.2.2 食品安全风险监测的主要内容 (10)6.3 食品安全事件处理 (10)6.3.1 食品安全事件处理的流程 (11)6.3.2 食品安全事件处理的关键环节 (11)第七章：生产现场管理 (11)7.1 生产现场卫生管理 (11)7.2 生产现场作业管理 (12)7.3 生产现场安全管理 (12)第八章：员工培训与考核 (13)8.2 员工操作技能培训 (13)8.3 员工绩效考核 (14)第九章：产品包装与储存 (14)9.1 产品包装设计 (14)9.1.1 符合产品特性 (14)9.1.2 突出产品优势 (14)9.1.3 体现品牌形象 (14)9.1.4 适应市场需求 (14)9.2 产品储存条件 (15)9.2.1 温度 (15)9.2.2 湿度 (15)9.2.3 通风 (15)9.2.4 防虫害 (15)9.3 产品储存管理 (15)9.3.1 储存规划 (15)9.3.2 储存记录 (15)9.3.3 定期检查 (15)9.3.4 安全防护 (15)第十章：物流配送与销售 (16)10.1 物流配送管理 (16)10.1.1 配送中心规划 (16)10.1.2 仓储管理 (16)10.1.3 运输管理 (16)10.1.4 信息管理 (16)10.2 销售渠道管理 (16)10.2.1 渠道选择 (16)10.2.2 渠道拓展 (16)10.2.3 渠道维护 (16)10.2.4 渠道优化 (17)10.3 客户服务与投诉处理 (17)10.3.1 客户服务 (17)10.3.2 投诉处理 (17)10.3.3 客户满意度调查 (17)10.3.4 客户关系管理 (17)第十一章：质量改进与持续发展 (17)11.1 质量改进计划 (17)11.2 持续发展策略 (18)11.3 创新与改进 (18)第十二章：法律法规与合规 (19)12.1 法律法规培训与宣传 (19)12.1.1 培训内容 (19)12.1.2 培训方式 (19)12.1.3 宣传措施 (19)12.2.1 合规组织架构 (19)12.2.2 合规制度制定 (19)12.2.3 合规培训与宣传 (20)12.3 合规风险监控与应对 (20)12.3.1 合规风险识别 (20)12.3.2 合规风险防范 (20)12.3.3 合规风险应对 (20)第一章：食品安全法规与标准1.1 食品安全法律法规概述食品安全法律法规是国家为了保障人民群众身体健康和饮食安全，规范食品生产、流通、销售和消费行为，维护食品市场秩序而制定的一系列法律、法规和规章制度。

食品加工厂食品质量控制手册

食品加工厂食品质量控制手册第一章食品质量控制总则 (4)1.1 质量控制原则 (4)1.1.1 本厂遵循食品安全法律法规及行业标准，以保证产品质量符合国家标准和消费者需求。

(4)1.1.2 坚持预防为主、过程控制、持续改进的原则，保证食品安全、卫生、营养和感官品质。

(4)1.1.3 强化全员质量意识，提高员工质量素养，保证每个环节的质量控制措施得到有效执行。

(4)1.1.4 建立健全质量管理体系，实现产品质量的全程监控，保证产品质量稳定可靠。

41.2 质量管理体系 (4)1.2.1 本厂采用ISO 9001质量管理体系，保证产品质量满足顾客需求和法律法规要求。

(4)1.2.2 建立食品安全管理体系（HACCP），对食品生产过程中的关键控制点进行严格监控，预防食品安全风险。

(5)1.2.3 实施质量管理体系文件化，明确各部门、各岗位的质量职责，保证质量管理体系的有效运行。

(5)1.2.4 加强内部审核和管理评审，持续改进质量管理体系，提高产品质量水平。

(5)1.3 质量控制目标 (5)1.3.1 保障食品安全，保证产品符合国家标准和消费者需求。

(5)1.3.2 提高产品感官品质，满足消费者对食品口感、色泽、香气等方面的期望。

(5)1.3.3 加强原辅料、生产过程、成品的质量检验，保证产品质量稳定可靠。

(5)1.3.4 优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本。

(5)1.3.5 持续改进质量管理体系，提升企业整体质量管理水平。

(5)第二章原料质量控制 (5)2.1 原料采购标准 (5)2.1.1 采购原则 (5)2.1.2 采购标准 (5)2.2 原料检验程序 (5)2.2.1 检验计划 (5)2.2.2 检验方法 (6)2.2.3 检验流程 (6)2.3 原料储存管理 (6)2.3.1 储存条件 (6)2.3.2 储存期限 (6)2.3.3 储存管理 (6)2.4 原料质量追溯 (6)2.4.1 追溯体系 (6)2.4.2 追溯记录 (6)2.4.3 追溯处理 (7)第三章生产过程质量控制 (7)3.1 生产工艺控制 (7)3.1.2 工艺参数控制 (7)3.1.3 工艺改进与优化 (7)3.2 生产设备管理 (7)3.2.1 设备选型与采购 (7)3.2.2 设备维护与保养 (7)3.2.3 设备清洁与消毒 (7)3.3 生产环境监控 (8)3.3.1 环境卫生管理 (8)3.3.2 环境参数监测 (8)3.3.3 防虫防鼠措施 (8)3.4 生产过程检验 (8)3.4.1 原料检验 (8)3.4.2 在线检验 (8)3.4.3 成品检验 (8)3.4.4 检验数据分析与处理 (8)第四章产品质量控制 (8)4.1 产品标准制定 (8)4.2 产品检验方法 (9)4.3 产品质量评价 (9)4.4 产品质量改进 (9)第五章食品安全控制 (10)5.1 食品安全法律法规 (10)5.1.1 食品安全法律法规概述 (10)5.1.2 食品安全法律法规的执行 (10)5.2 食品安全风险监测 (10)5.2.1 食品安全风险监测概述 (10)5.2.2 食品安全风险监测实施 (10)5.3 食品安全管理体系 (10)5.3.1 食品安全管理体系概述 (10)5.3.2 食品安全管理体系的建立与实施 (10)5.4 食品安全应急处理 (11)5.4.1 食品安全应急处理概述 (11)5.4.2 食品安全应急处理实施 (11)第六章食品添加剂和包装材料质量控制 (11)6.1 食品添加剂使用规范 (11)6.1.1 遵循原则 (11)6.1.2 使用标准 (11)6.1.3 使用范围 (12)6.1.4 使用量 (12)6.1.5 标签标注 (12)6.2 食品添加剂储存管理 (12)6.2.1 储存条件 (12)6.2.2 储存环境 (12)6.2.4 储存管理 (12)6.3 包装材料采购标准 (12)6.3.1 采购原则 (12)6.3.2 供应商选择 (12)6.3.3 质量标准 (12)6.3.4 检验报告 (13)6.4 包装材料检验程序 (13)6.4.1 检验项目 (13)6.4.2 检验方法 (13)6.4.3 检验频次 (13)6.4.4 检验记录 (13)第七章质量检验设备管理 (13)7.1 检验设备配置 (13)7.1.1 为了保证食品加工厂产品质量的稳定与可靠，依据国家相关法律法规及行业标准，本厂应配置以下检验设备： (13)7.1.2 设备配置应根据实际生产需求、检验项目及检验能力进行，保证设备功能稳定、功能完善。

食品安全工作中的食品加工与烹饪安全控制

食品安全工作中的食品加工与烹饪安全控制随着人们对食品安全的关注日益增加，食品加工与烹饪安全控制成为了一个不可忽视的问题。

作为保证食品品质和安全的重要环节，加工与烹饪环节需要严格的安全控制措施。

本文将就食品加工与烹饪环节中常见的安全问题进行论述，并提出相应的解决方案。

一、食品加工安全控制食品加工是食品从原料到成品的转化过程，涉及到各种食材的处理、研磨、混合等环节。

在食品加工过程中，可能存在着一些安全隐患，如原料污染、交叉污染、工艺操作不规范等。

为了确保加工过程中食品的质量和安全，以下是一些应采取的控制措施：1. 选择优质原料：优质的原料是食品加工的基础，要选择符合卫生标准的原料，避免使用过期、变质或含有有害物质的原料。

2. 加强员工培训：培训员工关于食品加工操作、卫生习惯及应急处理的知识，提高他们对于食品加工安全的认知和操作能力。

3. 严格操作规程：制定详细的加工操作规程，确保每个环节都符合卫生要求，严禁人员随意操作，杜绝污染食品的行为。

4. 落实检测制度：建立食品加工环节的检测制度，对原料、半成品和成品进行常规检测，确保不合格产品不会流入市场。

二、烹饪安全控制烹饪是将食材通过热能的作用进行变化，以得到适合人类食用的食品。

在烹饪过程中，如果控制不当，会导致食材受到污染，从而影响到食品的安全。

以下是一些烹饪安全控制的建议：1. 卫生操作：在烹饪前，要对烹饪场所进行彻底清洁，并确保厨房内具备良好的卫生设施。

烹饪时，厨师应遵守卫生操作规程，使用洁净工具和设备，并随时保持手的清洁。

2. 温度控制：不同的食材在烹饪过程中需要达到不同的温度，以确保食物杀灭有害菌和寄生虫。

合理控制烹饪温度可以有效减少食品污染和食物中毒的风险。

3. 合理存放：烹饪后的食品需要合理存放，避免交叉污染和细菌繁殖。

冷藏食品应储存在低温环境下，热食应及时加热杀菌。

4. 严格质量检查：对烹饪完成的食物进行严格的质量检查，丢弃有异味、异形或已变质的食品，杜绝食品安全隐患。

食品安全与食品生产过程的控制

食品安全与食品生产过程的控制食品安全是我们生活中至关重要的一个方面。

在食品生产过程中，控制食品安全是确保食品质量和消费者健康的关键。

本文将从食品安全的重要性、食品安全的监管机构、食品生产过程的控制方法等方面进行探讨。

一、食品安全的重要性食品安全关乎到人们的身体健康和生命安全。

如果食品中存在安全隐患，不仅会对消费者健康造成损害，还可能引发严重的公共卫生事件。

因此，保障食品安全是国家的重要政策，也是食品生产企业的责任。

二、食品安全的监管机构为了保障食品安全，各国都设立了相应的食品安全监管机构，负责制定相关的法规和标准，监督食品生产和流通环节的合规运营。

在中国，食品药品监管部门是国家食品安全监管的主要机构，其下设有地方食品药品监管局，负责地方的食品安全监管工作。

三、食品生产过程的控制方法（一）原材料采购控制食品生产的第一步是原材料的采购。

合格的原材料是保证食品安全的基础。

生产企业应与供应商建立良好的合作关系，并要求供应商提供符合国家标准的原材料，对原材料进行严格的验收和检测。

（二）生产设备的维护与保养食品生产过程中使用的生产设备应定期进行维护与保养，确保设备的正常运行和卫生状态。

定期的设备检查和清洁可以有效降低食品污染的风险。

（三）严格的卫生管理食品生产企业应建立严格的卫生管理制度。

包括员工的卫生培训、健康监测、工作服、手部卫生等方面的要求。

定期的卫生检查和清洁消毒工作是确保食品生产环境卫生的基本措施。

（四）流程控制与记录在食品生产的各个环节都需要严格控制和记录。

比如在原料储存、加工、包装、运输等环节，需要严格按照相关的操作规程进行操作，并做好相应的记录，以备日后的审核与跟踪。

四、食品安全的挑战与前景目前，食品安全面临着许多挑战，比如食品添加剂的滥用、农药残留、转基因食品等问题，这些都需要各方共同努力来解决。

未来，随着食品技术的不断发展，相信食品安全问题将会得到更好的控制，消费者的食品安全意识将会不断提高。

食品加工生产与安全控制

1
限量
2
ADI值为0～0.7mg/kg bw
3
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定可用于葡萄酒，果酒，用量为0.25g/kg,残留量不超过 0.5g/kg。
蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头为0.4～0.6g/kg；
薯类淀粉为0.20g/kg；
糖精和糖精钠 Saccharin & Sodium Saccharin
人工合成的非营养型甜味剂。糖精是酸型，糖精钠是盐型。糖度约相当于蔗糖的300~500倍
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等。最大使用量为0.15g/kg
概念
防腐剂是防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的添加剂。
食品防腐的方法
物力方法：消毒、巴氏灭菌、冷冻、干燥等化学方法：防腐剂
3、允许使用的品种
苯甲酸、苯甲酸钠、
山梨酸、山梨酸钾、
丙酸钠、丙酸钙、
对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、
脱氢醋酸、二氧化硫、焦亚硫酸钾和钠
4、苯甲酸与苯甲酸钠 Benzoic acid Sodium Benzoate 来源及性状别名：安息香酸、安息香酸钠苯甲酸易溶于油脂，微溶于水，加热促使溶解。苯甲酸钠易溶于水，酸性条件下水解成苯甲酸。
（2）慢性毒性
BHA
可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成动物胃肠道上皮细胞损伤。可能具有防癌和致癌双重作用 ADI值为；0~0.5mg/kg bw。
BHT
具有致癌性，还可抑制人体呼吸酶的活性。 ADI值为；0~0.3mg/kg bw。