韩国泡菜与四川泡菜的区别
中式泡菜VS韩式泡菜
• 是否清楚中式與韓式泡 菜的不同之處？
• 67.16%是 • 32.84%否
• 是否清楚其發酵的原理？
• 20.9%是 • 79.1%否
韓式泡菜製作方法
• (2)放入鹽水浸泡12小時。
韓式泡菜製作方法
• (3)瀝乾水分。 • (4)大蒜和薑搗碎。
韓式泡菜製作方法
• (5)蘿蔔，薑蒜，小葱，韭菜，辣椒粉，鹽 糖，魚露(蝦醬)拌匀。
韓式泡菜製作方法
• (6)均匀的抹在白菜上密封放置一星期，就 可以吃了。
實際製作
泡菜的真正起源
• 能自作泡菜的蔬菜種類很多。 • 利用自然微生物群落即可。
胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、 短乳酸桿菌(L. brevis)等等。
韓式泡菜製作方法
• 材料：大白菜、羅蔔、薑蒜、小葱、韭菜、 辣椒粉、鹽、糖、蝦醬(魚露) 、薑蒜。
韓式泡菜製作方法
• (1)白菜切成四瓣。
中式泡菜的記載
• 據漢許鎮《說文解字》解釋“菹菜者，酸 菜也”。
• 《商書.說明》記載“欲作和羹，爾惟鹽 梅” 。
• 據北魏孫思勰的《齊民要術》一書中，就 有製作泡菜的敘述 。
• 在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁 奩之一 。
中式泡菜製作方法
• 材料：高麗菜、薑片、蒜頭、紅蘿蔔、紅 辣椒、白醋、糖、鹽。
民眾對於泡菜的觀感
• 是否愛吃泡菜？
• 85.07%是 • 14.93%否
• 中式和韓式較偏愛哪一 種？
• 62.69%韓式 • 37.31%中式
• 以何種方式購買？
• 2.99%網路訂購 • 4.48%便利商店 • 10.45%傳統市場 • 13.43%生鮮超市 • 31.34%店家購買 • 37.31%大賣場
中韩泡菜的异同
中韩泡菜的异同近十年来中韩交往与日俱增，韩国产品、文化涌入中国，形成势不可挡的“韩流”、“韩潮”。
随着韩剧《大长今》在中国大陆、台湾、香港上演，引发了众多华人对韩国宫廷料理以及一般平民百姓的家庭饮食的好奇心。
早已耳闻的韩国泡菜，更是立刻想见识见识，亲口尝一尝，甚至一些老板们也想在中国来几家韩国泡菜加工厂，也让中国人也吃上“韩菜”。
从一些资料得知，韩国泡菜因为不杀菌，保质期短，因此从生产到销售，甚至到了消费者手里都必须在一条完整的冷链中。
所谓冷链就是指泡菜从生产到仓库暂贮，经运输进入超市销售，最后消费者购买回家放入冰箱，各个环节都是处在0℃~5℃的低温环境中。
一本台湾餐饮厨艺专家所著的“韩式泡菜”专著112页，图文并茂，详细地介绍了韩国泡菜的食材选择，腌渍工具（其中有大口坛，但无泡菜坛），加强风味的调味素材，及近100种韩国泡菜及泡菜延伸食品的制作方法。
现，将之与中国的泡菜作比较。
首先，较之中国泡菜，以目前掌握的资料已知，中国泡菜的起源于中国重庆大宁河流域，有1700多年的历史，在1991年的重庆巫溪和2001年的重庆巫山，分别在西晋古墓中发现“四朵双唇坛”，此坛的形状，大小都与现今家庭泡菜如出一模，这说明中国人从古至今都是用这种坛口既是进出菜口又是“发酵栓”的土陶坛来泡制泡菜。
从常识可知，泡菜坛中一定要有泡菜“老盐水”的，否则是不能泡菜的，所谓老盐水就是指含有丰富的乳酸菌菌落的，有一定咸味及特殊香味的“发酵液”。
换句话说，中国泡菜是在特定的泡菜容器中经乳酸发酵而成。
因含有大量乳酸菌，在定量包装后，还有继续发酵产气的可能，因此必须热力杀菌，杀灭乳酸菌及其他有害微生物，产品才可长期保存。
而《韩式泡菜》一书中记载有关泡菜加工的方法：材料：大白菜600公克，粗盐120公克腌料：A料虾酱5公克红辣椒6公克蒜白6公克姜2公克B料小鱼干10公克水120公克C料粗辣椒粉，细辣椒粉少许作法：1、大白菜对半切开，洗净沥干，红辣椒洗净，去蒂，青蒜去头尾，洗净，留蒜白；蒜洗净、去皮。
制作泡菜检测亚硝酸盐含量
4.操作环节
（1）多种菜洗净并切成3～4cm长旳小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将多种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上某些白酒。 （4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）假如加某些已经腌制过旳泡菜汁更加好，相当于 接种已经扩增旳发酵菌，可降低腌制时间。
4、我国卫生原则要求：亚硝酸盐旳残留量 在肉制品中不得超出30mg/kg， 酱菜中不超出20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超出2mg/kg。
5、排出：膳食中旳绝大部分亚硝酸盐随尿排出
6、亚硝酸盐在特定旳条件下才会转变成致癌物― 亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用 （亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
2、蔬菜预处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉 时收下，切提成条状或片状。
3、泡菜坛旳选择
火 候 好
坛沿深、盖子 吻合好
无裂纹、无砂眼
检验措施：坛口向上，压 入水中，看坛内壁有无渗 水现象。不合格泡菜坛轻 易引起蔬菜腐烂。
4、装坛发酵
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理旳蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再渐渐注入配好旳盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 沿旳水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐旳检 测措施
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微物类型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
酱腌菜中亚硝酸盐产生的原因
▲ 超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术 采用食盐以外的物质（如氯化钙、氯化
钾等）来代替大部分食盐，选育出优良的 微生物纯种，人为创造最适的生长条件， 加强乳酸发酵作用，以达到既抑制了有害 微生物的入侵活动又实现了快速发酵腌制 的目的。
③ 合理食用
第四节 蔬菜腌制工艺及生产实例
教材P195～209
制，亚硝酸盐浓度下降。对于高浓度食盐的腌
制条件，在腌制的中、后期，硝酸还原菌的生
长受食盐浓度和酸度的双重抑制作用。
②腌制温度对亚硝酸盐含量的影响
在一定盐浓度，不同室温的条件下，
腌制产品中亚硝酸盐含量随腌制时间的变
化关系：温度高，亚硝酸盐生成早、含量
低；温度低，亚硝酸盐生成较晚且含量高。
在低温下腌制的酱腌菜与高温下的相
是影响产品低盐化的首要条件，并对加热
杀菌，低温保存及添加防腐剂等处理效果
影响极大。
①原料的清洗
②生产加工过程中杂菌污染的控制
2. 渗透压
由于食盐含量的减少，降低了产品的渗 透压，有利于微生物的生长繁殖，影响产 品的保质期，在生产过程中，常添加其他 物质，如酸、醇、糖等，以弥补渗透压的 不足。
3. 水分活度（ Aw )
① 若蔬菜不新鲜或在腌制过程中污染有 分解蛋白质、多肽和氨基酸的腐败菌，则 在腐败菌的作用下，蛋白质、多肽和氨基 酸会分解形成胺类物质。如酪胺、尸胺、 腐胺吲哚乙胺和组胺等。一方面，这些胺 类物质使酱腌菜呈现腐败特征；另一方面， 这些胺类物质在乳酸发酵产生的酸性环境 中与蔬菜自身中的硝酸还原菌作用产生的 亚硝酸盐合成亚硝胺。
▲人工接种(乳酸菌纯种发酵) 乳酸菌大多不能使硝酸盐还原成为亚硝酸盐，
因为它们不具备细胞色素氧化酶系统；乳酸菌大 多也不具备氨基酸脱羧酶，因而不能产生氨，故 在纯培养条件下不会产生亚硝酸盐和亚硝胺。
四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别_高岭
文章编号:1000-9973(2004)12-0003-03四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别高 岭(四川省郫县豆瓣股份有限公司,四川郫县 611730)摘要:对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。
关键词:四川;韩国;泡菜;工艺中图分类号:TS264.9 文献标识码:AAbstract:T he developing condition,processing technolog y of Sichuan pickled vegetables and Korea pickled vegetables w as compared,in order to use the achievement of Korea pickled vegetables for refer ence and g ive some adv ice on the direction of Sichuan pickled vegetables.Key words:Sichuan;Korea;pickled vegetables;technology1 四川泡菜四川泡菜历史悠久,口味独特。
驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。
四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。
此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口。
在四川,几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。
1.1 四川泡菜自制工艺四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品,道常每户人家均以自制为主。
四川泡菜的制作工艺为:市购蔬菜 清洗 整形 晾晒 入坛 浸泡 乳酸发酵 成品 拌料食用清洗:将市购蔬菜浸入水中淘洗,以去除市购蔬菜污泥及各种杂质。
整形:用刀去除不可食用的部分,并根据各类蔬菜的不同特点纵向或横向切割为条块状或片状。
晾晒:将切割为条块状或片状的蔬菜置于干净通风处(有太阳最好)晾晒至表面无水珠。
韩国泡菜_百度百科
注意
准备材料
步骤
几种韩国咸菜的制作方法 方案一
方案二
韩国泡菜简单做法
展开 编辑本段简介
韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜，东北地区称之为“鲜族拌菜”。做韩国泡菜的材料(20张)称之为“泡菜”是不正确的提法。其实“泡菜”是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。对两种美食，应加以区别。
2. 萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
泡菜的营养和功效
腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。亚洲非典流行的时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。
泡菜还含有丰富的维生素A和C，钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。
6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完). 7.将馅夹进腌好的白菜叶之间. 8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完. 9.最后用最外层叶包住.
把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
腌菜的做法大全介绍
腌菜的做法大全介绍关于《腌菜的做法大全介绍》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
很多人都喜欢吃腌菜，因为腌菜能够很好的帮助我们开胃，缓解食欲不振的现象，而腌菜的做法有很多种，比如常见的四川泡菜，以及韩国泡菜都比较出名腌菜。
一、四川泡菜食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。
2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，倒入开水，自然晾凉。
3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
5)樱桃萝卜大一点的对半切开，生姜切片，芹菜切段。
6)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。
7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实。
8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜，盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水，夏天3-4天、春秋季节大约5-6天，冬天8-10天即可食用。
二、简易的韩国泡菜食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、韩国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量姜适量做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片，将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制。
2)将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用。
3)大蒜和生姜，用料理机打成泥。
4)加入到蔬菜中，再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱搅拌均匀5)装入保鲜盒中，盖好盖子，放冰箱冷藏一天。
泡椒泡椒的做法材：小指椒500g、芹菜适量、泡菜盐适量、生姜适量、白酒适量做法：1)小指椒去掉蒂。
2)洗净后晾干水份。
3)芹菜切段，姜切成片。
4)取一个能密封的小坛。
5)放入一半凉白开，加入泡菜盐，比例1：10左右，然后把芹菜与姜片放进坛里。
6)把晾干的小指椒放进坛里。
7)倒入适量白酒。
韩国泡菜和中国泡菜的区别
韩国泡菜与中国泡菜的区别比较：
（1）制作方式的差异：浸泡与腌渍：
韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点"腌"菜的味道。
四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的"泡菜"。
（2）精华之处的差异
韩国泡菜精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成"韩国泡菜"特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。
四川泡菜精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，不掺和过多调味品，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，起到乳酸发酵的作用。
从而生成泡菜独有的风味和口感。
（3）发酵类型的差异：纯厌氧与兼性厌氧
韩国泡菜由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。
四川泡菜由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。
韩国
（4）制作周期的差异
韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。
所以腌渍周期长。
四川泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。
通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。
（5）色泽口感的差异
韩国泡菜与我国北方腌酱菜的原理一样，只是在选料上有所不同，是一种发酵腌菜，正确使用名称应是"韩国腌菜"。
四川泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，且经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，好吃又助消化。
为什么不是四川泡菜
为什么不是四川泡菜作者：暂无来源：《农产品市场周刊》 2018年第46期据说有中国游客在韩国买泡菜，导游说了一句话后，游客感受到来自这个世界的欺骗，一怒之下就把所有的泡菜给退了。
导游说：“你买的泡菜，是中国产的。
”韩国进口泡菜99% 来自中国韩国关税厅发布的贸易统计数据显示：2017 年，韩国进口泡菜27.56 万吨，其中99% 都来自中国，而出口量只有2.4 万吨。
中国泡菜最大的优势就是它的价格。
中国产泡菜物美价廉，与韩国产泡菜相比具有竞争优势，被韩国国民广泛接受。
据韩国农水产食品流通公社称，以2016 年为准，韩国泡菜出口单价为每公斤3.36 美元（约合人民币21.6 元），而进口泡菜的单价只有每公斤0.5 美元（约合人民币3.2 元）。
难道我国泡菜只能掩藏在“韩国泡菜”的阴影之下，用价格战的方式打通国际市场吗？其实我国泡菜非常有实力成为下一个“韩国泡菜”。
首先，泡菜食品在我国历史悠久。
在中国，一日三餐中也不乏泡菜的身影，泡菜、稀饭、馒头是早餐中的“黄金搭档”。
早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。
其中的菹就是泡菜的古称。
四川自古物产丰富，而新鲜的菜蔬很容易腐坏，为了保存这些来之不易的劳动成果，四川人发明了泡菜。
可以说“泡菜是当之无愧的川菜之魂。
” 四川泡菜以白萝卜、花椒、青菜、朝天椒、榨菜、豇豆为主要食材。
目前已知的四川泡菜做法最早记载在《齐民要术》一书中，距今已有1500 年历史。
其次，泡菜含有人体所需的微量元素、维生素和多种氨基酸，作为一种佐餐开胃的食品，受到越来越多的消费者喜爱。
最后，当然是因为中国也有自己“引以为豪”的泡菜品类了。
中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山。
眉山市，是中国泡菜的故乡。
中国国家地理标志产品“东坡泡菜”是眉山市东坡区特产。
特点一：规模大东坡区的泡菜加工产业萌芽于半个多世纪前。
因缺乏引导，农户种植的青菜萝卜等原料丰产时，泡菜企业就压价；产量小时，农户就趁机抬价。
泡菜发酵
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泡制后期
泡制后期继续进行同型乳酸发酵，乳酸积累达1%以上，pH值继续下 降，此时只有乳酸菌能生长繁殖。当乳酸含量达到1.2%以上后，乳酸 菌的生长繁殖就后受到抑制，发酵速度缓慢乃至停止。此阶段菜质酸 度过高，风味不协调。
通过三个阶段的发酵作用，一般在初期的末尾和中期的发酵阶段， 乳酸的含量为0.6%时，泡菜的风味和品质最佳。因此，通常以这个阶 段作为泡菜的成熟期。但原料的种类，盐水的浓度及气温也有影响。
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泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进 胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖， 使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收。 乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进， 粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨 基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含 量，预防动脉硬化。
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制作工艺的区别
• 四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意上的“泡”菜，它的精华在于各类蔬菜通过密 闭环境内泡菜水的浸泡起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，这种 口味是较为单一的。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。
•
韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味道。它的精华在各类腌制调料十 分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和 口感，这种口味是多味复合的。由于只需用泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵过程是 兼性厌氧型的。
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谢谢观赏
韩国泡菜
韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不 但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡 菜在世界上的知名度很高，它的风味也别具一格。韩国泡菜在韩国也是家家户户必备 的佐餐食品，与四川一样，韩国泡菜也是传统的乳酸发酵调味食品，通常家户人家也 自制为主。不过韩国泡菜在韩国受欢迎的程度很高，家庭主妇们都以自家的泡菜味道 好引以为荣，甚至国宴上也少不了泡菜。泡菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天 气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。
四川泡菜的家庭做法
四川泡菜的家庭做法泡菜原料：萝卜、胡萝卜、大白菜、虹豆制作前，首先把泡菜坛洗净，晾干。
然后将要泡制的原料洗净，晾干。
再烧小半锅开水(视原料多少、泡菜坛子大小而定)。
水烧开后，在水里加入盐、花椒、八角，然后关火，使其冷却。
将原料切片，放入泡菜坛内，将冷开水倒入坛中，水要淹过菜面。
再在水中加入生姜片，一来可以增加泡菜的香味，二来泡制的生姜也挺好吃。
如果喜欢吃辣味的，可以再在水中加些干竦椒。
泡菜的要点：泡菜中的盐加得多，泡出的菜就咸，盐放得少，泡出来的菜就酸，我个人偏好酸泡菜，所以喜欢少放盐。
但是放盐太少了坛中又会起沫，易腐烂，后经高人指点得一决窍：倘若发现坛中起沫，就加一匙盐放进去。
后一试，果然加过盐以后第二天泡沫就没有了踪影。
提示：第一次做泡菜最好选用红萝卜，因为泡过红萝卜的卤汁不易腐烂，还有通过外观很容易看出泡菜泡好了没有(通常一个星期就可以了)，一旦红萝卜外皮上的.红色褪去，卤汁变红，萝卜肉也变成粉红时，就可以食用了。
当坛内红萝卜吃完后，泡菜汁不要丢，你就可以继续往坛里加自己喜欢的蔬菜，同时不要忘了加盐。
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐(一碗水放一匙盐)，2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。
大约一星期即可食用。
泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。
若嫌酸、可加少许白酒。
各种泡菜制作方法一、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
泡菜分类
泡菜分类如下：一、按泡菜加工工艺分类2009年，四川省发布了“《四川泡菜》（DB51/T975-2009）标准”（笔者参与起草），首次按泡菜加工工艺分类，即：泡渍类、调味类和其他类。
泡渍类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水（低浓度）泡渍发酵，然后配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。
泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜（属传统泡菜），食盐水泡渍发酵后，水菜不分离，固形物≥50%。
调味类：以新鲜蔬菜（或咸坯）为原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制，然后进行整形、脱盐、调味、灌装等工艺加工而制成的泡菜。
调味类泡菜也称方便泡菜（属现代泡菜），食盐渍制后经脱盐脱水、调味而成。
其他类：以其他新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主，经食用盐或食用盐水泡渍发酵，然后整形、调味、灌装等工艺加工而制成的泡菜（属现代泡菜）。
此工艺分类，充分体现了以四川泡菜为代表的我国泡菜的本质特征，既包含了传承千年的传统泡菜，又包含了有创新的现代泡菜，符合并代表了泡菜产业的发展方向，与时俱进，科学合理。
此外，有的在其他类中，以其他新鲜蔬菜植物为主，选择配以畜禽肉、水产品等为辅（≤30%）的产品，称之为“畜禽肉泡菜”，如：泡凤爪等。
二、按泡菜加工原料分类叶菜类泡菜，如白菜、甘蓝等。
根菜类泡菜，如萝卜、大头菜等。
茎菜类泡菜，如莴笋、榨菜等。
果菜类泡菜，如茄子、黄瓜等。
食用菌泡菜，如木耳等。
其他类泡菜，如泡凤爪、泡猪耳朵等。
三、按泡菜产品食盐含量分类超低盐泡菜：食盐含量≤2%～3%。
低盐泡菜：食盐含量≤4%～5%。
中盐泡菜：食盐含量≤5%～10%。
高盐泡菜：食盐含量≤10%～13%。
四、按泡菜产品风味分类清香味：风味清香，口味清淡，突出蔬菜本质香味。
甜酸味：口味既呈甜味又呈酸味。
咸酸味：口味既有咸味又有酸味。
红油辣味：颜色带辣椒红色，突出辣味和食用油香味。
白油味：颜色不带色，突出蔬菜本质和食用油香味。
泡菜发酵
◆ 4.2新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度 为25%，可加入20%~30%老盐水，并根据所泡原 料种类适当添加佐料和香料。
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◆4.3老盐水 ◆老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有 的甚至长达几十年或世代相传。由于使用 次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时 的接种盐水。由于制作，管理因素的影响， 老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽 橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，未生花 长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水 应该是优质老盐水。 ◆4.4新老盐水 ◆新老盐水是将新，老盐水按各占50%的比 例，配合而成的盐水，又称母子盐水。
◆ 制作工艺的区别
四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意上的“泡”菜， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内泡菜水的浸泡起到 乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，这种 口味是较为单一的。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程 是纯厌氧型的。
韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味 道。它的精华在各类腌制调料十分丰富，配比合理，共同 起到乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味 和口感，这种口味是多味复合的。由于只需用泡菜缸不必 密闭，因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧型的。
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◆ 4.2 韩国泡菜 韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉 类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的 营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡菜在世 界上的知名度很高，它的风味也别具一格。韩国泡菜在韩国 也是家家户户必备的佐餐食品，与四川一样，韩国泡菜也是 传统的乳酸发酵调味食品，通常家户人家也自制为主。不过 韩国泡菜在韩国受欢迎的程度很高，家庭主妇们都以自家的 泡菜味道好引以为荣，甚至国宴上也少不了泡菜。泡菜的发 酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出 泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。韩国泡菜种类很多， 主材料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。 副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、 韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、 墨斗鱼、虾、柚子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。 作料有辣椒面、蒜、姜、葱盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、 带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 27
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量55
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳 酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
泡菜发酵的阶段可以根据微生物的活动情况
和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多 的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从 水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2 等称 异型乳酸发酵
• 亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉 毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。 • 在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原 成亚硝酸盐。 • 亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后 产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有 很强的致癌性。 • 硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。 • 多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、 富含维C的食物。
你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？
C6H12O6
酶
2C3H6O3+能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
加调味料 装坛
加盐
成品
发酵
乳酸 发酵原理 葡萄糖 泡 菜 实验 的 设计 泡菜制作 制 泡菜坛选择 火候好、无裂纹、无砂眼、 作 坛沿深、盖子吻合好 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
酸菜、咸菜、酱菜、泡菜区别
酸菜、咸菜、酱菜、泡菜区别首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，二泡菜，三是酱菜。
一、咸菜：用盐腌制的蔬菜，就是咸菜，也指某些酱菜。
咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单，这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。
咸菜的特点：咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。
所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐烂，象熟透的西红柿就不宜腌制。
有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道。
还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。
因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。
二、泡菜：泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。
泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。
但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。
若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。
三、酱菜：用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。
不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。
另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。
几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。
与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有更丰富的口味。
地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。
酸菜咸菜泡菜梅菜有的区别
酸菜咸菜泡菜梅菜有的区别酸菜、咸菜、泡菜、梅菜有什么区别？个人认为是以制作方法來进行区分的。
共同的特点都是长期保存蔬菜的手段。
这种保鲜的技术蕴涵了中国人的智慧；久远的食物保存方式。
这种用时间第二次制造出来的食物；在保鲜的同时让我们的舌尖意外的品尝到了和鲜食截然不同的撞击。
给予食物更加醇厚鲜美的味道。
【酸菜】：酸菜分成了南北两地的做法，北方多以大白菜为原料腌制而成，南方以老坛腌制而成，我们常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称，酸菜是一种比较特殊的东西，严格来说和泡菜没什么区别，都需要经过发酵而成。
【咸菜】：是一种中国的特色文化，是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。
咸菜是不一定经过发酵的过程。
统称可以长期保存的都是咸菜，在製作过程中用到了食盐來进行腌制，其味道有较强的咸味，是指用食盐為主要调料腌制之后的食物。
【泡菜】：泡菜一定是经过发酵这一过程的。
是经过腌制和调味做成的，达到长期保存蔬菜的目的。
以四川泡菜为例。
有一个特点就是什么都泡。
蔬菜常见有萝卜、莲白、芹菜、豇豆，不多见的有玉米、竹笋，甚至荤的也能泡。
说韩国泡菜有几千种配方。
韩国泡菜的特点就是腌渍调料很多。
朝鲜泡菜以白菜萝卜和辣椒、葱姜发酵而成；四川泡菜用卤水泡制，也是有乳酸菌作用。
【梅菜】：梅菜也算是咸菜的一种。
梅菜同样是一种蔬菜，更多时候被晒干，用食盐进行腌制而沒有醬制，因此梅菜和霉乾菜都算是咸菜的一种。
以酸豆角为例，应该属于四川泡菜，归于泡菜类。
酸豆角好像没有地域之分，喜欢吃酸豆角的人很多。
应该属于畅销南北的开胃菜。
可以说是一种历史比较悠久的传统食品了，简单的发酵过程让豆角拥有了自然的酸味，吃起来酸脆爽口，十分开胃。
酸豆角做法很多，拌、炒、炖、煮等；以及做各种菜肴和主食的配菜都十分适宜。
虽然酸豆角十分朴实无华；但在餐桌上没有人会拒绝，是很多酒楼的味碟。
小时候妈妈腌制的酸豆角让我记忆深刻。
最喜欢整棵的酸豆角拿在手上吃，手里拿着那凉爽爽的酸豆角，吃到嘴里又酸又脆、又凉又冰的味道，令人难忘的好滋味~我发现现在的商家还真是聪明。
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韩国泡菜与四川泡菜的区别？
概括分析
1.制作方式不同
韩国主要是盐腌制，不必密闭
四川泡菜是浸泡，要密闭
2.配料不同
韩国用水果、海鲜及肉料、添加鱼露
四川用野山椒盐白砂糖白酒味精大料老姜花椒凉白开水
3.乳酸菌不同
韩国是兼性厌氧型
四川是纯厌氧型
4.制作时间长短不同
韩国腌渍周期长
中国分为两种，一种是头一天泡，第二天就吃，另一种浸泡时间较长作调料用
5.制作时间不同
韩国冬季制作以备过冬
四川一年四季都可制作
6.用处不同
韩国泡菜可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病。
四川泡菜因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，富含维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，以及钙、铁、锌等多种矿物质，是很好的低热量食品:还含有丰富的活性乳酸菌，对人体很有好处。
泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。