大豆制品工艺第九章脱脂大豆与大豆脱脂技术
利用脱脂大豆加工豆腐
案例三：豆腐产业的发展趋势与未来展望
01
营养健康需求推动产业升级
随着消费者对营养健康饮食的追求，高营养、低脂肪、低热量的豆腐
产品受到越来越多消费者的青睐。
02
创新产品不断涌现
在传统豆腐的基础上，通过添加其他食材、改进生产工艺等方式，开
发出更多新型、健康的豆腐产品。
03
智能化生产助力产业升级
引入现代科技，实现豆腐生产的自动化和智能化，提高生产效率，降
烹饪
可以煮、炖、煎、炸等，搭配各种调料和食材，制作出美味的菜肴。
05
豆腐产业现状与前景
豆腐产业的市场规模与增长趋势
要点一
市场规模
要点二
增长趋势
近年来，豆腐产业的市场规模不断扩大，消费者对豆腐 的需求持续增长。
随着健康饮食的流行和植物性食品的崛起，豆腐产业的 市场前景广阔，预计未来市场规模将继续扩大。
02
豆腐制作工艺概述
豆腐的历史与文化
豆腐是中国古代的伟大发明之 一，其历史可追溯至汉代。
豆腐的制作与演变，与中国的 传统文化、宗教和医药学有着 密切的关系。
豆腐的制作技术随着历史的发 展不断改进和完善，成为了一 种具有丰富文化内涵和广泛群 众基础的传统食品。
豆腐的种类与特点
01
02
03
南豆腐
水分含量高，口感细腻滑 嫩，但较易碎。
豆腐产业的竞争格局与市场参与者
竞争格局
豆腐产业市场竞争激烈，众多企业参与其 中。一些知名品牌在市场上占据主导地位 ，但中小型企业也在积极拓展市场。
VS
市场参与者
豆腐产业的参与者包括大型豆制品企业、 传统作坊、超市、零售商等。其中，大型 豆制品企业凭借其品牌优势和规模效应， 在市场竞争中具有较大优势。
加工技术-几种大豆深加工技术
加工技术-几种大豆深加工技术大豆富含蛋白质和油质，除可用于制油外，还可利用大豆蛋白生产多种大豆食品和食品原料。
一、食品原料类主要包括全脂和脱脂豆粉，浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。
1、全脂大豆粉是以大豆为原料直接加工成的粉状产品，又分为全脂生豆粉和全脂膨化豆粉两种。
①全脂生豆粉生豆粉的生产过程是：大豆经过清理除杂后，采用干热法烘到水分8―11%，在进行粗碎脱皮，然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级，得到颗粒度为0.3―0.8毫米的成品。
可做豆浆。
豆腐的原料和面包、蛋糕的添加剂。
它含有抗营养因子和豆腥味，为经加热不可直接食用。
②全脂膨化豆粉生产过程：大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→挤出膨化→烘干冷却→粉碎分级→全脂豆粉。
经高温短时的温热处理，有害成分被除去，因此是营养价值高的食品原料。
2、脱脂大豆粉是以制取油脂后的冷榨豆饼为原料经粉碎制得，可做食品原料。
3、大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉，生产方法有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
4、大豆分离蛋白是一种蛋白质含量为90%―95%的精致大豆蛋白产品。
5、大豆组织蛋白又叫植物蛋白肉，具有多孔性肉样组织，保水性和咀嚼感好，适用生产各种形状的烹饪食品。
二、大豆食品类种类繁多，可分为非发酵豆制品和发酵豆制品。
1、机制盒装豆腐特点是质量好，1千克豆可出5千克豆腐，1200千克豆可生产20000盒。
①清理、浸泡去杂→清洗→浸泡，水温10℃，泡18小时，水温27℃，泡8小时。
②磨浆、分渣浸泡好的大豆沥去水分，流入金刚砂磨，磨浆。
由分离机分出豆渣，浆液流入消泡罐，用单甘脂消泡。
冷却至7℃后进入调理罐。
③加凝固剂、装盒在调理灌中加入葡萄糖酸内酯，经泵送去装盒。
④灭菌、凝固经蒸汽灭菌，使豆腐成型。
温度90℃，时间20分钟，然后在冷水槽中冷却20分钟。
2、家庭简易腐乳①选用老豆腐，切成3厘米见方，厚1.5厘米的方块。
②将豆腐块直立呈“人”字形摆在干净的屉内，盖好盖，放入有盖的缸内。
大豆工艺技术
大豆工艺技术大豆工艺技术是指将大豆加工成各种食品和饲料的一系列工艺和技术方法。
随着人们对健康食品的需求增加，大豆工艺技术也得到了广泛的关注和应用。
首先，在大豆的处理过程中，常见的工艺包括清理、脱皮、破碎、蒸煮等环节。
清理是将大豆中的杂质和不纯物质去除，确保产品的质量和安全性。
脱皮是将大豆外层的皮去除，可以提高产品的口感和可食性。
破碎是将处理过的大豆制成小颗粒，为下一步的加工做好准备。
蒸煮则是用高温蒸煮大豆，杀菌和破坏大豆中的抗营养物质，提高大豆的可消化性和食用性。
其次，大豆工艺技术中广泛应用的还有发酵和提取等技术。
发酵是指将大豆中的一些成分通过微生物作用转化成更有益健康的物质。
例如，通过大豆发酵可以制成味噌、豆腐乳等食品，这些食品富含有益人体健康的活菌和营养物质。
提取是指从大豆中提取出一些特定的物质，例如大豆蛋白、大豆油等。
这些提取物可以作为食品添加剂，丰富食品口感和营养成分，也可以作为工业原料应用于化妆品、洗涤剂等领域。
另外，大豆工艺技术还有一项重要的应用就是豆制品的加工。
豆制品是指将大豆加工制成的各种食品，例如豆腐、豆浆、豆腐干等。
豆腐是一种富含蛋白质和钙的营养食品，具有很高的营养价值。
制作豆腐的工艺主要包括研磨煮浆、凝固成型、压制脱水等环节。
豆浆则是将大豆研磨成浆，可以直接饮用或者用来制作豆腐、豆皮等豆制品。
豆腐干是通过将豆腐破碎并压制脱水制作而成，是一种方便携带的高蛋白零食。
总之，大豆工艺技术的应用范围广泛，涉及到从大豆的简单处理到复杂的提取、发酵等环节。
这些技术不仅能够提高大豆的利用率，还能生产出更多种类的健康食品。
随着科技的进步和人们对健康的关注，大豆工艺技术将会不断创新和发展，为人类提供更多更好的食品选择。
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺目录豆浆粉 (7)日本的豆乳食品 (9)加工豆腐的四则工艺 (10)长豇豆干加工技术 (10)黑豆保健食品的加工技术 (11)彩色豆腐的制作方法 (13)大豆浓缩蛋白的加工技术 (14)花蚕豆的制作方法 (14)巧制风味萝卜豆豉 (15)速溶豆浆晶制作技术 (15)大豆的贮藏方法 (16)豇豆干的制作技术 (17)保健绿豆粉皮的制作 (17)腐竹的加工新技术 (18)风味黑豆制品酱油豆的制作方法 (19)花生豆腐的制作 (20)香干的加工制作新技术 (20)绿豆蜜汁奶加工新工艺 (21)大豆浓缩蛋白的加工法 (21)豌豆的加工 (22)如何制作盒装内酯豆腐 (23)豆面糕(驴打滚) (23)三合泥 (24)无豆腥味整粒大豆粉 (24)湿法制作速溶豆粉 (25)用大豆做的断奶婴儿食品 (25)拌饭食用的高营养黄豆粉 (26)大豆蛋白乳 (26)豆乳压缩食品 (27)豌豆酸乳 (27)美国伊利诺大学豆乳制备法 (28)二维素豆乳 (29)用大豆制备干酪代食品 (29)日本包装豆腐 (29)豆腐的简易制作 (30)南京嫩豆腐 (31)冷榨豆饼制豆腐 (33)利用脱脂大豆加工豆腐 (34)五香豆腐干 (34)冷冻豆腐 (35)素鸡 (36)油炸豆制品 (36)素卷 (37)含胶原质和钙质的豆腐制品 (37)豆腐干 (40)靖西姜黄豆腐 (41)用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 (41)干燥豆腐新制法 (41)熏制豆制品 (43)樱桃豆腐 (43)炸红虾 (44)豆腐点心 (44)干燥豆腐 (45)无豆腐渣豆腐 (46)鸡蛋豆腐 (46)五巧豆腐 (48)高产豆腐(一) (49)高产豆腐(二) (49)咖啡豆腐 (50)用大豆制造仿牛乳 (50)用大豆发芽方法加工大豆乳 (52)无奶酸豆乳 (54)含乳酸菌的纳豆食品 (55)豆乳酪 (55)均质豆浆 (56)大豆粉制含糖炼乳 (56)豆粉凉粉 (57)煎糍粑 (58)芝麻酥糕(闽式) (58)黑豆发酵制品加工 (59)新型脆豆腐生产技术 (61)豆饼储藏与饲用技术 (62)豇豆干制技术 (63)大豆蛋白肉加工技术 (64)玉米豆腐加工技术 (64)鲁南臭盐豆的加工技术 (65)用蚕豆制作怪味豆技术 (66)绿豆的综合加工技术 (66)无渣豆腐的加工技术 (66)家庭风味腐乳的制作 (67)豆腐皮的加工方法 (68)麻辣豆腐皮的加工 (68)夹层、夹心豆腐制作新方法 (69)豆浆挂面的制作方法 (69)酥甜红小豆的加工技术 (70)大豆异黄酮被发现新的保健功能 (71)腐竹生产新工艺 (71)膨化大豆食品 (74)豆渣膨化食品 (74)人造蛋白和人造蛋黄 (75)制取咸肉代食品 (75)大豆蛋白食品原料 (75)风味大豆食品 (76)模拟肉食品 (76)大豆食用组织状蛋白 (78)百页 (79)家庭制作腐竹 (79)玫瑰糖豆板 (80)豆加工品“AS-K”(商品名) (80)巧用豆腐渣制作豆腐糕点 (80)糖蜜枣 (81)制取咸肉代食品 (81)大豆蛋白食品原料 (82)用豆粕制豆制品 (83)鸡丁代制品 (83)用大豆做的高蛋白方便食品 (83)简易制备大豆分离蛋白 (83)乳酪风味的蛋白食品 (84)日本大豆火腿 (85)植物蛋白食品 (85)大豆蛋白的提取 (86)肉蛋类代食品 (87)大豆植物蛋白肉 (87)大豆发酵食品—丹贝 (88)武汉霉千张 (90)霉豆渣 (90)组织化仿制食品 (91)制取脱色大豆蛋白食品 (92)长葛腐竹 (92)以豆腐渣为原料加工油炸丸子 (93)京式桂花绿豆糕 (94)鱼皮花生 (94)油脂琥珀花生 (95)奶油五香豆 (96)四川绿豆糕 (96)花生沾 (97)奶油花生 (97)糖豆瓣 (97)亳县绿豆糕 (98)花生酥糕 (98)长汀豆腐干 (100)志公寺五香豆腐干 (101)枫泾豆腐干(上海) (101)营养强化豆腐 (101)豆糖炼乳 (102)豆腐脑(北京) (102)水晶绿豆糕(扬式) (103)椒盐花生米 (103)糖胡豆 (103)五香蚕豆 (104)麻味腌豆 (104)开花蚕豆 (104)烘焙花生 (104)咸花生米 (105)脆香椒盐豆 (106)烤酸辣黄豆 (106)油汆开花蚕豆 (107)五香花生米(干炒) (107)冰糖花生米 (107)丰都豌豆汤 (108)用成套设备生产豆乳 (108)新法制豆奶 (109)酱豆腐 (110)新法点浆制豆腐 (111)汉中菜豆腐 (111)桂林腐竹 (112)最佳工艺生产腐竹 (113)芜糊千张 (113)酥皮花生仁 (114)水绿豆糕 (114)五香黄豆 (114)琥珀花生 (115)冰糖花生 (115)蜂蜜糖衣坚果 (115)蒸绿豆糕 (116)豆瓣泥糕 (117)奶油可可花生 (117)豌豆黄儿 (118)绿豆糕 (118)陈留豆腐棍 (119)五香花生米(水煮) (120)豌豆糕 (120)烙炸盒 (120)油汆辣味开花蚕豆 (122)糖蘸豆 (122)泡豇豆 (123)盐泡麻豆 (123)泡青豆 (123)蚕豆粉丝 (124)豆花水粉 (125)人造虾状食品 (125)人造海胆风味食品 (126)临江寺豆瓣 (127)用豆腐渣和米糠制酱 (127)蚕豆松和蚕豆酱 (127)路南酒卤腐 (128)白糖松子 (128)奶油瓜子 (129)冰冻豌豆茸 (129)豆茸面包(豆馅面包) (130)全脂豆粉婴儿食品 (130)用大豆做的断奶婴儿食品 (130)用大豆发芽方法加工大豆乳 (131)豆腐干 (133)茄汁玉豆 (133)青豆 (134)花生油 (134)植物蛋白食品 (135)豆豉姜 (136)豆腐乳 (136)克东腐乳 (138)粉皮加工技术 (139)布包豆腐的制法 (140)豆浆挂面的制法 (140)豌豆糕的制作 (141)豆腐制作新技术 (141)海藻豆腐的制法 (142)油绿豆糕的制作 (142)豆馅的制法 (143)豆腐筋生产技术 (143)绿色豆腐的制法 (144)豆酱的制法 (144)腐竹的制作技术 (144)豆腐脑的制法 (145)水豆鼓 (145)绍兴腐乳 (145)蚕豆 (148)豆乳西点14例 (148)豆乳 (150)大豆粉制含糖炼乳 (151)无豆腥味整粒大豆粉 (152)腐竹 (153)赤豆、酸梅刨冰 (153)枣豆蓉 (153)甘草西瓜子 (154)香蕉奶豆腐 (154)芝麻油、芝麻酱、花生酱 (154)豆饼麸皮制酱 (155)生料制醋 (155)人造海蜇片 (156)精制芝麻辣丝 (157)豆类粉丝 (157)麻酱拌豇豆 (157)虾油豇豆 (157)麻辣毛豆 (158)泡四季豆 (158)奶油花生米 (159)油绿豆糕 (159)绿豆糕(闽式) (159)豆浆粉制作方法制作豆浆粉时，首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。
脱脂大豆粉的加工技术_0
脱脂大豆粉的加工技术脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。
脱脂大豆的加工脱脂大豆是提取油脂后的残余物。
因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。
在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。
如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。
1．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。
又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。
冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。
为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。
如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在～兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。
用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。
2．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理(温度低于1OO℃)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。
其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。
一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。
大豆制品生产工艺技术
大豆制品生产工艺技术大豆制品是指以大豆为原料加工制成的食品。
大豆制品在食品行业中占据着重要地位，其丰富的营养价值以及多种制作方式使其成为人们日常饮食的重要组成部分。
下面将介绍大豆制品的生产工艺技术。
首先，大豆加工的第一步是清洗。
将采购来的大豆进行清洗，去除杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
接下来是浸泡，将清洗干净的大豆放入大容器中，加入适量的水，进行浸泡。
浸泡的时间根据不同的产品要求而定，一般在8-10个小时左右。
浸泡完毕后，进行破碎。
将浸泡后的大豆放入破碎机中，进行打碎，使大豆的细胞壁破裂，便于后续的提取。
随后是提取。
提取就是将破碎后的大豆中的蛋白质、油脂等有机物质与水分进行分离。
提取方法有多种，常见的有水浸法、酒精浸法和酸浸法等。
经过提取后，得到的大豆提取物需要进行过滤与澄清。
将提取物进行过滤去除杂质和固体颗粒，然后使其澄清，得到透明的液体。
接下来是浓缩与蛋白质分离。
将澄清的液体进行浓缩，同时进行蛋白质的分离。
利用离心机等设备，将蛋白质与其余的物质进行分离，得到纯净的蛋白质。
蛋白质分离完毕后，需要进行调味和加工。
将蛋白质进行调味与加工，制成各种大豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
最后是包装与存储。
将制作好的大豆制品进行包装，确保其卫生安全和商品形象，并进行适当的存储，延长其保质期。
综上所述，大豆制品的生产工艺技术主要包括清洗、浸泡、破碎、提取、过滤与澄清、浓缩与蛋白质分离、调味与加工、包装与存储等步骤。
这些步骤的合理操作和控制，可以确保大豆制品的质量和口感，满足消费者的需求。
当今社会，人们对健康和营养的关注日益增加，大豆制品作为富含蛋白质、纤维素、不饱和脂肪酸等营养成分的食品，在满足人们日常需求的同时，也能对健康产生积极的影响。
因此，大豆制品的生产工艺技术的发展与改进尤为重要。
在大豆制品的生产工艺中，清洗是非常重要的一步。
清洗的目的是去除大豆表面的杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
清洗可以采用物理清洗的方法，如用水冲洗或利用设备进行清洗，也可以考虑使用清洗剂进行处理。
粮油加工课件第九章大豆制品的加工
（3）碳水化合物
大豆的碳水化合物不是以淀粉为主要成分， 而是由蔗糖、棉籽糖、木苏糖、阿半乳聚 糖等多种糖类和少量淀粉所组成。这些碳 水化合物中的大部分在人体内难以消化， 却是肠道细菌的营养源，其结果是在肠道 内产生大量气体，使人感到不适。因此， 用大豆加工食品要考虑去除这些难以消化 的碳水化合物。在水豆腐的生产过程中， 这些成分已转移到浆水中去了。
①卤制豆制品：如香干、五香干、苏州干、卤虾条、素肚、 素鸡腿等；
②油炸豆制品：炸素卷、炸豆腐丸子、豆腐泡、油炸豆条 等；
③炸卤豆制品：素什锦、辣块、辣干、素火腿等；
④熏制豆制品：如熏干、熏豆腐、熏素肠、熏素肚等。
（4）干燥豆制品：含水量在10%以下的大 豆食品，其蛋白质含量在40%左右，此类 产品具有质地干燥、荤素食用均宜、便于 贮存及远销的特点。如腐竹、豆棒、豆粉、 油皮等。
国家标准中规定：
（1）大豆按种皮颜色分为四类：第一类黄大豆， 第二类青大豆，第三类黑大豆，第四类为其他色 大豆，如种皮为褐色、茶色、赤色等。
（2）互混限度：黄大豆中混有异色粒的限度为 3%，其中混有黑色大豆不得超过1%；青黑、褐 茶、赤大豆中混有异色粒的限度为5%。
各类大豆中混有异色粒超过20%的为杂色大豆。 杂色大豆中含秣食粒限度为2%，超过部分按杂质 计算。
（3）黄豆的等级是按纯粮率来划分的，见下表
黄豆等级标准
纯粮率
色泽气味
等级
1 2 3 4 5
最低指标 杂质（%）
96.0
93.5
91.0
1.0
88.5
86.0
东北、华北 地区
13.0
其他地区 14.0
正常
2.大豆的主要成分
大豆的主要成分是蛋白质和脂肪，由于大 豆的品种、产地、栽培条件等有所不同， 蛋白质的含量略有不同。大豆的籽粒由种 皮、胚和子叶三部分构成，籽粒的主要成 分见下表
豆制品加工工艺-风味大豆食品
豆制品加工工艺-风味大豆
食品
大豆蛋白水溶液或悬浮液用酶法处理，使其脂肪含量占4～9份，处理的蛋白8～18份，乳糖0～14份，蔗糖40～55份，水分25～32份。
在制成混合液之前，大豆蛋白最好经过乙酰处理，酶可以是微生物蛋白酶。
酶法处理的温度为25～65℃，处理时间为1～24小时，处理的pH值为2～9。
实例1.5公斤的脱脂大豆粉用9升水在常温下提取45分钟。
事先水中加入磷酸以降低pH值至2.6。
提取物在4000克力离心15分钟，弃去固态渣滓。
将悬浮液收集起来加入氢氧化钠，使其pH值达到4.5。
再用离心的办法将沉淀的蛋白收集起来，用pH值4.5的水洗三遍。
将蛋白分散在9升水中。
水已事先经过添加氢氧化钠使其pH值达到7.2，往混合液中加入0.9克水解蛋白酶棗灰色链丝菌(其活力为每毫克70孔尼茨单位)，37℃培养4小时，其间pH值保持在7.2，然后用95℃加热20分钟使酶失活。
溶液冷冻并冰干。
将90克氢化植物油、100克采用上述方法得到的蛋白，500克蔗糖和310克水完全混合。
然后用均质器均质，罐装，最后100℃消毒灭菌20分钟。
质量标准这种产品20℃或30℃贮存3个月仍不变质，产品风味好，有点果香味，无豆苦味。
脱脂大豆粉加工工艺
脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。
脱脂大豆的加工脱脂大豆是提取油脂后的残余物。
因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。
在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。
如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。
1．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。
又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。
冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。
为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。
如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。
用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。
2．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。
其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。
一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。
工艺技术大豆制品生产工艺
工艺技术大豆制品生产工艺引言大豆是我国重要的粮食作物之一，同时也是一种重要的植物蛋白来源。
大豆制品是日常饮食中常见的食品之一，其中包括豆浆、豆腐、豆干等。
这些大豆制品具有丰富的营养成分和多种食用方式，深受人们的喜爱。
在大豆制品的生产过程中，工艺技术起着关键的作用。
正确的工艺流程和技术操作能够保证大豆制品的质量和口感。
本文将介绍大豆制品生产的常用工艺技术，包括大豆的清洗与浸泡、破碎与磨浆、榨汁与盘桨、凝固与压制、脱水和包装。
1. 大豆的清洗与浸泡大豆的清洗与浸泡是大豆制品生产的第一步。
清洗的目的是去除大豆表面的杂质和附着物，浸泡的目的是增加水分和软化大豆，方便后续的破碎和磨浆。
1.将采购的大豆放入清洗机中，进行初步清洗。
清洗机通过旋转和水流的作用，将大豆表面的杂质清除。
2.将清洗后的大豆放入浸泡池中，加入适量的清水。
大豆应该完全浸泡在水中，浸泡时间一般为8-12小时，视大豆的品质和用途而定。
3.浸泡结束后，将浸泡好的大豆捞出，进行下一步的处理。
2. 破碎与磨浆破碎与磨浆是将浸泡好的大豆进行细碎的过程。
这一步的目的是将大豆内部的蛋白质和淀粉释放出来，形成浆状物，为后续的榨汁与盘桨做准备。
1.将浸泡好的大豆放入破碎机中进行破碎。
破碎机通过高速旋转的刀片，将大豆细碎成颗粒状。
2.将破碎后的大豆颗粒放入磨浆机中进行磨浆。
磨浆机通过高速旋转的磨盘，将大豆颗粒研磨成较为细腻的浆状物。
3. 榨汁与盘桨榨汁与盘桨是将磨浆好的豆浆分离出豆渣的过程。
这一步是制备豆腐的关键步骤。
1.将磨浆好的浆状物放入豆浆机中进行榨汁。
豆浆机通过旋转的滤网和压榨装置，将豆浆中的液体部分分离出来。
2.将分离出的豆浆放入盘桨机中进行盘桨。
盘桨机是通过转动的盘轮和刮刀，将豆浆中的固体部分豆渣与液体部分豆水分离。
4. 凝固与压制凝固与压制是豆腐的制作过程，通过加热和加压将豆浆转化为固态豆腐。
1.将豆浆加热至一定温度（一般为80-90°C），加热时间约为15-30分钟。
大豆制品生产工艺技术
STEP 03
素食主义
随着素食主义的流行，大 豆制品在素食餐饮中的使 用越来越广泛。
消费者对大豆制品的口味 和形式需求多样化，推动 了大豆制品的创新与发展 。
Part
02
大豆制品生产工艺流程
原料选择与处理
01
02
03
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无 杂质的大豆作为原料，确 保品质优良。
清理与筛选
去除杂质和劣质豆，筛选 出大小均匀、品质相近的 大豆。
洗涤
将大豆清洗干净，去除泥 沙和农药残留。
浸泡与磨碎
浸泡
将清洗后的大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，便于磨碎 。
磨碎
将浸泡后的大豆磨碎成豆浆，可通过石磨或机械磨碎方式完 成。
煮浆与凝结
煮浆
将豆浆加热至沸腾，以破坏其中的酶和杀死微生物，同时使蛋白质变性。
凝结
在煮沸的豆浆中加入凝固剂，如石膏或盐卤，使蛋白质聚集形成凝固体。
大豆蛋白的利用
将提取的大豆蛋白用于食品加工，如制作豆腐、素肉等，提高产品的营养价值和口感。
Part
04
大豆制品生产中的常见问题及 解决方案
豆浆煮糊的处理方法
豆浆煮糊主要是由于加热过程中温度过高或加热时间过长，导致豆浆中的蛋白质和糖分 发生焦糖化反应。
处理方法：如果豆浆只是略有糊味，可以加入适量清水，再加热煮沸即可；如果豆浆已 经煮糊严重，则应将豆浆倒掉，避免食用。
控制生产过程中的卫生条件，避免污染和交叉感染，以保证大豆制品的卫生安全。
Part
05
大豆制品生产设备与设施
原料处理设备
筛选设备
用于去除大豆中的杂质和不合格 豆子，保证原料的纯净度。
浸泡设备
大豆制品工艺第九章脱脂大豆与大豆脱脂技术2014-10-13
水分4-8%，溶剂必须回收。
大豆粕脱溶后水分含量应小于12%，溶剂残留量
小于500mg/kg。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.5）湿粕脱溶与混合油蒸发汽提
9.5.2）影响湿粕脱溶效率的因素
脱溶速度：一定量的湿粕单位时间内挥发掉的溶
剂量。
1）湿粕中溶剂含量
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
2）热脱皮工艺：根据脱皮滤的高低分为半脱皮
工艺和全脱皮工艺，半脱皮工艺的脱皮率在60-70%，
全脱皮工艺的脱皮率90%以上，皮中含仁按皮中含油 率小于1.5%。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
2.1）半脱皮工艺
2.2）全脱皮工艺
大豆 排空
皮、杂 排空 来自7.14. 大豆加热器 的废空气
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制备
1）破碎
c、大豆破碎的方法和设备： 1.大豆破碎的方法： （1）油料的挤压 （2）油料的碾磨 （3）油料的撞击 2.大豆的破碎设备： （1）对辊破碎机 （2）圆盘破碎机 （3）锤式破碎机
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制作
f、价格低廉、来源丰富，满足大规模化生产。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2.1）溶剂浸出法的原理与溶剂
3.1）轻汽油又名6号溶剂油 I.化学组份： hexane：74% iso-hexane 16.4% II.沸点范围：60～90℃,现在通用65~75 ℃ III.性能： A、溶解油脂（=2.0），也溶脂溶物 B、易回收：和油、粕、水分离容易 20～25℃在水中溶解度0.0007～0.0015%
脱脂大豆粉加工工艺和主要参数
脱脂大豆粉加工工艺和主要参数
核心提示：脱脂豆粉：通常含1%以下的脂肪，蛋白质含量高达45-50%。
大豆（或豆片）的选择-→水浸-→破碎-→去皮-→过筛-→蒸汽处理-→干燥-→粉碎-→全脂大豆粉-→溶剂提油-→脱溶-→蒸汽处理-→干燥-→筛分-→脱脂豆粉
主要工艺参数：
l脱脂豆粉：通常含1%以下的脂肪，蛋白质含量高达45-50%。
原料：
种植业--油料和豆类植物原料类--大豆；
大豆
原料品质要求：
蛋白质（干基）≥50%；灰份≤6.5%；水份≤9%；脂肪≤0.65%；粗纤维≤3.5%；挥发性乙烷≤400ppm；N8I>75%；外观和颜色：浅黄色；密度0.48-0.64(吨/立方米)。
微生物:细菌总数产品所用的标准：
QB2075-1995速溶豆粉（豆奶粉）
关键设备：
破碎机筛分设备干燥机粉碎机脱溶设备。
大豆蛋白浓缩加工工艺
大豆蛋白浓缩加工工艺1.大豆的清洗和筛分：将大豆进行清洗，除去其中的杂质，然后利用筛分设备将大豆分离成不同的大小。
2.大豆脱脂：将清洗好的大豆进行脱脂处理，一般采用冷压法或加热法。
冷压法是将大豆块放入冷开水中搅拌，使脂肪与水分离，然后通过离心分离出脂肪。
加热法是将大豆块加热至80-90℃，然后压榨出脂肪。
3.大豆脱水：将脱脂后的大豆用水进行脱水处理，采用一般的脱水设备，如离心机或者压榨机。
脱水的目的是去除豆渣中的水分，使其获得较高的固体含量。
4.大豆蛋白分离：将脱水后的大豆进行碱提处理，使其蛋白质与其他非蛋白质物质发生化学反应，形成沉淀物。
然后利用离心机将沉淀物与液体分离，得到含有较高蛋白质的液体。
5.大豆蛋白浓缩：将分离出来的蛋白质液体通过浓缩设备进行浓缩处理，获得高蛋白质含量的浓缩液体。
常用的浓缩设备有真空浓缩设备和蒸发器。
真空浓缩是通过负压使水分快速蒸发，将液体中的水分去除，获得浓缩后的蛋白质液体。
蒸发器则是利用高温蒸发使液体中的水分蒸发出去。
6.大豆蛋白干燥：将浓缩后的蛋白质液体进行干燥处理，常用的干燥设备有喷雾干燥机和流化床干燥机。
喷雾干燥机是将蛋白质液体通过喷嘴喷雾成雾状，然后经过热风吹干，获得干燥后的大豆蛋白粉。
流化床干燥机则是将蛋白质液体通过高速气流震荡，使其干燥。
7.大豆蛋白粉筛分和包装：将干燥后的大豆蛋白粉进行筛分，除去其中的杂质，然后进行包装，成为成品。
大豆蛋白浓缩的加工工艺可以根据具体的需求进行调整和优化，以达到不同的蛋白质含量和品质要求。
同时，为了增加产品的营养价值和口感，可以添加一些辅料和调味料进行调整。
大豆蛋白浓缩是一种利用大豆资源进行高蛋白质产品加工的重要工艺，可以广泛用于食品、饮料、保健品等领域。
大豆加工技术及大豆综合利用
大豆加工技术及大豆综合利用1. 引言大豆是一种重要的粮食作物和油料作物，具有丰富的蛋白质、脂肪和营养成分。
大豆的加工技术及综合利用对于提高大豆的经济价值和利用效率具有重要意义。
本文将介绍大豆加工技术以及大豆的综合利用。
2. 大豆加工技术2.1 大豆脱皮技术大豆在进行加工前需要先进行脱皮处理。
脱皮技术的主要方法有物理法和化学法两种。
物理法是指通过磨砂、热水烫煮或者机械摩擦等方法来去除大豆的外皮。
化学法则是利用化学试剂来溶解脱去大豆外皮。
采用不同的脱皮技术可以根据需要选择适合的方法。
2.2 大豆研磨技术大豆经过脱皮后需要进行研磨处理。
研磨技术可以将大豆研磨成不同粒度的颗粒，以满足不同工艺对大豆粒度的要求。
常用的研磨技术有球磨、超细磨和颗粒研磨等。
2.3 大豆分离技术大豆经过研磨处理后，需要进行分离处理。
分离技术可以将大豆中的蛋白质、脂肪和其他成分进行分离，以提取出纯度较高的大豆蛋白、大豆油等。
常用的大豆分离技术有离心分离、膜分离和溶剂提取等。
2.4 大豆发酵技术大豆经过分离处理后，可以进行发酵处理。
发酵技术可以提高大豆的口感和保持食品的营养成分。
常见的大豆发酵产品有豆豉、豆腐和豆浆等。
3. 大豆综合利用3.1 大豆食品加工大豆蛋白质是一种优质的植物蛋白质，可以用于生产豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
豆制品不仅口感好，还富含营养，是一种健康的食品选择。
3.2 大豆油加工大豆油是一种常用的食用油，富含不饱和脂肪酸和维生素E等营养物质。
大豆油可以用于烹饪和调味，是人们日常生活中不可或缺的食用油。
3.3 大豆饲料加工大豆渣是大豆加工后产生的副产品，可以用于动物饲料加工。
大豆渣中富含蛋白质、纤维素等养分，可以为动物提供丰富的营养。
3.4 大豆生物质能源利用大豆秸秆可以用于生物质能源生产，如制作颗粒燃料和生物质气体等。
大豆秸秆的利用可以减少对化石能源的依赖，同时对环境也具有较好的保护作用。
4. 结论大豆加工技术及大豆的综合利用对于提高大豆的经济价值和利用效率具有重要意义。
大豆制品生产工艺技术培训
大豆制品生产工艺技术培训引言大豆制品是一种重要的蛋白质来源，对人类健康具有重要意义。
随着人们对健康饮食的重视，大豆制品的消费量也在不断增加。
为了满足市场需求，提高大豆制品的质量和生产效率，培训大豆制品生产的工艺技术显得尤为重要。
本文将介绍大豆制品生产的工艺技术培训内容。
1. 大豆的加工流程大豆加工的流程一般包括清洗、脱皮、脱水、蒸煮、打豆浆、榨菜籽油等步骤。
清洗过程是为了去除大豆表面的杂质和油脂；脱皮是将大豆外壳去除，以便更好地加工；脱水是为了去除大豆中的水分；蒸煮是为了破坏大豆中的抗营养物质和酶活性；打豆浆是将蒸煮好的大豆研磨成浆；榨菜籽油是将大豆中的油脂提取出来。
2. 大豆制品的分类和特点大豆制品一般可以分为豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐皮等。
不同种类的大豆制品具有不同的特点，但它们都具有以下共同特点：•蛋白质丰富：大豆制品是蛋白质含量较高的食品，对于素食者和需要补充蛋白质的人群非常适合。
•营养均衡：大豆蛋白含有人体所需的九种氨基酸，营养价值较高。
•易消化吸收：大豆制品经过加工处理，蛋白质已被破坏成一定程度上易于消化吸收的形式。
3. 豆腐的生产工艺技术培训豆腐是一种营养丰富的大豆制品，常常作为一道重要的菜肴出现在我们的餐桌上。
以下是豆腐的生产工艺技术培训内容：3.1 清洗大豆在制作豆腐之前，首先要对大豆进行充分的清洗。
清洗大豆的目的是去除大豆表面的杂质和不洁物，确保豆腐的卫生质量。
3.2 浸泡大豆清洗好的大豆需要进行浸泡，浸泡的时间一般为6至12小时。
浸泡的目的是让大豆充分吸收水分，使其变得柔软，便于后续的加工处理。
3.3 研磨豆浆浸泡好的大豆需要研磨成豆浆。
研磨豆浆的设备有多种，其中常用的是豆浆机。
将浸泡好的大豆放入豆浆机中，加入适量的水，启动机器进行研磨，直至豆浆变得细腻无颗粒。
3.4 煮豆浆和凝固豆腐研磨好的豆浆需要进行煮沸处理，煮沸的时间一般为15分钟。
煮沸后，需要加入凝固剂，比如石膏粉，将豆浆凝固成豆腐。
脱脂大豆的制备
脱脂大豆的制备脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。
（一）脱脂大豆的加工脱脂大豆是提取油脂后的残余物。
因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。
在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。
如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。
1．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。
又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。
冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。
为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。
如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。
用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。
2．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理(温度低于1OO℃)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。
其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。
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皮、杂
排空
去粉碎 至
豆仁和豆皮线 空气线 豆皮线
碟阀 闭风器
检测阀
至
至 去轧坯
排空
来自7.14.
大豆加热器 的废空气
去轧坯
空气 空气
去轧坯
去豆皮粉碎
去豆皮粉碎
空气
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备 2.3）热脱皮工艺的特点：热脱皮后的热豆粒可
以不再经软化而直接轧胚，节省了软化过程蒸汽消耗 和软化设备投资，大豆破碎时是热的，豆皮与豆仁易 附着，需经具有撞击有力的松皮机帮助豆皮脱落，再 经风选和筛选进行皮仁分离。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
b、流化床快速干燥机
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
c、皮仁风选器：利用气流的风选作用和冲击棒的 机械作用将豆皮与豆仁分离的一致风选设备。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制备
溶剂浸出法从大豆提取油脂，需要先把大豆轧制 成适合取油的料坯，为了保证轧胚的工艺效果，通常 需要在轧胚前对油料大豆进行破碎和软化。
和水分的调节，使其具有适宜的塑性，减少轧胚的粉 末度和粘辊现象，保证坯片的质量；还可减轻轧胚时 油料大豆对轧辊的磨损和机械的振动。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2 溶剂浸出法的原理、工艺流程和基本概念 9.2.1）溶剂浸出法的原理与溶剂
2）作为油脂浸出溶剂具备的条件： a、对油脂有强的溶解能力。 b、容易汽化又易冷凝回收。 c、溶剂本身性质稳定。 d、不与水互溶。 e、使用过程中安全，不易燃烧爆炸，对人畜无害。 f、价格低廉、来源丰富，满足大规模化生产。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.1.1）脱脂方式与饼粕特殊性 1）压榨法：借助机械外力的作用在大豆上加压，
将油脂从大豆挤压出来的一种方法。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.1 脱脂大豆 9.1.1）脱脂方式与饼粕特殊性 2）溶剂浸出法：用溶剂从压扁的大豆抽提出油
脂的一种方法。
浸提剂：正己烷的沸点为68-70℃，是低沸点、高
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2.2）浸出法制油工艺流程
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2.2）浸出车间
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备 1）冷脱皮工艺：
将清理过后的大豆在干燥塔中由热风加热干燥至 含水10%左右，干燥温度70-80℃，然后在储仓中停留 1-3天，进入齿辊破碎机，破碎成4-6瓣。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2.1）溶剂浸出法的原理与溶剂
3.2）正己烷
I.化学组份：96～98% hexane II.沸点范围：66～69℃ hexane:tf :68.74℃ III.生产性能： A、溶解油脂和脂溶性物质 B、极易回收，损耗小 IV.安全性能： A、易燃：闪燃点：-32℃ 自燃点：250℃ B、易爆：爆炸极限1.25～4.9% C、气体有毒：对人的神经系统产生影响大
9.3.3）大豆生坯的制备
1）破碎
c、大豆破碎的方法和设备： 1.大豆破碎的方法： （1）油料的挤压 （2）油料的碾磨 （3）油料的撞击 2.大豆的破碎设备： （1）对辊破碎机 （2）圆盘破碎机 （3）锤式破碎机
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制作 2）软化 2.1）软化的目的和要求：通过对油料大豆温度
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备 2）热脱皮工艺：根据脱皮滤的高低分为半脱皮
工艺和全脱皮工艺，半脱皮工艺的脱皮率在60-70%， 全脱皮工艺的脱皮率90%以上，皮中含仁按皮中含油 率小于1.5%。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
2.1）半脱皮工艺
2.2）全脱皮工艺
大豆
空气
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
设备：干燥调质塔、流化床快速干燥机、齿辊破 碎机、皮仁风选器、皮仁振动分离筛。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
a、干燥调质塔由上下若干段组成， 塔体内间隔热风干燥层和加热蒸汽排 管层，干燥时间30-40min，干燥温度 60-65℃，干燥去水能力2-3%。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制备
1）破碎
a、破碎目的：（1）利于油料的软化； （2）利 于油料的轧坯。
b、破碎要求：（1）粒度要均匀破碎粒度为4～
6瓣。（2）不出油，不成团 ； （3）粉末度要小；控 制为通过20目（孔/英寸）筛不超过10%。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.1.2 ） 大豆粉
脱脂大豆粉、低脂大豆粉、高脂大豆粉、全脂大 豆粉、添加磷脂大豆粉。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2 溶剂浸出法的原理、工艺流程和基本概念 9.2.1）溶剂浸出法的原理与溶剂 1）原理：采用了相似相溶原理，油脂不能溶于
水，但能溶于某些溶剂（轻汽油、正己烷）特性，采 用浸泡或喷淋的方式将预处理的大豆中的油脂提取出 来。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
脱脂大豆 溶剂浸出法的原理、工艺流程 和基本概念 大豆预处理和大豆油浸出技术
湿粕、混合油脱溶和溶剂回收
第一节 第二节 第三节 第四节
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.1 脱脂大豆 9.1.1）脱脂方式与饼粕特殊性
脱脂大豆：从大豆提取油后余下的产物。 大豆脱脂方法主要有压榨法和溶剂浸出法，脱脂 过程中，大豆蛋白的变性主要是热变性和溶剂变性。
纯度的疏水性溶剂。
第九章 脱脂大1.1）脱脂方式与饼粕特殊性 3）饼粕用途：
高度变性的脱脂大豆主要用于饲料，也可用于酿 造食品的原料。
中变性的脱脂大豆不仅可以作为酿造食品的原料， 也可用于生产组织蛋白等。
低变性的脱脂大豆可以用于生产各种食品。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2.1）溶剂浸出法的原理与溶剂
3.1）轻汽油又名6号溶剂油
I.化学组份： hexane：74% iso-hexane 16.4% II.沸点范围：60～90℃,现在通用65~75 ℃ III.性能： A、溶解油脂（=2.0），也溶脂溶物 B、易回收：和油、粕、水分离容易 20～25℃在水中溶解度0.0007～0.0015%