超高压保鲜
四大保鲜技术
四大保鲜技术生鲜行业近年来发展异常迅速，但如何保持菜品的新鲜与稳定始终是行业的痛点。
为了解决菜品保鲜问题，国内外有关学者与生鲜专家进行了诸多保鲜技术的试验研究，市面上也涌现了众多的保鲜技术。
本文总结了市面上现有四大类型保鲜技术以及成本。
01化学保鲜技术1、可食用膜保鲜可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面（或内部）的一层由可食性物质组成的薄层。
延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。
目前可食用保鲜膜的保质期为半年，这种可食用保鲜膜的成本维持在几毛钱左右。
2、纳米保鲜技术纳米保鲜技术纳米材料是指结构中至少有一个在一个维度上呈纳米级（约1—100nm）大小的材料，粒径在101—109nm范围的粒子称为准纳米粒子。
国家农产品保鲜技术研究中心研制出的纳米保鲜膜，对葡萄灰霉菌的抑菌率为67.9%，其他指标也大大优于常规保鲜膜，对多种果蔬保鲜效果突出。
3、气调保鲜技术复合气调保鲜包装的原理，就是采用复合保鲜气体，对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换。
从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。
净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。
国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。
目前气调保鲜的包装成本为0.8—1.5元。
（按照单份500g肉类包装）。
02物理保鲜技术1、超高压保鲜技术超高压杀菌技术主要是通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构，使蛋白质等成分发生变性，使酶活性降低来达到杀菌的目的。
超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果蔬、制品工业等方面。
设备成本高、投资巨大，目前国内还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产。
2、辐射食品保鲜技术利用射线辐照食品的方法，可起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的作用，从而延长货架期和贮存期，达到减少食品损失的目的。
超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响
超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响罗华彬，盛珍珍，司永利，陈燕婷，林 露，高 星，杨文鸽*（宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江 宁波 315211）摘 要：为延长带鱼鱼丸保质期，以带鱼鱼丸为原料，分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min，以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值为指标，并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析，探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。
结果表明：超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量，延缓pH值的增加；超高压处理对鱼丸色泽无负面影响，同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。
对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g；随冷藏时间延长，对照组鱼丸感官评分明显下降，贮藏14 d后产生异味，第21天时感官已不可接受；超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化，其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5 分以上，但第56天时感官不可接受。
综合考虑，对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min，可延长其冷藏货架期约35 d。
该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。
关键词：超高压；带鱼鱼丸；保鲜；货架期Effect of Ultra-high Pressure on Quality Preservation of Hairtail Fish Balls during Refrigerated Storage LUO Huabin, SHENG Zhenzhen, SI Yongli, CHEN Yanting, LIN Lu, GAO Xing, YANG Wenge*(Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China)Abstract: To extend the shelf life of hairtail fish balls, this work was undertaken to evaluate the effect of ultra-high pressure (UHP) on the quality preservation of hairtail (Trichiurus haumela) fish balls during refrigerated storage. Hairtail fish balls were treated at 250, 300 or 350 MPa for 5 min. The total bacterial count (TBC), total volatile base nitrogen (TVB-N) content, pH, sensory score, color values, gel strength, and textural parameters of fish balls were measured during refrigerated storage.The results indicated that UHP treatment could significantly decrease the TBC and TVB-N content, and slowed down the increase in pH of fish balls. Furthermore, UHP treatment had no negative effects on the color while maintaining the sensory properties, color values, gel strength, hardness and springiness of fish balls during refrigerated storage. TBC in the control and UHP-treated samples exceeded 105 CFU/g on days 21 and 56, respectively. The sensory score of fish balls in the control group decreased significantly with storage time, off-odor appeared on day 14, and the sensory quality became unacceptable on day 21. There was no significant change in the sensory score of the UHP-treated group within 35 days of storage. The sensory score of the sample treated at 300 MPa for 5 min was still more than 5 on day 49, but became unacceptable on day56. Overall, the shelf life of fish balls could be extended by approximately 35 days upon UHP treatment at 300 MPa for5 min, which will provide a basis for the application of UHP to the quality preservation of surimi products.Keywords: ultra-high pressure; hairtail fish balls; preservation; shelf lifeDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191202-005中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）01-0157-06引文格式：罗华彬, 盛珍珍, 司永利, 等. 超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 157-162.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191202-005. 收稿日期：2019-12-02基金项目：浙江省公益技术研究计划项目（LGN18C200020）；国家级大学生创新创业训练项目（201811646017）；浙江省大学生科技创新项目（2018R405044）第一作者简介：罗华彬（1998—）（ORCID: 0000-0002-9786-0976），男，本科生，研究方向为水产品加工与质量控制。
超高压技术在水产品加工中的应用
超高压技术在水产品加工中的应用
超高压技术在水产品加工中的应用主要体现在以下几个方面：
1. 杀菌保鲜：超高压技术可以通过对水产品进行高压处理，瞬间破坏细菌、寄生虫、霉菌等微生物的细胞结构，从而有效杀灭并保持水产品的新鲜度和营养成分。
这种方法比传统的热处理或化学添加剂更加安全，不会对食品口感和质量造成不良影响。
2. 去除骨刺：超高压技术可以通过对鱼类及其他水产品进行高压处理，使鱼刺在压力作用下迅速软化，从而便于去除。
这种方法既可以提高水产品加工的效率，又可以避免传统去骨方法中可能出现的损伤鱼肉的问题。
3. 改善质地：超高压技术可以改变水产品的组织结构，使其变得更加嫩滑和口感更好。
通过超高压处理，可以使蛋白质和胶原蛋白发生部分变性，从而使鱼肉更加嫩滑，同时还可以改善质地，提高水产品的食用体验。
4. 保存水产品原色原味：超高压技术可以保持水产品的原色原味。
传统加工方法如高温炖煮或浸泡，可能会导致水产品的色泽变浑浊，口感变差。
而超高压技术可以在保持水产品原色原味的前提下，杀菌保鲜，有效延长水产品的保质期。
总而言之，超高压技术在水产品加工中具有杀菌保鲜、去除骨刺、改善质地、保持原色原味等方面的应用优势，能够提高水产品的品质和食用价值。
食品超高压贮藏.
超高压技术处理食品的特点
➢与传统的化学处理食品比较，优点在于 ✓不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微
生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影 响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作 用，保证了食用的安全；
✓化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果
减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果 明显；
内和国际食品市场竞争中取得有利地位。质贮藏的机制主要是超高压使食品中的酶失 活，食品在没有微生物情况下的变化主要来自食品中 各组分之间的生化反应，这些生化反应绝大多数需要 在酶的参与下进行。超高压处理可使酶失活，酶促反 应速度降低或停止，达到提高食品保藏期的目的。
超高压处理在食品中的应用
超高压处理在其他方面的应用
由于腌菜向低盐化发展，化学防腐剂的使用也越来 越不受欢迎。因此，对低盐、无防腐剂的腌菜制品, 高压杀菌更显示出其优越性。高压(300-400MPa) 处理时，可使酵母或霉菌致死。既提高了腌菜的保 存期又保持了原有的生鲜特色。
超高压处理在其他方面的应用
✓超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与
加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品；
➢与传统的加热处理食品比较，优点在于 ✓超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，
这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的 市场；
✓超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从
而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗 能低 。
食品超高压保藏概况
定义
超高压杀菌技术是将密封于弹性容器中的食品置于水或 其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经100Mpa 以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和改善食 品的功能性质等作用。根据杀菌时温度不同，杀菌可分 为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分 为物理杀菌和化学杀菌。
超高压保鲜
超高压可用于蛋白质的化学修饰以产生新的功能
利用压力对蛋白质的影响作用可应用于食品加 工处理和保藏的范围： ①通过解链和聚合（低温凝胶化、肌肉蛋白质在低 盐或无盐时形成凝胶、乳化食品中流变性变化）对 质地和结构的重组 ②通过解链、离解或蛋白质水解提高肉的嫩度
高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而 提高淀粉的消化率
超高压可以提高各种淀粉的胶凝温度
与热处理相比，超高压对淀粉的作用特点为：
高压使淀粉粒膨胀却不破裂； 超高压所致完全糊化的淀粉无老化现象，而超 高压所致的未完全糊化的淀粉有老化现象； 低于700 MPa的压力时淀粉不会产生类似热加 工的变色
细菌芽孢超高压杀菌的指示菌：生芽孢梭状芽 孢杆菌 PA 3679（Clostridium sporogenes PA 3679）或枯草芽孢杆菌
（3）酵母和霉菌的耐压性 霉菌的所有营养体细胞只需在相对低温和低压下
处理几分钟后就可灭活；而子囊孢子则需要更高的 压力
霉菌超高压杀菌对象菌：曲霉类菌株（如黑曲霉）
（4）病毒的耐压性 为杀灭有害细菌而选择的压力条件（如400MPa）
基本上能满足灭活大多数人类病毒的要求 病毒超高压杀菌指示菌：噬菌体（如大肠杆菌噬
菌体） （5）寄生虫的耐压性
寄生虫的耐压性比细菌差 食源性寄生虫超高压指示菌：非致病菌
六、超高压对食品成分与品质的影响
1.超高压对食品基本成分的影响 （1）超高压对蛋白质的影响 压力导致：①盐键及至少部分疏水键的破坏
研究报道，同持续静压处理相比，阶段性压力变化 处理杀菌效果较好
对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次重复 短时处理，杀灭芽孢效果好
海参超高压保鲜的实验研究 - 青岛科技大学
海参超高压保鲜的实验研究李庆领，宋吉昌，吴俊飞，刘炳成(青岛科技大学机电工程学院，山东青岛266061)摘要：以新鲜海参为研究对象，通过基础实验和正交实验设计方法对影响海参中微生物存活率的工艺参数（压力、PH值、保压时间）进行了考察和评价；对比两种加压方式对保鲜效果的影响，确定超高压处理海参的最佳工艺条件。
实验结果表明：当处理压力为300～500MPa，保压时间为10～30min，PH值为6.1～6.9范围内对海参中各种微生物杀灭作用显著。
最终确定采用循环加压、压力为500MPa、保压时间为30min、PH值为6.5为海参超高压保鲜的最佳工艺。
关键词：超高压；海参保鲜；杀菌；压力中图分类号：TS254.4 文献标识码：BExperimental Study on fresh-keeping effect of ultrahighpressure treatment on fresh trepangLi Qing-ling, SONG Ji-chang, WU Jun-fei,LIU Bing-cheng(College of Electromechanical Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao 266061,China)Abstract:The effect of different processing pressure, PH and holding time on survivors of microorganisms of fresh trepang was investigated by using basic experiments and orthogonal test design; the fresh-keeping of two Pressure way was compared. And an optimum condition for sterilizing fresh trepang was determined. The results show that the condition, such as pressure(300~500MPa),pressure hold time(10~30min)and PH(6.1~6.9),to sterilize all kinds of microorganisms in fresh trepang, was remarkable, the optimum condition for sterilizing fresh trepang was detemined to be 500MPa,30min and PH6.5.Keywords:UHP Technology; Fresh trepang; Sterilization;pressure海参含有50多种营养成分，且含量均衡、合理，其含有的海参粘多糖、海参素等活性成分具有提高机体免疫能力、抗疲劳等生理功能[1]。
《超高压食品保藏》课件
拓展应用领域
随着超高压技术的不断发展和完善， 未来可以进一步拓展其在食品加工和 保藏领域的应用范围。
提高设备性能和安全性
未来需要进一步提高超高压设备的性 能和安全性，以满足大规模生产的需 求。
加强国际合作与交流
加强国际合作与交流，共同推动超高 压技术在食品保藏领域的发展和应用 。
THANKS
感谢观看
颜色变化
超高压处理可能会影响食品中的色 素物质，从而改变食品的颜色。
超高压对食品微生物的影响
微生物灭活
超高压可以杀死或灭活食 品中的微生物，从而延长 食品的保质期。
微生物耐压性
不同微生物对超高压的耐 受能力不同，有些微生物 可能在超高压下存活，但 生长受到抑制。
微生物致死率
超高压的致死率与压力大 小、处理时间、微生物种 类等因素有关，致死率越 高，对食品保藏越有利。
原理
超高压技术通过施加高达数百至数千兆帕的压力，使食品中的微生物、酶等生 物分子的结构发生变化，导致其失去活性，从而达到杀菌和抑制酶活性的效果 。
超高压技术在食品保藏中的优势
延长保质期
保留食品原有口感和风味
超高压技术可以有效延长食品的保质 期，降低食品在储存过程中的损耗和 浪费。
超高压技术处理后的食品在口感和风 味上与未处理的食品相似，能够满足 消费者对食品品质的要求。
03
超高压食品保藏的应用
超高压在果蔬保鲜中的应用
总结词
延长保质期、保持色泽和口感
详细描述
超高压技术可以有效地延长果蔬的保质期，通过抑制酶的活性和微生物的生长， 减缓果蔬的腐败变质过程。同时，超高压还能较好地保持果蔬的色泽和口感，为 消费者提供新鲜、美味的果蔬产品。
超高压在肉类保鲜中的应用
超高压杀菌技术在低温肉制品保鲜中的应用
因素 及 在 低 温 肉制 品 中的 应 用研 究现 状 。 关键词 超 高压 杀 菌技 术 低 温 肉制 品 保 鲜
Ａｐ ｐｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏｆ ｕ ｌ ｔ ｒ ａ — ｈｉ ｇ ｈ ｐｒ ｅ ｓ ｓ ｕ ｒ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏｇ ｙ
根 据加 工 中热 杀 菌 温 度 的不 同 ， 可将 肉制 品分
品是 指在 常压 下蒸 煮 、 熏烤 ， 产 品在 加 工 时 的 中心 温
度在 ７ ０～８ ０ ￣ Ｃ， 原 则上 成 品的运 输 、 贮 藏和 销售 也 要
为 高温 肉制 品和 低温 肉制 品两大 类 。 高温 肉制 品一 般 指经 高温 高压 加工 的 肉制 品 ， 热 杀菌 温度 在 ｌ ２ ０ 以上 ， 可 以在 常 温下贮 藏 ３～６个 月 或 更 长 时 间 。但 因为杀 菌温 度 高 ， 不 可避 免 地 使 部 分 蛋 白质 过 度 变 性， 肉纤 维 的 弹性 变 差 ， 肉质不 结 实 口感 差 ， 蛋 白 质 和维生 素等 营 养 损 失 较 大 ， 风 味 和 口感 等 方 面 发 生
发 展 。
低 温 肉制 品是一 种世 界性 的产 品 ， 从 长远 来 看 ，
通讯作 者： 马汉 军 （ １ ９ ６ ５一） ， 男， 教授 ， 硕导， 研 究 方 向 为 农 产 品 深 市 场 的冲 击 和 主 导 ， 也 是 我
国 肉制 品发 展 的总趋 势 。在我 国 日益增 长 的 肉类 产 品 品种 结构 中 ， 城 市 消 费增 长最 快 的将 是 各 类 西 式
变化 ， 并 且 失 去 了鲜 肉 的原有 特 色 ¨ Ｊ 。低 温 肉制
《超高压保鲜》课件
超高压保鲜技术具有广阔的应用前景，可应用于各类食品的保鲜和运输。企业应积极探索该技术的应用，提高食 品质量和经济效益。
经验总结
在应用超高压保鲜技术时，需根据食品的特点和需求进行工艺参数的优化和调整，以确保最佳的保鲜效果。同时 ，加强技术研发和人才培养也是推动该技术发展的重要保障。
THANKS
感谢观看
通过财政资金、税收优惠等政策措施，鼓励企业和研究机构加大对超高压保鲜技术研发 的投入。
吸引社会资本投入超高压保鲜技术领域
通过市场机制和政策引导，吸引更多的社会资本进入超高压保鲜技术领域，推动技术的 商业化进程。
建立超高压保鲜技术产业园区
通过建立产业园区，集中优势资源，形成产业集聚效应，促进超高压保鲜技术的快速发 展。
高压下化学反应的速率减 缓，有利于延长食品的保 鲜期。
微生物生长抑制
高压能够抑制微生物的生 长繁殖，从而延长食品的 保存期限。
超高压保鲜技术实现方式
高压处理设备
需要使用专门的高压处理设备，如超 高压加工机。
食品选择与处理ຫໍສະໝຸດ 包装材料选择选择合适的包装材料，以保证食品在 高压处理过程中的安全性和保鲜效果 。
食品的口感和营养价值。
国外案例分析
该跨国公司利用超高压保鲜技术 ，成功解决了生鲜食品在长途运 输中易腐烂变质的问题，提高了
运输效率和销售量。
比较分析
超高压保鲜技术在国内外均有成 功应用，对于不同类型和需求的 食品具有良好的保鲜效果。但具 体应用效果还需根据不同情况进
行评估和比较。
案例启示和经验总结
开发新型的超高压设备和工艺
随着技术的进步，可以研究和开发更高效、更可靠的超高压设备和工艺，以提高处理效率 和保鲜效果。
超高压对食品的影响
超高压食品保藏2010-5-18 来源：安盛联合国际贸易有限公司一、超高压保藏技术的概念食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压(100~1000 MPa)，在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法二、超高压保藏技术的原理1.超高压保藏技术的基本原理液体(水)在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分(氢键、离子键和疏水键等相互作用)，即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质2.超高压杀菌的原理(1)改变细胞形态极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。
上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化(2)影响细胞生物化学反应按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响(3)影响细胞内酶活力高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断(4)高压对细胞膜的影响在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变(5)高压对细胞壁的影响20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。
11超高压保鲜-精选文档
– More convenient, fresher, less heavily processed, natural, healthier, less preservatives…
High pressure has the potential to meet such requirement
15.1 Introduction
（4）高压对细胞膜的影响
在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小， 细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜 的通透性将被改变
（5）高压对细胞壁的影响
20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁 因受应力机械断裂而松解 200MPa的压力下细胞壁遭到破坏 真核微生物一般比原核微生物对压力较为 敏感
五、影响超高压杀菌的主要因素
1. 压力大小和受压时间 在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。 在相同压力下，灭菌时间延长，灭菌效果 也有一定程度的提高
2. 施压方式
超高压灭菌方式
– 连续式、半连续式、间歇式
阶段性压力变化处理杀菌>持续静压处理 对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次 重复短时处理，杀灭芽孢效果好
Preliminary
foods
research about HP in
– A century ago – Pressure sensitivity of micros in milk, fruit and vegetables – Conclusion: shelf life could be extended by HP
3. 微生物的种类
不同生长期的微生物对高压的反应不同 处于指数生长期的微生物比处于静止生长 期的微生物对压力反应更敏感 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具 抗性 孢子对压力的抵抗力则更强
超高压杀菌保鲜技术应用
超高压杀菌保鲜技术应用近年来，超高压食品技术频频出现在各种媒体上，引起了许多食品从业人员的兴趣。
那么，这种技术在食品生产中有什么作用？其作用机理是什么？该技术可用在哪些食品中？据我国从事超高压食品技术研究专家、江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和保健成分；杀菌快速、高效、均匀；能耗比热力杀菌法更低；可提高食品卫生安全性；有利环保。
经超高压处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。
超高压杀菌保鲜技术的作用机理据江苏大学马永昆教授介绍，对食品进行超高压杀菌保鲜，是通过用压力可达800Mpa的超高压设备来实现的。
超高压食品技术是这样一种措施：将食品密封于弹性容器或置于无菌压力设备中，用100Mpa以上超高压处理一段时间，从而达到杀菌保鲜、保存食品的目的。
用超高压处理时，在液体介质中的食品物料体积被压缩，超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，使酶失活或激活，使细菌、寄生虫、病毒等生物被杀死。
超高压技术也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。
食品杀菌时所用的超高压力一般在为200～600MPa之间，多种生物体经200MPa以上加压处理即会出现生长迟缓，甚至死亡。
一般情况下，寄生虫的杀灭和其它生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力下即可失活，无芽孢细菌、酵母、霉菌的营养体在300～500MPa压力下可被杀死，而芽抱杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有更强的抵抗力，需采用更高的压力才会被杀灭。
压力处理的时间与压力成反比，压力越高，则处理所需的时间越短。
超高压杀菌保鲜技术的特点利用超高压对食品杀菌，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保的特点。
高压保鲜在食品贮藏保鲜中的应用
在水产类保鲜中的应用
徐永霞等通过研究不同超高压条件( 0、 100、200、300 MPa，保压处理10 min) 对 鲈鱼冷藏过程中感官、pH 值、白度、质构 特性和持水性的影响，发现超高压处理可 显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(p ＜0.01) ， 同时提高了鱼肉的pH 值和持水能力，增加 了白度。300 MPa 的超高压处理对鲈鱼鱼肉 品质的影响最大。
高压保鲜在食品贮藏保鲜中应用
超高压保鲜的概念
超高压技术(ultra high pressure technology)也叫
超高压杀菌技术,是指利用100MPa 以上的压力,在常
温或较低温度条件下,使食品中的酶、蛋白质及淀粉
等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死细菌
等微生物的一种食品处理方法。
超高压技术的优点
胡志和等对酪蛋白用超高压进行处理,结果表
明:超高压处理能够明显改善酪蛋白的加工特性,其
黏度、持水性、溶解性、乳化性均有较大幅度的 提高,在400MPa时效果最好。 通过对超高压处理的牛奶和经单一的巴氏杀菌 的牛奶生产的两种奶酪进行对比,发现经超高压处 理之后生产的奶酪持水性更强,货架期远远高于传 统的杀菌方法。
1、在果汁中的应用 张波波等通过超高压技术草莓汁杀菌钝 酶效果及风味影响的研究，发现超高压技 术能显著降低草莓汁中菌落总数，果汁中 PME残活(p<0.05)和钝化PPO (p<0.05)，且得 到草莓汁超高压技术最优参数：400 MPa协 同30°C保压20 min处理。超高压处理的草 莓汁货架期长而且风味改变较小。
在果蔬保鲜中的应用
新鲜果汁中富含蛋白质、维生素、氨 基酸以及还原糖等营养成分,传统热力杀菌 处理会使这些营养成分损失很大,超高压杀 菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分 大量损失。王寅等采用超高压对蓝莓汁处 理后,发现蓝莓汁的还原糖的含量变化不大, 压力为500 MPa 时,蓝莓汁Vc的保留率可达 94.2%。
高压保鲜技术在水果保鲜中的应用
高压保鲜技术在水果保鲜中的应用目录一、高压保鲜技术的应用 (3)二、水果产业链对保鲜技术的需求 (6)三、水果保鲜的基本原理 (8)四、保鲜技术对水果品质的影响 (11)五、水果保鲜的定义与重要性 (13)水果保鲜有助于保持水果的新鲜度和营养价值。
新鲜的水果口感更好，富含维生素、矿物质和膳食纤维等对人体有益的营养成分。
通过保鲜技术，可以确保水果在贮存和运输过程中保持其原有的新鲜度和营养价值，满足消费者的健康需求。
水果保鲜可以延长销售周期，实现旺季不烂，淡季不淡的目标。
在水果丰收的季节，通过保鲜技术可以将部分水果储存起来，在淡季时供应市场，从而调节市场供应，稳定价格。
这不仅有助于减少果农的经济损失，还能满足消费者在淡季对水果的需求。
减少水果内部水分的蒸发也是保鲜技术的重要一环。
这主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。
相对湿度的控制可以防止水果因水分散失而导致的结构、质地和表面变化，而细胞间水结构化技术则可以使水果组织细胞间的水分参与形成结构化水，提高溶液的粘度，从而减慢酶促反应速率，抑制水果的水分蒸发过程。
采收后的水果仍然是一个生命的有机体，会进行复杂的生命活动，如休眠、水分蒸发和呼吸作用等。
这些活动与水果保鲜密切相关，直接影响水果的贮藏寿命。
其中，水果的呼吸作用是糖酵解、三羧酸循环（TCA）和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程，它决定了水果新陈代谢的速度，进而影响其贮藏效果。
保鲜技术的核心之一是控制水果的衰老进程，这通常通过对呼吸作用的控制来实现。
低温可以抑制水果的呼吸作用和其他代谢过程，减少水分子的动能，使液态水的蒸发速率降低，从而延缓衰老，保持水果的新鲜与饱满。
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一、高压保鲜技术的应用（一）高压保鲜技术的基本原理高压保鲜技术是一种通过在贮存物上施加一个由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差，从而达到保鲜效果的技术。
超高压保鲜海参
超高压保鲜海参2007-7-7海参是海产的八珍之首，它是中华民族青睐的名贵的食品。
世界上1000多种海参，可以食用的有40多种，其中品质最好的是我国辽鲁沿海出产的刺参。
刺参喜欢在北纬39度的含盐量高的海域生长，因此辽东半岛和山东半岛是世界最适宜养殖刺参的地区。
随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强，海参养殖业高速发展，目前国内产量已经达到4万吨，产值45-50亿。
同时海参出口逐渐增加，除了出口到日本、韩国、东南亚以外，还有世界各地华人集聚的地方。
可以预见，海参的产业还会有更大的发展。
海参是保健功能明显、活性成分极为丰富的食品。
我们祖先很早就发现了它的保健作用，经常食用海参不但健身，而且能够防治很多疾病。
但是，传统的食用方法并不是科学的，大量的活性成分在加工过程中流失或损失。
之所以这样，也是出于对海参习性的无奈。
由于海参快速自溶的特性，自古以来只能制作成干参或盐渍参。
虽然用现代的科学技术，能通过水解或冷冻干燥制造一些保健品，但是国内外对鲜参的保存问题一直没有解决。
采用超高压加工技术完全可以解决这个问题。
将清除内脏的海参，放入密闭的容器中，在3000-7000个大气压的压力下加工，不但将导致海参快速溶化的自溶酶灭活，还可以将细菌、病毒灭活，延长了保鲜期，而且充分保护有显著药理作用的蛋白质、皂苷、多糖不被破坏，解决了海参加工的千年难题。
超高压保鲜海参是海参加工技术的一项重大的突破，它结束了千百年来海参不能保鲜的难题，该项技术在国际上尚属首创，他将彻底改变海参生产、销售的传统模式，改变市场营销方法和人们的食用习惯，这将对海参产业，乃至水产业产生重大的影响。
（1）饮食革命的典范为了充分保护食品原有的营养成分和功能成分，全世界都在大力开发和推动食品的非热加工技术，提倡更科学的饮食方法和习惯，以使人们从有限的食物中最大限度地获取营养。
（2）提高海参的附加值可以肯定地说，鲜海参营养价值大大优于传统方法加工海参的营养价值。
超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用
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超高压处理在食品保质保鲜中的应用
超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一：超高压处理在食品保质保鲜中的应用随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全的要求也越来越高。
而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。
超高压处理技术，就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴技术。
那么，超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优势以及存在的问题？下面就让我们来一探究竟。
一、超高压处理技术的概述超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP），又叫高压灭菌技术，是一种通过将食品置于高压环境中，使用压力使得微生物死亡的技术。
超高压处理是一种物理灭菌方式，把食品置于高压的水中，或是放入超高压巨压机中进行处理。
在这个过程中，细菌、病毒、酵母等微生物，以及酶、细胞和细胞壁受到破坏，这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。
二、超高压处理技术的优势1.保留食品的原有品质特性由于超高压处理是一种物理性的技术，因此不会造成任何的化学反应。
所以在经过高压灭菌之后，瓶盖不用密封，且也无需添加防腐剂等有害物质，这么一来，就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。
同时，超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性，可以有效提高食品的品质。
2.灭活微生物的效果好因为超高压处理能够提供极大压力，从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间，使得超高压处理的效果更加出色。
这相比于其他传统的灭菌技术，可以更好地有效地去灭菌，增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。
3.延长保鲜期超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。
它通过减少微生物数量，防止和减少微生物繁殖和生长，从而延长了食品的保鲜期。
这种处理技术适用于各种类型的食品，比如熟食、肉制品、蔬菜、水果和果酱等等。
三、超高压处理技术在食品加工中存在的问题1.设备昂贵超高压处理机器的成本非常高昂，需要较长时间的投资回收期。
同时，该方法也要求食品生产公司拥有一定规模的生产能力，以便完全使用超高压处理技术。
超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用_陆海霞
2013年3月第34卷第6期超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用陆海霞1，毛逸涛1，李学鹏2，陆维克3（1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310035；2.渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州121013；3.杭州博拓生物技术有限公司，浙江杭州311121）摘要：超高压保鲜技术利用静水压力具有杀菌和灭酶的原理可用于水产品的高品质保鲜中。
本文对超高压技术水产品保鲜的研究现状和应用前景进行了综述。
关键词：超高压技术；水产品；保鲜杀菌Ultra-high Pressure and Application in Refreshment Technology of Aquatic ProductsLU Hai-xia 1，MAO Yi-tao 1，LI Xue-peng 2，LU Wei-ke 3（1.College of Food Science and Biotechnology Engineering ，Zhejiang Gongshang University ，Hangzhou310035，Zhejiang ，China ；2.College of Biology and Food Science ，Bohai University ，Jinzhou 121013，Liaoning ，China ；3.Hangzhou Biotest Biotech Co.，Ltd.，Hangzhou 311121，Zhejiang ，China ）Abstract ：The ultra-high pressure refreshment was based on the principle of hydrostatic pressure have the effect of sterilization and inactivation of enzyme to keep aquatic products fresh.The current research situation and trends of future development of ultra-high pressure in refreshment technology of aquatic products were summarized in this paper.Key words ：ultra-high pressure ；aquatic products ；refreshment食品研究与开发F ood Research And DevelopmentDOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.06.031基金项目：浙江省自然科学基金项目（Y3100675）作者简介：陆海霞（1977—），女（汉），副教授，博士，主要从事水产品加工和质量控制方向研究。
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二、超高压保藏技术的原理
1.超高压保藏技术的基本原理 液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食
品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被 压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合 部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物 质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固 状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡， 或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反 应速度，故可长期保存而不变质
应用于：
各种食品的杀菌
植物蛋白的组织化
淀粉的糊化
肉类品质的改善
动物蛋白的变性处理 乳产品的加工处理
食品高压速冻
酒类的催陈……
四、影响超高压杀菌的主要因素
1.压力大小和受压时间 在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。在
相同压力下，灭菌时间延长，灭菌效果也有一定程 度的提高
2. 施压方式 超高压灭菌方式有连续式、半连续式、间歇式。
2.超高压杀菌的原理 （1）改变细胞形态
极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞 外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变 厚。上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超 过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化
（2）影响细胞生物化学反应 按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反
应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化 学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的 改变，所以加压将对生物化学过程产生影响
或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快 异味，如热臭等弊端
3.利用超高压处理技术，原料的利用率高 超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，
作用均匀，操作安全卫生，无工业“三废”，耗能 低，有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推 进
超高压甜点食品
4.超高压食品加工技术适用范围广，具有很好的开 发推广前景
适当提高温度对高压杀菌有促进作用
针对芽孢菌的高耐压性，就现阶段研究来看， 结合温度处理则是一种十分有效的杀菌手段
5.pH pH是影响微生物在受压条件下生长的主要因素
之一 在受压条件下，培养基的pH有可能发生变化，
细菌的最适pH范围也变得较为狭窄 酸性条件下微生物的耐压性较差
对酵母菌类而言，采用超高压处理时pH值并不 是重要的因素
（3）影响细胞内酶活力 高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超
过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高 压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活 性部位上构象发生变化
通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因 机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和 转录步骤会因压力过高而中断
食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响 很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂， 将提高加压杀菌的效果
五、超高压对微生物的影响
1.微生物超高压杀菌动力学曲线的形状 大多数微生物在超静压杀菌时的死亡规律仍遵
循一级反应动力学，杀菌曲线在半对数坐标中大部 分呈直线
超高压杀菌曲线的开始阶段均呈“肩形”，即 表明杀菌在开始的阶段有一定的滞后
大多数微生物在低温下耐压程度降低的原因：
① 压力使得低温下细胞因冰晶Байду номын сангаас出而破裂程度 加剧
② 蛋白质在低温下高压敏感性提高，致使此条 件下蛋白质更易变性，菌体细胞膜的结构也更易损 伤
低温下高压处理对保持食品品质，尤其是减少 热敏性成分的破坏较为有利
在不同温度—压力组合下酵母菌死亡速率的等高线
研究发现，除芽孢菌和金黄色葡萄球菌外，大多 数的微生物在 -20℃以下的高压杀菌效果较20℃时 好
6.水分活度（Aw） 水分活度（Aw）对灭菌效果影响也很大。低
Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多 的细胞在压力中存活下来
控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态 食品的保藏加工有重要意义
7. 食品本身的组成和添加物 营养丰富环境中微生物的耐压性较强，蛋白质、
碳水化合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作 用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我 修复功能
在杀菌曲线的结束阶段（微生物数＜1000cfu/g 时）又常有些“拖尾”
细菌营养体和芽孢的超高压杀菌还经常出现杀菌 速率不同的两个阶段
1.营养成分受影响小 超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构
中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等 营养成分和风味物质没有任何影响，最大限度地保 持了其原有的营养成分，并容易被人体消化吸收
2.产生新的组织结构，不会产生异味 超高压处理可改变食品物质性质，改善食品高
分子物质的构象，获得新型物性的食品 超高压会消除传统的热加工引起共价键的形成
革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌属（Bacillus）和梭 状芽孢杆菌属（Clostridum）的芽孢最为耐压
芽孢壳的结构极其致密，使得芽孢类细菌具备了 抵抗高压的能力，杀灭芽孢需更高的压力并结合其 它处理方式
4.温度
由于微生物对温度有敏感性，在低温或高温下， 高压对微生物的影响加剧，因此，在低温或高温下 对食品进行高压处理具有较常温下处理更好的杀菌 效果
研究报道，同持续静压处理相比，阶段性压力变化 处理杀菌效果较好
对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次重复 短时处理，杀灭芽孢效果好
3.微生物的种类 不同生长期的微生物对高压的反应不同 处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的
微生物对压力反应更敏感 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性
孢子对压力的抵抗力则更强
第五章 食品超高压保藏
一、超高压保藏技术的概念
食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入 密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油 作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持 一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织 结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学 反应速度的一种加工方法
（4）高压对细胞膜的影响 在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞
膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被 改变
（5）高压对细胞壁的影响 20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受
应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭 到破坏。真核微生物一般比原核微生物对压力较为 敏感
三、超高压技术处理食品的特点