八大菜系之川菜

• 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在 六种基本味型的基础上，又可调配变化为 多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能 运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化， 加之选料、切配和烹调得当，即可获得色 香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳 肴
• 味型特点
• 川菜特点： 一菜一格,百菜百味。
• 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在 六种基本味型的基础上，又可调配变化为 多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能 运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化， 加之选料、切配和烹调得当，即可获得色 香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳 肴
• 视频〖东坡肘子〗 • 视频〖红油〗
夫妻肺片
鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
派系分类
四川菜系 1、分为以川西成都、乐山为中心的上河帮。 2、川南自贡、宜宾为核心的小河帮。 3、川东重庆，南充、达州为中心的下河帮。
成都地图
重庆地图
派系分类
• 上河帮
• 上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派 菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口 味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求 用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准， 其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中 的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇 具典故。精致细腻，多为流传久远的传统 川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜
经典川菜
• 它的十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、 回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、 辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺
• 经典菜品 • 川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大
菜系之一[1] ，也 是最有特色的菜系，民间 最大菜系，同时被冠以“百姓菜”
川菜介绍
• 起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。 • 川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。
川菜介绍
• 在国际上享有“食在中国，味在四川”的 美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、 干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、 宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆 豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、 担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大 名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、 麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
上河帮代表
• 著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫 保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、 蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅 巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼 香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石 锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段 粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨 鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、
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上河帮代表
• 魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、 雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅 吃法有串串香，干锅有盆盆鸡等。川北绵 阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。
上河帮特色
• 近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为 原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒 麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜 半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜， 譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素 鱼香茄子、松茸鸭翅。
• 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、 味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜
姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、
红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味 型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一 格，百菜百味”的美誉。
• 川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、 家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味 型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸 辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、 酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味 型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈 皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、 糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
菜式特点
• 菜式特点 • 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜
式
• 和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风 格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系， 对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品 种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格， 百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格， 赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国， 味在四川”的赞叹。
川菜介绍
• 在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有 南北之长，以味的多、广、厚著称。历来 有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）， 八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、 椒麻、红油）之说。
• 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜 式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便 餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等 五个大类组成一个完整的风味体系。
善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。 • 以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、
红油、怪味、麻辣较为突出。 • 川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气
息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻 婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
风味介绍
• 川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡，南充 等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即 复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等 是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸 辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、 鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有 “一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各 式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有 炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖wk.baidu.com焖、烩、贴、 爆等三十八种之多。
八大菜系之川菜
李志 2015年6月
川菜简介
• 川菜（四大菜系之一） • 川菜作为中国八大菜系之一，取材广泛，
调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重， 以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的 烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南 西北各方的特点，博采众家之长，善于吸 收，善于创新，享誉中外。
川菜简介
• 川菜起源于秦朝，以家常菜为主，取材多 为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、 香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有 鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆 腐、回锅肉、东坡肘子等。
• 主要食材 • 山珍、江鲜、野蔬和畜禽 •口 味 • 鱼香味、麻辣味、酸辣味、荔枝味等
• 代表菜品 • 麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝等
• 口味分类 • 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中
最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、 椒麻、怪味、酸辣诸味。
• 味型特点
• 川菜特点： 一菜一格,百菜百味。