厨房油烟危害与治理
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? 餐饮业油烟、汽车尾气和各类噪声已经构成城市的三大公 害。
油烟的形成
? 食用油分为植物油和动物油。植物油有豆油、菜 籽油、花生油等。主要成份为亚麻酸、亚油酸等 不饱和脂肪；动物油主要是猪油，主要成分为饱 和脂肪酸甘油脂。食用油的沸点比较复杂，主要 成分的沸点约 300℃左右。
? 油烟的形成可以分为以下三个阶段：
? 另外，一些粮食青菜在高温和一定条件下也能形 成致突变物。研究发现，烹调油烟气致突变活性 受烹饪温度、方法和时间的影响 。温度越高，油
烟的致突变活性越大。居民家中收集利用多次的 油烟样品比利用次数少的油烟样品具有更高的致 突变活性。
? 3.致癌性
? 在加拿大和英美等国的病例对照研究发现，餐饮 业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大； 香港女人不吸烟却比男人更容易患癌，香港卫生 署给出毒理依据，主妇烹饪时吸入比室外高出 188 倍的多环芳烃 DNP，DNP 是强致肺癌物质。
? 同时，燃料热分解也会生成烟尘。上述各阶段所 形成的混合气体在上升过程中与空气分子碰撞， 温度迅速下降到 60℃以下，饱和蒸汽压下降，形 成含冷凝物的气溶胶，而水气、含水烟尘气体、 食用油及食品在高温下的挥发物所组成的烹饪油 烟外排周围大气中。
油烟的组成
? 从油烟的形成过程可以看出，油烟是一种气、液、 固三相混合的气溶胶，其成分十分复杂，并且， 随着烹饪条件以及食材种类的不同而变化。采用 气-质联用法对反复加热的烹饪油烟雾中的有机成 分进行了 GC-MS（气相色谱 -质谱联用仪）分析， 共检测出 196 种成分，有醛、酮、烃、酯、酸、 醇及芳香族和杂环化合物。最主要的成分是烷烃 和烯烃 ,其次是有机酸、醛类化合物和多环芳烃。
结膜炎、支气管炎等疾病，会使肺部和呼吸道受 到一定程度的损伤，对厨房工作者和周边居民的 危害尤其大。
? 对于女性来说，油烟的使面部皮肤灰暗而粗糙， 充满皱纹。
? 对儿童来说，油烟同样危害着他们的健康。据调 查，厨房污染严重的家庭，儿童感冒咳嗽的发病 率超过 50％，父母呼吸系统的发病率也呈相同趋 势，但变化不如儿童明显。儿童对室内空气污染 比较敏感，相对于成人更容易受到伤害。
? 油烟是一种由微小油滴、水气、燃料分解产物等 物质混合而成的气溶胶，在向大气环境扩散的过 程中，会与空气中的灰尘，地面的尘土等混合， 形成粘腻不易清除的油渍。
? 油烟附着在床单、窗帘、厨具等家具上，不仅难 以清除损害家具，使投入巨资的装修受到破坏， 同时易滋生细菌、昆虫等，引起各种疾病。
? 油烟未经处理排放到大气中，遇冷会粘在烟道壁、 墙壁以及周围建筑物上，不仅是重要的火灾隐患， 同时也对城市市容造成了严重的影响。特别是近 年来随着经济的发展 ,城市内高楼耸立 ,原先在平房 内开设的饮食业由于旧城改造不得不迁移至高层 建筑底层 ,油烟影响面也扩大至整幢。
? 检测出的多种多环芳烃是公认的重要强致癌物， 它源自文库危害包括损伤生殖系统，导致皮肤癌，肺癌， 上消化道肿瘤，动脉硬化，不育症，多环芳烃作 为环境污染物在食物中的影响不可被低估 ,食品在
熏制和烘烤等加工过程中往往产生大量的多环芳 烃，对人体的健康很具危害性。
油烟的危害
? 油烟对人体健康的影响主要包括四个方面： ? 1.吸入毒性。 ? 大量的油烟废气还会使人流泪、咳嗽，甚至引发
厨房油烟的危害及治理
内容简介
? 油烟的形成 ? 油烟的组成 ? 油烟的危害 ? 油烟对城市环境的影响 ? 典型油烟净化技术简单介绍
前言
? 近年来，随着我国经济的发展，第三产业蓬勃发展，餐饮 服务业得到了迅速的发展，城市宾馆、饭店、食堂数量的 增加导致了由厨房产生的油烟量越来越大。
? 这些餐饮业多集中于城市人口稠密地区和居民小区，在就 餐的高峰时刻，未经任何处理的油烟直接排到大气中，致 使油烟气中含有的各种短链醛、酮、酸、醇等有害气体及 燃料燃烧所产生的二氧化硫、氮氧化物及一氧化碳、二氧 化碳等扩散到空气中,往往达到很高的浓度，同时,油烟中 的异味使得居民投诉连年上升。
? 有关资料显示 ,在致肺癌因素中 ,烹调油烟是仅次于 “深度吸烟”雾到达呼吸道深部的危险因素。
? 4.对免疫功能的影响
? 研究发现，烹调油烟气影响机体的细胞免疫， 巨噬细胞功能和抗肿瘤效应、免疫监视功能， 从而使机体的免疫功能下降。
油烟对城市环境的影响
? 油烟不仅影响城市居民身体健康，也给视觉景观 造成了很大的影响，严重影响市容，由于个别地 域餐饮业与居民区相互交错，也产生了广泛的社 会矛盾，因油烟问题引起的投诉日趋增加。
? (1)油加热到50~100℃时，油面有清微热气上升， 所含低沸点分量和水分首先汽化。
? (2)油的温度上升至 100~270 ℃时，较高沸点分量 开始汽化，油泡较密，开始形成肉眼可见的油烟， 主要是直径约 10-3cm以上的小油液滴组成。
? (3)油的温度大于 270℃后，高沸点的食用油分量 开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是由直径 范围10-7~10-3cm不为肉眼可见的微油滴所组成。 此时，往油中加入食品，食品中所含水分急剧汽 化膨胀，其中部分冷凝成雾，与油烟一起形成可 见的油烟雾。
? 有人采用气相色谱 -质谱仪对厨房吸油烟机杯中冷 凝物的总化学成分进行了分析，研究表明，共有 74 种化合物，除去 15 种同分异构体，将剩余的 59 种有机化合物分为 8 类，分别为烃类、醇酚类、 醛酮类、羧酸类、稠环杂环类、多醇类等化合物。
? 油烟的主要成分脂肪烃类虽然不是致癌物，但是 十一烷、十二烷、十八烷以及二十烷都是重要的 促癌物质。酫类中检测出的甲醛、乙醛、丙醛、 戊醛和庚醛以及二甲基丙烯醛、二甲基辛烯醛、 9 ,17 - 十八碳烯醛等都被证明具有致突变性，并 且与肺癌的发生关联密切。检测出的酚类化合物， 如苯酚和甲基苯酚都是重要的促癌物。
? 2.致突变性。
? 烹调油烟中存在着能引起基因突变、 DNA 损伤、 染色体损伤等不同生物学效应的细胞遗传性物质。 对居民家的冷凝物研究表明，食油在 270-280℃ 高温产生的烟气具有致突变性，以豆油、菜籽油 的油烟致突变活性最强。烹饪过程中，食物热分 解产生的挥发性物质也据有致突变性，烧烤类食 品烟气中含有强致突变物，检测为杂环胺类化合 物，它的致突变性远高于苯并芘。
油烟的形成
? 食用油分为植物油和动物油。植物油有豆油、菜 籽油、花生油等。主要成份为亚麻酸、亚油酸等 不饱和脂肪；动物油主要是猪油，主要成分为饱 和脂肪酸甘油脂。食用油的沸点比较复杂，主要 成分的沸点约 300℃左右。
? 油烟的形成可以分为以下三个阶段：
? 另外，一些粮食青菜在高温和一定条件下也能形 成致突变物。研究发现，烹调油烟气致突变活性 受烹饪温度、方法和时间的影响 。温度越高，油
烟的致突变活性越大。居民家中收集利用多次的 油烟样品比利用次数少的油烟样品具有更高的致 突变活性。
? 3.致癌性
? 在加拿大和英美等国的病例对照研究发现，餐饮 业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大； 香港女人不吸烟却比男人更容易患癌，香港卫生 署给出毒理依据，主妇烹饪时吸入比室外高出 188 倍的多环芳烃 DNP，DNP 是强致肺癌物质。
? 同时，燃料热分解也会生成烟尘。上述各阶段所 形成的混合气体在上升过程中与空气分子碰撞， 温度迅速下降到 60℃以下，饱和蒸汽压下降，形 成含冷凝物的气溶胶，而水气、含水烟尘气体、 食用油及食品在高温下的挥发物所组成的烹饪油 烟外排周围大气中。
油烟的组成
? 从油烟的形成过程可以看出，油烟是一种气、液、 固三相混合的气溶胶，其成分十分复杂，并且， 随着烹饪条件以及食材种类的不同而变化。采用 气-质联用法对反复加热的烹饪油烟雾中的有机成 分进行了 GC-MS（气相色谱 -质谱联用仪）分析， 共检测出 196 种成分，有醛、酮、烃、酯、酸、 醇及芳香族和杂环化合物。最主要的成分是烷烃 和烯烃 ,其次是有机酸、醛类化合物和多环芳烃。
结膜炎、支气管炎等疾病，会使肺部和呼吸道受 到一定程度的损伤，对厨房工作者和周边居民的 危害尤其大。
? 对于女性来说，油烟的使面部皮肤灰暗而粗糙， 充满皱纹。
? 对儿童来说，油烟同样危害着他们的健康。据调 查，厨房污染严重的家庭，儿童感冒咳嗽的发病 率超过 50％，父母呼吸系统的发病率也呈相同趋 势，但变化不如儿童明显。儿童对室内空气污染 比较敏感，相对于成人更容易受到伤害。
? 油烟是一种由微小油滴、水气、燃料分解产物等 物质混合而成的气溶胶，在向大气环境扩散的过 程中，会与空气中的灰尘，地面的尘土等混合， 形成粘腻不易清除的油渍。
? 油烟附着在床单、窗帘、厨具等家具上，不仅难 以清除损害家具，使投入巨资的装修受到破坏， 同时易滋生细菌、昆虫等，引起各种疾病。
? 油烟未经处理排放到大气中，遇冷会粘在烟道壁、 墙壁以及周围建筑物上，不仅是重要的火灾隐患， 同时也对城市市容造成了严重的影响。特别是近 年来随着经济的发展 ,城市内高楼耸立 ,原先在平房 内开设的饮食业由于旧城改造不得不迁移至高层 建筑底层 ,油烟影响面也扩大至整幢。
? 检测出的多种多环芳烃是公认的重要强致癌物， 它源自文库危害包括损伤生殖系统，导致皮肤癌，肺癌， 上消化道肿瘤，动脉硬化，不育症，多环芳烃作 为环境污染物在食物中的影响不可被低估 ,食品在
熏制和烘烤等加工过程中往往产生大量的多环芳 烃，对人体的健康很具危害性。
油烟的危害
? 油烟对人体健康的影响主要包括四个方面： ? 1.吸入毒性。 ? 大量的油烟废气还会使人流泪、咳嗽，甚至引发
厨房油烟的危害及治理
内容简介
? 油烟的形成 ? 油烟的组成 ? 油烟的危害 ? 油烟对城市环境的影响 ? 典型油烟净化技术简单介绍
前言
? 近年来，随着我国经济的发展，第三产业蓬勃发展，餐饮 服务业得到了迅速的发展，城市宾馆、饭店、食堂数量的 增加导致了由厨房产生的油烟量越来越大。
? 这些餐饮业多集中于城市人口稠密地区和居民小区，在就 餐的高峰时刻，未经任何处理的油烟直接排到大气中，致 使油烟气中含有的各种短链醛、酮、酸、醇等有害气体及 燃料燃烧所产生的二氧化硫、氮氧化物及一氧化碳、二氧 化碳等扩散到空气中,往往达到很高的浓度，同时,油烟中 的异味使得居民投诉连年上升。
? 有关资料显示 ,在致肺癌因素中 ,烹调油烟是仅次于 “深度吸烟”雾到达呼吸道深部的危险因素。
? 4.对免疫功能的影响
? 研究发现，烹调油烟气影响机体的细胞免疫， 巨噬细胞功能和抗肿瘤效应、免疫监视功能， 从而使机体的免疫功能下降。
油烟对城市环境的影响
? 油烟不仅影响城市居民身体健康，也给视觉景观 造成了很大的影响，严重影响市容，由于个别地 域餐饮业与居民区相互交错，也产生了广泛的社 会矛盾，因油烟问题引起的投诉日趋增加。
? (1)油加热到50~100℃时，油面有清微热气上升， 所含低沸点分量和水分首先汽化。
? (2)油的温度上升至 100~270 ℃时，较高沸点分量 开始汽化，油泡较密，开始形成肉眼可见的油烟， 主要是直径约 10-3cm以上的小油液滴组成。
? (3)油的温度大于 270℃后，高沸点的食用油分量 开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是由直径 范围10-7~10-3cm不为肉眼可见的微油滴所组成。 此时，往油中加入食品，食品中所含水分急剧汽 化膨胀，其中部分冷凝成雾，与油烟一起形成可 见的油烟雾。
? 有人采用气相色谱 -质谱仪对厨房吸油烟机杯中冷 凝物的总化学成分进行了分析，研究表明，共有 74 种化合物，除去 15 种同分异构体，将剩余的 59 种有机化合物分为 8 类，分别为烃类、醇酚类、 醛酮类、羧酸类、稠环杂环类、多醇类等化合物。
? 油烟的主要成分脂肪烃类虽然不是致癌物，但是 十一烷、十二烷、十八烷以及二十烷都是重要的 促癌物质。酫类中检测出的甲醛、乙醛、丙醛、 戊醛和庚醛以及二甲基丙烯醛、二甲基辛烯醛、 9 ,17 - 十八碳烯醛等都被证明具有致突变性，并 且与肺癌的发生关联密切。检测出的酚类化合物， 如苯酚和甲基苯酚都是重要的促癌物。
? 2.致突变性。
? 烹调油烟中存在着能引起基因突变、 DNA 损伤、 染色体损伤等不同生物学效应的细胞遗传性物质。 对居民家的冷凝物研究表明，食油在 270-280℃ 高温产生的烟气具有致突变性，以豆油、菜籽油 的油烟致突变活性最强。烹饪过程中，食物热分 解产生的挥发性物质也据有致突变性，烧烤类食 品烟气中含有强致突变物，检测为杂环胺类化合 物，它的致突变性远高于苯并芘。