畜产品复习题
畜产品营养与健康管理考核试卷
B.牛排
C.羊排
D.鸡胸肉
9.关于畜产品的储存，以下哪项是正确的？( )
A.畜产品可以在室温下长时间存放
B.畜产品应存放在冰箱冷藏室内
C.畜产品冷冻后可以直接食用
D.畜产品冷冻时间越长，营养价值越高
10.以下哪种畜产品适合婴幼儿食用？( )
A.猪肉
B.牛肉
C.鸡肉
D.羊肉
11.关于畜产品的烹饪方法，以下哪项是健康的？( )
A.低温烹饪
B.避免过度加工
C.搭配蔬菜食用
D.长时间腌制
15.以下哪些畜产品适合老年人食用？( )
A.牛肉
B.羊肉
C.猪肉
D.鸡肉
16.哪些因素可能影响畜产品的保质期？( )
A.温度
B.湿度
C.氧气
D.光照
17.以下哪些畜产品适合肌肉力量训练者食用？( )
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.火鸡肉
18.哪些畜产品可以提供必需的氨基酸？( )
A.煎炸
B.红烧
C.蒸煮
D.烧烤
12.以下哪种畜产品富含抗氧化物质？( )
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.鸡蛋
13.下列哪种畜产品对心血管健康有益？( )
A.猪肝
B.牛肝
C.鸡肝
D.羊肝
14.关于畜产品的营养价值，以下哪项描述是正确的？( )
A.畜产品中的脂肪都是饱和脂肪酸
B.畜产品中的蛋白质易于人体吸收
7.畜产品中的________含量过高可能增加心血管疾病的风险。
8.人体所需的________主要存在于奶制品中。
9.为了提高畜产品的营养价值，应采用________的烹饪方法。
畜产品安全加工复习题及答案题库-试题2
畜产品安全加工复习题及答案(试题2)一、选择题：1、（D）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织B、结缔组织C、前组织D、肌肉组织2、脂肪的生物学价值取决于所含有的（C）数量。
A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、高级不饱和脂肪酸D、低级饱和脂肪酸3、骨组织的食用价值在于其中含有的（D ）。
A、蛋白质B、脂肪C、无机物D、脂肪和骨胶4、僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（B）。
A、自溶B、成熟C、腐败D、尸僵5、（B）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水B、准结合水C、自由水D、纯水6、（D）约占0.1%~1%,它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原B、脂类C、磷脂D、乳酸7、（C）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。
A、自由水B、结合水C、准结合水D、纯水8、肉的香气和滋味是与游离（B）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂B、谷氨酸和游离嘌呤C、糖原和游离乳酸D、浸出物9、（D ）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织B、骨组织C、脂肪组织D、肌肉组织10、构成肌肉的基本单位是（B）。
A、肌节B、肌纤维C、肌粒D、肌核11、（C）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞B、肌纤维C、肌节D、肌原纤维12、（D ）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原B、有机酸C、乳酸D、核苷酸二、多项选择1、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为：（ABCD）A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨组织2、肉中水分存在的形态大致可分为：（ABC）。
A、游离水B、束缚水C、结合水D、活性水3、宰后检验的方法：（AB）A、感官检验B、实验室检验C、理化检验D、微生物检验4、肉类品质变化大致可分为：（ABCD）A、僵直B、解僵或成熟C、自溶D、腐败5、检验后肉品分别做出：（ABCD）A、适于食用B、有条件食用C、非食用D、销毁6、导致肉类腐败变质的主要原因：（AB）A、微生物生长繁殖B、酶活性C、温度D、湿度7、肉品保鲜方法有冷却保鲜、冷冻保鲜以及以下那些保鲜方法：（ABCD）A、充气B、辐射C、化学D、真空8、原料肉的品质评定的内容包括颜色以及：（ABCD）A、风味B、持水性C、pHD、嫩度9、肉的颜色主要是由肌肉中产生的：（AB）A、肌红蛋白B、血红蛋白C、肌纤维D、肌动蛋白10、肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有：（ABCD）A、碱渍B、酸渍C、电刺激D、酶处理三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）1、肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。
畜产品复习题3
畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
PH在5.4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。
蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。
蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。
哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。
湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。
蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。
畜产品复习题
畜产品.doc第二章肉的组成及特性冷鲜肉：在（0±1）℃，将肉温降低到冰点（—1.2℃左右）以上，保持0~7℃之间的肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
红肉：猪、牛、羊等含肌红蛋白和血红蛋白较多的畜肉。
白肉：禽、鱼肉及水产品等含肌红蛋白和血红蛋白较少的肉。
胴体：肉畜经屠宰、放血后除去头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的可食部分。
由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成。
冷却肉：按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在合适的时间内迅速降低至0—4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0—4℃冷藏链的一种预冷加工肉。
根据色泽将肌纤维分为三种类型：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维。
肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维的基本构成单位为肌原纤维。
肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
肉的保水性：即持水性、系水性，是指肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力。
保水性与肉的嫩度及产品出品率有直接关系。
冷收缩：指当肌肉温度降低到10℃以下，pH下降到5.9~6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。
解冻僵直：在还没达到最大僵直期时，冷冻的肌肉随着解冻，残余糖原和ATP的消耗会再次活跃，一直到形成最大僵直。
到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失，这种现象称为解冻僵直。
肌肉成熟的变化的原因：1.肌肉纤维降解——肌肉纤维小片化；2.结缔组织的松散；3.肌细胞骨架及有关蛋白的分解。
成熟对肉质的作用：pH值回升至5.7~6.0；保水性上升；嫩度改善；风味改善PSE肉：是指受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和汁液渗出的肉。
DFD肉：如果肌肉中糖原含量比正常情况低，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些。
畜产品加工复习题
复习题一、名词解释1.屠宰加工2.同步检验3.PSE肉4.DFD肉5.冷却肉6.胴体7.肌节8.肉的酸性极限pH9.肉的成熟10.肉的保水性 11.寒冷收缩12.肉的冻结13.最大冰晶生成区14.冻结干耗15.肉的腌制16.发酵肉制品17.乳18.异常乳19.酒精阳性乳20.乳的均质21.稀奶油的搅拌22.稀奶油物理成熟23.真空浓缩24.巴氏杀菌乳25.酸乳26.乳酸菌制剂27.乳酸菌饮料28.冰淇淋29.冰激凌的凝冻30.冰激淋的膨胀率31.奶油32.干酪33.系带34.蛋形指数35.蛋白（黄）指数二、解答和论述题1.我国的黄牛品种2.家畜屠宰时击晕的目的3.肌节的构造4.动物死后僵直的机制5.水在肉中存在的形式6.肌肉中的蛋白质种类7.肌纤维的种类8.影响肌肉保水性的因素9.影响肉色的因素10.速度与冰晶分布的关系11.肉的解冻方法12.冷却肉的加工关键控制点13.气调包装所用气体及其作用14.硝酸盐（或亚硝酸盐）的发色机理15.腌制中所用主要材料及其主要作用16.肉品的腌制方法17.肉制品加工常用的磷酸盐18.影响肉乳化因素19.灌肠的一般加工工艺流程20.牛乳的比重和密度21.乳脂肪球膜的结构22.牛乳胶体特性的多级分散体系特征23.乳酸、皱胃酶及氯化钙的凝乳机理24.原料乳进行乳均质的目的25.二段式均质的工艺要求26.真空浓缩的特点27.喷雾干燥原理28.预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌、灭菌的一般作用温度和时间以及作用29.凝固型酸乳的生产工艺流程30.酸乳中的特征菌31.制作中稀奶油的搅拌应注意哪些因素32.脱脂乳粉的生产工艺流程33.奶油压炼的目的34.禽蛋的结构35.变蛋加工所用辅料及其作用36.鲜蛋贮藏的方法37.蛋制品的种类38. 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？39. 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？40. 鲜蛋的质量特征有那些？三、计算题1、在我国牛乳的酸度除了用吉尔涅尔度（0T）表示以外，还可以用乳酸百分数来表示。
畜产品加工工艺学_复习题
《畜产品加工工艺学》复习题一、单项选择题（共30小题）1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45SC. CO2浓度21%，时间2～3SD. O2浓度21%，时间2～3S2.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织3.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白4.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛5. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【C 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%6.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带7.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃9.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制11.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温长时杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌12.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量14.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白15.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工的过程称为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸16.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室18.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验19.正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.720.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标21.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验22.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温瞬时杀菌（UHT）D. 干热灭菌23.用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织24.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法25.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精26.含水量较高的原料肉生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法27.正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%28.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%左右C. 11%～13%D. 30%～35%29.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶30.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、多项选择题（共15小题）1.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据【 AB 】A. 乳蛋白质含量B. 乳脂肪含量C. 乳糖含量D. 维生素含量E. 干物质含量2.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【 BC 】A. NaOHB. 石灰C. Na2CO3D. KOHE. NaCl3.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织4.蛋的贮藏保鲜方法包括：【 BCDE 】A. 加热法B. 气调法C.液浸法D. 冷藏法E. 涂膜法5.下列哪些产品属于发酵乳制品【 BCE 】A. 纯牛奶B. 凝固型酸奶C. 奶酪D. 黄油E. 乳酸菌乳饮料6.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降7.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉8.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉9、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【 ABCD 】A. 预热杀菌B. 低温巴氏杀菌C. 高温巴氏杀菌D. 超高温瞬时灭菌E. 间隙氏高压灭菌10.蛋的品质鉴定方法包括：【 ABDE 】A. 感官鉴别B. 光照鉴别C. 浓度鉴别D. 荧光鉴别E. 密度鉴别11.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD】A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料12.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。
畜产品复习题
畜产品复习题一、肉品部分1.试述猪、牛、羊及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?2.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点?3.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
4.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?5.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
6.试述肉类辐射保藏的方法及特点。
7.试述天然香辛料的保存方法及原理。
8.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。
9.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
10.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
11.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。
12.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
13.试述咸肉、培根和腊肉的异同。
14.试述板鸭的加工工艺及操作要点。
15.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
16.试述西式火腿的种类、特点及其形成。
17.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。
18.成型火腿的加工原理。
19.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
20.怎样维持成型火腿成品的红色?21.如何计算盐水注射液中各成分含量及其配制方法。
22.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立?为什么?23.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。
24.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。
25.以大红肠为例叙述熟制香肠的加工工艺流程及操作要求。
26.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?27.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响质地? 若有影响,请设计改进方法,并说明原理。
28.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?29.影响肉干的质量因素有哪些? 请说明原理。
30.肉松和油松的异同表现在哪几个方面?31.试述肉类罐头的种类及特点。
32.了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
33.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。
2023年畜产品题库
1.乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（乳脂肪球. 等微粒对光的反射和折射。
黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素. 。
2. 牛乳净化的方法有（乳的过滤）（离心净化）以除去牛乳中的机械杂质, 以及附着这些杂质上的微生物。
3. （酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质, 在20℃温度下, pH（4.6～4.7）时, 沉淀呈不溶性。
约占乳蛋白质的80％～82%。
４. （乙醛）被认为是酸奶中风味物质的重要部分。
虽然每种菌株产（乙醛）能力各不相同, 但（乙醛）重要是由保加利亚乳杆菌产生。
５. 乳糖结晶大小在（10µm）以下者舌感细腻；（15µm）以上则舌感呈粉状；超过（30µm）者呈显著的砂状, 感觉粗糙。
并且大的结晶体在贮藏过程中会形成沉淀而成为不良的成品。
６. 牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比, 必须等于相应产品中（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比。
7.牛乳的感观滋味略甜是由于乳中具有（乳.），略带咸味是由于乳中具有.Cl.（氯离子.。
8．按制取方法不同, 干酪素可分为两大类, 即（酸法干酪素）和（酶法干酪素）。
9. CIP清洗站由（清洗贮缸）、（清洗管路）、出回液泵、（清洗喷头）和各种控制阀门构成。
10. 干酪加盐的目的：（1）（使干酪具有咸味）；（2）（克制乳酸发酵）；（3）（防止干酪污染）；（4）促进乳清排出。
11.奶油按制造方法分类: 甜性奶油、（酸性奶油）、（重制奶油）、（无水奶油）、涂抹奶油等。
12.乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。
由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为.发酵酸..。
固有酸度和发酵酸度之和称为（总酸度）.....................13.酪蛋白以（胶体悬浮液）形式存在于乳中；由于（脂肪球膜）的作用, 乳脂肪能稳定的存在乳中。
14. 乳蛋白质涉及（酪蛋白）、（乳清蛋白）如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等, 尚有少量的脂肪球膜蛋白。
畜产品加工考试题目
畜产品加工习题一、基本概念1、热鲜肉：2、冷却肉：将刚屠宰后的胴体吊挂在冷却室内，使肉最厚处的深层温度达到0~4℃，经过l冷却加工的肉3、解僵成熟：4、成熟肉：5、肉的保水性：6、肉的嫩度：7、肉的嫩化：9、乳的密度：10、乳的酸度：13、乳糖不耐症：14、复原乳：16、酒精阳性乳：17、酸乳：18、均质：19、吉尔涅尔度（0T）二、填空1、常见的乳制品有__、__、__、__等。
2、根据牛产犊后泌乳的阶段可将乳分为__、__乳、__乳。
3、乳的成分主要有水分、乳脂肪、__、__、无机盐、维生素和少量的气体等。
4、10℃时乳稠计的读数为1.034，则该乳样的密度为__。
5、若原料乳中被掺水，那么其冰点将__。
6、采用140℃，3～4秒对牛乳进行灭菌处理，这种灭菌法被称为__。
7、表示牛乳酸度最常用的指标是__。
8、用于牛乳酒精试验的酒精浓度是__、__或__。
9、原料乳掺假检验时，通常采用测__、__来进行检验加水；进行玫瑰酸红试验是目的为了检查原料乳中加了__。
10、根据酸乳的组织状态可将其分为__型酸乳和__型酸乳。
11、有少数人饮用鲜牛乳后引起肠道鼓气、腹泻等症状，这种症状称为__。
12、普通酸乳中最常见接种的菌种是__菌和__菌。
13、原料乳加工成酸乳后，其乳糖含量__。
14、按肉的组织组成来分，肉包括__组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织等。
15、常见的肉制品有__、__、__等。
16、肌肉pH值__等电点时，肌肉的保水性最低。
17、将肉在被咀嚼时是否易咀嚼的特性称为肉的__。
18、利用食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后堆在腌制架上的腌制方法称为__。
19、肉腌制加工中硝酸盐和亚硝酸盐主要起__作用。
20、肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质：__和血红蛋白。
21、宰后的胴体经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，呈现僵硬状态，称为__。
22、硝酸盐和亚硝酸盐在肉的腌制中可形成的致癌物质是__。
《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案.docx
姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。
三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。
2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。
农大成人高等教育期末考试 畜产品加工学复习题
畜产品加工学复习题
一、名词解释：（每题3分，共30分）
1、冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
2、肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
3冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
4、宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
5、解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
6、腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
畜产品加工复习题
一、填空1．检验方法：多采用群体检验和个体检验结合的方法。
具体做法可归纳为动、静、食的观察三个环节和看、听、摸、检四个要领。
2．致昏方法：1电击晕2二氧化碳麻醉法3机械击晕3．我国猪胴体部分分割分为：肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉4．肌肉中蛋白质约占20%，分三类：肌原纤维蛋白，占总蛋白的40%-60%；肌浆蛋白，占20%-30%；结缔组织蛋白，约占10%。
5．肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要的有4种，即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。
6．肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质---肌红蛋白和血红蛋白。
7．嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。
8．肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
9．肉类的冻结方法：1〕静止空气冻结法2〕板式冻结法3〕鼓风冻结法4〕液体冻结法10．常用的辐射源：电子束辐射源〔产生电子射线〕、X射线源和放射性同位素源：60Co 辐射源137Cs辐射源，60Co最常用。
11．冻肉的冻藏条件：冻藏间的温度一般保持在-18~-21℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下。
12．发色剂：硝酸盐、亚硝酸钠。
最大使用量：硝酸钠，亚硝酸钠。
13．发色助剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠，异抗坏血酸、异抗坏血酸钠，烟酰胺。
14．品质改进剂：磷酸盐改善肉的保水性能。
有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
15．低温肉制品是今后肉制品的发展方向。
16．西式：培根、香肠、火腿17．中式：腌制制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品18．香肠分类：生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠19．乳的生成过程：在乳腺泡和细小导管的分泌上层细胞内进行，包括选择性吸收和乳成分合成两个过程。
20．牛常乳干物质含量为11%-13%。
乳脂肪，含量一般在3%-5%，乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
21．牛乳中乳糖含有4.6%-4.7%，全部呈溶解状态。
乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4-糖苷键结合的二糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。
畜产品加工学复习题
畜产品加工学复习题一、填空1、乳的色素物质正常乳：不透明的乳白色或微带黄色白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的异常乳红色：乳房炎乳绿色：微生物污染2、我国规定的硝酸盐使用方法亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。
1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。
最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3，肉制品不得超过0.03×10-3 3、肉、乳中的主要蛋白质种类肌肉中的蛋白质：肌原纤维蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白肌浆蛋白质：肌红蛋白、肌浆酶、肌溶蛋白、肌粒蛋白结缔组织蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白酪蛋白：α－酪蛋白、β－酪蛋白、γ－酪蛋白乳蛋白乳清蛋白：乳白蛋白、乳球蛋白、月示、胨脂肪球膜蛋白4、巴氏杀菌○1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15－20s加热而完成。
可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。
高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min或85℃, 5～20s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性5、牛乳的主要滋味物质：乳脂肪、乳蛋白、乳糖、无机盐6、异常乳生理异常乳：营养不良乳、初乳化学异常乳：酒精阳性乳（高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳）低成份乳、混入异物乳、风味异常乳病理异常乳 微生物污染乳 7、 在乳品工业中原料如冷却储藏的最佳温度：20摄氏度牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s →冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装8、 家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断食 断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性）10、肉的主要成分肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。
畜产品复习题及答案
畜产品复习题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种动物不属于畜产品的主要来源？A. 牛B. 羊C. 马D. 鸡答案：C2. 牛奶中主要的蛋白质是？A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 球蛋白D. 血清蛋白答案：B3. 鸡蛋中哪种维生素含量最高？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素B12答案：D4. 以下哪种饲料不属于动物性饲料？A. 鱼粉B. 肉骨粉C. 豆粕D. 血粉5. 畜产品中，哪种动物的肉含有的蛋白质最高？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：A6. 以下哪种激素是促进奶牛产奶的？A. 胰岛素B. 生长激素C. 催乳素D. 甲状腺素答案：C7. 以下哪种疾病是可以通过畜产品传播给人的？A. 流感B. 疯牛病C. 禽流感D. 糖尿病答案：B8. 以下哪种动物的肉在烹饪时需要特别注意去腥？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：B9. 以下哪种畜产品是通过动物的乳腺分泌的？B. 鸡蛋C. 蜂蜜D. 羊毛答案：A10. 以下哪种动物的肉含有的脂肪最低？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 畜产品包括以下哪些？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 羊毛答案：A, B, C, D2. 以下哪些因素会影响畜产品的质量和产量？A. 饲料质量B. 饲养环境C. 遗传特性D. 疾病控制答案：A, B, C, D3. 以下哪些是畜产品加工过程中可能用到的添加剂？A. 防腐剂B. 色素D. 稳定剂答案：A, B, C, D4. 以下哪些是畜产品安全检测中需要关注的指标？A. 农药残留B. 兽药残留C. 微生物污染D. 重金属含量答案：A, B, C, D5. 以下哪些是提高畜产品营养价值的措施？A. 改善饲料配方B. 增加动物运动C. 使用营养补充剂D. 定期健康检查答案：A, C三、判断题（每题1分，共10分）1. 畜产品的加工过程中，添加防腐剂可以延长产品的保质期。
职业院校试题畜产品加工技术精选复习题
畜产品加工技术精选复习题一、选择题2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织答案：1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C11.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织14. 用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子答案：11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。
畜产品加工学试题
畜产品加工学试题
一、名词解释
1. 宰后僵直
2. 解僵
3. 腊肉
4. 风干肉
5. 灌肠制品
6. 培根
7. 发酵肉制品
8. 低酸发酵肉制品
9. 冷却肉（冰鲜肉）
10. 肉的冻结贮藏
11. 冷收缩
12. 高酸发酵肉制品
13. 半干香肠
14. 干香肠
15. 蛋白指数
16. 蛋黄指数
17. 哈夫单位
18. 湿蛋制品
二、问答题
1. 影响肉颜色的因素有哪些？
2. 什么是冷收缩？
3. 什么是肉的成熟
4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
5. 简述宰后僵直原理
6. 影响肉保水性的主要因素有哪些？
7. 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别
9. 液蛋加工过程中晒蛋的原因？
10. 判断蛋的新鲜度的指标有哪些？
11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？
12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
13. 什么是干肉制品？
14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
15. 成型火腿的加工原理。
16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种
17. 什么是肉的冻结和冻藏？
18. 简述腌腊肉的保藏原理
19. 糟蛋加工的原理是什么？
20. 什么是肉松？。
畜产品加工复习题
畜产品加工复习题1、屠宰率2、冷却肉3、肉的成熟4、PSE肉5、UHT乳6、酒精阳性乳7、蛋黄指数8、末乳9、酱卤制品 10、蛋形指数 11、HACCP管理系统 12、乳制品发酵剂13.酸奶14、白条肉15、巴氏杀菌16、初乳17、DFD肉18、分割肉19、蛋黄指数20、酒精阳性乳21.香肠制品23.腌腊制品24.乳酸菌饮料25.异常乳26.乳糖不耐症27.火腿肠二、填空1.肉的风味物质主要通过烹调后产生，形成途径主要是-------、---------和-------。
2.肌原纤维蛋白主要包括--------、---------、---------、-------和------五大部分。
3.肌肉的宰后变化分三大阶段，即--------、--------和--------，其中------阶段是食用的最佳时期。
4.乳蛋白质可分为------、-------、---------等。
5.鲜奶的验收主要包括-------、----------、----------等环节。
7.酸奶中常用的发酵剂是--------和--------的混合剂。
8.一般鲜鸡蛋的蛋黄指数为--------，比重为----------。
9.动物的生长发育过程中速度和强度变化可以通过-------、---------、---------三个指标来衡量。
10.蛋的功能特性主要包括、和。
11、新鲜鸡蛋的气室高度一般小于毫米，蛋黄指数为，蛋形指数为，比重为。
12. 蛋白液的发酵方法主要有、、、。
13、脂肪的沉积部位首先是在，其次是、继而在、最在。
14、鲜牛乳的酸度.一般为--------（以乳酸度计），吉尔涅尔度为--------，pH为----------，15℃的比重为------，20℃密度为--------，冰点是。
15、宰前管理包括、、和等。
16.酱卤制品加工中关键的三个环节是、、。
17、动物的生长发育过程中速度和强度变化可以通过-------、---------、---------三个指标来衡量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
畜产品复习题
1从肉制品加工角度对肉分类
肌肉组织结缔组织脂肪组织骨骼组织
2肌肉组织的分类
横纹肌（随意肌）心肌（伴随意肌/不随意肌）平滑肌（不随意肌）
3为什么结缔组织高，肉的营养价值低？
主要有胶原纤维：不含色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，很难被人体消化吸收。
弹性纤维：缺乏色氨酸和蛋氨酸
网状纤维
判断肉的营养价值看是否含人体所需的八种氨基酸，所以结缔组织高，营养价值低。
4肉在空气中放置，色泽的变化。
放置
肌红蛋白（Mb）新鲜状态下淡红色→氧和肌红蛋白（Mb）鲜红→氧化肌红蛋白（Mb）褐色
5肉为什么是红色，屠宰之后什么决定了色泽？
肉中含有两种色素物质，肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb），动物活着时，血红蛋白（Hb）起主要作用，动物屠宰之后，血红蛋白（Hb）少了，肌红蛋白（Mb）决定固有色泽。
6色泽异常肉PSE和DFD特征？
PSE（Pale Soft Exudative）肉特征：肉色淡白，质地松弛，有汁液渗出。
DFD（Dark Firm Dry）肉特征：肌肉颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥，这种肉持水能力较强，切割时无汁液渗出。
7肉的嫩度的概念
指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括包括（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度
（4）嚼碎程度
8改善肉嫩度的方法
（1）吊挂：靠着肉本身重力作用，使肌动蛋白和肌球蛋白结合少
（2）机械处理：使肌纤维分散开，断裂使肉味均匀变嫩。
（3）电刺激：在活畜屠宰后30~40min内用电流刺激1~2min，加速宰后生物化学反应过程，同时肌纤维断裂结构松弛，肉嫩度增加。
（4）人工嫩化剂：嫩肉粉、木瓜蛋白酶（为主）
9保水性定义
指肌肉在一系列加工处理过程中能保持自身或所加入水分的能力。
10死后僵直（尸僵）定义
是指屠宰后的胴体随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性而变得僵硬的现象。
11死后僵直的机理
糖原酵解酶
PH降低糖原→乳酸
磷酸化酶
ATP →ADP+pi+能量
ATP减少肌动蛋白+肌球蛋白→肌动球蛋白
反应不可逆，肌纤维表现为永久性收缩。
12肉成熟的定义
指从糖原的酵解到肉的尸僵然后解僵自溶的全过程。
13肉成熟的特征
（1）易于被人体消化吸收
（2）胴体表面形成“皮膜”，能防止病原菌的侵入
（3）肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润
（4）肉的组织状态柔软，富有弹性
（5）肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特殊香味
（6）肉呈酸性
14金华火腿的加工工艺流程
15肉类腌制的方法
干腌法湿腌法注射腌制法混合腌制法
16酱卤肉制品分类
（1）白煮类
（2）酱卤类：红烧类、酱汁类、蜜汁类、糖醋类、卤制类
（3）糟肉类
17烟熏的概念
利用木屑、茶叶、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟气来改变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。
18烟熏的方法
（1）常规法①直接烟熏法（a）冷熏法15~30℃
（b）温熏法30~50℃
（c）热熏法50~80℃
（d）焙熏法90~120℃
②间接烟熏法（a）间接燃烧法
（b）摩擦发烟法
（c）炭化法
（d）湿热分解法
（e）流动加热法
（2）特殊法①液熏法②电熏法
19烟熏作用
（1）防腐（2）发色（3）形成烟熏风味（4）预防氧化（5）改善制品质地
20肠衣分类
（1）天然肠衣
（2）人造肠衣①纤维肠衣
②胶原肠衣
③塑料肠衣
④玻璃纸肠衣
21异常乳的概念
指性质不同于常乳的乳，也就是在乳牛的泌乳过程中，由于乳牛本身生理，病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳成分和性质与常乳相异的称为异常乳。
22异常乳的分类并举例说明
（1）生理性异常乳如：初乳、末乳、营养不良乳
（2）病理性的异常乳如：乳房炎乳、其他致病性细菌污染乳等
（3）化学性异常乳如酒精试验阳性乳、低成分乳、冻结乳等
（4）人为性异常乳如掺水乳、人为组成牛乳成分乳、添加防腐剂乳、加碱中和乳、提取脂肪乳等。
23酪蛋白酸凝固，酶凝固机理
酸凝固机理：酪蛋白-磷酸钙+4Hcl→[酪蛋白]+Ca（H2PO4)2+2Cacl2
酶凝固机理：（1）酶性变化：酪蛋白中存在磷酸酰胺键（P-N）磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变为副酪蛋白，副酪蛋白出现两个游离基，一个是磷酸基，一个碱基，副酪蛋白等电点向碱性移动PH5.2。
（2）非酶变化：副酪蛋白上的-OH基同钙离子结合，形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
24乳糖不耐症（乳糖不适应症）概念
一般的动物出生后，消化道内分解乳糖的乳糖酶最多，以后就逐渐减少，有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳发生腹泻等症状，称之为“乳糖不耐症”。
25乳糖的生理意义
（1）乳糖被乳糖酶分解成半乳糖和葡萄糖，半乳糖对婴儿的智力发育十分重要。
（2）乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。
（3）乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生。
26原料乳标准化概念
一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其他成分之间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准，一般把该过程称原料乳的标准化。
27均质的定义
在强力的机械作用下（16.7~20.6Mpa），将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球（1~2μm），均匀一致的分散在乳中，这一过程称均质。
28乳粉定义
以鲜乳为原料用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而制成的粉末状乳制品。
29乳粉真空浓缩的作用
（1）真空浓缩除去乳中70％~80％的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗，提高干燥设备的生产能力，降低成本。
（2）对乳粉颗粒的物理性状有显著影响，先浓缩在干燥的乳粉颗粒粗大，分散性，冲调性好。
（3）改善乳粉的保藏性，使乳粉颗粒中气泡大大减少。
（4）浓缩后在干燥的乳粉颗粒致密，坚实密度较大，对包装有利。
30速溶乳粉的特点
（1）当用水冲调复原时，它能迅速溶解，不结团，即使在冷水中也能速溶。
（2）乳粉的颗粒粗大，均匀，干粉不会飞扬。
（3）速溶乳粉中所含的乳糖呈水合结晶态，在保藏期间不易吸湿结块。
31奶油压炼的目的
（1）调节产品中水分含量（2）使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细腻的团块。
32奶油压炼的要求
压炼完成后，水分含量保持在16％以下，水滴达到极微小的分散状态，奶油切面上不允许有流出水滴。
33凝固型酸乳的加工工艺流程
原料乳净化→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种（添加发酵乳）→罐装（容器杀菌）→发酵→冷藏→成品
34搅拌型酸乳的加工工艺流程
原料乳→净乳→标准化→配料预热(60-70℃)→均质(15-20MPa)→杀菌(90-95℃，5-10min) →冷却(45℃) →接种→发酵→分装→罐装→冷却→后熟→冷却→
↑↑
菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂冷却至15℃---20℃
35乳粉的加工工艺流程
乳的收购与验收→乳的处理与标准化→杀菌与均质→浓缩→喷雾干燥→包装→成品
36乳的酸度
乳的酸度分为自然酸度和发酵酸度，一般把乳的自然酸度和发酵酸度只和成为乳的总酸度。
自然酸度有乳中蛋白质、柠檬酸、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质构成；由微生物生长繁殖而发酵产生乳酸致使牛乳升高的酸度成为发酵酸度。