酱酒文化知识ppt课件

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五、酱香型白酒的分类
酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质讲， 这四大种类的酱香型白酒依次降低。
1、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常说的“正宗的酱香型白酒”，严格按 照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达十个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙 ”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，并经过三年以上窖藏才能够出厂，其 高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。
2、酸度高——酱香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳 酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利 于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
3、酚类化合物多——酱香型白酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消 费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利 于预防心血管疾病。酱香型白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱
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酱酒文化知识探究
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目录
一、酱香型白酒的起源 二、酱香型白酒的产地 三、酱香型白酒的原料 四、酱香型白酒的工艺 五、酱香型白酒的分类 六、酱香型白酒三大保健特性 七、酱香型白酒的特点 八、酱香型白酒的鉴别
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一、酱香型白酒的起源
2、碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率 较高，品质一般。其不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
3、翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的 酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质较次。 4、窜香酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差 ，成本低廉。市面上出售的几元到二十几元一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品。
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四、酱香型白酒的工艺
历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、 长年贮藏的独特工艺。一九一五酱香酒谨遵古法，以高温制曲、高温堆积 发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、 八次发酵、七次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气。此后酒浆再按轮次、酒 精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，装入酒坛长年贮藏，在漫长 而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿成地道 酱香酒。
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八、酱香型白酒的鉴别 1、 开封验其真
打开包装后，初步鉴别是酒还是水，是酱香型白酒还 是浓香型白酒、清香型白酒等。
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2、荡香观其色
主要看酒的颜色和粘稠度，将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠 度、挂杯效果等。
酱香型白酒的陈年好酒颜色微黄、粘稠，倒入杯中，会沿着酒杯壁 慢慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发 黄，但会像水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。形成这种 情况的主要原因是由于陈年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精， 分子间的作用力大，整体的表面张力大；而时间短的酱香型白酒的酒精 分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。
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二、酱香型白酒的产地
茅台镇 酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长
，被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候 及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时长达1400小时，无霜期311天， 年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带， 蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。
到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（ 今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。
清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱 知何物，赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部
。 来”的诗句，都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒
据现有史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时称“酱香型 白酒”。《史记•西南夷列传》中记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南 越，于南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武 帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”， 故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。
赤水河 茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美
赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也 是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东 下”的咏句。贵州铭隆一九一五酒业 Nhomakorabea4
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三、酱香型白酒的原料
茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子， 其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚， 支链淀粉含量达88％以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香 型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。一九 一五酱香酒选用茅台镇一品高粱，皮厚质优，富含2%－ 2.5%的单宁，经古法酿制发酵，形成特殊的芳香化合物 和多类物质，酿出地道酱香美酒。
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六、酱香型白酒三大保健特性
1、不上头——酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上，比其他酒接酒时 的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发得多，并且酱香型白酒需经过三 年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，易挥发物质再次被挥发了很大一部分，因 此酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。
香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
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七、酱香型白酒的特点
1、香气——酱香型白酒香气的组成成分极为复杂，至 今尚未有定论，但目前的观点普遍认为，酱香是由高沸点的 酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
2、酒体——酱香型白酒酱香突出，幽雅细致，酒体醇 厚，回味悠长，空杯留香；颜色清澈透明，并会随着存放时 间的增长而呈微黄色。