(完整版)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案

【学习目标】

1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

2.泡菜中亚硝酸盐含量原理。

【学习过程】

【课前自主学习】

（一）泡菜的制作原理：

制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。

常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

（二）测定亚硝酸盐含量的原理：

亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。

国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。

亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。

在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（三）实验操作

1.泡菜的制作：

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。

2.测定亚硝酸盐含量的操作：

（1）配制溶液：

①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：

称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为盐酸中，避光保存。

②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：

称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。

③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：

称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。

④提取剂：

50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1 ⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：

（2）配制标准显色液：

溶液①用吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO

2

分别置于50mL的中，再取另一支作对照。

②在各管中分别加入 2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入

1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。

（3）制备样品处理液：

称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液

。

（4）比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入和，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。

【课堂探究、合作、展示】

问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？

问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

问题3：泡菜坛的选择标准是：

问题4：在腌制过程中要控制好哪些因素？

问题5：导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有哪些？

问题6：日常生活中要多吃新鲜的蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？

问题7：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？

【课堂检测】

1、很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是( )

A．防止水分蒸发 B．防止菜叶萎蔫

C．防止产生的乳酸挥发 D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

2、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( C )

3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③ B．②④ C．②③ D．①④

4、有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）

A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

5.、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）

A. 蒸馏水

B. 氢氧化钠

C. 亚硝酸钠

D. 氢氧化铝

6.、在制作泡菜的过程中，不正确的是（）

A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水

B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水

C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

7、以下不属于发酵的是

A、利用需氧型青霉菌生产青霉素

B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精

D、利用乳酸菌制作泡菜

8．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是

A、蛋白质被破坏

B、细菌大量繁殖

C、肉汤中水分过多

D、空气使肉氧化分解

9．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是

A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸

B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行

C、细菌的代谢终产物也是CO

2和H

2

O

D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪

10．下列细胞中不能合成蛋白质的是

A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟红细胞 D．酵母菌

【学后反思】

同学们，通过这节课学习，你有哪些收获和体会，存在哪些疑问，请把它填在下面的表格中，以便及时总结、弥补知识缺漏，不吃夹生饭，不做欠账人。

收获内容

疑点内容

《课后训练案》

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案答案

【学习过程】

【课前自主学习】

查阅课本

【课堂探究、合作、展示】

问题3：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。

问题4：腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

问题5：食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低。

问题7：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。

其他查阅课本

【课堂检测】

1—5 DCBCB 6—10 BBBBC

【课后巩固练习】

参考《课后训练案》答案