最新中职烹饪专业面点技术模拟试题(二)

《面点技术》试题2

姓名学号分数

一、填空题：

1、我国面点的主要风味流派有、、

、四大类。

2、手工和面的技法大体上可分为、、

三种

3、揉面主要可为

六个动作。

4、下剂的手法有

5、制皮的方法有

。

6、上馅的方法有

7、面点制作原料可分为

8、水调面团又可分为

9、生物膨松面团可分为

10、酵种发酵面团的种类有

11、层酥面团按起酥方法可分为两种

12、水油面的水两种。

14、一般饧面需分钟左右。

15、冷水面团制作时水温必须要低于℃

16、酥面调制时一般面粉是熟猪油重量的 %。

17、单酥类面团可分为等。

18、根据调制方法的不同，米粉面团大体分为

三种。

二、名词：

1、和面

2、揉面

3、面团

4、水调面团

5、饧面

6、油酥面团

7、起酥

8、物理膨松面团

三、判断题

1、面点是面食与点心的总称，被饮食业俗称为“红案”。

2、中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。

3、3000年前，尝草别谷，面点雏形产生。

4、汉代是我国面点的鼎盛发展阶段。

5、汉代，发酵技术在面点制作开始应用。

6、明清时期，出现了以面点为主的宴席。

7、魏晋南北朝时期，饼的种类繁多，制作方法较不完善。

8、搅打速度快，搅打器的接触面广，则起泡速度慢。

9、一般饧面需5分钟左右。

10、生物膨松面团又可分为纯酵母面团和酵种发酵面团。

四、选择题

1、面点制作是（）烹饪体系的两大组成部分之一。

A、英国

B、朝鲜

C、中国

D、美国

2、中式面点（）、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。

A、精细操作

B、选料随意

C、选料精细

D、选料一般

3、汉代是我国面点的（）发展阶段。

A、中期

B、后期

C、早期

D、中期

4、明清时期出现了以（）为主的宴席。

A、面粉

B、糕点

C、面点

D、西点

5、（）时期，初步包扎技术开始应用。

A、战国

B、明清

C、春秋战国

D、唐宋

6、汉代（）在面点制作中开始使用。

A、和面技术

B、熟制技术

C、发酵技术

D、发酵技术

7、面点制作随着各地习俗不同和（）的变化而应时更换品种。

A、湿度

B、温度

C、环境

D、季节

8、（）是指珠江流域及南部沿海地区的制作的面点。

A、京式面点

B、苏式面点

C、川式面点

D、广式面点

9、京式面点用料丰富，用料以（）居于首位。

A、杂粮面

B、米面

C、荞面

D、麦面

10、宋元时期，面点技术的提高主要表现在（）制作、馅心制作、浇头制作、成形方法、成熟方法等的多样化。

A、熟制

B、下剂

C、揉面

D、面团。

五、简答题

1、面点制作技术的特点是什么？

2、面点的操作程度是什么？

3、冷水面团的调制要点是什么？

4、影响面团发酵的因素是什么？

5、如何检验酵面发酵程度？

6、矾碱盐面团的调制要点是什么？

7、水油面、干油酥面团的调制要点是什么？

8、起酥的要点是什么？