最新中职烹饪专业面点技术模拟试题(二)
中式面点师模拟练习题及参考答案
中式面点师模拟练习题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。
A、150B、50C、100D、200正确答案：C2.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。
A、200~220℃B、180~200℃C、240~280℃D、140~170℃正确答案：B3.下列不适宜烙的面点品种是( )A、蟹壳黄B、馅饼C、盘瓤烧饼D、家常饼正确答案：A4.蔗糖能改善面点的( )美化面点的外观。
A、形状B、质感C、色泽D、气味正确答案：C5.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,( ),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。
A、调整劳动关系B、调整工作时间C、调整工资关系D、调整休息时间正确答案：A6.制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置( )后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。
A、25minB、18minC、15minD、20min正确答案：D7.在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽( )A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无油迹B、无色泽C、无热气D、无砂眼正确答案：D9.大豆生成豆芽后( )含量会显著提高。
A、VAB、VBC、VCD、VE正确答案：C10.化学膨松面坯是在面粉中掺入(( ) 膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能面制成的面坯。
A、生物B、化学C、物理D、面肥正确答案：B11.《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合 ( ) 安全标准。
A、食品B、食物D、食材正确答案：A12.煮粥时米与水的比例为1:10的米是( )。
A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：A13.小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄,形似金塔,口感( )A、酥嫩甜香B、焦酥甜香C、软嫩甜香D、细腻甜香正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D15.烧卖皮的成形标准是( )A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D16.某产品售价45元,成本18元,此产品的成木毛利率是( )A、80%B、150%C、60%D、40%正确答案：B17.制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以( )为宜。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师(中级)模拟习题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、10C、5D、15正确答案：D2.( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。
A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C3.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、压榨鲜酵母B、液体鲜酵母C、面肥酵母D、活性干酵母正确答案：D4.抻面的面坯是( )面坯。
A、冰水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D5.甲醇的致人死亡量为( )毫升。
A、10B、5C、15D、30正确答案：D6.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、社会评论C、个体评论D、新闻报导正确答案：A7.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。
A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正确答案：D8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、20B、60C、10D、30正确答案：B9.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。
A、质量B、数量C、成品D、要求正确答案：C10.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、蚝油B、豆油C、香油D、大油正确答案：C11.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。
A、粘软B、筋道C、光滑D、软糯正确答案：D12.女面点师的工作服必须( )天更换一次。
A、4B、3C、1D、5正确答案：C13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D14.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在( )。
A、锅最热的地方B、锅最厚的地方C、锅最凉的地方D、锅最薄的地方正确答案：A15.中式面点师禁止使用的水产品是( )。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D16.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
最新中职烹饪专业西式面点技术考试试题(二)
《西式面点技术》试题2一、填空题（每空0.5分，共40分）1、___________有抗蔗糖结晶返砂作用。
在糕点生产中，越是使用甜度不大的___________越使糕点制品不易返砂、变质，这主要是由糖浆中糊精含量多而引起的。
2、西点在英文中叫做Baking Food，指烘焙食品，也称___________，它是以___________、___________、___________、___________和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的工艺手段___________而成的食品。
3、传统西式面点主要包括___________、___________、___________三大类。
4、蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在___________蛋糕的制作中起着重要作用。
5、清酥类是指经加工二成的一类___________、___________的点心。
6、混酥类是指经加工（工艺）制成的一类___________的点心。
7、烘烤炉是西点制作不可少的设备，目前大多采用___________。
8、微波对物料的加热是在物料的里外同时进行因此，微波加热具有___________的特点。
9、___________是西点制作中最常用的手工操作工具。
10、在搅打蛋糕面糊时加入___________能使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。
11、蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现___________。
12、面粉按面筋高低不同分为___________、___________、___________三种。
13、___________面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等，___________面粉适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等。
14、面粉的主要化学成分是___________、___________、___________、___________、___________、___________、___________。
中式面点师模拟考试题+参考答案
中式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1. 当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、通知领导B、切断电源C、通风D、报警正确答案：B2.下列含胆固醇丰富的食物是( )。
A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D3.符合卫生指标的酱油应具有( )的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D4.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A、碳水化合物B、钙物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：B5.下列不适宜烙的面点品种是( )A、盘瓤烧饼B、馅饼C、家常饼D、蟹壳黄正确答案：D6.干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、水油面B、糖油面C、擘酥面D、蛋油面正确答案：A7.揉面的基木要求是( )。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D8.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、130天C、140天D、135天正确答案：A9.制作莜麦面饺子的馅心以( )最适宜。
A、羊肉馅B、鸡蛋馅C、牛肉馅D、猪肉馅正确答案：A10.热油炸一般是指用( )以上的油温。
A、180℃ 2、280℃B、140℃C、130℃正确答案：A11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖水汁B、番茄汁C、糖醋汁D、牛奶汁正确答案：A12.( )是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A、尊师爱徒B、讲究公德C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：A13.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、( )、油、小苏打。
A、水B、鸡蛋C、盐D、水禽蛋正确答案：B14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、糖类B、油脂C、蛋白质D、淀粉正确答案：B15.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。
A、蜜饯馅B、熟馅C、生馅D、生熟馅正确答案：B16. ( ) 又称裸麦,米麦、元麦等。
A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B17.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。
中式面点师模拟试题(含答案)
中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。
A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。
A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。
A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。
A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。
A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。
中式面点模拟习题(含答案)
中式面点模拟习题（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列选项中动物性原料最易消化的是( )。
A、牛肉B、鸡肉C、鱼肉D、猪肉正确答案：C2、一份香菇菜心用水发香菇 100 克,菜心 250 克,香菇进价 80 元/千克,涨发率 400%,青菜 4 元/千克,菜心净料率 50%,调味品每份 0.4 元,则 10 份香茹菜心的总成本为 ( )A、44B、64C、24D、40正确答案：A3、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、 ( )、加强协作。
A、克己奉公B、学法用C、积极进取D、相互学习正确答案：D4、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A、职业精神B、职业愿C、职业标准D、职业道德正确答案：D5、( )是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
A、水油酥B、酵面层酥C、擘酥D、干油酥正确答案：B6、在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、 ( )、比较的核算过程。
A、预测B、控制C、分析D、决策正确答案：C7、下列加热方法使维生素损失最严重的是( )。
A、烤B、蒸C、炒D、煮正确答案：A8、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。
A、开关B、电源C、插座D、电压正确答案：C9、清洁消毒设备要安装在适宜操作,( )和供水、排水方便的地方。
A、电源B、移动C、餐具放置D、修理正确答案：A10、蛋类中约有 ( ) 的营养成分具有能量。
A、1/3B、1/4C、1/5D、1/2正确答案：B11、使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( ),以保证称量效果。
A、偏左B、中心点C、任意位置D、偏右正确答案：B12、下列选项属于层酥面坯的是( )。
A、松酥B、甘露酥C、擘酥D、沙河酥正确答案：C13、使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加( ) 中和。
A、盐B、碱C、糖D、油正确答案：B14、对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。
中式面点模考试题+答案
中式面点模考试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )的技法多用于带馅品种的制作。
A、包B、拧C、叠D、切正确答案：A2.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部, 形成不完全燃烧,这种现象称为“ ( )”。
A、缩火B、脱火C、离火D、回火正确答案：D3.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A4.干木耳 200 克,经加工得 600 克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。
A、33%B、400%C、300%D、375%正确答案：C5.触电事故有( )和电伤两类。
A、电击B、电弧C、电麻D、电打正确答案：A6.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民 ( ) 遵守。
A、参照B、自觉C、学习D、必须正确答案：D7.溜面时要求( )。
A、搭扣时要左右相间B、面条C、面条不能形成面筋D、面条长度必须在正确答案：A8."拔是将调和成( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。
"A、液态状B、糊状C、团状D、粉状正确答案：B9.根据( )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D10.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A11.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
A、纬度位置不同B、面点多是空口食用C、气候变化D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：B12.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、皂素B、氢氰酸C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A13.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D14.亚硝酸盐的致死量是( )克。
中式面点模拟习题及参考答案
中式面点模拟习题及参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、也可不报告C、应查清原因后报告D、应及时报告正确答案：D2.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、面盆B、案板C、开水锅D、冷水锅正确答案：C3.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、蒸锅B、平锅C、煸锅D、气锅正确答案：B4.用籼米( )米与水的比例以 1:(12 ~ 15)为宜。
A、煮饭B、磨粉C、米粉D、煮粥正确答案：D5.小米磨成粉后需与 ( ) 一起调制成团,可以制成发酵面团。
A、糯米粉B、淀粉C、粳米粉D、面粉正确答案：D6.下列燃料中 ,( )的毒性较大。
A、天然气B、液化石油气C、煤油D、干馏煤气正确答案：D7.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、利润B、人工C、燃料D、原料正确答案：A8.酵母发酵面坯,加水量少,则( )。
A、所需发酵时间长B、有利二氧化碳产生C、所需发酵时间短D、容易被二氧化碳所膨胀正确答案：A9.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。
A、切成蓉B、剁烂成泥C、切成粒D、切碎正确答案：B10.在当代 ,( )是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、陶瓷B、钢材C、铝材D、铜材正确答案：B11.食品营养学中提倡的( ) 是指以洗净为度。
A、合理洗涤B、多遍掏洗C、反复冲洗D、用力搓洗正确答案：A12.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、干粉灭火器B、物理灭火设备C、供水管路D、消防给水系统正确答案：D13.“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与 ( ) 粉掺和成团。
A、玉米B、面粉C、淀D、糯米正确答案：D14.触电损伤的基本因素是:( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的干燥程度B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的电阻大小正确答案：C15.经过烹调加工的食物,其中的( )最容易遭到破坏。
中式面点中级理论模拟练习题(附参考答案)
中式面点中级理论模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。
A、乳粉B、羊乳C、酸乳D、奶片正确答案：A2.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。
A、胰液B、唾液C、胃液D、肠液正确答案：A3.制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面()克。
A、100B、250C、300D、200正确答案：A4.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。
A、秋、冬季B、春、夏季C、夏、秋季D、冬、春季正确答案：C5.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A6.拧就是使坯剂或坯条，形成()的成型手法。
A、条的形态B、片的形态C、饼的形态D、绳的形态正确答案：D7.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。
A、消除静电B、防止产生放电火花C、清除易燃物D、限制过载正确答案：A8.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。
A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：B9.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。
A、胰蛋白酶B、黏液C、盐酸D、胃蛋白酶正确答案：A10.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性正确答案：B11.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。
A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B12.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A、81%～83%B、90%～92%C、78%～80%D、87%～89%正确答案：D13.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。
A、核B、皮、核C、皮D、蒂正确答案：B14.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。
A、30B、20C、10D、3正确答案：C15.酱油的卫生问题主要是()与生霉。
中式面点师模拟练习题(含参考答案)
中式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。
A、面坯色暗质差B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯膨胀越好D、面坯的颜色较白正确答案：A2、蛋中的脂肪含量约为（）。
A、11%～15%B、3%～5%C、7%～10%D、17%～19%正确答案：A3、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。
A、开关B、卫生C、料斗D、电气正确答案：D4、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
A、2/3B、1/4C、1/3D、1/2正确答案：A5、利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。
A、晕染法B、线描法C、平涂法D、点绘法正确答案：D6、工业“三废”是指（）。
A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废旧物C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废气正确答案：D7、调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D8、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、氟和碘B、钙和铁C、铁和氟D、氟和锰正确答案：D9、谷类的糊粉层中含（）较多。
A、脂肪B、维生素C、水D、纤维素正确答案：B10、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。
A、三种B、两种C、多种D、四种正确答案：C11、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正确答案：D12、面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
A、焦化作用B、乳化作用C、水化作用D、氧化作用正确答案：A13、维生素中加热损失最严重的是（）。
A、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D、胡萝卜素正确答案：D14、使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。
A、140℃B、100℃C、180℃D、240℃正确答案：B15、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
中式面点师模拟练习题(含答案)
中式面点师模拟练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。
A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱正确答案：D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、形状B、色泽C、重量D、数量正确答案：B3.捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A4. ( )有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德正确答案：B5.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。
A、慢B、快C、重D、轻正确答案：D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是( )。
A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量正确答案：B7.熟粉团是先( )后成形的粉团。
A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制正确答案：A8.米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是( )。
A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案：A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案：D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同正确答案：A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案：D13.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅正确答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、140天C、135天D、130天正确答案：A15.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
中式面点师模拟练习题及参考答案
中式面点师模拟练习题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
A、油脂B、水分C、糖类D、蛋白质正确答案：B2.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。
A、小火B、中火C、微火D、旺火正确答案：D3.制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在()。
A、糯米的中间B、糯米的上面C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：A4.用()的方法制作小米饭时,一般应将小米先泡制20分钟为宜A、煮蒸B、捞蒸C、焖蒸D、盒蒸正确答案：D5.()是人体氮唯一来源。
A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素正确答案：C6.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：B7.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。
A、冷水B、温水C、凉水D、沸水正确答案：D8.果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。
A、多种B、核桃仁C、芝麻D、瓜子正确答案：A9.制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成()的工艺过程。
A、方片B、坯皮C、长条D、长片正确答案：B10.煮是利用水受热后产生的热()作用,使制品成熟的工艺方法。
A、对流B、辐射C、传播D、传导正确答案：A11.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。
A、375%B、300%C、400%D、33%正确答案：B12.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。
A、道德B、价格C、成本D、文化正确答案：B13.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按品种B、按数量C、按需D、按原料正确答案：C14.生粉团是将()粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、籼米粉B、黄豆粉C、小米粉D、糯米粉正确答案：D15.热水面坯品种成品特点是()色泽较暗。
A、口感软嫩B、口感软糯C、口感软柔D、口感香甜正确答案：B16.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身道德水平。
中级中式面点师模拟考试题+答案
中级中式面点师模拟考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、调制莜麦面坯一般需用( )烫制。
A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D2、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是( )。
A、15～20℃B、0～10℃C、20～25℃D、25～30℃正确答案：B3、捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和小指B、拇指和中指C、食指和中指D、拇指和食指正确答案：D4、蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。
A、弹性B、胀润度C、糖分D、筋性正确答案：B5、加工粉粉团是( )常用的一种。
A、苏式B、川式C、广式D、京式正确答案：C6、食品污染是指危害人体健康的( )物质进入人正常食物的过程。
A、有虫B、有害C、有土D、有泥正确答案：B7、燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、小B、少C、大D、多正确答案：C8、烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、冷水B、冰水C、温水D、热水正确答案：D9、平衡膳食又称合理膳食、( )膳食。
A、科学B、合格C、健康D、食疗正确答案：C10、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。
A、损耗率B、原料成本C、人工费用D、毛利额正确答案：D11、指出( )成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。
A、提高B、改变C、降低D、完善正确答案：C12、面点用的绞拌机在制馅中的用途是( )之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、绞馅B、压馅C、拌馅D、制馅正确答案：C13、大包酥的弱点是( )不易起均匀。
A、油皮B、蛋皮C、面皮D、酥皮正确答案：D14、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、4%B、0.2%C、3%D、5%正确答案：B15、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、1000D、10000正确答案：A16、面点师在灶台操作时，应首先将用具、( )放在自己动作域范围内。
中式面点师模拟试题(含参考答案)
中式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.特制面粉为高筋粉,含面筋质大于( )%A、5B、26C、15D、10正确答案：D2.制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A3.馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按需B、按数量C、按原料D、按品种正确答案：A4.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )。
A、子实略甜B、子实略苦C、子实略辣D、子实略酸正确答案：B5.拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。
A、无名指B、小手指C、食指D、中指正确答案：C6.工业三废污染物主要有( )等。
B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D7.果仁蜜饯馅是以果仁( )为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。
A、蜜饯B、蜜枣C、桃脯D、杏脯正确答案：A8.煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传导B、传播C、辐射D、对流正确答案：D9.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、小粒B、硬粒C、大粒D、软粒正确答案：B10.无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。
A、检察院B、人劳局C、公安局D、人民法院正确答案：D11.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、旺火B、微火D、小火正确答案：A12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、糖类C、淀粉D、油脂正确答案：D13.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以( )为原则,提高自身道德水平。
A、集体主义B、爱国主义C、爱国精神D、社会主义正确答案：A14.牛乳中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。
A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B15.刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心( )A、鲜香B、柔软C、柔香D、柔韧正确答案：D16.下列膨松剂属于复合膨松剂的是( )A、酵母菌B、发酵粉C、小苏打D、老肥正确答案：B17.购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为( )元。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
102.引起食品腐败变质的主要原因之一是( A )。
(A)酶的作用 (B)糖的作用 (C)脂肪的作用 (D)蛋白质的作用
103.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、( A ) 度下充分发酵膨胀。
(A)湿 (B)冷 (C)热 (D)适
(A)丝
(B)泥 (C)丁 (D)块
85.面点中使用的米粉，按原料可分为( D )类。
(A)1 (B)2 (C)3 (D)4
86.( A )不是由维生素 B1 引起的。
(A)癞皮病 (B)男士脚气病 (C)女士脚气病 (D)老年脚气病
87.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的( C )作用，使 生坯成熟的方法。
64.烤制暗酥类( A )生坯，烤制的时间应稍长些。
(A)厚、大的 (B)圆形的 (C)方形的 (D)薄、小的
65.鲜蛋应在( A )相对湿度 87～97%的条件下贮藏效果最好。
(A)1～5℃ (B)8～10℃ (C)10～15℃ (D)15～20℃
66.北方地区制作油炸糕的面坯以( A )熟粉团为主。
19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜 (B)整齐划一 (C)刀口一致 (D)成形一致
20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
(A)伊朗 (B)泰国 (C)美国 (D)菲律宾
21.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成( D )、圆柱等形，然后制成成品或半成 品的工艺过程。
(A)冷水 (B)沸水 (C)温水 (D)热水
10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
最新中职烹饪专业面点技术模拟试题(二)
《面点技术》试题2姓名学号分数一、填空题：1、我国面点的主要风味流派有、、、四大类。
2、手工和面的技法大体上可分为、、三种3、揉面主要可为六个动作。
4、下剂的手法有5、制皮的方法有。
6、上馅的方法有7、面点制作原料可分为8、水调面团又可分为9、生物膨松面团可分为10、酵种发酵面团的种类有11、层酥面团按起酥方法可分为两种12、水油面的水两种。
14、一般饧面需分钟左右。
15、冷水面团制作时水温必须要低于℃16、酥面调制时一般面粉是熟猪油重量的 %。
17、单酥类面团可分为等。
18、根据调制方法的不同，米粉面团大体分为三种。
二、名词：1、和面2、揉面3、面团4、水调面团5、饧面6、油酥面团7、起酥8、物理膨松面团三、判断题1、面点是面食与点心的总称，被饮食业俗称为“红案”。
2、中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。
3、3000年前，尝草别谷，面点雏形产生。
4、汉代是我国面点的鼎盛发展阶段。
5、汉代，发酵技术在面点制作开始应用。
6、明清时期，出现了以面点为主的宴席。
7、魏晋南北朝时期，饼的种类繁多，制作方法较不完善。
8、搅打速度快，搅打器的接触面广，则起泡速度慢。
9、一般饧面需5分钟左右。
10、生物膨松面团又可分为纯酵母面团和酵种发酵面团。
四、选择题1、面点制作是（）烹饪体系的两大组成部分之一。
A、英国B、朝鲜C、中国D、美国2、中式面点（）、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。
A、精细操作B、选料随意C、选料精细D、选料一般3、汉代是我国面点的（）发展阶段。
A、中期B、后期C、早期D、中期4、明清时期出现了以（）为主的宴席。
A、面粉B、糕点C、面点D、西点5、（）时期，初步包扎技术开始应用。
A、战国B、明清C、春秋战国D、唐宋6、汉代（）在面点制作中开始使用。
A、和面技术B、熟制技术C、发酵技术D、发酵技术7、面点制作随着各地习俗不同和（）的变化而应时更换品种。
面点师模拟试题及答案
面点师模拟试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 面点制作中，以下哪种面粉适合做馒头？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B2. 制作饺子皮时，应使用以下哪种水和面？A. 冷水B. 温水C. 热水D. 冰水答案：B3. 以下哪种发酵剂最适合制作面包？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 糖答案：A4. 制作油条时，需要添加哪种物质来增加其蓬松度？A. 盐B. 糖C. 碱D. 蛋答案：C5. 以下哪种不是面点制作中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 味精D. 咖啡答案：D6. 面点制作中，以下哪种油脂适合用于煎炸？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：B7. 制作包子时，面团的发酵时间通常为多少？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 3小时答案：C8. 以下哪种发酵剂在制作面点时需要与水混合？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 泡打粉D. 苏打粉答案：A9. 制作蛋糕时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D10. 以下哪种不是面点制作中常用的装饰？A. 芝麻B. 花生碎C. 巧克力D. 酱油答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 面点制作中，面团的发酵需要适宜的________和________。
答案：温度；湿度2. 制作面点时，常用的甜味剂有________、________等。
答案：糖；蜂蜜3. 面点制作中，面团的揉制过程可以增加其________。
答案：弹性4. 制作面点时，常用的膨松剂有________、________等。
答案：酵母；泡打粉5. 面点制作中，常用的上色剂有________、________等。
答案：可可粉；焦糖三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述面点制作中面团发酵的原理。
答案：面团发酵的原理主要是通过酵母菌或其他微生物分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成多孔结构，增加面点的松软度和风味。
中式面点师模拟练习题与答案
中式面点师模拟练习题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、小苏打是（）的学名。
A、纯碱B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、泡打粉正确答案：C2、食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。
A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料正确答案：D3、钳花成型法常与（）等手法配合使用。
A、擀B、叠C、抻D、拔正确答案：A4、虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、料酒B、植物油C、精盐D、白糖正确答案：C5、广式月饼、春卷是（）品种。
A、轻馅B、半皮半馅C、无馅D、重馅正确答案：D6、面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为（）面筋。
A、中等B、弱C、强D、一般正确答案：C7、印刷品上的油墨含有毒物质（）。
A、多氯联苯B、铅C、氯乙烯单体D、多环芳烃正确答案：A8、以（）为原料制成的色素是食用合成色素。
A、煤焦油B、动物脂肪C、化学药品D、植物种子正确答案：A9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
A、氧气、水分B、温度、湿度C、营养物质D、渗透压、光线正确答案：C10、下列选项是用炸的方法成熟的是（）。
A、叉烧包B、家常饼C、麻团D、锅贴正确答案：C11、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也不同。
A、比例B、种类C、顺序D、时间正确答案：A12、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。
A、人们习惯吃较淡一些的面食B、地理位置不同C、经过熟制，有些要失去部分水分D、成熟方法不一正确答案：C13、（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、臭粉B、发酵粉C、泡打粉D、小苏打正确答案：D14、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A、蛋白质、糖类、水B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐正确答案：C15、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
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《面点技术》试题2
姓名学号分数
一、填空题：
1、我国面点的主要风味流派有、、
、四大类。
2、手工和面的技法大体上可分为、、
三种
3、揉面主要可为
六个动作。
4、下剂的手法有
5、制皮的方法有。
6、上馅的方法有
7、面点制作原料可分为
8、水调面团又可分为
9、生物膨松面团可分为
10、酵种发酵面团的种类有
11、层酥面团按起酥方法可分为两种
12、水油面的水两种。
14、一般饧面需分钟左右。
15、冷水面团制作时水温必须要低于℃
16、酥面调制时一般面粉是熟猪油重量的 %。
17、单酥类面团可分为等。
18、根据调制方法的不同，米粉面团大体分为
三种。
二、名词：
1、和面
2、揉面
3、面团
4、水调面团
5、饧面
6、油酥面团
7、起酥
8、物理膨松面团
三、判断题
1、面点是面食与点心的总称，被饮食业俗称为“红案”。
2、中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。
3、3000年前，尝草别谷，面点雏形产生。
4、汉代是我国面点的鼎盛发展阶段。
5、汉代，发酵技术在面点制作开始应用。
6、明清时期，出现了以面点为主的宴席。
7、魏晋南北朝时期，饼的种类繁多，制作方法较不完善。
8、搅打速度快，搅打器的接触面广，则起泡速度慢。
9、一般饧面需5分钟左右。
10、生物膨松面团又可分为纯酵母面团和酵种发酵面团。
四、选择题
1、面点制作是（）烹饪体系的两大组成部分之一。
A、英国
B、朝鲜
C、中国
D、美国
2、中式面点（）、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。
A、精细操作
B、选料随意
C、选料精细
D、选料一般
3、汉代是我国面点的（）发展阶段。
A、中期
B、后期
C、早期
D、中期
4、明清时期出现了以（）为主的宴席。
A、面粉
B、糕点
C、面点
D、西点
5、（）时期，初步包扎技术开始应用。
A、战国
B、明清
C、春秋战国
D、唐宋
6、汉代（）在面点制作中开始使用。
A、和面技术
B、熟制技术
C、发酵技术
D、发酵技术
7、面点制作随着各地习俗不同和（）的变化而应时更换品种。
A、湿度
B、温度
C、环境
D、季节
8、（）是指珠江流域及南部沿海地区的制作的面点。
A、京式面点
B、苏式面点
C、川式面点
D、广式面点
9、京式面点用料丰富，用料以（）居于首位。
A、杂粮面
B、米面
C、荞面
D、麦面
10、宋元时期，面点技术的提高主要表现在（）制作、馅心制作、浇头制作、成形方法、成熟方法等的多样化。
A、熟制
B、下剂
C、揉面
D、面团。
五、简答题
1、面点制作技术的特点是什么？
2、面点的操作程度是什么？
3、冷水面团的调制要点是什么？
4、影响面团发酵的因素是什么？
5、如何检验酵面发酵程度？
6、矾碱盐面团的调制要点是什么？
7、水油面、干油酥面团的调制要点是什么？
8、起酥的要点是什么？。